Acta Sci. Pol., Zootechnica 5(2) 2006, 39 46 PORÓWNANIE WYNIKÓW DYSEKCJI TUSZ JAŁÓWEK MIESZAŃCÓW POCHODZĄCYCH Z OPASU INTENSYWNEGO Henryk Kamieniecki, Jerzy Wójcik, Renata Pilarczyk, Wilhelm Grzesiak, Małgorzata Sobczak Akademia Rolnicza w Szczecinie Streszczenie. Materiał doświadczalny stanowiły trzy grupy jałówek po matkach mieszańcach o50udzialerasyczarno-białej(cb)i50udzialerasyredangusorazpoojcachtrzechras mięsnych: Limousin, Red Angus i Salers. Przeprowadzono ocenę poubojową 5 jałówek z kaŝdej grupy genotypowej. Prawe półtusze po schłodzeniu zostały podzielone na wyręby. Określono masę wyrębów i procentowy udział poszczególnych wyrębów w półtuszy oraz masę mięsa w 5 wyrębach wartościowych. Ponadto obliczono masę i udział 5 wyrębów wartościowych w półtuszy oraz powierzchnię przekroju mięśnia najdłuŝszego grzbietu. Wyniki dysekcji wykazały, Ŝe masa wszystkich wyrębów oraz ich procentowy udział w półtuszy, masa oraz udział 5 podstawowych wyrębów w półtuszy, jak równieŝ procentowy udział w 5 wartościowych wyrębach mięsa kształtowały się bardzo podobnie. Nieco lepsze wyniki uzyskały jałówki po ojcach rasy Limousine. Uzyskane róŝnice nie zostały jednak potwierdzone statystycznie. Słowa kluczowe: dysekcja, jałówki mieszańce, wartość rzeźna, wyręby WSTĘP Dobrej jakości wołowinę pozyskuję się od ras mięsnych i ich mieszańców lub mieszańców krów ras mlecznych z buhajami ras mięsnych. Potwierdzono w badaniach, Ŝe mięso jałówek ma korzystniejszą barwę i ph, a więc jest bardziej przydatne jako mięso kulinarne[wajda i in. 1999]. Na kształtowanie się cech jakościowych mięsa wołowego duŝy wpływ mają równieŝ czynniki związane między z doborem genotypu opasanych zwierząt oraz systemem prowadzenia opasu do odpowiedniej końcowej masy ciała. W warunkach polskich, przy dotychczasowej przewadze dwukierunkowej uŝytkowości bydła, bardzo istotnego znaczenia nabiera chów i hodowla bydła czystych ras mięsnych oraz mieszańców uzyskanych na drodze krzyŝowania towarowego[choroszy i in. 1999]. UŜywane do krzyŝowania towarowego rasy mięsne prezentują zróŝnicowane cechy uŝytkowe, dając producentowi moŝliwość właściwego doboru do istniejących warunków środowiskowych[zalewski i in. 1998, Wroński i in. 2000]. Aby krzyŝowanie wiązało się Adres do korespondencji Corresponding author: prof. dr hab. Henryk Kamieniecki, Katedra Nauk o Zwierzętach PrzeŜuwających, Akademia Rolnicza w Szczecinie, ul. Doktora Judyma 10, 71 460 Szczecin, e-mail: Henryk.Kamieniecki@biot.ar.szczecin.pl
40 H. Kamieniecki i in. z uzyskaniem zamierzonych efektów, powinno być poprzedzone dokładnym poznaniem moŝliwości produkcyjnych mieszańców[miciński i in. 1996]. Konieczne jest testowanie w warunkach produkcyjnych róŝnych komponentów ojcowskich uznanych ras mięsnych do krzyŝowania towarowego z krowami krajowymi[dobicki i in. 1996]. Celem badań było porównanie wyników dysekcji tusz jałówek mieszańców pochodzących z opasu intensywnego. MATERIAŁ I METODY