OCENA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH O ZMNIEJSZONEJ ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Tehnologia. Jakość, 2012, 1 (80), 60 71 BARTOSZ SOŁOWIEJ OCENA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH O ZMNIEJSZONEJ ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU S t r e s z z e n i e Celem niniejszej pray była oena właśiwośi reologiznyh analogów serów topionyh o zmniejszonej zawartośi tłuszzu. W elu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznazonego przede wszystkim dla osób odhudzająyh się oraz aktywnyh fizyznie, tłuszz w analogah serowyh zastępowano zęśiowo kazeiną kwasową. Teksturę analogów serów topionyh badano przy użyiu analizatora tekstury TA-XT2i. Do oznazenia twardośi zastosowano próbnik ylindryzny o średniy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). W profilowej analizie tekstury (TPA), w której określano sprężystość i żujność analogów serowyh, używano próbnika ylindryznego o średniy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). Badania właśiwośi lepkosprężystyh analogów serów topionyh wykonywano w układzie płytka płytka w zmiennej temperaturze od 30 do 80 ºC, przy użyiu reometru osylayjnego RS 300. Określano zmiany wartośi modułu zahowawzego (G ). W przypadku badanyh analogów wraz ze zwiększaniem zawartośi kazeiny w zakresie 12-20 % i zmniejszaniem zawartośi tłuszzu w zakresie 30-10 % zwiększała się ih twardość oraz żujność. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej (KK) w ilośi 22 % oraz bezwodnego tłuszzu mleznego (BTM) w ilośi 5 % spowodowało w konsekwenji znazne zmniejszenie twardośi i żujnośi analogów serów topionyh, porównywalnie do próbki pełnotłustej (12 % KK + 30 % BTM). Wszystkie badane analogi serów topionyh harakteryzowały się wysoką sprężystośią. Wraz ze zwiększaniem się zawartośi kazeiny i zmniejszaniem się zawartośi tłuszzu w produkie zwiększała się wartość modułu zahowawzego (G ) podzas topienia analogów sera. Zmiany proporji kazeiny oraz bezwodnego tłuszzu mleznego miały wpływ na teksturę i właśiwośi reologizne analogów serów topionyh. Słowa kluzowe: analogi serów topionyh, kazeina kwasowa, bezwodny tłuszz mlezny, reologia, topliwość Wprowadzenie W opraowaniu nowyh reeptur produktów żywnośiowyh obserwuje się tendenje związane głównie ze zmniejszaniem ih wartośi energetyznej dzięki zastąpieniu tłuszzu mleznego emulsją białkowo-tłuszzową. Równoześnie w modyfikowanym produkie uzyskuje się zmniejszenie zawartośi holesterolu [4]. Dr inż. B. Sołowiej, Katedra Biotehnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywnośi, Wydz. Nauk o Żywnośi i Biotehnologii, Uniwersytet Przyrodnizy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin

OCENA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH O ZMNIEJSZONEJ 61 Kazeina jest najważniejszym białkiem mleka i stanowi około 75 % jego ogólnej ilośi. Jest to białko o dużej wartośi biologiznej, ehująe się bardzo dobrze zbilansowanym składem aminokwasowym, szzególnie aminokwasów egzogennyh oraz kwasu glutaminowego [17]. Jest białkiem najbardziej przydatnym jako materiał budulowy do syntezy hemoglobiny i białek osoza krwi. Po spożyiu mleka kazeina tworzy w żołądku skrzep, który jest bardziej podatny na działanie enzymów trawiennyh niż np. białka produktów mięsnyh [3]. Wartość biologizna kazeiny dorównuje białku mięsa i znaznie przewyższa wartość białek zbóż i roślin strązkowyh [6]. Wyizolowana kazeina jest ennym uzupełnieniem diety sportowów. Jako odżywka stosowana jest na no z uwagi na powolne trawienie [17]. Organizm złowieka trawi kazeinę powoli, ponieważ w jelitah przyjmuje ona formę żelu, dzięki zemu następuje stały dopływ aminokwasów przez dłuższy zas. Ilość aminokwasów we krwi osiąga wartość maksymalną po 3-4 h od spożyia kazeiny. Natomiast ałkowity dopływ aminokwasów do krwi może trwać do 7 h od jej spożyia [5]. Kappa-kazeina zawiera w ząsteze kazeinomakropeptyd oraz pohodząe z niego peptydy, które pełnią wiele różnyh funkji. Jedną z nih jest zmniejszenie w żołądku wydzielania kwasów żołądkowyh oraz gastryny. W surowiy krwi podzas trawienia kazeinomakropeptydu uwalniany jest peptyd kazoplateina o właśiwośiah przeiwzakrzepowyh [2]. Wyniki badań wykazały również, że we frakji kappa-kazeiny znajdują się białka, które hamują adhezję Heliobater pylori do błony śluzowej żołądka. Ponadto dieta wzbogaona w kazeinę okazała się efektywna w łagodzeniu kolki jelitowej u niemowląt, związanej z uzuleniem na białko. W sekwenjah kazeiny zidentyfikowano lizne bioaktywne peptydy, które są uwalniane w proesie trawienia enzymatyznego: izraydynę i kazoydynę antybakteryjne egzorfiny opioidowe, kazokininy regulująe iśnienie krwi [10]. Zainteresowanie zastosowaniem kazeiny w tehnologii żywnośi wynika z postępu w badaniah eh funkjonalnyh, do któryh należą: nadawanie produktom spożywzym odpowiedniej struktury i konsystenji, zdolnośi emulgowania tłuszzu oraz wiązania wody. Ze względu na te ehy kazeina może być stosowana w wielu produktah spożywzyh, takih jak: produkty mlezarskie (napoje mlezne, napoje fermentowane, sery i ih substytuty, desery mlezne), piezywo, wyroby ukiernize, makarony, napoje inne niż mlezne w tym alkoholowe, produkty mięsne, produkty ekstrudowane, odżywki dla niemowląt, produkty dietetyzne oraz preparaty farmaeutyzne [18]. Sery topione zalizane są do produktów, w któryh zapewnienie właśiwyh eh tekstury jest jednym z podstawowyh kryteriów oeny ih jakośi. W dużej mierze tekstura sera topionego deyduje o jego rodzaju, funkjonalnośi i przeznazeniu. Ponadto finalne ehy tekstury serów topionyh w dużym zakresie kształtowane są przez ilość i formę występująego w nih białka [11].

62 Bartosz Sołowiej Celem niniejszej pray była oena właśiwośi reologiznyh analogów serów topionyh o zmniejszonej zawartośi tłuszzu. Tłuszz zastępowano zęśiowo kazeiną kwasową w elu otrzymania produktu wysokobiałkowego, przeznazonego przede wszystkim dla osób odhudzająyh się oraz aktywnyh fizyznie. Materiał i metody badań W badaniah zastosowano: kazeinę kwasową (KK) (Polsero Sp. z o.o., Sokołów Podlaski), bezwodny tłuszz mlezny (BTM) (SM Mlekovita, Wysokie Mazowiekie), bezwodny kwaśny fosforan disodowy, kwas ytrynowy, wodorotlenek sodu produkji (P.P.H. POCH, Gliwie). Zawartość białka oznazano metodą Kjeldahla, zawartość wody, popiołu i tłuszzu oznazano, stosują metody AOAC [1] (tab. 1). Skład hemizny kazeiny kwasowej, stosowanej do otrzymywania analogów serów topionyh. Chemial omposition of aid asein used to obtain proessed heese analogues. T a b e l a 1 Składniki / Ingredients Zawartość w kazeinie Content in asein [%] Białko / Protein 85,68 Związki mineralne w postai popiołu Mineral ompounds In the form of ash 1,68 Woda / Water 11,57 Tłuszz / Fat 1,07 Proes produkji analogu sera topionego Sporządzano roztwory kazeiny kwasowej o stężeniu [%]: 12, 14, 16, 18, 20 lub 22 w wodzie destylowanej przez jednogodzinne mieszanie w temperaturze 20 ± 2 ºC, przy użyiu mieszadła magnetyznego (Heidolph MR 3002S, Shwabah, Niemy). Następnie dodawano roztopiony w temp. 45 ºC bezwodny tłuszz mlezny odpowiednio w ilośi [%]: 30, 25, 20, 15, 10 lub 5. Mieszaniny umieszzano w pojemniku homogenizatora (H 500 Pol-Eko Aparatura, Wodzisław Śląski). Mieszano przez 2 min przy 10000 obr./min. Następnie dodawano roztworu topnika (2 %), ustalano ph na poziomie 6,2 za pomoą kwasu ytrynowego lub wodorotlenku sodu przy użyiu ph-metru (CP-315, Elmetron, Zabrze) i zanurzano w łaźni wodnej o temp. 80 ºC. Całość homogenizowano przez 10 min przy 10000 obr./min. Gotowe analogi serowe wylewano do zlewek w ilośi 40 ml. Produkt przetrzymywano w temperaturze 20 ± 2 ºC przez 30 min elem ostygnięia, a następnie przehowywano przez 24 h w temp. 5 ºC.

