Autoreferat. 2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe - z podaniem nazwy, miejsca i roku ich uzyskania:

Transkrypt

1 Załącznik 2 dr inż. Andrzej Okruszek Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny Instytut Chemii i Technologii Żywności Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego ul. Komandorska 118/120, Wrocław tel. (...) andrzei.okruszek@,ue.wroc.pl Autoreferat 1. Imię i nazwisko: ANDRZEJ OKRUSZEK 2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe - z podaniem nazwy, miejsca i roku ich uzyskania: 2001 doktor nauk rolniczych w zakresie zootechniki, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Bioinżynierii Zwierząt 1997 magister inżynier zootechniki w zakresie: w zakresie obrotu zwierzętami, oceny i zagospodarowania produktów zwierzęcych, Akademia Rolniczo-Techniczna im. M. Oczapowskiego w Olsztynie, Wydział Zootechniczny 3. Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach naukowych: 2001-nadal adiunkt, Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny, Instytut Chemii i Technologii Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu doktorant, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytetu Warmińsko- Mazurskiego w Olsztynie 1/36

2 4. Wskazanie osiągnięcia wynikającego z art. 16 ust. 2 Ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule naukowym w zakresie sztuki (Dz. U. Nr 65, poz. 595 ze zm.) a. Tytuł osiągnięcia naukowego: Wybrane właściwości fizyczne, fizykochemiczne oraz wartość odżywcza mięśni i tłuszczu gęsi z rodzimych stad zachowawczych b. Autor/Autorzy, tytuł publikacji, rok wydania, nazwa wydawnictwa 1. Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Haraf G. Orkusz A., Szukalski G Changes in selected physicochemical parameters of breast muscles of geese from Polish conservation flocks depending on duration of the post slaughter period. Archiv fiir Tierzucht - Archives of Animal Breeding, 51 (3): IF2008-0,679; punkty MNiSW Okruszek A Comparison of changes of selected physicochemical parameters of geese muscles from two native Polish flocks. Archiv fur Geflugelkunde, 76 (3): IF2011-0,373; punkty MNiSW Okruszek A Comparison the fatty acids content in muscles and abdominal fat lipids of geese from different flocks. Archiv fiir Geflugelkunde, 75 (1): IF2011-0,373; punkty MNiSW Okruszek A Fatty acid composition of muscle and adipose tissue of indigenous Polish geese breeds. Archiv fur Tierzucht - Archives of Animal Breeding, 55 (3): IF2011-0,416; punkty MNiSW Okruszek A., Wołoszyn J., Haraf G., Orkusz A., Wereńska M The chemical composition and amino acids profile of geese muscles from native Polish breeds. Poultry Science, vol., 92 no. 4: IF2011-1,728; punkty MNiSW /36

3 c. Omówienie celu naukowego ww. prac i osiągniętych wyników wraz z omówieniem ich ewentualnego wykorzystania c.l. Wstęp Według prognoz FAO (2009) w roku 2050 rolnictwo światowe będzie zmuszone produkować ponad 50% żywności więcej niż obecnie, a wyzwanie to realizowane będzie nie tylko w warunkach rolnictwa intensywnego, ale także zrównoważonego i ekologicznego (Krupiński i in., 2011), co narzuci skierowanie zainteresowań producentów na produkcję żywności w oparciu o surowce pozyskiwane z różnych źródeł. Polska produkcja mięsa gęsiego w naszym kraju prowadzona jest głównie z wykorzystaniem mieszańców W-31, pochodzących po zestawie hodowlanym S W-33x$ W-l 1, czyli w oparciu o gęś Białą Kołudzką, która odznacza się dobrymi wskaźnikami reprodukcyjnymi i mięsnymi - np.: wysokim procentowym udziałem białka w mięsie, czy zadowalającą jego kruchością (Wencek i in., 2012; Biesiada-Drzazga i in., 2011). Powszechnie uważa się, że długotrwała selekcja prowadzona w kierunku poprawy cech mięsnych (tj.: masa ciała, ukształtowanie i umięśnienie i skład tkankowy tuszki) drobiu, w tym również drobiu wodnego, przyczyniła się do wystąpienia i utrwalenia w populacjach intensywnie użytkowanych niekorzystnych cech jakościowych surowca mięsnego, których najczęstszym przejawem jest występowanie mięsa typu DFD lub mięsa wodnistego - mięso typu PSE, RSE i ASE. W literaturze przedmiotu (Mazanowski i Bednarczyk, 2001; Mazanowski i Kisiel, 2004; Mazanowski, 2005) pojawiają się informacje o mniej korzystnych cechach mięsa gęsi Białych Kołudzkich, takich jak: mała wodochłonność, niższa procentowa zawartość suchej masy i składników mineralnych w porównaniu z mięsem pozyskiwanym od innych rodzimych odmian gęsi. Malejąca zmienność selekcjonowanych cech mięsnych gęsi Białych Kołudzkich ogranicza możliwości uzyskania postępu hodowlanego metodami genetyki populacji (Mazanowski, 2002; Książkiewicz, 2007). Zmienność cech reprodukcyjnych i mięsnych komercyjnych odmian gęsi można zwiększyć poprzez m. in. jednorazowe krzyżowanie ich z inną grupą genetyczną tj. z rodzimymi odmianami gęsi objętych krajowym programem ochrony zasobów genetycznych (Mazanowski, 2005). Populacje krajowych odmian gęsi regionalnych, w porównaniu z gęsiami komercyjnymi, cechuje: wyższa odporność na choroby i niekorzystne warunki klimatyczne w połączeniu z doskonałymi zdolnościami adaptacyjnymi do trudnych warunków środowiskowych, dobre wykorzystanie pasz gospodarskich, a także wysoka jakość mięsa (Książkiewicz, 2007; Wole i in., 2008; Pasternak, 2012). Ponadto rodzime odmiany gęsi mogą być wykorzy-

4 stanę jako tzw. element krajobrazu w gospodarstwach agroturystycznych, a mięso od nich pozyskiwane, z zachowaniem np. ekologicznego systemu produkcji żywca i dobrostanu zwierząt, może być wykorzystane do przyrządzania potraw regionalnych, w regionach historycznego występowania poszczególnych odmian gęsi. Tuszki gęsi rodzimych odmian regionalnych są zazwyczaj dobrze ukształtowane i umięśnione, o niewielkim otłuszczeniu, a mięśnie ich odznaczają się niską zawartością tłuszczu i drobnowłóknistą strukturą którą tworzą różne typy włókien mięśniowych. Każdy typ włókien mięśniowych cechuje m. in. różna dynamika metabolizmu oraz odmienne właściwości biochemiczne i biofizyczne, a wzajemny stosunek poszczególnych ich typów wpływa na przydatność mięśni zarówno do celów kulinarnych, jak i technologicznych (Ryu i Kim, 2005). Przeprowadzone dotychczas badania na gęsiach z rodzimych stad zachowawczych koncentrowały się głównie na: - ocenie wartości cech reprodukcyjnych i mięsnych gęsi i ich mieszańców w celu określenia zdolności rekombinacyjnych cech użytkowych (Mazanowski i Bednarczyk, 2001; Mazanowski i Kisiel, 2004; Mazanowski i in., 2006a); - określeniu trendów czasowych cech reprodukcyjnych i mięsnych na przestrzeni lat (Książkiewicz i in., 2006; 2008; Mazanowski i in., 2005; 2006b); - ocenie składu tkankowego tuszek (Bochno i in., 1990; Mazanowski i in. 2004; Mazanowski i Kisiel, 2004); - określeniu struktury mięśni piersiowych i mięśni nóg (Gumułka i Wojtysiak, 2005; Elminowska-Wenda i in., 2006; Gumułka i in., 2009); - oznaczeniu polimorfizmu genetycznego białek surowicy krwi (Smalec, 1991; Mazanowski, 2003). W literaturze przedmiotu nie ma wystarczających danych dotyczących właściwości fizycznych, fizykochemicznych oraz wartości odżywczej mięsa pochodzącego od rodzimych stad gęsi objętych krajowym programem ochrony zasobów genetycznych. To właśnie stało się inspiracją do podjęcia niniejszych badań na populacjach gęsi z rodzimych stad zachowawczych. Należy zaznaczyć, że przeprowadzone badania, których wyniki składają się na jednotematyczny cykl publikacji będący podstawą do ubiegania się o nadanie stopnia doktora habilitowanego były zgodne z założeniami zawartymi w priorytetach Krajowego Planu Strategicznego Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata w ramach obszaru Konkurencyj

