Na hali Nahali Zakopane

Transkrypt

1 Na hali Projekt współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego za pośrednictwem Euroregionu Tatry w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Rzeczpospolita Polska Republika Słowacka

2

3 Na hali Zakopane

4 Polscy i słowaccy uczniowie poznają Tatry cykl imprez edukacyjnych NA HALI Opracowanie materiałów: Agata Guzik Opracowano na podstawie: Adam Drozdowski, Owczarstwo podhalańskie i jego rozwój Rysunki: Joanna Galica-Dorula Autor fotografii: Adam Brzoza Projekt graficzny, skład i druk: Lettra-Graphic Wyłączną odpowiedzialność za treść niniejszej publikacji ponosi Tatrzański Park Narodowy i w żadnym razie nie może ona być utożsamiana z oficjalnym stanowiskiem Unii Europejskiej ani Euroregionu Tatry. Wszelkie prawa zastrzeżone Żadna część tej publikacji nie może być powielana ani rozpowszechniana w jakikolwiek sposób bez pisemnej zgody posiadacza praw autorskich. Tatrzański Park Narodowy Kuźnice 1, Zakopane tel sekretariat@tpn.pl Zakopane 2011 ISBN Projekt współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego za pośrednictwem Euroregionu Tatry w ramach Programu Współpracy Transgranicznej Rzeczpospolita Polska Republika Słowacka

5 Temat: Na hali Cele ogólne Poznanie zwyczajów pasterskich. Zapoznanie się ze specyfiką pasterstwa na terenie Tatr. Cele operacyjne Uczeń: potrafi docenić ciężką pracę innych ludzi; zna zwyczaje towarzyszące pasterstwu w Tatrach; zna narzędzia, którymi posługują się pasterze; wie, co to jest wypas kulturowy w Tatrach i jakie są jego zasady; potrafi współdziałać w grupie; potrafi wyodrębnić interesujące go rzeczy z tekstu. Metody i techniki pracy eksponująca aktywizująca podająca Formy pracy indywidualna grupowa Środki dydaktyczne film o pasterstwie karty pracy uczniów opaski do zawiązywania oczu plansza edukacyjna 3

6 Przebieg zajęć I faza wstępna Film edukacyjny 1. Nauczyciel pokazuje uczniom film o pasterstwie w Tatrach. Film przedstawia proces powstawania oscypka, zwyczaj redyku. Wyjaśnia również, skąd w Tatrach wzięło się pasterstwo. II faza realizacyjna 2. Nauczyciel czyta uczniom opowiadanie o zwyczajach towarzyszących wypasaniu owiec, o organizacji pracy na hali. Jest to opowiadanie napisane z perspektywy honielnika jedenastoletniego chłopca. 3. Uczniowie uzupełniają karty pracy (zadanie 1, 2, 8). Po wysłuchaniu opowiadania mają za zadanie podpisać rysunki przedstawiające poszczególne postacie: bacę, juhasa, honielnika. Na podstawie opowiadania uczniowie mają także rozpoznać i podpisać narzędzia, którymi posługują się pasterze, oraz zaznaczyć na zegarze, jak wyglądał rozkład dnia na hali. 4. Nauczyciel pyta uczniów, jaką funkcję chcieliby pełnić na hali. Zwraca uwagę na bardzo trudną pracę bacy. Mówi również o jego odpowiedzialności za powierzone mu owce i jakość wyrabianych przez niego serów. 5. Uczniowie w swoich kartach pracy numerują obrazki przedstawiające etapy wytwarzania oscypka (zadanie 3). 6. Każdy uczeń samodzielnie próbuje wymyślić i zapisać w karcie pracy produkty otrzymywane dzięki hodowli owiec (zadanie 4). 7. Nauczyciel przybliża uczniom zwyczaje pasterskie, takie jak redyk wiosenny, redyk jesienny (osod), okadzanie, ugadzanie owiec. 8. Nauczyciel dzieli uczniów na grupy. Każda grupa losuje jeden zwyczaj i jej zadaniem jest za pomocą pantomimy zaprezentować go reszcie klasy. Uczniowie zgadują i podpisują obrazki w kartach pracy (zadanie 7). 9. Nauczyciel tłumaczy uczniom, co to jest wypas kulturowy. Zadaniem uczniów jest wybranie prawdziwych zasad, według 4