OCENA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH O ZMNIEJSZONEJ 63 Test przebijania (punture test) Pomiarów dokonywano za pomoą teksturometru TA-XT2i (Stable Miro Systems, Surrey, Wielka Brytania). Otrzymane próbki badano za pomoą próbnika ylindryznego Ø 10 mm, przy prędkośi przesuwu głowiy 1 mm/s. Uzyskane wyniki (z 3 powtórzeń) rejestrowano komputerowo z wykorzystaniem programu Texture Expert version 1.22. W punktowym badaniu tekstury określano siłę potrzebną do zagłębienia się próbnika na 20 mm. Profilowa analiza tekstury (TPA) Pomiarów dokonywano za pomoą teksturometru TA-XT2i (Stable Miro Systems, Surrey, Wielka Brytania). Otrzymane próbki badano za pomoą próbnika ylindryznego Ø 15 mm, przy prędkośi przesuwu głowiy 1 mm/s. Uzyskane wyniki (z 6 powtórzeń) rejestrowano komputerowo z wykorzystaniem programu Texture Expert version 1.22. W profilowej analizie tekstury (TPA) określano sprężystość i żujność analogów serów topionyh. Reometria osylayjna Pomiarów dokonywano przy użyiu reometru osylayjnego RS 300 (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemy) w układzie płytka płytka. Badania właśiwośi lepkosprężystyh analogów serów topionyh wykonywano przy zęstotliwośi 0,1 Hz, przy odkształeniu γ = 0,07, w zmiennej temp. w zakresie od 30 do 80 ºC. Określano zmiany wartośi modułu zahowawzego (G ). Wyniki (uzyskane z 3 powtórzeń) rejestrowano komputerowo, wykorzystują program RheoWin Pro (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemy). Analiza statystyzna Otrzymane wyniki poddano analizie statystyznej przy użyiu programu STATISTICA 7.0 PL. W elu określenia wpływu kazeiny kwasowej oraz bezwodnego tłuszzu mleznego na właśiwośi reologizne analogów serów topionyh zastosowano dwuzynnikową analizę warianji (ANOVA), wykorzystują test post-ho Tukey a na poziomie istotnośi p 0,05. Wyniki i dyskusja Pierwszy etap badań miał na elu oenę właśiwośi teksturalnyh analogów serów topionyh za pomoą testu przebijania (punture test), w którym określano twardość badanyh próbek. Twardość jest siłą niezbędną do osiągnięia określonej deformaji produktu [23]. Według kryterium twardośi produkty żywnośiowe można podzielić na miękkie, zwięzłe i twarde [24].