5 ność oraz w działaniu: Uczestnictwo rolników w systemach jakości żywności, a także z priorytetami zawartymi w Narodowym Programie rozwoju Foresight Polska 2020 w obszarze: Technologie produkcji i przetwórstwa żywności. Ponadto niniejsze badania, z uwagi na objęcie nimi stad gęsi z rezerwy genetycznej, były zgodne z międzynarodowymi kierunkami badań, prowadzonymi w krajach Unii Europejskiej - 7. Program Ramowy, obszar 2. Food Agriculture, Fisheries and Biotechnology, działanie 2.1 High Quality and sustainable food production", aktywność 2.1.2: Improved indicators o f the relationship between organic/low- input farming and biodiversity. Jednotematyczny cykl publikacji będący podstawą do ubiegania się o nadanie stopnia doktora habilitowanego stanowi wycinek zakrojonych na szeroką skalę badań prowadzonych w Katedrze Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu nad populacjami gęsi z rodzimych stad zachowawczych. Pełen profil realizowanych badań nad populacjami gęsi objętych programem ochrony przed wyginięciem ma na celu dokładną i kompleksową charakterystykę wartości odżywczych, cech sensorycznych oraz właściwości fizykochemicznych pozyskiwanego od nich mięsa, a co za tym idzie badania te mają zarówno aspekt poznawczy, jak i praktyczny.

6 c.2. Materiał doświadczalny, utrzymanie i żywienie gęsi Badania przeprowadzono na gęsiach z rodzimych stad zachowawczych, utrzymywanych jako oddzielne, zamknięte populacje, objętych krajowym programem ochrony przed wyginięciem z następujących stad: gęś suwalska (Su), gęś kartuska (Ka), gęś kielecka (Ki), gęś podkarpacka (Pd), gęś rypińska (Ry) i gęś garbonosa (Ga). W trakcie odchowu gęsi, ze wszystkich stad objętych doświadczeniem, utrzymywano do 6. tygodnia życia w wychowalni, a następnie do 17. lub 24. tygodnia na częściowo zadaszonych zamkniętych wybiegach słomiastych. Gęsi ze wszystkich stad żywiono jednakowymi mieszankami paszowymi: do 6. tygodnia odchowu mieszanką KBR- Z/l, a następnie do 17. lub 24. tygodnia odchowu mieszankąkbr-z/2 - tabela 1. Skład chemiczny mieszanek paszowych wykorzystanych w żywieniu gęsi: Tabela 1. Skład chemiczny (%/kg mieszanki) Rodzaj mieszanki paszowej KBR-Z/1 KBR-Z/2 Białko surowe 19,0 17,0 Tłuszcz surowy 4,00 3,00 Popiół 5,50 6,00 Włókno surowe 3,50 5,00 Lizyna 1,05 0,820 Metionina 0,490 0,460 Wapń 0,850 0,860 Fosfor całkowity 0,700 0,800 Vit. A (JU/kg) Vit. D3 (JU/kg) Vit. E (JU/kg) Energia metaboliczna (MJ/kg paszy f 12,0 11,3 Kwasy tłuszczowe (% sumy wszystkich kwasów) C 16:0 12,2 11,8 C 16:1 cis-9 0,370 0,310 C 18:0 5,60 4,95 C 18:1 cis-9 29,4 32,2 C 18:2 n-6 37,6 34,4 C 18: n-3 2,58 4,26 C 20:5 n-3 0,620 0,700 C 22:6 n-3 0,540 0,620 - wartość energetyczną mieszanek paszowych oblicza się na podstawie procentowej zawartości niektórych składników analitycznych paszy, wyrażonej w megadżulach (MJ) energii metabolicznej (EM) na kilogram mieszanki paszowej, przy skorygowaniu poziomu azotu w następujący sposób: (Dz. U. Nr 63, poz marca 2004 r.): MJ/kg EM = 0,1551x% białka ogólnego+0,3431 *% tłuszczu+0,1669x% skrobi+0,1301x% całkowitej zawartości cukru (wyrażonego jako sacharoza). 6/36

7 Ubój i obróbkę poubojową tuszek gęsi przeprowadzono zgodnie z przepisami obowiązującymi w przemyśle drobiarskim (Dz. U. Nr z 21 września 2004 r.). Celem przeprowadzonych badań było: 4.b.l. określenie zmian wartości ph, jasności fotometrycznej barwy (L*) i jej składowych (parametry a* i b*) oraz przewodnictwa elektrycznego mięśni piersiowych (Pectoralis major) pozyskanych od 17-tygodniowych gęsi i gąsiorów (przy stosunku płci 1:1): suwalskich (Su), kartuskich (Ka), kieleckich (Ki) i podkarpackich (Pd) w zależności od rodzaju stada i czasu od uboju ptaków; 4.b.2. porównanie tempa przemian poubojowych zachodzących w mięśniach piersiowych (Pectoralis major) i mięśniach nóg (Biceps femoris) 24-tygodniowych gęsi suwalskich (Su) i kartuskich (Ka) na podstawie pomiarów zmian wartości parametrów podanych w punkcie 4.b.l., w zależności od rodzaju stada i typu mięśni; 4.b.3. oznaczenie i porównanie profilu kwasów tłuszczowych zawartych w lipidach mięśni piersiowych (Pectoralis major) i mięśni nóg (Biceps femoris) oraz lipidach tłuszczu sadełkowego 17-tygodniowych gęsi rypińskich (Ry) i garbonosych (Ga); 4.b.4. porównanie profilu kwasów tłuszczowych zawartych w lipidach mięśni piersiowych (Pectoralis major) i mięśni nóg (Biceps femoris) oraz lipidach tłuszczu sadełkowego 24-tygodniowych gęsi rypińskich (Ry) i garbonosych (Ga); 4.b.5. zbadanie i porównanie podstawowego składu chemicznego i aminokwasowego białek mięśni piersiowych (Pectoralis major) i mięśni nóg (Biceps femoris) 17- tygodniowych gęsi rypińskich (Ry) i garbonosych (Ga).

