PROJEKT TECHNOLOGICZNY ROZWIĄZAŃ FUNKCJONALNYCH KUCHNI I ZAPLECZA GASTRONOMICZNEGO INWESTOR: USŁUGI GASTRONOMICZNE I CATERINGOWE PAWEŁ OBORSKI ul. KRZEMIENICKA 3/8 45-401 OPOLE NIP: 754-115-67-40 ADRES INWESTYCJI: KARCZMA ZAGŁOBA KARTA MAPY 1, DZIAŁKA 52 UL. STRZELECKA 80C 45-131 OPOLE OPRACOWAŁ: mgr inż. Mariusz Listowski RYSOWAŁ: mgr inż. Mariusz Listowski
I. Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt układu technologicznego pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia zaplecza gastronomicznego lokalu, w którym będą organizowane imprezy okolicznościowe oraz będą wydawane posiłki klientom restauracji. II. Podstawy opracowania Projekt ofertowy. III. Materiały wyjściowe 1. Inwentaryzacja budynku oraz projekt wstępny, koncepcyjny, dostarczony przez biuro projektowe wytypowane przez inwestora. 2. Przekazanie oczekiwań inwestora. IV. Program: 1. Obsługa gastronomiczna przyjęć 2. Obsługa gastronomiczna imprez okolicznościowych 3. Obsługa gastronomiczna gości restauracji 4. Obsługa gastronomiczna gości baru 5. Codzienna dostawa produktów oraz półproduktów, przed otwarciem lokalu 6. Pozostałe założenia: zaplecze przystosowane do pełnego przygotowania posiłku V. Technologia 1. Dostawa produktów Wejściem z zewnątrz na poziomie parteru: Ziemniaki oraz warzywa okopowe do pomieszczenia MAGAZYN WARZYW Z OBIERALNIĄ regał [1.5] oraz podesty [1.6]. Owoce do pomieszczenia MAGAZYN WARZYW Z OBIERALNIĄ regał [1.4]. Jaja do pomieszczenia MAGAZYN WARZYW Z OBIERALNIĄ stanowiska [1.1]; [1.2] oaz [1.3]. Półprodukty mrożone (frytki, inne) do POMIESZCZENIA SZAF CHŁODNICZYCH szafa mroźnicza [3.3]. Mięso, drób i ryby do POMIESZCZENIA SZAF CHŁODNICZYCH szafa chłodnicza [3.2]. Wędliny do POMIESZCZENIA SZAF CHŁODNICZYCH szafa chłodnicza [3.2]. Nabiał do POMIESZCZENIA SZAF CHŁODNICZYCH szafa chłodnicza [3.1]. Produkty suche do MAGAZYNU PRODUKTÓW SUCHYCH regały [4.1] oraz [4.2]. Napoje do pomieszczenia MAGAZYN BUFETU regały [6.1] oraz [6.2]. Ciasta do pomieszczenia MAGAZYN NA CIASTA - do szafy chłodniczej [4.3]. Produkty przechowywane w szafach chłodniczych i mroźniczych nie posiadające opakowań powinny być składowane w pojemnikach specjalnie do tego celu przeznaczonych (np.: plastry wędlin i sera). Zaleca się pojemniki z polipropylenu ze szczelnymi pokrywkami. Pojemniki nie powinny absorbować zapachów i smaków, oraz powinny być przystosowane do mycia w zmywarce gastronomicznej. Pojemniki powinny spełniać normę HACCP. Pojemniki o powyższych właściwościach są rozprowadzane przez firmę Stalgast.
2. Obróbka wstępna Warzywa i ziemniaki w MAGAZYNIE WARZYW Z OBIERALNIĄ przewidziano obieraczkę mechaniczną do ziemniaków i warzyw okopowych o wydajności m.in. 140-210 kg/h [1.7], basen dwukomorowy [1.8] do mycia i oczkowania ziemniaków oraz stół roboczy [1.9] do końcowego czyszczenia i sortowania obranych warzyw. Jaja w MAGAZYNIE WARZYW Z OBIERALNIĄ przewidziano stanowisko dezynfekcji jaj. Znajduje się tam stół ze zlewem jednokomorowym [1.1] gdzie jaja są myte. Dezynfekcja następuje w naświetlaczu UV do jaj [1.2]. Jaja przechowywane są w lodówce podblatowej [1.3]. 3. Przygotowanie czyste W pomieszczeniu kuchni wydzielono następujące ciągi przygotowawcze: Stanowisko obróbki mięsnej wyposażone w: stół roboczy z jedną komorą zlewową [8.17], kloc masarski [8.18], stół roboczy [8.19], wilka do mielenia mięsa [8.20] i półkę wiszącą [8.21]. Stanowisko obróbki warzyw wyposażone w stół roboczy ze zlewem jednokomorowym [8.16], stół roboczy [8.14] oraz szatkownicę do warzyw [8.15]. Stanowisko obróbki mącznej wyposażone w: stół roboczy [8.13]. Stanowisko krojenia pieczywa wyposażone w: stół roboczy [8.11] oraz półkę wiszącą [8.12]. Stanowisko krojenia wędlin wyposażone w: stół roboczy [8.9], półkę wiszącą [8.10], krajalnicę [8.7] oraz lodówkę podblatową do przechowywania wędlin [8.8] 4. Obróbka termiczna Trzon 6 palnikowy z piekarnikiem [8.28] o uniwersalnym zastosowaniu Piec konwekcyjno-parowy [8.33], [8.24] do gotowania na parze warzyw, ziemniaków jak i innych produktów; przeznaczony także do pieczenia ryb i mięs Płyta grillowa [8.26] do smażenia mięsa oraz innych potraw Frytownica gazowa [8.27] do smażenia frytek Trzon 4 palnikowy [8.25] o uniwersalnym zastosowaniu Nad urządzeniami zainstalowano okap wentylacyjny [8.34] 5. Wydawanie posiłków Dania będą wydawane na salę konsumpcyjną zlokalizowaną przy rozdzielni kelnerskiej. Proces wydawania dań dla klientów (konsumentów) będzie przebiegał następująco: Przygotowanie dania przez obsługę kuchni Wydanie gotowej potrawy na stół grzewczy przelotowy [8.3] Odbiór potrawy przez obsługę sali (kelnera) Zaniesienie dania do konsumenta (technologia przewiduje także stosowanie wózków kelnerskich) 6. Zmywanie naczyń Zmywalnia naczyń stołowych została zlokalizowana na poziomie parteru, przy kuchni. Proces mycia naczyń przebiega następująco: Z sali jadalnej naczynia trafiają do zmywalni oknem zdawczym, gdzie następuje:
a) zrzucanie odpadów do kosza na odpady przez otwór umieszczony w stole roboczym [10.1]; b) wstępne mycie naczyń stół ze zlewem dwukomorowym [10.2]; c) mycie i dezynfekcja chemiczna oraz termiczna talerzy, szkła, naczyń i sztućców w zmywarce kapturowej [10.3]; d) po skończonym procesie mycia naczynia są suszone i trafiają do szafy przelotowej [10.5]; Naczynia kuchenne stanowisko mycia naczyń kuchennych a) mycie naczyń kuchennych basen dwukomorowy [8.23]; b) osuszanie umytych naczyń regał ociekowy [8.22]; Dodatkowo w barze przewidziano zmywarkę podblatową do mycia pokali i filiżanek. Mycie szkła przebiega następująco: a) Wstępne mycie szkła zlew z ociekaczem b) mycie i dezynfekcja chemiczna oraz termiczna szkła w zmywarce podblatowej [7.4] c) po skończonym procesie mycia szkło trafia na ociekacz gdzie jest suszone. 7. Odpady Odpady poprodukcyjne z magazynów oraz z kuchni będą wynoszone na zewnątrz i składowane w kontenerach na odpady. Odpady pokonsumpcyjne będą wynoszone na zewnątrz i składowane w kontenerach na odpady. Pojemniki na odpady umieszczone w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych, w zmywalni oraz na barze powinny posiadać szczelne pokrywki. Inwestor zobowiązany jest do podpisania umowy z firmą zajmującą się wywozem odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. 8. Transport wewnętrzny Produkty z pomieszczeń magazynowych do kuchni będą przenoszone. Produkty oraz półprodukty powinny być przenoszone w szczelnych pojemnikach. 9. Utrzymanie higieny pomieszczeń Technologia zakłada pomieszczenie porządkowe zlokalizowane w obrębie zaplecza magazynowego, wyposażone w regał [5.2] przeznaczony do magazynowania środków czystości. Dodatkowo w pomieszczeniu będzie znajdował się basen jednokomorowy [5.1] do zlewania brudnej wody oraz mycia mopów. Personel, który opuszcza pomieszczenie obróbek czystych i udaje się do pomieszczenia socjalnego bądź obieralni warzyw, powinien zmieniać odzież roboczą. VI. Zaplecze socjalo-administracyjne personelu W lokalu będzie znajdowało się pomieszczenie socjalne dla pracowników kuchennych i kelnerów. Szatnia ta została wyposażona w szafki jednokomorowe. Dodatkowo w obrębie
pomieszczenia socjalnego będzie znajdować się Jadalnia dla personelu, w której pracownicy będą mogli spożywać posiłki. W pomieszczeniu szatni przewidziano dodatkowo: stolik. VII. Media Sposób zasilania urządzeń technologicznych będzie przedmiotem ustaleń pomiędzy Inwestorem a Dostawcą wyposażenia. VIII. Wytyczne instalacyjno-budowlane 1. Podłogi antypoślizgowe 2. Kratki ściekowe ze stali nierdzewnej zaleca się zainstalowanie profesjonalnych odwodnień liniowych, oferowanych m.in. przez firmę Optimet. 3. Zasilanie wz/wc do baterii stojących (z wyjątkiem umywalek do rąk) 4. Odpływ Φ 50 punktowo, dokładnie w miejscach lokalizacji komór zlewozmywakowych 5. Wentylacja grawitacyjna we wszystkich pomieszczeniach w których nie przewidziano wentylacji mechanicznej. 6. Instalacja elektryczna zgodnie ze szczegółowymi wytycznymi do urządzeń. 7. Należy przewidzieć stację uzdatniania wody spożywczej po przeprowadzeniu analizy wody dostarczanej (opcjonalnie w celu zapewnienia długiej żywotności dla urządzeń korzystających z wody) 8. Należy zwrócić szczególną uwagę na możliwe kolizje urządzeń technologicznych z instalacją C.O. 9. W drzwiach pomieszczeń: o Magazyn produktów suchych o Pomieszczenie szaf chłodniczych o Magazyn warzyw z obieralnią o Pomieszczenie porządkowe o Kuchnia o Zmywalnia o Magazyn bufetu Należy wykonać w dolnej części otwory, które będą przyczyniały się do zachowania właściwej cyrkulacji powietrza. 10. Złączki do węży należy zaprojektować w pomieszczeniach: o Magazyn warzyw z obieralnią o Zmywalnia o Kuchnia o Pomieszczenie porządkowe Szczegółowe wytyczne przekaże dostawca wyposażenia technologicznego. Pomieszczenia muszą spełnia wymogi rozporządzenia Parlamentu Europejskiego w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r.)
IX. Wytyczne dla wentylacji Osobne opracowanie projektowe wykonane przez firmę zajmującą się wentylacjami. X. Dostawcy wyposażenia technologicznego: