WPŁYW DODATKU PŁATKÓW OWSIANYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO

Act Agrophysic, 2010, 16(2), 423-433 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW OWSIANYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Młgorzt Sobczyk 1, Tdeusz Hber 2, Krolin Witkowsk 1 1 Zkłd Technologii ZbóŜ, Wydził Nuk o śywności, SGGW ul. Nowoursynowsk 159c, 02-787 Wrszw e-mil: mlgorzt_sobczyk@sggw.pl 2 Instytut Technologii śywności i śywieni Człowiek, Pństwow WyŜsz Szkoł Informtyki i Przedsiębiorczości ul. Akdemick 14, 18-480 ŁomŜ S t r e s z c z e n i e. Celem prcy było zbdnie wpływu dodtku cłych i rozdrobnionych błyskwicznych płtków owsinych n jkość cist i pieczyw pszennego. Bdni przeprowdzono n mące pszennej orz n miesznkch pszenno owsinych przy czym płtki były dodwne w ilości 5, 10 i 15% w postci rozdrobnionej, tkŝe w cłości. W mące pszennej typu 550 zbdno podstwowe włściwości fizyczno-chemiczne. Przeprowdzono równieŝ nlizę frinogrficzną orz liczbę opdni dl cist pszennego orz cist pszenno-owsinych. Stwierdzono, Ŝe w mirę zwiększni dodtku płtków owsinych wzrst wodochłonność mąki i liczb opdni. Nstępnie zostł przeprowdzony próbny wypiek lbortoryjny metodą jednofzową. Zobserwowno, Ŝe wzrost udziłu płtków owsinych powodowł spdek objętości uzysknego pieczyw. Otrzymne pieczywo przechowywno przez 24 i 72 godziny. W trkcie przechowywni bdno zminy tekstury miękiszu uzysknego pieczyw. Stwierdzono, Ŝe dodtek obu postci płtków błyskwicznych owsinych (cłych i rozdrobnionych) nie powodowł istotnych sttystycznie zmin twrdości miękiszu pieczyw po 24 h przechowywni w stosunku do pieczyw pszennego, jedynie 5% dodtek rozdrobnionych płtków powodowł zmniejszenie twrdości miękiszu o 37%. Dlsze przechowywnie pieczyw powodowło wzrost twrdości miękiszu, był on jednk mniejszy niŝ dl próby kontrolnej orz istotny sttystycznie. S ł o w kluczowe: pieczywo pszenne, płtki owsine, tekstur WSTĘP W obecnych czsch styl Ŝyci człowiek uległ drstycznym zminom. Ludzkość stwi obecnie n wygodę i funkcjonlność, nie zwrcjąc uwgi n swój sposób odŝywini. Obecn diet człowiek skłd się z produktów wysoko oczyszczonych i przetworzonych, w wyniku czego stją się one ubogie w nien-

424 MAŁGORZATA SOBCZYK i in. sycone kwsy tłuszczowe orz włókno pokrmowe. Przyczyną tego są corz powszechniejsze choroby cywilizcyjne, do których zliczmy, między innymi: otyłość, choroby serc orz nowotwory. Z tego względu tk wŝne jest dodwnie do Ŝywności skłdników, które podniosą wrtość Ŝywieniową produktu (Brtnikowsk 2003). Zirno zbóŝ stje się corz brdziej docenine przez przeciętnego konsument. Obecnie corz więcej mówi się o jego zletch Ŝywieniowych, do których zlicz się: korzystny stosunek zwrtości tłuszczów i węglowodnów do biłek, niską zwrtość tłuszczu przy wysokiej zwrtości skrobi, wysoką zwrtością substncji blstowych, istotną zwrtością witmin i substncji minerlnych (Tyburcy 2007), tkŝe przeciwutleniczy (Mrcinik i Obuchowski 2006). Wzbogcnie pieczyw w róŝnego rodzju dodtki jest obecnie poŝądne zrówno ze względów Ŝywieniowych jk i smkowych. N rynku corz częściej moŝn spotkć pieczywo z dodtkmi innych zbóŝ, względnie ich przetworów. Jko tkie dodtki wykorzystywne są między innymi zboŝ niechlebowe. Zirno ows w swoim skłdzie zwier dobrze zbilnsowną ilość biłek i błonnik rozpuszczlnego, węglowodnów i tłuszczy, tkŝe