Przyprawy korzenne - właściwości i zastosowanie

22 temat wydania Przyprawy korzenne - właściwości i zastosowanie W artykule scharakteryzowano przyprawy korzenne najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa. Omówiono wpływ jaki wywierają na organizm oraz przedstawiono przykłady ich zastosowania do określonego asortymentu mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny i ryb, a także uzyskiwanych z nich wyrobów. W produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego przyprawy korzenne są znane i stosowane już od wieków. Odpowiednio dobrane mogą być zastosowane do każdego rodzaju mięsa i jego przetworów. Początkowo przyprawy te stosowano w celu zamaskowania smaku i zapachu źle przechowywanych produktów mięsnych oraz przedłużenia ich spożywczej przydatności. Obecnie ich rolę w przetwórstwie mięsnym można rozpatrywać w kilku aspektach. Są to m.in.: działanie polepszające cechy organoleptyczne wyrobów mięsnych - nadanie im odpowiedniego i specyficznego smaku, zapachu, wyglądu, a tym samym zapewnienie różnorodności asortymentowej; działanie antyoksydacyjne - wpływ na opóźnienie procesów jełczenia tłuszczów (np. pieprz czarny, imbir, ziele angielskie); działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze (np. pieprz czarny). Dodatek niektórych przypraw korzennych do wyrobów mięsnych może także wpływać na stan zdrowia konsumenta. W literaturze podkreśla się znaczenie profilaktyczne - np. ochronę przed dolegliwościami przewodu pokarmowego. Do przypraw korzennych najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa należą: pieprz, imbir, ziele angielskie, goździki i gałka muszkatołowa. Ich umiejętne stosowanie jest prawdziwą sztuką. Jednak aby wytwarzać wyroby mięsne o pożądanych kompozycjach smakowych, zapachowych i estetycznych, należy poznać właściwości poszczególnych przypraw. Pieprz (Piper nigrum L.) to jedna z przypraw najczęściej stosowanych w produkcji przetworów mięsnych. Stanowią ją owoce wiecznie zielonego pnącego krzewu, który w stanie dzikim jak lina owija się wokół drzew na wysokość 8-10 m. Owoce (twarde jagody wielkości grochu) zebrane są w gronka o długości 7-15 cm (podobnie jak owoce porzeczki). Jedno gronko zawiera 20-30 owoców. Jagody niedojrzałe są zielone, w miarę dojrzewania przybierają barwę jaskrawoczerwoną, a następnie brudnożółtą. Zależnie od pory zbioru oraz metody ich obróbki otrzymuje się pieprz czarny, biały, zielony lub czerwony. Pieprz czarny (stanowiący ok. 65-70% rocznego światowego obrotu pieprzem) otrzymuje się z owoców niedojrzałych, zbieranych gdy pierwsze jagody w gronkach zaczynają lekko czerwienieć, ale większość z nich jest jeszcze zielona. Podczas suszenia ich powierzchnia kurczy się, marszczy i przyjmuje zabarwienie czarno-brunatne. Pieprz czarny uważany jest za odmianę najostrzejszą. Zawiera do 2% eterycznego olejku pieprzowego, charakteryzującego się lekko ziemistą nutą, oraz 5-9% piperyny nadającej mu ostry, piekący smak. Pieprz biały uzyskuje się z owoców dojrzałych, jaskrawoczerwonych, poprzez usunięcie części zewnętrznej owocni (najczęściej obieranie na mokro) i suszenie. Można go uzyskać również z pieprzu czarnego za pomocą łuszczarki uwalniającej owoc od czarnej okry-

24 temat wydania wy. Pieprz zielony stanowią niedojrzałe ziarna pieprzu Piper nigrum L., najczęściej wykorzystywane do sporządzenia marynat. Obecnie na rynku trudno natomiast znaleźć pieprz czerwony (różowy), będący dojrzałym owocem Piper nigrum L. Czerwone owoce wchodzące w skład mieszanek pieprzu kolorowego to najczęściej pieprz brazylijski Schinus terebinthifolius. Praojczyzną pieprzu są Indie, a do jego największych producentów zalicza się obecnie Indonezję, Malezję, Brazylię, Chiny oraz Tajlandię. Piperyna - główny alkaloid występujący w pieprzu, nie tylko determinuje jego charakterystyczny ostry, piekący smak (kształtuje ok. 98% ogólnego wrażenia jego ostrości), ale ma także wiele właściwości prozdrowotnych. Pobudza zakończenia nerwowe w przewodzie pokarmowym, co skutkuje przede wszystkim wzmożonym wydzielaniem soku żołądkowego, ale i pozostałych soków trawiennych. Wpływa