8 Publikacje nr 1 i 2 wymienione w punkcie 4.b., wchodzące w skład jednotematycznego cyklu publikacji Istotnym elementem procesu produkcji żywności jest ciągłe monitorowanie jakości surowca. Uzyskanie dobrej jakości mięsa drobiowego wymaga bowiem podejmowania szeregu działań - począwszy od jakości jaj, wylęgu, założeń hodowlanych, poprzez produkcję żywca, jego skup, transport, ubój, dystrybucję, aż po dostarczenie konsumentowi produktu finalnego. Jest to o tyle ważne, że czynniki te istotnie wpływają na cechy jakościowe mięsa oraz wyprodukowanego z niego produktu, a także mają znaczny wpływ na ekonomikę samego procesu przetwórczego. Jednak sama świadomość o istotnym oddziaływaniu żywca na cechy jakościowe mięsa i jego przetworów nie wystarcza aby uzyskać pożądany efekt (Berri, i in., 2007). Dlatego też niezbędna jest znajomość ewentualnych odchyleń jakościowych surowca, a także rozeznanie co do możliwości jego racjonalnego zagospodarowania. Od dawna jakość mięsa drobiowego stanowi przedmiot zainteresowania zarówno naukowców, jak i technologów w zakładach przetwórczych. W ostatnich latach zaobserwowano, że mięso różnych gatunków drobiu coraz częściej obarczone jest wadami jakościowymi typu PSE i DFD, przy czym w mięśniach drobiu wodnego, w tym gęsi, zdecydowanie częściej występuje wada DFE niż PSE (Petracci, 2004). Diagnoza wad mięsa drobiowego opiera się w pierwszej kolejności na pomiarach wartości pfi początkowego (phi) i pfi końcowego oraz parametrów dodatkowych takich jak: wodochłonność, przewodnictwo elektryczne oraz jasność barwy. Końcowe ph w każdym przypadku mierzone jest ± 24 godziny po uboju, a jego wartości, na podstawie których klasyfikowane jest mięso przyjęto takie same - lub zbliżone - jak dla ssaków. Natomiast czas, po upływie którego mierzy się wartość phi, różni się nawet w przypadku tego samego rodzaju mięśnia tego samego gatunku drobiu. Zatem możliwość szybkiego identyfikowania odchyleń jakościowych mięsa, bezpośrednio w zakładach drobiarskich, pozwoliłaby na racjonalne zagospodarowanie pozyskanego surowca poprzez wykorzystanie go do produkcji określonego asortymentu wyrobów z zastosowaniem odpowiedniego procesu produkcyjnego (Balevik i in., 2004) tak, jak jest to praktykowane w przypadku mięsa wieprzowego. Ad. 1 Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wartości ph mięśni piersiowych pochodzących od 17-tygodniowych gęsi mierzone 15, 30, 45 min. i 24 godz. po uboju oraz przewodnictwa elektrycznego (pomiary przeprowadzone po 45 min. oraz 3 i 24 godz. od uboju) były różne w zależności od rodzaju stada, przy czym istotne różnice między średnimi 8/36

9 stad stwierdzono dla pomiarów wartości ph mierzonych po 30 (z wyjątkiem Su i Pd), 45 min. i 24 godz., a dla przewodnictwa elektrycznego odpowiednio po 3 i 24 godz. od uboju. Pomiary jasności fotometrycznej barwy (L*) mięśni wykazały, że rodzaj stada gęsi nie miał istotnego wpływu na wartości tego parametru mierzonego 15, 30 i 45 min. (z wyjątkiem stad Ka i Su) oraz 24 godz. po uboju. Stwierdzono natomiast wpływ rodzaju stada na wartości parametrów b*45, b*24h oraz parametru a* mierzonego w różnym czasie po uboju. Wyższą wartością parametru b*45- charakteryzowały się mięśnie gęsi Ki, a parametru b*24h gęsi Pd, natomiast najniższą intensywnością barwy czerwonej (a*) mierzonej 15, 30, 45 min. oraz 24 godz. po uboju odznaczały się mięśnie gęsi Su. Analiza wyników dotyczących badania wpływu czasu jaki minął od uboju ptaków wykazała, że wartości ph oraz parametrów L* i a* (z wyjątkiem L*24h i a*24h) zmniejszały się, a przewodnictwa elektrycznego wzrastały wraz z upływem czasu od uboju, a tempo zmian było zależne od rodzaju stada. Największe różnice między wartościami ph mierzonymi 15 min. i 24 godz. po uboju stwierdzono w mięśniach gęsi Ka i Su, natomiast nie wykazano istotnych różnic między zmianami wartości ph w obrębie wszystkich stad mierzonymi 15, 30 i 45 min. po uboju. Wraz z obniżaniem wartości ph obserwowano wzrost wartości przewodnictwa elektrycznego mięśni. Największe różnice w wartościach tego parametru, mierzonego pomiędzy 45 min. a 24 godz. od uboju, wystąpiły w stadach gęsi Ki i Ka, a najmniejsze w stadzie gęsi Pd. Wykazano, że największe różnice w wartościach parametru L* wystąpiły w mięśniach gęsi Ka, dla pomiarów przeprowadzonych 15 i 45 min. oraz 24 godz. po uboju. Ad 2 Stwierdzono, że rodzaj stada gęsi wpłynął istotnie na wartości ph mięśni pochodzących od 24-tygodniowych gęsi Su i Ka mierzone w różnym czasie po uboju. Wyższymi wartościami phis-, ph3<r i ph45- oraz niższymi przewodnictwa elektrycznego mierzonego 3 godz. po uboju odznaczały się mięśnie gęsi Ka niż Su, natomiast końcowe wartości ph i przewodnictwa elektrycznego mięśni gęsi z obydwu stad były zbliżone. Analiza barwy wykazała, że istotnie wyższą wartością parametru L* mierzonego 15, 30 i 45 min. po uboju, a jednocześnie niższymi wartościami parametru a* (a* 15 _ 24h) odznaczały się mięśnie gęsi Ka, niż Su. Nie stwierdzono wpływu rodzaju mięśnia (Pectoralis major i Biceps femoris) na wartości ph i przewodnictwa elektrycznego, z wyjątkiem pomiaru przeprowadzonego 24 godz. po uboju, gdzie istotnie wyższą wartością tego parametru charakteryzowały się mięśnie piersiowe niż mięśnie nóg. Istotne różnice stwierdzono również w jasności fotometrycznej barwy oraz parametrów a* i b* (z wyjątkiem b* 15 ) między badanymi rodzajami mięśni, gdzie wyższą war 9/36

10 tością współczynnika L* i niższymi wartościami parametru b*30-24h oraz większą intensywnością barwy czerwonej (a*) odznaczały się mięśnie piersiowe niż mięśnie nóg. Analiza zmian badanych parametrów mierzonych w różnym czasie po uboju ptaków wykazała, że wartości ph, parametru L* i parametru a* (z wyjątkiem L*24h i a*24h) zmniejszały się wraz z upływem czasu od uboju gęsi, a rodzaj stada i typ mięśnia miały wpływ na szybkość zachodzących zmian. Istotne obniżenie wartości ph stwierdzono między wartościami mierzonymi 15, 30, i 45 min. a 24 godz. po uboju w obrębie obydwu badanych stad, natomiast w przypadku rodzaju mięśnia istotne różnice wystąpiły dodatkowo pomiędzy wartościami ph mierzonymi 15 oraz 45 min. po uboju. Wraz ze spadkiem wartości ph obserwowano wzrost przewodnictwa elektrycznego mięśni w obydwu badanych stadach i rodzajach mięśni. Różnice w wartościach parametru jasności fotometrycznej barwy oraz parametrów a* i b* mierzonych w różnym czasie od uboju stwierdzono zarówno dla rodzaju mięśnia, jak i rodzaju stada gęsi, przy czym większym zróżnicowaniem tych parametrów odznaczały się mięśnie nóg niż mięśnie piersiowe. Podsumowując wyniki badań opisane w punktach 4.b.l. i 4.b.2. można stwierdzić, że zmiany poubojowe zachodzące w mięśniach gęsi z rodzimych stad zachowawczych przebiegają w sposób prawidłowy i na podstawie wartości parametrów mierzonych 24 godz. po uboju mogą zostać zaklasyfikowane jako normalne mięso drobiowe, które będzie odznaczać się dobrą przydatnością kulinarną i technologiczną. Stanowić ono może doskonałe uzupełnienie oferty handlowej mięsa pozyskiwanego od komercyjnych stad gęsi, szczególnie w segmencie żywności regionalnej, czy ekologicznej. Niewielkie zmiany w wartościach badanych parametrów, szczególnie w pierwszych 45 min. po uboju, wynikają z charakterystyki morfologicznej i metabolicznej włókien mięśniowych drobiu wodnego, gdzie dominującymi włókami w ich tkance mięśniowej są tzw. włókna czerwone (R) typu I czyli włókna oksydacyjne, wolno kurczące się o długim czasie kontrakcji i relaksacji (An i in., 2010). Brak standardów określających czas pomiaru początkowej wartości ph w poszczególnych rodzajach mięśni gęsi sprawia, że bardzo trudno porównać uzyskane wyniki badań własnych z danymi literaturowymi. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że pierwsze pomiary wartości ph (phi) i parametru barwy L* (L*i) mogą być wykonywane zarówno po 30, jak i po 45 min. po uboju. Ze względów technicznych (tj. wydłużenie czasu mierzonego od uboju ptaków) bardziej praktyczne będzie przeprowadzanie obydwu pomiarów po 45 min. od uboju gęsi. Z kolei pierwszy pomiar wartości przewodnictwa elektrycznego (ECi) na podstawie przeprowadzonych badań może być wykonywany zarówno po 45 min., jak również po 3 godz. od uboju gęsi. Z uwagi na zsyn 10/36

11 chronizowanie pomiaru wartość ECi z pomiarami phi i L*i zasadne byłoby, aby pomiar wartości przewodnictwa elektrycznego był wykonywany również 45 min. od uboju gęsi. (Okruszek i in., 2008, Arch. Tierz., Dummerstorf 51 (3): , publikacja 4.b.l.) (Okruszek, 2012, Arch. Gefliigelk., 76 (3): , publikacja 4.b.2.) Publikacje nr 3 i 4 wymienione w punkcie 4.b., wchodzące w skład jednotematycznego cyklu publikacji Szybko rosnąca liczba coraz bardziej świadomych konsumentów, mających na uwadze znaczenie i rosnącą rangę racjonalnego i zdrowego sposobu odżywiania, poszukuje mięsa drobiowego, w tym mięsa drobiu wodnego, o małej zawartości tłuszczu i niskim udziale zawartych w nim nasyconych kwasów tłuszczowych. Korzystną cechą lipidów mięsa i tłuszczu gęsiego jest stosunkowo duża zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym z rodziny n-3, którym przypisuje się m. in. działanie kardioprotekcyjne - mają wpływ na regulację ciśnienia krwi, przeciwdziałają niedrożności naczyń wieńcowych, dzięki czemu mogą skutecznie zapobiegać miażdżycy, nadciśnieniu i zawałowi serca (Decker i Park, 2010; Zhang i in., 2010). Tłuszcz zawarty w pożywieniu powinien dostarczać około 25-30% energii dziennej dawki pokarmowej, w tym odpowiedniej ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a co za tym idzie jakość tłuszczu w diecie jest bardziej istotna niż jego ilość (Webb i O Neill, 2008). Tłuszcz gęsi, jak podaje Wężyk i in. (2003), uważany jest za względnie bezpieczny dla zdrowia konsumentów, gdyż zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, m. in. kwasu oleinowego (C 18:1 cis-9), linolowego (C 18:2 cis, cis-9,12), linole- nowego (C 18:3 all cis-9, 12, 15) i arachidonowego (C 20:4 all cis-5, 8, 11, 14), będących produktami enzymatycznej desaturacji kwasu stearynowego (C 18:0). Ad. 3 Stwierdzono, że w przypadku tych samych warunków środowiskowych (tj.: żywienie, wiek, warunki odchowu) zawartość kwasów tłuszczowych w lipidach mięśni piersiowych i nóg oraz tłuszczu sadełkowym 17-tygodniowych gęsi Ga i Ry była różna. Lipidy mięśni piersiowych gęsi Ga zawierały więcej kwasu mirystynowego (C 14:0), palmitynowego (C 16:1 cis-9) oraz wielonienasyconych (PUFA) kwasów tłuszczowych: linolowego (C 18:2 n-6), arachidonowego (C 20:4 n-6), dokozaheksanowego - DHA (C 22:6 n-3), a mniej kwasu oleinowego (C 18:1 n-9) w porównaniu do lipidów mięśni piersiowych gęsi Ry. W przypadku mięśni nóg wyższe zawartości kwasów: C 14:0, DHA, C 18:1 cis-9 oraz C 18:1-/ram -// stwierdzono w lipidach gęsi Ry niż Ga. Ponadto lipidy tłuszczu sadełkowego gęsi Ry cecho 11/36

12 wała większa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), tj.: C 14:0 i C 16:0 oraz C 16:1 cis-9, a mniejsza C 18:1 cis-9, C 18:2 n-6, C 20:4 n-6 oraz C 18:1 trans-11 niż gęsi Ga. W lipidach tłuszczu sadełkowego gęsi z obydwu badanych stad nie stwierdzono długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym C 20:5 n-3 - EPA (kwas eikozapentaenowy) i C 22: 6 n-3 - DHA. Wykazano również, że zawartość kwasów tłuszczowych była różna w zależności od rodzaju mięśnia. Wyższym procentowym udziałem kwasów: C 14:0, C 16:0, C 16:1 trans-9, a C 18: 3 n-3, a niższą długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w szczególności ważnych dla organizmu człowieka, tj.: C 20:4 n-6, C 20:5 n-3 - EPA, C 22:4 n-6 i C 22:6 n-3 - DHA w obydwu stadach gęsi charakteryzowały się lipidy mięśni piersiowych, niż mięśni nóg. Stosunek sumy nienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych (Z UFA/S SFA) był bardziej korzystny w lipidach mięśni piersiowych i tłuszczu sadełkowym gęsi Ga niż Ry. Wyższą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin n-6 i n-3 (z wyjątkiem mięśni nóg) charakteryzowały się lipidy mięśni i tłuszczu sadełkowego gęsi Ga, przy czym stosunek sumy kwasów n-6/n-3 w obydwu stadach gęsi był wyższy od wartości rekomendowanych. Ad. 4 Analiza profilu kwasów tłuszczowych lipidów mięśni 24-tygodniowych gęsi wykazała, że lipidy zawarte w mięśniach piersiowych gęsi Ry zawierały mniej kwasu mirystynowego (C 14:0) i oleopalmitynowego (C 16:1 cis-9) oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (C 18:2 n-6, C 20:4 n-6, C 22:6 n-3 - DHA), a lipidy mięśni nóg więcej kwasów: C 14:0, C 18:1 cis-9 i C 18:1 trans-11 w porównaniu do lipidów mięśni gęsi Ga. Lipidy tłuszczu sadełkowego gęsi Ry zawierały istotnie więcej kwasów: C 14:0, C 16:0 i C 16:1 cis-9, a mniej: C 18:1 cis-9, C 18:2 n-6, C 20:4 n-6 oraz C 18:1 trans-11 niż lipidy gęsi Ga. Podobnie jak w przypadku lipidów tłuszczu sadełkowego 17-tygodniowych gęsi w lipidach tłuszczu sadełkowego 24-tygodniowych gęsi z obydwu badanych stad nie stwierdzono długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwasów: C 20:5 n-3 (EPA) i C 22:6 n-3 (DHA). Analiza zawartości kwasów tłuszczowych w lipidach mięśni 24-tygodniowych gęsi Ry i Ga wykazała, że wyższą zawartością kwasów: C 14:0, C 16:0, C 16:1 trans-9, a C 18:3 n-3, a niższą długołańcuchowych kwasów PUFA (C 20:4 n-6, C 20:5 n-3 - EPA oraz C 22:6 n-3 - DHA) charakteryzowały się lipidy mięśni piersiowych, niż mięśni nóg. W lipidach mięśni (mięśnie piersiowe i mięśnie nóg) oraz tłuszczu sadełkowego 24- tygodniowych gęsi z obydwu badanych stad przeważały nasycone (SFA) i jednonienasycone (MUFA) kwasy tłuszczowe, a zawartość wielonienasyconych (PUFA) kwasów tłuszczowych 12/36

