Dieta o zwiększonej zawartości NNKT Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2014 1
Zastosowanie i cel diety Dieta o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych stosowana jest: - w hiperlipidemii (hipercholesterolemii, hipertriglicerydemii i hiperlipidemii mieszanej), - w miażdżycy, - w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca. Celem stosowania diety jest obniżenie stężenia lipidów w surowicy krwi. 2
Charakterystyka diety Najważniejszą charakterystyczną cechą diety jest ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i częściowe ich zastąpienie wielo- i jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Dieta ma zapewnić wszystkie niezbędne składniki odżywcze, zgodnie z wytycznymi racjonalnego żywienia. Tłuszcze w diecie o zwiększonej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych dostarczają 25-30% energii dobowego zapotrzebowania. Ważny jest dobór tłuszczów i właściwe proporcje różnych kwasów tłuszczowych. Pożądany stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do wielonienasyconych i jednonienasyconych powinien wynosić: NKT WNKT JNKT 0,7-1,0 : 0,8 : 1,5-1,2 Aby uzyskać taki stosunek /kwasów tłuszczowych, należy zaplanować w diecie różnorodne oleje bogate w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz margaryny miękkie produkowane z tych olejów Oleje uznawane są zanajzdrowsze tłuszcze, zawierają bowiem mało kwasów nasyconych, a dużo więcej nienasyconych, w tym NNKT. Najlepej zbilansowanym dla zdrowia składem kwasów tłuszczowych jest olej rzepakowy Zawarty w oliwie z oliwek i oleju rzepakowym w największych ilościach jednonienasycony kwas oleinowy (C I8:1 ) obniża stężenie cholesterolu LDL, nie obniża natomiast stężenia korzystnych lipoprotein HDL. Olej rzepakowy zawiera również najwięcej kwasu linolenowego (C l8:3 ) zaliczanego do cennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm ludzki nie wytwarza i muszą być dostarczane z pożywieniem. 3
Charakterystyka diety Z uwagi na wyeliminowanie albo duże ograniczenie produktów bogatych w witaminę A: masła, śmietany, żółtka jaj, tłustych serów, ważną pozycję w planowaniu diety mają warzywa bogate w karotenoidy. Źródłem B -karotenu są warzywa i owoce koloru żółtopomarańczowego i zielonego. Dieta powinna zawierać około 750 g warzyw i owoców, gdyż są one bardzo dobrym źródłem antyoksydantów: witaminy C, B-karotenu, witaminy E (chociaż tej witaminy najwięcej zawierają oleje - słonecznikowy, kiełki i zarodki pszenne, soi, ziarno słonecznika, orzechy) i flawonoidów. W diecie tej należy zwrócić uwagę na składniki mineralne. Ograniczyć należy sól kuchenną do 5 g/dobę oraz przyprawy i sosy z dodatkiem glutaminianu sodu. Nadmiar tego składnika w tkankach zatrzymuje wodę i zwiększa ciśnienie krwi. Zwiększyć natomiast należy: potas, magnez, wapń, selen. Potas reguluje czynność serca, działa hipotensyjnie. Magnez jest jednym z czynników niezbędnych do przyswajania potasu. Bierze udział w procesach regulujących wytwarzanie cholesterolu w organizmie i zapobiega powstawaniu zakrzepów, chroni przed arytmią. Wapń jest konieczny do prawidłowej pracy serca i mięśni, uczestniczy w mechanizmie krzepnięcia krwi. Selen wraz z witaminą E ochrania błony komórkowe przed toksycznymi nadtlenkami. 4
