CZERW PSZCZELI NIEKONWENCJONALNE ŹRÓDŁO BIAŁKA ZWIERZĘCEGO

Transkrypt

1 BIULETYN NAUKOWY Skrót: Biul. Nauk., Nr 18, 2002 CZERW PSZCZELI NIEKONWENCJONALNE ŹRÓDŁO BIAŁKA ZWIERZĘCEGO Katedra Pszczelnictwa UWM, Olsztyn S ł o w a k l u c z o w e: czerw pszczeli, białko, żywność Streszczenie Duża część ludzi na świecie wciąż poszukuje alternatywnych źródeł białka. Z tego względu czerw pszczeli, głównie larwy i poczwarki, jest chętnie spożywany przez mieszkańców krajów Azji i Afryki. W Wietnamie istnieją nawet pasieki towarowe specjalizujące się w produkcji czerwiu do konsumpcji. Realne możliwości wykorzystania czerwiu pszczelego upatruje się również w jego produkcji, jako pełnowartościowej białkowej karmy dla zwierząt. Istnieją więc szanse na wprowadzenie nowego kierunku produkcji w pasiekach polskich. Obecnie jednak na rynku polskim nie znajdziemy gotowych produktów z czerwiu pszczelego, co niewątpliwie jest związane z kulturowymi przyzwyczajeniami kulinarnymi i humanitaryzmem samych pszczelarzy. HONEYBEE BROOD AN UNCONVENTIONAL SOURCE OF ANIMAL PROTEIN Department of Apiculture, University of Warmia and Mazury in Olsztyn K e y w o r d s: honeybee brood, protein, food. Abstract Many people in the world still look for alternative sources of protein. For that reason honeybee brood, mainly larvae and pupae, is willingly consumed by inhabitants of Asia and Africa. In Vietnam there are even commercial apiaries, specializing in brood production for consumption. Bee brood may be also used in the production of balanced protein feed for animals. This new line of production can be introduced at Polish apiaries in the future, but at present there are no ready-made brood products on the market. This is connected with our culture, culinary habits and humanitarianism of beekeepers.

2 230 Wstęp Liczba ludzi na świecie przekroczyła już 5 mld i wciąż rośnie. Około 800 mln. nie może zaspokoić głodu (Światowy dzień żywności 2001). Są to głównie ludzie z krajów trzeciego świata. Panuje tam olbrzymia bieda, a często też warunki klimatyczne nie pozwalają na hodowlę zwierząt i uprawę roślin. Człowiek zatem wciąż poszukuje alternatywnego źródła białka, a okazuje się, że nie trzeba szukać daleko. Owady żyjące obok nas pod względem liczby gatunków stanowią najliczniejszą gromadę w świecie zwierząt. Również poszczególne populacje wielu gatunków insektów liczą tysiące, a niekiedy miliony osobników. Olbrzymie zdolności adaptacyjne sprawiły, że stworzenia te można spotkać we wszystkich biotopach biosfery, z wyjątkiem głębin oceanicznych (SANDNER 1976). Jednym z bliższych człowiekowi owadów są pszczoły. Już od wieków ludzie korzystali z wytworów pszczelej pracy. Świadczy o tym prehistoryczny rysunek naskalny odkryty w jaskini w Aren w Hiszpanii, który przedstawia podbieranie miodu pszczołom. Wiek tego malowidła określa się na ok. 10 tys. lat. Również inne produkty pszczele były już cenione w starożytności. Znalazł się wśród nich czerw pszczeli, który po odpowiednim przygotowaniu był znakomitym źródłem białka (PRABUCKI 1999). Dzisiaj czerw pszczeli, głównie larwy i poczwarki, a czasami i pszczoły dorosłe, jest chętnie spożywany przez mieszkańców Chin, Wietnamu, Konga, Laosu, Nepalu, Tajlandii i innych krajów Azji i Afryki (SANFORD 1991). W Wietnamie istnieją nawet pasieki towarowe specjalizujące się w produkcji czerwiu do konsumpcji. Dieta taka często jest związana z kulturą i zwyczajami poszczególnych ludów (SPOTLIGHT 2001). Zainteresowanie pszczołami jako pokarmem stwierdzono też u amerykańskich Indian i niemieckich dzieci z Dolnej Saksonii (Bugs on the Menu 2001). W cywilizowanym świecie spożywanie insektów stanowiło tabu przez wiele wieków. Ludy orientalne i mieszkańcy Afryki spożywają różne gatunki owadów. Amerykanie i Europejczycy większości z nich się brzydzą, darząc jedynie przychylnością larwy owadów lotnych, a szczególnie czerw pszczeli. Dorosłe pszczoły i czerw pszczeli okazały się pokarmem bogatym w białko i nietoksycznym dla człowieka. Dzisiaj w supermarketach amerykańskich i zachodnioeuropejskich na półkach, oprócz miodu, można spotkać czerw pszczeli, przede wszystkim w puszkach. Taki produkt oferują, oprócz chrząszczy, mrówek i pasikoników, również specjalistyczne sklepy, których klientami są smakosze owadów, głównie ludność etniczna (DEFOLIART GENE 1988). Celem niniejszej pracy jest syntetyczny przegląd literatury na temat wykorzystania czerwiu pszczelego jako niekonwencjonalnego źródła białka.