na polepszenie trawienia pokarmu i wchłanianie mleczka pokarmowego z jelit do krwi. Wykazano, że piperyna w istotny sposób zwiększa wchłanianie m.in. selenu, witamin z grupy B i β-karotenu oraz ułatwia absorpcję koenzymu Q10. Alkaloid ten poprawia ukrwienie tkanek i wzmaga diurezę. Stosowany w wysokich dawkach, może zwiększać skuteczność niektórych leków oraz suplementów diety. Piperyna usprawnia także naturalny proces termogenezy organizmu (wpływa na uruchomienie procesów termoregulacyjnych i wzmożoną emisję energii cieplnej poza organizm, co oznacza intensywniejsze zużycie tłuszczów zapasowych). Ponadto alkaloid ten posiada właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwbólowe, a także antybakteryjne - wykazano, że ekstrakty z pieprzu czarnego działają niekorzystnie na Bacillus subtilis, Bacillus sphaericus, Staphylococcus aureus, Klebsiella aerogenes oraz Chromobacterium violaceum. Pieprz jest przyprawą uniwersalną. Trudno wymienić wszystkie potrawy, do których się go dodaje; nie ma też takiej kuchni, która nie stosowałaby tej przyprawy. W mniejszych lub większych ilościach dodawany jest do każdej kiełbasy, pasztetów oraz konserw mięsnych, a także niemal wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny stosuje się zwłaszcza do wyrobów z mięsa wołowego, wieprzowego i dziczyzny. Przyprawa ta nadaje ostry, wyrazisty smak i aromat. Pieprz biały, o subtelniejszym smaku i aromacie, dodaje się do niektórych wyrobów delikatesowych, a także takich, w których ciemne cząstki zmielonego pieprzu czarnego mogłyby wywołać wrażenie zanieczyszczenia. Pieprz ten jest doskonałym dodatkiem do zup, galaretek i innych potraw rybnych, jak również do wieprzowiny, wołowiny, baraniny, jagnięciny i potraw z dzikiego ptactwa. Podnosi smak jaj, zwłaszcza faszerowanych, dań z białych mięs, białych sosów, pasztetów i podrobów. Siła przyprawowa pieprzu zielonego nie jest tak intensywna jak obu wymienionych powyżej. Charakteryzuje się on aromatem o niewielkiej ostrości i zapachem świeżej zieleniny. Pieprz ten chętnie stosowany jest do sosów mięsnych, steków, drobiu i zup. Imbir (Zingiber officinale Roscoe) jest rośliną znaną i cenioną od tysięcy lat. Wywodzi się prawdopodobnie z południowo-wschodniej Azji, a uprawiany jest w wielu rejonach tropikalnych. To roślina wieloletnia z rodziny imbirowatych, z lancetowatymi liśćmi, atrakcyjnymi kwiatami i o silnym kłączu podzielonym na bulwiaste odcinki (nawet dziesięciocentymetrowej długości), spłaszczone po obu stronach. Kłącze dobrego imbiru powinno być ścisłe, nie zdrewniałe, o przyjemnym zapachu i smaku korzennym paląco-rozgrzewającym. W przekroju jest bladożółte, ziarniste, mączyste i lekko włókniste, ze względu na obecność pęków włókien łykowych. Kłącze imbiru zawiera substancje nielotne (żywice) oraz 0,6-3,5% olejku eterycznego (tzw.

26 temat wydania olejek imbirowy). Jego skład jest zróżnicowany i zależy od pochodzenia surowca, jednak główne komponenty odpowiedzialne za aromat (węglowodory seskwiterpenowe: zingiberen, kurkumen, β-bisabolen) są stałe. Obecne w nim są także aldehydy, alkohole i węglowodory monoterpenowe. Za główny nośnik zapachu uważany jest zingiberol, natomiast wśród ostrych substancji nielotnych głównymi składnikami aktywnymi biologicznie są gingerole. Do składników drugorzędowych należą skrobia i kwasy organiczne (szczawiowy, jabłkowy, bursztynowy). Imbir stosowany jest jako przyprawa, ale także lek i afrodyzjak. Jego opisy odnaleźć można w medycynie chińskiej, tybetańskiej oraz Ayurwedzie. Przypisuje mu się liczne właściwości, z których wiele zostało potwierdzone badaniami laboratoryjnymi i klinicznymi. Wśród nich wymienić można działania: przeciwzapalne, przeciwbólowe, przeciwmigrenowe, napotne i wykrztuśne, przeciwrakowe, immunosupresyjne, przeciwmiażdżycowe (obniżanie poziomu cholesterolu we krwi, w tym frakcji LDL-chol.), profilaktyczne w chorobie lokomocyjnej oraz porannych nudnościach u ciężarnych, a także żółciopędne i pobudzające motorykę przewodu pokarmowego. Coraz więcej jest prac wskazujących na duże możliwości imbiru m.in. w terapii stanów