witmin i minerłów. Pondto owies jest źródłem przeciwutleniczy, tkich jk witmin E, kws fitynowy orz związki polifenolowe (Otles i Cgindi 2006, Peterson 2001). Porównując owies z innymi zboŝmi, moŝn zuwŝyć, Ŝe zwier on njmniej węglowodnów. Mimo to, podobnie jk u innych zbóŝ, w zirnie ows dominującym przedstwicielem tej grupy równieŝ jest skrobi (Ciołek i in. 2008). Ze strony Ŝywieniowej jest on brdzo istotn ze względu n podtność n hydrolizę enzymtyczną orz wchłninie produktów rozkłdu w jelicie cienkim. Skrobi strwion częściowo wpływ n jelito cienkie w sposób podobny do błonnik pokrmowego tj.: zmieni czs psŝu treści pokrmowej orz modyfikuje ktywność enzymów trwiennych (Gibiński i in. 2005). Biłk ows w porównniu z innymi zboŝmi, róŝnią się zsdniczo swoim skłdem ze względu n wysoką zwrtość globulin orz niską glutelin i prolmin (Gąsiorowski 1995). Są brdzo bogte w minokwsy egzogenne, pokrywją zpotrzebownie n wszystkie te minokwsy poz sirkowymi i lizyną (Gibiński i in. 2005). W swoim skłdzie chemicznym owies zwier zncznie większą ilość tłuszczu niŝ inne zboŝ. Tłuszcz ows bogty jest w niensycone kwsy tłuszczowe, dzięki czemu spoŝywnie przetworów owsinych pozwl n pokrycie około 30% ich dziennego zpotrzebowni w diecie człowiek (Ciołek i in. 2008, Gibiński i in. 2005, Rzedzicki 2006). Poz wymienionymi skłdnikmi, owies posid w swoim skłdzie jeszcze jeden brdzo istotny skłdnik tj. błonnik pokrmowy. Cłe zirno ows zwier 32% błonnik, ntomist po jego obróbce i przerobie n płtki owsine zwrtość

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW OWSIANYCH NA JAKOŚĆ CIASTA 425 tego skłdnik obniŝ się do 14%, z czego frkcj rozpuszczln stnowi około 8%, nierozpuszczln pond 6% (Gibiński i in. 2005). Błonnik pokrmowy ows m brdzo korzystne dziłnie. Wykzno, Ŝe przetwory owsine, w szczególności zwrte w nich β-glukny obniŝją stęŝenie cholesterolu we krwi. Zmniejszenie stęŝeni cholesterolu jest proporcjonlne do ilości dwki przetworów owsinych w dziennej rcji pokrmowej, w szczególności do ilości spoŝytych skłdników błonnik rozpuszczlnego w wodzie. Poz obniŝeniem cholesterolu, spoŝycie błonnik pomg utrzymć stęŝenie glukozy we krwi n prwidłowym poziomie. Włączenie produktów owsinych do diety jest korzystne zrówno dl osób zdrowych jk i dibetyków. W przypdku tej pierwszej grupy produkty owsine spoŝywne są w celch profilktycznych cukrzycy insulinozleŝnej, ntomist dl dibetyków w celch leczniczych (Brtnikowsk 2003, Wood 2007, Gibiński 2008). Z bdń wynik, Ŝe dodtek mąki, płtków czy innych produktów owsinych do pieczyw powoduje zwiększenie jego wrtości odŝywczej orz poprwę cech sensorycznych (Gmbuś i in. 2003, Gąsiorowski i Kwk 1995). Dodwnie jednk zbyt duŝych ilości produktów owsinych moŝe się przyczynić do niekorzystnych zmin cech fizyko-chemicznych, stąd wydje się celowe określenie ilości i rodzju produktów owsinych dodwnych do produkcji pieczyw. Celem prcy było zbdnie wpływu dodtku cłych i rozdrobnionych błyskwicznych płtków owsinych n jkość cist i pieczyw pszennego. MATERIAŁ I METODY Mterił bdwczy stnowiło pieczywo uzyskne z mąki pszennej Szymnowskiej typu 550 z 5, 10, 15% dodtkiem płtków owsinych błyskwicznych cłych i rozdrobnionych w stosunku do mąki. Mąk pszenn pochodził z Polskich Młynów S.A., błyskwiczne płtki owsine z firmy Melvit S.A.. Płtki były dodwne w postci