3 Czerw pszczeli niekonwencjonalne źródło białka zwierzęcego 231 Białko w czerwiu pszczelim Larwa pszczela po wykluciu z jajeczka waży ok. 0,11 mg. Przez pierwsze trzy dni swojego życia jest karmiona wyłącznie bogatym w białko mleczkiem pszczelim. Po tym okresie larwy trutni i robotnic przestawiają się na papkę złożoną z miodu, pyłku i mleczka pszczelego. Taka dieta powoduje, że masa larwy robotnicy wzrasta po sześciu dniach 1500 razy, a masa larwy trutnia zwiększa się po siedmiu dniach aż 3500 razy. Zatem przyrost masy ciała larwy jest znacznie większy niż konwencjonalnych źródeł białka, tj. wołowiny czy drobiu (WOYKE 1998, DEMIANOWICZ, KIRKOR 1983). Niektóre społeczności zjadają czerw pszczeli razem z plastrem albo ściskają go i piją wyciekający sok. W ten sposób korzystają z dodatkowych źródeł białka zawartych w pierzdze i mleczku, w którym pływały larwy. Tabela1 Table1 Zawartość białka w poszczególnych stadiach rozwojowych pszczoły miodnej i w tradycyjnych pokarmach białkowych (w %) (CRANE 1991) Protein content of traditional protein food and at particular development stages of honeybees (CRANE 1991) Pszczoła miodna Honeybee Tradycyjne pokarmy białkowe Traditional protein food Larwa* 15.4 Wołowina 19.0 Larva Beef Poczwarka 18.2 Soja 12.9 Pupa Soya Imago Drób 19.2 Imago 17.9 Poultry Wieprzowina 15.2 Pork * stadium larwy zwiniętej tuż przed zasklepieniem komórki * larva just before capping Głównym miejscem syntezy białek w organizmie owada jest ciało tłuszczowe. Narząd ten powstaje z listka mezodermalnego. Jego wielkość i aktywność u czerwiu pszczelego zależy od stadium rozwoju larwalnego. Liczba komórek w ciele tłuszczowym jest największa u larw 2 3-dniowych i wtedy właśnie tempo syntezy białka osiąga wartość maksymalną. U przedpoczwarek następuje zahamowanie syntezy białek, komórki ciała tłuszczowego wędrują do hemolimfy, a stamtąd do narządów powstającej poczwarki. Wszystkie te procesy są pod kontrolą układu neuroendokrynalnego. Wzrost poziomu ekdyzonu powoduje aktywację syntezy białek, natomiast spadek poziomu hormonów juwenilnych (JH) ją hamuje (GLIŃSKI, JAROSZ 1995).