7 których odbywa się wypas kulturowy. Fałszywe zasady należy wykreślić z kart pracy (zadanie 6). III faza podsumowująca Zabawa ruchowa 10. Na koniec można zaproponować uczniom zabawę Baca i owce. Dzieci dzielą się na trzy lub więcej drużyn. Z każdej drużyny wybierana jest jedna osoba, która będzie bacą. Reszta uczniów to owce. Baca zawiązuje oczy pierwszej osobie i jego zadaniem jest przeprowadzić owce na linię mety tylko za pomocą głosu. Owca idzie za głosem bacy. Wygrywa ta drużyna, której baca przeprowadzi wszystkie swoje owce za linię mety jako pierwszy. Plansza edukacyjna 11. W ramach podsumowania zająć wybrani uczniowie uzupełniaja planszę edukacyjną. Opowiadanie Mam na imię Maciek. W tym roku skończę jedenaście lat. Jestem bardzo szczęśliwy, bo mój tatko ugodził się z bacą i wreszcie będę mógł pójść na hale z owcami. Będę honielnikiem. Oprócz mnie w góry pójdą też dwaj juhasi i podbaca. Za swoją pracę dostanę połowę oscypka na dzień, całodzienne wyżywienie i buty. Do moich obowiązków będzie należało zaganianie owiec do dojenia, pasienie jagniąt, ale będę też obierał grule, rąbał drewno i mył naczynia. Ciężka to praca, ale się nie martwię, bo wiem, że kiedyś zostanę juhasem. Jutro wyruszamy, więc już dziś przyprowadzono owce. Baca okadził je, by uchronić przed złym. Wszyscy byliśmy odświętnie ubrani. Całą noc będziemy się szykować do redyku. Przygotujemy potrzebny sprzęt: kotły na żętycę, kotliki do gotowania jedzenia, puciery naczynia do przerobu mleka na sery, gielety naczynia do dojenia owiec, ferule przyrząd do rozbijania skrzepłego mleka, formy na sery oraz klagi. Pakujemy na wóz również robocze ubrania i zapas jedzenia: grule, mąkę, chleb i spyrkę. Nie możemy też zapomnieć o wadze do serów. Gotowe do wyjścia są również owczarki, które będą nam pomagać w pilnowaniu owiec. Jutro wielki dzień. Redyk. 5

