1
Lidi Lewko Jkość jj kczek prmetry fizyczne Krków 2015
Broszur upowszechnieniow Nr b-6/2015 DYREKTOR INSTYTUTU ZOOTECHNIKI PIB prof. dr hb. Eugeniusz Herbut Oprcowno: w Zkłdzie Doświdczlnym Kołud Wielk, Stcj Zsobów Genetycznych Drobiu Wodnego, Dworzysk, 62-035 Kórnik Dyrektor: mgr inż. Eugeniusz Kłopotek Recenzenci: prof. dr hb. Józef Krwczyk Oprcownie redkcyjne: mgr Mgdlen Bielsk Skłd komputerowy, druk i oprw: Mri Mkrewicz ISBN 978-83-7607-246-3 Drukowno w Zespole Wydwnictw i Poligrfii IZ PIB. 2
Wstęp W Polsce nie m formlnego zkzu spożywni jj kczych. Jednk z uwgi n możliwość większego zkżeni mikrobiologicznego niż w jjch kurzych (m.in. przez bkterie z rodzju Slmonell) są one kwestionowne i wykorzystywne jedynie jko jj wylęgowe. Pogląd ten ugruntowł się kilkdziesiąt lt temu, kiedy jj kcze pochodziły wyłącznie z chowu przyzgrodowego. W tkich wrunkch kczki miły dostęp do brudnych zbiorników wody, znosiły jj w brudnych gnizdch lub bezpośrednio n ziemi. Obecnie chów kczek prowdzi się n fermch, gdzie wrunki zoohigieniczne, w tym czystość gnizd, są odpowiednio kontrolowne podobnie jk w produkcji jj kurzych. Zpewni to zdowljącą czystość skorup, tym smym zdecydownie ogrnicz znieczyszczenie mikrobiologiczne jj. Jednkże niejsn sytucj rynkow jj kczych w krju powoduje, że nie są one produkowne n sklę przemysłową z przeznczeniem do konsumpcji, lecz tylko jko jj wylęgowe. Jj kcze są msowo produkowne, przetwrzne i spożywne w krjch Dlekiego Wschodu. Skłd morfologiczny i jkość jj zleżą m.in. od pochodzeni (gtunek, rs, ród, odmin), wieku, żywieni ptków, czynników środowisk (Admski, 2005; Admski i in., 2005; Lewko i Gornowicz, 2012; Lewko i Gornowicz, 2014; Yun i in., 2013). Fot. 1. Zróżnicownie jj drobiu pod względem wielkości, ksztłtu i koloru jjo gęsie, kcze orz bżncie (fot. L. Lewko) 3
Skłd chemiczny i włściwości funkcjonlne jj kczych są brdzo zbliżone do jj kurzych. Zwierją one mniej wody, więcej biłk, lipidów, węglowodnów i soli minerlnych. Tempertur kogulcji biłk jj kczych jest zncznie niższ niż kurzych. Trwłe żele z biłk jj kczych tworzą się już w temperturze 67,5ºC, z jj kurzych w temperturze 75ºC. Żele z jj kczych są brdziej twrde niż z jj kurzych otrzymywnych w tych smych temperturch i po tym smym czsie ogrzewni. Pondto żele z jj kczych chrkteryzuje większ zdolność do wiązni i utrzymywni wody (Pikul, 1998). W kulinrich jj kcze mogą być wykorzystywne m.in. jko dodtek do kiełbs przonych, psztetów i wyrobów grmżeryjnych z mięs drobiu. Żółtko jj kczych ntomist możn z powodzeniem stosowć do produkcji mjonezów. Z kolei z ugotownych n twrdo jj kczych możn przygotowć jj mrynowne i wykorzystć je do przygotowni m.in. knpek czy słtek. Doskonle zgęszcz się nimi sosy, zupy orz kremy do cist. Częściej wykorzystywne są jednk do wypieków, którym ndją pulchności zwłszcz biszkoptom i omletom. Sprwdzją się również w wypiekch bezglutenowych, które zbyt mocno nie wyrstją tkże w robieniu domowego mkronu. Przed przystąpieniem do prcy nleży jednk pmiętć by jj kcze rzetelnie umyć zimną wodą z dodtkiem sody nstępnie gotowć