Wydanie Specjalne. pod patronatem. cena 0,99 zl 8% vat

Transkrypt

1 Wydanie Specjalne pod patronatem cena 0,99 zl 8% vat

2 2 portugalia gruzja dodatek specjalny

3 3 Za co lubimy Portugalię Trudno dziś wyobrazić sobie życie winomana bez win portugalskich. Mimo odległości, egzotycznie brzmiących i trudnych do zapamiętania nazw odmian, jest w nich swoista bliskość, którą w ostatniej dekadzie nad Wisłą pokochaliśmy. Soczysta owocowość, bezpośredniość, uniwersalność, gdy idzie o dobór potraw, świeżość i, co tu kryć, cena, która nie pozostawia w portfelu bolesnej wyrwy. Lubimy w Polsce i skrzące się na języku, młodziutkie vinho verde, i obfite, tęgie wina czerwone z Alentejo, kupujemy całą masę popularnych, codziennych, bezpretensjonalnych win znad Tagu (Tejo) i okolic Lizbony, ale też chętnie odkrywamy nowe, wytrawne oblicze Douro. A przecież w tak relatywnie niewielkim kraju jak Portugalia do odkrycia jest dużo, dużo więcej. O Portugalii piszemy w Magazynie WINO od samego początku zafascynowani krajem, jego krajobrazami, jedzeniem, wreszcie i to jest najważniejsze winami i ludźmi, którzy je tworzą. Wśród ekskluzywnej grupy producentów wyróżnionych przez nas tytułem Człowieka roku było aż troje Portugalczyków: Sandra Tavares, Cristiano Van Zeller i, kilka miesięcy temu, Anselmo Mendes. Ich cechą wspólną, oczywiście oprócz tego, że robią wspaniałe wina, jest to, że potrafią dzielić się swoim doświadczeniem, wspierać popularne inicjatywy, robić wina dostępne dla każdego. Portugalia leży na drugim krańcu Europy. Zdajemy sobie sprawę, że nie wszyscy mogą pozwolić sobie na to, by zobaczyć Atlantyk z winnic Colares, zagubić się w uliczkach lizbońskiej Alfamy, spojrzeć na Douro w Porto z wysokości mostu konstrukcji Gustawa Eiffela, kosztować wieprzowiny z krewetkami w Alentejo, czy popijać gdzieś w Minho sztokfisza w czosnku kilkumiesięcznym Vinho verde. Wiemy jednak, że dzięki kieliszkowi wina ten kawałek Portugalii łatwiej dziś odtworzyć w polskim domu niż kiedykolwiek wcześniej. Oddajemy w Państwa ręce dodatek poświęcony winiarskiej Portugalii. Dziękujemy Luísowi Ramosowi Lopesowi, redaktorowi naczelnemu Revista dos Vinhos, portugalskiego odpowiednika Magazynu WINO, za wkład włożony w jego powstanie. Mamy nadzieję, że pozwoli Wam zbliżyć się do tego, za co Portugalię lubimy najbardziej. luty 2015 dodatek specjalny

4 4 Spis treści 6 Portugalska przygoda 8 Portugalia kraj winogron 10 Portugalskie winogrona 12 Regiony winiarskie w Portugalii Vinho verde 14 Regiony winiarskie w Portugalii Douro 16 Regiony winiarskie w Portugalii Alentejo 18 Regiony winiarskie w Portugalii Bairrada 20 Regiony winiarskie w Portugalii Dão dodatek specjalny luty 2015

5 5 22 Regiony winiarskie w Portugalii 24 Regiony winiarskie w Portugalii 26 Regiony winiarskie w Portugalii Tejo Lisboa Półwysep Setúbal 28 WYBRANE Wina portugalskie 32 WINO I JEDZENIE 34 Z PORTUGALSKIEJ KUCHNI 36 POLSKA KUCHNIA I PORTUGALSKIE WINO 38/39 JAK PODAWAĆ WINO JAK PRZECHOWYWAĆ WINO 40 PODRÓŻE PO PORTUGALII luty 2015 dodatek specjalny

6 6 portugalska przygoda Portugalia to kraj szczególny. Leży na krańcu Europy, oparta plecami o Hiszpanię, i patrzy na Atlantyk. Przyjeżdżając do Lizbony, trudno oprzeć się wrażeniu, że jest się już jedną nogą poza Starym Kontynentem. Wszystko jest tu szczególne: ludzie, jedzenie, a jeśli chodzi o wina lokalne, nieznane nigdzie indziej odmiany winorośli dają wina, które także smakują inaczej. Warto je poznać, by czerpać z win portugalskich jeszcze więcej przyjemności. Portugalia to niewielki kraj mimo to wiele w nim osobnych regionów winiarskich, zróżnicowanych klimatów, lokalnej specyfiki. Północ daje nam rześkie zielone wina z Minho, ale też krzepkie wina czerwone z Douro i ciężkie, mocne porto z tego samego regionu. Bairrada, Beira i Dão, leżące teoretycznie blisko siebie, są ojczyzną z jednej strony najbardziej portugalskiej z portugalskich odmian touriga nacional, z drugiej wybitnych win musujących czy przypominającej pinot noir bagi. Lisboa i Tejo w środkowej części kraju to regiony, bez których Portugalia nie byłaby znana milionom miłośników wina na świecie. Gorące Alentejo daje równie gorące wina. A to przecież nie koniec wyliczanki. Warto Portugalię poznawać, warto się jej uczyć, bo z każdą otwartą butelką tamtejszego wina zaczynamy nową przygodę.

7 7

8 8 historia Portugalia kraj winogron Aż trzy portugalskie etykiety znalazły się ostatnio w zestawieniu najlepszych win świata szanowanego amerykańskiego magazynu Wine Spectator. Publikacja po raz kolejny w ostatnich latach zwróciła uwagę konsumentów z całego świata na niezwykłą jakość win produkowanych w Portugalii. Warto jednak pamiętać, że kultura uprawy winorośli i produkcji wina w tym kraju Europy Zachodniej liczy sobie kilka tysięcy lat. e Vinho Verde e TrÉs-os-montes e Douro/porto e Dão e BAIRRADA e BEIRAS e tejo e lisboa e setúbal e alentejo e algarve Luís Ramos Lopes K raj winogron, tak nazwali Portugalię Chińczycy, kiedy rozpoczęli pierwsze regularne kontakty z cywilizacją zachodnią. Trudno o lepszą nazwę. Portugalia, pomimo swojej nadatlantyckiej lokalizacji na wysuniętym najdalej na zachód skrawku Europy, należy geograficznie przez klimat, historię, tradycje kulturowe i dziedzictwo do świata śródziemnomorskiego. Świata, w którym kultura winorośli i produkcji wina zawsze odgrywały kluczową rolę w działalności człowieka. W czasach starożytnych Wiadomo, że kiedy Fenicjanie przybyli na tereny dzisiejszej Portugalii w X wieku p.n.e., wino było już produktem wystarczająco ważnym, aby służyć jako wartość w handlu wymiennym. Nieco później, w VII w. p.n.e., Grecy rozwinęli tam uprawę winorośli i niektóre praktyki enologiczne. Inne ludy, takie jak Celtowie czy Iberowie, w okresie przed dominacją rzymską wprowadzili na Półwysep Iberyjski nowe odmiany winorośli i, jak się uważa, techniki bednarskie. Jednak bez żadnych wątpliwości to okres rzymski przyczynił się najbardziej do rozwoju kultury wina i w konsekwencji do jego produkcji. Rzymianie przywieźli nowe odmiany, ale również udoskonalili techniki uprawy. Najważniejszym wkładem Rzymu w uprawę winorośli w Iberii było jednak prawdopodobnie stworzenie rynku i otwarcie dróg komunikacyjnych, które funkcjonowały przez wiele wieków. Jeszcze podczas panowania rzymskiego, w pierwszych wiekach naszej ery, rozwój chrześcijaństwa na całym obszarze kontrolowanym przez Rzym sprawił, że picie wina stało się nie tylko praktyką uznawaną społecznie, ale również uświęconą. Średniowiecze i odrodzenie Od VII wieku Półwysep Iberyjski cierpiał z powodu kolejnych fal inwazji, tym razem przybyszów z północnej Afryki. Narzucony przez Koran wyraźny zakaz spożywania alkoholu i wszelkich napojów fermentowanych mógł usunąć wino w cień. W praktyce zainteresowanie najeźdźców rolnictwem, tolerancja Arabów wobec niewierzących i szacunek do tradycji i sposobu życia ludów podbitych pozwoliły na utrzymanie kultury wina i handlu nim. Do tego stopnia, że wino, już w okresie chrześcijańskiej rekonkwisty, od XII i XIII wieku stało się głównym produktem eksportowym młodego królestwa Portugalii. Przyczyniło się do tego w znacznym stopniu przybycie do Portugalii zakonów, takich jak templariusze, zakon maltański, zakon św. Jakuba dodatek specjalny luty 2015

9 portugalia historia 9 od Miecza, i monastycznych, jak cystersi i benedyktyni. Wszystkie odegrały bardzo ważną rolę w kolonizacji rolnictwa i rozszerzaniu powierzchni winnic. Wino definitywnie weszło w skład diety człowieka średniowiecza, zajmując ważną pozycję w dochodach dworu i samego króla. Zacieśnienie się relacji handlowych i politycznych z Europą Północną, zwłaszcza z Anglią, przyczyniło się do rozpowszechnienia portugalskich win poza granicami kraju począwszy od XIV w. Podczas epoki odkryć geograficznych, począwszy od XV i XVI w., statki i galeony, które odpływały z Lizbony w kierunku Indii i obu Ameryk, brały ze sobą wino, służące w podróży jako balast oraz napój. Pierwsza na świecie apelacja Na początku XVIII wieku, w 1703 r., Portugalia i Anglia podpisały układ regulujący wymianę handlową, który miał negatywne konsekwencje dla rozwoju przemysłu w Portugalii, ale otwierając rynek angielski na wina portugalskie, określił na wiele lat rolniczy charakter kraju z winem jako jego głównym produktem. Strome zbocza rzeki Douro dawały już wtedy najbardziej znane i poszukiwane wina. Składowane, butelkowane a potem eksportowane z portu Vila Nova de Gaia, znajdującego się na drugim brzegu rzeki wobec Porto, zaczęły być znane pod nazwą tego właśnie miasta. Ich sława i wielki popyt sprawiły, że szybko zaczęły być podrabiane. Z potrzeby ochrony dobrych praktyk winiarskich i jakości wina, dzięki pionierskiej na miarę światową decyzji Markiza de Pombal, premiera na dworze króla Portugalii Józefa I, w 1756 roku został utworzony pierwszy region wydzielony. Dokładnie określono granicę strefy, w której porto mogło być produkowane, oznaczając je granitowymi słupami. 10 września tego roku Pombal założył także towarzystwo kontrolujące produkcję i handel winem z regionu. Stało się ono podwaliną nowoczesnej organizacji świata win na starym kontynencie. W latach 1907/8 powstały kolejne po porto apelacje ochroną objęto regiony produkcji madery, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão, Colares i Vinho Verde. Wspaniały rozwój Podczas długiego okresu rządów Oliveiry Salazara i jego dyktatury w Nowym Państwie ( ), wino stało się ponownie jedną z osi gospodarki, a przede wszystkim portugalskiego rolnictwa. Panujący kult tradycyjnych wartości i wiejskości narzucał konsumpcję wina niemal jako imperatywu patriotycznego: Pić wino, to karmić milion Portugalczyków, nawoływał slogan z epoki. W tym okresie stawiano nacisk na ilość, a nie na jakość produkcji, aby sprostać wysokiej konsumpcji krajowej i ogromnemu, a mało wymagającemu rynkowi portugalskich kolonii w Afryce. Po wybuchu demokracji po Rewolucji 1974 roku, a w konsekwencji odzyskaniu niepodległości przez kolonie, ten wygodny dla producentów okres skończył się i trzeba było szukać nowych rynków zbytu. W nowej Portugalii końca XX w. zaczęto powoli rozumieć, że od ilości ważniejsza jest jakość wina. W drugiej połowie lat rozpoczął się okres wielkiej odnowy portugalskiego winiarstwa. Wstąpienie Portugalii do Unii Europejskiej w 1986 r. umożliwiło dostęp do funduszy unijnych. Wiele firm winiarskich wykorzystało tę sprzyjającą koniunkturę, zainwestowało w infrastrukturę i sprzęt, zmieniając oblicze produkcji wina w całym kraju. Wprowadzono w tym czasie kolejne apelacje (D.O.C.). Powstały też nowe regiony produkcji wina o zastrzeżonej nazwie: Alentejo, Lizbona, Tejo, Półwysep Setúbal i inne. Otwarcie się Portugalii na świat pozwoliło również wielu młodym winiarzom portugalskim na zdobywanie doświadczeń, wiedzy i kwalifikacji zawodowych za granicą, przede wszystkim we Francji i Australii. Ponadto wielu zagranicznych winemakerów przyjechało do Portugalii, dzieląc się swoją wiedzą i nowinkami technologicznymi. Powrót do winnic Po rewolucji technologicznej, jaka dokonała się w winiarniach, producenci portugalscy wrócili do winnic w przekonaniu, że właśnie tam znajduje się klucz do ich sukcesu. Kiedyś w kraju widoczna była tradycyjna opozycja między tymi, którzy uprawiali winorośl i tymi, którzy sprzedawali wino. Nowe czasy przyniosły wzrost liczby małych producentów, którzy tłoczą wino z własnych gron, z winnic znajdujących się niedaleko domu. Coraz więcej jest winiarzy, którzy dumnie wystawiają na rynek własne marki. Chłonny nowości rynek odpowiedział na to z entuzjazmem. Mając bardzo szeroką i różnorodną gamę własnych odmian (ponad 300!), Portugalia wprowadziła również nowe, dobrze znane za granicą. Niektóre z nich bardzo szybko zyskały popularność (chardonnay, cabernet sauvignon, a przede wszystkim syrah). Charakter win portugalskich się nie zmienił, za to wybór stał się większy, podobnie jak możliwości komponowania mieszanek wielu odmian. Ułatwiło to producentom tworzenie nowych win o profilu odpowiednim dla różnych rynków. Jednak to na badaniu i udoskonalaniu odmian lokalnych opiera się w dużym stopniu przyszłość win Portugalii. luty 2015 dodatek specjalny

10 10 ODMIANY Portugalskie winogrona Portugalia jest jednym z krajów, które mogą poszczycić się największą liczbą i różnorodnością lokalnych odmian winorośli. Konsumenci, zmęczeni piciem takich samych win, szukają nowości, win wyjątkowych, przekazujących pijącemu cechy odmian i ziemi, która je zrodziła. Tymczasem Portugalia jest dziś w stanie dać światu wina najwyższej jakości, ale też zrobione z odmiennych w charakterze rodzimych szczepów. Wina z autochtonicznych odmian butelkuje się solo lub, co należy do miejscowej tradycji, kupażuje z innymi. Jeśli uwzględnimy dodatkowo odmienny charakter poszczególnych regionów i różne filozofie winiarzy, otrzymamy niemal nieskończoną kombinacją aromatów i smaków. Odmiany białe Alvarinho Stara odmiana uznawana za jedną z najszlachetniejszych odmian portugalskich, rośnie przede wszystkim w Monção i Melgaço, na północy regionu Vinho Verde, w dolinie rzeki Minho, na granicy z Hiszpanią. Alvarinho były jednymi z pierwszych win jednoszczepowych w Portugalii znanymi z jakości i wysokiej ceny. Wina z alvarinho mają bardzo intensywny aromat owoców cytrusowych (limonki, cytryny) i tropikalnych (mango i marakui). Zwykle są mocne, z doskonałą świeżą kwasowością, co pozwala im dojrzewać niekiedy wiele lat. Alvarinho próbuje uprawiać się dziś, co prawda na małą skalę, niemal we wszystkich regionach Portugalii. Loureiro Najważniejsza pod względem jakościowym, ale też ilościowym odmiana z Vinho Verde. Rośnie na północy Portugalii od dawna, ale dopiero niedawno zaczęła być uważana za szczep szlachetny, zwłaszcza grona z doliny rzeki Lima. Loureiro jest plenne winogrodnicy muszą ograniczać jego wydajność, chcąc uzyskać wina wysokiej jakości eleganckie, pełne nut kwiatowych i cytrusowych, o orzeźwiającej kwasowości. Na rynku spotkać można vinho verde robione wyłącznie z loureiro. Odmiana odgrywa jednak także bardzo ważną rolę w najlepszych winach mieszanych, kupażowana zwykle z trajadurą i arinto. Moscatel Pochodzący z basenu Morza Śródziemnego muszkat jest dobrze znany w Europie. W Portugalii najważniejszym jego wcieleniem jest moscatel de Setúbal powstający przede wszystkim z dwóch odmian muszkatu: aleksandryjskiego i moscatel roxo. Dzięki bliskości morza i ochronie ze strony gór klimat jest tu względnie łagodny, pozwalający winogronom na wolne i zrównoważone dojrzewanie. Moscatel de Setúbal jest słodkim winem o bardzo intensywnym aromacie kwiatów pomarańczy, o pełnym, miodowym smaku, z nutami bakalii, kawy i karmelu. Fernão pires Najpopularniejsza biała odmiana Portugalii uprawiana zwłaszcza w regionach Bairrada (gdzie znana jest pod nazwą maria gomes), Lisboa, Tejo i Setúbal. Można ją też spotkać w Douro, Dão i Alentejo. Szybko dojrzewa, a w klimacie gorącym traci kwasowość i daje wina zbyt ciężkie. Najlepsze mają kwiatowy aromat. Robi się z niej wina odmianowe, ale często występuje w kupażach, zwłaszcza z bardziej kwasowymi odmianami, jak arinto, bical czy cerceal. W Bairradzie fernão pires używana jest w produkcji win musujących. Antão vaz Odporna na susze i gorący klimat odmiana pochodzi z Vidigueira, na południe od Alentejo, gdzie daje korzenne, mineralne wina zupełnie inne niż typowe wina ze sławnego sąsiedzkiego regionu. Od lat powszechnie uprawiana w całym Alentejo i uznawana za najlepszy tam szczep biały, wiodący w kupażach (najczęściej z arinto). Wielu producentów fermentuje dziś antão vaz w baryłkach z nowego drewna z doskonałym rezultatem. Encruzado Specjalność Dão. Odmiana wydajna, o dobrej kwasowości i potencjale, daje wina odporne na utlenianie, dobrze dojrzewające. Tradycyjnie kupażuje się ją z malvasią fina czy bical. Od połowy lat coraz więcej producentów robi z encruzado wina odmianowe, niestandardowe, o aromatach owoców cytrusowych, kwaśnych jabłek, często mineralne. Arinto Dzięki świetnej kwasowości i zdolności dojrzewania odmiana używana jest dziś niemal w całej Portugalii jako swoisty ulepszacz białych win. Prawdziwą gwiazdą arinto jest jednak Bucelas. Odmiana lubi tamtejsze łagodne pagórki, ciepło i wilgotność. W Vinho Verde znana jest pod nazwą pedernã i jest tam szczepem najważniejszym. W centrum, w Bairradzie, okolicach Lizbony i w Tejo docenia się jej aromat i cytrusowy smak, zaś na południu, w gorącym Alentejo dobrą odświeżającą kwasowość. Używana także w produkcji win musujących. dodatek specjalny luty 2015

11 portugalia odmiany 11 Odmiany czerwone Touriga nacional Szlachetna odmiana dająca wina o dobrej jakości i silnym charakterze, jedyne w swoim rodzaju. Jej sława sprawiła, że uprawia się ją dziś także na innych kontynentach. Pochodzi z Dão, skąd zawędrowała na północ, do Douro. Wino z tourigi zachwyca intensywnym kolorem i aromatami (jeżyn, polnych kwiatów). Taniny są wyraziste, ale eleganckie, a wino może dojrzewać latami. Choć jest używana często w kupażach, touriga nacional nie potrzebuje pomocy innych szczepów, aby tworzyć wina intensywne, z charakterem, harmonijne. W latach zaczęto uprawiać ją także na południu Portugalii. Touriga franca Jedna z najczęściej uprawianych odmian w Douro, gdzie jest ważną częścią kupaży zarówno słodkich porto, jak i win wytrawnych. Ma cechy wspólne z tourigą national, której jest prawdopodobnie dzieckiem, ale też wiele zupełnie odmiennych właściwości. To odmiana, z której powstają wina najbardziej owocowe, harmonijne i eleganckie, dlatego jest bardzo ceniona w kupażach z tinta roriz i touriga nacional. Aragonez Najsłynniejszy szczep iberyjski pochodzący z Hiszpanii, z La Rioja (zwany tam tempranillo). Do Portugalii przybył prawdopodobnie w początkach XIX w. przez Alentejo, gdzie przyjął nazwę tinta aragoneza, a później aragonez. Z czasem upowszechnił się w innych regionach Portugalii, choćby w Douro, gdzie jest znany jako tinta roriz i wchodzi w skład kupażu porto. Zaadaptował się także w Dão, okolicach Lizbony i w Tejo. Kwasowość aragonez jest zwykle niska, aromaty za to czyste, w rejonach chłodniejszych przypominają porzeczki, maliny, a w cieplejszych czarną śliwkę, konfitury, przyprawy. Aragonez dają wina nasycone, z silnymi taninami, zwykle eleganckie i pełne owocowego aromatu. Baga Odmiana uprawiana w Dão, na północ od regionu Lizbony i częściowo w Tejo prawdziwą siłę pokazuje w Bairradzie, gdzie stanowi 80 proc. upraw (szczepy czerwone). Bardzo kapryśna, dojrzewa późno i wymaga dużej uwagi i wzmożonej pracy w winnicach. Na terenach gliniastych i wapiennych, w miejscach dobrze nasłonecznionych, które pozwalają na pełne dojrzewanie, baga może dać wina wysokiej jakości: krzepkie, taniczne i kwasowe, dobrze się starzejące. Ma mocny charakter. Najlepsze wina są pełne koloru, aromatów leśnych owoców, ziół i żywicy, pełne i gęste, z dobrą strukturą i wyważoną kwasowością. Castelão Odmiana występuje w całym kraju, ale najlepsze rezultaty daje na półwyspie Setúbal. Bardzo dobrze znosi gorąco i brak wody, a przy ograniczonej produkcji jest w stanie dać wina na wysokim poziomie, skoncentrowane, harmonijne, o ciepłych aromatach, z posmakiem owoców i dzikich roślin, z dobrym potencjałem dojrzewania. Alfrocheiro Jeden z czołowych szczepów Dão, uprawiany także w Alentejo i Tejo. Jest żywotna i plenna (wymaga ograniczonych zbiorów, by zachować jakość), ale podatna na choroby. Daje wina o bogatym i intensywnym kolorze, z aromatem dojrzałych jeżyn, dzikich kwiatów i przypraw. Ma dobrą strukturę z delikatnymi, ale mocnymi taninami i dobrą kwasowość, która sprawia, że nadaje się do kupaży (z tourigą nacional w Dão czy aragonez w Alentejo). Trincadeira Odmiana lubiąca ciepło, chętnie uprawiana w Alentejo, Douro (gdzie nazywa się tinta amarela) i Tejo. Trudna w uprawie, łatwo choruje, o delikatnej, nieodpornej na deszcz skórce, łatwo się psuje. W ciepłym i suchym klimacie daje jednak wina o intensywnej barwie i owocowym aromacie, taniczne, solidne, z dobrym potencjałem starzenia. Z upływem czasu nabiera aromatów konfitur, ciemnych śliwek, cynamonu i goździków. W Alentejo trincadeira często kupażowana jest z sukcesem z aragonez. Alicante bouschet Odmiana powstała we Francji w II poł. XIX w. z połączenia petit bouschet z grenache. Doceniano ją głównie za intensywną barwę. Dopiero, kiedy na początku XX w. dotarła do Portugalii, pokazała w cieplejszym i bardziej suchym klimacie swe prawdziwe możliwości. W Alentejo do dziś istnieją ponad 100-letnie winnice alicante. Dziś uważa się ją za sól i pieprz wielu win z tego regionu. Często kupażowana z aragonez i trincadeirą. Popularna także w okolicach Lizbony. Opracował Luís Ramos Lopes luty 2015 dodatek specjalny