64 Bartosz Sołowiej Na rys. 1. przedstawiono zmiany twardośi analogów serów topionyh w zależnośi od zawartośi w nih kazeiny kwasowej (KK) i bezwodnego tłuszzu mleznego (BTM). W przypadku badanyh analogów wraz ze zwiększaniem zawartośi kazeiny w zakresie 12-20 % i zmniejszaniem zawartośi tłuszzu w zakresie 30-10 % zwiększała się ih twardość. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej w ilośi 22 % oraz bezwodnego tłuszzu mleznego w ilośi 5 % spowodowało w konsekwenji znazne zmniejszenie twardośi analogów serów topionyh, porównywalnie do próbki pełnotłustej (12 % KK + 30 % BTM). Największą twardośią harakteryzowały się analogi serów topionyh otrzymane z 18 % KK + 15 % BTM (5,16 N) oraz 20 % KK + 10 % BTM (5,03 N). Oznaza to, że do ih przebiia potrzebna była siła odpowiednio 5,16 N i 5,03 N. 6 5 Siła / Fore [N] 4 3 2 a a b a 1 0 12% KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM 18% KK + 15% BTM 20% KK + 10% BTM 22% KK + 5% BTM Rodzaje analogów / Types of analogues a-d różnie pomiędzy wartośiami średnimi oznazonymi różnymi literami są statystyznie istotne (p < 0,05) / differenes among mean values denoted using different letters are statistially signifiant (p < 0.05) Rys. 1. Wpływ stężenia kazeiny kwasowej (KK) i bezwodnego tłuszzu mleznego (BTM) na twardość analogów serów topionyh. Fig. 1. Effet of onentration of aid asein (AC) and anhydrous milk fat (AMF) on hardness of proessed heese analogues. Montesinos-Herrero i wsp. [16] stwierdzili, że zastąpienie oleju palmowego skrobią natywną wpłynęło na zwiększenie twardośi analogów (imitaji) serowyh. Lobato-Calleros i wsp. [16], w badaniah dotyząyh zastosowania pektyny niskometylo-

OCENA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH O ZMNIEJSZONEJ 65 wanej jako zamiennika oleju sojowego w analogah serowyh, także stwierdzili zwiększenie twardośi badanyh próbek. W badaniah Hennelly i wsp. [8] również wykazano, że zastąpienie oleju palmowego i rzepakowego inuliną spowodowało zwiększenie twardośi analogów (imitaji) serowyh na bazie kazeiny podpuszzkowej. Kiziloz i wsp. [9], w pray dotyząej wpływu skrobi kukurydzianej oraz κ-karagenu na strukturę niskobiałkowyh analogów serów topionyh na bazie kazeiny podpuszzkowej, stwierdzili zwiększenie ih twardośi w miarę zwiększania zawartośi skrobi w produkie. Również Mleko i Luey [15] dowiedli, że twardość analogów serów topionyh na bazie kazeiny podpuszzkowej, otrzymanyh tzw. metodą na zimno, zwiększała się po dodaniu do nih serwatki o ymniejsyonej zawartośi laktozy. Za pomoą profilowej analizy tekstury (TPA) określano sprężystość i żujność analogów serów topionyh. Sprężystość jest to szybkość z jaką zdeformowany produkt powraa do pierwotnej postai po usunięiu siły deformująej [23]. Według kryterium sprężystośi produkty żywnośiowe można podzielić na sprężyste albo plastyzne [24]. Wszystkie badane analogi serów topionyh harakteryzowały się wysoką sprężystośią, z wartośiami w graniah od 0,89 do 0,99 (rys. 2). Zastąpienie zęśi tłuszzu w analogah kazeiną kwasową wpływało na zwiększanie ih sprężystośi do pewnego stopnia. W