Opis przedmiotu / Course description

Transkrypt

1 PRZETWÓRSTWO MLEKA I REOLOGIA ŻYWNOŚCI/ MILK PROCESSING AND FOOD RHEOLOGY Opis przedmiotu / Course description Nazwa przedmiotu Przetwórstwo mleka i reologia żywności Course title Milk processing and food rheology 2 Kod przedmiotu.. Course code 3 Godziny zajęć wykłady 30 ćwiczenia 15 wyjazdy terenowe - inne (podać jakie) laboratoria 30 Contact hours lectures 30 classes 15 trainings - other (specify) laboratory classes 30 Study time 4 Liczba punktów ECTS 7 ECTS credits 5 Rodzaj przedmiotu fakultatywny Type of the course optional 6 Poziom przedmiotu II stopnia Level of the course Master's degree programme 7 Rok studiów II Year of study 8 Semester studiów zimowy (II) Semester of study winter semester (II) 9 Imię i nazwisko wykładowcy Bartosz SOŁOWIEJ (wykładowców) Name of lecturer(s) 10 Słowa klucze produkty mleczarskie, żywność, reologia Keywords dairy products, food, rheology 11 Cele przedmiotu Celem przedmiotu jest zapoznanie studenta oraz nabycie przez niego praktycznych umiejętności analitycznych odnośnie oznaczania właściwości reologicznych produktów mleczarskich. W ramach zajęć studenci będą również otrzymywali poszczególne produkty mleczarskie tj. sery, jogurty, desery, masło itp. Ponadto wiedza o różnych produktach spożywczych i stopniu ich przetworzenia, jak również ich jakości jest niezbędna zarówno dla przyszłych technologów, jak i osób zajmujących się dystrybucją i kontrolą wytworzonej żywności. 1

2 Objective of the course A student must be familiar with programme, technological process of dairy products and acquire practical and analytical skills for testing the rheological properties of dairy products. As part of the course, students will also obtain various dairy products such as cheese, yoghurt, desserts, butter, etc. In addition, knowledge of different foods and the degree of processing, as well as their quality is essential, both for future engineers and people involved in the distribution and control of final food products. 12 Treści merytoryczne przedmiotu Wykłady: 1. Reologia żywności pojęcie reologii, definicje: naprężenie ścinające, szybkość ścinania, lepkość dynamiczna, kinematyczna, krzywe płynięcia i lepkości, ciecze niutonowskie, nieniutonowskie (3 h) 2. Metody oznaczania właściwości reologicznych produktów żywnościowych (reometria oscylacyjna, rotacyjna) (3 h) 3. Pomiar właściwości sprężystych płynów lepkosprężystych (3 h) 4. Właściwości tiksotropowe żywności i granica płynięcia (3 h) 5. Tekstura żywności i metody jej badania (analiza profilowa tekstury, test przebijania, relaksacja naprężeń) (3 h) 6. Zastosowanie metod reologicznych w technologii żywności (3 h) 7. Sery topione, dojrzewające oraz ich analogi technologia otrzymywania, właściwości, zastosowanie (6 h) 8. Jogurty stałe i pitne, wzbogacone o dodatkowe kultury mleczarskie - technologia otrzymywania i właściwości prozdrowotne (3 h) 9. Desery mleczne i serki homogenizowane technologia otrzymywania i właściwości (6 h) Ćwiczenia: 1. Ćwiczenia wprowadzające (regulamin BHP, omówienie ćwiczeń i wymagań stawianych w ramach przedmiotu) (3 h) 2. Ćwiczenia obliczeniowe (3 h) 3. Prezentacje i ocena otrzymanych produktów (6 h) 4. Zaliczenie (3 h) Laboratoria: 1. Otrzymywanie analogów serów topionych na bazie kazeiny kwasowej i białek serwatkowych oraz badanie ich właściwości teksturalnych (analiza profilowa tekstury) oraz topliwości (test Schreibera) (6 h) 2. Otrzymywanie jogurtów i badanie ich właściwości reologicznych (lepkość, krzywa płynięcia, tiksotropia) (6 h) 3. Właściwości reologiczne masła i sposoby ich poprawy (3 h) 4. Otrzymywanie deserów mlecznych i badanie ich właściwości reologicznych. Zastosowanie hydrokoloidów roślinnych (karagen, mączka chleba świętojańskiego) w celu poprawy właściwości reologicznych wybranych produktów mleczarskich (6 h) 5. Badanie właściwości reologicznych komercyjnych serków homogenizowanych (3 h) 6. Otrzymywanie szampana serwatkowego i ocena jego cech organoleptycznych (6 h) 2

