Cukrzyca. Wymienniki Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2014 1
Indeks glikemiczny E.Lange Indeks glikemiczny Artykuły spożywcze 100 Glukoza. 90-100 Cola, płatki ryżowe, płatki kukurydziane, ziemniaki puree, miód, ryż preparowany. 70-90 Pieczywo pszenne, pieczywo pszenno-żytnie, pieczywo żytnie, chleb chrupki, mąka pszenna, ryż gotowany, babka piaskowa, herbatniki, biszkopty. 50-70 Płatki owsiane, kukurydza, sacharoza, banany, niesłodzone soki owocowe, chleb gruboziarnisty. 30-50 Mleko, jogurt naturalny, owoce, makarony, lody, rośliny strączkowe. do 30% Surowe warzywa, fasola, bób. 2
Podział węglowodanów ze względu na szybkość wchłaniania (J.Tatoń 1999) Szybko wchłaniające się - cukry biegnące. Wchłaniają się szybko z przewodu pokarmowego i powodują szybkie zwiększenie poziomu glukozy we krwi. Osoby z cukrzycą powinny unikać tych cukrów. Cukier, słodycze, czekolada, czekoladki, konfitury, ciasta, lody, napoje, soki owocowe, miód, dżem, słodkie owoce, cola, syropy. Umiarkowanie wchłaniające się - cukry maszerujące. Wchłaniają się z przewodu pokarmowego niezbyt szybko. Po ich spożyciu glukoza we krwi wzrasta równomiernie. Są wskazane dla osób z cukrzycą. Produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone, kasze, płatki, mleko, jogurty, ziemniaki, owoce. Wolno wchłaniające się - cukry czołgające się. Są bezpieczne i wskazane dla osób z cukrzycą. Wchłaniają się najwolniej z przewodu pokarmowego. Po ich spożyciu glukoza we krwi wzrasta równomiernie. Warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy, chleb gruboziarnisty, niełuskany ryż i grube kasze. 3
Podział warzyw ze względu na możliwość ich wykorzystania w diecie osoby chorej na cukrzycę Warzywa o małej zawartości cukru które można jeść w dowolnych ilościach (do 6g węglowodanów w 100g produktu) Boćwina, brokuły, cukinia, cykoria, kiełki, jarmuż, kalafior, kapusta pekińska, ogórek, papryka zielona, pomidor, por, rabarbar, rzodkiewka, sałata, szczaw, szczypiorek, szparagi, szpinak. Warzywa, które należy uwzględniać w dobowej ilości węglowodanów przy spożyciu ponad 200g (6-10g węglowodanów w 100g produktu) Brukselka, burak, cebula, dynia, fasola szparagowa, kalarepa, kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska, marchew, papryka czerwona, pietruszka korzeń, rzepa, seler korzeniowy. Warzywa o dużej zawartości węglowodanów (ponad 10g w 100g produktu), które spożywane są w niewielkich ilościach, więc nie należy się ich obawiać Chrzan, czosnek, koperek, pietruszka liście. Warzywa o dużej zawartości węglowodanów (ponad 10g na 100g produktu), których ilość powinna być uwzględniona w dobowej ilości węglowodanów przy spożyciu w ilości ok. 100g i więcej Bób, groszek zielony, ziemniaki, kukurydza. *Warzywa z pierwszej grupy można podawać bez ograniczeń i nie trzeba rozliczać zawartych w nich węglowodanów. Warzywa z grupy drugiej, czwartej należy stosować zgodnie z wyznaczonym limitem wymienników węglowodanowych dla warzyw. 4
Podział owoców ze względu na możliwość ich wykorzystania w diecie osoby chorej na cukrzycę Owoce z małą zawartością węglowodanów do 10g w 100g produktu Agrest, arbuz, cytryna, grejpfrut, maliny, melon, porzeczka biała, porzeczka czarna, porzeczka czerwona, poziomki, truskawki. Owoce ze średnią ilością węglowodanów 10-15g w 100g produktu Ananas, awokado, brzoskwinia, czarna jagoda, czereśnie, gruszki, jabłka, kiwi, mandarynka, morele, nektarynki, pomarańcza, śliwki, wiśnie. Owoce z dużą zawartością węglowodanów, ponad 15 g/100g produktu Banan winogrona 5