próbkah zawierająyh 20 % KK + 10 % BTM oraz 22 % KK + 5 % BTM stwierdzono zmniejszenie się sprężystośi odpowiednio do 0,926 i 0,893. W badaniah dotyząyh wpływu konentratów białek serwatkowyh na teksturę analogów serów topionyh Lobato-Calleros i wsp. [13] stwierdzili, że sprężystość badanyh próbek zależna była od stopnia adsorpji białka na powierzhni tłuszzu, a także od stopnia nienasyenia użytego tłuszzu. Natomiast w badaniah własnyh dotyząyh zastosowania preparatów serwatkowyh do produkji analogów serów topionyh na bazie kazeiny kwasowej stwierdzono, że sprężystość nie zależała od zawartośi białka w produkie i była ehą niezależną od twardośi zy innyh eh tekstury [22]. Żujność jest to energia wymagana podzas żuia do takiego rozdrobnienia produktów stałyh, aby nadawały się do połknięia [23]. Według kryterium żujnośi produkty żywnośiowe można podzielić na kruhe, iągliwe i twarde [24]. Na rys. 3. przedstawiono zmiany żujnośi analogów serów topionyh w zależnośi od zawartośi w nih kazeiny kwasowej (KK) i bezwodnego tłuszzu mleznego (BTM). W przypadku badanyh analogów wraz ze zwiększaniem zawartośi kazeiny w zakresie 12-20 % i zmniejszaniem zawartośi tłuszzu w zakresie 30-10 % zwiększała się ih żujność. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej w ilośi 22 % oraz bezwodnego tłuszzu mleznego w ilośi 5 % spowodowało w konsekwenji znazne zmniejszenie się żujnośi analogów serów topionyh. Największą żujnośią harakteryzowały się analogi serów topionyh otrzymane z 20 % KK + 10 % BTM (901,33 G) oraz 18 % KK + 15 % BTM (875,44 G).

66 Bartosz Sołowiej 1 Sprężystość / Springiness 0,98 0,96 0,94 0,92 0,9 0,88 0,86 b b a 0,84 0,82 12% KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM 18% KK + 15% BTM 20% KK + 10% BTM 22% KK + 5% BTM Rodzaje analogów / Types of analogues a- różnie pomiędzy wartośiami średnimi oznazonymi różnymi literami są statystyznie istotne (p < 0,05) / differenes among mean values denoted using different letters are statistially signifiant (p < 0.05). Rys. 2. Wpływ stężenia kazeiny kwasowej (KK) i bezwodnego tłuszzu mleznego (BTM) na sprężystość analogów serów topionyh. Fig. 2. Effet of onentration of aid asein (AC) and anhydrous milk fat (AMF) on hardness of proessed heese analogues. Lobato-Calleros i wsp. [12], w badaniah dotyząyh zastosowania pektyny niskometylowanej jako zamiennika tłuszzu sojowego w analogah serowyh, stwierdzili, że żujność produktu zmniejszała się proporjonalnie do zawartośi zamiennika tłuszzu. Natomiast według Gupty i Reutera [7] żujność analogów serów topionyh wzrastała w miarę dodatku konentratów białek serwatkowyh. Potwierdzają to również badania własne [22], dotyząe wpływu dodatku sproszkowanyh preparatów serwatkowyh na teksturę analogów serów topionyh, z któryh wynika, że konsekwenją zwiększenia zawartośi białka w produkie był wzrost ih żujnośi. Potwierdzeniem tego jest zwiększanie żujnośi analogów serów topionyh wraz ze zmniejszaniem zawartośi wody w końowym produkie [25]. W kolejnym etapie badań określono właśiwośi lepkosprężyste analogów serów topionyh za pomoą reometrii osylayjnej.