8 Jesteśmy już na hali. Opowiem wam teraz, jak wygląda mój dzień. Codziennie muszę wstać o 5 rano. Wtedy zaczynam zaganiać owce, a juhasi je doją. Trwa to do godziny szóstej. Potem kilku juhasów wychodzi z owcami na pastwisko, a ja i pozostali juhasi myjemy naczynia, opatrujemy owce, które się zraniły, obieramy ziemniaki i przegradzamy koszar. Około dwunastej juhasi z owcami wracają z pastwiska. Zapędzamy je do świeżo przegrodzonego koszaru, a jeśli jest bardzo gorąco, to odpoczywają w cieniu lasu. Dla nas jest to czas na obiad. Jemy z jednej miski grule albo kluskę omaszczoną słoniną. Mamy również pod dostatkiem ciepłej i słodkiej żętycy. Po obiedzie każdy myje swoją łyżkę i czerpak. Resztę wspólnych naczyń myję ja. Po wypełnieniu obowiązków pomagam zaganiać owce do dojenia. I znów juhasi przez godzinę je doją. Potem idą na popołudniowy wypas. Wracają ok. dziewiętnastej. Jemy wtedy kolację. Znów ziemniaki lub kluski. Po wieczornym udoju owce zaganiamy do koszaru. Juhasi przez całą noc śpią przy owcach. Jeśli w okolicy są wilki, rozpalamy ogniska i przywiązujemy psy na każdym rogu koszaru. Tak na hali mija dzień za dniem. Zostaniemy tu w górach aż do św. Michała, czyli do 29 września. Wtedy wrócimy do wsi. Powrót, czyli osod, będzie bardzo uroczysty, tak samo jak redyk. Wszyscy są bardzo radośni z powodu powrotu do domu. Tradycyjnie będziemy rozdawać redykołki, czyli serki w kształcie zwierząt, serc i parzenic. Owce będą teraz zimować w owczarniach aż do następnej wiosny, kiedy znów pójdziemy na hale. Już się nie mogę doczekać. Baca, juhas, honielnik Bacą mógł zostać tylko gazda, dający gwarancję swoim majątkiem, że wywiąże się z przyjętych zobowiązań. Mógł też nim być tylko człowiek, który miał zaufanie gospodarzy. Tytuł bacy to była poważna ranga społeczna. Najczęściej przygotowanie do zawodu bacowskiego zaczynali zdobywać młodzi chłopcy w wieku ponad 10 lat. Chłopak taki szedł na halę najpierw jako honielnik, czyli naganiacz owiec do dojenia. Zadaniem honielnika było, poza pasieniem jagniąt przy szałasie, rąbanie drewna, mycie naczyń, obieranie gruli (ziemniaków) i inne pomniejsze czynności. Po dojściu do lat młodzieńczych, a więc w wieku 6

9 od 17. roku, honielnik awansował do roli juhasa. Lata juhasowania to były lata praktyki. Im dłużej juhas był u jednego bacy, tym bardziej był ceniony. Praktyka juhaska trwała najmniej 10 lat. Spośród starszych juhasów baca wybierał swego zastępcę, którego górale nazywali podbacą, względnie półbacą. W czasie nieobecności bacy pełnił on jego obowiązki i w tym czasie juhasi byli zobowiązani do pełnego wobec niego posłuszeństwa. Ugadzanie (dogadywanie) juhasów baca rozpoczynał już w marcu. Honielnika oddawali ojcowie, oni ugadzali się z bacą i za jego pracę otrzymywali wynagrodzenie. Wynosiło ono połowę oscypka dziennie, buty i całodzienne utrzymanie. Wynagrodzenie juhasów wynosiło jeden oscypek lub 1 kg sera dziennie, całe utrzymanie, buty lub kierpce oraz kurzenie, czyli tytoń do palenia. Na utrzymanie tak bacy, jak i obsługi składały się: ziemniaki (grule), mąka, słonina (spyrka), chleb i podstawa całego żywienia na hali, żętyca. Na hali Szałas prymitywny drewniany (rzadziej kamienny) budynek, w którym mieszkają pasterze owiec. Typowy szałas miał jedne drzwi, zwykle w jednej ze ścian szczytowych, a po przeciwnej stronie wewnętrznego, jednoizbowego pomieszczenia była częściowo odgrodzona komórka na sery itp. Główne pomieszczenie miało podłogę z grubych dyli (desek), z wyjątkiem prostokątnej przestrzeni, częściowo obłożonej dużymi kamieniami, przeznaczonej na palenie watry (ogniska) na gołej ziemi. Powały nie było. Dym uchodził szparami, wędząc poustawiane pod dachem oscypki. Koszar przenośna zagroda dla owiec wykonana z żerdzi. Koszary dzieli się na dwie części. Jedna część posiada otwory do dojenia owiec. Część 7

10 przylegająca do okien do dojenia nazywa się strągą. Przed dojeniem owce zajmujące przestrzeń całego koszaru wgania się do strągi, ażeby łatwiej było je napędzać do dojenia. Przy stałych koszarach, pod oknami do dojenia były budowane daszki chroniące dojarzy przed deszczem. Wyposażenie szałasu Puciera drewniane naczynie w rodzaju beczki o równych bokach, węższym dnie, a szerszym wierzchu, służące do zlewania mleka z udoju, przy wyrobie sera i przechowywania kwaśnej żętycy. Kocioł półokrągłe naczynie z pałąkiem do zawieszania nad watrą, wyrabiane z miedzi (czasem cynowane) służące do odwarzania żętycy (gotowania żętycy). Poza tym kotłem potrzebny był drugi kotlik do grzania wody i gotowania jedzenia. Kotliki mają taki sam kształt, ale są znacznie mniejsze. Ferula drewniane narzędzie do mieszania mleka i rozbijania ściętego mleka. Czerpak drewniane naczynie w postaci kubka do nabierania mleka oraz picia żętycy. Wykorzystywane jako miara objętości przy produkcji oscypków. Forma na oscypki, redykołka drewniane elementy służące do odciskania ozdobnych wzorków na oscypku lub do nadania mu ozdobnego kształtu (redykołki). Jadwiga drewniany pałąk służący do zawieszania kotła nad watrą. Obońka drewniane naczynie służące do transportu mleka z hal do niżej położonych osad, przytraczane do konia. Gieleta drewniane naczynia do dojenia owiec (skopce). Sata (powąska) lniana chusta do cedzenia mleka. 8

11 Jak robi się oscypek? Na hali Oscypki wytwarzane są z mleka ow czego. Wydojone mleko juhasi znoszą do szałasu i przecedzają do puciery, czyli drewnianego naczynia w ro dzaju beczki o węższym dnie, a szerszym wierzchu. Mleko cedzi się przez lnianą chustę, by je dokła dniej oczyścić; dawniej na chustę (satę, powąskę) narzucano gałązek świer czyny albo jedliny, co miało dodatkowo chronić mleko przed złym. Dawniej zależnie od pogody baca podgrzewał mleko lub od razu przystępował do jego zaprawiania klagiem. Do zaprawiania mleka używano tylko klagów z surowych żołądków cielęcych. Suszone żołądki cielęce baca krajał, wsypywał do flaszki i zalewał wodą. Po 24 godzinach moczenia płyn był gotowy do użycia. Ilość stosowanego klagu była uzależniona od jego siły, to jest intensywności działania oraz temperatury mleka. Bacowie stosowali klag na wyczucie, tak samo jak i oceniali temperaturę zaprawiania mleka. Obecnie stosuje się podpuszczkę syntetyczną. Po wlaniu klagu do mleka baca żegnał mleko krzyżem i mieszał je dokładnie ferulą (mątewką). Co jakiś czas baca zmieniał kierunek mieszania, zakreślając ferulą w mleku znak krzy ża. Robienie krzyża było połączone z zatrzymywaniem wirów mleka dla równomiernego działania podpuszczki, to jest równomiernego ścinania kazeiny. Po wymieszaniu mleka baca kładzie ferulę na wierzch puciery i nakrywa mleko chustą, ażeby się nie zaprószyło i nie ziębło. Po stwierdzeniu, że ser jest już gotowy, baca przystępuje do rozbijania ferulą masy serowej. 9