Wymienniki dietetyczne. Tatoń 1994 wymienniki mączne - 1 wymiennik mączny dostarcza średnio 116 kcal (486kJ), 25g węglowodanów, 4g białka; (tabela 6.1.13.), wymienniki mleczne - 1 wymiennik mleczny dostarcza średnio 50kcal (209kJ), węglowodanów 4g, białka 4g, tłuszczu 2g; (tabela 6.1.14.), wymienniki mięsno-nabiałowe - 1 wymiennik mięsno-nabiałowy dostarcza średnio 134kcal (563kJ), białko 20g, tłuszcze 6g; (tabela 6.1.15.), wymienniki tłuszczowe - 1 wymiennik tłuszczowy dostarcza średnio 36kcal (151kJ), tłuszczu 4g (tabela 6.1.16.), wymienniki warzywne - 1 wymiennik warzywny dostarcza średnio 50kcal (209kJ), węglowodanów log, białka 2g; (tabela 6.1.17.), wymienniki owocowe - 1 wymiennik owocowy dostarcza średnio 50kcal (209kJ), węglowodany 12g (tabela 6.1.18.). 6
Produkt Wymienniki mięsno-nabiałowe - 1 wymiennik mięsno-nabiałowy dostarcza średnio 134kcal, 20g węglowodanów, 6g białka; Ilość w gramach Miary domowe Cielęcina chuda bez kości 100 Kawałek 10x8x1 cm Wołowina chuda bez kości 100 Kawałek 10x8x1 cm Kura chuda bez kości 100 Kura chuda z kością 150 Wędliny chude 100 6 plasterków (odjąć 1 łyżeczkę masła) Szynka mielona 100 6 plastrów (odjąć 1 łyżeczkę masła) Dorsz - filet bez skóry 120 dodać niepełną łyżeczkę oleju Karmazyn - filet bez skóry 100 Karp oczyszczony 120 Śledź oczyszczony 100 odjąć 1 łyżeczkę masła Dorsz wędzony oczyszczony 100 dodać niepełną łyżeczkę oleju Makrela wędzona oczyszczona 100 odjąć 2 łyżeczki masła Ser twarogowy chudy Ser trapistów Jaja 100 50 100 4 łyżki, dodać 1 łyżeczkę oleju 2sztuki Wymienniki tłuszczowe - 1 wymiennik tłuszczowy dostarcza średnio 36kcal, 4g tłuszczu Produkt Ilość w g Miary domowe Masło 5 1 łyżeczka płaska Margaryna miękka 5 1 łyżeczka płaska 10 2 łyżeczki płaskie Margaryna niskotłuszczowe Majonez 10 2 łyżeczki płaskie Olej, oliwa 4 1 łyżeczka niepełna Bekon surowy 7 Boczek wędzony 6 Smalec 4 1 łyżeczka płaska Śmietana 15 1 łyżka 7
Wymienniki warzywne - 1 wymiennik warzywny dostarcza średnio 50kcal, 10g węglowodanów, 2g białka; Produkt Bób 50 1/2 szklanki Brukiew 100 1 średnia Brukselka 100 Buraki 100 1 duży Chrzan 40 Dynia 100 Fasolka szparagowa 100 Fasola sucha 15 Groszek zielony 50 1/3 szklanki 100 Groszek konserwowy bez zalewy Groch suchy 15 Jarmuż 100 Kapusta biała 100 Kapusta czerwona 100 Kapusta włoska 100 Marchew 100 2 średnie Pietruszka korzeń 100 Pietruszka nać 100 Por 100 1 sztuka Rzepa 120 1 sztuka Seler 70 Ziemniaki 50 1 średni 8
Wymienniki owocowe - 1 wymiennik owocowy dostarcza średnio 50kcal, 12g węglowodanów, Ilość w g Produkt Miary domowe Agrest 80 3/4 szklanki Ananas 150 Banany 70 1/3 sztuki Brzoskwinie 100 1 sztuka Cytryny 170 1 duża Czarne jagody 80 1/2 szklanki Czereśnie 100 3/4 szklanki Grejpfrut 170 1/2 dużego Gruszki 100 1 mała Gruszki suszone 15 Jabłka 100 1 średnie Jabłka suszone 15 Maliny 80 3/4 szklanki Melony 300 duży kawałek Morele 100 3 sztuki Pomarańcze 130 1 średnia Porzeczki 80 1/2 szklanki Poziomki 120 3/4 szklanki Śliwki 80 3 średnie Śliwki suszone 15 3 sztuki Truskawki 150 1 szklanka Winogrona 60 1/2 szklanki Wiśnie 90 3/4 szklanki 9