Uwagi technologiczne Najwłaściwszą techniką przygotowania posiłków jest gotowanie w wodzie, w parze, pod ciśnieniem, w specjalnych naczyniach do gotowania bez wody. Pozostałe sposoby obróbki cieplnej muszą być poddane pewnym modyfikacjom. Obok gotowania duże zastosowanie ma zmodyfikowana technika duszenia potraw, polegająca na beztłuszczowym obsmażaniu półproduktów. Obsmażone potrawy należy podlewać niewielką ilością wody i dusić potrawę do miękkości pod przykryciem. Tłuszczu nie należy stosować, ponieważ przenika on do wnętrza potrawy, w ten sposób obniża jej strawność, zwiększa kaloryczność, szczególnie dużo tłuszczu chłoną potrawy obtaczane w mące. Dozwolone jest pieczenie w folii przezroczystej, w pergaminie, na ruszcie, rożnie. Mięso, ryby, warzywa można także piec w naczyniach ceramicznych albo przygotowywać je w kombiwarach. Niedozwolone są potrawy smażone, pieczone, duszone z dodatkiem tłuszczu przyrządzane w tradycyjny sposób. Można jedynie smażyć omlety, jajecznicę z białka jaja oraz w ograniczonej ilości ryby bez skóry. Potrawy, których podstawą są jaja, należy wykonywać na białku, np.: lane kluski, biszkopt, budynie z bitą pianą. Żółtko nie jest wskazane z uwagi na dużą zawartość cholesterolu. Nie zaleca się stosowania zasmażek do podprawiania potraw. Zupy, sosy należy zagęszczać zawiesiną z mąki i mleka. Warzywa najkorzystniej jest podawać w postaci surówek, z dodatkiem oleju lub majonezu sporządzonego na białku jaja, mleku w proszku, zaleca się też. je w formie soków lub gotowane z wody. 5
Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane w diecie o zmiennej zawartości NNKT (1/3) Produkty i potrawy Zalecane s Zalecane, w ilości umiarkowanej Przeciwwskazane Napoje słaba herbata, chude mleko, kawa zbożowa z mlekiem, napoje mleczno-owocowe, napoje mleczno-warzywne, soki z owoców i warzyw, chudy jogurt niskotłuszczowy słaba kawa rozpuszczalna z mlekiem, w ograniczonej ilości wino czerwone, jogurt półtłusty, mleko półtłuste napoje czekoladowe, kakao, mocna herbata, kawa naturalna ze śmietanką, pełne mleko, alkohol, jogurt peł- notłusty Pieczywo pieczywo z pełnego ziarna, bułki grahamki, biszkopty na białkach, pieczywo z dodatkiem soi półcukiernicze, chleb żytni, pieczywo jasne chleb świeży, pieczywo z dużą ilością żółtek i dużą ilością tłuszczu, rogaliki francuskie Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące chudy twaróg, chude wędliny drobiowe, chuda szynka, dżemy niskosłodzone, białko jaja, serek sojowy warzywne, owocowe, krupniki podprawiane zawiesiną z mleka i mąki, mleczne na mleku odtłuszczonym masło, margaryna utwardzana metodą przeestryfikowania, dżem, powidła, miód, całe jaja, sery o zmniejszonej ilości tłuszczu: Edamski, Gouda, Brie, Camembert, parówka grzybowe, zaprawiane zaprawą z mąki i oleju oraz oleju lub margaryny masło w dużych ilościach, sery pełnotłus- te, smalec, konserwy, tłuste wędliny, żółtka na wywarach mięsnych, kostnych, tłuste, zawiesiste, za- smażane, zaprawiane śmietaną Dodatki do zup bułka, grzanki, ryż, kasze, ziemniaki, lane ciasto na białkach, makaron lane ciasto na całych jajach, kluski biszkoptowe, groszek ptysiowy francuskie 6 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dietetyka PZWL 2000
Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane w diecie o zmiennej zawartości NNKT (2/3) Produkty i potrawy Zalecane s Zalecane, w ilości umiarkowanej Przeciwwskazane Mięso, podroby, drób, ryby chude gatunki, cielęcina, indyk, kurczaki bez skóry (dużo cholesterolu), królik, potrawy gotowane, duszone, pieczone bez tłuszczu, ryby chude słodkowodne oraz ryby morskie (makrele, śledzie) wołowina, dziczyzna, chuda wieprzowina - schab, kura, ryby smażone, na dozwolonych olejach, wędzone szystkie mięsa tłuste, wieprzowina, baranina, podroby, gęsi, kaczki, potrawy smażone na tłuszczu, ryby smażone na tłuszczu zwierzęcym Potrawy półmięsne i bezmięsne budynie z kasz, warzyw, makaron z mięsem, makarony, leniwe pierogi na białkach, kluski