przez przynjmniej 12 minut (długie gotownie umożliwi pozbycie się bkterii Slmonell). W Instytucie Zootechniki PIB (IZ PIB Zkłd Doświdczlny Kołud Wielk, Stcj Zsobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskch) przeprowdzono bdni wpływu okresu użytkowni kczek n fizyczne cechy jkości jj wybrnych std. Utrzymnie kczek Mterił bdwczy stnowiły jj pochodzące od trzech wybrnych std kczek typu pekin: P-9, LsA orz kczki pomniejszonej tzw. mini K-2, będących w szczycie nieśności (12 13 tydzień) w pierwszym i drugim roku produkcji nieśnej. 4
Fot. 2. Jednodniowe kczęt P-9 Fot. 3. Jednodniowe kczęt K-2 Fot. 4. Jednodniowe kczęt LsA Fot. 2 4. Zbliżony fenotyp jednodniowych kczek typu pekin pochodzących z tego smego okresu produkcji nieśnej (Fot. L. Lewko) 5
Ptki w okresie wychowu do 3. tygodni życi utrzymywne były w pomieszczeniu zmkniętym, bez okien, n słomie. W okresie od 3. do 5. tygodni ptki przebywły w hli z dostępem do wybiegu od 6. tygodni wyłącznie n ogrniczonym słomistym wybiegu. Kczki do 3. tygodni życi żywione były do woli pełnoporcjową miesznką pszową, której skłd przedstwiony zostł w poniższej tbeli. Tbel 1. Skłd i wrtość pokrmow pełnoporcjowych miesznek pszowych dl kczek n pierwszy okres odchowu (0 3 tydzień życi) Skłd komponentowy kukurydz, pszenic, otręby pszenne, śrut poekstrkcyjn sojow genetycznie zmodyfikown, śrut poekstrkcyjn z nsion słonecznik, fosforn jednowpniowy, węgln wpni, wodorowęgln sodu, chlorek sodu Zwrtość skłdników pokrmowych w 1 kg pszy: energi metboliczn 11,72MJ/kg biłko ogólne 20,0% tłuszcz surowy 3,0% włókno surowe 3,2% popiół surowy 6,0% wpń 1,03% fosfor 0,43% sód 0,12% metionin 0,46% lizyn 1,12% Od 4. do 7. tygodni życi ptki otrzymywły pełnoporcjowe miesznki pszowe odpowiednie dl dnego okresu wzrostu, których skłd wykzny zostł w tbeli 2. 6
Tbel 2. Skłd i wrtość pokrmow pełnoporcjowych miesznek pszowych dl kczek n drugi okres odchowu (4 7 tydzień życi) Skłd komponentowy kukurydz, pszenic, jęczmień, otręby pszenne, śrut sojow genetycznie zmodyfikown, śrut słonecznikow, fosforn jednowpniowy, węgln wpni, wodorowęgln sodu, chlorek sodu Zwrtość skłdników pokrmowych w 1 kg pszy: energi metboliczn 11,50MJ/kg biłko ogólne 18,5% tłuszcz surowy 2,3% włókno surowe 4,5% popiół surowy 4,9% wpń 1,50% fosfor 1,00% sód 0,16% metionin 0,41% lizyn 0,80% Od 8. tygodni życi ptki otrzymywły pełnoporcjową miesznkę pszową, której skłd zmieszczono w tbeli 3. 7
Tbel 3. Skłd i wrtość pokrmow pełnoporcjowych miesznek pszowych dl kczek n trzeci okres odchowu (od 8. tygodni życi) Skłd komponentowy kukurydz, pszenic, śrut poekstrkcyjn sojow GMO, jęczmień, śrut poekstrkcyjn słonecznikow, otręby pszenne, węgln wpni, fosforn jednowpniowy, fosforn jednosodowy, wodorowęgln sodu, chlorek sodu Zwrtość skłdników pokrmowych w 1 kg pszy: energi metboliczn 11,10MJ/kg biłko ogólne 15,00% oleje i tłuszcz surowy 2,27% włókno surowe 5,50% popiół surowy 4,80% wpń 0,65% fosfor 0,66% sód 0,15% metionin 0,34% lizyn 0,59% W sezonie produkcji nieśnej ptki od styczni do lipc dnego roku użytkowni przebywły w hli z dostępem do wybiegu. W okresie przygotowni do nieśności i produkcji jj stosowny był 14- godzinny progrm świetlny (początkowo długość dni świetlnego wynosił 9 godzin n dobę i zwiększn był co tydzień o jedną godzinę). W tym okresie ptki żywione były pełnoporcjową miesznką pszową przeznczoną dl kczek w okresie nieśności (tb. 4). 8
Tbel 4. Skłd i wrtość pokrmow pełnoporcjowych miesznek pszowych dl kczek w okresie nieśności Skłd komponentowy jęczmień, kukurydz, śrut poekstrkcyjn sojow GMO, pszenic, pszenżyto, owies, węgln wpni, śrut poekstrkcyjn z nsion słonecznik, otręby pszenne, mączk rybn, olej sojowy, fosforn jednowpniowy, wodorowęgln sodu, chlorek sodu Zwrtość skłdników pokrmowych w 1 kg pszy: energi metboliczn 11,51MJ/kg biłko ogólne 16,13% oleje i tłuszcz surowy 5,10% włókno surowe 4,03% popiół surowy 11,38% wpń 3,02% fosfor 0,50% sód 0,17% metionin 0,37% lizyn 0,82% Pondto w okresie produkcji nieśnej kczki spożywły uzupełnijące miesznki pszowe i minerlne tj.: Avimix (Trouw Nutrition), MMD (Strvet), kredę pstewną, żwir odpowiednio w stosunku 3:2:4:1. Zwrtość wpni i fosforu przyswjlnego w dziennej dwce żywieniowej wyniosł odpowiednio: 3,08% i 0,37%. Po zkończonym okresie produkcji nieśnej ptki do końc pździernik utrzymywne były wyłącznie n świeżym powietrzu ogrniczony, słomisty wybieg. Nstępnie kczki przeniesione zostły ponownie do hli, n której przebywły do końc kolejnego okresu nieśności. Po dwuletnim okresie użytkowni przeznczone zostły n ubój. 9
Fot. 5. Dorosłe osobniki LsA Fot. 6. Dorosłe osobniki P-9 Fot. 7. Dorosłe osobniki K-2 Fot. 5-7. Dorosłe osobniki wybrnych populcji kczek typu pekin utrzymywne n ogrniczonym, słomistym wybiegu po zkończonym okresie produkcji nieśnej (Fot. L. Lewko) 10
Pobrne jj do bdń jkościowych w pierwszej kolejności były myte bieżącą wodą nstępnie poddne zostły dezynfekcji z pomocą 0,5% roztworu Virkonu uniwerslnym preprtem dezynfekcyjnym o szerokim zkresie wirusobójczego dziłni i dodtkowym dziłniu myjącym. Fot. 8. Jj kczek P-9 Fot. 9. Jj kczek K-2 Fot. 10. Jj kczek LsA Fot. 8-10. Zróżnicownie jj kczek wybrnych populcji typu pekin z jednego okresu produkcji nieśnej pod względem wielkości, ksztłtu orz brwy (Fot. E. Gornowicz) 11
Jkość jj kczek Do oceny jkościowej jj wybrno losowo po 30 sztuk z kżdego bdnego std kczek. Oszcowno prmetry jkościowe jj wybrnych grup kczek uwzględnijąc cechy ich poszczególnych elementów morfologicznych. Prmetry fizyczne jj kczego ms jj (g) określon zostł poprzez indywidulne zwżenie n wdze nlitycznej FAWAG z dokłdnością do 0,0001 g. Fot. 11. Pomir msy jj kczego (fot. L. Lewko) powierzchnię jj (cm 2 ) obliczono n podstwie wzoru Pgnellego i in. (1974): P s = 4,835 x W 0,662 gdzie: W ms jj (g) 12
index ksztłtu jj określono indeksem (%), czyli stosunkiem osi długiej do osi krótkiej jj. Pomirów dokonno z dokłdnością do 0,5% prtem Shpe-Meter firmy N.V. Doorn-De Bilt (Holndi), sklownym od 65 do 85%. Fot. 12. Pomir indeksu ksztłtu jj (fot. L. Lewko) procentowy skłd morfologiczny jj (%) obliczono n podstwie wzoru: P = m s / m c 100 (%) gdzie: m s ms biłk, żółtk lub skorupy (g), m c ms cłego jj (g). Fot. 13. Frkcje jj kczego po rozbiciu n płytki Petriego (fot. L. Lewko) 13
Prmetry fizyczne biłk jj kczego ms biłk (g) określon zostł poprzez indywidulne zwżenie frkcji biłk n wdze nlitycznej FAWAG z dokłdnością do 0,0001 g. Fot. 14. Pomir msy biłk jj kczego (fot. L. Lewko) wysokość biłk (mm) po wybiciu treści jj n równą powierzchnię zmierzono śrubą mikrometryczną n trójnogu wysokość biłk w trzech punktch pomirowych w odległości około 1 cm od żółtk. Do obliczeń przyjęto wynik średni z trzech pomirów. Fot. 15. Pomir wysokości biłk jj kczego (fot. L. Lewko) 14
jednostki Hugh (jh) ich wrtości wyliczono n podstwie wzoru (Hugh, 1937): JH = 100 lg (h -1,7 W 0,37 + 7,6) gdzie: h wysokość biłk (mm), W ms jj (g). stężenie jonów wodorowych (ph) pomir wrtości ph przeprowdzono przy użyciu elektrody kombinownej Xerolyt (przeznczon do bezpośredniego pomiru odczynu w produktch żywnościowych) podłączonej do pehmetru Mettler Toledo. Anlizę wrtości ph dokonno poprzez bezpośrednie znurzenie elektrody w bdnej próbie biłk. Fot. 16. Pomir wrtości ph biłk jj kczego (fot. L. Lewko) 15
Prmetry fizyczne żółtk jj kczego ms żółtk (g) określon zostł poprzez indywidulne zwżenie wyodrębnionego żółtk n wdze nlitycznej FAWAG z dokłdnością do 0,0001 g. Fot. 17. Pomir msy żółtk jj kczego (fot. L. Lewko) stężenie jonów wodorowych (ph) pomir wrtości ph przeprowdzono przy użyciu elektrody kombinownej Xerolyt (przeznczon do bezpośredniego pomiru odczynu w produktch żywnościowych) podłączonej do pehmetru Mettler Toledo. Anlizę wrtości ph dokonno poprzez bezpośrednie znurzenie elektrody w bdnej próbie żółtk. 16
Fot. 18. Pomir wrtości ph żółtk jj kczego (fot. L. Lewko) brw (pkt w skli L Roche ) brwę żółtk określono z pomocą 15-stopniowej skli L Roche. Fot. 19. Pomir wybrwieni żółtk jj kczego (fot. L. Lewko) 17
Prmetry fizyczne skorupy jj kczego ms (g) skorupę po wybiciu treści jj suszono przez trzy godziny w temperturze 105 C w suszrce typu SML Zlmed. Nstępnie wysuszoną skorupę zwżono indywidulnie n wdze nlitycznej FAWAG z dokłdnością do 0,0001 g. Fot. 20. Pomir msy skorupy jj kczego (fot. L. Lewko) 18
grubość (µm) grubość skorupy bez błon podskorupowych zmierzono mikrometrem Mitutoyo (Jponi), z dokłdnością do 1 µm, w trzech punktch pomirowych jj n równiku i n obu biegunch. Do obliczeń przyjęto wynik średni z trzech pomirów. Ryc. 1. Położenie punktów pomirowych 1. Biegun n ostrym końcu jj 2. Równik 3. Biegun n tępym końcu jj X Miejsce pomiru odksztłceni elstycznego skorupy Miejsce pomiru grubości skorupy Fot. 21. Pomir grubości skorupy jj kczego (fot. L. Lewko) 19
wytrzymłość (kg) pomir wytrzymłości skorupy przeprowdzono z pomocą nliztor tekstury TA.XT PLUS (Stble Micro Systems) orz kompletu odpowiednich przystwek do bdni jkości skorupy. Anlizując wytrzymłość mechniczną skorupy jj, zstosowno ncisk (kg), który stopniowo zwiększno do momentu jej pęknięci (fot. 21). Pomir ten umożliwił określenie siły ncisku, przy której nlizown skorup ulegnie pęknięciu, zgnieceniu lub też przebiciu. Fot. 22. Pomir wytrzymłości skorupy jj kczego (fot. L. Lewko) Fot. 23. Skorup jj kczego po pomirze jej wytrzymłości n zgnitnie (fot. L. Lewko) 20
odksztłcenie elstyczne (µm) pomir odksztłceni elstycznego skorupy przeprowdzony zostł z dokłdnością do 1 µm w trzech punktch pomirowych jj (ryc. 1) pod wpływem trzech różnych obciążeń tj. 0,50 kg, 1,00 kg i 1,50 kg. Bdnie to umożliwiło określenie stopni deformcji sprężystej skorupy pod wpływem zstosownego ncisku. Fot. 24. Pomir odksztłceni elstycznego skorupy jj kczego (fot. L. Lewko) brwę (% bieli) brwę skorupy jj zbdno indywidulnie przy pomocy nefelometru Uniglvo (Corning-EEL) sklownym od 0 100%. Fot. 25. Pomir brwy skorupy jj kczego (fot. L. Lewko) 21
porowtość (ilość por/cm 2 ) sposób oznczeni i liczeni porów wykonno metodą Tyler (1953). Porowtość określono z pomocą mikroskopu stereoskopowego, przy czterokrotnym powiększeniu, n powierzchni 0,25cm 2 skorupy jj. Fot. 26. Pomir porowtości skorupy jj kczego (fot. E. Gornowicz) Fot. 27. Wybrwione błękitem metylenowym skorupy jj kczek w oczekiwniu n określenie ich porowtości (fot. E. Gornowicz) gęstość (mg/cm 2 ) obliczon zostł n podstwie iloczynu msy (m) i powierzchni skorupy(p s ), wg wzoru: I s = m / P s x 100 22
Wyniki Jj pochodzące z pierwszego roku produkcji nieśniej doświdczlnej populcji kczek ogółem wyróżniły się większą msą (85,62 g) i powierzchnią (średnio o 1,33 p.p.) orz wyższym prmetrem indeksu ksztłtu jj (74,21%) (wykres 1). Ten osttni wskźnik świdczy o brdziej kulistym ksztłcie pozysknych jj. Objśnienie: różnic sttystycznie istotnych n poziomie P 0,05 nie wykzno. Wykres 1. Prmetry jkości jj kczek w poszczególnych ltch produkcji nieśnej Cechy jkościowe biłk jj doświdczlnych std kczek zobrzowne zostły n wykresie 2. Kczki użytkowne w pierwszym sezonie produkcji nieśnej znosiły jj o większym procentowym udzile biłk w jju (średnio o 0,72 p.p.) orz większej msie biłk (średnio o 0,12 p.p.) w porównniu do jj pozysknych z drugiego roku użytkowni ptków. Z kolei korzystniejszymi cechmi jkościowymi biłk, wyrżonymi jednostkmi Hugh (75,14) wyróżniły się jj pochodzące z drugiego sezonu nieśności kczek. W tym przypdku stwierdzono różnicę sttystycznie istotną (P 0,05). 23
Pondto jj pochodzące z tego sezonu produkcji nieśnej chrkteryzowły się wyższą, średnio o 0,25 p.p. wysokością biłk (6,78). Wrtość ph biłk był również większ, jednkże o zledwie 0,01 p.p. b Objśnienie:, b różne litery oznczją sttystyczną istotność różnic (P 0,05). Wykres 2. Prmetry jkości biłk jj kczek w poszczególnych ltch produkcji nieśnej Określjąc cechy fizykochemiczne żółtk jj wybrnych populcji kczek wykzno, iż korzystniejszymi cechmi ich jkości, tj. większym procentowym udziłem w jju (35,13%), większą msą (29,68 g) orz ich ciemniejszym wybrwieniem (7,29 pkt) wyróżniły się jj ptków pozyskne w drugim roku użytkowni (wykres 3). Z kolei w przypdku wrtości ph uksztłtowł się on n nieml identycznym poziomie w obu nlizownych sezonch użytkowni większą wrtość tego prmetru, średnio o zledwie 0,04 p.p. wykzno w żółtkch jj ptków z pierwszego roku produkcji nieśnej. 24
Objśnienie: różnic sttystycznie istotnych n poziomie P 0,05 nie wykzno. Wykres 3. Prmetry jkości żółtk jj kczek w poszczególnych ltch produkcji nieśnej Wyniki nlizy jkościowej pozysknych skorup jj kczek przedstwiono n wykresch 4 i 5. W ocenie cłościowej wykzno, iż korzystniejszymi prmetrmi jkościowymi chrkteryzowły się skorupy jj zniesione przez kczki w pierwszym roku ich użytkowni. Jj te wyróżnił większy udził skorupy w jju (średnio o 0,05%), większ ms (średnio o 0,21 p.p.) i porowtość (średnio o 3,44 p.p.) tkże większ gęstość (średnio o 1,02 mg/cm 2 ) orz grubość (średnio o 1,66 µm). Z kolei jj pozyskne w drugim roku produkcji nieśnej kczek wyróżniły się skorupmi o większej wytrzymłości (średnio o 0,12 kg). Pondto skorupy te cechowło większe o zledwie 0,1 µm odksztłcenie elstyczne orz ciemniejsze wybrwienie (średnio o 5,85 p.p.). 25
Objśnienie:, b różne litery oznczją sttystyczną istotność różnic (P 0,05). Wykres 4. Prmetry jkości skorupy jj kczek w poszczególnych ltch produkcji nieśnej b Objśnienie:, b różne litery oznczją sttystyczną istotność różnic (P 0,05). Wykres 5. Prmetry jkości skorupy jj kczek w poszczególnych ltch produkcji nieśnej 26
Podsumownie Anliz jkości jj kczek wybrnych std wykzł zróżnicownie w zleżności od ich sezonu użytkowni orz pochodzeni. W pierwszym roku produkcji nieśnej kczek pozyskno cięższe jj o brdziej kulistym ksztłcie. Cechowły się one wyższym udziłem biłk w jju orz większą jego msą. Pondto wyróżniły się również cięższymi skorupmi o większej ich porowtości, gęstości orz grubości. Z kolei jj pochodzące z drugiego roku użytkowni chrkteryzowły się korzystniejszymi jkościowo cechmi biłk wyrżonymi jednostkmi Hugh orz żółtk, które wyróżnił większ ms i ciemniejsze wybrwienie. Wszystkie jj pochodzące z dwóch lt użytkowni nieśnego kczek cechowły się brdzo dobrymi prmetrmi jkości, co dje możliwość szerokiego wykorzystni ich w kulinrich. 27
POTRAWY Z KACZYCH JAJ PRZYKŁADOWE PRZEPISY 28
ZUPA BROKUŁOWA Z KACZYMI JAJAMI, Z KOZIM SEREM I PARMEZANEM 350 g brokułów (pocięte n różyczki) 2 kcze jj 110 g miękkiego koziego ser 350 ml śmietnki 40 g prmeznu 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczeni 2 łyżki płtków migdłów, czrny pieprz Brokuły ugotowć do miękkości, odsączyć, nstępnie zblendowć n głdki krem powinien być dość gęsty i ksmitny. Nstępnie 50 ml śmietnki połączyć z kozim serem brdzo dokłdnie wymieszć i połączyć z resztą pozostłej śmietnki. Ugotowć jj. Zrobić grznki z prmeznu n rozgrznej ptelni umieścić połowę strtego prmeznu i zpiekć do momentu ż się nie roztopi i nie nbierze złotego koloru powtórzyć tę smą czynność z drugą porcją prmeznu. Grznki pozostwić do ostygnięci. Zupę rozlć do miseczek, dodć pokrojone kcze jj, dodć łyżeczkę koziego ser i doprwić świeżo zmielonym czrnym pieprzem. Umieścić grznkę z prmeznu n wierzchu, skropić oliwą z oliwek i posypć równomiernie migdłmi. Fot. 28. Zup brokułow z kczymi jjmi i dodtkiem romtycznych serów koziego i prmeznu ( www.wtercresslne.co.uk) 29
JAJA KACZE PO SZKOCKU 4 kcze jj 2 młe cebule ok. 500 g mielonego mięs bułk trt 1 łyżk musztrdy 6 łyżek mąki pieprz, sól, głk muszktołow, tyminek 1 łyżk posieknej świeżej szłwii 2 łyżki posieknej ntki pietruszki Jj ugotowć (ok. 15 min), schłodzić i obrć. Drobno pokrojoną cebulę wymieszć z mięsem, jednym surowym jjem, musztrdą i przyprwmi. Dokłdnie obtoczyć jj w mięsnej msie (oprószyć dłonie mąką by mięso nie kleiło się do rąk) i docisnąć. Jj spnierowć w tym celu obtoczyć je w mące, nstępnie w ubitym jju, n końcu w bułce trtej. W rondlu rozgrzć tłuszcz, smżyć jj do momentu, kiedy pnierk nbierze złotego koloru. Jj wyjąć i odsączyć z ndmiru tłuszczu (ukłdjąc n ppierowym ręczniku). Podwć możn n ciepło lub zimno. Łdnie prezentują się przekrojone n pół z dodtkiem słty, pomidor bądź też z chrznem lub mjonezem. Fot. 29. Jj kcze po szkocku w złocistej pnierce (www.bbcgoodfood.com) 30
SAŁATKA ZIEMNIACZANA Z KACZYMI JAJAMI 1 kg młych młodych ziemników 5 kczych jj świeże liście szpinku i rukoli łyżki orzechów lskowych Sos: mł grść koperku i szczypiorku 3 łyżki kwśnej śmietny 6 łyżek mjonezu Orzechy lskowe umieścić n blsze i opiekć w gorącym piekrniku do zbrązowieni (ok. 5 minut). Ugotowć ziemniki, odcedzić i pozostwić do ostygnięci. Po ostudzeniu przeciąć ziemniki n pół i polć sosem. Ugotowć jj kcze n twrdo (ok. 12 min). Po ugotowniu jj ostudzić pod strumieniem zimnej wody. Obrć i pokroić w ćwirtki. N półmisku ułożyć liście szpinku i rukoli, n to pokrojone ziemniki n końcu ćwirtki jj. Cłość udekorowć orzechmi lskowymi orz drobno posieknym szczypiorkiem i koperkiem. Fot. 30. Wiosenn słtk z kczymi jjmi z dodtkiem młodych ziemników, szpinku, świeżej rukoli i orzechów lskowych (fot. Sheil Kiely; www.gimmetherecipe.com) 31
Litertur Admski M. (2005). Wpływ genotypu n skłd morfologiczny i cechy fizyczne jj kczek w pierwszym okresie nieśności. Pr. Komis. Nuk Rol. i Biol. BTN, 55: 3 24. Admski M., Berncki Z., Kuźnick J. (2005). Chnges in the biologicl vlue of duck eggs defined by egg qulity. Fol. Biol., 53: 107 114. Bz internetow: www.wtercresslne.co.uk Bz internetow: www.bbcgoodfood.com Bz internetow: www.gimmetherecipe.com Hugh R.R. (1937). The Hugh unit for mesuring egg qulity. US Egg Poultry Mg., 43: 5222 555. Lewko L., Gornowicz E. (2012). Porównnie jkości biłk jj kczek K-2, P- 9 i LsA pod względem zwrtości i ktywności lizozymu. Wid. Zoot., 50, 4: 17 24. Lewko L., Gornowicz E. (2014). Ksztłtownie się wytrzymłości i odksztłceni elstycznego skorupy jj kczek pochodzących z wybrnych std zchowwczych. Wid. Zoot., 1: 20 28. Pgnelli C.V., Olszowk A., Ar A. (1974). The vin egg: surfce re, volume, nd density. The Condor, 76, 319 325. Pikul J. (1998). Chrcteristics of duck eggs nd the qulity of duck eggs products. Arch. Geflugelk., 62: 72 82. Tyler C. (1953). Studies on eggshells II. A method for mrking nd counting pores. J. Sci. Food Agric., 4: 266 272. Yun J., Wng B., Hung Z., Fn Y., Hung C., Hou Z. (2013). Comprison of egg qulity trits, egg weight loss nd htchbility between striped nd norml duck eggs. Br. Poultry Sci., 54 (2): 265 269. 32