ZASTOSOWANIE OCENY KONSUMENCKIEJ W OPRACOWANIU NOWYCH WYROBÓW SPOŻYWCZYCH NA PRZYKŁADZIE BATONU TYPU MUSLI

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 53 63 ZASTOSOWANIE OCENY KONSUMENCKIEJ W OPRACOWANIU NOWYCH WYROBÓW SPOŻYWCZYCH NA PRZYKŁADZIE BATONU TYPU MUSLI Danuta Jaworska, Aleksandra Pruska Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp Panująca wśród społeczeństwa moda na prowadzenie zdrowego i aktywnego stylu życia i bycia fit powoduje zainteresowanie żywnością, która pomaga w zachowaniu dobrego samopoczucia i sprawności fizycznej. Natomiast duży pospiech, kieruje konsumentów w stronę żywności gotowej do spożycia, którą można szybko zaspokoić głód. Do tego typu produktów należą wyroby przekąskowe, takie jak batony zbożowe, w tym batony musli, które są jedynie częścią segmentu batonów. Rynek zdrowych przekąsek, mimo kryzysu, wciąż rośnie. Wzrost ten spowodowany jest głównie pojawianiem się w tej grupie nowych produktów. Sprzedaż batonów zbożowych jest jednym z najszybciej wzrastających na przestrzeni ostatnich lat, szczególnie w krajach rozwijających się [PYCZAK-BRULIŃSKA 2006]. Jak podają analizy rynkowe, sprzedaż batonów zbożowych w Polsce wciąż wzrasta [TUREK i RATAJCZAK 2007; salesnews.pl. 2012]. Producenci też coraz częściej wprowadzają na rynek tego typu produkty z wykorzystaniem surowców ekologicznych [STUS 2008]. Podkreślają naturalne pochodzenie swoich produktów, ich niski stopień przetworzenia, zawartość owoców, orzechów, nasion, wychodząc tym samym naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. Dokładne poznanie czynników wpływających na akceptację konsumencką, a także zależności występujących między nimi daje większe szanse osiągnięcia sukcesu podczas wprowadzania nowości na rynek czy modyfikacji produktów istniejących na rynku [CZARNIECKA-SKUBINA i JAWORSKA 2007; BARYŁKO-PIKIELNA i MATUSZEWSKA 2009; JOHANN 2011]. Akceptacja żywności jest uwarunkowana wieloma czynnikami. Są one od czasu wprowadzenia gospodarki wolnorynkowej przedmiotem szerokiego zainteresowania producentów żywności. Sensoryczne badania konsumenckie powinny stanowić ważne narzędzie oceny pracy technologów i innych specjalistów zaangażowanych w projektowanie produktów, gdyż są jednym z najlepszych sposobów badania pożądalności i preferencji względem produktów [BOMBOL i DĄBROWSKA 2006]. Wymagania i finalna akceptacja produktu przez konsumentów decyduje o jego akceptacji bądź odrzuceniu [SOLHEIM i MCEVAN 1996]. Uzyskane wyniki takich badań mogą wskazać na konieczność dalszej mo-

54 D. Jaworska, A. Pruska dyfikacji wyrobu przed wprowadzeniem go na rynek; mogą pomóc producentowi w podjęciu właściwej decyzji, chroniąc go przed ekonomiczną porażką. W ostatnich latach konsumenci mają do czynienia z coraz bogatszym asortymentem produktów, dodatkowo co najmniej połowa zakupów dokonywana jest impulsowo, produkt musi więc wzbudzić zainteresowanie potencjalnego nabywcy, a w przypadku pierwszego zakupu dominującą rolę w tym względzie przypisuje się właśnie opakowaniu [ZIEMNICKA-NIEWCZAS 2007]. Cechami, które w takim samym stopniu wpływają na zakup produktu, jak sam wyrób lub jego cena, są wygląd i funkcjonalność opakowania. Według opinii JANKOWSKIEGO [2007] istnieje duże prawdopodobieństwo, iż jeśli opakowanie nie uzyska odpowiedniej akceptacji konsumenta, produkt nie zostanie nabyty. Grafika opakowania powinna zależeć od rodzaju produktu, a odpowiedni dobór barw ma istotne znaczenie w jego postrzeganiu przez konsumenta (choć nie zawsze uświadomiony) [SZNAJDER i SENAUER 1998; HALES 1999; GÓRSKA-WARSEWICZ 2003]. Ponieważ barwa ma istotny wpływ na wrażenia i zachowanie człowieka, zatem każde opakowanie powinno mieć doborze przemyślaną kolorystykę podkreślającą walory