13 była niższa. Lipidy mięśni piersiowych i tłuszczu sadełkowego gęsi Ry charakteryzowały się niższą zawartością UFA i PUFA - z wyjątkiem mięśni nóg - niż gęsi Ga, natomiast lipidy mięśni nóg gęsi z obydwu badanych stad zawierały więcej UFA, MUFA, PUFA a mniej SFA w porównaniu z lipidami mięśni piersiowych. Korzystniejszy stosunek 2 UFA/S SFA oraz wyższą zawartość kwasów z rodzin n-3 i n-6 (z wyjątkiem mięśni nóg) stwierdzono w lipidach mięśni i tłuszczu sadełkowego gęsi Ga niż Ry, przy czym stosunek E «-<5/E n-3, podobnie jak w przypadku gęsi 17-tygodniowych, w obydwu stadach gęsi był wyższy od rekomendowanego. Podsumowując wyniki badań opisane w punktach 4.b.3. i 4.b.4. stwierdzono, że zawartość nasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w lipidach mięśni piersiowych i mięśni nóg oraz tłuszczu sadełkowym 17- i 24-tygodniowych gęsi z obydwu badanych stad była zbliżona, z wyjątkiem kwasów: C 22:4 n-6 i C 22:6 n-3, których wyższy procentowy udział stwierdzono w lipidach mięśni piersiowych gęsi 24- (z wyjątkiem zawartości DHA dla stada gęsi Ga) niż 17-tygodniowych. Nieznacznie niższymi zawartościami PUFA n-6 i n-3 charakteryzowały się jedynie lipidy 17-tygodniowych mięśni piersiowych gęsi Ry i mięśni nóg (z wyjątkiem PUFA n-3) gęsi Ga w porównaniu z ich zawartością oznaczoną w lipidach tych samych mięśni 24-tygodniowych gęsi z obydwu badanych stad. Stosunek 2 PUFA n-6pl PUFA n-3 w lipidach mięśni (mięśnie piersiowe i mięśnie nóg) i tłuszczu sadełkowym, pozyskanych zarówno od 17- i 24-tygodniowych gęsi z obydwu badanych stad, był wyższy od wartości rekomendowanych, tj.: 4-6:1 (Leskanich i Noble, 1997; Aldai i in., 2007), a jednocześnie ponad dwukrotnie niższy niż w typowej diecie wielu państw Unii Europejskiej, gdzie n-6/n-3 PUFA wynosi ~ 20:1. Dlatego też można uznać, że stosunek PUFA n-6fz PUFA n-3 w lipidach mięśni i tłuszczu sadełkowego jest rozsądnym kompromisem pomiędzy średnimi wartościami n-6tn-3 PUFA w diecie człowieka w krajach rozwiniętych, a powyżej podanym optimum. Można zatem stwierdzić, że lipidy mięśni piersiowych, mięśni nóg i tłuszczu sadełkowego 17- i 24- tygodniowych gęsi Ga i Ry cechowała wysoka zawartość wielonienasyconych, w tym długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, co jest szczególnie korzystne z punktu widzenia zdrowia konsumentów, co również stwierdzono we wcześniejszych badaniach nad jakością tłuszczu gęsi ze stad komercyjnych - W 11 i W 33 (Wężyk i in., 2003) oraz rodzimych odmian gęsi tureckich (Arslan i in., 2004). / (Okruszek, 2011, Arch. Geflugelk., 75 (1): 61-66, publikacja 4.b.3.) (Okruszek., 2012, Arch. Tierz., Dummerstorf, 55 (3): , publikacja 4.b.4.) 13/36

14 Publikacja nr 5 wymieniona w punkcie 4.b., wchodząca w skład jednotematycznego cyklu publikacji Mięso gęsi jest wartościowym surowcem, będącym bogatym źródłem niezbędnych dla organizmu ludzkiego składników odżywczych, takich jak: białka, składniki mineralne (m. in.: żelazo, cynk i selen) oraz witaminy (Schónfeldt i Gibson, 2008; Bogosavljiević-Bośković i in., 2010). Białka mięśni zwierząt rzeźnych i drobiu zawierają w odpowiednich proporcjach wszystkie aminokwasy egzo- i endogenne, będące źródłem azotu dla organizmu człowieka, co zapewnia mu m. in. właściwą syntezę białek ustrojowych, a co za tym idzie jego prawidłowy rozwój, wzrost i utrzymanie funkcji życiowych (Usydus i in., 2009). Mięśnie szkieletowe wszystkich gatunków drobiu dostarczają organizmowi ludzkiemu pełnowartościowego białka o wysokiej strawności ~ 94%, (WHO, 2002), przy czym mięso gęsie, w porównaniu do mięsa drobiu grzebiącego, zawiera więcej lizyny i leucyny, co czyni je wartościowym surowcem wzbogacającym dietę człowieka w te aminokwasy, a mniej treoniny i tryptofanu (Lisitsyn i in., 2007; Skrabka-Błotnicka i in., 1997). A d 5 Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że podstawowy skład chemiczny badanych mięśni był różny i zależał zarówno od rodzaju stada gęsi, jak i typu mięśni. Mięśnie piersiowe gęsi Ga odznaczały się wyższą procentową zawartością wody, a niższą tłuszczu w porównaniu do mięsni gęsi Ry. Analiza podstawowego składu chemicznego wykazała również, że mięśnie nóg gęsi z obydwu badanych stad charakteryzowały się wyższą procentową zawartością tłuszczu i niższą wody w porównaniu do mięśni piersiowych. Skład aminokwasowy białek badanych mięśni, podobnie jak podstawowy skład chemiczny, zależał również od typu mięśni i rodzaju stada gęsi. Białka mięśni piersiowych i mięśni nóg gęsi Ga zawierały więcej kwasu glutaminowego - Glu, alaniny - Ala, glicyny - Gly, lizyny - Lys, metioniny - Met, tryptofanu - Trp i histydyny - His (z wyjątkiem mięśni nóg), a mniej proliny - Pro, seryny - Ser, leucyny - Leu, waliny - Val, fenyloalaniny - Phe, tyrozyny - Tyr i treoniny - Thr w porównaniu do białek mięśniowych gęsi Ry. Białka mięśni gęsi Ry charakteryzowały się większą ogólną zawartością aminokwasów egzogennych (Z EAA) i wyższą wartością zintegrowanego wskaźnika aminokwasów niezbędnych (EAAI) niż białka mięsni gęsi Ga, co pozwala stwierdzić, że maksymalna potencjalna wartość odżywcza białek mięśni gęsi Ry jest większa. Mięśnie piersiowe i mięśnie nóg z obydwu badanych stad gęsi odznaczały się wyższą zawartością Glu, Lys i Leu, a niższą cysteiny - Cys i Trp. Białka mięsni nóg gęsi Ry zawierały istotnie więcej Pro, Ser, i niezbędnych aminokwasów (z wyjątkiem Lys i Met), a mniej