12 Po odczekaniu, aż ser osiądzie, baca przystępuje do wyrobu oscypka. Podwija rękawy aż pod same pachy, siada na niskim stołeczku, ostrożnie nachyla pucierę ku sobie i wolnymi ruchami rąk rozpoczyna zbijać luźno pływające w żętycy grudki sera w jedną grudę. Po ugnieceniu grudy sera grzeje się wodę. Następnie do wyparzonych w gorącej wodzie czerpaków ugniata się ser. Czerpaki służą w tym wypadku za miarę ilości sera użytego do wyrobu jednego oscypka. Ubitą masę sera, prze znaczoną na oscypek, wyjmuje się z czerpaka i następnie już w rękach ugniata, wyciskając jak najwięcej serwatki. Dla dokładniejszego wygniecenia oraz uzyskania gładkiej skórki macza się go w gorącej wodzie o temperaturze od C. Po uformowaniu kuli serowej wkłada się ją na kilka minut do gorącej wody, aby uzyskać ser o większej elastyczności. Potem wyj muje się i przekłuwa patyczkiem lub drutem. Wzdłuż tego patyczka formuje się ser rękami, ciągle maczając go w gorącej wodzie i wygniatając serwatkę. Po uzyskaniu owalnego kształtu nakłada się na ser formę oscypka i ugniata się dokładnie, rękami gładząc skórkę tak, ażeby nie miała żadnych pęknięć. Po uzyskaniu gotowej już formy os cypka wyjmuje się patyczek, a do szczytów sera wgniata się tzw. końcówki. Są one również rzeźbione tak, jak i forma na oscypki. Po wgnieceniu końcówek ostatecznie wygładza się ser. Na zakończenie zdejmuje się formę i wyjmuje końcówki, wkłada się je do gorącej wo dy, a oscypek do tzw. rosołu, czyli uprze d nio przy- 10

13 gotowanego nasyconego roztworu soli kuchennej. W tym roztworze oscypek pozostaje 24 godziny do dokładnego nasolenia i odciągnięcia nadmiaru wody. Po 24 godzinach wyjmuje się go i stawia na desce pod szczytem dachu, gdzie wędzi się on w zimnym dymie. Z resztek sera, z których nie da się zrobić oscypka, robi się serki w kształcie kogutków, jeleni, kaczek itp. Postępuje się przy ich wyrobie tak samo jak przy wyrobie oscypków, tylko zamiast ugniatać ser w formę oscypka, nakłada się na rzeźbione formy gotowe kuleczki sera. Po wymoczeniu w soli przez 24 godziny wędzi się je razem z oscypkami. Od dokładności wygniecenia i intensywności parzenia zależy trwałość oscypka. Im bardziej jest wygnieciony i wyparzony, tym jego skórka jest gładsza i tym oscypek jest trwalszy. Wyrób oscypków wymaga dużo czasu i pewnej wprawy. Po wyjęciu sera całą żętycę baca wlewa do kotła i przystępuje do jej gotowania. Na watrę dorzuca się drewna, ażeby ogień był silny, a kocioł zawiesza się na jadwidze, nisko nad ogniem. Przez cały czas grzania się żętycy miesza się ją wolno ferulą, by wytworzyć lekki wir. Mieszanie zapobiega przypaleniu się żętycy na ścianach rozgrzanego kotła i powoduje równomierne zagrzewanie całej zawartości kotła. Po osiągnięciu temperatury ok. 100 C białka zawarte w serwatce zaczynają się ścinać i wypływać na wierzch. Ten moment górale nazywają wybijaniem się, mówią, że żętyca wybija albo wywiera. Jak tylko żętyca zacznie wywierać, kocioł natychmiast odstawia się od ognia i rozpoczyna chłodzenie przez przelewanie warząchwią. Po ochłodzeniu żętycy baca zbiera chochlą jej wierzchnią warstwę, a więc warstwę zawierającą ścięte białka, i wlewa ją do drugiej puciery. Wierzchnią część żętycy, a więc najwartościowszą, bo zawierającą białko i tłuszcz, przeznacza się dla obsługi szałasu. Tę część żętycy nazywają górale ziarnicą. Taką żętycę jedli łyżkami pasterze Beskidu Żywieckiego, Sądeckiego i Gorców. W Tatrach jednak rozbija się ją ferulą na jak najdrobniejsze grudki sera i dopiero wtedy daje do picia. Na początku lata, kiedy żętycy jest dużo, część wlewa się do beczki i zostawia do skwaszenia. Spodnia część żętycy, w odróżnieniu od wierzchniej warstwy, nazywa się hurdą. Hurdą karmi się świnie, a w razie jej nadmiaru daje owcom. Psy otrzymują ziarnicę z ziemniakami. 11

