RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 270488 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 03.0.11 117068.3 (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono:.01.16 Europejski Biuletyn Patentowy 16/03 EP 270488 B1 (13) (1) T3 Int.Cl. A23J 3/34 (06.01) A23L 1/ (06.01) A23L 1/23 (06.01) (4) Tytuł wynalazku: HYDROLIZAT Z BIAŁKOWEGO SUBSTRATU I SPOSÓB JEGO WYTWARZANIA () Pierwszeństwo: (43) Zgłoszenie ogłoszono: 12.03.14 w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 14/11 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 31.08.16 Wiadomości Urzędu Patentowego 16/08 (73) Uprawniony z patentu: Nestec S.A., Vevey, CH (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP 270488 T3 BEE GIM LIM, Singapore, SG THANG HO DAC, Le-mont-sur-lausanne, CH (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PATPOL KANCELARIA PATENTOWA SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J 02-776 Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).
EP 2 704 88 B1 Opis 1 2 3 [0001] Niniejszy wynalazek dostarcza nowego hydrolizatu z substratu zawierającego zwierzęce białko, oraz sposobu wytwarzania takiego hydrolizatu. [0002] Sosy rybne, albo fermentowane rybne produkty, są powszechnie spożywane jako przyprawy, albo kulinarne środki pomocnicze /cooking aids/, w azjatyckich krajach, takich jak Japonia, Chiny, oraz w krajach południowo-wschodnich, takich jak Wietnam, Kambodża czy Tajlandia. Są one także powszechnie konsumowane w Europie i w Ameryce Północnej. Tradycyjnie sosy rybne, oraz fermentowane rybne produkty, przygotowuje się poprzez fermentację ryb w obecności soli. Zatem, w takich procesach obecność soli stanowi poważną przeszkodę dla psucia się żywności, i przeszkodę dla toksycznych mikroorganizmów, przez co zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne fermentowanych, albo hydrolizowanych, produktów spożywczych. [0003] Jeden z tradycyjnych procesów opiera się na autolizie, gdzie endogenne enzymy uwalniają się z substratu, na przykład z rybnego mięsa, a potem przyczyniają się do hydrolizy samego substratu. Ten naturalnie zachodzący proces zazwyczaj wymaga dużo czasu, może trwać od 6 do 12 miesięcy, dla otrzymania w pełni akceptowalnej wydajności i właściwości sensorycznych, w sensie smaku /smakowitości/, aromatu i tekstury otrzymywanego hydrolizatu. Ze względu na taki stosunkowo długi czas przetwarzania, zaproponowano alternatywne rozwiązania i komercyjnie wprowadzono je w celu zmniejszenia czasu produkcji takich hydrolizowanych produktów spożywczych. [0004] Jednym z alternatywnych rozwiązań jest kwasowa hydroliza gdzie do hydrolizowania białek substratu używa się, na przykład kwasu solnego. Taki proces jest znacznie krótszy i do jego zakończenia potrzeba tylko kilku godzin. Niemniej jednak, sam proces uważa się za ostry, ponieważ może zniszczyć pewne z pojedynczych aminokwasów oraz/albo witamin. Ponadto, hydrolizaty wytworzone taką metodą zazwyczaj mają mniej aromatu i smaku niż tradycyjnie wytworzone produkty. Dodatkowo, w zależności od użytych rodzajów substratu i kwasu, w czasie przetwarzania mogą pojawiać się pewne chloro-związki, co nie zawsze jest pożądane. [000] Innym powszechnie znanym procesem hydrolizy jest hydroliza enzymatyczna, gdzie do materiału wyjściowego dodaje się bogate w enzymy komponenty. Do tego celu używa się enzymów proteolitycznych z narządów zwierzęcych, takich jak pankreatyna i pepsyna, oraz z roślin, tak jak bromelaina z łodyg ananasa i papaina z niedojrzałych papai. Zazwyczaj taki proces zajmuje kilka tygodni, a rybny sos można pozyskiwać, na przykład po 3 do 4 tygodniach. Proces enzymatycznej hydrolizy jest