OCENA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH O ZMNIEJSZONEJ 67 1200 Żujność / Chewiness [G] 1000 800 600 400 a d d b 200 0 12% KK + 30% BTM 14% KK + 25% BTM 16% KK + 20% BTM 18% KK + 15% BTM 20% KK + 10% BTM 22% KK + 5% BTM Rodzaje analogów / Types of analogues a-d różnie pomiędzy wartośiami średnimi oznazonymi różnymi literami są statystyznie istotne (p < 0,05) / tdifferenes among mean values denoted using different letters are statistially signifiant (p < 0.05) Rys. 3. Wpływ stężenia kazeiny kwasowej (KK) i bezwodnego tłuszzu mleznego (BTM) na żujność analogów serów topionyh. Fig. 3. Effet of onentration of aid asein (AC) and anhydrous milk fat (AMF) on hardness of proessed heese analogues. Zmiany modułu zahowawzego (G ) analogów serów topionyh wraz ze wzrostem temp. od 30 do 80 ºC przedstawiono na rys. 4. Ogrzewanie produktów żywnośiowyh powoduje zmianę proporji między sprężystośią a lepkośią. Moduł zahowawzy (G ) obrazuje jaka zęść energii zostaje zahowana przez układ w wyniku odkształenia sprężystego [19]. W pierwszej fazie ogrzewania wartość modułu zahowawzego zmniejszała się, o wskazywało na osłabienie struktury żelowej badanyh analogów i w konsekwenji powstanie układu lepkiego. Znazny wzrost modułu zahowawzego G stwierdzono w temp. 40,5 ºC w przypadku analogu 12 % KK + 30 % BTM, 43,5 ºC analogu 16 % KK + 20 % BTM i 47,5 ºC analogu 20 % KK+ 10 % BTM. W miarę dalszego ogrzewania obserwowano ustabilizowanie się układu w przypadku analogów zawierająyh 12 % KK + 30 % BTM oraz 16 % KK + 20 % BTM, natomiast odnośnie analogu zawierająego 20 % KK + 10 % BTM stwierdzono gwałtowny wzrost modułu zahowawzego (G ), o wpłynęło na powstanie silnej struktury żelowej.

68 Bartosz Sołowiej W badaniah Lopez i wsp. [14] udowodniono, że bezwodny tłuszz mlezny zawarty w analogah serowyh topi się w temp. 40-41 ºC. Z tego względu roztopiony tłuszz zęśiowo wypełnia przestrzenie międzybiałkowe, zaś pozostała jego zęść zwiększa objętość próbki sera, powodują wzrost wartośi modułu G, o potwierdzają również badania własne [20, 21]. Na podstawie uzyskanyh wyników można stwierdzić, że wraz ze zwiększaniem zawartośi kazeiny i zmniejszaniem zawartośi tłuszzu w produkie zwiększała się wartość modułu G, a tym samym zwiększała się sprężystość badanyh próbek. Zaobserwowano także wzrost wartośi modułu zahowawzego poszzególnyh analogów w wyższyh wartośiah temperatury. Prawdopodobnie wraz ze zwiększaniem się zawartośi kazeiny w analogah serów topionyh ih struktura stawała się bardziej upakowana (rys. 4). G' [Pa] 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 12 % KK + 30 % BTM 16 % KK + 20 % BTM 20 % KK + 10 % BTM 0 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 Temperatura / Temperature [C] Rys. 4. Zmiany modułu G analogów serów topionyh przy stałej zęstotliwośi (0,1 Hz) w zależnośi od temperatury. Fig. 4. Temperature-depending hanges in the G modulus of proessed heese analogues at a onstant frequeny (0.1 Hz). Hennelly i wsp. [8], w badaniah dotyząyh analogów serowyh, w któryh zęść tłuszzu zastępowano inuliną, stwierdzili, że w pozątkowym etapie ogrzewania wraz ze wzrostem temperatury maierz sera stawała się mniej gumiasta. Spowodowane mogło być to słabnąym współdziałaniem białko-białko w siei kazeinowej, która w wyniku topienia i deformaji kulezek tłuszzowyh mogła być zmiękzona, o powodowało zwiększenie lepkośi badanej próbki. W temp. 55 ºC stwierdzono wzrost