nturlnej (w cłości) i rozdrobnionej w młynku typu Wś-1. Włściwości fizyczno chemiczne mąki określono, oznczjąc: wilgotność metodą suszeni (PN-ISO 712: 2002), zwrtości biłk ogółem metodą Kiejdhl (N x 5,7) przy zstosowniu prtu Foss Tector typ 1002 (PN-A-04018: 1975/Az3: 2002), wydjność i jkość glutenu mokrego (PN-93/A-74042/03) orz kwsowość metodą mireczkową (PN-60/A-74007). Wszystkie pomiry wykonno w czterech powtórzenich i podno je jko wrtość średni. Chrkterystyk reologiczn cist pszennego i pszenno-owsinego obejmowł: nlizę frinogrficzną przy uŝyciu frinogrfu Brbender. Interpretcję frinogrfów przeprowdzono metodą AACC (PN-ISO 5530-1:1999) orz liczbę opdni w prcie Flling Number1400 (PN-ISO 3093: 1996/A21:2000). Próbny wypiek

426 MAŁGORZATA SOBCZYK i in. przeprowdzono dwukrotnie metodą jednofzową zmodyfikowną, dodjąc do mąki 3% droŝdŝy i 1,5% soli orz wodę do uzyskni wydjności cist 165%. Nstępnie cisto poddwno fermentcji przez 90 min w 30 o C, z przebiciem po 60 min. Dzielono je n kęsy o msie 250 g i umieszczno w foremkch. Czs rozrostu końcowego był uzleŝniony od dodtku, trwł do momentu wyrośnięci kęs powyŝej 1 cm nd foremkę. Wypiek prowdzono przez 30 min w temperturze 230 C. Uzyskne pieczywo wŝono dw rzy: bezpośrednio po wyjęciu z piec i po 24 h od wypieku w celu określeni strty piecowej cłkowitej (Jkubczyk i Hber 1983). Objętość pieczyw mierzono z uŝyciem mteriłów sypkich (nsion rzepku) (Jkubczyk i Hber 1983). Zmierzono równieŝ porowtość miękiszu orz jego twrdość po 24 i 72 godzinch przechowywni pod folią. Pomir przeprowdzono n nliztorze tekstury TA-XTZ z progrmem komputerowym Stble Micro System. Podczs oznczeni siły ściskni uŝyto trzpieni cylindrycznego o średnicy 25 mm, który zgłębił się w miękisz kromki z prędkości 1mm n 1s. Uzyskne wyniki oprcowno sttystycznie korzystjąc z progrmu Sttgrphics Plus 4.1. Ocenę istotności róŝnic pomiędzy wrtościmi średnimi określno z pomocą jednoczynnikowej nlizy wrincji przy poziomie istotności α = 0,05, njmniejszą istotną róŝnicę wyznczono testem Tukey. WYNIKI I DYSKUSJA Mąk jest głównym skłdnikiem pieczyw, co powoduje, Ŝe jej jkość m decydujący wpływ n uzyskny produkt. Jej cechy fizyczno-chemiczne pozwlją ocenić, jkie moŝe być jej przeznczenie. W tbeli 1 przedstwiono wyniki oceny jkości mąki pszennej typu 550. Podstwowym prmetrem świdczącym o jkości mąki jest jej wilgotność, któr zgodnie z wymgnimi zmieszczonymi w normie PN-A-74022:2003 nie powinn przekrczć 15%. Bdn mąk cechowł się wilgotnością 14,4%. Zwrtość biłk ogółem jest wŝnym wskźnikiem cech fizyczno-chemicznych mąki i wpływ n jej wrtość wypiekową. Bdn mąk zwierł 10,5% biłk ogółem. Spośród biłek mąki pszennej njwŝniejsze są biłk proste, glidyn i glutenin, które w połączeniu z wodą tworzą kompleks zwny glutenem. To włśnie wydjność i jkość glutenu zpewniją cistu elstyczność i pozwlją uzyskć gąbczstą strukturę miękiszu pieczyw. W przypdku mąki pszennej typu 550 wydjność glutenu nie powinn być mniejsz niŝ 25%. Z bdnej mąki wymyto 28,7% glutenu mokrego, co było zgodne z wymgnimi zwrtymi w normie PN-A-74022:2003. Z chrkterystyki prmetrów jkościowych stosownej mąki pszennej typu 550 wynik, Ŝe wykzywł on dobre włściwości wypiekowe wymgne do produkcji pieczyw pszennego (Ambrozik 1998, PN-A-74022:2003) potwierdzją to tkŝe wyniki nlizy frinogrficznej (tb. 2).

