ROZDZIAŁ II MIODY SYCONE

Transkrypt

1 ROZDZIAŁ II MIODY SYCONE PRZYRZĄDZANIE I WARZENIE BRZECZKI MIODOWEJ Przystępując do warzenia miodu, należy najpierw przygotować odpowiedni rozczyn miodowy, tj. rozrzedzić miód surowy pewną ilością wody, odpowiednią do gatunku napoju, jaki wyrobić chcemy. Stosunek ten podamy później, przy poszczególnych gatunkach napojów. Wody na ten cel można użyć zarówno studziennej, źródlanej, jak rzecznej lub deszczowej, byleby tylko była czysta, nie miała żadnego smaku i nie trąciła żadną wonią. Ponieważ miód w wodzie zimnej trudno się rozpuszcza, najlepiej używać wody ogrzanej, ale nie cieplejszej niż 30 0 C, tj. tak ciepłej, że zanurzona w niej ręka ledwie to odczuwa. Jeśli mamy miód surowy czysty, tj. pa- 15

2 tokę czy to uzyskaną z miodarki, czy też przez powolne ocieknięcie miodu z wyłamanych plastrów, wtedy rozprowadzenie go wodą jest proste, gdyż przemieszawszy patokę, dolewamy do niej odpowiednią ilość ciepłej wody i następnie, mieszając kopyścią lub wiosłem, otrzymujemy odpowiedni rozczyn, który się wlewa w kocioł do gotowania. Proces wlewania do kotła rozczynu miodowego przygotowanego wpierw w innym jakimś naczyniu nazywa się w języku miodosytników nabijaniem kotła. Trudniejsza natomiast jest sprawa, jeśli mamy do warki miód pochodzący z wydrążonych pni, więc w beczkach jest też woszczyna, a nawet nierzadko pszczoły i inne zanieczyszczenia. Już samo wydostanie z beczek miodu takiego, zbitego w twardą masę, jest trudne: wtedy należy beczki odednić, zbijając górne obręcze, miód wytrząsnąć na wielką stolnicę, rozrąbać go na kawałki i wrzucić do kadzi. Na miód ten nalewa się wody letniej nie gorącej, gdyż wosk by się roztopił tyle, ile było miodu. Następnie przerabia się starannie wiosłami, ażeby miód się rozpuścił i oddzielił od woszczyny; gdy to już nastąpi, spycha się woszczynę na jedną stronę kadzi i odgradza za pomocą stawidła przystosowanego do jej wielkości. Rozczyn miodowy wyczerpuje się z niej i wlewa do kotła, przecedzając go przez sito. 16

3 Po wyczerpaniu pierwszego rozczynu wlewa się na pozostałą woszczynę taką samą lub nieco mniejszą ilość letniej wody i rozbija znowu wiosłami, ażeby resztki miodu jeszcze wypłukać, po czym, zepchnąwszy woszczynę ponownie na jeden bok kadzi, wyczerpuje się drugi rozczyn i wlewa do kotła. Pozostała woszczyna musi tak być wypłukana, aby już w niej nie było miodu, gdyż idzie stąd wprost do wytwórni wosku. Rozczyn miodu uzyskany tym sposobem jest rzadki, zawiera bowiem około trzy części wody na jedną część miodu; jeśli zaś miód mający się wysycić ma być gęsty, należy go doprowadzić przez odparowanie w czasie gotowania do wymaganej gęstości, o czym mowa będzie później. Mając kocioł nabity odpowiednim rozczynem miodu, przystępuje się do gotowania. Przy gotowaniu miodu należy postępować bardzo uważnie i palić pod kotłem jednostajny ogień, a z chwilą, gdy się miód już zacznie gotować, trzeba ogień natychmiast zmniejszyć, aby miód gotował się dalej wolno i równo, gdyż w przeciwnym razie bardzo łatwo wykipi z kotła; z tego też powodu naczynie, w którym miód gotujemy, nie powinno być wyżej jak do 3/4 napełnione. W czasie gotowania miodu wybijają się na powierzchnię szumowiny, które należy starannie 17

4 zbierać płaską łyżką i zlewać je do innego naczynia, najlepiej do drugiego mniejszego kotła. W szumowinach tych mieści się jeszcze wiele miodu, dlatego gotuje się je osobno, lecz już bez szumowania, na tak zwaną barwicę czyli miód kopiec odznaczający się słodyczą i ciemną barwą. Naczynie lub kocioł, w którym gotuje się barwica, nie może być wyżej napełnione jak do 1/3 wysokości, gdyż inaczej szumowiny wyleciałyby. W miodosytniach kotły do gotowania barwicy są tak urządzone, że mają w górze dla oszczędności brzeg zakończony rantem, by szumowiny nie mogły wypływać i żeby nie potrzeba było używać wielkich kotłów. (O dalszym użyciu barwicy będzie mowa później.) Chcąc sobie ułatwić szumowanie gotującego się miodu, trzeba utrzymywać ogień pod kotłem z jednego tylko boku, i to przeciwnego stronie, po której stoimy. Tym sposobem miód kłębi się po tej stronie kotła, gdzie jest ogień, a szumowiny zbijają się na stronie przeciwnej, wskutek czego łatwo można je zbierać łyżką. Ponieważ pomimo ostrożnego podgrzewania często płomień tak się wzmoże, że miód wznosi się w kotle i grozi wypłynięciem, należy mieć pod ręką konewkę z zimną wodą, ażeby w razie silnego dźwigania się miodu można go było nagłym wlaniem zimnej wody uspokoić; gdyby jednak miód dźwigał się zbyt silnie, wtedy należy ogień 18

5 pod kotłem nieco osłabić. Są tacy, którzy twierdzą, jakoby zalewanie gotującego się miodu zimną wodą miało być szkodliwe. Otóż z doświadczenia wiemy, że jest to mylne; zalanie miodu zimną wodą, byle ta była czysta, nic nie szkodzi, a przy większej warce bez tego środka zaradczego obejść się jest rzeczą prawie niemożliwą. Po pewnym czasie gotujący się miód przestaje już wyrzucać szumowiny. Wtedy ogień pod kotłem zmniejsza się o tyle, ażeby miód wolno się warzył, co należy podtrzymywać jeszcze około pół godziny, zaś gdy miód ma być rzadszy póty, aż nadmiar wody wyparuje. Jeżeli zamierzamy zrobić miód zaprawiony czy to chmielem, czy jakimiś korzeniami, wkłada się odpowiednią ilość tych dopraw w czysty woreczek z rzadkiego płótna, a zawiązawszy, wrzuca do miodu już po wyszumowaniu. Po wrzuceniu woreczka zaczyna miód na nowo się burzyć i wyrzuca nieco szumowin; po powtórnym wyszumowaniu warzy się miód razem z woreczkiem przez godzinę, a następnie wyjmuje się woreczek, wyciska z niego miód i odrzuca. Przy gotowaniu należy uważać, ażeby miód z chwilą ukończonego szumowania był nieco rzadszy niż po zupełnym wywarzeniu, gdyż część wody się ulotni i wtedy otrzymalibyśmy miód za gęsty. 19