Materiał doświadczalny stanowiły trzy grupy jałówek po matkach mieszańcach o 50 udzialerasyczarno białej(cb)i50udzialerasyredangusorazpoojcachtrzechras mięsnych: Limousin, Red Angus i Salers, a więc o genotypach: grupai:¼cb+¼rag+½lms(9osobników), grupaii:¼cb+¾rag(8osobników), grupaiii:¼cb+¼rag+½sal(9osobników). Doświadczeniem objęto łącznie 26 jałówek. Cielęta urodzone w listopadzie i grudniu przebywały razem z matkami do połowy kwietnia, w tym czasie miały dostęp do paszy treściwej CJ i gniecionego owsa oraz korzystały z siana zadanego matkom. Po odsadzeniu prowadzony był opas intensywny w warunkach alkierzowych do masy ciała ok. 500. Opasy Ŝywione były mieszanką treściwą(0,5 na osobnika), jęczmieniem gniecionym (3 na osobnika), kiszonką z kukurydzy(15 na osobnika) oraz sianem. Po zakończeniu opasu przeprowadzono ubój i ocenę poubojową 5 jałówek z kaŝdej grupy genotypowej. Średni wiek jałówek w dniu uboju wynosił 18,7 miesięcy. Prawe półtusze po schłodzeniu zostały podzielone na wyręby(zgodnie z metodyką zakładów mięsnych): karkówkę z szyją, łopatkę, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, rostbef, polędwicę, łatę, udziec oraz goleń przednią i tylną. Elementy zasadnicze uzyskane z rozbioru waŝono z dokładnością do 0,01. Określono masę wyrębów i procentowy udział poszczególnych wyrębów w półtuszy oraz masę mięsa w 5 wyrębach wartościowych. Ponadto obliczono masę i udział 5 wyrębów wartościowych w półtuszy i powierzchnię przekroju mięśnia najdłuŝszego grzbietu na linii pomiędzy 12. a 13. kręgiem piersiowym. Uzyskane wyniki opracowano statystycznie za pomocą jednoczynnikowej analizy wariancji i wielokrotnego testu rozstępu Duncana. WYNIKI I DYSKUSJA W badaniach własnych[kamieniecki i in. 2005, Kamieniecki i in. 2006] stwierdzono, Ŝe średnie końcowe masy ciała jałówek po zakończonym opasie wszystkich analizowanychgrupkształtowałysięnapodobnympoziomieiwynosiłyod497,6do501,8.podobnie kształtowały się równieŝ średnie masy ciała przed ubojem(od 472,7 do 476,7 ) orazśredniemasytuszciepłych(od263,8do267,4)izimnych(od255,2do259,2). Nieznacznie większymi masami ciała po opasie oraz masami tusz cechowały się jałówki Acta Sci. Pol.
Porównanie wyników dysekcji tusz jałówek mieszańców pochodzących z opasu intensywnego 41 po ojcach rasy Red Angus. Jałówki wszystkich analizowanych grup charakteryzowały się podobną wydajnością rzeźną ciepłą(55,7 do 56,2) i zimną(53,9 do 54,5). Najlepiej umięśnione i najmniej otłuszczone były jałówki po ojcach rasy Limousin, natomiast najgorzej umięśnione i najbardziej otłuszczone były tusze jałówek po ojcach rasy Red Angus. Stwierdzono, Ŝe jałówki ze wszystkich grup cechowały się duŝym otłuszczeniem tusz. Jałówki wszystkich analizowanych grup genotypowych charakteryzowały się równieŝ zbli- Ŝonymi wymiarami tusz. Rozbiór prawej półtuszy(tab. 1) wykazał bardzo zbliŝoną masą poszczególnych wyrębów oraz ich procentowy udział w półtuszy. Zwracają uwagę jedynie nieco większe