4 232 Białko stanowi 15,4% masy ciała larwy zwiniętej tuż przed przejściem w stadium larwy przędzącej. Poczwarki są najbogatsze w białko, bo zawierają go aż 18,2%. U dorosłych pszczół białko stanowi 17,9% masy ciała (tab. 2), z czego 40% jest zawarte w tkance mięśniowej tułowia. Tabela2 Table2 Skład chemiczny czerwiu pszczelego w % masy ciała, witaminy w j.m./g masy ciała, (CRANE 1991) Chemical composition of honeybee brood in % of body weight (CRANE 1991) Składniki Components Woda Water Popiół Ash Białko Protein Tłuszcze Fat Glikogen Glycogen Witamina A Vitamin A Witamina D Vitamin D Średnia zawartość w czerwiu psycyelim Average content of honeybee brood (%) , W hemolimfie pszczoły miodnej stwierdzono obecność 5 z 8 egzogennych dla człowieka aminokwasów, tj.: izoleucynę, lizynę, metioninę, fenyloalaninę, treoninę (GLIŃSKI, JAROSZ 1995). Zawartość wody w ciele larwy i poczwarki kształtuje się na poziomie 70-77%. Czerw pszczeli nie jest tłustym pokarmem. Zawartość tłuszczu w ciele poczwarek wynosi nieco powyżej 2%. Czerw pszczeli jest pokarmem niezwykle bogatym w witaminę D, zawiera także witaminę A (tab. 2). Preferowany czerw trutowy Ze względu na swą wielkość i masę do konsumpcji jest preferowany czerw trutowy. Odebranie go rodzinie pszczelej nie pociąga za sobą negatywnych skutków. Wręcz przeciwnie. Jest zalecany jako biologiczna metoda zwalczania

5 Czerw pszczeli niekonwencjonalne źródło białka zwierzęcego 233 Varroa destructor. Zabieranie czerwiu pszczelego osłabia rodzinę. Nawet jeśli jest to jeden ze sposobów zapobiegania rójce, lepiej jest przeznaczyć ten czerw na odkłady. W przeciwnym razie pszczelarstwo mogłoby okazać się nieopłacalne. Czerw pszczeli jest ponadto mniejszy i trzeba go więcej niż czerwiu trutowego, aby osiągnąć tę samą masę. Normy Mimo że brakuje przepisów normalizujących czerw pszczeli jako pokarm dla ludzi, powinno się go traktować jak każdy inny pokarm białkowy. Nawet poczwarki pokryte czekoladą powinno się traktować jako białko, a nie jako słodycze. Jeżeli ktoś zdecyduje się na nabycie przetworzonego czerwiu pszczelego, powinien się upewnić, czy produkt powstał w higienicznych warunkach i czy owady były świeże. Sprzedawca zatem powinien mieć właściwe dokumenty potwierdzające te fakty. Czerw, który ma być przeznaczony na konsumpcję dla człowieka, nie ma prawa zawierać substancji dla niego toksycznych, a szczególnie pestycydów i metali ciężkich (KRELL 2001). Czy usuwać pszczele larwy i poczwarki z komórek plastra? W Azji (rys. 1) i w Afryce często spożywa się czerw razem z plastrem. Samo przeżuwanie plastra jest zdrowe, ponieważ wzmacnia dziąsła i zęby, chroniąc przed paradontozą, oraz wzmaga wydzielanie śliny i kwasów żołądkowych, co poprawia trawienie. Do konsumpcji są wybierane plastry świeże, jasne, ponieważ te stare (przeczerwione kilkakrotnie) zawierają resztki wylinek i odchody larw i poczwarek. Takie czarne plastry na pewno nie są wolne od różnych patogenów. Nie bez znaczenia są walory estetyczne dziewiczych plastrów. W Nepalu po rytualnym polowaniu na pszczołę skalistą, jej plastry są umieszczane w szorstkiej tkaninie lub płóciennej torbie i wyciskane. Tak otrzymany sok podgrzewa się nad ogniem i otrzymuje potrawę o konsystencji jajecznicy, ale o lepszym smaku. Zarówno czerw zjadany z plastrem, jak i z niego wyciskany jest wzbogacony w białko z mleczka pszczelego i pierzgi. Plastry z czerwiem mogą być również gotowane, wówczas wosk wypływa na powierzchnię wody, a czerw opada na dno. Tak ugotowany czerw pszczeli podobno jest bardzo smaczny. Aby wybrać poczwarki z plastrów, należy najpierw usunąć zasklepy, najlepiej za pomocą noża do odsklepiania plastrów. Potem postępowanie może być różne, można np. wytrząsać czerw z plastra na folię aluminiową. Tak