zapalnych stawów i kości. Wiele badań wykazało także, że składniki zawarte w imbirze wpływają na zahamowanie rozwoju bakterii, wirusów, grzybów i pasożytów. Na rynku imbir obecny jest w postaci surowej (beżowo-szare nieokorowane kłącze w kawałkach), w formie suszonej i sproszkowanej (zazwyczaj paczkowany), w formie marynowanej (wykorzystywany do sushi), kandyzowanej (konserwowany w cukrze), w postaci konfitur jedno- lub wieloskładnikowych. W przetwórstwie mięsnym imbir znalazł zastosowanie jako uzupełniająca przyprawa aromatyczno-korzenna do mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny. Dodawany jest przeważnie do kiełbas parzonych, surowych, studzienin, wątrobianek delikatesowych, pasztetów z dziczyzny, a także marynat i wyrobów pikantnych. Stosuje się go również do zup mięsnych oraz mielonych mas rybnych. Imbir kandyzowany oraz marynowany nie znalazły zastosowania w przemyśle mięsnym. Ziele angielskie (Pimenta officinalis), nazywane także pieprzem angielskim lub jamajskim, jest owocem wiecznie zielonego drzewa pimentowego z rodziny mirtowatych, pochodzącego z Ameryki Środkowej i Południowej. Głównym eksporterem tej przyprawy jest Jamajka. Drzewo pimentowe zaczyna owocować zwykle w siódmym roku po wysadzeniu i rocznie daje około 50 kg świeżych owoców, którymi są ciemne jagody z dwoma nasionami. Całe owocostany są zbierane, gdy jagody osiągną pełny rozmiar, ale są jeszcze niedojrzałe. W przeciwnym razie (kiedy dojrzeją), tracą smak i aromat, źle się przechowują i jako przyprawa są bezwartościowe. Owoce drzewa pimentowego zawierają olejek lotny, którego zbiorniczki znajdują się przede wszystkim w nasionach. Ziele angielskie ma ostry, lekko palący smak, a pachnie korzennie, jak połączenie kilku przypraw: gałki muszkatołowej, cynamonu, goździków, imbiru z nutą jałowca i pieprzu, stąd jego angielska nazwa all spice ( wszystkie przyprawy ). Ze względu na zawartość eugenolu, ziele angielskie ma cechy podobne do goździków. Wpływa na poprawienie trawienia i ma właściwości wiatropędne. Herbatka z ziela angielskiego łagodzi zaburzenia żołądkowe, pomaga w stanach biegunkowych. Przyprawa ta poprawia przyswajanie witamin z grupy B oraz selenu. Ponieważ może wywołać zaburzenia pokarmowe, należy ją spożywać z umiarem. Dzięki łagodnemu działaniu znieczulającemu

28 temat wydania i właściwościom rozgrzewającym, ziele angielskie w wielu domach stanowi popularny środek na bóle stawowe i mięśniowe. Stosowane jest w formie okładów lub gorących kąpieli. Zarówno w kuchni jak i przetwórstwie spożywczym, ziele angielskie często stosowane jest jako namiastka pieprzu czarnego. Jednak jako przyprawa bardzo silna, musi być stosowane w umiarkowanej ilości. W przemyśle mięsnym stanowi cenny dodatek zarówno do mięsa wieprzowego, wołowego jak i drobiu. Stosowane jest do kiszek krwistych, wątrobianek, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając im delikatny, a zarazem wyraźnie wyczuwalny korzenny aromat. Ziele angielskie stosowane jest także do marynat, wywarów i zup rybnych, ryb po grecku oraz śledzi (zwłaszcza marynowanych). To doskonała przyprawa do dziczyzny - do zalew, zapraw, marynat, mięs duszonych oraz pasztetów. Goździki (Caryophyllus aromaticus L.) to suszone pąki kwiatowe goździkowca wonnego, zwanego też aromatycznym, który jest wiecznie zielonym drzewem z rodziny mirtowatych, pochodzącym z Indonezji, a obecnie uprawianym także w Brazylii, na Jawie oraz Madagaskarze. Goździkowiec osiąga wysokość 15-20 m, a owocuje dopiero po ok. 10 latach. Jego różowe pąki kwiatowe, jeszcze zamknięte, zbierane są na krótko przed kwitnieniem, a następnie suszone aż do uzyskania barwy rdzawo-brązowej. Goździki charakteryzują się silnym zapachem i korzennym, palącym smakiem. Zawierają 19-25% olejku eterycznego (olejek goździkowy), którego dominującym składnikiem jest eugenol (do 95%). Poza olejkiem eterycznym obecne w nich są garbniki, kwas oleanolowy oraz związki śluzowe. Goździki pobudzają trawienie, zapobiegają zakażeniom przewodu pokarmowego i mają działanie przeciwbiegunkowe. Olejek goździkowy charakteryzuje się działaniem antyseptycznym