W roku nadzorem objęto 864 obiekty (w roku - 826 obiektów). W porównaniu do roku nastąpił wzrost liczbowy obiektów. Obiekty objęte nadzorem w latach L p. Rodzaj obiektów Liczba obiektów rok rok 1. Obiekty produkcji żywności 47 47 Kierunek zmian 2. Obiektu obrotu żywnością 55 578 +28 3. żywienia zbiorowego typu 4. żywienia zbiorowego typu zamkniętego 6 63 +3 61 58-3 5. małej gastronomii 9 112 +3 6. Miejsca obrotu przedmiotami użytku 2 6 +4 7. Obiekty ogółem 829 864 +35 % obiektów o złym stanie sanitarnym 35 32,5 27,5 25 22,5 17,5 15 12,5 7,5 5 2,5 Żywienie zbiorowe otwarte Piekarnie Ciastkar nie małej gastrono Sklepy spożyw cze r. r. Wykres 1. Stan sanitarny obiektów żywnościowo żywieniowych w latach i ( oceny dokonano na podstawie arkuszy oceny stanu sanitarnego ) Oceny stanu sanitarnego dokonano na podstawie skontrolowanych 411 obiektów, które stanowią 47,57 %. W obiektach tych przeprowadzono 715 kontroli sanitarnych. Sklasyfikowano 9,84% obiektów, zdyskwalifikowano 4,4%. Jak wynika z przedstawionego wykresu stan sanitarny uległ pogorszeniu w stosunku do roku ubiegłego w grupie zakładów produkcyjnych (piekarnie, ciastkarnie). Potwierdzeniem takiego stanu było wydanie 131 decyzji administracyjnych mających na celu poprawę stanu sanitarno-technicznego. W 19 przypadkach uchybienia sanitarne spowodowały wydanie decyzji o przerwaniu produkcji, unieruchomieniu zakładów lub zakazie wprowadzania do obrotu środków spożywczych o niewłaściwej jakości zdrowotnej. W wyniku zaniedbań higieniczno sanitarnych nałożono 87 mandatów karnych na łączną kwotę zł. W związku z pogorszeniem stanu sanitarnego wzmożone zostały sankcje karne i postępowania egzkucyjne czego potwierdzeniem jest wspomniany wzrost liczby mandatów i decyzji. Domniemać można, że pogoń za wskaźnikami ekonomicznymi ze strony właścicieli obiektów spowodowała obniżenie stanu sanitarnego. Dostrzega się ponadto obniżenie poziomu higieny produkcji w porównaniu do lat wcześniejszych z okresu, kiedy była możliwość egzekwowania obowiązkowych szkoleń z podstawowych zasad higieny.
55 Wykres 2. Stan sanitarny obiektów żywnościowo żywieniowych odzwierciedlony ilością nałożonych mandatów w latach i. ilość nałożonych mandatów 5 45 4 35 25 15 5 produkcji żywności obrotu żywnością żywienia żywienia zamknięte- małej gastronomii Liczba nałożonych decyzji administracyjnych 1 9 8 7 6 5 4 produkcji żywności obrotu żywnością żywienia żywienia zamknięte- małej gastronomii Wykres 3. Stan sanitarno-techniczny obiektów żywnościowo żywieniowych odzwierciedlony ilością nałożonych decyzji administracyjnych w latach i. produkcji żywności W roku pod nadzorem znajdowało się 47 zakładów produkcyjnych, z których skontrolowano. W tej grupie stwierdzono, że 21,27 % obiektów jest niezgodnych z wymaganiami sanitarno-higienicznymi. Najgorszym stanem sanitarnym charakteryzowały się piekarnie ( 27,2 % ) i ciastkarnie ( 33,3 % ). W celu poprawy stanu sanitarnego wydano 28 decyzji administracyjnych, w tym 2 decyzje o zakazie produkcji lodów z automatu z uwagi na ich niewłaściwą jakość zdrowotną oraz 1 decyzję o unieruchomieniu piekarni z uwagi na obecność szkodników. Na osoby winne zaniedbań nałożono 13 mandatów na łączną kwotę 28 zł. Najczęściej występującymi uchybieniami w tej grupie obiektów były: niewłaściwy stan techniczny powierzchni ścian i sufitów, niewłaściwy stan techniczny powierzchni podłóg, rozplanowanie pomieszczeń nieprawidłowe, niewłaściwy stan techniczny powierzchni produkcyjnych. 11
CENA STANU SANITARNEGO Obiekty obrotu żywnością W roku skontrolowano 237 obiektów spośród 578 prowadzących działalność handlową na terenie powiatu żarskiego. Najgorszym stanem sanitarnym w grupie obiektów obrotu żywnością charakteryzowały się sklepy spożywcze, aczkolwiek ich stan sanitarny polepszył się w porównaniu do roku ubiegłego. Zmniejszeniu uległa liczba wydanych decyzji, natomiast ilość wydanych mandatów utrzymała się na tym samym poziomie co w roku ubiegłym. Nieprawidłowości natury higienicznej w dużej mierze wynikały z zachowań personelu i były to głównie: brak porządku i czystości w pomieszczeniach, przerwanie łańcucha chłodniczego środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, sprzedaż środków spożywczych po upływie terminu przydatności do spożycia. Najczęściej występującymi uchybieniami w tej grupie obiektów były: brak opracowanego i wdrożonego programu dobrej praktyki higienicznej (GHP), niewłaściwy stan sanitarno techniczny wyposażenia, rozplanowanie pomieszczeń nieprawidłowe, brak wydzielonego miejsca do przechowywania środków czystości i sprzętu porządkowego, brak bieżącego porządku i czystości. żywienia zbiorowego W roku na terenie powiatu żarskiego nadzorem objęto 63 zakłady żywienia zbiorowego (bary, restauracje). Skontrolowano 49 obiektów, sklasyfikowano 17, łącznie przeprowadzono 89 kontroli sanitarnych, wydano 23 decyzje w tym 1 decyzję o zakazie wprowadzania do obrotu i produkcji środków spożywczych o niewłaściwej jakości zdrowotnej. Najczęściej występującymi uchybieniami były: brak opracowanego i wdrożonego programu dobrej praktyki higienicznej (GHP), zły stan techniczny powierzchni ścian i podłóg, brak wydzielonego miejsca do przechowywania środków czystości i sprzętu porządkowego. Stan sanitarny w tej grupie uległ znacznemu polepszeniu (wykres 1), w roku zmniejszeniu uległa liczba wydanych decyzji oraz nałożonych mandatów. Nadzór nad materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością W roku pod nadzorem znajdowało się 6 miejsc obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością. Stan sanitarny tych obiektów nie budził zastrzeżeń. Do badań laboratoryjnych pobrano 6 próbek materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, z których żadna nie była kwestionowana. Jakość zdrowotna środków spożywczych W roku przebadano laboratoryjnie próbek środków spożywczych z różnego rodzaju obiektów żywnościowo żywieniowych. Zakres badań obejmował parametry mikrobiologiczne, chemiczne, organoleptyczne. 12
Zdyskwalifikowaniu uległo próbek, z czego największą część stanowiły próbki kwestionowane pod względem mikrobiologicznym (17 próbek 85%). Przyczyną zakwestionowanych próbek od względem mikrobiologicznym były: niewłaściwa higiena produkcji lub dystrybucji, przerwanie łańcucha chłodniczego podczas transportu i dystrybucji. Pod względem chemicznym zakwestionowaniu uległy wyłącznie próbki warzyw badań w kierunku pestycydów (szpinak), co wskazuje, że producenci na etapie produkcji w pobranych do pierwotnej stosują niewłaściwe zabiegi agrotechniczne. W tabeli przedstawiono jakość zdrowotną zbadanych środków spożywczych w poszczególnych grupach. Grupa badanych środków Rok Rok Tendencje jakości Lp. spożywczych zdrowotnej rosnąca % prób % prób malejąca zakwestionowany zakwestionowan ch ych 1. Ciastka z kremem 38,9 38,9 2. Wyroby garmażeryjne 6,6 6,6 3. Inne przetwory zbożowo - mączne 25 25 4. Lody 14,28 28,5 14,22 5. Przetwory mleczne - 6. Napoje bezalkoholowe - 7. Masło 8. Owoce, warzywa 6 6 9. Mięso i przetwory mięsne -. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego - 11. Mleko w proszku - 12. Ryby, przetwory rybne - 13. Soki owocowe - 14. Oleje, tłuszcze roślinne - 15. Przetwory owocowo - warzywne 18,1 18,1 16. Przyprawy - 17. Mleko 42,8 42,8 18. Mieszaniny tłuszczów - 19. Przetwory zbożowe -. Koncentraty spożywcze - 13
PODSUMOWANIE Stan sanitarny w obiektach żywnościowo żywieniowych na terenie powiatu żarskiego w wielu przypadkach utrzymuje się na poziomie odbiegającym od wymagań, szczególnie dotyczy to stanu technicznego. Produkcja i obrót niejednokrotnie odbywają się w obiektach wymagających remontu czy przebudowy. Nadal nieliczne zakłady posiadają wdrożony system bezpieczeństwa żywności HACCP. W wielu przypadkach pomimo opracowanych instrukcji i procedur związanych z dobrą praktyką higieniczną (GHP) stwierdzono brak weryfikacji oraz wdrożenia w/w procedur, a istniejące zapisy często są nieczytelne i nie odzwierciedlają prowadzonej w sposób właściwy kontroli wewnętrznej. Świadomość personelu na temat istniejących zagrożeń mogących mieć wpływ na jakość zdrowotną produkowanych oraz wprowadzanych do obrotu środków spożywczych jest niejednokrotnie bardzo niska. W świetle obowiązującego prawa za jakość zdrowotną żywności odpowiada jej producent, a podstawowym warunkiem prawidłowej realizacji produkcji, żywienia zbiorowego, dystrybucji żywności i zapewnienia całkowitego bezpieczeństwa konsumenta jest spełnienie wszystkich wymaganych standardów higienicznych odnoszących się do procesów magazynowania, produkcji i dystrybucji żywności. Wdrażanie systemu HACCP jest jedyną drogą sprostania wymogom przepisów prawa żywnościowego. 14