14 Zwyczaje Ugadzanie owiec czyli dogadywanie się bacy z właścicielem owiec, na jakich zasadach (za jaką odpłatnością) owce zostaną wypożyczone na wypas. Baca z właścicielem ugadzali ilość wód, która potem była wykorzystywana przy rozliczeniach. W trzy dni po wyjściu owiec na halę, a więc po zagospodarowaniu się bacy i po zorganizowaniu wypasu, przychodzili właściciele owiec, kontrolowali wypas i każdy z nich doił swoje owce trzy razy w ciągu dnia. Wydojone mleko baca w obecności właściciela owiec wlewał do specjalnego naczynia. Ilość mleka w naczyniu mierzono patyczkiem, zaznaczając nożem poziom, do którego mleko sięgało. Patyczek ten rozszczepiano na dwie części: jedną część zabierał właściciel owiec, druga pozostawała u bacy. Po odkazaniu przez bacę, ażeby dany gazda zgłosił się po ser w wyznaczonym dniu, odbywała się wypłata. Odkazanie oznaczało zawiadomienie przez inną osobę. Właściciel owcy przyjeżdżał ze swoim patyczkiem i szukano w patyczkach bacy odpowiednika. Patyczki musiały dokładnie do siebie przylegać. Na stępnie nalewano wodę do na czynia, do którego poprzednio przy próbnym udoju wlewano mleko, i przelewano ją do innego, większego naczynia. Zależnie od ugodzonej uprzednio ilości wód, wlewano tę wodę tyle razy, ile wód ugodzono. Na wadze dwuramiennej równoważono wagę wody serem. W późniejszym okresie porzucono ten zwyczaj, a bacowie ugadzali się na określoną ilość sera, najczęściej już w postaci oscypków. Na dzień przed wyznaczonym terminem redyku, czyli wyjścia na halę, ugodzeni uprzednio właściciele owiec przyganiali bacy swoje owce. Szanujący się baca nie chodził po owce. Baca miał już przygotowany koszar, do którego owce były wpędzane przez właścicieli. Po nadejściu wszystkich owiec następowało zamieszanie, czyli połączenie owiec w jedno stado. Baca okadzał owce dla uchronienia ich przed złym. Do kadzenia używano ziół, uzbieranych 12

15 w roku poprzednim i poświęconych w dniu Matki Boskiej Zielnej, z dodatkiem żywicy i smoły. Z zachowania owiec w czasie kadzenia baca wróżył, czy rok będzie dobry. Łączenie owiec to uroczystość, przy której obecna była cała obsługa stada w odświętnych strojach. Przygotowania do redyku trwały całą noc. Na wóz pakowano sprzęt bacowski, zabierano również robocze ubrania i derki oraz zapas żywności, a więc chleb, spyrkę, grule i mąkę. Do sprzętu bacowskiego należała także waga do sera. Wagi bacowskie były jednoramienne, a robili je wiejscy kowale. Na redyk bacowie i juhasi ubierali się odświętnie, a więc w nowe portki. Spinki bacowskie przy koszulach musieli mieć wszyscy. Baca wkładał pas bacowski. Pasy te, jak objaśniają górale, są pozostałością ubioru bojowego do walki z niedźwiedziami. Zadaniem tego pasa była ochrona brzucha przed zranieniem przez niedźwiedzia. Juhasi nosili wąskie paski, nabijane ćwiekami metalowymi. Ważną częścią wyposażenia bacowskiego i juhaskiego była ciupaga. Służyła ona za laskę i równocześnie za broń. Nieodłącznymi towarzyszami każdego redyku były psy owczarskie. Dawniej, ze względu na niedźwiedzie, psy do wyjścia ubierano w okowane obroże. Obroża taka była obijana kolcami stalowymi lub też cała wykonana z żelaznych kolców. Chroniła przed pierwszym atakiem wilka, który zawsze łapie najpierw za szyję. Przed samym wyjściem juhasi przypinali owcom dzwonki, które były własnością bacy. Dzwonek wykonany z blachy miedzianej, z klamrami przy pasku skórzanym, o ładnym dźwięku kosztował tyle co jedna owca. Nic więc dziwnego, że im więcej dzwonków baca posiadał, tym większą miał sławę. Przed wypuszczeniem owiec z koszaru na redyk juhasi brali psy na łańcuchy i ustawiali się przed otwieraną częścią koszaru. Baca kładł dwie ciupagi na krzyż, sam błogosławił owce i żegnał się krzyżem świętym. Wszyscy juhasi i widzowie zdejmowali kapelusze i rozlegał się okrzyk bacy otwieraj. Owce ruszały zwartą ławą, becząc i pobrzękując dzwonkami. Za prowadzącym bacą szło całe stado. Po wyjściu na halę baca rozniecał watrę, czyli ogień, który był podtrzymywany przez cały czas trwania wypasu. W miejscu, gdzie miała płonąć, baca kreślił ciupagą znak krzyża. Ogień zapalano krzesiwem, a w dalekiej przeszłości świdrem ogniowym. Gdy pojawiły się pierwsze płomyki, pasterze witali z powagą potężny żywioł, mówiąc: Niech bę- 13

16 dzie pochwalony Jezus Chrystus. Baca zwracał się też do ognia, prosząc go, aby nigdy nie zgasł, był pasterzom i stadu życzliwy. Po roznieceniu ognia kładło się na niego dużą kłodę drzewa, która stale się tliła przez dzień i przez noc. Suche gałęzie i drobno porąbane drzewo dorzucano do ognia zależnie od potrzeby. Wokół ognia na dylach (ociosanych pniach) w nocy spali ludzie. Powrót z hali to osod, czyli redyk jesienny. W czasie jesiennego redyku, powracający z hali pasterze rozdawali znajomym upominki w postaci małych owczych serków o różnych kształtach (np. kaczki, jelenia, owcy, parzenicy), zwane redykołkami. Sezon pasterski trwa od św. Wojciecha (23 IV) do św. Michała Archanioła (29 IX). Dzień na hali Porządek dnia na hali układał się następująco. Rano, o godz. 5 udój, któ ry trwał do godziny 6. Po dojeniu było szybkie śniadanie, po czym wyznaczeni juhasi wychodzili z owcami na pastwisko. Wówczas baca przystępował do przerobu mleka na ser. Przerób ten trwał od jednej do dwóch godzin. Juhasi, którzy nie poszli paść, przegradzali koszar, obierali ziemniaki, przeprowadzali zabiegi pielęgnacyjne raciczek chorych owiec, obrządzali, czyli karmili świnie, myli naczynia do dojenia i pomagali bacy przy przerobie sera. Wszystkie te czynności zajmowały całkowicie czas aż do powrotu owiec z pastwiska, to jest do godziny Owce zamykało się wówczas do świeżo przegrodzonego koszaru, a jeżeli był upał, kładło się je w cieniu okolicznego lasu czy też pojedynczych drzew. Po powrocie z pastwiska rannego owce odpoczywały przez godzinę dla przemieręzania, czyli przeżucia paszy. Przez ten czas cała obsługa szałasu spożywała obiad. Przygotowane ziemniaki lub kluskę wysypywano na jedną miskę i wszyscy zasiadali dookoła i jedli. Każdy z juhasów brał tyle słodkiej i ciepłej żętycy, ile tylko chciał. Kiedy brakowało 14