15 Glu, Gly w porównaniu z białkami mięśni nóg gęsi Ga. Białka mięśni (z wyjątkiem mięśni piersiowych gęsi Ry) zawierały wszystkie niezbędne aminokwasy w proporcjach przewidzianych w białku wzorcowym FAO/WHO (1991) - AAS>100%. Pomimo większej ogólnej zawartości aminokwasów egzogennych (E EAA) w białkach mięśni piersiowych gęsi Ry niż gęsi Ga, białka mięśni piersiowych gęsi rypińskiej mają ograniczoną wartość odżywczą z uwagi na niższą zawartość Trp (AAStrp = 90%) od wartości podanej we wzorcu FAO/WHO (1991). Białka mięśni piersiowych gęsi Ry i Ga, w porównaniu do białek mięśni nóg, zawierały mniej Glu, Asp (z wyjątkiem gęsi Ry), Arg, Val i Phe, a więcej Pro, Leu, Thr i His. Wysoka wartość wskaźnika AASLys świadczy o tym, że zarówno mięśnie piersiowe, jak i mięśnie nóg badanych stad gęsi są dobrym źródłem tego aminokwasu w diecie człowieka, przy czym wyższymi wartościami AAS dla Lys charakteryzowały się białka mięśni piersiowych i mięśni nóg gęsi Ga niż Ry. Podsumowując wyniki badań opisane w punkcie 4.b.5. można stwierdzić, że mięśnie piersiowe i mięśnie nóg pozyskane od badanych stad gęsi charakteryzowały się dobrym składem chemicznym, a rodzaj stada miał wpływ jedynie na zawartość wody i tłuszczu w badanych mięśniach. Wykazano, że białka mięśni gęsi z obydwu badanych stad charakteryzowały się wysoką zawartością niezbędnych aminokwasów (EAA), a jedynie w przypadku mięśni piersiowych gęsi Ry aminokwasem limitującym wartość odżywczą ich białka był Trp. Pomimo, że w składzie aminokwasowym białek mięśni piersiowych gęsi Ry stwierdzono niższą o 10% od wzorca FAO/WHO (1991) zawartość Trp, można uznać, że mięśnie gęsi z obydwu badanych stad odznaczały się wysoką wartością odżywczą. (Okruszek i in., 2013, Poultry Sci., 92 (4): , publikacja 4.b.5.) 15/36

16 Podsumowanie W ramach przeprowadzonych badań wchodzących w skład cyklu jednotematycznych publikacji dokonano analizy i porównania wybranych właściwości fizycznych i fizykochemicznych, składu aminokwasowego białek mięśniowych oraz kwasów tłuszczowych wyekstrahowanych z mięśni piersiowych, mięśni nóg i tłuszczu sadełkowego 17- i 24-tygodniowych gęsi z rodzimych stad zachowawczych. Wykazano, że proces glikolizy poubojowej w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg gęsi ze stad: Su, Ka, Ki i Pd przebiegał w sposób prawidłowy, a mięśnie nie wykazywały odchyleń jakościowych i mogą zostać zaklasyfikowane jako normalne mięso drobiowe - RFN, które bez wątpienia może stać się cennym i pełnowartościowym surowcem zarówno dla konsumentów, jak i dla przemysłu drobiarskiego. Ze względu na korzystny skład chemiczny, skład aminokwasowy białek oraz profil kwasów tłuszczowych, badane mięśnie gęsi (stada: Ry i Ga) odznaczały się również wysoką wartością odżywczą. Ma to duże znaczenie, gdyż coraz większa liczba bardziej świadomych i wymagających konsumentów docenia znaczenie racjonalnego i zdrowego odżywiania. Nie bez znaczenia pozostaje fakt, że konsumenci oczekują również informacji jak produkowana jest żywność, preferując jednocześnie coraz częściej ekologiczne, lub zbliżone do ekologicznych, systemy jej wytwarzania, z uwzględnieniem dobrostanu zwierząt. Uzyskane wyniki badań nad jakością mięsa pochodzącego od rodzimych odmian gęsi wzbogacają nie tylko wiedzę naukową w tej dziedzinie, ale również mogą stanowić istotny argument przemawiający za wykorzystaniem ich do produkcji surowca mięsnego o wysokiej jakości w gospodarstwach drobno towarowych o profilu ekologicznym lub do niego zbliżonym. Odpowiada to zaleceniom pochodzenia zwierząt ekologicznych, które ujęte zostały w art. 8, p. 1. Rozp. Komisji Europejskiej nr 889/ przy wyborze ras lub linii należy brać pod uwagą zdolność zwierząt do przystosowania się do miejscowych warunków, ich żywotność i odporność na choroby... Pierwszeństwo należy dać rodzimym rasom i liniom. Zatem surowiec ten i wyroby mięsne z niego wyprodukowane mogą stanowić doskonałe uzupełnienie oferty handlowej mięsa pozyskiwanego od komercyjnych stad gęsi, szczególnie w segmencie żywności regionalnej, czy ekologicznej. 16/36

17 Literatura 1. Aldai N., Murray B.E., Olivan M., Martinez A., Troy D.J., Najera A.I The influence of bread mh-genotype on carcass conformation of meat physic-chemical characteristics, and the fatty acid profile on muscle from yearling bulls. Meat Sci., 72: An J.Y., Zheng J.X., Li J.Y., Zeng D., Qu L.J., Xu G.Y., Yang N Effect of myofiber characteristics and thickness of perimysium and endomysium on meat tenderness of chickens. Poult. Sci., 89: Arslan C., Citil M., Saatci M Effects of L-Camitine administration on growth performance, carcass traits, serum lipids and abdominal fatty composition of geese. Revue Med. Vet., 155: Balevik S.B., Botha S.St.C., Hoffman L.C., Slinde E The effect of intramuscular water fluid transport on rigor mortis. 50th Int. Cong. Meat Sci. Technolog., Helsinki: Berri C., Lebihan-Duval E., Debut M., Sante-Lhoutellier V., Baeza E., Giagaut V., Jego Y Consequence of muscle hypertrophy on characteristics of Pectoralis major muscle and breast meat quality of broiler chicken. J. Anim. Sci., 85: Biesiada-Drzazga B., Janocha A., Koncerewicz A Wpływ genotypu i warunków odchowu na otłuszczenie i jakość tłuszczu gęsi Białych Kołudzkich. Post. Nauk. Technol. Przem. Roi. Spoż., 61: Bochno R., Mazanowski A., Wawro K., Michalik D Wartość rzeźna gęsi kubańskich w zależności od wieku ubojowego. Pr. Mat. Zoot., 40: Bogosavljević-Bośković S., Pavlovski Z., Petrovic M/D., Doskovic V., Rakonjac S Broiler meat quality: Proteins and lipids of muscle tissue. Afr. J. Biotechnol. 9: Decker E.A., Park Y Healthier meat products as functional food. Meat Sci., 86: Elminowska-Wenda G., Rosiński A., Mazanowski A., Wysocki G Muscle fibers thickness of musculus pectoralis in various geese crossbreds depending on sex. Proc. XVIIIth Internat. Poult. Symp. PB WPSA Science for poultry practice - Poultry practice for science, Rogów, 4-6 września, s FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization) Protein quality evaluation report of joint FAO/WHO expert consultative FAO. Food and Nutrient, Rome, Italy. 17/36