6 234 Rys. 1. W Nepalu czerw wraz z plastrem chętnie zjadają nawet dzieci Fig. 1. In Nepal children are very keen on eating brood combs pozyskane larwy należy umyć, płucząc krótko, aby nie zniszczyć ich delikatnego oskórka. Można także puścić na plaster silny strumień wody, tak aby wypłukał on z komórek cały czerw (KRELL 2001). Konserwacja Larwy i poczwarki pszczele bez dorosłych pszczół szybko giną. Martwy czerw pszczeli po niedługim czasie ulega rozkładowi, dlatego należy go w ciągu 24 h spożyć lub poddać obróbce. W krajach o gorącym klimacie należy to zrobić najpóźniej po 6 h od wyjęcia plastrów czerwiu z gniazda. Jeżeli larwy lub poczwarki pszczele chcemy zostawić na później, można je zamrozić. Gdy mamy mniejsze ilości czerwiu, wypełniamy nim do połowy torby foliowe, a następnie

7 Czerw pszczeli niekonwencjonalne źródło białka zwierzęcego 235 spłaszczone umieszczamy w zamrażalniku. Mrożenie larw i poczwarek pszczelich na większą skalę powinno się odbywać na dużych, silnie mrożących płytach, jest to tzw. mrożenie kontaktowe. Innym sposobem konserwacji larw (poczwarek) jest suszenie. Przy odpowiedniej pogodzie można suszyć czerw na słońcu, lecz należy pamiętać, że światło słoneczne przyspiesza psucie, a larwy ogrzane do temp. wyższej niż 100 o C ulegają karmelizacji. Czerw powinno się suszyć w temp o C. Mogą też do tego służyć cieplne lampy i podczerwień. Suszenie w próżni lub pod zredukowanym ciśnieniem daje również korzystne efekty, choć jest zazwyczaj trudne do realizacji i drogie. Tak przygotowany produkt można umieścić w torbie plastikowej i przetrzymywać w temperaturze pokojowej przez 7 miesięcy. Próbowano też ogrzewać czerw pszczeli przez 20 min w temp. 90 o C. Poddawano go także działaniu promieni Y w przedziale 2,5 3,5 x 106 rada. Oba procesy nie wykazały specjalnie niekorzystnego wpływu na czerw. Promieniowanie Y dodatkowo zabija wiele drobnoustrojów, m.in. bakterię Penibacillus larvae larvae, wywołującą chorobę zakaźną czerwiu, zwaną zgnilcem złośliwym (amerykańskim). Najkorzystniejszym sposobem zabezpieczenia czerwiu przed psuciem jest liofilizacja. Proces ten w najmniejszym stopniu naraża tkanki owadów na niekorzystne zmiany. Peklowanie poczwarek w 15 i 20% roztworach soli dało niekorzystne wyniki. Poczwarki wypłynęły na powierzchnię solanki i uległy zepsuciu po trzech tygodniach. Zalewano czerw pszczeli alkoholem (brendy) w stosunku 1:1 oraz próbowano utrzymywać go w miksturze składającej się z octu winnego, 1% roztworu soli i przypraw. W obu przypadkach nie stwierdzono destrukcji poczwarek, ale otrzymano produkty o dziwnym smaku, dyskwalifikującym poczwarki jako produkt konsumpcyjny (KRELL 2001). Przygotowanie do spożycia Larwy pszczele można przygotować do konsumpcji na wiele sposobów. Najczęściej spożywa się czerw surowy, gotowany lub smażony. Na surowo larwy i jaja spożywa się najczęściej wraz z plastrem. W niektórych kulturach taki posiłek stanowi większość diety. Larwy pszczele gotuje się w osolonej i przyprawionej wodzie przez ok. 10 min. Niektórzy gotują dłużej, nawet do 30 minut. Ugotowany czerw można spożyć osobno lub dodać do innych potraw, aby urozmaicić ich smak. Czerw można smażyć w różny sposób, w zależności od upodobań smakowych. Głębokie smażenie wymaga dużej ilości tłuszczu i temperatury 15 o C. Larwy pszczele smaży się przez ok. 1 min, a poczwarki przez ok. 5 min. Po tym czasie należy wytrząsnąć czerw, aby pozbyć się zbędnego tłuszczu. Niektórzy