Przykładowy rozkład wymienników dietetycznych w ciągu dnia Dieta 1400kcal Białko (masa należna 70kg - 1g/kg m.c.) - 70g (280kcal - 20% energii) tłuszcze - 25% energii = 350kcal = 39g węglowodany - 55% energii = 770kcal 192kcal Wymienniki Liczba Energia (kcal) Białko (g) ogółem zwierzęce Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Mączne 4 464 16 - - 100 Mleczne 4 200 16 16 8 16 Mięsno- 1,5 30 30 9 " 201 -nabiałowe Tłuszczowe 5 180 - - 20 - Warzywne 4 200 8 - - 40 Owocowe 3 150 - - - 36 Razem 1395 70 46 37 192 Rozkład wymienników dietetycznych na 5 posiłków w diecie 1400 kcal Wymienniki Mączne Mleczne Mięsnonabiałowe Tłuszczowe Warzywne Owocowe Węglowodany Kcal I śniadanie 1 2 1,5 1 42 (25%) II śniadanie (10%) 0,5 0,5 1 1 26 Obiad (30%) 1,5 1 1 2 57 Podwieczorek (10%) 2 24 320 (23%) 169 (12%) 444 (32%) 100 (7%) Kolacja (25%) 1 1,5 0,5 1,5 1 41 362 (26%) 10
Wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) - ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm (wg P.T.Dietetyki) Nazwa produktu Liczba gramów Miary domowe Kaloryczność (kcal) Pieczywo Bułka pszenna zwykła 20 1/3 bułki o wadze 60g 54 Bułka wrocławska 20 1/3 bułki o wadze 60g 59 Bułka francuska 20 Kawałek o wymiarach 5x4,5x6cm 57 Kajzerka 20 1/2 bułki o wadze 40g 52 Bułka grahamka 20 1/5 bułki o wadze 100g 52 Chleb pszenny 20 Kromka o wymiarach 8xllx0,5cm 50 Chleba graham 25 Kromka o wymiarach 9,5xl0xlcm 56 Chleb chrupki 15 1,5 kromki o wymiarach 12x6cm 53 Pieczywo tostowe 20 Kromka o wymiarach 8x9x1 cm 61 Pieczywo tostowe Graham 20 Kromka o wymiarach 9x6,5xlcm 55 Paluszki 15 10 stuk o długości 12cm 58 Chleb żytni jasny 20 Kromka o wymiarach 10x7xlcm 48 Chleb żytni razowy 20 Kromka o wymiarach 9,5x7xlcm 45 Chleb Pumpernikel 20 1/2 kromki 50 Sucharki bezcukrowe 15 1,5 o wymiarach 8,5x6xlcm 56 Maca Bułka tarta 12 15 1 kromka o wymiarach 10xl0cm 1/2 łyżki stołowej 48 52 11
Wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) - ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm (wg P.T.Dietetyki) Nazwa produktu Ilość g Miary domowe (kcal) Produkty zbożowe Kasze: jęczmienna, gryczana, manna. 15 1 płaska łyżka stołowa 51 Ryż biały Ryż pełnoziarnisty - brązowy 15 1 płaska łyżka stołowa 48 Ryż, kasza gryczana po ugotowaniu 40-50 2-3 łyżki stołowe 51 Mąka pszenna 15 1,5 płaskiej łyżki stołowej 51 Mąka ziemniaczana 12 1 łyżka stołowa 41 Makaron dwujajeczny 15 2 łyżki stołowe lub 1/3 szklanki muszelki 56 Makaron po ugotowaniu 40-2 łyżki stołowe z czubkiem 56 50 Płatki owsiane, jęczmienne, pszenne 15 1,5 płaskiej łyżki stołowej 54 Płatki kukurydziane 15 3 łyżki stołowe 54 Chrupki kukurydziane bez cukru 15 20 sztuk 53 Musli z suszonymi owocami 15 ok. 2 łyżki 49 Musli z rodzynkami i orzechami 20 2,5 łyżki 75 12
Wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) - ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm (wg P.T.Dietetyki) Nazwa produktu Miary domowe kcal Mięso Cielęcina bez kości 50 Kawałek, 5x4x1cm 54 Wołowina bez kości 50 Kawałek, 5x4x1 cm 58 Polędwica wołowa 50 Kawałek, 5x4x1 cm 56 Indyk mięso z piersi 50 Kawałek, 6x5x0,5cm 55 Kurczak bez kości 55 Kawałek, 7x5xlcm 87 Kiełbasa krakowska 505 plasterków o śr. 6cm 84 Kiełbasa z kurczaka 505 plasterków o śr. 6cm 54 Polędwica z kurczaka 505 plasterków o śr. 6cm 53 Dorsz - filet bez skóry 60 Kawałek, 8x6xlcm 41 Makrela wędzona bez skóry 50 Kawałek, 15x4,5cm 111 Śledź filet 60 Kawałek, 13,5x6cm 97 Nabiał i tłuszcze Ser twarogowy chudy 50 Kawałek, 10x3,5xlcm 52 Ser homogenizowany 100 6 płaskich łyżek 150 Ser topiony 50 0,5 kostki a 100g 111 Sery żółte 35 6 plaster.4x2,5x0,5cm 110 Białko jaja kurzego 100 3 sztuki 46 Masło 12 2 łyżeczki 90 Śmietana 12% 80 5 łyżek 107 Majonez 15 1 łyżka 94 Margaryna 20 4 łyżeczki 81 Oleje, oliwa, smalec 10 10 1 łyżka, niepełna 1 łyżeczka 90 90 13
Wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) - ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm (wg P.T.Dietetyki) Nazwa produktu Mleko i napoje mleczne Miary domowe kcal Mleko 2% tłuszczu 200g 1 szklanka a 200ml 102 Mleko 1,5% tłuszczu 200g 1 szklanka a 200ml 94 Mleko 0,5% tłuszczu 200g 1 szklanka a 200ml 78 Jogurt naturalny 2% tłuszczu 170g 2/3 szklanki a 250ml 102 Jogurt naturalny 0% tłuszczu 150g 3/5 szklanki a 250ml 72 Jogurt truskawkowy 1,5% 130g 1/2 szklanki a 250ml 78 Kefir 2% tłuszczu 200g 1 szklanka a 200ml 102 Maślanka 0,5% tłuszczu 200g 1 szklanka a 200ml 74 Serwatka 200g 1 szklanka a 200ml 50 14
Wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) - ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm (wg P.T.Dietetyki) Nazwa produktu Liczba gramów Miary domowe Kaloryczność (kcal) Warzywa Bób 120 ok. 1 szklanki a 250ml 79 Buraki 140 1 sztuka średnia 53 Fasola biała (suche nasiona) 20 8-12 sztuk 58 Groch (suche nasiona) 20 1 łyżka z czubkiem 58 Groszek zielony 100 1/2szklanki a 230ml 75 Groszek zielony konserwowy 1001/2 szklanki a 250ml 63 Kukurydza kolba 1001/2 kolby 64 Kukurydza ziarna 50 ok. 3 łyżki 55 Kukurydza konserwowa 503,5 łyżki 51 Marchew 2002 sztuki o wymiarze 18x2cm 54 Mrożona marchew z 1701,5 szklanki a 200ml groszkiem 66 Pietruszka korzeń 2002 sztuki o wymiarze 16x4cm 76 Soczewica czerwona 201,5 łyżki 65 Soja suche nasiona 604 łyżki 229 Ziemniak 601 sztuka mała 46 Sos Keczup 50 Ok. 2 łyżki 47 15
Wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) - ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm (wg P.T.Dietetyki) Owoce Nazwa produktu Miary domowe kcal Agrest 120g 1/2 szklanki a 200ml 49 Ananas bez skórki 80 2 plastry 43 Arbuz bez skórki 120 Mały plaster 43 Banan bez skórki 50 1/2 małego 48 Brzoskwinia 100 1 sztuka średnia 46 Czarne jagody 100 2/3 szklanki a 250ml 45 Czereśnie 80 1/2 szkla 250ml 18 szt 49 Grejpfrut bez skórki 130 1/2 średniego 47 Gruszka bez skórki 80 1/2 sztuki 43 Gruszka ze skórką 110 1 sztuka mała 45 Jabłko bez skórki 100. 1 sztuka mała 48 Jabłko ze skórką 140 1 sztuka średnia 48 Jabłka suszone 20 6 plasterków o śr. 5cm 48 Kiwi 90 1 sztuka średnia 48 Maliny 200 1,5 szklanki a 250ml 58 Mandarynki bez skórki 110 1 sztuka średnia 46 Melon bez skórki Plaster o śr.10/2,5cm 50 Morele 100 2 sztuki średnie 47 Morele suszone 15 3 sztuki średnie 43 Pomarańcze bez skórki 110 1 sztuka mała 48 16
Wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) - ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm (wg P.T.Dietetyki) Nazwa produktu Owoce cd. Miary domowe kcal Porzeczki 160g 1 szklanka a 250ml 50 Poziomki 170 1 szklanka a 250ml 56 Rodzynki suszone 15 1 łyżka stołowa 42 Śliwki 1005 sztuk 45 Śliwki suszone z pestką 204 sztuki 45 Truskawki, truskawki mroż. 20020 sztuk średnich 56 Winogrona 6010 sztuk średnich 41 Wiśnie 10025 sztuk 47 Herbatniki i ciasta, sporadycznie Ciasto drożdżowe 20 Kawałek, 8,5x5xl,5cm 58 Placek z kruszonką 20 Kawałek, 4x5x1 cm 72 Semik 25 Kawałek, 5x4,5xlcm 81 Piernik z bakaliami 20 Kawałek, 5x4,5xlcm 68 Herbatniki 151 paczuszka małych 66 Herbatniki okrągłe 151,5 sztuki 70 Pierniki alpejskie 151,5 sztuki 55 Bułeczka drożdż.z jabłkiem 201/5 bułeczki - loog 55 Słodycze Cukier 102 płaskie łyżeczki 40 Miód naturalny 151 łyżeczka 48 Czekolada twarda, gorzka 201/5 tabliczki, 100g 111 Karmelki twarde 102 sztuki po 5g 40 Krówki 151 sztuka 63 Dżem niskoslodzony 253 łyżeczki 39 17
Wymienniki węglowodanowe, białkowe i tłuszczowe Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) - ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10g węglowodanów przyswajalnych przez organizm (wg P.T.Dietetyki) Nazwa produktu Soki i napoje Miary domowe kcal Sok jabłkowy, marchwiowy, 1/2 szklanki a 200ml 43 100 pomarańczowy Sok grejpfrutowy 110 ok. 1 szklanki a 200mł 44 Sok z czarnej porzeczki 80 ok. 1 szklanki a 200ml 42 Sok wielowarzywny 2001 szklanka a 200ml 50 Sok pomidorowy 4002 szklanki a 200ml 58 Cola 1001/2 szklanki a 200ml 42 Czereśnie 80 1/2 szkla 250ml 18 szt 49 Grejpfrut bez skórki 130 1/2 średniego 47 Gruszka bez skórki 80 1/2 sztuki 43 Gruszka ze skórką 110 1 sztuka mała 45 Jabłko bez skórki 100. 1 sztuka mała 48 Jabłko ze skórką 140 1 sztuka średnia 48 Jabłka suszone 20 6 plasterków o śr. 5cm 48 Kiwi 90 1 sztuka średnia 48 Maliny 2001,5 szklanki a 250ml 58 Mandarynki bez skórki 1101 sztuka średnia 46 Melon bez skórki Plaster o śr.10/2,5cm 50 Morele 100 2 sztuki średnie 47 Morele suszone 15 3 sztuki średnie 43 Pomarańcze bez skórki 110 1 sztuka mała 48 18
Przykładowe planowanie diety z wykorzystaniem wymienników węglowodanowych: Kobieta szczupła lat 50, wzrost 170cm, masa ciała 70kg, praca lekka Zapotrzebowanie na białko 0,8g/kg m.ciała. Udział energii z tłuszczów - do 30%. Wartość energetyczna diety - 2000kcal. Wyliczenie wartości energetycznej diety z poszczególnych składników diety Energia z białek: 0,8g białka x 70kg (masa ciała) = 56g białka, 56g białka x 4kcal = 224kcal = ok. 230kcal, W tym ok. 50% białka roślinnego - 28g, ok. 50% białka zwierzęcego - 28g, ile wymienników białkowych (białko zwierzęce): 28g : 10g (1 WB) = 3 WB. Energia z tłuszczów: 2000kcal x 30% = 600kcal, 600kcal : 9kcal = 66g tłuszczu, w tym ok. 50% tłuszczu zawartego w produktach - 33g, ok. 50% tłuszczu dodanego - 33g; ile wymienników tłuszczowych: 33g: 10g (1 WT) = ok. 3 WT. Energia z węglowodanów: 2000kcal - 600kcal (tłuszcze) - 230kcal (białko), = 1170kcal 1170kcal : 4kcal = 293g węglowodanów; ile wymienników: 293g : 10g (IWW) = 29 WW. Dziennie należy spożyć 29 wymienników węglowodanowych, 3 wymienniki białkowe i 3 wymienniki tłuszczowe. Proponowane rozłożenie wymienników w tabelach poniżej 19
Proponowane rozłożenie wymienników węglowodanowych na poszczególne posiłki w diecie 2000kcal, 29 WW oraz przy 5 posiłkach Liczba posiłków w ciągu doby 4 posiłki 5 posiłków 6 posiłków I śniadanie 8 7 6 II śniadanie 5 4 4 Obiad 8 7 7 Podwieczorek 4 4 Kolacja 8 7 6 Posiłek przed snem 2 Posiłek WW WB WT I śniadanie 7 1 0,5 11 śniadanie 4 0,5 0,5 Obiad 7 1 1 === Podwieczorek 4 0,5 Kolacja 7 0,5 0,5 Razem 29 3 3 20