produktu [JERZYK 2006]. Bardzo ważnym detalem plastycznym opakowania są często ilustracje przedstawiające obraz produktu. Zdaniem MRUKA [1999] ilustracja produktu powinna wywołać w kliencie pragnienie dokonania zakupu oraz umożliwiać identyfikację wyrobu, bez konieczności czytania napisów. Wiadomo, że producenci żywności powinni wychodzić naprzeciw oczekiwaniom konsumentów i spełniać ich potrzeby, bo bez akceptacji konsumentów nie odniosą zamierzonych sukcesów. Dlatego celem pracy była ocena jakości batonu przekąskowego musli, jako przykładu nowego produktu wprowadzanego na rynek, na podstawie wyników sensorycznych badań konsumenckich. Dodatkowo ocenie poddano opakowanie produktu oraz zainteresowanie konsumentów nabywaniem badanego batonu. Materiał i metody Materiał i organizacja badań Zasadniczy materiał do badań stanowił baton energetyczny typu musli wraz z jego opakowaniem na potrzeby niniejszej pracy oznaczony kodem A. Jakość sensoryczna badanego produktu A, a także jego opakowanie zostało ocenione w odniesieniu do produktu, oznaczonego w pracy jako baton B, wprowadzonego wcześniej przez tego samego producenta, którego wielkość sprzedaży została oceniona jako zadowalająca. W tabeli 1 przedstawiono skład surowcowy oraz wartość odżywczą w 100 g wymienionych batonów na podstawie deklaracji producenta. Ponieważ baton A dedykowany został w szczególności osobom o zwiększonym zapotrzebowaniu energetycznym (uzyskał między innymi także rekomendację Polskiego Związku Narciarskiego), zatem I etap badań został przeprowadzony wśród 181-osobowej grupy uczestników Biegu Piastów, największego masowego biegu narciarskiego w Polsce. Po zestawieniu uzyskanych wyników I etapu, ze szczególnym wskazaniem uwag o charakterze krytycznym, producent dokonał możliwych modyfikacji i przeprowadzony został II etap badania (produkt po modyfikacji oznaczono AA). W etapie oceny uczestniczyła 181-osobowa grupa młodych konsumentów, studentów

ZASTOSOWANIE OCENY KONSUMENCKIEJ W OPRACOWANIU NOWYCH WYROBÓW...55 Tabela 1; Table 1 Skład surowcowy, wartość energetyczna zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów oraz błonnika w badanych próbkach batonów Components, energetic value, protein, carbohydrates, fat and fiber content in tested samples Skład surowcowy Components Baton; Bar A melasa, płatki kukurydziane, płatki owsiane, płatki jęczmienne, morele suszone, rodzynki, jabłko suszone, płatki pszenne, olej kokosowy, mąka pszenna razowa, ekspandowane ziarno amarantusa, sezam, siemię lniane, wiórki kokosowe, wodorowęglan amonu Baton; Bar B płatki owsiane, melasa, tłuszcz roślinny, płatki kukurydziane, rodzynki, ziarna sezamu, wiórki kokosowe, siemię lniane, ekspandowane ziarna amarantusa, mąka pszenna razowa, białka jaj w proszku, sól kuchenna Wartość kaloryczna Caloric value 1543 (365) 1777 (424) kj (kcal) Białko; Protein (g) 6,0 10,0 Węglowodany Carbohydrates (g) 69,0 52,0 Tłuszcz; Fat (g) 7,0 19,6 Błonnik; Fibre (g) 6,0 4,4 Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, deklarujących okazjonalne nabywanie tego typu produktów. W II etapie badania baton AA został oceniany w zestawieniu z produktem B tej firmy ze względów technicznych ocena batonu B nie była możliwa podczas sportowej imprezy masowej. Metodyka przeprowadzonych badań Metoda parzysta. Celem zastosowania metody parzystej było wstępne określenie ogólnej różnicy w jakości próbek batonów poddanych ocenie typu preferencji. Metoda parzysta została zastosowana do zbadania różnic w preferencji między batonami A i B. Oceniający byli proszeni o wskazanie na jedną z badanych próbek, którą bardziej preferują. Oceniający nie mogli udzielać odpowiedzi, że obydwie próbki preferują w tym samym stopniu. Metoda skalowania. Do oceny stopnia pożądalności batonów A, AA i B zastosowano klasyczną dziewięciostopniową skalę hedoniczną [PERYAM i PILGRIM 1957] z oznaczeniami brzegowymi 9 wyjątkowo pożądana, i 1 wyjątkowo niepożądana. Postawy konsumentów dotyczące wyglądu zaproponowanych opakowań do ocenianyh produktów oraz zainteresowanie nabywaniem przez nich produktów AA i B określono przy zastosowaniu 5-punktowej skali z oznaczeniami: 1 zdecydowanie nie, 5 zdecydowanie tak. Charakterystyka populacji biorącej udział w badaniu. W pierwszym etapie badań produktu A wzięło udział 181 osób (62% mężczyzn i 38% kobiet), które wyraziły zgodę na udział w ocenie. Połowa oceniających (49%) miała powyżej 40 lat. W II etapie w ocenie produktu AA i B wzięło udział również 181 osób (86%

56 D. Jaworska, A. Pruska kobiet i 14% mężczyzn). Większość oceniających była w wieku poniżej 40 lat. Osoby, które wzięły udział w badaniu, deklarowały, że są konsumentami batonów zbożowych. Przygotowanie i prezentacja próbek do badań. W I etapie badań, ze względu na specyfikę miejsca przeprowadzania tego etapu, baton A był rozdawany konsumentom w całości w jego oryginalnym opakowaniu. Oceniający byli proszeni o dokonanie oceny sensorycznej otrzymanego produktu. Próbki do II etapu badań AA i B przygotowywane były w dniu oceny. W tym celu wyjmowano produkty z opakowań oryginalnych, dzielono na połowę (po około 25 g) i zamykano w bezwonnych, przezroczystych, plastikowych pojemnikach. Następnie próbki kodowano. Opakowania ocenianych produktów również kodowano i poddawano ocenie. Każdy oceniający otrzymywał do oceny dwie zakodowane próbki i dwa opakowania produktów. Warunki oceny. Pierwszy etap badań przeprowadzony został w terenie, dlatego też nie było wpływu na warunki oceny. Badania wstępne i II etap badań odbyły się w pomieszczeniach Katedry Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW. Sale laboratoryjne były równomiernie oświetlone światłem dziennym. W czasie trwania oceny zminimalizowano hałas, żeby nie rozpraszać oceniających oraz ograniczono ich wzajemne porozumiewanie się. Metody statystyczne. Zebrane wyniki badań opracowano za pomocą arkusza kalkulacyjnego Microsoft Office Excel 2003 i Statistica 8.0. Istotność różnic określono, stosując jednoczynnikową analizę wariancji. Etap badań wstępnych Wyniki i dyskusja Wyniki oceny testu preferencji konsumentów (n = 100) względem ocenianych batonów, uzyskane z wykorzystaniem metody parzystej, wskazały, że większość konsumentów preferowała produkt B (62 wskazania), podczas gdy produkt A uzyskał 38 wskazań. Wynik ten świadczył o tym, że potencjalnie produkt B bardziej odpowiada oczekiwaniom konsumenta w porównaniu z nowym produktem A. Ocena jakości sensorycznej batona A w I etapie badań Aby ocenić stopień akceptacji produktu A badania przeprowadzono wśród grupy docelowej (181-osobowej grupy osób biorących udział w narciarskich zawodach biegowych). Ze względu na warunki oceny nie było możliwe ocenianie dwóch produktów. Uzyskana średnia ocen przypadku produktu A wyniosła 6,2. Rozkład uzyskanych wyników z uwzględnieniem stopni skali hedonicznej przedstawiono na rysunku 1. Wynik ten wskazuje, że jakość produktu była pożądana wśród 46% oceniających. Grupa 18% ogółu osób oceniła produkt jako bardzo i wybitnie pożądany. Produkt uzyskał oceny poniżej 5 i 5 w przypadku 11% konsumentów biorących udział w badaniu (rys. 1). Konsumenci zostali poproszeni także o zgłoszenie uwag dotyczących ocenianego produktu. Grupa 27% oceniających nie miała żadnych uwag na temat jakości sensorycznej ocenianego produktu. Pozytywne opinie głównie dotyczyły dobrego smaku ocenianego produktu (15% wskazań). Spośród 231 zgłoszonych uwag

ZASTOSOWANIE OCENY KONSUMENCKIEJ W OPRACOWANIU NOWYCH WYROBÓW...57 Częstotliwość; Frequency (%) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Stopnie skali hedonicznej; Degree of hedonic scale (1 9) A Wyjaśnienie stopni skali / Explanation of scale degree: 9 wyjątkowo pożądana; like extremely, 8 bardzo pożądana; like very much, 7 średnio pożądana; like moderately, 6 nieco pożądana; like slightly, 5 ani pożądana, ani niepożądana; neither like nor dislike, 4 nieco niepożądana; dislike slightly, 3 średnio niepożądana; dislike moderately, 2 bardzo niepożądana; dislike very much, 1 wyjątkowo niepożądana; dislike extremely. Rys. 1. Fig. 1. Stopień akceptacji konsumenckiej batona A i AA z uwzględnieniem poszczególnych stopni skali hedonicznej (n = 181) Results of consumer acceptance of product A and AA in the terms of the degree of the hedonic scale (n = 181) AA większość (83%) miała charakter negatywny. Uwagi negatywne pogrupowano i przedstawiono w postaci graficznej jako procent wskazań oceniających (rys. 2). Najwięcej konsumentów zgłaszało uwagi dotyczące nadmiernej twardości produktu (19% wskazań), następnie jego zbyt dużej wielkości, tj. nieodpowiedniego kształtu produktu, utrudniającego jego konsumpcję (15% wskazań), oraz jego zbyt suchej tekstury (10% wskazań). 30 Rys. 2. Fig. 2. Częstotliwość; Frequency (%) 25 20 15 10 5 0 zbyt duży too big zbyt twardy too tough zbyt suchy too dry bez smaku bland A przypalony burned za słodki too sweet niesmaczny no tasty Konsumenckie uwagi o charakterze negatywnym odnośnie do badanego batona A i AA Consumer negative remarks regarding tested product A and AA AA

58 D. Jaworska, A. Pruska Ocena jakości sensorycznej batona AA w II etapie badań Wyniki I etapu badania skłoniły producenta do dokonania modyfikacji batona A, która polegała na większym rozdrobnieniu nasion (składników) produktu, ta cecha wydawała się obniżać ocenę badanego produktu A. Wielkości batonu nie zmieniono ze względu na wyższe koszty w procesie produkcji. Baton po zastosowanym dodatkowym zabiegu technologicznym ponownie poddano ocenie. Średnia z ocen produktu AA w drugim etapie badania, uzyskana z zastosowaniem metody hedonicznej, okazała się być niższa (5,5) niż przed jego zmianą (6,2). Rozkład uzyskanych ocen z uwzględnieniem stopni skali hedonicznej przedstawiono na rysunku 1 jako porównanie w stosunku do ocenianego produktu A. Produkt AA uzyskał na tym etapie wysokie oceny w przypadku 36% konsumentów, średnie w przypadku 47% osób, natomiast niskie w przypadku 15% osób uczestniczących w badaniu. Wśród ocen zaklasyfikowanych do wysokich najwięcej było określeń jakości sensorycznej produktu jako pożądana (23% wskazań), wśród średnich jako nieco niepożądana (15% wskazań). Zgłaszane przez konsumentów pozytywne opinie były bardzo różne. Najczęściej wymieniano: pożądaną smakowitość (14% wskazań), odpowiednią słodkość (9% wskazań), przyjemną teksturę (8% wskazań) oraz odpowiednią wilgotność (5% wskazań). Podobnie jak w I etapie uwagi negatywne pogrupowano i przedstawiono w postaci graficznej jako procent wskazań oceniających (rys. 2). Większość negatywnych uwag była zbieżna w obu etapach badań. Analizując wyniki, zauważono, że zmniejszyła się istotnie liczba negatywnych uwag odnośnie do twardości batonu. W tym przypadku zasadniczo wzrosła liczba uwag dotycząca nadmiernej suchości produktu (z 10 do 30%) oraz wrażenia przypalenia (z 5 do 9%). Być może rozdrobnienie nasion powinno być powiązane ze skróceniem obróbki cieplnej batonu, a brak uwzględnienia tego faktu spowodował nasilenie tych negatywnych uwag odnośnie do produktu AA, czyli wrażenia suchości i not przypalenia. Porównanie jakości sensorycznej batona AA w odniesieniu do batonu A i B Porównanie średniego stopnia akceptacji badanych produktów wykazało, że baton B był istotnie wyżej oceniony (p < 0,05) w porównaniu z batonem AA. Ocena batonu B była również wyższa od oceny batonu A, chociaż obliczona różnica okazała się nieistotna statystycznie (rys. 3). Stopnie skali; Degree of scale (1 9) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Baton A Baton AA Baton B Rys. 3. Porównanie wyników stopnia akceptacji konsumenckiej badanych produktów (n = 181) Fig. 3. Comparison of acceptance degree of tested samples (n = 181)