8 236 przed smażeniem obtaczają larwy w panierce lub mące, dodają różnych warzyw, przede wszystkim cebuli i czosnku (Ants and wasps 2001). Głębokie smażenie powoduje, że owady stają się suche i chrupkie, jak płatki śniadaniowe. Interesujące jest, iż smak tak przygotowanej potrawy jest określany rozmaicie, w zależności od odczucia konsumentów. Jedni twierdzą, że smażony czerw pszczeli smakiem przypomina włoskie orzechy, innym przypomina pestki słonecznika, a jeszcze innym krewetki czy kotlety zwane przez Amerykanów pork cracling (Bugs on the Menu 2001). Mimo to, wszyscy konsumenci są zgodni co do tego, że potrawa ta jest pyszna. Czerw smażony na maśle jest bardziej naruszony i nierównomiernie zarumieniony. Na rynkach amerykańskich i zachodnioeuropejskich można spotkać importowane z Japonii trutowe larwy w czekoladzie. W supermarketach można spotkać czerw umieszczony w puszkach z różnymi syropami, marynatami i sosami, np. poczwarki pszczele w sojowym sosie pod nazwą Baby bees (DEFOLIART GENE 1988). Wszystkie te produkty importuje się z Chin, Japonii i Tajlandii. Suszonego i sproszkowanego czerwiu można dodawać do różnych potraw, np.: zup, chleba, ciasta, lub do warzyw. Białkiem pszczelim można wzbogacić również mąkę pszenną. Dodany w niewielkiej ilości do różnych dań czerw pszczeli nie zmienia ich smaku. Proszek z czerwiu należy przechowywać w foliowej torebce (KRELL 2001). Czerw pszczeli jako źródło białka dla zwierząt Japońscy naukowcy z powodzeniem karmili czerwiem pszczelim różne gatunki chrząszczy oraz Chrysopidae używane do biologicznego zwalczania szkodników. Wszystkie postacie czerwiu pszczelego są znakomitym, bo pełnowartościowym pokarmem dla wszelkich ptaków śpiewających. Niektóre gatunki gadów również nie pogardziłyby pszczelimi larwami. Z tego względu źródłem zbytu pszczelich larw i poczwarek mogą stać się ogrody zoologiczne. Hodowlane owady (Coccinellids) karmiono różnymi postaciami pszczół i stwierdzono, że najbardziej wartościowym pokarmem są poczwarki (KRELL 2001). Podsumowanie W obecnej chwili popyt na czerw pszczeli w wysoko rozwiniętych krajach jest dosyć niski. Mimo to, Japonia, Chiny i Tajwan zamierzają zwiększyć eksport tego produktu. Są propozycje sprzedaży sproszkowanych larw pszczelich jako dodatku do mąki pszennej. Być może wkrótce będzie można nabyć miód z dodatkiem pyłku i czerwiu pszczelego. Można by to osiągnąć, wirując

9 Czerw pszczeli niekonwencjonalne źródło białka zwierzęcego 237 plastry z czerwiem. Na niekorzyść takiego rozwiązania przemawia aspekt humanitarny polskich pszczelarzy trudno będzie przekonać do tak radykalnych technologii. W Polsce gotowe produkty z czerwiu pszczelego są niedostępne, mimo powszechności pszczelarstwa. Trochę larw lub poczwarek można zdobyć u okolicznego pszczelarza i spróbować tego niekonwencjonalnego źródła białka. Piśmiennictwo Ants and wasps (Order Hymenoptera).BEES Bugs on the Menu. BEES CRANE E Products from bees. Ethologhy Ecology & Evolution, Special Issue 1, 163. DEFOLIART GENE R Are processed insect food products still commercially available in the United States? November Volume 1, Issue #2. University of Wisconsin. Madison, WI, DEMIANOWICZ A., KIRKOR S Anatomia i fizjologia pszczoły. W: Hodowla pszczół. PWRiL, Warszawa: GLIŃSKI Z., JAROSZ J Immunobiologia pszczoły miodnej, Wyd. Akademii Rolniczej, Lublin. KRELL R Value-added products from beekeeping. Adult and larval honeybees. Fao Agricultural services bulletin N o PRABUCKI J Historia pszczelarstwa. W:Pszczelnictwo. Red. J. Prabucki. Wyd. Promocyjne Albatros, Szczecin: SANDNER H Owady. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa. SANFORD M.T Apis, food insects newsletter-bees as food. Volume 9, Number 3, March, Copyright 1991 All Rights Reserved. 1 Spotlight on.very fast food, Bee brood, Not the honey, the brood comb Światowy dzień żywności WOYKE J Biologia pszczół. W: Pszczelnictwo. Red. J. Prabucki. Wyd. Promocyjne Albatros, Szczecin: