Wymagania higieniczno- sanitarne w zakładach. adach w, warzyw i mięsa.

Transkrypt

1 Wymagania higieniczno- sanitarne w zakładach adach przetwórstwa rstwa owoców, w, warzyw i mięsa r., Panel II MTP Oddział Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku, WSSE w Poznaniu mgr inż. Borys Kozak

2 Zmiany w prawie żywnościowym od dnia 1 stycznia 2006 r. Od dnia 1 stycznia 2006 r. zmieniło o się ustawodawstwo Unii Europejskiej z zakresu bezpieczeństwa żywności, a w szczególno lności weszły y w życie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady WE (PAKIET HIGIENICZNY): - nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z , str.1), - nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi cymi zdrowia zwierząt t i dobrostanu zwierząt t (Dz. Urz. UE L 191 z , str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, Rozdz. 3, t. 45, str. 200) zmieniony rozporządzeniem 625/2017 (będzie obowiązywa zywał od 2019 roku),

3 Pozostałe e przepisy - Rozporządzenie 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołuj ujące Europejski Urząd d ds. Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. L 31, r.), - USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z r., poz ) Rozporządzenia wspólnotowe stosuje się wprost w każdym państwie członkowskim. Legislacja europa.eu.int/eur-lex/en/ /en/search/search_lif.html, Dzienniki Urzędowe UE europa.eu.int/eur-lex/lex/joindex.do?ihmlang=en JOIndex.do?ihmlang=en.

4 Rozporządzenie nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi cymi zdrowia zwierząt t i dobrostanu zwierząt t (Dz. Urz. UE L 191 z , str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, Rozdz. 3, t. 45, str. 200), Kontrole urzędowe przeprowadzane sąs bez wcześniejszego uprzedzenia,, z wyjątkiem takich przypadków w jak audyt, w których jest konieczne uprzednie zawiadomienie podmiotu prowadzącego przedsiębiorstwo żywnościowe. Kontrole urzędowe mogą być również przeprowadzane ad hoc.

5 NR 882/ Artykuł 10 Działania ania kontrolne, metody i techniki Zadania związane zane z kontrolami urzędowymi są, s, co do zasady, wykonywane przy wykorzystaniu właściwych w metod i technik kontroli takich jak monitoring, nadzór, weryfikacja, audyt, inspekcja, pobieranie próbek oraz analiza. Kontrole urzędowe żywności obejmują między innymi, następuj pujące działania: ania: (a) badanie wszelkich systemów w kontroli jakie wprowadziły podmioty prowadzące przedsiębiorstwa paszowe i żywnościowe oraz uzyskane wyniki; (b) sprawdzenie działalno alności: (c) kontrole warunków w higienicznych w przedsiębiorstwach żywnościowych;

6 NR 882/ Artykuł 10 Działania ania kontrolne, metody i techniki Kontrole urzędowe żywności obejmują między innymi, następuj pujące działania ania c.d.: (d) ocena procedur dobrej praktyki wytwarzania (GMP), dobrej praktyki higieny (GHP) oraz HACCP, uwzględniaj dniając stosowanie wskazówek wek ustalonych zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym; (e) badanie pisemnych materiałów w i innych zapisów, które mogą być właściwe do oceny zgodności z prawem żywnościowym; (f) rozmowy z podmiotami prowadzącymi przedsiębiorstwa żywnościowe oraz z ich pracownikami;

7 ROZPORZĄDZENIE NR 852/2004 w sprawie higieny środków w spożywczych Głównym celem nowych ogólnych i szczegółowych zasad higieny jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentów w w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności. Niezbędne jest podejście zintegrowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności od miejsca produkcji podstawowej aża do wprowadzania do obrotu lub wywozu włąw łącznie (wdrożenie zasady from stable to table - od pola do stołu ). Każde przedsiębiorstwo sektora spożywczego w ramach sieci produkcji i dystrybucji żywności powinno zapewnić, że e bezpieczeństwo żywności pozostaje nienaruszone.

8 ROZPORZĄDZENIE NR 852/2004 w sprawie higieny środków w spożywczych Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Stosowanie przez przedsiębiorstwa branży y spożywczej procedur opartych na zasadach systemu HACCP wraz z zasadami dobrej praktyki higienicznej,, powinno wzmacniać odpowiedzialność tych przedsiębiorstw.

9 System zapewnienia jakości HACCP obejmuje: - Identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej, ocenę wagi tych zagrożeń,, ryzyka ich wystąpienia; ustalenie środków kontroli tych zagrożeń; - Określenie krytycznych punktów w kontroli (CCP) w celu wyeliminowania lub zminimalizowania zagrożeń; - Ustalenie dla każdego CCP wartości krytycznych; - Wprowadzenie systemu monitorowania wartości krytycznych w CCP; - Ustalenie działań korygujących w CCP; - Ustalenie procedur weryfikacji systemu; - Opracowanie dokumentacji systemowej i operacyjnej dla HACCP w zakładzie. adzie.

10 ASPEKTY ANALIZY ZAGROŻEŃ OTOCZENIE Wyposażenie budynki LUDZIE Higiena Szkolenie PRODUKT PROCES PRODUKCJI Obróbka bka technologiczna Linia produkcyjna SUROWIEC

11 Wymagania wobec osób b pracujących cych w kontakcie z żywnością Szkolenie personelu w zakresie higieny i zasad HACCP Przedsiębiorcy sektora spożywczego muszą zapewnić, że e osoby pracujące ce w kontakcie z żywnością są nadzorowane i przeszkolone w zakresie higieny żywności. Szkolenia pracowników w muszą być dostosowane do charakteru wykonywanej pracy. Grupa osób, która została a wyznaczona do opracowywania, wykonywania i utrzymywania stałej procedury zgodnej z zasadami HACCP musi być w tym kierunku specjalnie przeszkolona oraz musi posiadać umiejętno tności i wiedzę związan zaną z wymogami prawa krajowego i wspólnotowego lnotowego.

12 ROZPORZĄDZENIE (WE) nr 852/2004 odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego w zakresie prowadzonej działalno alności bezpieczeństwo żywności powinno być zapewnione w ramach całego łańcucha, począwszy od produkcji podstawowej (pierwotnej) stosowanie procedur GHP i GMP oraz zasad systemu HACCP wzmacnia pozycję przedsiębiorstw sektora żywnościowego utrzymanie łańcucha chłodniczego dla żywności, która nie może e być bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia jest niezbędne

13 ROZPORZĄDZENIE NR 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych ROZDZIAŁ II SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ,, W KTÓRYCH SIĘ PRZYGOTOWUJE, PODDAJE OBRÓBCE BCE LUB PRZETWARZA ŚRODKI SPOŻYWCZE (ZA WYJĄTKIEM MIEJSC SPOŻYWANIA POSIŁKÓW W ORAZ OBIEKTÓW W WYMIENIONYCH W ROZDZIALE III) W pomieszczeniach, w których się przygotowuje, poddaje obróbce bce lub przetwarza środki spożywcze rozmieszczenie pomieszczeń jak i wyposażenie muszą umożliwia liwiać dobrą praktykę higieny żywności, w tym ochronę przed zanieczyszczeniem między oraz podczas działań. W szczególno lności: -powierzchnie ścian i podłóg g muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji; -sufity (lub w przypadku gdy nie ma sufitu wewnętrzna strona dachu); -okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemożliwiaj liwiający gromadzenie się zanieczyszczeń;

14 ROZPORZĄDZENIE NR 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych ROZDZIAŁ II SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ,, W KTÓRYCH SIĘ PRZYGOTOWUJE, PODDAJE OBRÓBCE BCE LUB PRZETWARZA ŚRODKI SPOŻYWCZE (ZA WYJĄTKIEM MIEJSC SPOŻYWANIA POSIŁKÓW W ORAZ OBIEKTÓW W WYMIENIONYCH W ROZDZIALE III) W szczególno lności: -drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to wykorzystania gładkich g i niepochłaniaj aniających powierzchni, chyba że e przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że e inne użyte materiały y sąs odpowiednie; -powierzchnie (wraz z powierzchniami wyposażenia) w obszarach, w których pracuje się z żywnością,, a w szczególno lności te pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, w miarę potrzeby, do dezynfekcji.

15 Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2017 r., poz. 149). Stanowi podstawowy akt prawa krajowego z zakresu prawa żywnościowego regulujący ogół wymagań,, które muszą być spełniane, aby żywność znajdująca się w obrocie, zarówno krajowa, jak i pochodząca ca z importu, czyli żywność,, którą kupujemy w sklepach detalicznych, hipermarketach, na targowiskach, czy bazarach, spożywamy w restauracjach, barach, stołówkach, lub innych tego typu zakładach adach żywienia zbiorowego, była bezpieczna dla naszego zdrowia.

16 Ustawa Składa się z 9 działów: I. Przepisy ogólne i objaśnienia określe leń ustawowych II. Wymagania zdrowotne i znakowanie żywności III. Materiały y i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością IV. Wymagania higieniczne V. Urzędowe kontrole żywności VI. Właściwość organów w oraz współpraca praca w zakresie bezpieczeństwa żywności VII. Odpowiedzialność za szkodę wyrządzon dzoną przez środki spożywcze VIII. Przepisy karne i kary pienięż ężne IX. Zmiany w przepisach obowiązuj zujących, przepisy przejściowe i końcowe

17 Dział IV- Wymagania higieniczne Rozdział 1 przepisy ogólne Osoba pracująca ca w styczności ci z żywnością powinna uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów w sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwo liwość przeniesienia zakażenia na inne osoby. Podmiot działaj ający na rynku spożywczym jest obowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację,, o których mowa w ust. 2 i 3, oraz udostępnia pniać je na żądanie organów w urzędowej kontroli żywności. Spełnienie wymagań określonych w rozdziale XII załą łącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 jest potwierdzane dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu u osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie. adzie.

18 Dział IV- Wymagania higieniczne Rozdział 2 rejestracja i zatwierdzanie zakład adów Państwowy powiatowy inspektor sanitarny jest organem właściwym w w sprawach rejestracji oraz zatwierdzania, warunkowego zatwierdzania, przedłużania warunkowego zatwierdzenia, zawieszania oraz cofania zatwierdzenia zakład adów, które: 1) produkują lub wprowadzają do obrotu żywność pochodzenia niezwierzęcego cego, 2) wprowadzają do obrotu produkty pochodzenia zwierzęcego, nieobjętych urzędow dową kontrolą organów w Inspekcji Weterynaryjnej w trybie i na zasadach określonych w rozporządzeniu nr 852/2004 i rozporządzeniu nr 882/ ) wydaje decyzje o wykreśleniu z rejestru zakład adów; 4) wydaje zaświadczenie o wpisie do rejestru zakład adów

19

20 Art. 63. Dział IV- Wymagania higieniczne Rozdział 2 rejestracja i zatwierdzanie zakład adów Zatwierdzenie nie jest wymagane w odniesieniu do 1) działalno alności w zakresie dostaw bezpośrednich; 2) urządze dzeń dystrybucyjnych do sprzedaży żywności w opakowaniach; 3) obiektów w lub urządze dzeń ruchomych lub tymczasowych, uprzednio dopuszczonych do prowadzenia działalno alności gospodarczej w zakresie produkcji lub obrotu żywnością w innym państwie członkowskim Unii Europejskiej; 4) zakład adów w prowadzących działalno alność gospodarczą w zakresie pośrednictwa w sprzedaży żywności na odległość ść (sprzedaży wysyłkowej), w tym sprzedaży y przez internet).

21 Dział V - Urzędowa kontrola żywności Podmioty działaj ające na rynku spożywczym podlegające urzędowym kontrolom organów w Państwowej Inspekcji Sanitarnej są obowiązane do pokrywania opłat uwzględniaj dniających koszty związane zane z czynnościami ciami wykonywanymi w ramach urzędowych kontroli żywności: 1) jeżeli eli w wyniku tych czynności ci zostaną stwierdzone przez kontrolujących niezgodności z przepisami prawa żywnościowego, w tym jeżeli eli zachodzi konieczność pobrania próbek żywności albo materiałów w lub wyrobów w przeznaczonych do kontaktu z żywnością do badań i wykonania badań laboratoryjnych w celu potwierdzenia niezgodności ci.

22 Dział VII - Odpowiedzialność za szkodę wyrządzon dzoną przez środki spożywcze W przypadku szkody wyrządzonej przez środki spożywcze odpowiedzialność za tęt szkodę ponosi podmiot działaj ający na rynku spożywczym na zasadach określonych w przepisach Kodeksu Cywilnego dotyczących cych odpowiedzialności za szkodę wyrządzon dzoną przez produkt niebezpieczny.