ziemniaczane, risotto krokiety, bigos, zapiekanki, kotlety z kaszy potrawy smażone: racuchy, bliny, owoce smażone w cieście, placki ziemniaczane Tłuszcze oleje zawierające jednonienasycone kwasy tłuszczowe, np. rzepakowy, oliwa z oliwek, w dozwolonych ilościach oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe, np. słonecznikowy, sojowy, kukurydziany masło, margaryny przeestryfikowane (miękkie) smalec, słonina, łój, margaryny twarde, olej palmowy, tłuszcze uwodornione Warzywa i owoce warzywa świeże i mrożone, zwłaszcza strączkowe: fasola, groch, soczewica, kukurydza, owoce świeże, suszone, konserwowane (niskosłodzone) orzechy laskowe, włoskie, migdały solone, konserwowane orzechy solone, orzechy kokosowe Ziemniaki gotowane, pieczone smażone na tłuszczu, frytki, krążki, placki 7 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dietetyka PZWL 2000
Produkty i potrawy zalecane, zalecane w umiarkowanych ilościach i przeciwwskazane w diecie o zmiennej zawartości NNKT (3/3) Produkty i potrawy Zalecane s Zalecane, w ilości umiarkowanej Przeciwwskazane Desery galaretki, kisiele, budynie na chudym mleku, sałatki owocowe, suflety, musy owocowe, kompoty, biszkopty na białkach bezy, ciasteczka z dodatkiem tłuszczów nienasyconych, biszkopty, keksy z dodatkiem otrąb i małą ilością żółtek torty, czekolada, batony, kremy, tłuste ciasta z dodatkiem żółtka Przyprawy przyprawy korzenne ostre przyprawy, musztarda ocet Sosy zimne sosy owocowe na bazie owoców jagodowych, np. brusznicy, porzeczek, jarzębiny sosy sałatkowe - nis- kotłuszczowe, majonezy na białkach z olejem majonezy z żółtkami, sosy i kremy ze śmietaną i dużą ilością tłuszczu 8 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dietetyka PZWL 2000
Przykład jadłospisu na dietę o zmiennej zawartości NNKT Założenie dla diety: Energia kcal 2100-2200 Białko ogółem g 85 Białko zwierzęce g 55 Tłuszcz g 60-65 Węglowodany przyswajalne g - 300 Błonnik pokarmowy g < 55 Wapń g 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A (ekw. retinolu) /ug 900 Witamina B 1 mg 1,8 Witamina B 2 mg 2,2 Witamina C mg 70 Cholesterol 112mg, NKT 15,1g JNKT 22,9g WNKT 18,1g Białko - 16% Tłuszcze - 26%. Węglowodany - 58% dobowego zapotrzebowania energetycznego. 1. Śniadanie: owsianka na mleku odtłuszczonym, pieczywo razowe z pastą z twarogu i zieleniny, z kiełkami pszennymi, pomidory z cebulą 2. Śniadanie: sałatka z ryżu pełnoziarnistego z papryką, kukurydzą, ananasami i czosnkiem, z majonezem na białku, herbata Obiad: kapuśniak ze słodkiej kapusty, rolada z ryby z warzywami, ziemniaki puree, buraki, sałata z sosem winegret, kompot z jabłek Podwieczorek: grejpfrut czerwony Kolacja: zapiekanka z makaronu, mięsa i warzyw, kefir H.Ciborowska, A.Rudnicka Dietetyka PZWL 2000 9
10
Charakterystyka diety (1/3) Białko zaleca się w normie fizjologicznej, w ilości około 1 g na kg masy ciała, tj. 12-14% zapotrzebowania energetycznego. Powinno ono pochodzić z chudych produktów zwierzęcych, jak: indyk, kurczak bez skóry, cielęcina, w ograniczonej ilości mięsa czerwone krwiste, ryby, zwłaszcza morskie z uwagi na obecność w nich wielpnienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, królik, chude sery twarogowe, chude mleko i jego przetwory. Węglowodany pochodzące z produktów zbożowych, ziemniaków, nasion roślin strączkowych uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne. Skrobia nie ma wpływu na wzrost cholesterolu czy triglicerydów w surowicy. Dieta 2200 kcal zawiera ogółem około 300-330 g węglowodanów, tj. około 55-60% zapotrzebowania energetycznego. Ograniczeniu podlega sacharoza i fruktoza. Cukry te