12 12 regiony fot. TPB

13 portugalia regiony 13 Północny wschód Portugalii jest regionem, w którym wpływ Atlantyku jest najsilniejszy. Nasycona zieleń krajobrazu wydaje się przenikać do win tam produkowanych, świeżych, lekkich i aromatycznych vinhos verdes (dosł. zielonych win ). To w tym gęsto zaludnionym regionie narodziła się Portugalia jako kraj, a pozostałości bogatej historii można spotkać na każdym rogu: romańskie ruiny, zamki, kościoły, pałace zachwycają tych, którzy po raz pierwszy odwiedzają region Minho. Północny wschód Portugalii charakteryzuje się, obok zielonych pejzaży, łagodnym klimatem, dostępnością wody prawie przez cały rok. Nie brak tu urokliwych miasteczek i wsi czy małych wiejskich posiadłości. Dzięki tym warunkom wino produkowane w Minho ma również bardzo swoiste cechy, które uzasadniły wydzielenie tego obszaru jako regionu winiarskiego w 1908 roku. Region Vinho Verde stał się w ten sposób drugim najstarszym regionem wydzielonym w Portugalii (zaraz po Douro) i jednym z najstarszych w Europie. D.O.C. Vinho Verde zaczyna się na wybrzeżu atlantyckim i rozciąga na zachód, aż do naturalnej granicy górskiej. Region przecinają liczne rzeki (główne to Minho, Lima i Douro), których urodzajne doliny o najczęściej granitowym podłożu sprzyjają zróżnicowanym uprawom rolnym. Winorośl i wino odgrywają w nich wiodącą rolę. Silny wpływ Atlantyku sprawia, że klimat regionu jest dosyć łagodny, bez dużych wahań temperatury między latem i zimą, jak to ma miejsce w południowej części Portugalii. Opady są intensywne przez większość roku i utrzymują wilgotność zawsze na wysokim poziomie. Winogrona dojrzewają tu trudniej niż w innych regionach kraju, co powoduje pewne problemy, zwłaszcza w latach zimniejszych i deszczowych. W zamian za to aura sprzyja powolnemu dojrzewaniu gron, dzięki czemu wina mają więcej aromatów i zachowują wyższą, ożywczą kwasowość. Istnieją także czerwone vinhos verdes (nazwa zielone wino odnosi się do świeżości, a nie koloru), z reguły są one jednak wypijane lokalnie. Świat ceni przede wszystkim vinhos verdes białe, produkowane z odmian alvarinho, loureiro, trajadura, avesso, arinto i azal. Przeważająca większość to kupaże, powstałe z połączenia kilku odmian. Są jednak wyjątki jedne z najciekawszych vinhos verdes powstają wyłącznie z alvarinho albo loureiro. Białe vinhos verdes, kupażowane czy nie, mają zwykle delikatny cytrusowy, czasami kwiatowy aromat i dosyć wyrazistą kwasowość, co dodaje im świeżości. Niektóre z win mogą bardzo delikatnie musować. Opracował Luís Ramos Lopes Vinho verde zieleń i świeżość luty 2015 dodatek specjalny

14 14 portugalia regiony

15 portugalia regiony 15 W najstarszym na świecie regionie objętym apelacją (patrz str. 9) produkuje się dwa typy win o bardzo różnych charakterystykach: douro wino wytrawne i porto słodkie wino wzmacniane. Mimo zasadniczych różnic, oba powstają w tym samym regionie, praktycznie na tej samej glebie, w tym samym klimacie i z tych samych odmian winogron. Winnice ciągną się w dolinach rzeki Douro i jej dopływów. Większość to małe parcele liczące nawet mniej niż jeden hektar, chociaż istnieją posiadłości o powierzchni nawet powyżej 100 hektarów. Winnice wspinają się po stromych zboczach, często zajmują wąskie, wykute w zboczach tarasy. Ów unikatowy pejzaż został w 2001 r. wpisany na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO jako pejzaż kulturowy, rozwijający się, żywy. Gleby łupkowe, bardzo ubogie i kamieniste, przyczyniają się do surowości lokalnego rolnictwa, ale są decydujące dla wysokiej jakości tutejszych win. Surowy i nieokrzesany jest też klimat. Choć w wypadku Douro nie można mówić o klimacie w liczbie pojedynczej, ale zawsze w mnogiej. Naświetlenie słoneczne winnic jest różne w głębokich dolinach i na stromych zboczach. Winnice leżą na różnej wysokości, bliżej lustra rzeki, ale i na szczytach otaczających ją wzgórz, niemal 700 m n.p.m. Góry otaczające region chronią go przed wiatrami. W zachodniej części Douro na klimat wciąż wyraźny wpływ ma Atlantyk z jego wilgotnością i rześkością. W części środkowej mamy klimat w typie śródziemnomorskim, a w tak zwanym Douro Górnym, blisko granicy z Hiszpanią, nawet półpustynny. Temperatury mogą osiągać tam w lecie nawet 50 C. Wysokość winnic wpływa również na cechy win. Podczas gdy z parceli bliższych koryta rzeki produkuje się zazwyczaj najlepsze porto, dla czerwonych win wytrawnych poszukuje się przeważnie obszarów na zboczach, mniej gorących, aby zachować więcej świeżości. Białe wina z Douro, podobnie jak wina musujące i likierowe z odmiany moscatel, pochodzą ze stref położonych najwyżej. W dolinie Douro uprawia się wielką liczbę tradycyjnych odmian winorośli część starych winnic zachowuje tradycyjny charakter: krzewy różnych odmian rosną wymieszane obok siebie w jednej parceli. Większość win, tak wytrawnych douro, jak i porto, powstaje z czerwonych odmian tinta roriz, touriga franca, touriga nacional i tinta barroca. Jeśli chodzi o wina białe i musujące, robi się je głównie z gouveio, malvasii fina, rabigato, viosinho. Do moscatel do douro, wina likierowego, używa się odmiany moscatel galego. Opracował Luís Ramos Lopes Douro i Vinho do Porto Rodzaje porto Porto to wino wzmacniane (nazywane także likierowym), o zawartości alkoholu przeważnie ok proc. Nad Douro powstaje wiele różnych rodzajów porto, o różnych kolorach i odmiennych aromatach i stylu wynikających ze sposobu dojrzewania. Białe porto stanowi niewielki procent produkcji regionu i może być słodsze lub bardziej wytrawne. Zdecydowana większość win porto jest czerwona i słodka. Wyróżnia się dwa główne rodzaje czerwonego porto: tawny, które dojrzewając w drewnianych beczkach, zyskuje kolor pomarańczowy i aromat bakalii, oraz ruby, o ciemnej czerwieni, z aromatem świeżych owoców i wigorem młodych win. Zasadnicza różnica między obu stylami wynika z czasu butelkowania tawny dojrzewają długo w beczkach, ruby szybciej trafiają do butelek. Pośród tawny, w wyższych kategoriach, należy wyróżnić tawny reserva (około 7 lat dojrzewania), tawny ze wskazaniem wieku (10, 20, 30 lub powyżej 40 lat w beczkach) i colheita (wino z jednego rocznika, dojrzewające w beczkach co najmniej 7 lat). Wśród ruby będą to ruby reserva (wino młode, bardziej nasycone i ciemniejsze niż zwykłe ruby), LBV Late Bottled Vintage (wino z jednego rocznika, wysokiej jakości, butelkowane między czwartym i szóstym rokiem dojrzewania, w stylu podobnym do vintage) i vintage (wino wyjątkowej jakości z jednego rocznika, produkowane jedynie w najlepszych latach, butelkowane między drugim i trzecim rokiem dojrzewania). Podróżując po Douro Większość turystów ogranicza swą wizytę w regionie do zwiedzenia jednej lub kilku siedzib producentów porto w Vila Nova de Gaia nad brzegiem Douro. Z praktycznego punktu widzenia miasto wygląda jakby było dzielnicą Porto i łatwo tam dotrzeć pieszo, przez słynny most konstrukcji Gustawa Eiffela. Tu jednak wino tylko dojrzewa i jest butelkowane. Winnice leżą daleko w górę rzeki. Można je podziwiać ze statków regularnie kursujących po Douro. Można też wybrać się do Peso da Régua i rozpocząć stąd podróż wąskimi drogami wzdłuż rzeki albo dolinami jej niewielkich dopływów. Urocze, zapomniane miasteczka, takie jak Pinhão czy Tua, warte są odwiedzin, tym bardziej, że krajobraz doliny Douro jest tu imponujący. Można też wybrać się małym lokalnym pociągiem z Peso do Pocinho trasa biegnie wzdłuż rzeki i niekiedy to jedyny sposób, by obejrzeć pewne fragmenty doliny. luty 2015 dodatek specjalny

16 fot. TPB 16 portugalia regiony

17 portugalia regiony 17 Jeżeli na jakiś region winiarski w Portugalii panowała w ostatnich latach prawdziwa moda, było to z pewnością Alentejo. W tym samym czasie znacząco wzrosła wielkość produkcji, przede wszystkim zaś jakość tutejszych win. Dość powiedzieć, że na rynku portugalskim wina alenteżańskie stanowią 45 proc. spożycia; ogromne sukcesy odnoszą jednak także za granicą. Alentejo jest największym regionem administracyjnym Portugalii, stanowiącym jedną trzecią całego jej terytorium. Region leży na południu kraju, słońce świeci tam niemal zawsze, latem jest zazwyczaj bardzo gorąco, jednak warunki do uprawy i dojrzewania winogron wydają się niemal idealne. Alentejo to region relatywnie płaski; winnice prawie zawsze zajmują łagodne wzgórza. Wyjątkiem jest chłodniejsza, leżąca na północy regionu podstrefa Portalegre, gdzie winorośl sadzi się na terenach położonych wyżej nad poziomem morza, na nieco bardziej stromych wzgórzach. Gleby Alentejo są bardzo zróżnicowane, na ogół jednak mało żyzne gliniaste, łupkowe, granitowe, kamieniste i wapienne. Stwarzają różnorodne warunki szerokiej gamie odmian uprawianych w regionie. Gleby, topografia, panujący tu klimat sprawiają, że Alentejo ma doskonałe warunki do produkcji win wysokiej jakości, w dodatku niemal każdego roku. Rozległość regionu i różnorodność siedlisk sprawiły, że wydzielono tu osiem podregionów o odmiennych cechach, które łatwo odnaleźć również w winach. Wszystkie mają status apelacji (D.O.C.). Największe jest Reguengos, potem mamy Borbę, Redondo, Vidigueirę, Évorę, Granja-Amareleję, Portalegre i Mourę. Większość producentów używa jednak na etykietach ogólnego oznaczenia D.O.C. Alentejo lub korzysta z bardziej liberalnej, jeśli chodzi o rygory produkcji, kategorii win regionalnych (wtedy na etykiecie zamiast Alentejo znajdziemy Alentejano). Wśród białych odmian prym w regionie wiodą roupeiro, antão vaz i arinto, a wśród czerwonych trincadeira, aragonez, castelão i alicante bouschet. Nie wolno jednak zapominać, że i do Alentejo dotarły modne w ostatnich dekadach szczepy portugalskie i międzynarodowe, takie jak touriga nacional, syrah czy viognier. Białe wina z Alentejo są zazwyczaj żywe, pachną dojrzałymi owocami, niekiedy tropikalnymi, mają subtelny smak i lekką kwasowość. Czerwone urzekają zwykle intensywnym aromatem przywodzącym na myśl dojrzałe leśne owoce, są pełne, o delikatnych i harmonijnych taninach. Alentejo Podróżując po Alentejo Leżące w bezpośredniej bliskości Lizbony Alentejo jest łatwym celem dla zakochanych w winie turystach. Évora, istniejące już w czasach rzymskich miasto, którego historyczne centrum zostało wpisane na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO, stanowi świetną bazę wypadową, tym bardziej, że prócz wyjątkowych zabytków mieści się tu centrum informacyjne i degustacyjne regionu. Castelo de Vide, Marvão, Portalegre, Crato czy Alter do Chão powinny znaleźć się na liście odwiedzanych w regionie miejsc. Jednak, podróżując pośród winnic i plantacji dębów korkowych (warto pamiętać, że Portugalia jest najważniejszym producentem korka na świecie, a Alentejo gra w tym przemyśle kluczową rolę), możemy liczyć nie tylko na zwiedzanie zabytków i odwiedzanie winiarni. W ostatnich latach w wielu posiadłościach otwarto nowoczesne ośrodki wellness i Spa, butikowe hotele i miejsca, w których delektując się winem, można po prostu znakomicie wypocząć. Opracował Luís Ramos Lopes luty 2015 dodatek specjalny

