Wymogi sanitarne w produkcji i obrocie żywnością tradycyjną i regionalną w świetle przepisów prawa unijnego i krajowego

Transkrypt

1 Wymogi sanitarne w produkcji i obrocie żywnością tradycyjną i regionalną w świetle przepisów prawa unijnego i krajowego Wojewódzka Stacja Sanitarno- Epidemiologiczna we Wrocławiu

2 W prawie żywnościowym bezpieczeństwo żywności to cel podstawowy osiągany m. in. poprzez: odpowiedzialność producentów i dostawców, możliwość śledzenia pochodzenia (identyfikowalność), wdrożenie prawa do praktyki, otwartość i przejrzystość działania, prawne bezpieczeństwo.

3 Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów tradycyjnych i regionalnych Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności wysokiej jakości odgrywa w państwach Unii Europejskiej znaczącą rolę. Jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jakości we Wspólnocie jest wyróżnianie znakami potwierdzającymi wysoką jakość wyrobów rolno spożywczych pochodzących z konkretnych regionów geograficznych, jak też charakteryzujących się tradycyjnymi metodami wytwarzania. W Unii Europejskiej od kilkunastu lat funkcjonuje system ochrony, identyfikacji i wyróżniania wysokojakościowych produktów rolnych i spożywczych, natomiast w Polsce istnieje od kilku lat. Aby zapewnić kompleksową ochronę, która uniemożliwiłaby fałszywe używanie nazwy nawiązującej do tradycyjnej metody wytwarzania lub wskazującej na miejsce, gdzie dany wyrób jest produkowany, Unia Europejska stworzyła odrębne regulacje prawne dla tych produktów.

4 Jakie są cele ochrony i wyróżniania regionalnych i tradycyjnych wyrobów? - Wspieranie produkcji żywności wysokiej jakości poprzez ochronę nazw. regionalnych i tradycyjnych specjałów. - Dostarczanie konsumentom rzetelnej wiedzy na temat produktów. - Wielofunkcyjny rozwój obszarów wiejskich (dywersyfikacja zatrudnienia, ochrona dziedzictwa kulturowego).

5 Polityka jakości żywności w UE (ang. quality policy) Chronione nazwy pochodzenia Chronione oznaczenia geograficzne Gwarantowane Tradycyjne Specjalności Rolnictwo Ekologiczne

6 Chroniona Nazwa Pochodzenia

7 Chronione Oznaczenie Geograficzne

8 Gwarantowana Tradycyjna Specjalność

9 Procedury rejestracji nazw jako chronionych oznaczeń geograficznych lub chronionych nazw pochodzenia oraz zasady rejestracji nazw specyficznego charakteru są na szczeblu unijnym do siebie bardzo zbliżone i przebiegają dwuetapowo. Pierwszy etap przeprowadzany jest w kraju zgłaszającym rejestrację, drugi na poziomie Komisji Europejskiej. W polskim ustawodawstwie aktualnie brak jest indywidualnych regulacji prawnych dotyczących wymagań weterynaryjnych i higieniczno sanitarnych przy produkcji żywności regionalnej i tradycyjnej. Stąd też produkcja żywności tradycyjnej podlega ogólnym wymaganiom polskiego prawa żywnościowego.

10 Krajowe akty prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności, w tym wymagań higienicznych: Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) wraz z aktami wykonawczymi. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną niezwierzęcego pochodzenia Rozporządzenie MR irw z dnia 27 lipca 2007 r. sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego

11 Unijne akty prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności: Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady: 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami

12 Unijne regulacje i cele ich funkcjonowania Zagadnienia związane z ochroną produktów regionalnych i wytwarzanych tradycyjnymi metodami określone są w prawie Unii Europejskiej w: rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia 2006 r. określającym szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1216/2007 z dnia 18 października 2007 r. ustanawiającym szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, rozporządzeniu Komisji (WE) nr 628/2008 z dnia 2 lipca 2008 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1898/2006 określające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.