łagodniejszy niż kwasowa hydroliza. Jednak, właściwości sensoryczne końcowego hydrolizatu, ciągle jeszcze są gorsze w stosunku do tradycyjnych metod, ponieważ na ogół końcowy produkt ma silny gorzki smak. [0006] W tradycyjnych metodach, w procesach wytwarzania rybnych sosów, albo fermentowanych rybnych produktów, dodaje się duże ilości soli. Wysokie stężenie soli gwarantuje, z jednej strony mikrobiologiczne bezpieczeństwo żywności podczas procesu, ponieważ wzrost mikroorganizmów powodujących psucie się żywności jest silnie zahamowany. Ale z drugiej strony, także silnie hamuje aktywność enzymów proteolitycznych. Zatem taki proces hydrolizowania białek, na przykład ze źródła rybnego, jest daleki od optymalnego. Ponadto, w konsekwencji także zawartość soli w końcowym produkcie jest wysoka, co nie zawsze jest pożądane. [0007] W publikacji patentowej JP - 4 197 13 ujawniono sposób wytwarzania hydrolizatu z białkowego zwierzęcego materiału z pleśnią oraz/albo drożdżami Koji, przy mniejszej zawartości soli, z dodawaniem alkoholu w procesie hydrolizy. Pozwala to, między innymi na zredukowanie bakteryjnych i innych 1
EP 2 704 88 B1 1 2 3 powodujących psucie zanieczyszczeń podczas procesu hydrolizy pomimo braku soli. Jednak, obecność alkoholu może nie być pożądana w końcowym produkcie spożywczym. [0008] W publikacji międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 09/076996 ujawniono sposób wytwarzania hydrolizatu z jadalnego zwierzęcego lub rybiego mięsa, w obecności (drożdży) Koji fermentowanych przez (grzyby z rodzaju) Apergillus w środowisku o zawartości soli mniejszej niż 2%. Zazwyczaj proces hydrolizy trwa 1 do kilku dni, zanim rozwinie się satysfakcjonująco dobrą nutę smakową (smakowo-zapachową), na przykład fermentowanego sosu rybnego. Jednak, byłoby pożądane posiadanie sposobu wytwarzania jeszcze bardziej intensywnych smaków z hydrolizowanych substratów z mięsa zwierzęcego, przy jednoczesnym skróceniu czasu potrzebnego do procesu hydrolizy. [0009] W publikacji międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 94/280 A1 ujawniono sposób hydrolizowania białka przez inkubowanie z preparatem proteolitycznego enzymu. [00] W świetle powyższego, w przemyśle występuje ciągłe zapotrzebowanie na wprowadzanie nowych hydrolizatów o bardziej intensywnym i innych profilach smakowych i aromatycznych, przy zachowaniu niskiego poziomu soli w samym procesie. Ponadto, byłoby pożądane skrócenie czasu produkcji takich nowych hydrolizatów. [0011] Zatem, celem niniejszego wynalazku jest polepszenie rozwiązań ze stanu techniki i dostarczenie nowego, o lepszej intensywności smaku hydrolizatu z białkowego substratu, jak również sposobu wytwarzania takiego hydrolizatu. [0012] Cel wynalazku osiągnięto za pomocą przedmiotów przedstawionych w niezależnych zastrzeżeniach. Zastrzeżenia zależne dalej rozwijają ideę niniejszego wynalazku. [0013] Zgodnie z tym, w pierwszym aspekcie niniejszy wynalazek dostarcza hydrolizatu możliwego do otrzymania przez hydrolizowanie substratu zawierającego co najmniej jedno zwierzęce niemleczne białko ze spożywczego gatunku bakterią w środowisku o zawartości soli mniejszym niż 2% wagowych, a korzystnie mniejszym niż 1% wagowy, i bardziej korzystnie mniejszym niż 0,%, przy czym spożywczego gatunku bakterią jest Bacillus natto. [0014] W drugim aspekcie, niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania hydrolizatu, sposobu obejmującego etapy: a) mieszania substratu ze spożywczego gatunku bakterią; oraz b) inkubowania otrzymanej mieszaniny w warunkach zawartości soli mniejszej niż 2% wagowych, a korzystnie mniejszej niż 1% wagowy, i bardziej korzystnie mniejszej niż 