masy szpondra i łaty, natomiast mniejsza goleni tylnej jałówek mieszańców po ojcach rasy Red Angus w porównaniu do pozostałych grup genotypowych. Nie stwierdzono róŝnic statystycznie istotnych w masie poszczególnych wyrębów oraz ich procentowym udziale w półtuszy, jedynie średnia masa oraz udział w półtuszy goleni tylnej jałówek po ojcachrasyredangusbyłyistotnie(p 0,05)mniejszewporównaniudojałówekpozostałych grup. Największą masę wyrębów najbardziej wartościowych a więc polędwicy, udźca, łopatki i rozbratla, a takŝe ich procentowy udział stwierdzono w półtuszach jałówek po ojcach rasy Limousine, rostbefu po ojcach rasy Red Angus, natomiast antrykotu po ojcach rasy Salers. Największą masą wyrębów mniej wartościowych, a więc mostka, szpondraiłatycechowałysięjałówkipoojcachrasyredangus,karkówkizszyjąigoleni przedniej po ojcach rasy Limousine, natomiast goleni tylnej po ojcach rasy Salers. Ziemiński i in.[1991] podają podobne masy rozbratla, antrykotu i rostbefu, a mniejsze udźca i łopatki w tuszach mieszańców z rasą Charolaise. W badaniach Micińskiego i in. [1996] jałówki mieszańce z włoskimi rasami mięsnymi charakteryzowały się podobnym udziałem w półtuszy łopatki i antrykotu, natomiast większym rozbratla, rostbefu i udźca. Rozbiór 5 wartościowych wyrębów prawej półtuszy(tab. 2) wykazał, Ŝe jałówki ze wszystkich grup genotypowych cechowały się zbliŝoną masą mięsa w poszczególnych wyrębach. NaleŜy jednak zwrócić uwagę na większą masę mięsa udźca jałówek po ojcach rasy Limousine w porównaniu do jałówek pozostałych grup. Największy udział mięsa odnotowano w udźcu i rostbefie jałówek po ojcach rasy Limousin, natomiast w antrykocie iłopatce poojcachrasyredangus.wudźcujałówekpoojcachrasylimousinestwierdzono większy odpowiednio o 1,5 i 2,1 punktów procentowych udział mięsa w porównaniudojałówekzgrupiiiiii.zwracauwagęmniejszyudziałmięsawrozbratlujałówekpo ojcach rasy Red Angus, odpowiednio o 3,75 i 4,25 punktów procentowych, natomiast większy w łopatce, odpowiednio o 1,47 i 2,29 punktów procentowych, w porównaniu do jałówek z grupy I i III. Uzyskane róŝnice nie zostały jednak potwierdzone statystycznie. Zootechnica 5(2) 2006
42 H. Kamieniecki i in. Tabela 1. Masa wyrębów oraz ich udział w półtuszy Table 1. Weight of cuts and their percentage in the half-carcass Wyszczególnienie Specification Antrykot Best ribs Polędwica Fillet Udziec Round Rostbef Wing end Łopatka Soulder Goleń przednia Shin bone front Mostek Brisket Szponder Flank Rozbratel Foreribs Karkówka z szyją Best end of the neck Goleń tylna Shin bone back Łata Think flank Grupa I Group I Grupa II Group II Grupa III Group III x 9,33 7,27 9,46 7,33 9,70 7,54 s 1,73 0,89 0,71 0,87 0,64 0,37 x 2,78 2,19 2,61 2,02 2,57 2,00 s 0,15 0,21 0,25 0,23 0,35 0,28 x 36,28 28,44 35,32 27,25 35,38 27,50 s 3,50 2,44 1,94 0,72 2,18 1,28 x 6,19 4,85 6,70 5,18 6,59 5,12 s 0,42 0,27 0,55 0,44 0,89 0,65 x 16,63 13,03 16,57 12,79 16,41 12,77 s 1,32 0,46 0,78 0,47 