3 Course contents Lectures: 1. Food rheology - the concept of rheology, the definition: shear stress, shear rate, dynamic viscosity, kinematic viscosity and yield stress, newtonian fluids, non-newtonian fluids (3 h) 2. Methods for determining the rheological properties of food products (oscillatory rheometry, rotational rheometry) (3 h) 3. Measurement of the elastic properties of viscoelastic fluids (3 h) 4. Thixotropic properties of food and yield stress (3 h) 5. Food texture and testing methods (texture profile analysis, puncture test, stress relaxation) (3 h) 6. The use of rheological methods in food technology (3 h) 7. Processed cheese, rippened cheese, and their analogues - the technology, properties, application (6 h) 8. Drinkable and set yoghurts, enhanced with additional dairy cultures - technology of and health promoting properties (3 h) 9. Dairy desserts and homogenized cheeses - the production technology and their properties (6 h) 13 Wymagania wstępne i dodatkowe Technologia mleka, Ogólna technologia żywności Pre-requisities Milk technology, General food technology Classes: 1. Introductory exercise (Health and Safety regulations, discussion of exercises and requirements of the course) (3 h) 2. Calculation exercises (3 h) 3. Presentations and evaluation of obtained products 6 h) 4. Credit (test) (3 h) Laboratories: 1. Preparation of cheese analogs on the basis of acid casein and whey proteins, and study their textural properties (texture profile analysis) and meltability (Schreiber test) (6 h) 2. Preparation of yoghurt and testing their rheological properties (viscosity, yield stress, thixotropy) (6 h) 3. The rheological properties of butter and ways to improve them (3 h) 4. Preparation of dairy desserts and testing their rheological properties. Application of plant hydrocolloids (carrageenan, locust bean gum) to improve the rheological properties of selected dairy products (6 h) 5. Testing the rheological properties of commercial homogenized cheeses (3 h) 6. Preparation of "whey champagne" and evaluation of its organoleptic characteristics (6 h) 3

4 14 Efekty kształcenia Student po zakończeniu kursu pt.: Przetwórstwo mleka i reologia żywności nabywa znajomości przebiegu podstawowych procesów i operacji jednostkowych stosowanych w zakładach przetwórstwa mleka. Na ćwiczeniach Student zdobywa praktyczne umiejętności analityczne w zakresie oznaczania właściwości reologicznych poszczególnych produktów mleczarskich. Ponadto studenci w ramach zajęć sami otrzymują poszczególne produkty mleczarskie tj. sery topione i ich analogi, jogurty, desery mleczne, masło itp. Learning outcomes Student after completing the course "Milk processing and food rheology" acquired knowledge of the basic processes and unit operations used in milk processing industry. Student gain practical, analytical skills in testing the rheological properties of various dairy products. In addition, students during the labs obtain various dairy products such as processed cheese and its analogs, yoghurts, dairy desserts, butter, etc. 15 Materiały dydaktyczne - Teaching and learning material - 16 Zalecane lektury 1. Ziajka S. Mleczarstwo Tom 1, UWM Olsztyn, Balejko J. Reologia żywności. WAR. Szczecin, Ferguson J., Kembłowski Z. Reologia stosowana płynów. Wyd. Marcus, Łódź, Pruska-Kędzior A., Lefebvre J., Kędzior Z. Zastosowanie metod reologicznych w technologii żywności i biotechnologii. W: Jankiewicz M., Kędzior Z. (red): Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii, Wydawnictwo AR-Poznań, 2003, Skrypt cwiczeniowy własny. Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa References 1. Milk processing & quality management. Ed. by Tamime A., Blackwell Science, Handbook of milk processing dairy products and poackaging technology. Ed. by Board E., Engineers India Research Institute, Rheology of fluid and semisolid foods: Principles and applications. Ed. by Anandha Rao M., Diederichs Eugen, Laboratory guide. Department of Biotechnology, Human Nutrition and Food Commodities. 17 Metody nauczania wykłady, praca w laboratorium, zajęcia praktyczne, ćwiczenia Teaching methods lectures, labs, practical work, classes 18 Dodatkowe informacje o metodach nauczania Teoria w formie wykładów. Program zajęć i slajdy dostępne jako materiał do nauki. Na ćwiczeniach studenci otrzymują produkty mleczarskie i wykonują ich analizę. Dodatkowo pokazy. 19 Extra information on the teaching methods The theory will be given by means of lectures. A syllabus and slides are available as study material. For the practical exercises the students will obtain dairy products and perform their analysis in the lab. Extra demonstrations will be given. 20 Metody oceny 1. Laboratoria: sprawozdanie, okresowe sprawdziany praktyczne i ustne. 2. Ćwiczenia: okresowe sprawdziany ustne i końcowy egzamin pisemny. Assessment methods 1.Laboratory classes: report, periodic practical and oral examinations. 2.Classes: periodic oral examinations and final written test. 4

5 21 Metody egzaminowania Na zakończenie semestru egzamin pisemny obejmujący całość materiału z wykładów i ćwiczeń. Examination methods Final written examination covering the whole contents of lectures and classes in the end of the semester. 22 Dodatkowe informacje o metodach - egzaminowania Extra information on the examination methods - 5