0,% wagowych; przy czym substrat zawiera co najmniej jedno zwierzęce niemleczne białko; oraz przy czym spożywczego gatunku bakterią jest Bacillus natto. [001] Jeszcze innym aspektem niniejszego wynalazku jest produkt spożywczy zawierający hydrolizat jak tutaj opisany, albo hydrolizat możliwy do otrzymania sposobem jak tutaj opisany. [0016] Twórcy niniejszego wynalazku nieoczekiwanie stwierdzili, że gdy hydrolizuje się substrat zawierający białka ze zwierzęcego źródła tak jak, na przykład ryby czy krewetki, ze spożywczego gatunku bakterią taką jak, na przykład z Bacillus subtilis, albo w szczególności z Bacillus natto, w środowisku o niskim stężeniu soli, to można wygenerować nowe i bardzo intensywne, ostre nuty smakowe, które są szczególnie odpowiednie, na przykład do wytwarzania przypraw, albo kulinarnych środków pomocniczych, przeznaczonych do przygotowywania dań kuchni azjatyckiej, przy pełnym zachowaniu profilu mikrobiologicznego bezpieczeństwa hydrolizatu podczas procesu jego wytwarzania. Nie było potrzeby dodawania do procesu żadnych substancji antybakteryjnych, takich jak alkohol czy inne konserwanty, albo alternatywnie prowadzenia procesu w ściśle określonych sterylnych warunkach. Zatem, w takim procesie można wytwarzać nowe spożywczego gatunku hydrolizaty, które mają znacznie bardziej intensywny i ostry 2
EP 2 704 88 B1 1 2 3 profil smakowy, niż można było uzyskać w obecnie znanych procesach. Zatem można wytworzyć, na przykład bardzo intensywny, ale typowy smak fermentowanej ryby wtedy, gdy zastosuje się materiał z owoców morza jako część substratu. Zatem, korzystnie hydrolizat może być używany do wytwarzania przyprawy, albo kulinarnych środków pomocniczych, o bardziej intensywnym smaku, prowadzących do otrzymywania końcowych produktów spożywczych o bogatszym smaku. Alternatywnie, w produkcie spożywczym można używać mniejszych ilości hydrolizatu, i nadal dostarczy on żywności podobnie pełnego smaku jak osiągany technikami znanymi w dziedzinie. [0017] Taki sposób jest prosty i szybszy niż wiele alternatywnych sposobów znanych w stanie techniki. Nie wymaga żadnych kosztownych instalacji technicznych niezbędnych, na przykład dla zachowania sterylności procesu. Ponadto, czas wytwarzania takich hydrolizatów jest stosunkowo krótki, co pozwala na zmniejszenie kosztów wytwarzania w skali przemysłowej. Również nie są potrzebne żadne dodatki, takie jak alkohol, czy inne substancje chemiczne, co pozwala na wytwarzanie całkowicie naturalnego hydrolizatu, co obecnie jest bardzo cenione przez konsumentów na całym świecie. [0018] Wyżej wymienione, oraz inne cechy i cele niniejszego wynalazku staną się bardziej oczywiste i lepiej zrozumiałe przez odniesienie do poniższego szczegółowego opisu. Należy rozumieć, że podany poniżej szczegółowy opis wynalazku nie ma być wyczerpujący, ani nie ma ograniczać niniejszego wynalazku do konkretnej ujawnionej tu postaci. Wynalazek obejmuje wszystkie odpowiednie modyfikacje i zmiany dokonane w szczegółowym opisie chyba, że zastrzeżenia patentowe wyraźnie stanowią inaczej. [0019] Niniejszy wynalazek ujawnia hydrolizat z substratu zawierającego co najmniej jedno zwierzęce niemleczne białko, które jest hydrolizowane przez spożywczego gatunku bakterię w środowisku o zawartości soli mniejszym niż 2% wagowych, przy czym spożywczego gatunku bakterią jest Bacillus Natto. Korzystnie, substrat hydrolizuje się w środowisku o zawartości soli mniejszym niż 1% wagowy, a bardziej korzystnie w środowisku o zawartości soli mniejszym niż 0,% wagowych. [00] Stosowane tutaj określenie hydrolizat, dotyczy produktu który jest wynikiem hydrolizy substratu. Stosowane tutaj określenie środowisko, dotyczy warunków otaczających substrat, w tym dotyczy spożywczego gatunku bakterii, występujących podczas procesu hydrolizy. [0021] Hydrolizat o niskiej zawartości soli jest szczególną cechą niniejszego wynalazku, ponieważ substrat może być hydrolizowany w warunkach optymalnych, na przykład dla aktywnego metabolizowania spożywczego gatunku bakterii, jak również dla stanu aktywności enzymów proteolitycznych uwalnianych z tych bakterii. Ponadto, niska zawartość soli w hydrolizacie może odpowiadać wielu konsumentom, w tym takim osobom, które potrzebują diety o niskiej zawartości soli, albo preferują zdrowszą dietę. [0022] W wykonaniu niniejszego wynalazku, hydroliza substratu zachodzi w stanie zanurzonym. Tym samym, proces prowadzi się w stanie zanurzonym, przy czym dodaje się ilość wody wystarczającą by zapewnić to, że substrat jest hydrolizowany przez spożywczego gatunku bakterię poniżej powierzchni wody. Daje to zasadniczo lepszą mieszaninę i bardziej jednorodny rozkład spożywczego gatunku bakterii w substracie, skutkując lepszą hydrolizą substratu. [0023] Wybór odpowiedniego substratu faktycznie opiera się na pożądanych cechach osiąganych przez hydrolizat na końcu procesu, w szczególności pod względem organoleptycznych właściwości i wartości odżywczych. Zgodnie z tym, niniejszy wynalazek dotyczy substratu zawierającego zwierzęce niemleczne białko, substratu wybranego ze zwierząt hodowlanych, takich jak drób czy bydło, albo owoców morza, takich jak krewetki, ryby albo skorupiaki. Niniejszy wynalazek dotyczy niemlecznego białkowego substratu. 3
EP 2 704 88 B1 1 2 3 Ewentualnie, taki substrat zawiera jeszcze białka roślinne. Białko roślinne może być wybrane spośród białek z roślin strączkowych, takich jak soja, pszenica, kukurydza, ryż, albo innych roślin uprawnych. [0024] Dodanie materiału roślinnego do procesu hydrolizy ma tę zaletę, że może pozwalać na uzyskanie lepszych warunków rozwoju, oraz/albo metabolizowania, pewnych spożywczego gatunku bakterii, na przykład poprzez dostarczenie dodatkowych substancji odżywczych tym mikroorganizmom. Tym samym, aktywność metaboliczna bakterii, a co za tym idzie cały proces hydrolizy, może być szybszy i bardziej wydajny. Ponadto, w procesie hydrolizy obecność materiału roślinnego może prowadzić do tworzenia dodatkowych innych i różnych nut smakowych, jakich nie można uzyskać jedynie ze zwierzęcych źródeł białka, co dodaje intensywności ogólnemu profilowi smakowemu końcowego hydrolizatu. [002] Obecność spożywczego gatunku bakterii jest jedną z zasadniczych cech niniejszego wynalazku. Ogólnie biorąc, wszystkie typy spożywczego gatunku bakterii mogą być zastosowane w niniejszym wynalazku. Korzystnie, spożywczego gatunku bakteria musi być zdolna do wytworzenia, co najmniej jednego typu proteazy, która jest kluczowym komponentem potrzebnym do hydrolizy substratu. W korzystnym wykonaniu wynalazku, spożywczego gatunku bakterią jest Bacillus natto. [0026] Twórcy wynalazku stwierdzili, że bakterie Bacillus subtilis, a zwłaszcza jej podtypu Bacillus natto, doskonale nadają się do hydrolizowania substratu zawierającego zwierzęce białko w środowisku o niskiej zawartości soli. Jest to taka kombinacja, bakterii z gatunku Bacillus subtilis ze zwierzęcym białkowym substratem, w szczególności z ryb lub krewetek, która generuje bardzo interesujące, silne i ostre nowe smaki. Takie smaki są wyraźnie bardziej zaznaczone i silniejsze, niż smaki generowane dla substratów z cytowanych technologii znanych ze stanu techniki. [0027] Ponadto, hydroliza takich substratów ze szczepem Bacillus subtilis jest szybka i wydajna. Nie ma potrzeby uzupełniania substratu, ani przed, ani podczas etapu hydrolizowania z Bacillus subtilis, jakimkolwiek innym czynnikiem hydrolizującym, takim jak kwas, enzym proteolityczny, grzyb, pleśń, tak jak na przykład Aspergillus, albo drożdże. Zatem, korzystnym wykonaniem wynalazku jest hydrolizat, który nie zawiera pleśni czy drożdży. [0028] Niniejszy wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania hydrolizatu, sposobu który obejmuje co najmniej etapy a) mieszania substratu, który zawiera co najmniej jedno zwierzęce niemleczne białko, ze spożywczego gatunku bakterią, przy czym spożywczego gatunku bakterią jest Bacillus natto, oraz b) inkubowania otrzymanej mieszaniny w warunkach zawartości soli mniejszej niż 2% wagowych. Stosowane tutaj określenie inkubowanie dotyczy utrzymywania mieszaniny przez określony czas, oraz w określonych warunkach i temperaturze, które są zdefiniowane w celu promowania konkretnej reakcji. W tym określonym przypadku, konkretną reakcją jest hydroliza substratu. Korzystnie, inkubację prowadzi się przy zawartości soli mniejszej niż 1% wagowy, a bardziej korzystnie przy zawartości soli mniejszej niż 0,% wagowego. Ewentualnie, substrat może jeszcze zawierać co najmniej jedno białko roślinne. [0029] W wykonaniu według niniejszego wynalazku, spożywczego gatunku bakterię dostarcza się do mieszaniny jaka ma być inkubowana, w postaci zawierającego taką bakterię fermentowanego produktu. Zaletą jest to, że bakteria nie musi być szczególnie przygotowana w postaci czystej hodowli, i ewentualnie zatężana, aby nadawała się do zastosowania w sposobie według niniejszego wynalazku. W istocie, bakterie można najpierw hodować i mnożyć we wstępnej hodowli, tak jak przy zwykłej fermentacji wybranego substratu, a potem wmieszać do procesu prowadzonego sposobem według niniejszego wynalazku w postaci takiego fermentowanego wybranego substratu. Dzięki temu, zazwyczaj bakteria nadal jest w stanie wysokiej aktywności metabolicznej i występuje w wysokim stężeniu, co pozwala na optymalne i szybkie rozpoczęcie 4
EP 2 704 88 B1 1 2 3 procesu hydrolizy zgodnego z niniejszym wynalazkiem. W korzystnym wykonaniu wynalazku, fermentowany produkt jest możliwy do otrzymania poprzez fermentowanie w stanie stałym gotowanych ziaren soi, glutenu pszennego, albo ich kombinacji, z Bacillus natto. [00] W wykonaniu sposobu według niniejszego wynalazku do mieszaniny dodaje się wodę. Dodawanie wody do mieszaniny można prowadzić albo podczas etapu mieszania substratu ze spożywczego gatunku bakterią, albo podczas etapu inkubowania. Tym samym, można prowadzić hydrolizę substratu w stanie zanurzonym. [0031] Mieszaninę inkubuje się przez 8 do 48 godzin, w temperaturze w zakresie od 4 C do 6 C. Korzystnie, w tym zakresie temperatur mieszaninę inkubuje się przez 1 do 2 godzin. Takie warunki pozwalają na optymalne hydrolizowanie substratu i na wygenerowanie pożądanej jakości smakowitości, smaku i tekstury hydrolizatu. [0032] Ewentualnie, podczas etapu mieszania, albo etapu inkubowania, w niniejszym sposobie można dodawać bakterie kwasu mlekowego. Ten dodatek może spowodować dalszy wzrost wartości odżywczej hydrolizatu. Ponadto, może także mieć pozytywny wpływ na organoleptyczne właściwości hydrolizatu, gdyż niektóre uwolnione aminokwasy będą przekształcane w związki aromatyczne. W tym konkretnym wykonaniu wynalazku, parametry etapu inkubowania muszą być dostosowane do warunków rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Zatem, mieszaninę substratu z bakteriami kwasu mlekowego inkubuje się jeszcze przez do 2 godzin, w temperaturze w zakresie od 2 C do 4 C. [0033] Bakterie kwasu mlekowego, odpowiednie do dodawania w niniejszym sposobie, mogą być wybrane spośród Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, albo ich kombinacji. Na przykład, do tego celu mogą być używane bakterie Lactobacillus sake, należące do rodzaju Lactobacillus. [0034] Sposób według niniejszego wynalazku może jeszcze obejmować etap mielenia mieszaniny, przy czym taki etap można prowadzić albo podczas etapu mieszania substratu ze spożywczego gatunku bakterią, albo podczas etapu inkubowania. Zaletą jest to, że można uzyskać lepsze zmieszanie substratu z bakterią, co pozwala na lepszy i szybszy proces hydrolizy. Ponadto, końcowy produkt procesu hydrolizy ma znacznie bardziej gładki wygląd i wrażenia w ustach podczas konsumowania po etapie mielenia mieszaniny. [003] Hydrolizat i hydrolizat możliwy do otrzymania sposobem wytwarzania według niniejszego wynalazku, mogą być używane bezpośrednio, albo mogą być dalej obrabiane w celu otrzymania produktu żywnościowego, który może być bazą do gotowania /cooking base/, przyprawą, kulinarnym środkiem pomocniczym, albo innym jadalnym produktem. Dzięki temu, korzystnie taki produkt żywnościowy ma nową, lepszą i intensywną smakowitość i profil smakowy, przy czym uzyskana smakowitość i smak są wynikiem całkowicie naturalnego sposobu hydrolizy. [0036] Dla specjalistów w dziedzinie będzie zrozumiałe, że mogą swobodnie połączyć wszystkie ujawnione tutaj cechy niniejszego wynalazku. W szczególności, cechy opisane dla produktu według wynalazku można połączyć ze sposobem według wynalazku, i odwrotnie. Cechy opisane dla różnych wykonań niniejszego wynalazku można połączyć. [0037] Niniejszy wynalazek zostanie teraz objaśniony za pomocą poniższych przykładów. Przykłady mają pomóc w zrozumieniu podstawowych aspektów niniejszego wynalazku, w tym jego wykonań. Niniejszy wynalazek nie jest w żaden sposób ograniczony przez te przykłady. Przykład 1
EP 2 704 88 B1 1 2 [0038] Oczyszczono kg całych nasion soi i grubo pokruszono, na małe kawałki, w młynku. Rozkruszone nasiona soi moczono w kg wody, w temperaturze 60 C, w parniku obrotowym, przez minut. Namoczone nasiona soi następnie ogrzewano do temperatury wynoszącej 124 C, i utrzymywano w tej temperaturze przez 2 minuty. Potem schładzano je do temperatury poniżej C, stosując podciśnienie /próżnię/. Prowadzono etap pasteryzacji, w celu wyeliminowania zanieczyszczeń i dla promowania denaturacji białka. Ugotowane, schłodzone nasiona soi wyładowywano z parnika i zaszczepiano starterową hodowlą Bacillus natto. Mieszaninę transportowano za pomocą przenośnika ślimakowego do fermentatora, gdzie była równomiernie rozkładana na dnie fermentatora, tworząc złoże o głębokości cm. Podczas 72 godzin hodowli, przez podłoże cyrkulowało powietrze o temperaturze C. To powietrze nawilżano w klimatyzatorze powietrza niemal do całkowitego nasycenia. Wodę w klimatyzatorze wymieniano codziennie. Strop fermentatora utrzymywano w temperaturze 0 C, aby zapobiegać kondensacji wilgotnego powietrza na jego powierzchni. Wszelkie skropliny w przewodzie wentylacyjnym, albo na dnie złoża, były odprowadzane. [0039] Na koniec fermentacji, fermentowany produkt wyładowywano, i 60 kg fermentowanego produktu dodawano do mieszalnika z płaszczem, o pojemności litrów, zawierającego wodę o temperaturze C. Wodę dodawano do fermentowanego produktu w stosunku wagowym 2 : 1. Następnie do zbiornika do prowadzenia hydrolizy, zawierającego fermentowany produkt dodawano suszone małe krewetki /baby shrimp/ w stosunku wagowym 1 : 3, suszone krewetki : fermentowany produkt. [00] Po 1 godzinie hydrolizy, mieszaninę zmielono w młynie koloidalnym. Po zmieleniu, kontynuowano hydrolizę przez kolejne godzin, dla uzyskania wyższego stopnia hydrolizy. Po hydrolizie, do hydrolizatu dodawano sól w ilości 14% wagowo/wagowo i jednorodnie zmieszano. Miało to na celu opóźnienie rozwoju mikroorganizmów podczas przechowywania. Hydrolizat pasteryzowano w temperaturze 1 C przez 1 sekund, przed napełnianiem pojemnika z tworzywa sztucznego, dla jego przechowywania. [0041] Stwierdzono, że produkt końcowy ma doskonałą pełność /body/ i z mocnym pełnym profilem smakowym owoców morza. W szczególności, produkt końcowy uzyskał tradycyjny zapach dawadawa /sumbala/. Produkt końcowy połączono z innymi świeżymi składnikami dla wytworzenia kulinarnego środka pomocniczego. 3 Przykład 2 [0042] 60 kg świeżej ryby najpierw przemyto wodą dla usunięcia substancji obcych. Następnie rybę ładowano do maszynki do mielenia o wielkości oczek 3 mm. Zmieloną rybę zmieszano z 60 kg palonej mąki pszennej za pomocą miksera. Następnie ciasto ekstrudowano w maszynce do mielenia mięsa, w celu wytworzenia cylindrycznych, podobnych do pręcików, podłoży o średnicy mm. Podłoże następnie autoklawowano w temperaturze 0 C przez minut. Ugotowaną, schłodzoną rybę wyładowano z autoklawu i zaszczepiano starterową hodowlą Bacillus natto. Potem fermentowano w temperaturze C przez 72 godziny. Otaczające powietrze nawilżano za pomocą klimatyzatora powietrza niemal do całkowitego nasycenia. Wodę w klimatyzatorze wymieniano codziennie. Strop fermentatora utrzymywano w temperaturze 0 C aby zapobiegać kondensacji wilgotnego powietrza na jego powierzchni. Wszelkie skropliny w przewodzie wentylacyjnym, albo na dnie złoża, były odprowadzane. [0043] Na koniec fermentacji, fermentowany produkt wyładowano z fermentatora. 80 kg fermentowanego produktu dodawano do mieszalnika z płaszczem, o pojemności litrów, zawierającego wodę o temperaturze C. Stosunek wagowy wody do fermentowanego produktu ustalono na 3 : 2. Po 1 godzinie 6
EP 2 704 88 B1 hydrolizy, mieszaninę zmielono w młynie koloidalnym. Po mieleniu, hydrolizę kontynuowano przez następne godzin, w celu uzyskania wyższego stopnia hydrolizy. Po tym hydrolizat pasteryzowano w temperaturze 1 C przez 1 sekund. [0044] Stwierdzono, że produkt końcowy ma doskonałą pełność /body/ i z mocnym pełnym profilem smakowym owoców morza. Produkt końcowy połączono z innymi świeżymi składnikami dla wytworzenia kulinarnego środka pomocniczego. 1 Przykład 3 [004] Zastosowano procedurę podobną do opisanej w Przykładzie 1, z tym że nasiona soi zastąpiono peletyzowanym glutenem pszennym. Peletyzowany gluten pszenny otrzymano przez wytłaczanie proszku glutenu pszennego witalnego w ekstruderze dla utworzenia peletek o wielkości cząstek w przybliżeniu mm. kg peletek glutenu pszennego namoczono w kg wody o temperaturze 60 C, przez minut, w parniku obrotowym. Namoczone peletki glutenu pszennego następnie ogrzewano do temperatury 0 C, i utrzymywano w tej temperaturze przez minut. Po czym schładzano do temperatury poniżej C, stosując podciśnienie /próżnię/. Ugotowane, schłodzone peletki glutenu pszennego wyładowano z parnika, i zaszczepiano starterową hodowlą Bacillus natto. Fermentację i hydrolizę prowadzono jak w Przykładzie 1. [0046] Stwierdzono, że produkt końcowy ma wyższy poziom kwasu glutaminowego w porównaniu z produktem końcowym wytworzonym w Przykładzie 1. Miał on doskonałą pełność /body/ i pełny profil smakowy. Produkt końcowy połączono z cukrem, przyprawami, i innymi składnikami, w celu wytworzenia kulinarnego środka pomocniczego. 2 Przykład 4 [0047] Zastosowano procedurę podobną do opisanej w Przykładzie 1, z tym że czas trwania hydrolizy w temperaturze C został skrócony do 8 godzin, a po tym temperaturę hydrolizy obniżono do 3 C. 1 kg brzeczki hodowlanej Lactobacillus sake dodawano, gdy temperatura hydrolizatu wynosiła 3 C. Kontynuowano hydrolizę przez kolejne 12 godzin, w temperaturze 3 C, przed dodawaniem soli (12% wagowo/wagowo) i pasteryzowaniem w temperaturze 1 C, przez sekund. 