0,54 0,60 x 4,69 3,67 4,67 3,61 4,63 3,60 s 0,37 0,13 0,22 0,13 0,15 0,17 x 5,93 4,65 6,19 4,80 6,03 4,69 s 1,00 0,74 0,46 0,54 0,37 0,25 x 13,33 10,45 15,53 11,96 13,59 10,55 s 1,62 1,23 2,19 1,24 1,85 1,25 x 6,17 4,82 6,03 4,61 6,15 4,78 s 0,89 0,48 1,88 1,25 0,98 0,74 x 10,59 8,31 10,21 7,86 10,33 8,05 s 1,15 0,83 1,43 0,88 1,61 1,40 x 6,44 a 5,06 5,84 ab 4,51 6,55 b 5,09 s 0,12 0,27 0,42 0,30 0,39 0,25 x 8,13 6,38 9,51 7,34 8,89 6,91 s 0,74 0,63 1,19 0,87 0,93 0,66 a, b takimi samymi literami oznaczono róŝnice statystycznie istotne przy P 0,05. a, b the same lower case letters denote differences statistically significant at P 0.05. Masa oraz udział 5 podstawowych wyrębów w półtuszy były bardzo podobne i wynosiły odpowiednio ponad 74 i ok. 57 58. Największą średnią powierzchnię mięśnianajdłuŝszegogrzbietustwierdzonoujałówekpoojcachrasylimousine(100,62cm 2 ), natomiastzbliŝonąujałówekpoojcachrasysalers(92,72cm 2 )iredangus(91,62cm 2 ). Uzyskane róŝnice nie zostały jednak potwierdzone statystycznie. Acta Sci. Pol.
Porównanie wyników dysekcji tusz jałówek mieszańców pochodzących z opasu intensywnego 43 Tabela 2. Wyniki dysekcji 5 wartościowych wyrębów Table 2. Results of 5 prime cuts dissection Wyszczególnienie Specification Masa półtuszy, Half carcass weight, Masa mięsa i udział: Meat weight and share of meat: Grupa I Group I Grupa II Group II Grupa III Group III s s s x x x 127,6 7,76 129,6 6,31 128,6 2,97 Antrykot Best ribs: Rozbratel Foreribs: Udziec Round: Rostbef Wing-end: Łopatka Soulder: Masa 5 wyrębów wartościowych, Weight of 5 valuable cuts, Udział 5 wyrębów wartościowych w półtuszy, Share of 5 cuts in half-carccass, 5,84 62,47 4,28 69,00 29,08 79,73 4,01 64,61 12,49 75,08 1,19 3,94 0,83 6,65 4,57 5,79 0,49 4,57 1,12 1,30 6,10 64,32 3,90 63,28 27,66 78,23 4,24 63,20 12,68 76,55 0,83 5,10 1,58 13,62 2,26 2,53 0,46 2,61 0,64 1,19 6,17 63,53 4,28 69,50 27,50 77,63 4,22 63,54 12,18 74,26 0,65 3,91 0,73 2,94 2,38 2,10 0,92 5,77 0,26 1,49 74,60 6,22 74,08 3,74 74,23 3,04 58,41 2,19 57,16 1,04 57,71 1,41 Powierzchnia MLD, cm 2 Area of MLD, cm 2 100,62 11,90 91,62 20,54 92,72 16,17 Wyniki badań dotyczące wyników krzyŝowania bydła cb z buhajami ras mięsnych wskazują na udział 5 podstawowych wyrębów w tuszach mieszańców kształtujący się od 58 do 63oraznapodobnyudziałmięsaw5wyrębach[Choroszyiin.1994,ChoroszyiChoroszy1998,Choroszyiin.1999,Młynekiin.2000,Petkoviin.2000].Jałówkimieszańce z włoskimi rasami mięsnymi w badaniach Szarkowskiego[1996] cechowały się większym udziałem 5 wartościowych wyrębów w półtuszy i podobną powierzchnią przekroju mięśnia najdłuŝszego grzbietu. W badaniach Młynka i in.[2000] powierzchnia przekroju mięśnia najdłuŝszego grzbietu jałówek mieszańców z buhajami mięsnymi wynosiła średnio99,1cm 2.MniejsząpowierzchnięprzekrojumięśnianajdłuŜszegogrzbietu,wporównaniu do uzyskanych wyników, u jałówek mieszańców po buhajach ras mięsnych włoskich ifrancuskichpodająromeriin.[1978],kształtowałasięonaod68,6do80cm 2. Zootechnica 5(2) 2006
44 H. Kamieniecki i in. PODSUMOWANIE Jałówki ze wszystkich grup genotypowych charakteryzowały się podobną wartości rzeźną. Masa wszystkich wyrębów oraz ich procentowy udział w półtuszy, masa oraz udział 5 podstawowych wyrębów w półtuszy kształtowały się bardzo podobnie. Nieco lepsze wyniki uzyskały jałówki po ojcach rasy Limousine. Cechowały się one największą masą wyrębów najbardziej wartościowych, a więc polędwicy, udźca, łopatki i rozbratla, jak równieŝ ich największym procentowym udziałem w półtuszy oraz największą średnią powierzchnią mięśnia najdłuŝszego grzbietu. Uzyskane w większości porównywanych parametrów róŝnice nie zostały jednak potwierdzone statystycznie. MoŜna zatem stwierdzić, Ŝe wszystkie oceniane genotypy charakteryzowały się dobrą wartością rzeźną i moŝna je wykorzystać do produkcji mięsa kulinarnego. Praca wykonana w ramach projektu badawczego 3 P06Z 01722 finansowanego przez KBN. PIŚMIENNICTWO Choroszy Z., Choroszy B., 1998. Wartość opasowa i rzeźna róŝnych typów mieszańców bydła mięsnego. Zesz. Nauk. AR Wroc. 336, 173 179. Choroszy Z., Choroszy B., Brejta W., 1999. Kształtowanie się cech jakościowych tuszy i mięsa w zaleŝności od uzyskanych standardów wagowych u bydła rasy simentalskiej i mieszańców mięsnych. Zesz. Nauk. Prz. Hod. 44, 293 299. Choroszy Z., Trela J., Kurzbauer-Choroszy B., 1994. Produkcja mięsa wołowego od róŝnych typów mieszańców bydła mięsnego przy wykorzystaniu uŝytków zielonych. Zesz. Nauk. Prz. Hod. 14, 253 261. Dobicki A., Szulc T., Adamski M., Kuczaj M., Zachwieja A., 1996. Wyniki odchowu i opasu oraz ocenawartościrzeźnejbuhajkówmieszańcówf 1 odkrówcbipobuhajachraswłoskichchinina, Marchigiana i Piemontese. Pr. zbior. pod red. H. Jasiorowskiego: Ocena przydatności włoskich ras bydła mięsnego do krzyŝowania z polskimi krowami fryzyjskimi. Wydaw. Fundacja Rozwój SGGW, 94 124. Kamieniecki H., Wójcik J., Pilarczyk R., Czerniawska-Piątkowska E., Durnaś B., Rzewucka E., 2006. Ocena wydajności rzeźnej oraz jakości tusz jałówek mieszańców opasanych intensywnie. Rocz. Nauk. Zootech.(w druku). Kamieniecki H., Wójcik J., Pilarczyk R., Rzewucka E., Czerniawska-Piątkowska E., Durnaś B., 2005. Porównanie pomiarów tuszy oraz masy wyrębów jałówek mieszańców pochodzących z opasu intensywnego. Rocz. Nauk. Zootech.(supl.) 22, 541 545. Miciński J., Wroński M., Nogalski Z., Mordas W., 1996. Ocena przydatności włoskich ras bydła mięsnego do poprawy uŝytkowości mięsnej polskiego bydła czarno-białego. Ekstensywny system opasu w warunkach Mazur. Pr. zbior. pod red. H. Jasiorowskiego: Ocena przydatności włoskich ras bydła mięsnego do krzyŝowania z polskimi krowami fryzyjskimi. Wydaw. Fundacja Rozwój SGGW, 73 93. Młynek K., Litwińczuk Z., Guliński P., 2000. Wpływ masy ciała przy uboju na wartość rzeźna i jakość mięsajałówekczarno-białychimieszańcówf 1 zbuhajamirasmięsnych.rocz.nauk.zootech. (supl.) 6, 88 92. Acta Sci. Pol.
Porównanie wyników dysekcji tusz jałówek mieszańców pochodzących z opasu intensywnego 45 Petkov K., Kamieniecki H., Łukaszewski Z., 2000. Wpływ Ŝywienia na efekty opasu mieszańców towarowych wybranych ras. Ann. Wars. Agric. Univ., Anim. Sci. 35(supl.), 59 64. Romer J., Głowacińska M., Konopka S., Osiegłowski S., 1978. Wyniki krzyŝowania towarowego krów rasy nizinnej czarno-białej z buhajami ras mięsnych włoskich i francuskich oraz Simental. Biul. Inf. Inst. Zootech. 3 4, 3 18. Szarkowski K., 1996. Ocena przydatności włoskich ras bydła do poprawy uŝytkowości mięsnej polskiego bydła czarno-białego. Pr. zbior. pod red. H. Jasiorowskiego: Ocena przydatności włoskich ras bydła mięsnego do krzyŝowania z polskimi krowami fryzyjskimi. Wydaw. Fundacja Rozwój SGGW, 240 263. Wajda S., Daszkiewicz T., Radomska K., 1999. Wyniki opasu i wydajność rzeźna jałówek rasy c.b. i mieszańców c.b. x Limousine róŝnie Ŝywionych w ostatnich czterech miesiącach przed ubojem. Zesz. Nauk. Prz. Hod. 44, 421 430. Wroński M., Kijak Z., Kosakowska J., 2000. Zdolność opasowa i wartość rzeźna buhajków pochodzących z krzyŝowania towarowego z rasą belgijską biało błękitną i limousine opasanych do masy ciała powyŝej 575. Ann. Wars. Agric. Univ. Anim. Sci. 35(Supl.), 77 82. Zalewski W., Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Gajda J., Podolak G., Jankowski P., 1998. Efektywność odchowu i opasu pastwiskowego przy matkach cieląt mieszańców o róŝnym udziale krwi rasy limousine. II. Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt ubijanych po okresie pastwiskowym. Rocz. Nauk. Zootech. 25(2), 175 187. Ziemiński R., Juszczak J., Hibner A., Korniewicz A., Urbaniak A., Stąporek K., 1991. Mieszańce trójrasowe(hf cb CHR)jakomateriałopasowyirzeźny.II.Wartośćrzeźna.Rocz.Nauk. Zootech., Monogr. Rozpr. 30, 63 71. COMPARISON OF CARCASS DISSECTION RESULTS IN CROSSBRED HEIFERS RAISED IN INTENSIVE FEEDING SYSTEM Abstract. The experimental material comprised three groups of heifers obtained from 50 50 Black-and-White Red Angus dams sired by three breeds of sires, Limousine, Red Angus, and Salers. Post-slaughter evaluation involved five heifers from each genotype group. The right-side half-carcasses were dissected for cuts. All the cuts were weighed and percentage composition of the carcass was established in relation to the cuts. Additionally, the five prime cuts were measuredforweightandtheirpercentagewightinthecarcasswasdetermined,aswellastheareaof the longissimus dorsi transect. The results of the dissection have shown that the weight of all the cuts and their percentage in the half-carcass, weight and percentage of five prime cuts in the carcass as well as the percentage composition of five prime cuts were very similar. Although the heifers obtained from the Limousine sires achieved slightly better results, the differences were non-significant. Key words: crossbred heifers, cuts, dissection, slaughter value Zaakceptowano do druku Accepted for print: 20.03.2006 Zootechnica 5(2) 2006