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW OWSIANYCH NA JAKOŚĆ CIASTA 427 Tbel 1. Wyniki oceny jkości mąki pszennej typu 550 Tble 1. Qulity evlution of whet flour of the 550 type Jednostk Wrtości średnie Lp. Cech mąki Flour prmeter Unit Men vlues 1. Wilgotność Moisture (%) 14,4 2. Zwrtość biłk ogółem Protein content (%) 10,5 3. Zwrtość glutenu mokrego Wet gluten yield (%) 28,7 4. Rozpływlność gluten Gluten spredbility (mm) 5,2 5. Liczb glutenow Gluten number 47,7 6. Elstyczność gluten Gluten elsticity ( o elstyczności) ( o elstic) II 7. Kwsowość Acidity ( o kw) 2,9 Tbel 2. Wyniki nlizy frinogrficznej cist z mąki pszennej typu 550 Tble 2. Frinogrph nlysis of dough with whet flour of the 550 type Cech mąki /cist Flour / dough prmeter Jednostk Unit Prób kontroln Control smple Prób z dodtkiem rozdrobnionych płtków owsinych Smple with the ddition of milled ot flkes 5% 10% 15% Wodochłonność Wter bsorption Czs rozwoju cist Development time of dough Czs stłości cist Stbility time of dough Oporność cist n mieszenie Resistnce time of dough Rozmiękczenie cist Degree of softening of dough Liczb jkości Qulity number Liczb opdni Flling number (%) 54,9 57,3 b 56,7 b 57,7 b (min) 2,3 7,2 b 6,5 bc 5,8 c (min) 6,6 8,9 b 18,7 c 15,7 d (min) 8,9 16,1 b 25,2 c 21,5 d (j.b.) 15 8 b 10 b 10 b 200 200 250 b 250 b (s) 313 319 331 b 318 Objśnieni: / Explntory notes:, b, c, d, wrtości średnie oznczone róŝnymi litermi róŝnią się sttystycznie istotnie n poziomie α = 0,05 men vlues in the rows with different superscripts re significntly different t α = 0.05.

428 MAŁGORZATA SOBCZYK i in. Jedną z njwŝniejszych cech cist, szczególnie z punktu widzeni opłclności produkcji jest wodochłonność, czyli zdolność mąki do wiązni wody przy zchowniu optymlnej konsystencji cist. ZleŜy on przede wszystkim od ilości i jkości substncji biłkowych odpowiedzilnych z tworzenie sitki glutenowej, skrobi i grnulcji mąki (Piesiewicz i in. 1998). UŜyt w bdnich mąk wykzywł średnią (54,9%) wodochłonność, co mogło być przyczyną średniej zwrtości biłk i średniej jego jkości. Średni zwrtość glutenu i jego średni jkość mogły być przyczyną nie z długich czsów rozwoju i stłości cist odpowiednio 2,3 i 6,6 minut (tb. 2). Sum tych dwóch czsów decyduje o tolerncji cist n mieszenie. DuŜ tolerncj n mieszenie cist (8,9 min.) z uŝytej w bdnich mąki wskzywł n dobre włściwości lepkospręŝyste cist. Dodtek 5, 10, 15% rozdrobnionych płtków owsinych do mąki pszennej powodowł uzysknie cist o odmiennej chrkterystyce frinogrficznej niŝ cisto z mąki pszennej. Wodochłonność mteriłu bdwczego uzleŝnion był od wielkości dodtku rozdrobnionych płtków owsinych do mąki pszennej. Stwierdzono, Ŝe w mirę zwiększni dodtku płtków owsinych wzrstł wodochłonność cist pszennego. Gąsiorowski i Kwk (1995) wykzli, Ŝe wodochłonność miesznki pszenno-owsinej wzrst w mirę zwiększni w niej udziłu otrąb owsinych. Te osttnie mją bowiem wyŝszą zdolność wiązni wody niŝ mąk pszenn, gdyŝ zwierją więcej polischrydów nieskrobiowych (β-gluknów i pentoznów) przy podobnej ilości biłk. W większości przypdków dodtek płtków owsinych powodowł wydłuŝenie (tb. 2) czsu rozwoju i stłości cist orz oporności cist n mieszenie. Liczb opdni jest kolejnym wskźnikiem jkościowym mąki. N jej podstwie ocenin jest ktywność enzymów mylolitycznych zwrtych w bdnej próbce, ntomist ktywność enzymów wskzuje n wrtość wypiekową bdnej mąki (Gjewsk i Rothkehl 2008, Jkubczyk i Hber 1983). Optymln wrtość liczby opdni, dl mąki o dobrej wrtości wypiekowej wh się w grnicch 175-280 s. Dodtek płtków owsinych spowodowł wzrost liczby opdni. Njwiększy wzrost w stosunku do próby kontrolnej o 5,9% odnotowno przy dodtku 10% płtków i wzrost ten był istotnie sttystyczny. Strt piecow wskzuje n ubytek msy podczs wypieku wyrŝony w procentch. ZleŜy on od ilości utrconej podczs wypieku wody orz substncji lotnych: CO 2, lkoholu i kwsów lotnych. Z punktu widzeni technologii piekrskiej jest to strt, którą nleŝy minimlizowć. Nie moŝn jednk go zredukowć cłkowicie, poniewŝ wówczs nie zostnie wyksztłcon skórk orz nie nstąpi prwidłowy wypiek. Strt piecow uzysknego pieczyw mieścił się w przedzile od 11,5 do 13,4% (tb. 3). Strt piecow, strt piecow cłkowit i wydjność pieczyw niezleŝnie od postci stosownych płtków owsinych (cłych czy roz-

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW OWSIANYCH NA JAKOŚĆ CIASTA 429 drobnionych) nie róŝniły się istotnie od próby kontrolnej. Dodtek 10% płtków rozdrobnionych i 5% cłych niezncznie zmniejszł strtę piecową i zmin t był istotnie sttystyczn. Tbel 3. Wpływ dodtku płtków owsinych n cechy pieczyw pszennego wrtości średnie Tble 3. Influence of ddition of ot flkes on whet bred fetures men vlues Bdn cech Prmeters determined Strt piecow Bking loss (%) Strt piecow cłkowit Totl bking loss (%) Wydjność pieczyw Yield of bred (%) Porowtość miękiszu Structure of crumb (%0 Objętość 100 g pieczyw Volume of 100g bred (cm 3 ) Prób kontroln Control smple Prób z dodtkiem rozdrobnionych płtków owsinych Smple with the ddition of milled ot flkes Prób z dodtkiem nierozdrobnionych płtków owsinych Smple with the ddition of unmilled ot flkes 12,4 17,3 136,5 74,0 305,3 5% 12,3 17,2 136,7 78,0 b 299,4 10% 11,5 b 16,5 b 137,7 72,5 296,5 15% 12,6 17,6 135,9 75,0 299,9 5% 11,7 b 16,3 b 138,2 75,0 290,1 b 10% 13,4 c 17,7 135,8 76,5 295,2 b 15% 13,1 c 17,4 136,3 72,0 283,2 bc Objśnieni: / Explntory notes:, b, c wrtości średnie oznczone róŝnymi litermi róŝnią się sttystycznie istotnie n poziomie α = 0,05 men vlues in the rows with different superscripts re significntly different t α = 0,05. Według dotychczsowych bdń (Gmbuś i in. 2003, Gmbuś i Gibiński 2003, Gąsiorowski i Kwk 1995) dodtek produktów owsinych wywier wyrźny wpływ n objętość pieczyw. Bdni wskzują n proporcjonlne zmniejszenie objętości pieczyw w stosunku do ilości dodnego produktu owsinego. Wynik to ze wzrostu ilości biłek rozpuszczlnych i frkcji zotu niebiłkowego. Dodtkowo zstąpienie części mąki pszennej przez płtki owsine powoduje