i przeciwbólowym, stosowany jest w nudnościach, wymiotach i zaburzeniach trawienia, a także w terapii górnych dróg oddechowych, w reumatyzmie, nerwobólach, przeziębieniach. Wraz z eugenolem znalazł zastosowanie w stomatologii m.in. jako środek przeciwbakteryjny w stanach zapalnych błony śluzowej jamy ustnej, do odkażania kanałów korzeniowych i ubytków próchnicowych, jako środek miejscowo znieczulający. Liczne badania wskazały także na jego aktywność przeciwnowotworową, przeciwbakteryjną (m.in. wobec Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, Salmonella dysenteriae), przeciwgrzybiczną, przeciwwirusową i przeciwpasożytniczą. Olejek wykazuje też właściwości przeciwutleniające. Sugerowałoby to możliwość stosowania goździków m.in. jako przyprawy do tłustych wyrobów mięsnych w celu ochrony tłuszczu przed utlenianiem i wydłużenia ich trwałości. Jednak w przemyśle mięsnym goździki stosuje się zazwyczaj jako dodatkową aromatyczną przyprawę do kiszek krwistych, wątrobianek, a także do podniesienia smakowitości wybranych wyrobów delikatesowych. Znalazły one także zastosowanie jako składnik wielu mieszanek przyprawowych. Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans) jest owocem muszkatołowca korzennego. Jest to duże wiecznie zielone drzewo pochodzące z Wysp Korzennych (wyspy Molucca), obecnie uprawiane głównie w Indonezji i na Grenadzie. Muszkatołowiec zaczyna owocować po ok. 7 latach i może rodzić owoce przez kolejnych 90 lat. To wyjątkowe drzewo dostarcza dwóch przypraw: gałki muszkatołowej i tzw. kwiatu muszkatołowego (Macis). Gałka muszkatołowa to środkowa część pestki owocu muszkatołowca, natomiast macis to osnówka pestki ( jasno czerwona osłonka, przypominająca sieć, sprzedawana po wysuszeniu). Gałka muszkatołowa ma kształt owalny (długość ok. 25 mm). Jest lekko pomarszczona, na zewnątrz

30 temat wydania ciemno-, a wewnątrz jasnobrązowa. Sprzedawana jest w całości lub w postaci zmielonej. Jest ceniona ze względów smakowych i zdrowotnych. W medycynie znalazła zastosowanie m.in. w leczeniu reumatyzmu oraz zaburzeń oskrzelowych. Stosowana w małych dawkach może redukować problemy trawienne, poprawiać apetyt, zmniejszać wzdęcia. Jest pomocna przy biegunce, nudnościach i wymiotach. Silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak gałka muszkatołowa zawdzięcza olejkowi, którego głównym składnikiem jest mirystycyna. Zawartość olejku w gałce to ok. 8%, w macis ok. 18%. Gałka zawiera także ok. 30% tłuszczu. Z nasion gorszej jakości wytłacza się olej, znany jako masło muszkatołowe, stosowane w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Należy zaznaczyć, że mirystycyna jest substancją trującą. Może powodować wymioty, omamy, objawy epilepsji, a spożyta w nadmiarze - śmierć. Kulinarne użycie gałki muszkatołowej (nawet hojne) nie powinno jednak wywołać opisanych efektów. Zarówno gałkę muszkatołową jak i macis stosuje się po rozdrobnieniu jako przyprawę aromatyczną. Obecnie w krajach europejskich używanie kwiatu muszkatołowego nie jest popularne. Wyjątkiem może być kuchnia bawarska, w której stosuje się go przy wyrabianiu kiełbas białych. Gałka natomiast stanowi popularną przyprawę do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, kiszek krwistych, wątrobianek, metki smarownej, pasztetów (także z dziczyzny), studzienin oraz marynat. Polecana jest do drobiu, cielęciny, pieczonego dzikiego ptactwa, zup rybnych, potraw ze zmielonej masy rybnej, ryb duszonych oraz dań z małży i skorupiaków. Dodawana jest również do flaków, gulaszu, bigosów, zup, sosów (także serowych), potraw mięsno-warzywnych. Dopełnia smak jajek oraz wybranych warzyw (np. kapusty, szpinaku, oberżyny, cebuli, fasoli). Umiejętne stosowanie przypraw korzennych świadczy o kulinarnym kunszcie. Potrawy można nimi przyprawiać w rozmaity sposób, według własnych upodobań i preferencji smakowych, tworząc przy tym dania jedyne w swoim rodzaju, o niepowtarzalnym zapachu i smaku. dr inż. Magdalena Kuchlewska Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie I str. okł s. 29 s. 29 s. 47 s. 57 s. 47 I str. okł., str.3, 51, 65, 69, 75, 79