23 Dział VIII - Przepisy karne Ustawa przewiduje odpowiedzialność karną w przypadku nieprzestrzegania przepisów rozporządze dzeń wspólnotowych, ustawy i wymagań w niej określonych. Art Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy powszechnie spożywany szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat Kto produkuje lub wprowadza do obrotu, szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego, suplement diety lub nową żywność,, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat 3. 3

24 Dział VIII - Przepisy karne (internet( internet) Art Kto prowadzi działalno alność gospodarczą w zakresie sprzedaży żywności na odległość ść (sprzedaży y wysyłkowej), w tym sprzedaży y przez internet, bez spełnienia obowiązku określonego w art. 63 ust. 3, podlega karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku. 2. Jeżeli eli sprawca uczynił sobie z przestępstwa pstwa określonego w ust. 1 stałe źródło o dochodów w albo dopuszcza się przestępstw pstw określonych w ust. 1 w stosunku do żywności o znacznej wartości, podlega karze pozbawienia wolności od 6 miesięcy do lat 3.

25 Dział VIII - Przepisy karne Art Kto: - nie wykonuje czynności ci w zakresie identyfikacji dostawców w lub odbiorców żywności wbrew obowiązkowi określonemu w art. 18 rozporządzenia nr 178/2002, - nie wdraża a w zakładzie adzie produkcji lub obrotu żywnością zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004, - wykonuje czynności ci klasyfikatora grzybów w lub grzyboznawcy posiadania uprawnień określonych w art. 43, podlega karze grzywny. bez

26 Art Kto: Dział VIII - Przepisy karne (kary pienięż ężne wymierzane przez PWIS) 1) nie przestrzega wymagań w zakresie znakowania środków spożywczych 2) wprowadza do obrotu jako żywność produkt nie będący b żywnością, 3) nie wycofuje z obrotu środka spożywczego szkodliwego dla zdrowia lub życia człowieka, środka spożywczego zepsutego oraz środka spożywczego zafałszowanego wbrew decyzji organu urzędowej kontroli żywności, 4) rozpoczyna działalno alność gospodarczą w zakresie produkcji lub obrotu żywnością bez złożenia z wniosku o zarejestrowanie zakładu adu lub uzyskania decyzji o zatwierdzeniu zakładu adu.

27 Art Kto: Dział VIII - Przepisy karne (kary pienięż ężne) 5) produkuje lub wprowadza do obrotu żywność w zakresie niezgodnym z decyzją o zatwierdzeniu zakładu, adu, 6) prowadzi działalno alność w zakresie produkcji lub obrotu żywnością wbrew decyzji o cofnięciu ciu zatwierdzenia zakładu, adu, 7) utrudnia lub uniemożliwia przeprowadzenie urzędowej kontroli żywności, podlega karze pienięż ężnej w wysokości do trzydziestokrotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający,

28 Art Dział VIII - Przepisy karne (kary pienięż ężne) 2. W przypadkach, o których mowa w ust. 1: 1) pkt 1 lub 3 wysokość kary pienięż ężnej może e być wymierzona do pięciokrotnej wartości zakwestionowanej ilości środka spożywczego; 2) pkt 4 wysokość kary pienięż ężnej może e być wymierzona do pięciokrotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający cy. Kary pienięż ężne, o których mowa w art. 103, wymierza, w drodze decyzji właściwy w państwowy wojewódzki inspektor sanitarny.

29 Dział VIII - Przepisy karne (kary pienięż ężne) Państwowi Powiatowi Inspektorzy Sanitarni wnioskują o ukaranie danego podmiotu, a kary pienięż ężne wymierzają,, w drodze decyzji, właściwi w Państwowi Wojewódzcy Inspektorzy Sanitarni. Ustalając c wysokość kary pienięż ężnej, właściwy w Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny uwzględnia stopień szkodliwości czynu, stopień zawinienia i zakres naruszenia, dotychczasową działalno alność przedsiębiorstwa spożywczego, wielkość produkcji zakładu. adu.

30 Dziękuj kuję za uwagę!