Wymagania formalno-prawne w zakresie wytwarzania i sprzedaży produktów w lokalnych i tradycyjnych Kościerzyna 26.04.2012r
Wymagania techniczne pomieszczeń dla przetwórstwa rstwa produktów w pochodzenia roślinnego
W prawie żywnościowym bezpieczeństwo żywności to cel podstawowy osiągany m. in. poprzez: - odpowiedzialność producentów i dostawców, - możliwośćśledzenia pochodzenia (identyfikowalność), - wdrożenie prawa do praktyki, - otwartość i przejrzystość działania, - prawne bezpieczeństwo.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 dotyczy całej żywności, wdraża zasadę from stable to table, wprowadza odpowiedzialność przedsiębiorców, ma zastosowanie do przedsiębiorstw sektora spożywczego oraz do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, a także wywozu.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Zasady ogólne odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca sektora spożywczego w zakresie prowadzonej działalności, bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej (transport,składowanie i przetwarzanie w miejscu produkcji),
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Zasady ogólne na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności należy zapewnić spełnienie wymagań ustanowionych w rozporządzeniu, wytyczne do dobrej praktyki higienicznej powinny być traktowane jako ważny instrument przy produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz stosowaniem zasad HACCP przy zapewnieniu odpowiedniej elastyczności w podejściu do wymogów systemu,
Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje: lokalizację, otoczenie zakładu i infrastrukturę zakładu obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny maszyny i urządzenia procesy mycia i dezynfekcji zaopatrzenie w wodę kontrolę odpadów zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrolę w tym zakresie szkolenie personelu higienę personelu prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu GHP
Dobra Praktyka Produkcyjna obejmuje: przyjęcie surowców i materiałów magazynowanie i postępowanie z surowcami procesy obróbki wstępnej procesy obróbki zasadniczej transport wewnętrzny magazynowanie wyrobów gotowych transport zewnętrzny i dystrybucja
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 przedsiębiorca a nadzór zgłoszenie przedsiębiorstwa właściwemu organowi w celu rejestracji lub zatwierdzenia, poddawanie się kontrolom urzędowym przeprowadzanym przez właściwy organ na podstawie prawa wspólnotowego lub krajowego.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Załącznik I dotyczy przepisów obowiązujących przy prowadzeniu produkcji podstawowej i działań powiązanych. Określa również zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higienicznej (transport, składowanie, przetwarzanie surowców w miejscu produkcji, pod warunkiem że nie zmienia to znacznie ich charakteru)
PRODUKCJA PODSTAWOWA Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące lub zbierające produkty roślinne winne: 1) utrzymywać w czystości, ci, dezynfekować we właściwy w sposób- obiekty, wyposażenia, pojemniki, skrzynie, pojazdy, itp. 2) zapewnić higieniczne warunki produkcji, transportu i składowania, oraz czystości, ci, produktów w roślinnych, 3) używania u wody przeznaczonej do spożycia, 4) personel przetwarzający jest dobrego zdrowia i posiada szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego, 5) zabezpieczyć produkty przed zanieczyszczeniem przez zwierzęta i szkodniki, 6) stosować środki ochrony roślin zgodnie z odrębnymi przepisami, 7) uwzględnia dniać wyniki wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach roślin,
8) prowadzić dokumentację w zakresie użycia u środków w ochrony roślin, występowania szkodników w lub chorób, wyników w wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od roślin.
Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Załącznik II określa wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego, m.in.: - ogólne wymagania dotyczące pomieszczeńżywnościowych, - szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze, - wymagania dotyczące ruchomych lub tymczasowych pomieszczeń, pomieszczeń używanych jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się w celu wprowadzania do obrotu, - wymagania dla sprzętu.
OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE CE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH 1) pomieszczenia utrzymane w czystości ci i dobrym stanie technicznym, 2) wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych pozwala na odpowiednie utrzymanie czystości ci i dezynfekcję,, chroni przed gromadzeniem się brudu i kontaktem z materiałami ami toksycznymi, ochronę przed szkodnikami, zapewnia warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych środków w spożywczych, 3) dostępna odpowiednia ilość ubikacji podłą łączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączy czyć się z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. 4) w każdym pomieszczeniu produkcyjnym i zapleczu sanitarnym umywalka do mycia rąk r k z ciepłą i zimną wodą oraz z odpowiednim wyposażeniem( mydło o w płynie, p ręczniki r jednorazowe), oddzielone od stanowisk do mycia żywności,
5) muszą istnieć wystarczające ce systemy wentylacji grawitacyjnej i mechanicznej, 6) pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie oświetlenieo naturalne i/lub sztuczne, 7) sprawne urządzenia kanalizacyjne, 8) zapewnione warunki przebierania się przez personel, 9) zapewnione warunki przechowywania środków w czystości ci i środków dezynfekujących( poza pomieszczeniami gdzie pracuje się z żywnością)
SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ,, W KTÓRYCH PRZYGOTOWUJE SIĘ,, PODDAJE OBRÓBCE BCE LUB PRZETWARZA SRODKI SPOŻYWCZE 1) powierzchnie podłóg, ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz dezynfekcji. Wykonane z nieprzepuszczalnych, niepochłaniaj aniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów, 2) sufity zaprojektowane i wykonane uniemożliwiaj liwiające gromadzenie się zanieczyszczeń (w tym wzrost np. pleśni), 3) okna uniemożliwiaj liwiające gromadzenie się zanieczyszczeń,, wyposażone one w ekrany zatrzymujące owady, 4) powierzchnie wyposażenia wykonane z materiałów w gładkich, g zmywalnych, odpornych na korozję (łatwe do czyszczenia i dezynfekcji),
5) urządzenia do mycia i dezynfekcji narzędzi roboczych wykonane z odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia, mające doprowadzenie ciepłej ej i zimnej wody, 6) zlewozmywak przeznaczony do mycia żywności-doprowadzenie ciepłej ej i zimnej wody
WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH GŁÓWNIE G JAKO PRYWATNE DOMY MIESZKALNE,GDZIE PRZYGOTOWUJE SIĘ ŻYWNOŚĆ W CELU WPROWADZANIA DO OBROTU Pomieszczenia usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymane w czystości, ci, dobrym stanie technicznym uniemożliwiaj liwiającym zanieczyszczenie żywności przez zwierzęta i szkodniki. W szczególno lności: a) musza być dostępne urządzenia dla utrzymania właściwej w higieny personelu (włą łącznie ze sprzętem do higienicznego mycia rąk r k i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami), b) powierzchnie do kontaktu z żywnością łatwe do czyszczenia i dezynfekcji (gładkie, zmywalne, odporne na korozję i z nietoksycznych materiałów)
c) należy y zapewnić warunki do mycia i dezynfekcji narzędzi i sprzętu, d) w sposób b higieniczny czyści cić środki spożywcze, e) zapewnić odpowiednią ilość ciepłej ej i zimnej wody, f) należy y zapewnić odpowiednie warunki składowania odpadów, g) należy y zapewnić odpowiednie warunki utrzymania i monitorowania warunków w termicznych żywności, h) środki spożywcze składowane w sposób b uniemożliwiaj liwiający zanieczyszczenie.
Przykład: zaadoptowanie pomieszczeń w gospodarstwie rolnym na cele przetwórstwa rstwa wypieku ciast domowych, chleba itp. Tok postępowania: powania: 1. Przygotować pomieszczenia produkcyjne pod względem technicznym z uwzględnieniem prawidłowej podłogi, ogi, ścian, okien, wentylacji, oświetlenia, zaopatrzenie w wodę ciepłą i zimną,, odprowadzenie nieczystości ci płynnych. p Wysokość pomieszczeń 2,5m, a w przypadku pracy do 4 h 2,2 m. 2. Uzyskać zmianę sposobu użytkowania u częś ęści budynku, 3. Przygotować dokumentację technologiczną zakresu prowadzonej działalno alności z uwzględnieniem funkcjonalności ci i wyposażeniem zaopiniować w PSSE. Należy y zaplanować ciągi technologiczne w zależno ności od możliwo liwości gospodarstwa: pomieszczenie magazynowe surowców w suchych, magazyn jaj, pomieszczenie produkcyjne, magazyn produktów w gotowych, aneks zmywania sprzętu, magazyn na przechowywanie naczyń i sprzętu oraz magazyn środków w myjących i dezynfekujących.
