WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO
|
|
- Franciszek Niemiec
- 6 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Małgorzata Sobczyk Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp Pieczywo w codziennej diecie człowieka stanowi około 70% wszystkich spożywanych produktów zbożowych i jest niezwykle ważne, jaki rodzaj pieczywa spożywamy. Znaczny udział pieczywa w całodobowej racji pokarmowej wymaga dobrego zbilansowania w nim składników odżywczych, energetycznych, budulcowych i regulujących, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu [KAWKA 2010]. W ostatnich latach obserwuje się coraz szersze zastosowanie tzw. zbóż niechlebowych (owies i jęczmień) oraz nasion roślin prozdrowotnych, które oprócz walorów smakowo-zapachowych podnoszą wartość odżywczą pieczywa [BAIK i ULLRICH 2008; KAWKA 2009; DZIKI i in. 2010; SOBCZYK i in. 2010]. Jęczmień, w odróżnieniu od zbóż chlebowych, cechuje się mniejszą zawartością sacharydów, w szczególności skrobi, oraz większą ilością nieskrobiowych polisacharydów: β-glukanów i pentozanów, stanowiących istotne składniki błonnika pokarmowego [KAWKA 2010]. Udokumentowano, że rozpuszczalne substancje błonnika pokarmowego korzystnie oddziałują na układ pokarmowy, wskaźnik glikemiczny i gospodarkę lipidową w organizmie człowieka [MARKLINDER i in. 1996; OTLES i CAGINDI 2006; BAIK i ULLRICH 2008; KAWKA i GÓRECKA 2010]. W ostatnich latach w FDA (Food and Drug Administration Agencja ds. Żywności i Leków) udowodniono [IZYDORCZYK i in. 2008], że ziarno jęczmienia oraz jego przetwory zmniejszają ryzyko choroby wieńcowej. Stosowanie produktów z jęczmienia, jako zamienników mąki chlebowej w produkcji pieczywa, wymaga modyfikacji zarówno receptur, jak i procesu technologicznego. Rodzaj produktu jęczmiennego, jego procentowy udział w masie ciasta, metoda prowadzenia ciasta wpływają na zróżnicowanie wskaźników jakościowych ciasta oraz pieczywa [CZUBASZEK i KAROLINI-SKARADZIŃSKA 2005; BAIK i ULLRICH 2008; KAWKA i GÓRECKA 2010]. Obecnie są trzy argumenty przemawiające za stosowaniem produktów z jęczmienia bogatych m.in. w błonnik pokarmowy do wyrobów piekarskich, a mianowicie: zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, zmniejszenie wartości energetycznej wyrobu i przedłużenie świeżości. Dodawanie jednak zbyt dużej ilości produktów jęczmiennych może się przyczyniać do nieko-
2 88 M. Sobczyk rzystnych zmian cech fizyczno-chemicznych, stąd wydaje się celowe określenie ilości i rodzaju produktów jęczmiennych dodawanych do produkcji pieczywa. Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku całych i rozdrobnionych błyskawicznych płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Materiał i metody Materiał badawczy stanowiło pieczywo uzyskane z mąki pszennej Szymanowskiej typu 550 z 5-, 10-, 15-procentowym dodatkiem płatków jęczmiennych błyskawicznych całych i rozdrobnionych w stosunku do mąki. Mąka pszenna pochodziła z Polskich Młynów S.A., a błyskawiczne płatki jęczmienne z firmy Melvit S.A. Płatki były dodawane w postaci naturalnej (w całości) i rozdrobnionej w młynku typu WŻ-1. Właściwości fizyczno-chemiczne mąki określono, oznaczając: wilgotność metodą suszenia [PN-ISO 712:2002], zawartość białka ogółem metodą Kiejdahla (N 5,7) przy zastosowaniu aparatu Foss Tecator typ 1002 [PN-75/A-04018], wydajność i jakość glutenu mokrego [PN-93/A-74042/03] oraz kwasowość metodą miareczkową [PN-60/A-74007]. Charakterystyka reologiczna ciasta pszennego i pszenno-jęczmiennego obejmowała analizę farinograficzną przy użyciu farinografu Brabendera. Interpretację farinografów przeprowadzono metodą AACC [PN-ISO :1999], a liczbę opadania w aparacie Falling Number1400 [PN-ISO 3093: 1996/A21:2000]. Próbny wypiek przeprowadzono metodą jednofazową, dodając do mąki 3% drożdży i 1,5% soli oraz wodę do uzyskania wydajności ciasta 165%. Następnie ciasto poddawano fermentacji przez 90 min w 30 C, z przebiciem po 60 min. Dzielono je na kęsy o masie 250 g i umieszczano w foremkach. Czas rozrostu końcowego był uzależniony od dodatku, trwał do momentu wyrośnięcia kęsa powyżej 1 cm nad foremkę. Wypiek prowadzono przez 30 min w temperaturze 230 C. Uzyskane pieczywo ważono dwa razy: bezpośrednio po wyjęciu z pieca i po 24 h od wypieku w celu określenia straty piecowej całkowitej. Objętość pieczywa mierzono z użyciem materiałów sypkich (nasion rzepaku) [JAKUBCZYK i HABER 1983]. Zmierzono również porowatość miękiszu oraz jego twardość po 24, 48 i 72 godzinach przechowywania pod folią. Pomiar przeprowadzono na analizatorze tekstury TA-XT2i z programem komputerowym Stable Micro System. Podczas oznaczenia siły ściskania użyto trzpienia cylindrycznego o średnicy 25 mm, który zagłębiał się w miękisz kromki z prędkością 1 mm na 1 s. Uzyskane wyniki opracowano statystycznie, korzystając z programu Statgraphics Plus 4.1. Ocenę istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi określano za pomocą jednoczynnikowej analizy wariancji przy poziomie istotności α = 0,05, a najmniejszą istotną różnicę wyznaczono testem Tukeya. Wyniki i dyskusja Mąka jest głównym składnikiem pieczywa, co powoduje, że jej jakość ma decydujący wpływ na uzyskany produkt. Jej cechy fizyczno-chemiczne pozwalają ocenić, jakie może być jej przeznaczenie. W tabeli 1 przedstawiono wyniki oceny jakości mąki pszennej typu 550.
3 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH Wyniki oceny jakości mąki pszennej typu 550 Results of wheat flour type 550 quality evaluation Tabela 1; Table 1 Lp. No Cecha mąki Flour parametr Wilgotność Moisture Zawartość białka ogółem Protein content Zawartość glutenu mokrego Wet gluten yield Rozpływalność glutenu Gluten spreadability Liczba glutenowa Gluten number Elastyczność glutenu Gluten elasticity Kwasowość Acidity Jednostka Unit Wartości średnie Mean values % 14,4 % 10,5 % 28,7 mm 5,2 47,7 elastyczności elastic II kw 2,9 Podstawowym parametrem świadczącym o jakości mąki jest jej wilgotność, która zgodnie z wymaganiami zamieszczonymi w normie PN-A-74022:2003 nie powinna przekraczać 15%. Badana mąka cechowała się wilgotnością 14,4%. Zawartość białka ogółem jest ważnym wskaźnikiem cech fizyczno-chemicznych mąki i wpływa na jej wartość wypiekową. Badana mąka zawierała 10,5% białka ogółem. Spośród białek mąki pszennej najważniejsze są białka proste, gliadyna i glutenina, które w połączeniu z wodą tworzą kompleks zwany glutenem. To właśnie wydajność i jakość glutenu zapewniają ciastu elastyczność i pozwalają uzyskać gąbczastą strukturę miękiszu pieczywa. W przypadku mąki pszennej typu 550 wydajność glutenu nie powinna być mniejsza niż 25%. Z badanej mąki wymyto 28,7% glutenu mokrego, co było zgodne z wymaganiami zawartymi w normie PN-A-74022:2003. Z charakterystyki parametrów jakościowych stosowanej mąki pszennej typu 550 wynika, że wykazywała ona dobre właściwości wypiekowe wymagane do produkcji pieczywa pszennego [AMBROZIAK 1998; PN-A-74022:2003] potwierdzają to także wyniki analizy farinograficznej (tab. 2). Jedną z najważniejszych cech ciasta, szczególnie z punktu widzenia opłacalności produkcji, jest wodochłonność, czyli zdolność mąki do wiązania wody przy zachowaniu optymalnej konsystencji ciasta. Zależy ona przede wszystkim od ilości i jakości substancji białkowych odpowiedzialnych za tworzenie siatki glutenowej, skrobi i granulacji mąki, a także obróbki termicznej produktów jęczmiennych stosowanych jako jej zamienniki [PIESIEWICZ i in. 1998; KAWKA 2004; BAIK i ULLRICH 2008]. Użyta w badaniach mąka wykazywała średnią (54,9%) wodochłonność, co mogło być przyczyną średniej zawartości białka i średniej jego jakości. Średnia zawartość glutenu i jego średnia jakość mogły być przyczyną nie za długich czasów rozwoju i stałości ciasta, odpowiednio 2,3 i 6,6 min (tab. 2). Suma tych dwóch czasów decyduje o tolerancji ciasta na mieszenie. Duża tolerancja na mieszenie ciasta
4 90 M. Sobczyk Cecha mąki / ciasta Parametr flour / dough Wyniki analizy farinograficznej ciasta z mąki pszennej typu 550 Farinograph analysis of dough with wheat flour of the 550 type Jednostka Unit Próba kontrolna Control sample Tabela 2; Table 2 Próba z dodatkiem rozdrobnionych płatków jęczmiennych Sample with the addition of milled baerley flakes 5% 10% 15% Wodochłonność Water absorption % 54,9 a 59,3 a 63,6 b 66,6 b Czas rozwoju ciasta Development time of dough min 2,3 a 2,3 a 15,4 b 6,3 c Czas stałości ciasta Stability time of dough min 6,6 a 18,3 b 9,9 c 3,1 d Oporność ciasta na mieszenie Resistance time of dough min 8,9 a 20,6 b 25,3 c 9,4a Rozmiękczenie ciasta Degree of softening of dough j.b. 15 a 10 b 11 b 16 a Liczba jakości Quality number 200 a 200 a 200 a 193 a Liczba opadania Falling number s 313 a 303 b 323 c 313 a Wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05; mean values in the rows with different superscripts are significantly different at α = (8,9 min) z użytej w badaniach mąki wskazywała na dobre właściwości lepkosprężyste ciasta. Dodatek 5, 10, 15% rozdrobnionych płatków jęczmiennych do mąki pszennej powodował uzyskanie ciasta o odmiennej charakterystyce farinograficznej niż ciasto z mąki pszennej (tab. 2). Zwiększenie udziału produktów jęczmiennych w mieszankach z mąką chlebową powodował wzrost jej wodochłonności, a tym samym wpływał na zwiększenie wydajności ciasta i jego tolerancji fermentacyjnej [KAWKA 2004, 2010]. Liczba opadania jest kolejnym wskaźnikiem jakościowym mąki. Na jej podstawie oceniana jest aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w badanej próbce, natomiast aktywność enzymów wskazuje na wartość wypiekową badanej mąki [JAKUBCZYK i HABER 1983; GAJEWSKA i ROTHKAEHL 2008]. Optymalna wartość liczby opadania dla mąki o dobrej wartości wypiekowej waha się w granicach s. Dodatek 10% płatków jęczmiennych powodował wzrost liczby opadania (tab. 2) w stosunku do próby kontrolnej o 3,2% i wzrost ten był istotnie statystyczny. Strata piecowa wskazuje na ubytek masy podczas wypieku wyrażony w procentach. Zależy on od ilości utraconej podczas wypieku wody oraz substancji lotnych: CO 2, alkoholu i kwasów lotnych. Z punktu widzenia technologii piekarskiej jest to strata, którą należy minimalizować. Nie można jednak go zredukować całkowicie, ponieważ wówczas nie zostanie wykształcona skórka oraz nie nastąpi prawidłowy wypiek. Strata piecowa uzyskanego pieczywa mieściła się w przedziale od 11,7 do 13,4% (tab. 3). Wydajność pieczywa, niezależnie od postaci stosowa-
5 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH nych płatków jęczmiennych (całych czy rozdrobnionych), nie różniła się istotnie od próby kontrolnej. Dodatek 15% płatków rozdrobnionych i 5% całych nieznacznie zmniejszał stratę piecową i zmiana ta była istotnie statystyczna. Natomiast strata piecowa i strata piecowa całkowita zależały od formy, w jakiej zastosowano płatki (tab. 3). Tabela 3; Table 3 Wpływ dodatku płatków jęczmiennych na cechy pieczywa pszennego Influence of addition of baerley flakes on wheat bread features Badana cecha Parameters determined Próba kontrolna Control sample Próba z dodatkiem rozdrobnionych płatków jęczmiennych Sample with the addition of milled baerley flakes Próba z dodatkiem nierozdrobnionych płatków jęczmiennych Sample with the addition of unmilled baerley flakes Strata piecowa Baking loss (%) Strata piecowa całkowita Total baking loss (%) Wydajność pieczywa Yield of bread (%) Porowatość miękiszu Structure of crumb (%) Objętość 100 g pieczywa Volume of 100g bread (cm 3 ) 12,4 a 17,3 a 136,5 a 74,0 a 305,3 a 5% 12,8 a 16,3 b 138,1 a 80,0 b 269,9 b 10% 12,2 a 16,1 b 138,5 a 70,0 a 245,3 c 15% 11,8 b 15,5 c 139,3 a 68,0 c 226,8 d 5% 11,7 b 16,3 b 138,2 a 75,0 a 301,6 a 10% 13,4 c 17,7 a 135,8 a 76,5 a 273,6 ab 15% 13,1 c 17,4 a 136,3 a 72,0 a 258,7 c Wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05; mean values in the rows with different superscripts are significantly different at α = W pracach badawczych [KAWKA 2004; CZUBASZEK 2008; BAIK i ULLRICH 2008] wykazano, że dodatek zbóż niechlebowych w ilości do 10% w mieszance z mąką pszenną nie powoduje zmniejszenia objętości pieczywa, jak również nie zmienia charakterystyki jego miękiszu. Zwiększenie ich udziału w masie ciasta znacząco wpływa na zmniejszenie objętości pieczywa (tab. 3). I tak w przypadku płatków jęczmiennych rozdrobnionych, niezależnie od wielkości dodatku, stwierdzono istotne statystycznie zmiany objętości pieczywa względem próby kontrolnej. Objętość malała średnio od 1,2 do 26,0% w stosunku do próby kontrolnej. Porowatość miękiszu badanego pieczywa utrzymywała się na poziomie 72 80%. Powyższe obserwacje są zgodne z sugestiami innych autorów [KNUCKLES i in. 1997; NEWMAN i in. 1998; KAWKA 2004; KAWKA i GÓRECKA 2010], którzy podają, że w ciastach z udziałem produktów ze zbóż niechlebowych układ białkowy jest osłabiony i ma mniejszą zdolność do zatrzymywania gazów. Pieczywo podczas przechowywania ulega szeregowi kompleksowych zmian, które prowadzą do pogorszenia jakości wypieczonego produktu poprzez utratę przez niego świeżości. Wśród tych zmian wymienia się: niekorzystne zmiany cech sensorycznych, niekorzystne zmiany struktury miękiszu, który staje się twar-