ZASTOSOWANIE OCENY KONSUMENCKIEJ W OPRACOWANIU NOWYCH WYROBÓW...59 Podsumowując, należy stwierdzić, że zabiegi technologiczne zastosowane przez producenta spowodowały obniżenie stopnia akceptacji batona AA w odniesieniu do produktu A, który w pierwszym etapie uzyskał o 29% więcej ocen wysokich (oceny 7, 8 i 9) w stosunku do drugiego etapu badania (rys. 1). Uzyskana niższa ocena zmodyfikowanego batona A wskazała, że zabiegi zastosowane przez producenta nie przyniosły zamierzonych rezultatów. Należy zauważyć, że duża liczba oceniających z pierwszego etapu uprawiała aktywnie sport, dlatego też oczekiwała produktu, który nie tylko dodawałby energii, ale także byłby wygodny w konsumpcji w trakcie uprawiania sportu, czyli o odpowiednim kształcie, wilgotności, twardości. Natomiast grupa oceniających produkt po zmodyfikowaniu preferowała produkt z całymi ziarnami i widocznymi składnikami receptury. Stopień rozdrobnienia składników batonu AA w II etapie okazał się zbyt wysoki. Należy zaznaczyć, że osoby biorące udział w II etapie badań to też byli konsumenci deklarujący nabywanie tego typu produktów. Ocena opakowań oraz ocena zainteresowania nabywaniem ocenianych batonów Wyniki oceny konsumenckiej wykazały, że opakowanie batona A nie było akceptowane przez połowę osób uczestniczących w ocenie (51%), z czego 15% oceniających wskazało odpowiedź zdecydowanie nie, a 36% raczej nie. Zupełnie inną postawę konsumentów zaobserwowano odnośnie do opakowania batona B. Opakowanie batona B podobało się zdecydowanej większości oceniających odpowiedzi zdecydowanie tak i raczej tak stanowiły 86% (rys. 4). zdecydowanie tak definitely yes raczej tak probably yes ani tak, ani nie neither yes nor no raczej nie probably no zdecydowanie nie defintely no 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Częstotliwość; Frequency (%) produkt; product AA produkt; product B Rys. 4. Wyniki stopnia akceptacji opakowania badanych produktów (n = 181) Fig. 4. Results of acceptance level of tested packages of product (n = 181) Według oceniających opakowanie batona A nie spełniło funkcji opisanych na wstępie, czyli miało nieodpowiednią grafikę i kolorystykę. Główną przyczyną negatywnej oceny były barwy opakowania, które zdaniem oceniających były zbyt smutne, szare i przez to mało atrakcyjne. Według 16% oceniających opakowanie to nie przyciągnęłoby uwagi klientów, a także nie zachęciłoby ich do nabycia

60 D. Jaworska, A. Pruska tego produktu (12% oceniających). Część stwierdziła, że zawartość takiego opakowania kojarzy im się z produktem typu instant. Kilkanaście osób (15% ogółu) uważało także, że opakowanie to nie przypomina opakowania produktu spożywczego. Natomiast kilku osobom (5%) przeszkadzał fakt, że nie widać było zawartości opakowania. Jeśli chodzi o zainteresowanie nabywaniem ocenianych batonów, to konsumenci deklarowali większe zainteresowanie nabywaniem produktu B. Produkt ten zdecydowanie chciałoby kupować 18% konsumentów, a raczej tak 50,5%. W przypadku drugiego ocenianego produktu (AA) większość oceniających nie wyraziła zainteresowania zakupem (54% wskazań), w tym 21% udzieliło odpowiedzi zdecydowanie nie i 33% osób raczej nie (rys. 5). zdecydowanie tak definitely yes raczej tak probably yes ani tak, ani nie neither yes nor no raczej nie probably no zdecydowanie nie defintely