13 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia: określa wymagania i procedury niezbędnie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia w zakresie nieuregulowanym rozporządzeniami wspólnotowymi; umożliwia właściwe stosowanie regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych poprzez wprowadzone przepisy kompetencyjne m. in. w zakresie przyznawania odstępstw od wymagań higienicznych dla żywności tradycyjnej i regionalnej;

14 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia: Wprowadza: dział dotyczący szczególnych wymagań w zakresie higieny; szereg definicji z obszaru bezpieczeństwa żywności w tym: definicję żywności zgodnie z którą,,żywność to każda substancja lub produkt, przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi lub, którego spożycia przez ludzi można się spodziewać, definicję żywności tradycyjnej - którą stanowią produkty rolne i środki spożywcze których nazwy są zarejestrowane zgodnie z rozporządzeniem Rady (WG) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami

15 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia lub rozporządzeniem Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, lub w stosunku do których wnioski o rejestrację zostały wysłane do Komisji Europejskiej zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz68), lub umieszczone na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych.

16 Żywnością regionalną określa się żywność typową dla danego obszaru, która charakteryzuje się specyficznym doborem składników, określonym sposobem przygotowania, nazewnictwem, a także pewnym sposobem podania i spożywania potraw, z którymi mogą wiązać się liczne rytuały i ceremonie. Można mianowicie wyróżnić: potrawy narodowe - charakterystyczne dla danego kraju, których sposób przygotowywania znany jest większości jego mieszkańców, a także będące znakiem rozpoznawczym dla innych nacji (np. bigos w Polsce); potrawy regionalne - będące specyfiką regionu w konkretnym państwie (np. precle krakowskie, rogale Św. Marcina wypiekane w Poznaniu, polewka piątkowa); potrawy etniczne - właściwe dla danej grupy etnicznej (np. pomuchel- dorsz przyrządzany przez Kaszubów).

17 Odstępstwa dla wyrobów regionalnych i tradycyjnych Dozwolone są odstępstwa od ogólnych wymagań higienicznych dla przedsiębiorstw sektora spożywczego, w szczególności w celu ułatwienia wdrażania i utrzymywania zasad systemu HACCP, uwzględniając odpowiednie czynniki ryzyka. Odstępstwa jednak mogą wynikać tylko ze stosowania przez producentów niezmiennych, tradycyjnych metod wytwarzania, nie mogą wpływać negatywnie na jakość zdrowotną produktu, mogą być przyznane wyłącznie wtedy, gdy wynikają z tradycyjnej metody produkcji, a nie z powodu np. nie dostosowania zakładu.

18 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia umożliwia wprowadzenie wymagań higienicznych w: zakładach stosujących tradycyjne metody produkcji lub obrotu żywnością, w celu stosowania tych metod, zakładach zlokalizowanych w regionach szczególnych ze względu na położenie geograficzne, w celu uwzględnienia potrzeb tych zakładów, innych zakładach w zakresie ich konstrukcji, organizacji i wyposażenia. Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w formie rozporządzenia.

19 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wprowadza możliwość przyznania ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych dotyczących: 1. sprzętu stosowanego w trakcie produkcji bądź obrotu, 2. konstrukcji zakładu m.in. stosowanych powierzchni podłóg, ścian i sufitów, drzwi i okien. Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w formie rozporządzenia

20 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia umożliwia przyznanie odstępstw indywidualnych od wymagań higienicznych dotyczących konstrukcji i wyposażenia zakładów produkujących żywność tradycyjną zwierzęcego i niezwierzęcego pochodzenia. W zakresie żywności niezwierzęcego pochodzenia odstępstwo takie przyznaje właściwy terenowo państwowy powiatowy inspektor sanitarny. Odstępstwa przyznawane są w drodze decyzji administracyjnej.