6 92 M. Sobczyk dy, kruszący i suchy, niekorzystne zmiany skórki, która staje się matowa i miękka, wzrost stopnia rekrystalizacji skrobi połączony ze spadkiem jej rozpuszczalności oraz obniżeniem zdolności wiązania wody [FIK 2004; SZAJEWSKA i CEGLIŃSKA 2004; MARZEC i in. 2007]. Proces ten nazywany jest czerstwieniem pieczywa, ograniczającym jego przydatność konsumpcyjną. Czerstwienie pieczywa jest procesem bardzo złożonym. Szybkość postępowania tego procesu zależy od czynników wynikających z procesu technologicznego, rodzaju pieczywa, a także użytych dodatków i warunków przechowywania [SZAJEWSKA i CEGLIŃSKA 2004; MARZEC i in. 2007]. Za przyczynę procesu czerstwienia uznaje się częściowo zmiany zachodzące w układach koloidalnych, które prowadzą do migracji wody z miękiszu do skórki. Ponadto istotny wpływ na ten proces mają przemiany frakcji skrobi [FIK 2004; SZA- JEWSKA i CEGLIŃSKA 2004; MARZEC i in. 2007]. W celu określenia wpływu dodatku płatków błyskawicznych jęczmiennych całych i rozdrobnionych na proces starzenia się pieczywa i jego przydatność konsumpcyjną zbadano zmiany twardości miękiszu pieczywa podczas jego przechowywania przez 24, 48 i 72 godziny. Stwierdzono, że wzrost udziału płatków jęczmiennych powodował zwiększenie twardości miękiszu (rys. 1) średnio od około 4,4 do 14,0 N, przy czym największy wzrost twardości (o 9,7 N) zaobserwowano przy 14,0 12,0 B D C 10,0 8,0 6,0 4,0 a A A B b A b C c a E A d C D b C D 2,0 0,0 K A B C D E F twardość po 1 dobie hardness after 1 day twardość po 2 dobie hardness after 2 day twardość po 3 dobie hardness after 3 days Objaśnienia; Explanatory notes: K próba kontrolna; control sample, A dodatek 5% płatków jęczmiennych rozdrobnionych; the addition of 5% of milled barley flakes, B dodatek 10% płatków jęczmiennych rozdrobnionych; the addition of 10% of milled barley flakes, C dodatek 15% płatków jęczmiennych rozdrobnionych; the addition of 15% of milled barley flakes, D dodatek 5% płatków jęczmiennych nierozdrobnionych; the addition of 5% of unmilled barley flakes, E dodatek 10% płatków jęczmiennych nierozdrobnionych; the addition of 10% of unmilled barley flakes, F dodatek 15% płatków jęczmiennych nierozdrobnionych; the addition of 15% of unmilled barley flakes. Wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05; mean values in the rows with different superscripts are significantly different at α = Rys. 1. Fig. 1. Zmiany twardości miękiszu pieczywa w trakcie przechowywania Changes of crumb s bread hardness during storage
7 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH procentowym dodatku płatków jęczmiennych rozdrobnionych, po 72 godzinach przechowywania, co stanowi wzrost o 225% w stosunku do próby kontrolnej. Wzrost udziału wody w mące powoduje otrzymanie pieczywa o mniejszej twardości miękiszu [RÓŻYŁO i in. 2009; DZIKI i in. 2010]. Jednak w badanym pieczywie, pomimo istotnego wzrostu wodochłonności mąki na skutek dodatku rozdrobnionych płatków jęczmiennych, nie stwierdzono takiej zależności. Zwiększenie twardości miękiszu z dodatkiem płatków jęczmiennych może być spowodowane spadkiem objętości pieczywa, a tym samym wzrostem gęstości na skutek dodatku do mąki pszennej produktów jęczmiennych. Wnioski 1. W wyniku oceny farinograficznej stwierdzono, że wraz ze wzrostem dodatku błyskawicznych płatków jęczmiennych wodochłonność mąki względem próby kontrolnej rosła. Otrzymane ciasta cechowały się lepszymi właściwościami reologicznymi (dłuższym czasem rozwoju i stałości oraz mniejszym rozmiękczeniem). 2. Technologia produkcji pieczywa z dodatkiem błyskawicznych płatków jęczmiennych całych i rozdrobnionych nie wymaga zmian w stosunku do technologii produkcji pieczywa z samej mąki pszennej, na co wskazuje brak istotnych różnic statystycznych w wydajności pieczywa. 3. Potwierdziły się badania innych autorów, dotyczące wpływu produktów jęczmiennych na zmniejszenie się objętości pieczywa. 4. Wraz ze wzrostem udziału płatków jęczmiennych następował spadek objętości uzyskanego pieczywa średnio od 3,7 do 78,5 cm g 1 w stosunku do próby kontrolnej. 5. Dodatek całych i rozdrobnionych płatków jęczmiennych błyskawicznych powodował zwiększenie twardości miękiszu pieczywa w stosunku do próby kontrolnej w trakcie jego przechowywania. Literatura AMBROZIAK Z Piekarstwo i cukiernictwo. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa. BAIK B.K., ULLRICH S.E Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest (Review). J. Cereal Sci. 48: CZUBASZEK A Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Rozpr. CCLIII, 564: CZUBASZEK A., KAROLINI-SKARADZIŃSKA Z Effects of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Journal of Food and Nutrition Sciences 14/55 (3): DZIKI D., SIASTAŁA M., LASKOWSKI J Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica 15 (1):
8 94 M. Sobczyk FIK M Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39): GAJEWSKA A., ROTHKAEHL J Nowa norma na oznaczenie liczby opadania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56 (3): 6 7. IZYDORCZYK M.S., CHORNICK T.L., PAULLEY F.G., EDWARDS N.M., DEXTER J.E Physicochemical properties of hull-less barley fibre-rich fractions varying in particie size and their potential as functional ingredients in two-layer flat bread. Food Chemistry 108 (2): JAKUBCZYK T., HABER T Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. KAWKA A Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Roczniki AR Poznań, Rozpr. Nauk. 342: KAWKA A Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. W: Żywność wzbogacona i nutraceutyki (red. P. Głębczyński, G. Jaworska). Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków: KAWKA A Współczesne trendy w produkcji piekarskiej wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Jakość. Technologia 3 (70): KAWKA A., GÓRECKA D Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno- -owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Jakość. Technologia 3 (70): KNUCKLES B.E., HUDSON C.A., CHIU M.M., SAYRE R.N Effect of β-glucan barley fractions in high-f iber bread and pasta. Cereal Foods World 42: MARKLINDER I., JOHANSSON L., HAGLUND A., NAGEL-HELD B., SEIBEL W Effects of flour from different barley varieties on barley sour dough bread. Food Quality and Preference 7 (3 4): MARZEC A., LEWICKI P.P., PIETROWSKA A Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (51): NEWMAN R.K., ORE K.C., ABBOT J., NEWMAN W Fiber enrichment of baked products with barley milling fraction. Cereal Foods World 43: OTLES S., CAGINDI O Cereal based functional foods and nutraceuticals. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimenariat 5 (1): PIESIEWICZ H., SADKIEWICZ K., AMBROZIAK Z Wodochłonność mąki niedoceniony wskaźnik jakości mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 46 (3): 5. PN-60/A Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości. PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. PN-75/A Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metoda Kjeldahla i przeliczanie na białko (zmiana Az3: 2003).
