WARTOŚĆ ODŻYWCZA GRZYBÓW JADALNYCH

Transkrypt

1 WARTOŚĆ ODŻYWCZA GRZYBÓW JADALNYCH Polska jest krajem o długoletniej tradycji spożywania grzybów. Nie należy się temu dziwić, gdyż owocniki wielu gatunków są dobrym uzupełnieniem podstawowego pokarmu człowieka. Również w wielu innych kulturach grzyby cieszą się ogromną popularnością ze względu na swoje walory zapachowe i smakowe. Niektóre narody można określić nazwą mykofobów, czyli panicznie bojących się spożywać grzyby dziko rosnące głównie strefa anglosaska, inne do mykofilów, czyli lubiących zbierać grzyby dziko rosnące i przyrządzać z nich potrawy - głownie Azjaci i Słowianie. Niestety, do tej pory często pokutuje mylna opinia, że grzyby, jako produkt spożywczy, są całkowicie pozbawione wartości odżywczych. Ale czy tak jest na pewno? Poniższymi informacjami spróbujemy Państwa przekonać, iż grzyby stanowią dobre źródło wielu korzystnych składników odżywczych. 1. Strawność. Strawność grzybów zależy od budowy komórkowej owocnika. Ciężkostrawność grzyby zawdzięczają ścianie komórkowej zbudowanej z chityny, tj. polisacharydu zawierającego azot, opierającego się sokom trawiennym organizmu człowieka. Z tego też powodu grzyby powinny być zawsze dobrze rozdrobnione, ugotowane i dokładnie przeżute. Surowe grzyby są bardzo ciężko strawne i mogą powodować silne zaburzenia żołądkowe. 2. Wartość kaloryczna. Wartość kaloryczna grzybów jest niska wynosi od 23 do 34 kcal/100g w świeżych owocnikach. 3. Woda. Zawartość wody w świeżych grzybach waha się w granicach %. 4. Białko. W suchej masie grzybów znajduje się 3-9 % białka (niektóre źródła podają, iż świeże grzyby zawierają nawet od 15 do 44 % białka, np. niektóre gatunki pieczarek). Przyswajalność białek jest rzędu %, czyli wartości podobnej do mięsa, ale o niższej od niego wartości kalorycznej. W białkach grzybów stwierdzono obecność 20 aminokwasów. Proporcja aminokwasów jest różna nawet u poszczególnych okazów tego samego gatunku. Około 25 % tych aminokwasów występuje w stanie wolnym, a ich stosunki ilościowe są dla organizmu ludzkiego korzystniejsze niż w przypadku pokarmów roślinnych i podobne jak w pokarmach zwierzęcych. Najwięcej mają go młode owocniki borowika, pieczarki i purchawki. W miarę

2 starzenia się grzybów ilość przyswajalnego białka zmniejsza się, ponieważ w późniejszym stadium rozwoju cenne materiały odżywcze są przemieszczane do zarodników, które posiadają niezwykle mocne błony komórkowe opierające się skutecznie działaniu enzymów trawiennych. 5. Węglowodany. Cukry w grzybach stanowią 1-6 % masy, występują m. in. glikogen i trehaloza, a także mannitol i śladowe ilości sorbitolu. 6. Tłuszcz. Grzyby zawierają 0,5-3,5 % tłuszczów, najczęściej w postaci glikolipidów, rzadziej fosfolipidów. Dominującym kwasem w grzybach jest kwas palmitynowy, oraz w mniejszych ilościach kwas stearynowy. Z kwasów nienasyconych stwierdzono kwas linolowy i oleinowy. 7. Witaminy. W grzybach znajdują się także witaminy, głównie prowitamina A (kurka, rydz), witamina D (grzyby hodowlane, głównie pieczarka), witaminy E, K, B1, B2, PP. 8. Sole mineralne. Ogólna ilość soli mineralnych jest różna w zależności od gatunku, części owocnika i poziomu pierwiastka w glebie (średnio około 1 %). Grzyby zawierają związki potasu, fosforu, manganu, żelaza, siarki, chloru, krzemu, wapnia i glinu w ilości 1 %. 9. Inne. W grzybach występują ponadto różne enzymy i substancje o działaniu antybiotycznym (m. in. pieczarka polna, maślak zwyczajny, goryczak żółciowy, lakówka pospolita, porek brzozowy, lejkówki, gąsówki) oraz substancje zapachowe (głównie związki organiczne zawierające siarkę, terpeny oraz pochodne kwasów tłuszczowych). Natomiast zawartość ołowiu i rtęci jest uwarunkowana zanieczyszczeniem środowiska. W owocnikach wielu gatunków grzybów rosnących wzdłuż ruchliwych dróg stwierdzono znacznie większą ilość ołowiu. W okolicach przemysłowych stwierdza się zwiększoną zawartość rtęci. Aby uniknąć dostarczania do organizmu metali ciężkich wraz z grzybami nie należy ich zbierać przy ruchliwych trasach, w okolicach przemysłowych, poligonach wojskowych, na terenach nawożonych ściekami i na wysypiskach śmieci. Z grzybów występujących w przyrodzie najbardziej ceni się gatunki z rodziny borowikowatych, gdyż są one stosunkowo łatwe do odróżnienia i odznaczają się przyjemnym smakiem oraz zapachem, a także mocną konsystencją. Ale również wiele innych gatunków jest cennych ze względu na swoje wartości, zarówno kulinarne, jak i odżywcze.

3 Niektóre grzyby jadalne i ich wartości odżywcze: BOCZNIAK OSTRYGOWATY - charakteryzuje się dużą zawartością wody (86-90 %), dzięki czemu jest niskokaloryczny. Ze 100 g świeżych grzybów otrzymuje się 10 g suszu w skład którego schodzi 5 g węglowodanów, 2,5 g białka, 0,1-0,2 g tłuszczu, a także 0,6-1,0 g składników mineralnych. Boczniak zawiera 25,2 % substancji białkowych w suchej substancji owocnika i 54 % w grzybni. W tym białku znajdują się wszystkie aminokwasy egzogenne. Zawartość tłuszczu według badaczy wynosi 1-6,9 %. W 100 g suchej masy boczniaka jest około 37 mg niacyny, 2,41 mg ryboflawiny, 0,15 mg kwasu foliowego. Dodatkowo w 100 g suchej substancji znajduje się około 3 g potasu, 130 mg wapnia, 125 mg sodu, 36 mg żelaza oraz 1,6 mg cynku. TWARDZIAK JADALNY (SHIITAKE) shiitake zawiera białko, w skład którego wchodzą wszystkie podstawowe aminokwasy, w dodatku w proporcjach które uważa się za najlepsze. Głównym aminokwasem, stanowiącym 25 % białka, jest kwas glutaminowy. Poza tym zawiera również duże ilości lizyny i leucyny - aminokwasów których jest mało w produktach zbożowych. Według badaczy zawarte w shiitake białka poprawiają ogólną sprawność i wydolność organizmu. Tłuszcz w shiitake stanowi 4,5 % suchej masy. Kwasy tłuszczowe znajdujące się w owocnikach to w większości kwasy nasycone. Objętościowo stanowią około 70 % kwasów tłuszczowych ogółem. Natomiast z kwasów nienasyconych najwięcej stwierdzono linolowego, a zaraz po nim palmitynowego. Świeże grzyby shiitake zawierają % węglowodanów, natomiast suszone %. W grzybach występuje również chityna w ilości 7,3-8 %, zaś całkowita ilość błonnika to 37,5 %. Twardziak jadalny zawiera również duże ilości witamin w 100 g świeżego grzyba jest 7,8 mg tiaminy,

4 4,9 mg ryboflawiny, 54,9 mg niacyny, natomiast w 100 g suszu (o wilgotności 9,5 %) tiaminy jest 0,3 mg, ryboflawiny 1,3 mg, zaś niacyny 14mg. Istotny jest również fakt, że grzyb ten zawiera prowitaminę D3 0,06 do 0,27 % suszonego surowca. W 100 g suchej masy jest 22,16 mg sodu, 1811,66 mg potasu, 2,78 mg wapnia, 43,70 mg magnezu, 6,63 mg żelaza oraz 3,91 mg miedzi. Sód i potas występują tu w stosunku 1:72, który jest korzystny w profilaktyce nadciśnienia. Pomimo wymienionych wartości odżywczych, należy pamiętać jeszcze o fakcie, iż grzybów niektórym osobom podawać nie należy, a są to: - chorzy na nerki, wątrobę, żołądek, - uczuleni na grzyby, - małe dzieci, - osoby w podeszłym wieku. W dodatku, w przypadku spożywania czernidlaka pospolitego nie można spożywać alkoholu, gdyż mogą wystąpić działania niepożądane, tj. zaczerwienienie twarzy, przyspieszone bicie serca, duszności. Objawy te zanikają po kilku godzinach, jednakże powtarzają się po ponownym wypiciu alkoholu przez kolejne 3 dni. LITERATURA: 1. Grzybowski R.,,Właściwości odżywcze owocników i grzybni wegetatywnej grzybów wyższych Przemysł spożywczy Lasota W., Karmińska A., Sylwestrzak J.: Skład chemiczny twardziaka jadalnego (Lentinus edodes). Berk (Sing) Problemy Higieny 1992.

5 3. Lasota W., Florczyk J.: Porównanie składu chemicznego i wartości odżywczej grzybów uprawowych: pieczarki dwuzarodnikowej, boczniaka ostrogowatego, twardziaka jadalnego i ucha bzowego. Problemy Higieny Lasota W., Sylwestrzak J.: Skład chemiczny grzybów uprawnych. Boczniak ostrogowaty i jego odmiana florydzka. Bromatologia i chemia toksykologii Jong S. C. and Birmingham J.M. American culture Collection. 6. Kreul M., Saarivirta M., Karanko S. L. Contents of nutrients and dietary fiber in Wild and cultivated mushrooms. Karsteria Woźniak W.: Poznaj grzyby, unikniesz zatrucia. Problemy Higieny; Warszawa Ziobra M., Gapiński M., Woźniak W.: Boczniak. PWRiL, Poznań Opracowała: Alina Maciąg