3 Przykład [0048] Zastosowano procedurę podobną do opisanej w Przykładzie 1, z tym że suszone małe krewetki zastąpiono świeżo zmieloną rybą. Świeżo zmieloną rybę dodawano do fermentowanego produktu w stosunku wagowym 1 : 1, a wodę dodawano do produktu fermentowanego w stosunku wagowym 3 : 2. [0049] Stwierdzono, że produkt końcowy ma doskonałą pełność /body/ i pełny profil smakowy. Produkt końcowy połączono z cukrem, przyprawami, i innymi składnikami, w celu wytworzenia kulinarnego środka pomocniczego. Zastrzeżenia patentowe 1. Hydrolizat możliwy do otrzymania przez hydrolizowanie substratu zawierającego co najmniej jedno zwierzęce niemleczne białko ze spożywczego gatunku bakterią w środowisku o zawartości soli mniejszym niż 2% wagowych, przy czym spożywczego gatunku bakterią jest Bacillus natto. 2. Hydrolizat według zastrzeżenia 1, w którym hydrolizowanie substratu prowadzi się w środowisku o zawartości soli mniejszym niż 1% wagowy, a korzystnie mniej niż 0,% wagowego. 7
EP 2 704 88 B1 1 2 3. Hydrolizat według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 2, w którym hydrolizowanie substratu jest w stanie zanurzonym. 4. Hydrolizat według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 3, w którym zwierzęce białko jest wybrane ze zwierząt gospodarskich obejmujących drób, albo owoców morza obejmujących krewetki lub ryby.. Hydrolizat według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 4, w którym substrat zawiera jeszcze co najmniej jedno białko roślinne. 6. Hydrolizat według zastrzeżenia, w którym białko roślinne jest wybrane z roślin strączkowych, takich jak soja, pszenica, kukurydza albo ryż. 7. Sposób wytwarzania hydrolizatu, obejmujący etapy: a) mieszania substratu ze spożywczego gatunku bakterią; oraz b) inkubowania mieszaniny z etapu a) w warunkach o zawartości soli mniejszej niż 2% wagowych; przy czym substrat zawiera co najmniej jedno zwierzęce niemleczne białko; oraz przy czym spożywczego gatunku bakterią jest Bacillus natto. 8. Sposób według zastrzeżenia 7, w którym substrat zwiera jeszcze co najmniej jedno białko roślinne. 9. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 7 do 8, w którym spożywczego gatunku bakterię dostarcza się w etapie a) w postaci zawierającego bakterię fermentowanego produktu.. Sposób według zastrzeżenia 9, w którym zawierający bakterię fermentowany produkt jest możliwy do otrzymania przez fermentację w stanie stałym gotowanych nasion soi, glutenu pszennego, albo ich kombinacji, z bakterią Bacillus natto. 11. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 7 do, w którym do mieszaniny dodaje się wodę w etapie a). 12. Sposób według dowolnego z zastrzeżeń 7 do 11, w którym etap b) prowadzi się przez od 8 do 48 godzin, a korzystnie od 1 do 2 godzin, w temperaturze w zakresie od 4 C do 6 C. 13. Produkt spożywczy zawierający hydrolizat według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 6, albo hydrolizat możliwy do otrzymania sposobem według dowolnego z zastrzeżeń 7 do 12. Jolanta Hawrylak Rzecznik patentowy 8
EP 2 704 88 B1 Odnośniki cytowane w opisie Poniższa lista odnośników cytowanych przez zgłaszającego ma na celu wyłącznie pomoc dla czytającego i nie stanowi części dokumentu patentu europejskiego. Pomimo, że dołożono największej staranności przy jej tworzeniu, nie można wykluczyć błędów lub przeoczeń i EUP nie ponosi żadnej odpowiedzialności w tym względzie. Dokumenty patentowe cytowane w opisie 9