18 12. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) Preparation of national strategies and action plans for animal genetic resources. FAO Animal Production and Health Guidelines, No. 2, Rome; ISSN , s ( 13. Gumulka M., Wojtysiak D Characterization of fibre types in m. pectoralis superficialis and m. biceps femoris of Zatorska geese. Ann. Anim. Sci. (Spp), 2: Gumulka M., Wojtysiak D., Kapkowska E., Połtowicz K., Rabsztyn A Microstructure and technological meat quality of geese from conservation lock and commercial hybrids. Ann. Anim. Sci., 9 (2): Krupiński J., Horbańczuk J.O., Kołacz R, Litwińczuk Z., Niemiec J., Zięcik A Strategiczne kierunki rozwoju produkcji zwierzęcej uwarunkowane oczekiwaniem społecznym, ochroną środowiska i dobrostanem zwierząt. Pol. J. Agronom., 7: Książkiewicz J Native genetic resources of waterfowl. Int. Sci. Conf. Conservation of animal resources in Poland and in Europe - Achievements and dilemmas. Balice: Książkiewicz J., Wołoszyn J., Okruszek A Cechy reprodukcyjne gęsi ze stad zachowawczych utrzymywanych w półintensywnym systemie chowu. Pr. Nauk. UE Wroc., nr 30, Technol. 13: Książkiewicz J., Kontecka H., Nowaczewski S Nieśność i cechy jakości i wylęgowości jaj gęsi o różnym pochodzeniu filogenetycznym. Rocz. Nauk. Zoot., 33 (1): Leskanich C.O., Noble R.C Manipulation of the n-3 polyunsaturated fatty acid composition of avian eggs and meat. World Poult. Sci. J., 53: Lisitsyn A.B., Ustinova A.V., Lazutin D.A Analysis of potentials for use of ostrich meat for production of dietetic and children foods. 53rd Int. Cong. Meat Sci. Technolog., Pekin: Mazanowski A., Bednarczyk M Evaluation of a meat traits in offspring of sires obtained reciprocal crossing of White Kołuda or conservative flock ganders or geese. Ann. Anim. Sci., 1 (1): Mazanowski A Stada rezerwowe i zachowawcze gęsi. Wyd. IŻ w Krakowie, B-4: Mazanowski A., Bemacki Z., Kisiel T., Meat traits and meat chemical composition of crossbreds derived from ganders of Kartuska or graylag ancestry and Astra G geese. Ann. Anim. Sci., 4 (2): /36

19 24. Mazanowski A., Kisiel T Cechy reprodukcyjne i mięsne gęsi wybranych stad zachowawczych. Rocz. Nauk. Zoot., 31 (1): Mazanowski A Możliwości wykorzystania gęsi z rezerwy genetycznej do produkcji mieszańców towarowych. Pol. Drob., 4: Mazanowski A., Kisiel T., Adamski M Evaluation of some regional varieties of geese for reproductive traits, egg structure and egg chemical composition. Ann. Anim. Sci., 5 (1): Mazanowski A., Adamski M., Kisiel T., Urbanowski M. 2006a. porównanie cech mięsnych i reprodukcyjnych krajowych odmian gęsi południowych i północnych. Rocz. Nauk. Zoot., 33 (1): Mazanowski A., Bemacki Z., Adamski M., Kisiel T. 2006b. Analysis of time trends for reproductive and meat traits in randomly mated conservation flocks of northern variety geese. Ann. Anim. Sci., 6 (1): Pasternak M Jakość mięsa populacji drobiu wodnego objętej programem ochrony zasobów genetycznych na tle mieszańców towarowych. Wiad. Zoot., R. L., 1: Petracci M., colour and low-resolution NMR relaxation properties of raw broiler breast meat. Feedinfo News Service, 20/ Rozporządzenie Komisjil (WE) nr 889 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli, Dz. U. L Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt, Dz. U Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 25 marca 2004 r. w sprawie dodatkowych informacji umieszczanych na oznakowaniu środków żywienia zwierząt, Dz. U. Nr 63, poz. 589 (Załącznik nr 1). 34. Ryu Y.C., Kim B.C The relationship between muscle fiber characteristics, postmortem metabolic rate, and meat quality of pig longissimus dorsi muscle. Meat Sci., 60: Schófeldt H., Gibson N Changes in the nutrient quality of meat in an obesity context. Meat Sci., 80: Skrabka-Błotnicka T., Rosiński A., Przysiężna E., Wołoszyn J., Elminowska-Wenda G The effect of dietary formulation supplemented with herbal mixture on the goose 19/36

20 breast muscle quality. Report 1: The effect on the chemical composition. Arch. Geflugelk.,61 (3): Usydus Z., Szlinder-Richert J., Adamczyk M Protein quality and amino acid profiles of fish products available in Poland. Food Chem., 112: Webb E.C., O Neill H.A Animal fat paradox and meat quality. Meat Sci., 80: Wencek E., Kałużna I., Koźlecka M., Prokopiak H., Adamski M Wyniki oceny wartości użytkowej drobiu w roku KRD-IG, Warszawa, s Wężyk S., Rosiński A., Bielińska H., Badowski J., Cywa-Benko K A note of the meat quality of W11 and W33 White Kołuda geese strains. Anim. Sci. Pap. Rep., 21 (3): WHO Protein and amino acid requirements in human nutrition: Report of the joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Geneva, WHO technical report series, nr 935. Wole A., Woolliams J., Szwaczkowski T Ochrona zasobów genetycznych drobiu. Pol. Drob., 7: Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Joo Lee E., Ahn D.U Improving functional value of meat products. Meat Sci., 86: /36

21 5. Omówienie pozostałych osiągnięć naukowo-badawczych 5.1. Główne kierunki prowadzonych badań Przed doktoratem - Wpływ genotypu i dodatków paszowych na wyniki tuczu, wartość rzeźną i jakość mięsa tuczników; - Wyniki opasu, wpływ żywienia i obrotu przeduboj owego na wartość rzeźną tusz i jakość mięsa młodego bydła rzeźnego oraz mieszańców uzyskanych w wyniku krzyżowania towarowego krów rasy czarno-białej z buhajami ras mięsnych (Badania prowadzone w ramach projektu celowego KBN nr 5 PO 6 E C/3280 Opracowanie i wdrożenie produkcji kulinarnego mięsa wołowego spełniającego wymagania Unii Europejskiej )', Po doktoracie - Wpływ pochodzenia kaczek na właściwości fizyczne i fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa; Wpływ pochodzenia gęsi z rezerwy genetycznej na wybrane cechy jakościowe i sensoryczne mięsa i tłuszczu sadełkowego oraz ocena ich cech użytkowości reprodukcyjnej; - Wpływ pochodzenia i okresu nieśności na cechy morfologiczne i jakościowe jaj drobiu wodnego; - Wpływ atmosfery, rodzaju opakowania, temperatury i czasu przechowywania w warunkach chłodniczych na jakość mikrobiologiczną zmiany oksydacyjne, właściwości funkcjonalne oraz cechy sensoryczne mięsa indorów i gęsi Ważniejsze osiągnięcia w zakresie prowadzonych badań Przed doktoratem Wpływ genotypu i dodatków paszowych na wyniki tuczu, wartość rzeźną i jakość mięsa tuczników Wprowadzenie w połowie lat 90. XX wieku przez zakłady mięsne systemu rozliczeń z producentami żywca wieprzowego na podstawie poubojowej klasyfikacji tusz wywołało zainteresowanie tych ostatnich możliwościami podniesienia mięsności produkowanych tuczników, przy jednoczesnym obniżeniu ich otłuszczenia. W związku z tym zakłady mięsne zaczęły premiować producentów trzody chlewnej dostarczających tuczniki, których tusze miały duży udział mięsa, a mały tłuszczu. Z tego też powodu producenci żywca wieprzowego szu 21/36