18 18 portugalia regiony

19 portugalia regiony 19 Leżąca niedaleko Dão Bairrada, podobnie jak jej sąsiad, rozwój kultury winiarskiej zawdzięcza cystersom. Zakonnicy uprawiali tam winnice już między X a XII w. Prawdziwa winiarska rewolucja przyszła jednak do Bairrady w wieku XIX, kiedy zaczęto produkować istotne z rynkowego punktu widzenia ilości wina dobrej jakości. W ostatniej dekadzie tamtego stulecia świat ujrzał pierwsze wina musujące z Bairrady, jedne z pierwszych w całej Portugalii dało to impuls do rozwoju regionu, a miejscowe bąbelki stały się jego kołem zamachowym. Mimo tradycji i wagi przemysłu winiarskiego w regionie, Bairrada została osobną apelacją dopiero w 1979 roku. Zachodnią granicę Bairrady wyznacza Atlantyk, wschodnią góry Caramulo Buçaco; region nie jest wielki, z północy na południe rozciąga się na przestrzeni ledwie 40 kilometrów. Bliskość oceanu wpływa na klimat regionu, w przeważającej mierze atlantycki i w mniejszym stopniu śródziemnomorski. Dlatego zimy są zwykle długie i deszczowe, ale niezbyt zimne, natomiast latem wysokie temperatury łagodzone są przez północno-wschodnie wiatry wiejące znad wybrzeża. Posiadłości są przeważnie małe, a winnice leżą na łagodnych wzgórzach. Dominują dwa typy gleby: gliniasto-wapienna i piaskowa. Na glinie uprawia się głównie szczepy czerwone, przede wszystkim bagę, najważniejszą odmianę w Bairradzie, która nigdzie indziej w Portugalii nie daje tak smacznych win jak tu. W pełni dojrzałe grona bagi dają wina o nasyconym kolorze, aromacie owoców leśnych, bogate, jeśli chodzi o kwasowość i taniny, o dobrej strukturze, potrafiące starzeć się latami. W 2003 r. zliberalizowano przepisy D.O.C. Bairrada, zezwalając na wprowadzenie w regionie innych szczepów portugalskich i międzynarodowych, takich jak touriga nacional, tinta roriz, cabernet sauvignon, syrah, merlot i pinot noir. Dzięki temu współczesne wina z Bairrady są bardziej urozmaicone, zwykle jednak utrzymują atlantycką rześkość i dobrze oddają charakter specyficznego lokalnego terroir. W winnicach położonych na piaskach uprawia się tradycyjnie odmiany białe, przede wszystkim fernão pires (znaną tutaj jako maria gomes) i bical oraz, w mniejszym stopniu, arinto, rabo de ovelha, cercial i chardonnay. Białe wina z Bairrady są delikatnie owocowe, intensywne i o dobrej kwasowości, która zwykle pozwala im dobrze dojrzewać w butelkach. Bairrada portugalskie bąbelki Opracował Luís Ramos Lopes luty 2015 dodatek specjalny

20 20 portugalia regiony

21 portugalia regiony 21 Region winiarski Dão został oficjalnie wydzielony w 1908 roku. Tak jak w innych częściach Portugalii, to zakony religijne, a zwłaszcza cystersi, rozprzestrzenili tu w średniowieczu kulturę wina. Dla Dão typowe są niewielkie winiarskie posiadłości, w których tysiące winogrodników uprawiają skromne winnice. Wobec takiego rozdrobnienia naturalne było, że od lat mali producenci zaczęli skupiać się w spółdzielniach. I to właśnie kooperatywy stały się najważniejszymi producentami wina w regionie. W następnych dziesięcioleciach przeważająca większość produkcji Dão pochodziła właśnie ze spółdzielni, które sprzedawały wino głównie hurtowo (luzem) do dużych i średnich firm kupieckich, które potem butelkowały je i wystawiały na sprzedaż na całym świecie pod własnymi markami. Pod koniec lat 1980., gdy rynek stał się bardziej wymagający, także winiarze w Dão zrozumieli, że przyszedł czas na zmiany i trzeba pomyśleć o jakości. Dokonano bardzo głębokich zmian w strukturze produkcji w regionie. Z czasem wyłoniły się trzy główne kierunki: duże firmy kupieckie, spółdzielnie i mali producenci, produkujący wino z gron wyłącznie z własnych winnic. Region Dão ma doskonałe warunki do produkcji dobrych win. Jest to płaskowyż otoczony górami (główne to Caramulo, Montemuro, Buçaco i Estrela najwyższe w Portugalii kontynentalnej, sięgające 2000 metrów wysokości). Większość winnic usytuowana jest na wysokościach od 400 do 700 m n.p.m. Gleba jest uboga, przeważnie o pochodzeniu granitowym, w niektórych miejscach gliniasta i łupkowa. Klimat jest mieszany, atlantycki i kontynentalny, zimy są zimne i deszczowe, a lata gorące i suche. W winnicach Dão rośnie wiele różnych szczepów, z których najważniejsze to czerwone touriga nacional, alfrocheiro, jaen i tinta roriz oraz białe encruzado, bical, cercial, malvasia fina i verdelho. Wina białe Dão charakteryzują się aromatem świeżych owoców i lekką cytrusową kwasowością. Czerwone mają głęboki aromat i dobrze zharmonizowaną kwasowość, są w pełni nasycone, z delikatnymi taninami, mogą wzmacniać już w butelce swoją szlachetność i kompleksowość. Warto pamiętać, że to właśnie z Dão pochodzi najsłynniejsza portugalska odmiana czerwona touriga national i stąd rozpoczęła swój triumfalny marsz do innych regionów Portugalii. W swej ojczyźnie daje dziś wina najbardziej eleganckie, subtelne i złożone. Dão ojczyzna tourigi Opracował Luís Ramos Lopes luty 2015 dodatek specjalny

22 22 portugalia regiony

23 portugalia regiony 23 Brzegi Tagu to jedne z najbardziej żyznych obszarów rolniczych w kraju. Na rozległych nadrzecznych równinach nie brak pastwisk dla bydła. Wszystko rośnie tu łatwo: warzywa, ryż, drzewa oliwne, dęby korkowe i ostrolistne, pszenica, kukurydza, pomidory czy melony. I oczywiście winorośl. Tag (port. Tejo), największa rzeka Portugalii, jest rzeczywiście wszechobecna w krajobrazie Ribatejo (tak do niedawna nazywał się oficjalnie także region winiarski) i ma duży wpływ na klimat, glebę i oczywiście wina regionu. Tutejszy klimat ma charakter śródziemnomorski. Rzeka łagodząco wpływa na pogodę zarówno lata, jak i zimy są tu zazwyczaj bardzo łagodne i przyjemne. W Tejo wyróżnia się trzy charakterystyczne rodzaje gleb: campo (zwana również lezíria), bairro i charneca. Campo to bardzo żyzne gleby osadowe na obszarze równin znajdujących się na brzegach rzeki, zalewane okresowo przez Tag. Na prawym brzegu rzeki, zaraz za glebami osadowymi, znajdują się obszary zwane barro (glina) uboższe, wapienne i gliniaste, położone na wzgórzach przechodzących w płaskowyże. Gleby typu charneca rozciągają się na lewym brzegu Tagu na południe, aż po granice z Alentejo. Właśnie ze względu na typy gleb wyznaczono w D.O.C. Tejo sześć podregionów: Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarém i Tomar. Podobnie jak w sąsiednim regionie Lisboa, najważniejsza z punktu marketingowego jest jednak nazwa Tejo i to ona najczęściej występuje na etykietach tutejszych win. Odnosi się zresztą zarówno do win o zastrzeżonej nazwie pochodzenia (D.O.C. Tejo), jak i win regionalnych (IGP Tejo). W regionie uprawia się wiele odmian winorośli, do najważniejszych (także najstarszych, tradycyjnie tu uprawianych) należą: białe fernão pires i czerwone castelão, trincadeira oraz alicante bouschet. W nowo zasadzonych winnicach znajdziemy wiele krzewów arinto, chardonnay, touriga nacional, syrah, aragonez, cabernet i merlot. Tejo daje wina o bardzo różnorodnym, często zależnym od filozofii producenta, charakterze. Część robiona jest w sposób tradycyjny, część w na wskroś nowoczesny. Nad Tagiem nie brak wielkich producentów, którzy mogą pozwolić sobie na eksperymenty z winami o bardzo odmiennej specyfice. Zazwyczaj są jednak aromatyczne, świeże, delikatne i rześkie. Ich dodatkową zaletą jest (zazwyczaj) doskonała relacja między jakością i ceną. Tejo nad brzegiem wielkiej rzeki Opracował Luís Ramos Lopes fot. TPB luty 2015 dodatek specjalny

24 24 portugalia regiony fot. TPB

25 portugalia regiony 25 Szeroko pojęte okolice Lizbony to jeden z najważniejszych regionów winiarskich Portugalii, tak pod względem powierzchni winnic, jak i wielkości produkcji. Ciągnie się szerokim na ok. 40 km pasem na północny-zachód od portugalskiej stolicy i jest bardzo urozmaicony pod względem klimatu, topografii i geologii. Nie powinno więc dziwić, że pod nazwą Lisboa (do niedawna ów makroregion zwany był Estremadura) kryje się aż dziewięć winiarskich apelacji, z których część znana jest od wielu dekad, część zaś powstała relatywnie niedawno. Lisboa to przede wszystkim łagodne wzgórza i rozległe doliny. Klimat jest tu umiarkowany, z wyraźnymi wpływami atlantyckimi, zmieniający się w zależności od dystansu, jaki dzieli winnice od oceanu. Lata są tu raczej rześkie, zimy zaś łagodne. Najstarsze apelacje winiarskie otaczające Lizbonę, takie jak Carcavelos, Colares i Bucelas, wydzielone zostały w latach 1908 i Bucelas jest jedyną portugalską D.O.C. dedykowaną wyłącznie winom białym. Colares, niegdyś potężny, dziś anegdotyczny region zjedzony przez rozrastające się willowe nadmorskie miasteczka wokół Lizbony, jest jednym z niewielu na świecie miejsc, które nie zostały spustoszone przez plagę filoksery. Winnice leżące na nadoceanicznych klifach sytuowane są bezpośrednio na piasku, w którym złośliwa mszyca nie może przeżyć. Większość wina z makroregionu Lizbony powstaje w pozostałych D.O.C.: Alenquer, Arruda, Encostas d Aire, Óbidos, Torres Vedras i Lourinhã (w tej ostatniej, leżącej nad oceanem, grona nie są w stanie w pełni dojrzeć, dlatego produkuje się tu tylko destylaty). W ostatnich dekadach tu właśnie zwłaszcza w Alenquer i Torres Vedras doszło do prawdziwej rewolucji winiarskiej. Dzięki głębokiej restrukturyzacji winnic i winiarni region jest dziś pionierem, jeśli chodzi o produkcję bardzo popularnych, nowoczesnych win portugalskich o doskonałej relacji jakości do ceny. Zarówno białe, jak i czerwone są winami rześkimi, o dobrej kwasowości, co wynika z bliskości Atlantyku. Robi się je z szerokiej gamy odmian portugalskich i międzynarodowych, takich jak białe arinto (dominująca w Bucelas), fernão pires, moscatel, chardonnay, sauvignon blanc, seara nova, vital, viognier i verdelho oraz czerwone castelão, aragonez (tinta roriz, czyli tempranillo), touriga nacional, tinta miúda, caladoc, alicante bouschet, cabernet sauvignon czy syrah. Pomimo istnienia dziewięciu DOC, większość win produkowanych w regionie sprzedawana jest jako wino regionalne z Lizbony (I.G.P. Lisboa). Łatwo to zrozumieć, wziąwszy pod uwagę rangę nazwy portugalskiej stolicy w kraju i za granicą. Podkreślić należy rosnące zainteresowanie i popyt na kategorię win lekkich, o niskiej zawartości alkoholu ( vinho leve ) produkowanych w okolicach Lizbony. Opracował Luís Ramos Lopes Lisboa stolica i okolice luty 2015 dodatek specjalny