no 0 10 20 30 40 50 60 Częstotliwość; Frequency (%) produkt; product AA produkt; product B Rys. 5. Fig. 5. Deklaracje oceniających odnośnie do zainteresowania nabywaniem produktu AA i B (n = 181) Consumer s statements regarding willingness of tested products AA and B purchase (n = 181) Przeprowadzone badania własne potwierdzają, że wykorzystanie sensorycznych badań konsumenckich jest źródłem cennej wiedzy dla producenta. Zastosowanie analizy sensorycznej okazało się pomocne na etapie badań pilotażowych, ponieważ pozwoliło na identyfikację różnić między zasadniczym materiałem badawczym a produktem wytwarzanym wcześniej przez producenta. Ważne miejsce badań konsumenckich w badaniach pilotażowych potwierdzają też SIDEL i STONE [1993] oraz MATUSZEWSKA [1992]. Wyjątkowość informacji uzyskanych z zastosowaniem badań sensorycznych sprawia, że są one nieocenionym narzędziem badań nad powodzeniem nowych produktów na rynku. Wykorzystując badania sensoryczne, można uzyskać informacje, czy modyfikacja produktu wpłynie na podniesienie jego ogólnej akceptacji [MATUSZEWSKA 1992]. Zastosowanie metod sensorycz-

ZASTOSOWANIE OCENY KONSUMENCKIEJ W OPRACOWANIU NOWYCH WYROBÓW...61 nych w badaniach konsumenckich dostarcza także odpowiedzi na pytania, jakie wyróżniki jakościowe i ich wzajemne powiązania wpływają na konkretne reakcje konsumenta na dany produkt [BARYŁKO-PIKIELNA i KOSTYRA 2004]. Prowadzenie badań konsumenckich jest istotne również dlatego, że dzięki nim można poznać zachowania i preferencje konsumentów, które są decydującym czynnikiem wyboru i akceptacji żywności. Informacje uzyskane w badaniach konsumenckich są cenną wskazówką podczas opracowywania planu marketingowego oraz wprowadzania nowych produktów na rynki i mają na celu ograniczenie ryzyka porażki. Po analizie uzyskanych odpowiedzi producent podjął decyzję o produkcji batonu w wersji A, ale zastosował zupełnie inne opakowanie. Wnioski 1. Na podstawie uwag zgłoszonych w pierwszym etapie badań i zastosowaniu modyfikacji technologicznej w odniesieniu do badanego produktu stwierdzono brak zamierzonego efektu w postaci podwyższenia jego jakości sensorycznej. Przyczyną uzyskania niskiego stopnia akceptacji badanego produktu był jego nieatrakcyjny wygląd, barwa i zbyt duży stopień rozdrobnienia ziaren zbóż. 2. Porównanie jakości sensorycznej batona A po modyfikacji z produktem B wykazało niższe preferencje odnośnie do badanego produktu w porównaniu z produktem B będącym już w ofercie tej firmy. Dodatkowo w opinii oceniających opakowanie batona A nie podobało się, nie zwracało uwagi i nie wzbudzało chęci zakupu produktu, w przeciwieństwie do opakowania produktu B. 3. Zastosowanie badań konsumenckich okazało się być użytecznym narzędziem pozwalającym na poznanie zachowań i postaw konsumentów odnośnie do badanego produktu, a także było pomocne dla producenta w podjęciu właściwych działań na etapie projektowania wyrobu. Literatura BARYŁKO-PIKIELNA N., KOSTYRA E. 2004. Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności. Przemysł Spożywczy 58, 12: 3 10, 31. BARYŁKO-PIKIELNA N., MATUSZEWSKA I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy, metody, zastosowania. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków. BOMBOL M., DĄBROWSKA A. 2006. Zachowania konsumentów na rynku produktów żywnościowych. Handel Wewnętrzny, nr spec.: 24 31. CZARNIECKA-SKUBINA E., JAWORSKA D. 2007. Wykorzystanie badań konsumenckich do projektowania i oceny nowych produktów żywnościowych. Żywienie Człowieka i Metabolizm 34, 3/4: 909 914. GÓRSKA-WARSEWICZ H. 2003. Opakowania na rynku żywności. Przemysł Spożywczy 57, 8: 66 67, 85. HALES C.F. 1999. Opakowanie jako instrument marketingu. Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.