22 kali sposobów na podwyższenie zawartości mięsa w tuszy oraz na zmniejszenie w niej zawartości tłuszczu. Aby uniknąć prowadzenia bardzo pracochłonnych prac nad zwiększeniem umięśnienia świń ras krajowych pod koniec lat 90. ubiegłego stulecia sprowadzono do kilku ferm byłego województwa olsztyńskiego czystorasowe świnie różnych ras z Danii (średnia mięsność świń pogłowia masowego wynosiła wówczas w Dani ponad 60%), z których już w kraju uzyskano osobniki potomne. Chcąc sprawdzić, czy w warunkach krajowych uda się wyhodować zwierzęta o zawartości mięsa w tuszy zbliżonej do parametrów duńskich wykonano badania, w których porównano wartość rzeźną i jakość mięsa tusz loszek czterech ras: duroc, hapmshire, landrace duńska i wielkiej białej pochodzących po rodzicach importowanych z Danii. Stwierdzono, że wszystkie badane tusze loszek odznaczały się bardzo dobrym umięśnieniem i zdecydowanie mniejszym otłuszczeniem w porównaniu z tuszami tuczników z chowu krajowego. Skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i atrybuty sensoryczne mięsa wszystkich badanych ras loszek były zbliżone. W porównaniu z mięsem pochodzącym z krajowego pogłowia masowego trzody chlewnej, mięso badanych loszek miało wyższą procentową zawartość białka, a mniejszą tłuszczu oraz odznaczało się jaśniejszą barwą (IID. 3.1; IIIB.1.2). Postęp w zakresie poprawy mięsności tusz trzody chlewnej z chowu krajowego oraz osobników uzyskanych w wyniku krzyżowania towarowego pogłowia krajowego świń z rasami mięsnymi, takimi jak pietrain i hampshire wpłynął na jakość pozyskiwanego surowca mięsnego, w tym również mięsa o obniżonej przydatności technologicznej (wady związane z wodnistością mięsa). Dlatego też w pracy hodowlanej podejmowane są działania ukierunkowane na poprawę jakości surowca, zarówno na drodze genetycznej, jak również w wyniku poprawy warunków tzw. obrotu przedubojowego. W przeprowadzonych badaniach porównano jakość mięsa loszek rasy: wielkiej białej, landrace duńska, duroc, hampshire oraz loszek otrzymanych po knurze hampshire i lochach duroc (hampxduroc) wyhodowanych w kraju na bazie materiału hodowlanego importowanego z Danii. Wyniki badań wykazały, że mięso badanych tuczników nie odbiegało pod względem wskaźników jakościowych od parametrów charakterystycznych dla mięsa wieprzowego. Analiza składu chemicznego wykazała, że najwyższym procentowym udziałem suchej masy charakteryzowało się mięso loszek duroc i hampxduroc, a najniższym loszek rasy landrace duńska. Mięso tusz loszek hampxduroc odznaczało się także najwyższą zawartością tłuszczu i najniższą białka, natomiast wartości ph24 mięsa loszek rasy wielkiej białej, landrace, duroc i hampshire kształtowały się na poziomie' właściwym dla mięsa RFN. W przeprowadzonej ocenie sensorycznej mięsa najwyższe oceny 22/36

23 za kruchość i smakowitość otrzymało mięso loszek rasy landrace duńska, a za pożądalność zapachu mięso loszek rasy wielkiej białej (III B. 1.4). W kolejnym etapie badań przeprowadzono ocenę porównawczą jakości mięsa loszek mieszańców durocxhampshire oraz mięsa loszek z chowu masowego zbliżonych pokrojem do rasy wielkiej białej polskiej. Loszki mieszańce w trakcie tuczu podzielono na dwie grupy i utrzymywano w tych samych warunkach środowiskowych, ale przy zastosowaniu różnego poziomu żywienia - zwierzęta z grupy I były żywione na poziomie zapewniającym przyrosty dobowe rzędu 550 g, a w grupie II na poziomie 650 g. Badania wykazały, że wyższym procentowym udziałem suchej masy, tłuszczu i białka ogólnego charakteryzowało się mięso loszek pochodzących z pogłowia masowego. Natomiast mięso loszek mieszańców żywionych mniej intensywnie w okresie tuczu miało wyższe wartości ph, mierzone zarówno 45 min. i 24h po uboju oraz ciemniejszą barwę niż mięso loszek z pozostałych grup objętych doświadczeniem. Przeprowadzona ocena sensoryczna mięsa nie wykazała statystycznie istotnych różnic między badanymi grupami doświadczalnymi, przy czym nieco niżej oceniono kruchość i smakowitość mięsa loszek mieszańców duroc><hampshire żywionych intensywniej (III B. 1.1). Poprawę mięsności tusz trzody chlewnej i jakości pozyskiwanego z nich mięsa można uzyskać nie tylko na drodze krzyżowania towarowego zwierząt, ale również poprzez odpowiednie ich żywienie, z zastosowaniem funkcjonalnych dodatków paszowych. Jednym z wielu dodatków paszowych wykorzystywanych w żywieniu trzody chlewnej jest preparat o handlowej nazwie Betafin, będący naturalnym źródłem bezwodnej betainy pozyskiwanej na drodze ekstrakcji z buraków cukrowych. Betaina w organizmie zwierzęcym działa jako donor grupy metylenowej i osmolit, co z jednej strony wpływa na obniżenie kosztów związanych z żywieniem, poprzez możliwość redukcji zawartości metioniny w dawce pokarmowej i wyeliminowanie z niej chlorku choliny, z drugiej zaś na poprawę wydajności rzeźnej tuszy i jakości mięsa. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że 1,5% dodatek Betafin u" do paszy wpłynął tylko na zwiększenie przyrostów dobowych u loszek, natomiast zużycie paszy w grupie doświadczalnej i kontrolnej (żywionej bez dodatku Betafinu ) było podobne. Tusze tuczników żywionych paszą z dodatkiem Betafinu charakteryzowały się cieńszą słoniną we wszystkich punktach pomiaru (nad łopatką oraz na I, II i III krzyżu) oraz miały mniejszy procentowy udział elementów tłustych (podgardle, słonina), a większy elementów o wysokiej wartości handlowej (schab, łopatka). Stwierdzono również, że można zalecać stosowanie Betafinu w uzyskaniu wyższych dobowych przyrostów, szczególnie u loszek, gdyż można spodziewać się uzyskania tusz o cieńszej słoninie, które w systemie klasyfikacji poubojowej EUROP mogą uzyskać wyższą klasę umięśnienia (III B. 1.3).