26 26 portugalia regiony

27 portugalia regiony 27 Kilkadziesiąt kilometrów na południe od stolicy Portugalii, po drugiej stronie suchego morza, jak popularnie nazywa się szerokie rozlewisko Tagu, leży półwysep Setúbal. To jeden z najbardziej cenionych regionów winiarskich Portugalii, obejmujący dwie apelacje: D.O.C. Palmela i Setúbal; wina regionalne określa się tu po prostu nazwą I.G.P. Península de Setúbal (do niedawna funkcjonowała inna nazwa Terras do Sado). Półwysep pod względem gleby i klimatu dzieli się na dwie odrębne części. Pierwsza leży na zboczach gór Serra da Arrábida chroniących go od wiatrów wiejących znad leżącego niedaleko Atlantyku; winnice posadzono na glebach gliniasto-wapiennych i wapiennych, na wysokości od 100 do 500 m n.p.m., wykorzystując zbocza, chroniące je od Oceanu Atlantyckiego, znajdującego się tuż obok. To stąd pochodzą najlepsze grona na słynny moscatel de Setúbal. Drugi obszar, zajmujący 80 proc. całego regionu, leży na terenach płaskich. Gleby są tu ubogie, piaszczyste, ale świetnie nadające się do uprawy winorośli. Klimat jest śródziemnomorski i umiarkowany, z gorącymi i suchymi latami oraz łagodnymi i deszczowymi zimami. Na półwyspie Setúbal dominuje czerwona odmiana castelão, z której od ponad półtora wieku robi się większość czerwonych win z Palmeli. Czasami do kupażu dodaje się też grona odmian alfrocheiro lub trincadeira. Pośród białych szczepów najważniejsze to fernão pires, arinto i oczywiście muszkat aleksandryjski używany do produkcji wina moscatel de Setúbal. W ciągu ostatniego ćwierćwiecza winogrodnicy, mając na uwadze charakter setúbalskich gleb i klimatu regionu, posadzili wiele innych, kiedyś nietypowych dla półwyspu odmian, takich jak touriga nacional, aragonez, touriga franca oraz cabernet sauvignon, merlot, syrah czy chardonnay. Bogactwo i różnorodność odmian uprawianych na półwyspie znajduje odbicie w bardzo zróżnicowanym charakterze tutejszych win. Wśród białych dominują wina bardzo aromatyczne, czasami intensywnie kwiatowe, a wśród czerwonych wina o dobrej strukturze, z łagodnymi taninami, korzenne, o smaku leśnych owoców. Słodkie wino z Setúbalu moscatel de Setúbal robione głównie z muszkatu aleksandryjskiego jest w swej kategorii jednym z najstarszych i najbardziej cenionych na świecie. Dobre za młodu, z wiekiem, w czasie dojrzewania w beczkach potrafi zyskiwać bardzo złożone aromaty. W najlepszym wykonaniu ma bardzo intensywny aromat kwiatów pomarańczy, smakuje zaś miodem, a z wiekiem zyskuje nuty bakalii, kawy i karmelu. Półwysep Setúbal królestwo moscatela Opracował Luís Ramos Lopes luty 2015 dodatek specjalny

28 Wina dostępne w sklepach sieci Wybrane wina Przedstawia Louis Ramos Lopes, redaktor naczelny magazynu Revista dos Vinhos Loureiro, Vinho Verde, Pingo Doce białe Odmiany: loureiro Wino powstało w Quinta da Lixa, jednej z najbardziej prestiżowych i najczęściej nagradzanych winiarni regionu Vinho Verde. Dobrze oddaje charakterystyczne cechy odmiany loureiro: jest bardzo aromatyczne, w zapachu przypomina owoce cytrusowe (cytrynę, pomarańczę), zachowuje mnóstwo świeżości, a jednocześnie pozostaje eleganckie. Cena 12,99 zł Esteva Tinto, Douro czerwone Odmiany: touriga franca, touriga nacional, tinta roriz i tinta barroca Sogrape jest największą firmą produkującą wino w Portugalii; ma swe winnice i winarnie w wielu regionach kraju. Esteva to jedna z głównych marek firmy. Wino jest bardzo żywe, o owocowym aromacie, świeże i eleganckie. Młode w ustach, bogate w owoce, delikatne, o miękkich, przyjaznych taninach, z orzeźwiającą kwasowością. Cena 19,99 zł Vale da Raposa Tinto, Douro czerwone Odmiany: tinta roriz, touriga franca, touriga nacional, tinto cão i tinta barroca Vale da Raposa jest jedną z wielu posiadłości należących do producenta Alvesa de Sousy w regionie Douro. Wino zrobiono z gron pochodzących z ponaddwudziestoletniej winnicy jest eleganckie, pachnie czerwonymi owocami (truskawkami, malinami), ma delikatny aromat wilgotnej ziemi i grzanek. Młode, świeże i wyraziste. Cena 24,99 zł Casa de Santar Branco, Dão białe Odmiany: encruzado, cerceal i bical Casa de Santar jest największą posiadłością winiarską w regionie Dão, z winnicami o powierzchni 110 hektarów, jest również jedną z najstarszych jej początki sięgają XVII wieku. Wino jest pełne aromatów, owocowe, z silną nutą pomarańczy, cytryny i kwiatów polnych dodających kupażowi elegancji. Całość jest delikatna i harmonijna. Cena 24,99 zł Colheita Seleccionada Tinto, Dão, Cabriz czerwone Odmiany: touriga nacional, alfrocheiro i tinta roriz Cabriz jest jedną z najlepiej sprzedających się marek z regionu Dão. Wino to kupaż trzech szczepów, z których każdy jest wizytówką regionu. Cabriz ma elegancki aromat z intensywną nutą owocową i kwiatową. Na podniebieniu jest jedwabiste i miękkie, w końcówce pikantne, z atrakcyjną nutą tostową. Dobra kwasowość dodaje całości sporo świeżości. Cena 19,99 zł Podawać do: sałatek, owoców morza, delikatnych i chudych ryb, serów kozich. Podawać do: pieczonej kury, cielęciny duszonej lub z grilla, makaronów z sosem pomidorowym Podawać do: mięs wędzonych, mięs czerwonych z grilla lub pieczonych, pieczonego jagnięcia, risotta. Podawać do: chudych ryb z grilla, sałatek, makaronów z owocami morza lub rybą. Podawać do: drobiu (kury, indyka, kaczki), polędwicy wołowej lub pieczonej wieprzowiny.

29 Wina dostępne w sklepach sieci portugalskie Loios Tinto, Alentejano, João Portugal Ramos czerwone Odmiany: aragonez, trincadeira, alicante bouschet Produkowane przez João Portugal Ramos w pobliżu miasta Estremoz, Loios jest winem o głębokim aromacie, przypominającym konfitury z jeżyn i dojrzałych śliwek. Charakteryzuje je doskonała równowaga pomiędzy bukietem, garbnikami i kwasowością. Wino o łagodnym charakterze, wciągające, łatwe do picia i polubienia. Cena 14,99 zł Adega de Borba Tinto, Alentejo czerwone Odmiany: aragonez, trincadeira i alicante bouschet Podregion Borba jest jednym z najsłynniejszych w Alentejo. Na jego łupkowych, gliniastych i wapiennych glebach powstają wina doskonałej jakości. Kupaż z Adega de Borba ma aromat dzikich jagód i polnych ziół, jest winem miękkim i owocowym, młodym i świeżym, głębokim, o wytrawnej i szczodrej końcówce. Cena 19,99 zł Reserva Seleção, Alentejano, Pingo Doce czerwone Odmiany: aragonez, trincadeira, alicante bouschet Kolejny przykład sztuki winiarskiej enologa João Portugal Ramosa, który połączył różne odmiany winogron, aby uzyskać świetny rezultat. W kupażu uwydatnia się charakter dojrzałych owoców Alentejo, z nutą śliwki, jeżyn i przypraw. To wino z subtelnie waniliowym niuansem, o delikatnych taninach, pełnym smaku, mocne, w końcówce pikantne i bardzo wciągające. Cena 24,99 zł Loios Branco, Alentejano, João Portugal Ramos białe Odmiany: Arinto, Rabo de Ovelha i Roupeiro Kolejne z win João Portugal Ramosa, znanego na całym świecie portugalskiego producenta wina i enologa pochodzącego z regionu Alentejo. Białe Loios ma atrakcyjny, intensywny aromat owoców cytrusowych (cytryny, grejpfruta). Także na podniebieniu utrzymuje swój owocowy profil z akcentami cytrusowej kwasowości dodającej całej kompozycji niezwykłej elegancji i świeżości. Cena 14,99 zł Monte da Ravasqueira Tinto, Alentejano czerwone Odmiany: touriga nacional, aragonez, syrah i alicante bouschet Wino o intensywnej barwie i obfitym aromacie, z kwiatową nutą typową dla tourigi nacional, zapachem porzeczek i delikatnie zaznaczonym dymnym aromatem beczki. Nasycone, z wyrazistymi, ale gładkimi taninami, odrobiną aromatu kakao, korzenne jednocześnie eleganckie, drapieżne i wytworne. Cena 14,99 zł Podawać do: makaronów z sosami mięsnymi, żeberek wieprzowych z grilla, pieczonej kaczki. Podawać do: czerwonych mięs, carpaccia z cielęciny, żeberek cielęcych z grilla lub pieczonych. Podawać do: duszonej cielęciny, golonki z pieca, kiełbas wieprzowych, twardych serów. Podawać do: ryb z kremowym sosem, gotowanych warzyw, drobiu, lasagni. Podawać do: tłustych mięs, prosięcia, wieprzowiny, pieczonego jagnięcia, dań z kiełbasą.

30 Wina dostępne w sklepach sieci Herdade dos Grous Tinto, Alentejano* czerwone Odmiany: alicante bouschet, touriga nacional, syrah i aragonez Złożone dzięki kupażowi czterech szczepów wino: pełne koloru, z delikatną nutą dojrzałych jeżyn, mięty, tytoniu, ale też wilgotnej ziemi, z wędzonym, pochodzącym z baryłki, posmakiem. Nasycone, pełne, z wigorem i tęgie, pikantne, o wyrazistych taninach dodających drapieżności, zwłaszcza w końcówce. Cena 29,99 zł Herdade dos Grous Branco, Alentejano* białe Odmiany: antão vaz, arinto gouveio Położona w Albernoa, na południu regionu Alentejo posiadłość Herdade dos Grous jest jednym z najbardziej ambitnych projektów winiarskich i turystycznych w Portugalii. Zdobyła wiele nagród w obu dziedzinach. Tutejsze białe wino jest intensywne i nasycone, z aromatami owoców tropikalnych, wciągające i bogate. Cena 29,99 zł Terras do Pó Tinto, Península de Setúbal, Casa Ermelinda Freitas czerwone Odmiany: castelão, syrah i touriga nacional Wino Terras do Pó, z szanowanej firmy Casa Erme- -linda Freitas, to dobry przykład ekspresji szczepu castelão (stanowiącego 50 proc. kupażu) rosnącego na piaszczystych glebach półwyspu Setúbal. Skoncentrowane, dojrzałe, o aromacie i smaku jeżyn i porzeczek, z wyrazistą nutą wanilii. Wino bardzo gładkie i jedwabiste, łatwe do polubienia. Cena 12,99 zł Dona Ermelinda Tinto, Península de Setúbal czerwone Odmiany: castelão, cabernet sauvignon i touriga nacional Wino świetnie oddające charakter odmiany castelão (70 proc. kupażu). Pachnie i smakuje czerwonymi owocami (czereśniami i malinami), ma łagodne, delikatne taniny. Dzięki cabernetowi zyskuje drapieżność i wigor; touriga nacional nadaje mu zaś elegancki, kwiatowy charakter, tworząc bogatą i apetyczną całość. Cena 14,99 zł Dona Ermelinda Branco, Península de Setúbal białe Odmiany: fernão pires, arinto, antão vaz i chardonnay Dojrzewanie w baryłkach z kanadyjskiego dębu dodało temu winu nutki waniliowej. Znajdziecie tu owoce tropikalne (mango, ananasa), miód, nuty korzenne i aromaty świeżego masła. Wino nasycone, aksamitne, miękkie, z nutą słodkich owoców, w końcówce jedwabiste, chwilami pikantne. Cena 14,99 zł Podawać do: wieprzowiny, kiełbas, pieczonego koźlęcia, dań z dziczyzny, serów o intensywnym smaku. Podawać do: tłustych ryb, owoców morza w sosie, dorsza, ryb wędzonych. Podawać do: mięs chudych z grilla, jagnięciny, makaronów z mięsnymi sosami. Podawać do: czerwonych mięs, drobiu, makaronów z mięsnym sosem, twardych serów. Podawać do: ryby z kremowym sosem, drobiu z curry, sashimi z tuńczyka, pieczonej kaczki, miękkich serów.

31 Wina dostępne w sklepach sieci Colheita Sellecionada Tinto, Península de Setúbal, Adega de Pegões czerwone Odmiany: cabernet sauvignon, touriga nacional, syrah i alicante bouschet Spółdzielnia Pegões jest jednym z największych producentów regionu pół- wyspu Setúbal odnoszącym sukcesy na wielu światowych rynkach. W wyniku połączenia szczepów portugalskich i międzynarodowych uzyskano wino pełne wigoru, ale o miękkich taninach, aromatach i smaku konfitur z owoców leśnych z waniliową nutą na podniebieniu. Cena 16,99 zł Podawać do: chudych czerwonych mięs, drobiu, makaronów z mięsnym sosem. Colheita Sellecionada Branco, Península de Setúbal, Adega de Pegões białe Odmiany: chardonnay, arinto, fernao pires Wino o głębokim aromacie, przywodzące na myśl świeże masło, wanilię, brzoskwinię, ananas i dojrzałe owoce cytrusowe. Użycie drewnianych baryłek dodało mu nut wędzonych, ale i sprawiło, że faktura jest aksamitna. Intensywne, pełne i kremowe, w końcówce z odświeżającą nutą zielonego jabłka. Cena 16,99 zł Podawać do: dorsza, tłustych ryb, risotta, pieczonej kury, kaczki w słodko-kwaśnym sosie. Vinhas de Pegões Branco, Península de Setúbal białe Odmiany: fernão pires, moscatel i arinto Bardzo charakterystyczny dla regionu Setúbal kupaż, w którym grona fernão pires sprawiły, że wino jest pełne smaków owoców tropikalnych. Moscatel nadaje mu bujny aromat i nutę kwiatową, a arinto świeżość i kwasowość przypominającą lemoniadę. Wino lekkie, delikatne i świeże. Cena 9,99 zł Podawać do: jako aperitif przed posiłkiem lub do sałatek i lekkich dań. Moscatel de Setúbal, Adega de Pegões słodkie Odmiany: moscatel Wino o bujnym aromacie, intensywne, z nutami kandyzowanej skórki pomarańczowej, miodu i suszonych kwiatów. Na podniebieniu aksamitne, dosyć słodkie i wciągające, o delikatnej, odświeżającej i równoważącej słodycz kwasowości. Cena 11,99 zł Podawać do: deserów z pomarańczą lub innymi cytrusami, lodów owocowych, deserów mlecznych. LBV, Vinho do Porto, Pingo Doce* słodkie Odmiany: tinta barroca, touriga nacional, touriga franca i tinta roriz Wyprodukowane przez rodzinę Symington, to piękne wino odzwierciedla wszystko, co najlepsze w kategorii porto Late Bottle Vintage: jest pełne dojrzałych owoców i gęste, z nutą czarnych jeżyn i fig muśnięte nutą kakao, korzenne. Głębokie i słodkie, nasycone i bogate, skoncentrowane, o pełnym smaku. Cena 39,99 zł Podawać do: deserów z owocami leśnymi lub z czekoladą, serów pikantnych lub o bardzo intensywnym smaku. * dostępne w wybranych sklepach Biedronka

32 32 wino i jedzenie Wino i jedzenie trudna para?

33 portugalia wino i jedzenie 33 Teoretycznie, w łączeniu jedzenia i wina jest kilka ogólnych reguł, które właściwie zastosowane przynoszą sukces. Gdy jednak weźmiemy pod uwagę indywidualne gusta konsumentów zaczynają się schody. Nie zapominajmy, że najważniejszy jest zdrowy rozsądek jeśli potrafimy uczyć się na własnych błędach i zapamiętać, kiedy odnieśliśmy sukces, będziemy w stanie stworzyć na własny użytek zestaw prostych reguł i wykorzystać jak najlepiej kupione przez nas wino. Białe wino jest do ryb oto jedna z tych reguł, którą lepiej jest łamać, niźli ślepo jej przestrzegać. Jakie białe wino? Jaka ryba? Jak przygotowana? Oto pytania, które należy zadać, zanim zbyt wcześnie uogólnimy sytuację. Białe wino (różnego rodzaju) jest odpowiednie do bardzo różnych posiłków. Eleganckie, owocowe, o umiarkowanej ilości alkoholu jest doskonałe jako aperitif przed posiłkiem. Bardziej ambitne, pełne aromatów owocowych, o wyższej kwasowości będzie najlepszym towarzystwem dla owoców morza i ryb z grilla takich jak labraksy, prażmy, flądry i inne. Ryby tłuste (takie jak tuńczyk, łosoś, pstrąg, płaszczka) grillowane, duszone lub pieczone, jak też owoce morza przygotowane w sposób bardziej złożony (np. z ryżem, czosnkiem, cebulą, przyprawami) wymagają innego wina gęstego i mocnego, które fermentowało i dojrzewało w dębowych baryłkach. Białe, pełne wigoru wina dobrze uzupełniają smak serów kozich i miękkich owczych. Wytrawne wino musujące nadaje się nie tylko na aperitif, ale też do wielu potraw: ryb wędzonych (na przykład łososia czy miecznika), ostryg, kawioru, drobiu pieczonego w piecu (kury, kaczki). Są również dobrymi partnerami dla bardzo tłustych mięs, jak pieczone prosię, gdzie kwasowość czyści czy rozpuszcza tłuszcz. Bardzo przydatne przy stole są wina różowe perfekcyjne jako aperitif, świetne do przystawek, sałatek, makaronów, delikatnych ryb i drobiu. Wina czerwone Podobnie jak białe, wina czerwone potrafią bardzo się od siebie różnić. Mięso nie jest więc jedynym słusznym wyborem. Nawet obcując z dwoma winami w tym samym wieku zależnie od rocznika, regionu, szczepu, producenta możemy mieć zupełnie odmienne wrażenia: jedna butelka okaże się stara i zmęczona, druga wciąż wyrazista, pełna życia i taniczna. Każdy przypadek jest inny, dlatego warto jest znać konkretne wino, które chcemy podać do wybranego dania. Do mięs chudych (cielęciny, kury, indyka) lub mało przyprawionych, zwłaszcza grillowanych, wybieramy wina prostsze, delikatne i bardziej owocowe. Wina bardziej intensywne i złożone, z dobrą strukturą, eleganckie są zarezerwowane dla niezbyt tłustych pieczeni i do potraw duszonych. Do mięs tłustszych lub dań o bardziej intensywnym smaku powinniśmy wybrać wina niezbyt stare, raczej mocniejsze, z wyrazistymi garbnikiem i kwasowością, będące w stanie wytrzymać intensywność dania. Wina słodkie Wina słodkie warto łączyć z deserami o podobnych aromatach i smakach. I tak do deseru czekoladowego dobrze jest znaleźć wino z nutami kakao, deser owocowy podamy z winem o owocowym smaku, a deser z migdałami z winem o smaku bakalii. Porto typu tawny jest doskonałe do budyniów, ciasta migdałowego lub orzechowego, deserów z jajkiem lub lodów. Porto typu ruby (LBV lub Vintage) nadaje się do deserów czekoladowych (zwłaszcza z gorzkiej czekolady) i deserów z owocami leśnymi. Moscatel de Setúbal ma aromat i smak przypominające karmelizowaną pomarańczę, dlatego warto podać je z deserami z grejpfruta, pomarańczy i innych cytrusów. Zapamiętaj! Łącz dania i wina o podobnej intensywności smaków. Do delikatnego dania wino delikatne i eleganckie, do dania mocnego wino z wigorem. Dania przyprawione na ostro (pieprzem, chili, curry itd.) lub z octem są zawsze lepsze z winem białym niż czerwonym. Dania z mięs tłustych dobrze pasują do mocnych czerwonych win, ponieważ taniny pomagają rozpuścić tłuszcz mięsa. Opracował Luís Ramos Lopes luty 2015 dodatek specjalny

34 34 KUCHNIA Z portugalskiej kuchni Bacalhau com natas (dorsz zapiekany ze śmietaną) 0,5 kg płatów filetów z dorsza 600 ml mleka 0,5 kg ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę olej 2 duże cebule drobno posiekane 4 łyżki oliwy z oliwek 2 kopiaste łyżki mąki 200 ml śmietany 18% sól pieprz gałka muszkatołowa tarty ser typu parmezan Dorsza gotuj w mleku przez około 10 minut. W tym samym czasie na gorącym oleju usmaż ziemniaki, aż będą jasne i miękkie. Cebulę smaż na oliwie na średnim ogniu do zeszklenia. Odcedź dorsza (mleko zachowaj) i dodaj go do cebuli. Zamieszaj, posyp mąką i podlej mlekiem z gotowania. Gotuj na małym ogniu, często mieszając, aż do zgęstnienia. Następnie dodaj podsmażone ziemniaki oraz śmietanę i starannie wymieszaj. Dopraw solą, świeżo zmielonym pieprzem i gałką muszkatołową, po czym przełóż całość do naczynia żaroodpornego. Posyp tartym serem i zapiekaj w piekarniku nagrzanym do 180 C przez około 30 minut, aż powierzchnia się zezłoci. Do dorsza w śmietanie pasują wyraziste, dobrze zbudowane wina białe z Alentejo, Dão czy półwyspu Setúbal. Carne de porco à alentejana (wieprzowina po alenteżańsku) 800 g mięsa wieprzowego 0,5 kg małży wenusówek lub sercówek białe wino czosnek papryka w proszku świeża kolendra liść laurowy sól pieprz oliwa z oliwek Z białego wina, ugniecionego czosnku, papryki, kolendry, liścia laurowego, soli i pieprzu zrób marynatę. Mocz w niej przez kilka godzin pokrojoną w średniej wielkości kostkę wieprzowinę. Wyjmij mięso z marynaty, osusz i smaż na oliwie, aż stanie się złociste. W osobnym rondlu podgrzej marynatę i zredukuj o 1/3, wrzuć małże, gotuj przez ok. 10 minut pod przykryciem, aż się otworzą. Połącz z mięsem. Podawaj z frytkami lub pieczonymi ziemniakami. Alenteżańska potrawa potrzebuje alenteżańskich win wedle uznania: albo tęgich białych (opartych na odmianie arinto), albo lżejszych i owocowych czerwonych (z udziałem odmian takich, jak alicante bouschet czy aragones). Ensopado de borrego à moda do Alentejo (jagnięcina na sposób z Alentejo) 1,2 kg jagnięciny pokrojonej na duże kawałki mąka do obtoczenia mięsa 75 g smalcu 75 ml oliwy z oliwek 4 cebule pokrojone w plasterki 5 ząbków czosnku pokrojonych w plasterki 1 liść laurowy szczypta mielonej ostrej papryki 2 łyżki stołowe mielonej słodkiej papryki kilka kromek chleba listki świeżej mięty sól Kawałki jagnięciny dopraw solą i obtocz w mące strzepnij jej nadmiar. Smalec rozpuść w garnku i podsmaż na nim ze wszystkich stron kawałki mięsa. Wyjmij je na talerz, a do garnka wlej oliwę. Dodaj cebulę i czosnek, liść laurowy i szczyptę ostrej papryki. Smaż na średnim ogniu, aż cebula zmięknie. Ponownie dodaj mięso, posyp słodką papryką i podlej gorącą wodą (ok. 500 ml), dopraw solą w razie potrzeby, przykryj pokrywką i duś do miękkości mięsa. Jeśli będzie to konieczne, możesz dodać więcej wody. Kromki chleba umieść na dnie głębokiego talerza lub wazy (przedtem można je podsmażyć na oliwie). Wlej na nie powstały sos, a na nim rozłóż mięso. Udekoruj listkami świeżej mięty. Pierwszym wyborem winiarskim są w przypadku tak przyrządzonej jagnięciny pełnokrwiste czerwone wina z Alentejo oparte na odmianie syrah, ale dobre czerwone z Dão czy Douro, w których pierwszoplanową rolę odgrywa touriga nacional, też będą świetnie pasować. dodatek specjalny luty 2015

35 portugalia kuchnia 35 Arroz de pato (zapiekanka z kaczki z ryżem) 1 kaczka 1 łodyga selera 100 g białej części pora 1 kiełbasa (najlepiej z mięsa czarnej świni iberyjskiej porto preto) 2 ząbki czosnku przekrojone wzdłuż na pół 1 duża cebula pokrojona w kosteczkę 40 g margaryny 400 g ryżu Agulha 1 mała łyżeczka cynamonu sól pomarańcze do dekoracji Umieść kaczkę w garnku, zalej wodą, dodaj łodygę selera, cynamon i czosnek. Dopraw solą, przykryj pokrywką i gotuj na średnim ogniu 40 minut. Następnie dodaj kiełbasę i gotuj przez kolejne 30 minut, aż kaczka będzie miękka. Odcedź mięso wywar od gotowania zachowaj. W garnku rozpuść margarynę, wrzuć cebulę i przesmaż ją na złoto. Dodaj ryż i smaż, aż ziarenka staną się lekko przezroczyste, a następnie zalej go wywarem od gotowania kaczki (w ilości równej dwukrotnej objętości ryżu). W razie potrzeby dopraw solą i gotuj pod przykryciem około 15 minut. W międzyczasie obierz kaczkę ze skóry, usuń kości i podziel mięso ręcznie na małe cząstki. Do naczynia żaroodpornego włóż połowę ugotowanego ryżu, na nim rozłóż równomiernie mięso z kaczki i przykryj je pozostałym ryżem. Jeśli ryż jest zbyt suchy, podlej go odrobiną pozostałego wywaru. Na ryżu rozłóż pokrojoną w plasterki kiełbasę i wstaw całość do piekarnika rozgrzanego do 200 C (z włączonym grillem). Zapiekaj, aż wierzch dania się przyrumieni (ok. 10 minut). Podaj z plasterkami pomarańczy. Feijoada (jednogarnkowa potrawa z fasoli i mięsa) 1 kg białej fasoli wędzona golonka wieprzowa 1 kg kiełbasy 1 kg karkówki 2 duże marchewki 1 duża cebula 1 ząbek czosnku 1 łyżeczka ostrej papryki (lub pasty paprykowej) 1 łyżeczka nasion kolendry 4 liście laurowe ½ szklanki posiekanych pomidorów (mogą być z puszki) pieprz sól posiekana natka pietruszki Namocz na noc fasolę. Pokrojoną w średniej wielkości kawałki karkówkę podsmaż na oliwie w dużym rondlu. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę. Włóż z powrotem mięso, nakłutą w wielu miejscach golonkę, liście laurowe, kolendrę i fasolę; posól i wymieszaj. Zalej wodą lub wywarem mięsnym. Zagotuj i wstaw na 90 minut do nagrzanego na 150 C piekarnika. Jeśli fasola jest po tym czasie średnio miękka, dodaj pokrojone w plastry kiełbasę i marchewki, wyciśnięty czosnek, paprykę i pomidory, przykryj i wstaw do piekarnika na kolejne pół godziny. Gdy fasola i marchewka są już miękkie, usuń kości z golonki, pokrój mięso, wymieszaj i wstaw na kolejne 10 minut do piekarnika. Wyjmij i odstaw pod przykryciem na 20 minut. Podawaj z siekaną natką pietruszki. Feijoada (wym. fejżuada) to potrawa, do której idealnie pasują wina z odmiany touriga nacional z regionów takich, jak Dão, półwysep Setúbal czy Alentejo. Tak przygotowana kaczka z dodatkiem wyrazistej kiełbasy będzie świetna z subtelniejszymi winami opartymi na odmianie touriga nacional z Douro czy Dão, ale też bardziej owocowymi kupażami z półwyspu Setúbal. Świetnie pasują do niej także wina z bagi z regionu Bairrada. z regionu Bairrada. Arroz doce (ryż na słodko) 1 l pełnotłustego mleka skórka z 1 cytryny 80 g ryżu 150 g cukru 3 żółtka mielony cynamon sól Mleko zagotuj ze skórką z cytryny. Ryż wsyp do drugiego garnka, zalej 250 ml wody i dopraw szczyptą soli. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem, aż całkowicie wchłonie wodę. Następnie stopniowo dodawaj mleko, ciągle mieszając, aż do jego całkowitego wykorzystania. Żółtka utrzyj z cukrem, dodaj do nich nieco ryżu. Dobrze wymieszaj, a następnie wsyp pozostały ryż. Gotuj razem 2 3 min, ciągle mieszając. Przełóż do małych salaterek lub jednego większego naczynia. Udekoruj mielonym cynamonem. Arroz doce podaje się tradycyjnie na koniec posiłku z filiżanką dobrej kawy, my jednak sugerujemy także kieliszek moscatel de setúbal. luty 2015 dodatek specjalny

36 36 portugalia wino i jedzenie Polska kuchnia lubi tourigę

37 portugalia wino i jedzenie 37 Nawet jeśli ma się nikłe pojęcie o łączeniu potraw i wina, by odnieść sukces przy stole wystarczy kierować się prostą zasadą: podawać lokalne wina do miejscowych dań. To zwykle działa, a już na pewno w Portugalii. Co jednak, jeśli mieszkamy w kraju, w którym lokalnych win po prostu nie ma? Spokojnie! Różnorodność i wielość portugalskich win sprawia, że na pewno nie będzie problemu z dopasowaniem win z zachodniego krańca Europy do typowo polskich potraw. Nasze kuchnie nie mają wiele wspólnego, choć pewne akcenty są podobne. Portugalczycy i Polacy uwielbiają zupy. Jedni i drudzy jedzą dużo wieprzowiny. Dorsz, którego między Algarve a Minho przyrządza się na tyle sposobów, ile dni liczy rok, popularny jest także w Polsce. Czy wina z Portugalii mogą zatem pasować do naszej kuchni? Oczywiście! Na biało Popularne nad Wisłą vinho verde odgrywa rolę znakomitego aperitifu, ale w Portugalii używane jest często do złagodzenia smaku bardzo słonego sztokfisza. Dorsz smażony po polsku aż tak słony nie jest, ale z klasycznym zielonym winem na pewno się sprawdzi. Vinho verde z czystego alvarinho będzie miało pełniejsze zastosowanie podbije smak bałtyckich i mazurskich ryb z rusztu. Tradycyjny polski smażony karp, lin w śmietanie, sum to ryby, do których pasować może wiele obfitszych białych win z Alentejo, ale też encruzado i zdominowane przezeń kupaże z regionu Dão. Te ostatnie warto podać też do typowego schabowego. Z naszym najbardziej klasycznym kotletem sprawdzą się również pełniejsze wina z odmiany arinto albo takie, w których stanowi ona większość kupażu. Mniej kwasowe, a popularne fernão pires i oparte na nim kupaże będą pasować do takich polskich klasyków, jak placki ziemniaczane czy potrawy z fasoli lub grochu. Wspomniane obfitsze wina z Alentejo i Dão powinny stworzyć udaną parę z kurą w potrawce. Na czerwono Jeśli do którejś z typowych polskich potraw pasuje czerwone wino, nie ma możliwości, by nie znaleźć właściwej butelki w Portugalii. Jedna z najbardziej typowych odmian dających najczęściej wina prostolinijne i pełne owocu castelão będzie dobra choćby z rodzimym kotletem mielonym czy karkówką, z pieczonymi czy grillowanymi żeberkami, kiełbaskami z rusztu i w ogóle z wieprzowiną. Słynna baga z Bairrady, dzięki swemu podobieństwu do pinot noir, to przy polskim stole samograj nada się i do kurczaka z rusztu z wieloma dodatkami, do pieczonych kaczek, zwłaszcza zaś gęsi świętomarcińskiej, bożonarodzeniowej ale też przygotowywanych bez okazji udek i piersi. To jednak nie koniec: baga polubi polskie potrawy z grzybów od klasycznej duszonki po pierogi z grzybami. Także lżej przygotowane dania z wieprzowiny będą smakowały lepiej z winami z Bairrady. Parą dla nich będą także typowo polskie dania z podrobów. Oparte na touridze, eleganckie, subtelnie kwiatowe, zrównoważone wina z Dão stworzą znakomitą parę z lżejszymi daniami z wołowiny. Mocniejsze i bardziej gorące wina z Douro nadadzą się lepiej do potraw z wołowiny z rusztu, takich jak steki. Z kolei południowe w charakterze, szczodre i wielowątkowe czerwone kupaże z Alentejo będą doskonale pasować do pieczeni, tradycyjnych mięs duszonych w sosie z dodatkiem grzybów, warzyw i owoców. i na słodko Wydaje się, że najbardziej klasyczne portugalskie wina słodkie zostały stworzone z myślą o polskich deserach. Zacznijmy od półwyspu Setúbal tamtejszy słynny moscatel w swej młodzieńczej, lekkiej wersji sprawdzi się z klasyczną polską babką drożdżową, ale i sernikiem czy naszą domową szarlotką. Im bardziej dojrzałe wino, tym pełniejsze desery powinniśmy podawać. Wydaje się, że szczytem spełnienia powinna być para: wielkanocny mazurek z masą pomarańczową i dojrzały moscatel de Setúbal. Kolejne wino, którego nie może zabraknąć na polskim stole, to oczywiście porto. Te bardziej utlenione, w stylu tawny, sprawdzą się z wszelkimi deserami, w których istotną rolę odgrywają orzechy i migdały. Porto ruby (oraz rocznikowe, vintage) to doskonała para dla deserów z gorzkiej czekolady oraz tych, w których używa się świeżych, leśnych owoców. Polska kuchnia naprawdę lubi tourigę, bagę czy castelão i w ogóle otwarty, często owocowy, bezpretensjonalny styl portugalskich win. Obok wielu innych mają bowiem jedną zasadniczą zaletę są najczęściej robione z myślą o jedzeniu. A zatem, nawet jeśli nie trafimy z parą idealnie, mamy duże szanse na to, by dobierając portugalskie wino do polskich potraw, uzyskać połączenie, które da nam choć trochę przyjemności. luty 2015 dodatek specjalny

38 38 praktykalia Jak właściwie podać wino? Nie trzeba być sommelierem, by w profesjonalny sposób podać wino swoim przyjaciołom czy rodzinie. Wystarczy pamiętać o dwóch ważnych kwestiach: temperaturze, w jakiej podajemy wino, i kieliszkach, do których je nalewamy. Nawet jeśli wybierzemy wino doskonale pasujące do potrawy, którą zamierzamy podać naszym gościom, nie mamy gwarancji sukcesu. Wystarczy bowiem, że podamy je w złej temperaturze. Znana reguła mówiąca, że czerwone wino powinno się podawać w temperaturze pokojowej była przyczyną wielu klęsk. Określenie temperatura pokojowa może oznaczać dziś zarówno 15, jak i 35 C, zależnie od pory roku i miejsca. Każde wino, zarówno białe jak i czerwone, ma swoją idealną temperaturę, w której najlepiej wyraża aromaty i smaki. I tak, wina musujące powinny być podawane między 5 a 7 C, zimniejsze młodsze i prostsze, a mniej chłodne te bardziej wyrafinowane i dojrzałe. Wina białe owocowe, wytrawne, o dobrej kwasowości smakują bardzo dobrze w temperaturze między 9 a 11 C. Ta sama temperatura jest odpowiednia dla win różowych. Białe, bardziej nasycone lub fermentowane w drewnie potrzebują wyższej temperatury, by pokazać wszystkie swe przymioty C. Delikatne i pełne owoców wina czerwone podajemy w temperaturze między 15 a 16 C. Wyższą temperaturę (od 17 do 18 C) powinniśmy zarezerwować dla win złożonych, mocnych, pełnych, dojrzewających w butelce. W żadnym wypadku nie należy serwować wina cieplejszego niż 18 C. Straci wówczas większość swych zalet. Mniejszym grzechem będzie więc podanie zbyt chłodnego (bo szybko dojdzie do właściwej temperatury w kieliszku) niż zbyt ciepłego. Wina słodkie powinny być serwowane lekko schłodzone niższa temperatura łagodzi wrażenie słodyczy i alkoholu, co jest szczególnie ważne przy winach wzmacnianych, o poziomie alkoholu ok. 20 proc. Dlatego porto tawny i moscatel powinny być podawane w ok. 14 C, a porto ruby ok. 16 C. Aby schłodzić wino, wystarczy włożyć je do lodówki lub kubła z lodem i wodą. By zaś butelkę ogrzać, możemy postawić ją w pobliżu źródła ciepła, ale nie za blisko, aby nie ryzykować zbytniego przegrzania. Znaczenie kieliszka To samo wino podane w rożnych kieliszkach smakuje i pachnie inaczej. Kieliszek powinien być przezroczysty i bez żadnych ornamentów, aby można było podziwiać kolor i czystość wina. Powinien mieć też wystarczająco długą stopkę, za którą się go trzyma, aby ręka nie ogrzewała wina. Dobrze, jeśli ma wystarczająco dużą pojemność, aby wino miało szeroki kontakt z powietrzem (kieliszek napełniamy jedynie do jednej trzeciej objętości). Wreszcie, powinien mieć formę tulipana, tak by krawędzie zwężały się ku górze, co sprawi, że wąchając wino, poczujemy bardziej skoncentrowany aromat. Dekantacja czy karafowanie? Przelanie wina do karafki może mieć dwa cele napowietrzenie go lub zlanie znad osadu. Starsze wina czerwone (w tym porto vintage) wytrącają osad, który sam w sobie nie jest szkodliwy, jednak nie jest przyjemnie, gdy trafi na podniebienie. Dlatego ostrożnie przelewając wino do karafki, możemy pozbyć się osadu. Wtedy z dekantera nalejemy do kieliszków czyste wino. Dziś, gdy wina nadają się dużo wcześniej do picia, karafowanie służy przede wszystkim napowietrzeniu wina przelane do karafki ok. godziny przed podaniem, otwiera się i cieszy bogatszym bukietem. Opracował Luís Ramos Lopes