62 D. Jaworska, A. Pruska JANKOWSKI S. 2007. Walory wizualne opakowań. Opakowanie 52, 3: 46 47. JERZYK E. 2006. Nowoczesne opakowanie design, funkcjonalność i informacje. Opakowanie 51, 2: 24 26. JOHANN M. 2011. Marketing sensoryczny. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 137 140. MATUSZEWSKA I. 1992. Sensoryczne metody ocen konsumenckich charakterystyka i zastosowanie. Przemysł Spożywczy 46, 7: 166 169. MRUK H. 1999. Opakowanie jako element strategii marketingowej. Opakowanie 44, 2: 6 10. PERYAM D.R., PILGRIM F.J. 1957. Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology 11: 9 14. PYCZAK-BRULIŃSKA M. 2006. Trendy. Batony musli w górę (pl.nielsen.com). SIDEL J.L., STONE H. 1993. The role of sensory evaluation in the food industry. Food Quality and Preference 4: 63 73. SOLHEIM R., MCEWAN J. 1996. Badania konsumenckie metody i zastosowania. Przemysł Spożywczy 50, 12: 6 9. STUS M. 2008. Coraz więcej zdrowych słodyczy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54, 5: 60 63. SZNAJDER M., SENAUER B. 1998. Zmieniający się konsument żywności. Wydaw. Horyzont, Poznań. TUREK K., RATAJCZAK J. 2007. Rynek słodyczy i słonych przekąsek (www.poradnikhandlowca.com.pl). ZIEMNICKA-NIEWCZAS J. 2007. Opakowanie źródłem sukcesu. Opakowanie 52, 2: 30 32. Słowa kluczowe: projektowanie wyrobu, batony musli, ocena konsumencka Streszczenie Celem pracy była ocena jakości batonu przekąskowego musli, jako przykładu nowego produktu na rynku, z wykorzystaniem sensorycznych badań konsumenckich. Badanie zostało przeprowadzone w dwóch grupach konsumentów (po 181 osób): pierwszą grupę stanowiły osoby biorące udział w narciarskich zawodach biegowych i drugą młodzi konsumenci deklarujący nabywanie tego typu wyrobów. Po analizie pierwszej części wyników i na podstawie negatywnych uwag zgłoszonych w pierwszym etapie badań, a następnie po zastosowaniu modyfikacji technologicznej batonu przez producenta oceniano go powtórnie. W drugim etapie badania stwierdzono brak zamierzonego efektu w postaci podwyższenia jego jakości sensorycznej. Przyczyną uzyskania niskiego stopnia akceptacji badanego produktu w drugim etapie badania był jego nieatrakcyjny wygląd, barwa i zbyt duży stopień rozdrobnienia ziaren zbóż. Zastosowanie badań konsumenckich okazało się być

ZASTOSOWANIE OCENY KONSUMENCKIEJ W OPRACOWANIU NOWYCH WYROBÓW...63 użytecznym narzędziem pozwalającym poznanie zachowań i postaw konsumentów odnośnie do badanego produktu, a także było pomocne dla producenta w podejmowaniu właściwych działań na etapie projektowania wyrobu. CONSUMER STUDY FOR FOOD PRODUCT DEVELOPMENT ON THE EXAMPLE OF MUESLI BARS Danuta Jaworska, Aleksandra Pruska Department of Food Gastronomy and Food Hygiene Warsaw Agricultural University of Life Sciences SGGW Key words: product development, muesli bars, consumer study Summary The aim of this study was to estimate quality of two kind of snack (muesli bars) as a new product on the local market, using consumer study (sensory assessment). The test was conducted in two groups, both consisting of 181 consumers: the first group of people taking part in a ski running competition and second group of cereal snack consumers. After analysis of the first part of consumer sensory results and implementing technological modification regarding consumers remarks, the increase of product quality was not found. The main reason of the obtained result could be unattractive appearance, colour and too high degree of cereal grains fragmentation. Using consumer studies was a proper tool for estimation of the sensory quality of the tested products. It was also helpful for the producer in the stage of food product development, thanks to the study the producer could take a appropriate marketing decision. Mgr inż. Aleksandra Pruska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności ul. Nowoursynowska 158c 02-787 WARSZAWA e-mail: aleksandra_pruska@sggw.pl