430 MAŁGORZATA SOBCZYK i in. zmniejszenie ilości glidyny i gluteiny w mące, co powoduje zmniejszenie ilości glutenu, pogorszenie elstyczności cist i struktury pieczyw. W nszych bdnich n objętość pieczyw pszennego nie wpływł istotnie dodtek błyskwicznych płtków owsinych rozdrobnionych w przeciwieństwie do ich postci nierozdrobnionych (cłych) (tb. 3). Njwiększy spdek objętości pieczyw w stosunku do próby kontrolnej, wynoszący około 7,2%, wystąpił po dodniu 15% nierozdrobnionych płtków błyskwicznych owsinych. Pieczywo podczs przechowywni uleg szeregowi kompleksowych zmin, które prowdzą do pogorszeni jkości wypieczonego produktu, poprzez utrtę przez niego świeŝości. Wśród tych zmin wymieni się: niekorzystne zminy cech sensorycznych, niekorzystne zminy struktury miękiszu, który stje się twrdy, kruszący orz suchy, niekorzystne zminy skórki, któr stje się mtow i miękk, wzrost stopni rekrystlizcji skrobi połączony ze spdkiem jej rozpuszczlności, orz obniŝenie zdolności wiązni wody (Fik 2004, Szjewsk i Ceglińsk 2004, Mrzec i in. 2007). Proces ten nzywny jest czerstwieniem pieczyw, ogrniczjącym jego przydtność konsumpcyjną. Czerstwienie pieczyw jest procesem brdzo złoŝonym. Szybkość postępowni tego procesu zleŝy od: czynników wynikjących z procesu technologicznego, rodzju pieczyw, tkŝe uŝytych dodtków, wrunków przechowywni (Szjewsk i Ceglińsk 2004, Mrzec i in. 2007). Z przyczynę procesu czerstwieni uznje się częściowo zminy zchodzące w ukłdch koloidlnych, które prowdzą do migrcji wody z miękiszu do skórki. Pondto istotny wpływ n ten proces mją przeminy frkcji skrobi (Fik 2004, Szjewsk i Ceglińsk 2004, Mrzec i in. 2007). W celu zbdni wpływu dodtku płtków błyskwicznych owsinych cłych i rozdrobnionych n proces strzeni się pieczyw i jego przydtność konsumpcyjną zbdno zminy twrdości miękiszu pieczyw podczs jego przechowywni przez 24 i 72 godziny. Dodtek obu postci płtków błyskwicznych owsinych nie powodowł istotnych sttystycznie zmin twrdości miękiszu pieczyw po 24 h przechowywni w stosunku do pieczyw pszennego (rys. 1), jedynie 5% dodtek rozdrobnionych płtków powodowł zmniejszenie twrdości miękiszu o 37%. Dlsze przechowywnie pieczyw z dodtkiem rozdrobnionych płtków owsinych powodowło wzrost twrdości miękiszu pieczyw. Jednk był on mniejszy niŝ dl próby kontrolnej orz istotny sttystycznie. Dodtek cłych płtków owsinych powodowł njwiększy wzrost twrdości miękiszu pieczyw od 7,4 do 12,3% w stosunku do próby kontrolnej. Bdni Gmbuś i in. (2003) i RóŜyło (2007) wskzują n wzrost twrdości miękiszu po dodniu mąki owsinej.