podnoszą triglicerydy w surowicy i zwiększają syntezę lipoprotein VLDL w wątrobie. Cukier oraz cukry proste (fruktoza i glukoza), zawarte w owocach i warzywach, nie powinny dostarczać więcej niż 10% energii dobowego zapotrzebowania. Korzystne działanie na obniżenie stężenia cholesterolu we krwi ma błonnik pokarmowy, rozpuszczalny w wodzie. Pozostałe frakcje błonnika wiążą kwasy żółciowe w jelicie cienkim, zwiększając w ten sposób ich wydalanie. Równocześnie zmniejsza się wchłanianie cholesterolu pokarmowego. Ilość błonnika w diecie powinna wynosić od 30-40 g. Jeśli dieta ma być łatwo strawna, warzywa i owoce będące źródłem błonnika należy spożywać gotowane, rozdrobnione, przecierane w postaci drobno startych surówek i soków, a pieczywo gruboziarniste powinno się zastąpić jasnym. 11
Charakterystyka diety Źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych są też margaryny zawierające od 40% do 80% tłuszczu. Najcenniejsze są tzw. margaryny miękkie, kubkowe, których konsystencję stałą uzyskuje się w procęsie przeestryfikowania olejów. Przez pojęcie przeestryfikowania rozumiemy wymianę reszt kwasów tłuszczowych pomiędzy triglicerydami. W diecie tej należy uwzględnić tłuszcze ryb i ssaków morskich bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe: eikozapentaenowy (C 20:5 ) i dokozaheksaenowy (C 22:6 ), które obniżają stężenie triglicerydów w surowicy i działają przeciwkrzepliwie. Ważny jest stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów iluszczowych z rodziny n-3.. W omawianej diecie wielonienasycone kwasy tłuszczowe dostarczają 8% energii, a stosunek kwasów z rodzin: n-6 do n-3 wynosi 7:1. Równocześnie z diety należy wyeliminować tłuszcze zwierzęce: smalec, słoninę, boczek, tłuste mięsa, tłuste wędliny, tłuste sery, tłusty drób. W diecie tej ogranicza się produkty bogate w cholesterol. Ilość jego nie powinna przekraczać 300 mg, a przy wysokich stężeniach tego składnika we krwi - 200 mg/dobę. Taką ilość możemy uzyskać eliminując z jadłospisu żółtka, podroby, śmietanę. Dużemu ograniczeniu podlega masło. Pacjentom o prawidłowej masie ciała zaleca się około 30 kcal/kg masy ciała, tj. około 2100-2200 kcal na dobę. Wartość energetyczną diety można modyfikować przez zwiększenie lub zmniejszenie energii. Pacjentom z nadwagą lub otyłych ilość kalorii należy zredukować indywidualnie dla każdej osoby, biorąc pod uwagę stopień nadwagi i aktywność fizyczną. Pacjentom wymagającym wzmożonego żywienia (wyniszczonym, z niedowagą) wartość energetyczną diety należy zwiększyć. 12
Charakterystyka diety (1/3) Jak wykazują badania, flawonoidy zawarte w warzywach i owocach mają działanie przeciwmiażdżycowe i antyagregacyjne. Obok witamin antyoksydacyjnych ważna jest odpowiednia ilość kwasu foliowego, witaminy B 6 i B 12. Kwas foliowy chroni organizm przed nadmierną ilością aminokwasu - homocysteiny. Homocysteina nie występuje w produktach, powstaje w organizmie w wyniku demetylacji metioniny dostarczanej z pożywieniem. Homocysteina gromadzi się we krwi i stanowi poważny czynnik rozwoju miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca. Kwas foliowy jest dawcą grup metylowych wykorzystywanych w reakcjach (odwrotnych) przejścia homocysteiny do metioniny, w procesie tym uczestniczy witamina B 12. Na zawartość homocysteiny w organizmie ma wpływ nadmiar w diecie białka pochodzenia zwierzęcego, bogatego w metioninę (mięsa czerwone) i niedobór kwasu foliowego. Niedobór witaminy B 6 przyspiesza procesy miażdżycowe przez zwiększone działanie homocysteiny na naczynia krwionośne. Witamina B 6 uczestniczy w katabolizmie homocysteiny do cysteiny. 13