17 ziemniaków, to wszyscy jedli kluskę, również pomaszczoną słoniną. Żętycę pił każdy ze swojego czerpaka, czyli drewnianego naczynia, służącego do picia i do wyrobu oscypków. Kwaśną żętycę obsługa szałasu piła bez żadnych ograniczeń. Po skończonym obiedzie każdy mył swój czerpak i swoją łyżkę. Wspólną natomiast miskę i garnek, w którym gotowano potrawy, mył honielnik. Po ukończonym myciu honielnik zagarniał owce do koszaru, o ile leżały poza koszarem, a juhasi wraz z bacą przystępowali do dojenia owiec. Udój owiec rozpoczynał się między godz. 12 a 13 i trwał tak jak każdy udój ponad godzinę. Następnie wyznaczeni juhasi szli paść owce, a pozostali przy szałasie wykonywali prace porządkowe, gospodarskie. Z popołudniowego pasienia owce wracały ok. godz. 19 i znowu leżały dla przemieręzania. Przez ten czas obsługa jadła kolację, ziemniaki i żętycę z przerobu południowego, po czym przystępowała do udoju wieczornego. Wreszcie owce wpędzano do koszaru, gdzie pozostawały przez całą noc. Po wymyciu gielet, a więc po przygotowaniu ich do udoju porannego, narąbaniu drewna i obrządzeniu świń, juhasi byli wolni. Juhasi wyznaczeni do pilnowania owiec spali przy owcach. W okolicach, gdzie były wilki, rozpalali ogniska przy dwóch końcach koszaru, a psy wiązali przy jego rogach. Co się jadało na hali? Obsługa kierdla jadła na hali trzy razy dziennie: rano śniadanie, w południe obiad i wieczorem kolację. Śniadanie jedli pasterze po wydojeniu owiec. Na śniadania otrzymywali zimną, słodką żętycę z udoju wieczornego i chleb. Do chleba czasem baca dodawał kawałek sera. Juhasi, którzy szli paść owce, zabierali ze sobą chleb. W południe, po powrocie owiec z hal nastawał czas głównego posiłku, obiadu. Składał się on z świeżo gotowanej żętycy, ziemniaków maszczonych słoniną i czasem kluski, to jest mąki zagotowanej na wodzie. Kolację jedli pasterze po przyjęciu owiec z pasienia popołudniowego. Na kolację obsługa dostawała gorącą żętycę, ziemniaki i chleb. 15

18 Po co hodowano owce? Skóra Skóra służyła do wyrobu serdaków i kożuchów. Wełna Z wełny wykonywano sukno góralskie, rękawice, skarpety. Mleko Mleko służyło jako źródło pożywienia, produkowano z niego sery (bundz, oscypki, bryndze) i żętycę. Bundz świeży ser z mleka owczego, rodzaj twarogu, niesolony i nieowędzany, wyrabiany zwykle w dużych bryłach. Oscypek twardy, podpuszczkowy wędzony ser owczy, kształtu baryłkowatego o zwężonych końcach (długości ok. 18 cm), wyrabiany przez pasterzy w Karpatach Zach., m.in. w Tatrach. Oscypki są ozdobione ornamentem wyciskanym przez nałożenie obrączkowatej, drewnianej, rzeźbionej foremki. Taki sam rodzaj sera wyrabia się też czasem w kształcie zwierząt: kaczki, jelenia, owcy itp.; są one mniejsze i nazywane redykołkami, bo częstuje się nimi z okazji redyku owiec. Bryndza rodzaj ostrego sera owczego (o charakterze suchego twarogu), wyrabianego w Tatrach, na Podtatrzu i gdzie indziej w Karpatach. Bryndzę robi się z przeschniętego bundzu, rozdrobnionego na drobne kawałeczki, po czym mniej lub więcej zasolonego, w zależności od tego, czy bryndza ma być łagodniejsza, czy ostrzejsza. Żętyca serwatka z mleka owczego, używana przez pasterzy w Tatrach i w ogóle w Karpatach Zachodnich jako podstawowy składnik posiłku. Mięso Mięso owiec służyło jako źródło pożywienia. Baranina mięso z barana lub owcy. Jagnięcina baranina pozyskana z jagnięcia do 12. miesiąca życia. 16

19 17

20 18 ISBN egzemplarz bezpłatny