21 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia O przyznanych indywidualnych odstępstwach właściwy terenowo powiatowy inspektor sanitarny powiadamia Głównego Inspektora Sanitarnego, o tym fakcie powiadamiana jest również Komisja Europejska oraz pozostałe państwa członkowskie. Komisję i inne państwa członkowskie powiadamia Minister Zdrowia.

22 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Działalność gospodarczą w zakresie produkcji lub obrotu żywnością wolno prowadzić, jeżeli spełnione są w zakładach wymagania higieniczne określone w rozporządzeniu 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.

23 Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych:

24 Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych: dotyczy całej żywności, wdraża zasadę od pola do stołu, wprowadza odpowiedzialność przedsiębiorców, ma zastosowanie do przedsiębiorstw sektora spożywczego oraz do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, a także wywozu.

25 Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych Zasady ogólne odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca sektora spożywczego w zakresie prowadzonej działalności, bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej,

26 Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności należy zapewnić spełnienie wymagań ustanowionych w rozporządzeniu, wytyczne do dobrej praktyki higienicznej powinny być traktowane jako ważny instrument przy produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz stosowaniem zasad HACCP przy zapewnieniu odpowiedniej elastyczności w podejściu do wymogów systemu,

27 Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych zgłoszenie przedsiębiorstwa właściwemu organowi w celu rejestracji lub zatwierdzenia, poddawanie się kontrolom urzędowym przeprowadzanym przez właściwy organ na podstawie prawa wspólnotowego lub krajowego.

28 Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych Załącznik I dotyczy przepisów obowiązujących przy prowadzeniu produkcji podstawowej i działań powiązanych. Określa również zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higienicznej. Załącznik II określa m.in.: - ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych, - szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których przygotowuje się, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze, - wymagania dotyczące ruchomych lub tymczasowych pomieszczeń, - wymagania dla sprzętu.

29 W Polsce jednostką odpowiedzialną za prowadzenie systemu rejestracji produktów o określonym pochodzeniu geograficznym i specyficznej tradycyjnej jakości jest Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

30 Na terenie woj. dolnośląskiego obecnie zarejestrowane są m. in: produkty tradycyjne:,,miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich Wielokwiatowy miód z Doliny Baryczy Czarne gołąbki krużewnickie Ser zgorzelecki Karp milicki,,wino śląskie Ciasto z kruszonką z ziemi kłodzkiej Chleb gogołowicki Świnka pieczona po zaciszańsku

31 Tradycyjne produkty mięsne woj. dolnośląskie Świnka pieczona po zaciszańsku Pożywienie tradycyjne, chłopskie na terenach Dolnego Śląska było wyjątkowo ubogie w potrawy mięsne. Jak podaje wiele źródeł etnograficznych, mięso było spożywane na wsi w niewielkich ilościach i to niemal wyłącznie mięso wieprzowe. Świnie były bit... Słonina marynowana z Niemczy Receptura i tradycje wytwarzania słoniny marynowanej z Niemczy zostały przywiezione na Dolny Śląsk z Wołynia w 1945 roku. Jej historia sięga jednak czasów jeszcze przedwojennych, kiedy to świniobicie było istotnym wydarzeniem i często wiązało się... Mięso w kawałkach niemczańskie domowe Tradycja konserwacji mięsa w słoikach jest znana i stosowana od początku XX wieku. W Niemczy produkuje się mięso zgodnie z recepturą mającą swoje źródło w tradycji konserwacji mięsa w słoikach z okolic Wołynia. W skład produktu wchodzą różne rodza... Szynka wieprzowa niemczańska Źródła muzeów etnograficznych w Polsce podają, że już w XIX wieku mieszkańcy obszarów wiejskich bardzo dużą wagę przywiązywali do produkcji trzody chlewnej. Działo się tak, ponieważ cena wieprzowiny była wysoka. Ponadto, w cenie były świnie duże... Kiełbasa niemczańska Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych wynika, że na Dolnym Śląsku zawód masarza był i jest bardzo ceniony. Według producentów kiełbasy niemczańskiej podstawą sukcesu masarza jest sprawny ubój oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich spa...