9 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH PN-93/A-74042/03 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu. PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna. PN-ISO 3093 Zboża. Oznaczanie liczby opadania. PN-ISO :1999 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. RÓŻYŁO R., DZIKI D., LASKOWSKI J Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica 13 (3): SOBCZYK M., HABER T., WITKOWSKA K Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agrophysica 16 (2): SZAJEWSKA A., CEGLIŃSKA A Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52 (3): 6 7. Słowa kluczowe: pieczywo pszenne, płatki jęczmienne, tekstura Streszczenie Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku całych i rozdrobnionych błyskawicznych płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Badaniom poddano mąkę pszenną oraz jej mieszanki pszenno-jęczmienne, przy czym płatki były dodawane w ilości 5, 10 i 15% w postaci rozdrobnionej, a także w całości. W mące pszennej typu 550 zbadano podstawowe właściwości fizyczno-chemiczne. Przeprowadzono również analizę farinograficzną oraz liczbę opadania dla ciasta pszennego oraz ciast pszenno-jęczmiennych. Stwierdzono, że w miarę zwiększania dodatku płatków jęczmiennych wzrasta wodochłonność mąki i liczba opadania. Następnie został przeprowadzony próbny wypiek laboratoryjny metodą jednofazową. Zaobserwowano, że wzrost udziału płatków jęczmiennych powodował spadek objętości uzyskanego pieczywa. Otrzymane pieczywo przechowywano przez 24, 48 i 72 godziny. W trakcie przechowywania badano zmiany tekstury miękiszu uzyskanego pieczywa. Stwierdzono, że dodatek obu postaci płatków błyskawicznych jęczmiennych (całych i rozdrobnionych) powodował istotne statystycznie zmiany twardości miękiszu pieczywa w stosunku do próby kontrolnej. THE INFLUENCE OF AN ADDITION OF BARLEY FLAKES ON THE QUALITY OF DOUGH AND OF WHEAT BREAD Małgorzata Sobczyk Division of Cereal Technology Warsaw University of Life Sciences SGGW
10 96 Key words: M. Sobczyk wheat bread, oat flakes, texture Summary The aim of this work was to analyse the influence of the addition of milled and unmilled instant barley flakes on the quality of dough and wheat bread. The research was carried out on pure wheat flour and on mixtures of wheat flour and barley flakes; barley flakes, both milled and unmilled, were added in the amount of 5, 10 and 15%. The basic physical and chemical characteristics of wheat flour type 550 were determined. Moreover, the study included a pharinographic analysis and an estimation of falling number for wheat and wheat-oat bread. It was found that together with the growth of the addition of oat flakes the flour water absorption and falling number increased. Next, a trial baking was conducted using the monophase method. It was observed that increased rate of oat flakes addition caused a decrease in volume of the bread. The bread was stored for 24, 48 and 72 hours. During the storage a test was performed assessing the changes of the bread crumb. It was noted that the addition of both milled and unmilled express oat flakes did not cause any statistically significant changes in the crumb after the 24 h storage in relation to the wheat bread; only the addition of 5% of milled oat flakes produced a 37% decrease of the crumb hardness. Longer storage caused an increase of crumb hardness; however, it was lesser than for the control sample and statistically significant. Dr inż. Małgorzata Sobczyk Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Wydział Nauk o Żywności Zakład Technologii Zbóż ul. Nowoursynowska 159c WARSZAWA malgorzata_sobczyk@sggw.pl
WPŁYW WYBRANYCH POLEPSZACZY HANDLOWYCH NA STRUKTURĘ MIĘKISZU CHLEBA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 374 380 Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Anna Kołakowska WPŁYW WYBRANYCH POLEPSZACZY HANDLOWYCH NA STRUKTURĘ MIĘKISZU CHLEBA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO Zakład Technologii
Bardziej szczegółowoCECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI
CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI Taradejna Renata, Góralska Ewelina, Wiercińska Milena Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauk o Żywności Streszczenie Celem badań
Bardziej szczegółowoWYKORZYSTANIE MĄCZKI JĘCZMIENNEJ W PIEKARSTWIE. Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska
Acta Agrophysica, 2012, 19(1), 19-27 WYKORZYSTANIE MĄCZKI JĘCZMIENNEJ W PIEKARSTWIE Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk
Bardziej szczegółowoWPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 29 37 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Zakład
Bardziej szczegółowoALICJA CEGLIŃSKA, TADEUSZ HABER, ANNA SZAJEWSKA, ANETA BONIECKA ZASTOSOWANIE EKSPANDOWANYCH NASION SZARŁATU DO WZBOGACANIA PIECZYWA PSZENNEGO
ŻYWNOŚĆ 2(35), 2003 ALICJA CEGLIŃSKA, TADEUSZ HABER, ANNA SZAJEWSKA, ANETA BONIECKA ZASTOSOWANIE EKSPANDOWANYCH NASION SZARŁATU DO WZBOGACANIA PIECZYWA PSZENNEGO Streszczenie Zbadano możliwość wypieku
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2009 Tom 3 Zeszyt 4 PAULINA WOLSKA,
Bardziej szczegółowoZastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba
NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 HALINA GAMBUŚ 1 ELŻBIETA PISULEWSKA 2 FLORIAN GAMBUŚ 3 1 Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie 2 Katedra Szczegółowej
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI PIECZYWA PSZENNEGO Z UDZIAŁEM MĄKI TEFFU. Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz
Acta Agrophysica, 2012, 19(3), 689-697 OCENA JAKOŚCI PIECZYWA PSZENNEGO Z UDZIAŁEM MĄKI TEFFU Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Jadwiga Wojniłowicz Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż,
Bardziej szczegółowoWłaściwości przemiałowe i wypiekowe wybranych odmian pszenicy ozimej
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA GRAŻYNA CACAK-PIETRZAK TADEUSZ HABER ZYGMUNT NITA 1 Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
Bardziej szczegółowoOCENA CECH TEKSTURY CHLEBA WYKONANEGO Z RÓśNYM UDZIAŁEM WODY
Acta Agrophysica, 2009, 13(3), 761-769 OCENA CECH TEKSTURY CHLEBA WYKONANEGO Z RÓśNYM UDZIAŁEM WODY Renata RóŜyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego, Uniwersytet
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKÓW POCHODZENIA MLECZNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 841-846 Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Kamil Zawadka WPŁYW DODATKÓW POCHODZENIA MLECZNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii
Bardziej szczegółowoOCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 OCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika
Bardziej szczegółowoPróba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich
NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER AGNIESZKA STELEBNIAK Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego,
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO PIECZYWA WYTWARZANEGO NA KWASACH FERMENTOWANYCH KULTURĄ STARTEROWĄ
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 288 293 Alicja Kawka, Danuta Górecka PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO PIECZYWA WYTWARZANEGO NA KWASACH FERMENTOWANYCH KULTURĄ STARTEROWĄ Zakład Technologii Zbóż
Bardziej szczegółowoWPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 834-840 Alicja Kawka, Wojciech Maciaczyk WPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA Zakład Technologii Zbóż Instytutu Technologii
Bardziej szczegółowoWartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Wartość technologiczna wybranych
Bardziej szczegółowoWPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH
Inżynieria Rolnicza 1(99)/28 WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH Michał Sypuła, Agata Dadrzyńska Katedra Maszyn Rolniczych i Leśnych, Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoWPŁYW CAŁOZIARNOWEJ MĄKI JĘCZMIENNEJ I WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO
ŻYWNOŚĆ 2(43), 2005 ALICJA KAWKA, AGNIESZKA LICZBAŃSKA, JUSTYNA ŁAPA WPŁYW CAŁOZIARNOWEJ MĄKI JĘCZMIENNEJ I WYBRANYCH DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH NA JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO S t r e s z c z e
Bardziej szczegółowoCAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 361 366 Alicja Kawka, Anna Patelska, Damian Jakubowski CAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia
Bardziej szczegółowoWPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Kania
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 579, 2014, 67 77 WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2010 Tom 4 Zeszyt 2 ALICJA KAWKA,
Bardziej szczegółowoBADANIA NAD ZASTOSOWANIEM DO PRODUKCJI PIECZYWA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH OTRZYMANYCH PO NANOFILTRACJI SERWATKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 234 241 ALICJA CEGLIŃSKA, ANTONI PLUTA, JÓZEF SKRZYPEK, PRZEMYSŁAW KRAWCZYK BADANIA NAD ZASTOSOWANIEM DO PRODUKCJI PIECZYWA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH OTRZYMANYCH
Bardziej szczegółowoActa Agrophysica 2011, 17(1), 219-228 WPŁYW DODATKU MĄKI I PŁATKÓW Z SZARŁATU NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO
Acta Agrophysica 2011, 17(1), 219-228 WPŁYW DODATKU MĄKI I PŁATKÓW Z SZARŁATU NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Ewa Drabarczyk vel Grabarczyk Katedra Technologii śywności, Zakład
Bardziej szczegółowoPRODUKCJA PIECZYWA NA ŻURKACH ZE ZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 5 (72), 104 111 PAULINA WOLSKA, ALICJA CEGLIŃSKA, ALEKSANDRA DUBICKA PRODUKCJA PIECZYWA NA ŻURKACH ZE ZBÓŻ BEZGLUTENOWYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy
Bardziej szczegółowoMETODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 1075 1081 Alicja Kawka, Marcin Sołtysiak METODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład
Bardziej szczegółowoANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI
Inżynieria Rolnicza 5(103)/2008 ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI Deta Łuczycka, Leszek Romański Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy
Bardziej szczegółowoNauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2009 Tom 3 Zeszyt 4 MAŁGORZATA SOBCZYK,
Bardziej szczegółowoOcena wartości technologicznej ziarna pszenżyta jarego
NR 230 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 ALICJA CEGLIŃSKA HENRYK CICHY 1 TADEUSZ HABER MONIKA SADECKA Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoRheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta
Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta Pieczenie 3 główne kroki 1- Ugniatanie - Tworzenie struktury chleba 2- Fermentacja / rozrost - Rozwój struktury
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO PIECZYWA PSZENNO- OWSIANEGO I PSZENNO-JĘCZMIENNEGO Z UDZIAŁEM ZAKWASÓW FERMENTOWANYCH STARTEREM LV2
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 44 55 ALICJA KAWKA, DANUTA GÓRECKA PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO PIECZYWA PSZENNO- OWSIANEGO I PSZENNO-JĘCZMIENNEGO Z UDZIAŁEM ZAKWASÓW FERMENTOWANYCH
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SERWATKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 46 57 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, ANNA CZUBASZEK, DOROTA ŁUCZAK, ANNA FRĄCZAK JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SERWATKI S t r e s z c z
Bardziej szczegółowoUŻYCIE MĄKI CAŁOZIARNOWEJ Z RÓŻNYCH ODMIAN ŻYTA W PIEKARSTWIE
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 90 97 ANNA NOWOTNA, KRZYSZTOF BUKSA, HALINA GAMBUŚ, MAGDLENA GNELA, RAFAŁ ZIOBRO, RENATA SABAT, JAN KRAWONTKA UŻYCIE MĄKI CAŁOZIARNOWEJ Z RÓŻNYCH ODMIAN
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 67 74 ANNA OSTASIEWICZ, ALICJA CEGLIŃSKA, SYLWIA SKOWRONEK JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW S t r e s z c z e n i e Celem pracy było porównanie
Bardziej szczegółowoPRÓBA WYPIEKU BUŁKI WROCŁAWSKIEJ Z CIASTA MROŻONEGO
Żywność. Technologia. Jakość" 4(17), 1998 BOHDAN ACHREMOWICZ, HALINA GAMBUŚ, ZOFIA KOŁODZIEJ PRÓBA WYPIEKU BUŁKI WROCŁAWSKIEJ Z CIASTA MROŻONEGO Streszczenie W pracy sprawdzono możliwość wypieku pieczywa
Bardziej szczegółowopobrano z
Wstęp Adam KOPEĆ, Dorota SOKOŁOWSKA Politechnika Koszalińska, Wydział Mechaniczny Ocena tekstury pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej Streszczenie Celem pracy była ocena tekstury miękiszu pieczywa
Bardziej szczegółowoOCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO
Beata Borkowska, Urszula Łagowska Akademia Morska w Gdyni OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA TRADYCYJNEGO I EKOLOGICZNEGO Celem badań było porównanie jakości pieczywa pochodzącego z wybranych piekarni
Bardziej szczegółowoPIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (Ca, Mg, Fe, Zn i Cu)
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 367 371 Alicja Kawka 1, Anna Patelska 1, Ewelina Król 2, Joanna Suliburska 2, Katarzyna Marcinek 2, Zbigniew Krejpcio 2 PIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ
Bardziej szczegółowopobrano z
Joanna KASZUBA 1), Anna SOBCZYK 1), Waldemar SROKA 1), Rafał WIŚNIEWSKI 1), Piotr KUŹNIAR 2), Józef GORZELANY 2) 1) Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka 2) Katedra Inżynierii Produkcji
Bardziej szczegółowoDariusz Dziki, Janusz Laskowski
Acta Agrophysica, 2005, 6(3), 617-624 WPŁYW DODATKU MĄKI GRYCZANEJ DO MĄKI PSZENNEJ NA WYBRANE CECHY CIASTA I MIĘKISZU PIECZYWA Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu SpoŜywczego,
Bardziej szczegółowoMOŻLIWOŚCI STOSOWANIA KULTUR STARTEROWYCH DO PRODUKCJI PIECZYWA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 219 233 ALICJA KAWKA, PAULINA RAUSCH, JAROSŁAW ŚWIERCZYŃSKI MOŻLIWOŚCI STOSOWANIA KULTUR STARTEROWYCH DO PRODUKCJI PIECZYWA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO S t r
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Z ZIARNA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W EKOLOGICZNYM SYSTEMIE PRODUKCJI
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 576, 2014, 23 32 WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Z ZIARNA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W EKOLOGICZNYM SYSTEMIE PRODUKCJI Grażyna Cacak-Pietrzak 1, Alicja Ceglińska
Bardziej szczegółowoKomosa ryżowa (quinoa, ryż peruwiański) należy do jednych z najstarszych roślin uprawianych na świecie. Naukowcy zainteresowani są komosą m.in.
Acta Agrophysica, 2015, 22(3), 291-300 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO WZBOGACONEGO DODATKIEM MĄKI Z KOMOSY CZERWONEJ Monika Siastała 1, Dariusz Dziki 2, Renata Różyło 1 1 Katedra
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE MIĘKISZU I JAKOŚĆ CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 3 (106), 102 117 DOI: 10.15193/zntj/2016/106/129 GABRIELA ZIĘĆ WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE MIĘKISZU I JAKOŚĆ CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH S t r e s z c z e n i e Celem
Bardziej szczegółowoOCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ I JAREJ
Acta Agrophysica, 2016, 23(2), 275-286 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ I JAREJ Sylwia Stępniewska, Elżbieta Słowik Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU PREPARATU PENTOZANOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CIASTA I CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ. Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś
Acta Agrophysica, 2012, 19(1), 7-18 WPŁYW DODATKU PREPARATU PENTOZANOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CIASTA I CHLEBA Z MĄKI ŻYTNIEJ Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział
Bardziej szczegółowoMarcin Ryfa, Gr.4, PST. Wartość wypiekowa mąki żytniej
Marcin Ryfa, Gr.4, PST Wartość wypiekowa mąki żytniej Wartość wypiekowa mąki jest to wskaźnik określający odchylenie od ustalonego wzorca. Na pojęcie wartość wypiekowa mąki żytniej składa się: zdolność
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Martyna Kluczykow
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 581, 2015, 63 72 JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM ZAKWASÓW Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Martyna Kluczykow Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH PIECZYWA PSZENNEGO Z CIASTA WYTWORZONEGO METODĄ JEDNO- I DWUFAZOWĄ Z DODATKIEM MĄKI ZAPARZANEJ
Acta Agroph., 2018, 25(2), 185-196 doi: 10.31545/aagr/92614 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNYCH PIECZYWA PSZENNEGO Z CIASTA WYTWORZONEGO METODĄ JEDNO- I DWUFAZOWĄ Z DODATKIEM MĄKI ZAPARZANEJ Monika Wójcik,
Bardziej szczegółowoWPŁYW WARUNKÓW PROWADZENIA ZAKWASU NA JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 34 42 ANNA OSTASIEWICZ, ALICJA CEGLIŃSKA, SYLWIA SKOWRONEK WPŁYW WARUNKÓW PROWADZENIA ZAKWASU NA JAKOŚĆ PIECZYWA ŻYTNIEGO S t r e s z c z e n i e Celem
Bardziej szczegółowoWPŁYW SERWATKI SOJOWEJ NA WŁAŚCIWOŚCI FERMENTACYJNE MĄKI PSZENNEJ I ŻYTNIEJ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 24, 1, (110), 101 111 DOI: 10.15193/zntj/2017/110/177 ANNA SOBCZYK, RAFAŁ WIŚNIEWSKI, SABINA LACHOWICZ, GRAŻYNA JAWORSKA, TOMASZ PIECHOWIAK WPŁYW SERWATKI SOJOWEJ
Bardziej szczegółowoOCENA TECHNOLOGICZNA ZIARNA I MĄKI WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ
ŻYWNOŚĆ 2(27), 2001 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, HANNA SUBDA, BEATA KORCZAK, MAGDALENA KOWALSKA, MIROSŁAW ŻMIJEWSKI, ANNA CZUBASZEK OCENA TECHNOLOGICZNA ZIARNA I MĄKI WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ Streszczenie
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH THE EVALUATION OF QUALITY MADE BREAD WITH READY MIXES
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni Scientific Journal of Gdynia Maritime University Nr 99/2017, 114 123 ISSN 1644-1818 e-issn 2451-2486 OCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH
Bardziej szczegółowoPRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW
ŻYWNOŚĆ 4(25), 2000 BOŻENA SOSNOWSKA, BOHDAN ACHREMOWICZ PRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW Streszczenie Zbadano możliwości wypieku herbatników pszennych z dodatkiem mąki z amarantusa
Bardziej szczegółowoWPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE CIASTEK BISZKOPTOWYCH
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 AGATA MARZEC, ANDRZEJ LENART WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE CIASTEK BISZKOPTOWYCH Streszczenie Celem pracy było określenie stabilności właściwości mechanicznych
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O ZRÓŻNICOWANYCH PARAMETRACH
Acta Agrophysica, 2011, 18(2), 421-430 WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O ZRÓŻNICOWANYCH PARAMETRACH Renata Różyło, Janusz Laskowski, Dariusz Dziki Katedra Eksploatacji Maszyn
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU TREHALOZY NA JAKOŚĆ BUŁEK PSZENNYCH OTRZYMANYCH W WYNIKU ODROCZONEGO WYPIEKU
Renata Korzeniowska-Ginter, Agnieszka Naczk-Łukowska, Paulina Maziarz Akademia Morska w Gdyni WPŁYW DODATKU TREHALOZY NA JAKOŚĆ BUŁEK PSZENNYCH OTRZYMANYCH W WYNIKU ODROCZONEGO WYPIEKU Celem pracy była
Bardziej szczegółowoPieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej
Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej dr inż. Anna Fraś mgr inż. Kinga Gołębiewska, mgr inż. Damian Gołębiewski, dr inż. Dariusz R. Mańkowski, prof. dr hab.
Bardziej szczegółowoEfect of Frozen storage on rheological properties of wheat rolls
INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI 9 Dr hab inż Zbigniew Pałacha, prof SGGW Mgr inż Milena Nowosielska Mgr inż Piotr Mach Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie Wpływ Zamrażalniczego przechowywania
Bardziej szczegółowoWŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLSKICH ODMIAN PSZENŻYTA OZIMEGO, A JAKOŚĆ CHLEBA
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 ANDRZEJ C Y GANKIEWICZ, HALINA GAMBUŚ, ANNA NOWOTNA, RENATA SABAT WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLSKICH ODMIAN PSZENŻYTA OZIMEGO, A JAKOŚĆ CHLEBA Streszczenie W pracy oceniono wartość
Bardziej szczegółowoZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY AKTYWNOŚCIĄ ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH A CECHAMI REOLOGICZNYMI CIASTA PSZENNEGO. Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2013, 20(3), 463-472 ZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY AKTYWNOŚCIĄ ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH A CECHAMI REOLOGICZNYMI CIASTA PSZENNEGO Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut
Bardziej szczegółowoDYNAMIKA STARZENIA SIĘ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SKŁADNIKÓW NATURALNYCH
Aneta Ocieczek, Katarzyna Kłopotek Akademia Morska w Gdyni DYNAMIKA STARZENIA SIĘ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SKŁADNIKÓW NATURALNYCH Celem pracy było określenie różnic w dynamice starzenia się pieczywa
Bardziej szczegółowo2 Chmiel Polski S.A., ul. Diamentowa 27, Lublin
Acta Agrophyisca, 25, 6(2), 353-357 PORÓWNANIE WARTOŚCI WSKAŹNIKÓW STARZENIA W OCENIE WYBRANYCH PRODUKTÓW CHMIELOWYCH Jerzy Jamroz 1, Artur Mazurek 1, Marek Bolibok 2, Wojciech Błaszczak 2 1 Zakład Oceny
Bardziej szczegółowoANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA VOL. LVII SECTIO E 2002 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, Poland 2 Instytut
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU MĄKI ŁUBINOWEJ NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENŻYTNIEGO
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 142 153 ADAM KOPEĆ, ALDONA BAĆ WPŁYW DODATKU MĄKI ŁUBINOWEJ NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENŻYTNIEGO S t r e s z c z e n i e W badaniach określono wpływ dodatku
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO W ZALEŻNOŚCI OD DODATKU OTRĄB POCHODZĄCYCH Z RÓŻNYCH ODMIAN GRYKI
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 91 101 MAGDALENA FUJARCZUK, MIROSŁAW ŻMIJEWSKI JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGO W ZALEŻNOŚCI OD DODATKU OTRĄB POCHODZĄCYCH Z RÓŻNYCH ODMIAN GRYKI S t r e s z
Bardziej szczegółowoWPŁYW ZMIAN ZAWARTOŚCI WODY NA TWARDOŚĆ ZIARNA PSZENICY PODCZAS PRZECHOWYWANIA W SILOSIE W WARUNKACH MODELOWYCH
InŜynieria Rolnicza 7/25 ElŜbieta Kusińska Katedra InŜynierii i Maszyn SpoŜywczych Akademia Rolnicza w Lublinie WPŁYW ZMIAN ZAWARTOŚCI WODY NA TWARDOŚĆ ZIARNA PSZENICY PODCZAS PRZECHOWYWANIA W SILOSIE
Bardziej szczegółowoHALINA GAMBUŚ, ANTONI GOLACHOWSKI, ANNA NOWOTNA, ANNA BALA-PIASEK, DOROTA GUMUL W PŁYW DODATKU EKSTRUDOW ANYCH OTRĄB NA JAKOŚĆ C HLEBA PSZENNEGO
Ż Y W N O Ś Ć 4(21), 1999 HALINA GAMBUŚ, ANTONI GOLACHOWSKI, ANNA NOWOTNA, ANNA BALA-PIASEK, DOROTA GUMUL W PŁYW DODATKU EKSTRUDOW ANYCH OTRĄB NA JAKOŚĆ C HLEBA PSZENNEGO Streszczenie W ekstruderze jednoślimakowym
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 828-833 Beata Borkowska JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością Akademii Morskiej w Gdyni Kierownik:
Bardziej szczegółowoANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 98 SECTIO D 2004
ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁODOWSKA LUBLIN - POLONIA VOL.LIX, SUPPL. XIV, 98 SECTIO D 2004 Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Faculty
Bardziej szczegółowoZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU MALTODEKSTRYN
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 108 121 ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, ANNA CZUBASZEK, MAŁGORZATA STANISŁAWSKA, PAWEŁ SZEWCÓW ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU
Bardziej szczegółowoKwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki)
Anna Szafrańska* Jakość Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki) Kwasowość tłuszczowa stanowi czuły i ważny test do charakteryzowania stanu i wartości użytkowej przetworów
Bardziej szczegółowoANNALES. Leszek Rachoń, Danuta Kulpa
ANNALES UNIVERSITATIS VOL. LIX, Nr 2 MARIAE LUBLIN * CURIE S K Ł O D O W S K A POLONIA SECTIO E 24 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie ul. Akademicka 15, 233 Lublin, Poland
Bardziej szczegółowoWpływ wybranych sposobów ochrony roślin na plon i jakość ziarna odmian pszenicy ozimej
NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 SŁAWOMIR STANKOWSKI 1 GRAŻYNA PODOLSKA 2 GRZEGORZ STYPUŁA 2 1 Katedra Biometrii i Doświadczalnictwa, Akademia Rolnicza, Szczecin 2 Zakład
Bardziej szczegółowoOCENA PRZYDATNOŚCI MĄKI PSZENŻYTNIEJ DO PRODUKCJI W AFLI
ŻYWNOŚĆ 1(22), 2000 DANUTA SUCHARZEWSKA, EWA NEBESNY OCENA PRZYDATNOŚCI MĄKI PSZENŻYTNIEJ DO PRODUKCJI W AFLI Streszczenie Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY. Sylwia Stępniewska
Acta Agrophysica, 2015, 22(1), 103-114 WARTOŚĆ TECHNOLOGICZNA ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ ZIARNA ORKISZU Z PSZENICĄ ZWYCZAJNĄ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 43 51 PRZEMYSŁAW KRAWCZYK, ALICJA CEGLIŃSKA, JULITA KARDIALIK PORÓWNANIE WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ ZIARNA ORKISZU Z PSZENICĄ ZWYCZAJNĄ S t r e s z c z
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT
WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT 2006 2010 Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoWARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI ŻYTNIEJ TYP 500 PRODUKOWANEJ W KRAJOWYCH MŁYNACH. Sylwia Stępniewska
Acta Agroph., 2017, 24(2), 341-353 WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI ŻYTNIEJ TYP 500 PRODUKOWANEJ W KRAJOWYCH MŁYNACH Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoZALEŻNOŚĆ MIĘDZY WYRÓŻNIKAMI JAKOŚCIOWYMI ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ
ZALEŻNOŚĆ MIĘDZY WYRÓŻNIKAMI JAKOŚCIOWYMI ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego
Bardziej szczegółowoKONCENTRAT CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z DODATKIEM MĄKI Z SZARŁATU
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 131 140 KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK, MARTA SKRZYPACZ KONCENTRAT CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z DODATKIEM MĄKI Z SZARŁATU S t r e s z c z e n i e Produkty bezglutenowe
Bardziej szczegółowoWYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE MROŻONEGO PIECZYWA DROŻDŻOWEGO KSZTAŁTOWANE NIEKTÓRYMI ZAMIENNIKAMI CUKRU ORAZ TECHNIKAMI ROZMRAŻANIA
Acta Sci. Pol., Technica Agraria 7(3-4) 2008, 19-27 WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE MROŻONEGO PIECZYWA DROŻDŻOWEGO KSZTAŁTOWANE NIEKTÓRYMI ZAMIENNIKAMI CUKRU ORAZ TECHNIKAMI ROZMRAŻANIA Katarzyna Kozłowicz, Franciszek
Bardziej szczegółowoMIROSŁAW FIK, MAGDALENA MICHALCZYK, KRZYSZTOF SURÓWKA OCENA SZYBKOŚCI CZERSTW IENIA PIECZYW A RAZOW EGO
ŻYWNOŚĆ 4(21), 1999 MIROSŁAW FIK, MAGDALENA MICHALCZYK, KRZYSZTOF SURÓWKA OCENA SZYBKOŚCI CZERSTW IENIA PIECZYW A RAZOW EGO Streszczenie W pracy scharakteryzowano szybkość czerstwienia czterech rodzajów
Bardziej szczegółowoWYBRANE CECHY FIZYCZNE CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z UDZIAŁEM PREPAROWANEJ MĄKI GROCHOWEJ I PRZETWORÓW GRYCZANYCH
Acta Agrophysica, 2014, 21(4), 445-455 WYBRANE CECHY FIZYCZNE CHLEBA BEZGLUTENOWEGO Z UDZIAŁEM PREPAROWANEJ MĄKI GROCHOWEJ I PRZETWORÓW GRYCZANYCH Małgorzata Kulczak 1, Iwona Błasińska 1, Elżbieta Słowik
Bardziej szczegółowoOCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 115 126 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011 Anna Szafrańska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU SORBITOLU NA WYBRANE CECHY PRODUKTU PO AGLOMERACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WPŁYW DODATKU SORBITOLU NA WYBRANE CECHY PRODUKTU PO AGLOMERACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ Paweł Sobczak, Kazimierz Zawiślak Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Akademia Rolnicza
Bardziej szczegółowoCHARAKTERYSTYKA JAKOŚCIOWA SKROBI I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH CIASTA Z MĄKI RÓŻNYCH ODMIAN JĘCZMIENIA JAREGO
ŻYW NO ŚĆ 3(20)Supl., 1999 ANETA WIDERA CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCIOWA SKROBI I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH CIASTA Z MĄKI RÓŻNYCH ODMIAN JĘCZMIENIA JAREGO S t r e s z c z e n i e Badano ziarno 5 odmian jęczmienia
Bardziej szczegółowoIndeks glikemiczny a produkty piekarskie. Dr inż. Małgorzata Wronkowska
Indeks glikemiczny a produkty piekarskie Dr inż. Małgorzata Wronkowska Według danych Urzędu Statystycznego za rok 2010 przeciętne miesięczne spożycie chleba na osobę w Polsce w ostatnich 10 latach spadło
Bardziej szczegółowoPORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA)
PORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA) Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Bardziej szczegółowoANALIZA WPŁYWU WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH NA JAKOŚĆ WYROBÓW DWURODNYCH
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 ANALIZA WPŁYWU WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH NA JAKOŚĆ WYROBÓW DWURODNYCH Agnieszka Wierzbicka, Andrzej Półtorak Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoComposing ingredients for baking bread the traditional way
18 POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 2/2016 Dr hab. inż. Katarzyna SZWEDZIAK prof.po Mgr inż. Ewa POLAŃCZYK Dr inż. Monika DĄBROWSKA-MOLENDA Inż. Marta KOCEMBA Katedra Inżynierii Biosystemów, Wydział
Bardziej szczegółowoOCENA JAKOŚCI MAKARONÓW HANDLOWYCH TYPU ŚWIDERKI Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Magdalena Gońda
Acta Agrophysica, 2014, 21(3), 327-335 OCENA JAKOŚCI MAKARONÓW HANDLOWYCH TYPU ŚWIDERKI Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Magdalena Gońda Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności,
Bardziej szczegółowoWPŁYW BIOLOGICZNYCH I CHEMICZNYCH ZAPRAW NASIENNYCH NA PARAMETRY WIGOROWE ZIARNA ZBÓŻ
Progress in Plant Protection / Postępy w Ochronie Roślin, 47 (2) 2007 WPŁYW BIOLOGICZNYCH I CHEMICZNYCH ZAPRAW NASIENNYCH NA PARAMETRY WIGOROWE ZIARNA ZBÓŻ KATARZYNA PANASIEWICZ, WIESŁAW KOZIARA, HANNA
Bardziej szczegółowoBADANIE PROCESU CZERSTWIENIA PIECZYWA METODĄ EMISJI AKUSTYCZNEJ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 72 79 AGATA MARZEC, PIOTR P. LEWICKI, ALEKSANDRA PIETROWSKA BADANIE PROCESU CZERSTWIENIA PIECZYWA METODĄ EMISJI AKUSTYCZNEJ S t r e s z c z e n i e Celem
Bardziej szczegółowoDaria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 574, 2013, 57 65 WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA JAKOŚĆ CHLEBA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak Szkoła Główna Gospodarstwa
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU κ KARAGENU, IZOLATU BIAŁKA SOJOWEGO I BŁONNIKA PSZENNEGO NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ NISKOTŁUSZCZOWYCH KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 2(2) 2003, 85-93 WPŁYW DODATKU κ KARAGENU, IZOLATU BIAŁKA SOJOWEGO I BŁONNIKA PSZENNEGO NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ NISKOTŁUSZCZOWYCH KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH
Bardziej szczegółowoOCENA CHEMICZNA I BIOCHEMICZNA MĄKI WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ
ŻYWNOŚĆ 1(26), 2001 ANNA CZUBASZEK, HANNA SUBDA, MAGDALENA KOWALSKA, BEATA KORCZAK, MIROSŁAW ŻMIJEWSKI, ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA OCENA CHEMICZNA I BIOCHEMICZNA MĄKI WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY OZIMEJ
Bardziej szczegółowoOCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU
Inżynieria Rolnicza 4(129)/2011 OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU Katarzyna Szwedziak, Dominika Matuszek Katedra Techniki Rolniczej i Leśnej, Politechnika Opolska Streszczenie:
Bardziej szczegółowoWPŁYW ZAWARTOŚCI GLUTENU NA CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O RÓśNEJ WYDAJNOŚCI
Acta Agrophysica, 2010, 15(2), 383-394 WPŁYW ZAWARTOŚCI GLUTENU NA CECHY FIZYCZNE CHLEBA PSZENNEGO WYPIEKANEGO Z CIASTA O RÓśNEJ WYDAJNOŚCI Renata RóŜyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski Katedra Eksploatacji
Bardziej szczegółowoJAKOŚĆ CIASTA I CHLEBA PSZENNO-GRYCZANEGO W ZALEŻNOŚCI OD DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 21, 5 (72), 93 13 MIROSŁAW ŻMIJEWSKI JAKOŚĆ CIASTA I CHLEBA PSZENNO-GRYCZANEGO W ZALEŻNOŚCI OD DODATKÓW TECHNOLOGICZNYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena
Bardziej szczegółowoWPŁYW DODATKU PRODUKTÓW Z OWSA NA WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWE MIESZANEK ŻYTNIO-OWSIANYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 150 162 ANNA CZUBASZEK, ZOFIA KAROLINI-SKARADZIŃSKA, MAGDALENA FUJARCZUK WPŁYW DODATKU PRODUKTÓW Z OWSA NA WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWE MIESZANEK ŻYTNIO-OWSIANYCH
Bardziej szczegółowo