W przypadku posiadania jednego pomieszczenia należy y utworzyć stanowiska pracy czyste i brudne nie krzyżuj ujące się,, a prace czyste i brudne nie mogą być wykonywane w tym samym czasie. W każdym przypadku winne być wydzielone WC i szatnia. Istnieje możliwo liwość dostosowania do działalno alności kuchnię letnią, świetlicę czy kuchnię domową.. Pomieszczenia piwniczne zaadoptowane muszą uzyskać pozytywną opinię PWIS. 4. Po wykonaniu prac adaptacyjnych z uwzględnieniem technologii należy wystąpi pić do PSSE celem uzyskania zatwierdzenia zakładu adu i dokonania wpisu do rejestru. 5.Aby zapewnić bezpieczeństwo produkcji żywności należy y przestrzegać zasady dobrej praktyki higienicznej-ghp i dobrej praktyki produkcyjnej GMP.
6. Spełnienie warunków w sanitarno-higienicznych( w zakresie budowlanym i technologii ) oraz uwzględnienie GHP i GMP daje możliwo liwość przygotowania produktów w na imprezy okolicznościowe. ciowe. 7. Stan zdrowia osób b wykonujących czynności ci w bezpośrednim kontakcie z żywnością powinien być udokumentowany aktualnymi badaniami lekarskimi. Badania do celów w sanitarno-epidemiologicznych przeprowadza się przed: a) podjęciem pracy, b) rozpoczęciem ciem nauki, c) ponownym rozpoczęciem ciem pracy lub nauki, po przebyciu zakażenia czynnikiem chorobotwórczym. rczym. Lekarz na podstawie badania lekarskiego i wyników w badań laboratoryjnych kału u na obecność bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella wydaje orzeczenie lekarskie.
ŻYWNOŚĆ TRADYCYJNA - uwarunkowania prawne
Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 Artykuł 7 Odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w przypadku artykułów spożywczych o tradycyjnym charakterze
Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 1. Dla celów rozporządzenia pojęcie artykuły spożywcze o tradycyjnym charakterze oznacza, że w Państwie Członkowskim, w którym są one tradycyjnie wytwarzane, artykuły takie są: a) historycznie uznane za produkty tradycyjne; lub b) wytwarzane zgodnie ze skodyfikowanymi lub zarejestrowanymi zaleceniami technicznymi odnoszącymi się do tradycyjnego procesu lub zgodnie z tradycyjnymi metodami produkcji; lub c) chronione prawem wspólnotowym, krajowym, regionalnym lub lokalnym jako tradycyjne produkty spożywcze
Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 2. Państwa Członkowskie mogą przyznać zakładom wytwarzającym artykuły spożywcze o tradycyjnym charakterze indywidualne lub ogólne odstępstwa od wymogów określonych w: a) rozdziale II pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w zakresie pomieszczeń, w których takie produkty są poddane działaniu otoczenia koniecznego w pewnym stopniu dla wytworzenia ich cech. Pomieszczenia takie mogą w szczególności zawierać ściany, sufity i drzwi, które nie są gładkie, nieprzepuszczalne, niepochłaniające lub odporne na korozję, oraz naturalne geologiczne ściany, sufity i podłogi;
Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 b) rozdziale II pkt 1 lit. f) oraz w rozdziale V pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w zakresie rodzaju materiałów, z których wykonane są przyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania oraz pakowania zbiorczego i jednostkowego tych produktów. Środki dotyczące czyszczenia i dezynfekowania pomieszczeń oraz częstotliwość ich stosowania są dostosowane do danej działalności w celu uwzględnienia charakterystycznej flory znajdującej się w otoczeniu tych pomieszczeń. Przyrządy i sprzęt są stale utrzymywane w zadowalającym stanie higieny oraz systematycznie czyszczone i dezynfekowane.
Rozporządzenie (WE) Nr 2074/2005 3. Państwa Członkowskie, które przyznają odstępstwa przewidziane w ust. 2, powiadamiają o nich Komisję oraz pozostałe Państwa Członkowskie najpóźniej 12 miesięcy po przyznaniu indywidualnego lub ogólnego odstępstwa. Każde powiadomienie zawiera: a) krótki opis dostosowanych wymogów; b) opis odnośnych środków spożywczych i zakładów; oraz c) inne istotne informacje.
Krajowe akty prawne dotyczące ce bezpieczeństwa żywności, w tym wymagań higienicznych Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Harmonizuje przepisy krajowe z wymaganiami rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady m. in.: - 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych - 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych - 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia - określa wymagania i procedury niezbędnie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia w zakresie nieuregulowanym rozporządzeniami wspólnotowymi; - umożliwia właściwe stosowanie regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych poprzez wprowadzone przepisy kompetencyjne m. in. w zakresie przyznawania odstępstw od wymagań higienicznych dla żywności tradycyjnej i lokalnej;
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia - wprowadza dział dotyczący szczególnych wymagań w zakresie higieny; - wprowadza szereg definicji z obszaru bezpieczeństwa żywności w tym definicjężywności tradycyjnej.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia żywność tradycyjna produkty rolne i środki spożywcze: - których nazwy są zarejestrowane zgodnie z rozporządzeniem Rady (WG) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami lub rozporządzeniem Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, lub
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia - w stosunku do których wnioski o rejestrację zostały wysłane do Komisji Europejskiej zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68 z późn. zm.), lub - umieszczone na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Działalność gospodarczą w zakresie produkcji lub obrotu żywnością wolno prowadzić, jeżeli spełnione są w zakładach wymagania higieniczne określone w rozporządzeniu 852/2004, w tym w szczególności załą łącznika II,
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Wprowadza możliwość ograniczenia wymagań higienicznych w: 1. zakładach stosujących tradycyjne metody produkcji lub obrotu żywnością, w celu umożliwienia stosowania tych metod, 2. zakładach zlokalizowanych w regionach szczególnych ze względu na położenie geograficzne, w celu uwzględnienia potrzeb tych zakładów, 3. innych zakładach w zakresie ich konstrukcji, organizacji i wyposażenia. Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w formie rozporządzenia.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Wprowadza możliwość przyznania ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych dotyczących: 1. sprzętu stosowanego w trakcie produkcji bądź obrotu, 2. konstrukcji zakładu m.in. stosowanych powierzchni podłóg, ścian i sufitów, drzwi i okien. Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w formie rozporządzenia
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną niezwierzęcego pochodzenia (Dz. U. Nr 37, poz. 294)
Dopuszcza się ogólne odstępstwa od wymagań określonych w: - rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 w zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia niezwierzęcego, - art. 7 ust. 2 rozporządzenia Komisji (WE) nr 2074/2005 w zakresie, jaki jest niezbędny w celu umożliwienia zakładom stosowania tradycyjnej metody produkcji żywności pochodzenia niezwierzęcego, określonej
1) we wniosku o: a) wpis produktu na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych b) rejestrację produktu, wysłanym do Komisji Europejskiej, zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych
2) w specyfikacji produktu, o której mowa w: a) rozporządzeniu Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, b) rozporządzeniu Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych
Odstępstwa nie mogą mieć negatywnego wpływu na zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności tradycyjnej pochodzenia niezwierzęcego, a w szczególności nie mogą przyczyniać się do jej zanieczyszczenia.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Umożliwia przyznanie odstępstw indywidualnych od wymagań higienicznych dotyczących konstrukcji i wyposażenia zakładów produkujących żywność tradycyjną zwierzęcego i niezwierzęcego pochodzenia. W zakresie żywności niezwierzęcego pochodzenia odstępstwo takie przyznaje właściwy terenowo państwowy powiatowy inspektor sanitarny. Odstępstwa przyznawane są w drodze decyzji administracyjnej.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia O przyznanych indywidualnych odstępstwach właściwy terenowo powiatowy inspektor sanitarny powiadamia Głównego Inspektora Sanitarnego. O przyznanych odstępstwach indywidualnych powiadamiana jest również Komisja Europejska oraz pozostałe państwa członkowskie. Komisję i inne państwa członkowskie powiadamia Minister Zdrowia.