39 portugalia praktykalia 39 Domowa kolekcja win W dzisiejszych czasach prawie wszyscy miłośnicy win dobrej jakości lubią mieć w domu małą kolekcję ulubionych butelek. Rzeczywiście, zawsze warto mieć dobre wino pod ręką. Pytanie, czy tylko stworzyliśmy naszym faworytom najlepsze z możliwych warunków do przechowywania? Złe warunki potrafią zabić najlepsze (i najdroższe wina). Domowa piwniczka nie jest zazwyczaj idealnym miejscem do przechowywania win. Tylko niektórzy szczęściarze mogą sobie pozwolić na luksus posiadania podziemnej, przewietrzonej sali, bez światła, wstrząsów, o stałej temperaturze w okolicach 12 C. Czy oznacza to, że ogromna większość smakoszy, zwłaszcza tych mieszkających w mieście, w blokach, powinna zrezygnować z posiadania własnej kolekcji? Oczywiście, że nie! Wiele mieszkań ma komórki na parterze lub w nieogrzewanej piwnicy. Jeśli tak jest w waszym wypadku, wszystko gra to miejsce niemal idealne. Jeśli komórka znajduje się na samej górze budynku, pod dachem, sprawa się komplikuje, ponieważ zwykle jest to miejsce bardzo ciepłe. Rozwiązaniem może być dobra izolacja. Bezpośrednie światło i zbyt wysoka temperatura to główni wrogowie kolekcji. Dlatego właśnie lepiej unikać przechowywania butelek w kuchni. Zwykle jest to miejsce dobrze oświetlone, gorące (ciepło kuchenki, lodówki, zmywarki) i bardzo ruchliwe (zawsze ktoś wchodzi lub wychodzi), lodówka powoduje wstrząsy itd. Z zasady do przechowywania wina najlepiej nadaje się pomieszczenie, w którym spędzamy najmniej czasu. Na przykład kąt w szafie sypialni może pomieścić na małej przestrzeni co najmniej 20 lub więcej butelek. Profesjonalna szafa (chłodziarka) ma parametry prawdziwej piwnicy i pozwala przechować od kilkudziesięciu do ponad 200 butelek (a przy okazji dobrze wygląda). Jakiekolwiek rozwiązanie wybierzecie, przestrzegajcie trzech podstawowych reguł: wino trzymamy daleko od źródła ciepła, w miejscu bez dostępu światła, odpornym na wszelkie wstrząsy. Butelki powinny zawsze leżeć, a nie stać (korek musi mieć kontakt z winem, by się nie rozeschł i nie rozszczelnił). Stać mogą praktycznie tylko butelki z winami wzmacnianymi, takimi jak porto. Wreszcie należy pamiętać, że mało które wina rzeczywiście zyskują na wieloletnim starzeniu. Wiele traci swą świeżość (która niekiedy jest największym atutem), owocowość, wigor, utlenia się, a w końcu umiera. Większość białych win smakuje najlepiej najwyżej dwa, trzy lata po zbiorach (choć są wspaniałe wyjątki). Również wina musujące nie powinny leżakować zbyt długo, gdyż większość z nich nie dojrzewa dobrze w butelce. W wypadku win czerwonych moment, w którym idealnie nadają się do picia, zależy od odmiany, miejsca pochodzenia, sposobu produkcji i przechowywania. Dlatego nie ma reguły. Proste, tańsze wina czerwone smakują zwykle najlepiej od kilku miesięcy do 2, 3 lat po zbiorach. Ich największym atutem jest świeża owocowość, którą szybko utracą. W wypadku bardziej ambitnych czerwonych win (o większej zawartości tanin, alkoholu i kwasowości) możemy liczyć, że kilka, rzadziej kilkanaście, w wyjątkowych przypadkach kilkadziesiąt lat dojrzewania (oczywiście w dobrych warunkach) sprawi, że spróbujemy czegoś wyjątkowo szlachetnego i złożonego. luty 2015 dodatek specjalny

40 40 PODRÓŻE 8 Portugalia Portugalia jest jednym z tych małych krajów, w których bez problemu można spędzić wielkie wakacje. Długa linia brzegowa, imponujące rzeki, góry i dziesiątki historycznych miast i miasteczek sprawiają, że jedne wakacje na zachodnim krańcu Europy to zdecydowanie za mało. Rafting na Minho Każdemu miłośnikowi vinho verde, zwłaszcza tego robionego z odmiany alvarinho, rzeka Minho stanowiąca naturalną granicę między Portugalią a Hiszpanią musi wydać się bliska. Tu, na północnych rubieżach kraju, w Monção i Melgaço powstają być może najciekawsze białe wina portugalskie. Minho to jednak także malownicza, chwilami rwąca i niebezpieczna rzeka, na której organizowane są spływy raftingowe, a samo Melgaço nazywane jest wręcz niekiedy stolicą raftingu całego Półwyspu Iberyjskiego. Spływ bystrzami Minho zaostrza apetyt i sprawia, że lokalne verde smakuje jeszcze lepiej. Wiele turystycznych kompanii w Porto prześciga się w organizowaniu rejsów po rzece Douro dużymi statkami turystycznymi. Dużo bardziej kameralny charakter ma jednak podróż małym, miejscowym pociągiem, który zabiera podróżnych w miejsca, gdzie nie można dotrzeć samochodem. Imponujący odcinek doliny Douro między Peso da Régua a Pocinho jest w wielu miejscach niedostępny ani dla kierowców, ani dla pieszych. Linia kolejowa biegnie wzdłuż krętego, głębokiego koryta rzeki. Pociąg zatrzymuje się na sennych, znanych tylko winiarzom i miejscowym, stacjach takich, jak Pinhao czy Tua. Warto tu na chwilę wysiąść, zjeść obiad w lokalnej knajpce i napić się porto z autochtonami. Most Ludwika I w Porto Pociągiem wzdłuż Douro Przełomy Douro w pobliżu Pinhao fot. TPB Most Ludwika I ma ponad 44 m wysokości fot. TPB Ponte Dom Luís I łączący starą część Porto z Vila Nova de Gaia, mającą status niezależnego miasta, z dzielnicą, w której ulokowali swe składy wszyscy najważniejsi producenci porto, przypisywany jest słynnemu Gustawowi Eiffelowi. W istocie jego projektantem był pracujący dla twórcy paryskiej wieży Téofilo Seyrig. Dwupoziomowy most, oparty na żelaznych łukach, został ukończony w 1886 r. Dziś, po modernizacji, służy samochodom (dolna kładka), ruchowi pieszemu i nowoczesnym tramwajom. Widok z górnego poziomu to jedna z najbardziej znanych panoram Porto. Ponte Dom Luís I to nie jedyny most, który pra- dodatek specjalny luty 2015

41 portugalia podróźe 41 cownia Eiffela pozostawiła po sobie w Porto. Pobliski ponte Maria Pia z 1877 r. służy przeprawom kolejowym. Colares wino z wydm Dziś to prawdopodobnie jeden z najbardziej zapomnianych zakątków winiarskiej Portugalii. Colares leży nad Atlantykiem i kiedyś należał do najbardziej prężnych regionów winiarskich w kraju. W ostatnim stuleciu rozrastające się eleganckie przedmieścia Lizbony i modnych okolicznych kurortów sprawiły, że winnice poświęcono pod budowę luksusowych willi. To jednak piaszczyste gleby Colares oparły się pladze filoksery i właśnie tutaj można wciąż spróbować win ze starych krzewów płożących się po nadmorskich wydmach i smaganych oceanicznym wiatrem. Alentejo to rozległa kraina pełna wielkich plantacji dębów korkowych, winnic i pól uprawnych. Ów bukoliczny charakter znajduje swój kontrapunkt w Évorze historycznym mieście leżącym już blisko granicy hiszpańskiej i uchodzącym za jedno z najpiękniejszych w całej Portugalii. Évora traktowana jest jako miasto muzeum, pełne zabytków i śladów kultur rzymskiej, germańskiej i chrześcijańskiej. Imponującą katedrę Sé zaczęto budować jeszcze w XII wieku. Największe wrażenie robią jednak świetnie zachowane pozostałości rzymskiej świątyni. Templo Romano stoi na centralnym placu Largo do Conde de Vila Flor i jest symbolem Évory. Miradouros Lizbony Óbidos miasto kobiet fot. TPB Alfama widziana z Portas do Sol fot. WAUGSBERG Óbidos perła regionu Lisboa Trudno uwierzyć, że jeszcze w XV w. malownicze, otoczone zachowanym do dziś pierścieniem murów Óbidos leżało nad Atlantykiem. Muł nanoszony przez wodę sprawił ostatecznie, że zatoka przekształciła się w jezioro, a miasto utraciło portowy charakter. Nie pozbawiło go to jednak uroku. Skąpane w kwiatach białe domy z błękitnymi i żółtymi ornamentami okupują starą dzielnicę poniżej bajkowego zamku, jednego z siedmiu uwiecznionych w godle Portugalii. Óbidos zawsze należało do kobiet tradycję zapoczątkował w XIII w. król Dionizy I, przekazując je we władanie swej nowo poślubionej żonie, Izabelli. Rzymskie ślady w Évorze Lizbona jest jednym z tych miast, które można zwiedzać bez przewodnika, włócząc się, gdzie poniosą oczy i zaprowadzą kręte zaułki. Położona na wzgórzach, ma kilka niezwykłych skwerów będących jednocześnie punktami widokowymi, z których obserwować można nie tylko miasto, ale i imponujące estuarium Tagu, zwane suchym morzem. Na wszystkich mieszczą się niewielkie kawiarnie i rozstawione na świeżym powietrzu stoliki, co sprawia, że spacer od jednego do drugiego miradouro staje się jeszcze przyjemniejszy. Najlepsze widoki oferują miradouros: São Pedro de Alcântra w Chiado, Portas do Sol w Alfamie, Graça w dzielnicy o tej samej nazwie i Santo Amaro niedaleko mostu 25 kwietnia. Sagres i przylądek świętego Wincentego Starożytni wierzyli, że tu właśnie znajduje się koniec świata. Stercząca z oceanu, wznosząca się na 60 metrów wysokości skała jest najdalej na południe wysuniętym skrawkiem Portugalii. Swą nazwę zawdzięcza szczątkom świętego Wincentego zamordowanego przez Rzymian w Walencji, które w tajemniczy sposób (legenda mówi o łodzi sterowanej przez kruki) dotarły aż tutaj. Nazwa pobliskiego Sagres kojarzy się wszystkim znającym trochę Portugalię z marką popularnego lokalnego piwa. To urokliwe, senne miasteczko w czasach Henryka Żeglarza słynęło ze szkoły, której absolwentami byli Magellan i Vasco do Gama. Dziś warto tu schronić się przed hałaśliwym tłumem turystów okupujących bardziej znane plaże wybrzeża Algarve. luty 2015 dodatek specjalny

42 42 Teksty Luís Ramos Lopes (Revista dos Vinhos) & Magazyn Wino Redaktor prowadzący Tomasz Prange-Barczyński Opracowanie graficzne Fijn Redakcja i korekta Anna Palusińska Koordynacja projektu Juliusz Donajski Redakcja Magazynu WINO Al. Jerozolimskie 107, IV p Warszawa tel /31 fax NIP Wydawca IVV Media Sp. z o. o. Al. Jerozolimskie 107, IV p Warszawa dodatek specjalny luty 2015

43 portugalia gruzja 43 luty 2015 dodatek specjalny Poznaj nasze wyjątkowe produkty. Codziennie w biedronkowych cenach.

44 44 portugalia gruzja dodatek specjalny luty 2015