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW OWSIANYCH NA JAKOŚĆ CIASTA 431 twrdość po 1 dobie - hrdness fter 1 dy twrdość po 3 dobie - hrdness fter 3 dys Twrdość miękiszu chleb Bred crumb hrdness (N) 10 8 6 4 A b B C B D D D 2 0 K A B C D E F Rys. 1. Zminy twrdości miękiszu pieczyw w trkcie przechowywni Fig. 1. Chnges of bred crumb hrdness during storge Objśnieni: / Explntory notes: K prób kontroln / Control smple, A dodtek 5% płtków owsinych rozdrobnionych the ddition of 5% of milled ot flkes, B dodtek 10% płtków owsinych rozdrobnionych the ddition of 105% of milled ot flkes, C dodtek 15% płtków owsinych rozdrobnionych the ddition of 15% of milled ot flkes, D dodtek 5% płtków owsinych nierozdrobnionych the ddition of 5% of unmilled ot flkes, E dodtek 10% płtków owsinych nierozdrobnionych the ddition of 10% of unmilled ot flkes, F dodtek 15% płtków owsinych nierozdrobnionych the ddition of 15% of unmilled ot flk es,, b, A, B, C, D, wrtości średnie oznczone róŝnymi litermi róŝnią się sttystycznie istotnie n poziomie α = 0,05 men vlues in the rows with different superscripts re significntly different t α = 0.05. WNIOSKI 1. W wyniku oceny frinogrficznej stwierdzono, Ŝe wrz ze wzrostem dodtku błyskwicznych płtków owsinych wodochłonność mąki, względem próby kontrolnej, rosł. Otrzymne cist cechowły się lepszymi włściwościmi reologicznymi (dłuŝszymi czsmi rozwoju i stłości orz mniejszym rozmiękczeniem). 2. Technologi produkcji pieczyw z dodtkiem błyskwicznych płtków owsinych cłych i rozdrobnionych nie wymg zmin w stosunku do technologii produkcji pieczyw z smej mki pszennej, n co wskzuje brk istotnych róŝnic w strcie piecowej i wydjności. 3. Potwierdziły się wyniki bdń innych utorów dotyczących wpływu produktów owsinych n zmniejszenie się objętości pieczyw. 4. Dodtek 5% rozdrobnionych płtków owsinych błyskwicznych spowodowł zmniejszenie twrdości miękiszu w stosunku do próby kontrolnej w trkcie przechowywni.

432 MAŁGORZATA SOBCZYK i in. PIŚMIENNICTWO Ambrozik Z., 1998. Piekrstwo i Cukiernictwo. Wydwnictwo Nukowo Techniczne. Wrszw. Brtnikowsk E., 2003. Przetwory z zirn ows jko źródło wŝnych substncji prozdrowotnych w Ŝywieniu człowiek. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimtyzcji Roślin, 229, 235-245. Ciołek A., Mkrsk E., Mkrski B., 2008. Zwrtość wybrnych skłdników Ŝywieniowych w zirnie ows czrnego i Ŝółto zirnistego. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 3(58), 80-88. Fik M., 2004. Czerstwienie pieczyw i sposoby przedłuŝni jego świeŝości. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2(39), 5-22. Gjewsk A., Rothkehl J., 2008. Now norm n oznczenie liczby opdni. Przegląd ZboŜowo Młynrski, 56(3), 6-7. Gmbuś H., Gibiński M., 2003. Wpływ dodtku skrobi owsinej n jkość i strzenie się pieczyw pszennego. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimtyzcji Roślin, 229. 291-298. Gmbuś H., Pisulewsk E., Gmbuś F., 2003. Zstosownie produktów przemiłu ows nieoplewionego do wypieku chleb. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimtyzcji Roślin, 229, 283-290. Gąsiorowski H., 1995. Owies - chemi i technologi. PWRiL. Poznń Gąsiorowski H., Kwk A., 1995. Produkty owsine w piekrstwie. Przegląd Piekrski i Cukierniczy, 43(5), 8-10. Gibiński M., Gumul D., Korus J., 2005. Prozdrowotne włściwości ows i produktów owsinych. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 4 (45) Supl., 49-60. Gibiński M., 2008. β-glukny ows jko skłdnik Ŝywności funkcjonlnej. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2(57), 15-29. Jkubczyk T., Hber T., 1983. Anliz zbóŝ i przetworów zboŝowych. SGGW- AR. Wrszw Mrcinik A., Obuchowski W., 2006. Prozdrowotne włściwości zirn zbóŝ. Przegląd ZboŜowo- Młynrski, 54(5), 11-13. Mrzec A., Lewicki P.P., Pietrowsk A., 2007. Bdnie procesu czerstwieni pieczyw metodą emisji kustycznej. śywność. Nuk. Technologi. Jkość, 2(51), 72-79. Otles S., Cgindi O., 2006. Cerel bsed functionl foods nd nutrceuticls. Act Scientirum Polonorum, Technologi Alimenrit, 5(1), 107-112. Peterson D.M., 2001. Ot ntioxidnts. Journl of Cerel Science, 33(2), 115-129. Piesiewicz H., Sdkiewicz K., Ambrozik Z., 1998. Wodochłonność mąki niedoceniony wskźnik jkości mąki. Przegląd Piekrski i Cukierniczy, 46(3), 5. PN-60/A-74007. Przetwory zboŝowe. Ozncznie kwsowości PN-75/A-04018. Ozncznie zwrtości zotu PN-77/A-74041. Zirno zbóŝ i przetwory zboŝowe. Ozncznie ilości i jkości glutenu PN-86/A-74011 Przetwory zboŝowe Ozncznie wilgotności PN-89/A-74108 Pieczywo. Metody bdń PN-A-74022:2003. Przetwory zboŝowe. Mąk pszenn PN-ISO 3093. ZboŜ. Ozncznie liczby opdni PN-ISO 5530-1:1999 Mąk pszenn Fizyczne włściwości cist Ozncznie wodochłonności i włściwości reologicznych z pomocą frinogrfu RóŜyło R., 2007. Zminy cech tekstury miękiszu chleb pszennego pod wpływem dodtku produktów z ows. Act Agrophysic, 10(3), 667-676. Rzedzicki Z., 2006. Chrkterystyk skłdu chemicznego wybrnych przetworów owsinych. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimtyzcji Roślin, 239, 269-280. Szjewsk A., Ceglińsk A., 2004. Czerstwienie pieczyw. Przegląd Piekrski i Cukierniczy, 52(3), 6-7. Tyburcy A., 2007. Znczenie zbóŝ w Ŝywieniu człowiek. Przegląd ZboŜowo- Młynrski, 55(4,) 9-10. Wood P.J., 2007. Cerel β-glucns in diet nd helth. Journl of Cerel Science, 46(3), 230-238.

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW OWSIANYCH NA JAKOŚĆ CIASTA 433 THE INFLUENCE OF AN ADDITION OF OAT FLAKES ON THE QUALITY OF DOUGH AND OF WHEAT BREAD Młgorzt Sobczyk 1, Tdeusz Hber 2, Krolin Witkowsk 1 1 Fculty of Food Science, Division of Cerel Technology, Wrsw University of Life Sciences ul. Nowoursynowsk 159c, 02-787 Wrszw e-mil: mlgorzt_sobczyk@sggw.pl 2 Institute of Food Technology nd Humn Nutrition The Stte College of Computer science nd Business Administrtion in LomŜ ul. Akdemick14, 18-480 ŁomŜ Ab s t r c t. The im of this work ws to nlyse the influence of the ddition of milled nd unmilled instnt ot flkes on the qulity of dough nd whet bred. The reserch ws crried out on pure whet flour nd on mixtures of whet flour nd ot flkes; ot flkes, both milled nd unmilled, were dded in the mount of 5, 10 nd 15%. The bsic physicl nd chemicl chrcteristics of whet flour type 550 were exmined. Moreover, the study included phrinogrphic nlysis nd n estimtion of flling number for whet nd whet-ot bred. It ws found tht together with the growth of the ddition of ot flkes the flour wter bsorption nd flling number incresed. Next, tril bking ws conducted using the monophse method. It ws observed tht incresed rte of ot flkes ddition cused decrese in volume of the obtined bred. The bred ws stored for 24 nd 72 hours. During the storge test ws performed ssessing the chnges of the bred crumb. It ws noted tht the ddition of both milled nd unmilled express ot flkes did not cuse ny sttisticlly significnt chnges in the crumb fter the 24h storge in reltion to the whet bred; only the ddition of 5% of milled ot flkes produced 37% decrese of the crumb hrdness. Longer storge cused n increse of crumb hrdness; however, it ws lesser thn for the control smple nd sttisticlly significnt. K e y wo r d s : whet bred, ot flkes, texture