OCENA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH O ZMNIEJSZONEJ 69 modułu zahowawzego (G ), o mogło wskazywać na utwardzanie maierzy sera, natomiast analogi zawierająe więej inuliny harakteryzowały się wzrostem wartośi modułu G w wyższej temperaturze. Podzas ogrzewania i topienia sera, inulina mogła wiązać wolną wodę, prowadzą do wzrostu stężenia i w ten sposób opóźniają roztopienie się badanej próbki. Potwierdzają to także badania Montesinos-Herrero i wsp. [16], którzy stwierdzili wzrost wartośi modułu zahowawzego (G ) w temp. powyżej 55 ºC, stosują skrobię natywną jako zamiennik oleju palmowego w analogah (imitajah) serowyh. Również Ye i wsp. [26], w pray dotyząej otrzymywania modelowyh serów topionyh na bazie kazeiny podpuszzkowej z dodatkiem skrobi kukurydzianej, stwierdzili, że nawet małe stężenie skrobi w produkie powodowało wzrost modułu zahowawzego (G ) w temp. powyżej 60 ºC. Wzrost modułu G mógł być spowodowany prawdopodobnie wzrostem poziomu uwodnienia lub żelowania skrobi w tyh temperaturah. Wnioski 1. W przypadku badanyh analogów wraz ze zwiększaniem zawartośi kazeiny w zakresie 12-20 % i zmniejszaniem zawartośi tłuszzu w zakresie 30-10 % zwiększała się ih twardość oraz żujność. Natomiast zastosowanie kazeiny kwasowej (KK) w ilośi 22 % oraz bezwodnego tłuszzu mleznego (BTM) w ilośi 5 % wpłynęło na znazne zmniejszenie twardośi i żujnośi analogów serów topionyh, porównywalnie do próbki pełnotłustej (12 % KK + 30 % BTM). 2. Wszystkie badane analogi serów topionyh harakteryzowały się dużą sprężystośią. 3. Wraz ze zwiększaniem zawartośi kazeiny i zmniejszaniem zawartośi tłuszzu w produkie zwiększała się wartość modułu zahowawzego (G ) podzas topienia analogów sera. 4. Zmiany proporji kazeiny oraz bezwodnego tłuszzu mleznego miały wpływ na teksturę i właśiwośi reologizne analogów serów topionyh. Literatura [1] Assoiation of Offiial Analytial Chemists (AOAC). Offiial Methods of Analysis (14 th Ed.). Arlington, VA, 1984. [2] Barłowska J., Litwińzuk A.: Właśiwośi funkjonalne białek mleka krowiego. Przegl. Hod., 2008, 5, 26-28. [3] Berlitz H.O., Grosh W.: Food hemistry. Springer Verlag Berlin/Heidelberg 1999. [4] Cihosz G.: Tehnologia serów topionyh. Ofiyna Wyd. Hoża, Warszawa 2000. [5] Durand R.: Kazeina przed snem zwiększa masę mięśniową. Musular Development, 2010, 3, 38. [6] Gawęki J. (red.) : Białka w żywnośi i żywieniu. Wyd. AR, Poznań 2003. [7] Gupta V.K, Reuter H.: Proessed heese foods with added whey protein onentrates. Lait, 1992, 72, 201-212.

70 Bartosz Sołowiej [8] Hennelly P.J., Dunne P.G., O Sullivan M., O Riordan E.D.: Textural, rheologial and mirostrutural properties of imitation heese ontaining inulin. J. Food Eng., 2006, 75, 388-395. [9] Kiziloz M.B., Cumhur O., Kili M.: Development of the struture of an imitation heese with low protein ontent. Food Hydrooll., 2009, 23, 1596-1601. [10] Kuzyńska B. Właśiwośi prozdrowotne składników frakji białkowej mleka krowiego. Przegl. Hod., 2008, 11, 8-12. [11] Kyia K.: Czynniki kształtująe teksturę serów topionyh. Żywność. Nauka. Tehnologia. Jakość, 2008, 3 (58), 5-17. [12] Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J., Sanhez-Garia J., Garia-Galindo H.S.: Textural harateristis of heese analogs inorporating fat replaers. J. Texture Stud., 1999, 30, 533-548. [13] Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J., Guerrero-Legarreta I., Soriano-Santos J., Esalona-Beundia H.: Use of fat blends in heese analogs: Influene on sensory and instrumental textural harateristis. J. Texture Stud., 1997, 28, 619-632. [14] Lopez C., Lavigne F., Lesieur P., Keller G., Ollivon M.: Thermal and strutural behavior of anhydrous milk fat. 2. Crystalline forms obtained by slow ooling. J. Dairy Si., 2001, 84, 2402-2412. [15] Mleko S., Luey J.A.: Prodution and properties of proessed heese with redued latose whey, Milhwissenshaft, 2003, 58, 9-10. [16] Montesinos-Herrero C., Cottel D.C., O Riordan E.D., O Sullivan M.: Partial replaement of fat by funtional fibre in imitation heese: Effets on rheology and mirostruture. Int. Dairy J., 2006, 16, 910-919. [17] Nastaj M.: Czym jest mleko? Kulturystyka i Fitness, 2009, 4, 122-125. [18] Oziemkowski P., Pikul J.: Zastosowanie białek mleka w przemyśle spożywzym. W: Surowe, tehnologia i dodatki a jakość żywnośi. Red. J. Czapski. Wyd. AR, Poznań 1999. [19] Shramm G.: Reologia. Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wyd. Nauk. PAN, Poznań 1998. [20] Sołowiej B., Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku konentratów białek serwatkowyh na właśiwośi reologizne analogów serów topionyh. Żywność. Nauka. Tehnologia. Jakość, 2008, 5 (60), 226-234. [21] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W.: Physiohemial properties of aid asein proessed heese analogs obtained with different whey produts. Milhwissenshaft, 2008, 63, 299-302. [22] Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionyh z dodatkiem preparatów serwatkowyh. Żywność. Nauka. Tehnologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300. [23] Surówka K.: Tekstura żywnośi i metody jej badania. Przem. Spoż. 2002, 10, 12-17. [24] Surmaka-Szześniak A.: Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer., 2002, 13, 215-225. [25] Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of proessed heese foods with added whey protein onentrates. Indian J. Dairy Si., 1992, 45, 88-92. [26] Ye A., Hewitt S., Taylor S.: Charateristis of rennet-asein-based model proessed heese ontaining maize starh: Rheologial properties, meltabilities and mirostrutures. Food Hydrooll., 2009, 23, 1220-1227. EVALUATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF REDUCED-FAT PROCESSED CHEESE ANALOGUES S u m m a r y The objetive of this study was to evaluate the rheologial properties of redued-fat proessed heese analogues. Fat in the heese analogues was partially replaed with aid asein in order to obtain a high

OCENA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH O ZMNIEJSZONEJ 71 protein produt designed primarily for people wanting to lose their weight, as well as for physially ative people. The texture of heese analogues was analysed using a TA-XT2i Texture Analyser. To analyse the hardness of proessed heese analogues, there was applied a 10 mm dia ylindrial sampler (penetration rate: 1 mm/s; onstant temperature of 21 ºC). The Textural Profile Analysis (TPA) to analyse springiness and hewiness of proessed heese analogues was arried out using a 15 mm ylindrial sampler (penetration rate: 1 mm/s; onstant temperature of 21 ºC). The analysis of visoelasti properties of the proessed heese analogues was performed using a plate - plate arrangement system at a temperature varying from 30 to 80 ºC, and a RS 300 osillatory rheometer. Changes in the storage modulus (G ) were determined. In the ase of the heese analogues studied, along with the inrease in the aid asein onentration ranging from 12 to 20 % and the derease in the fat ontent from 30 to 10 %, the hardness and hewiness of the heese analogues inreased. However, where the aid asein (AC)) in an amount of 22% and the anhydrous milk fat (AMF) in an amount of 5 % were applied, the hardness and hewiness of the proessed heese analogues signifiantly dereased to a level that ould be ompared with that of a full-fat sample (12 % of AC + 30 % of AMF). All the tested proessed heese analogues were haraterized by a high springiness value. With the inreasing ontent of asein and the dereasing fat ontent in the produt, the value of storage modulus (G') inreased while the heese analogues studied melted. Changes in the ratios of asein and anhydrous milk fat affeted the texture and rheologial properties of the proessed heese analogues. Key words: proessed heese analogues, aid asein, anhydrous milk fat, rheology, meltability