WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJ KURZYCH

Transkrypt

1 WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJ KURZYCH Jajo składa się z czterech podstawowych części: kuli żółtkowej, białka, błon pergaminowych i skorupy. W jaju o masie wynoszącej średnio g, żółtko stanowi 26-32, białko a skorupa z błonami 10,5-12,5% (rys. 1.. Liczne badania wskazują, że skład jaja, jego wartość odżywcza i właściwości fizykochemiczne są efektem współdziałania czynników genetycznych, głównie pochodzenia kur i szeroko rozumianych czynników środowiskowych, takich jak : żywienie, światło, warunki zoohigieniczne w kurniku, wiek niosek, ich stan fizjologiczny.należy jednak dodać, że skład jaja jest dość stabilny i tylko niektóre jego składniki można nieznacznie zmienić. W niniejszym artykule przeprowadzona będzie ocena jaj jako jednego z najbardziej powszechnych produktów żywnościowych. Wymienione wyżej części morfologiczne jaja powstają w kolejnych częściach układu rozrodczego i spełniają różnorodne funkcje w rozwoju zarodka (Łukaszewicz, cyt. Za Jankowskim, Należy bowiem podkreślić, że nadrzędną rolą jaja jest zapewnienie rozwijającemu się zarodkowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych i idealnych warunków środowiskowych dla jego wzrostu.warstwowa budowa części składowych jaja umożliwia z jednej strony kontakt komórki jajowej, a później rozwijającego się zarodka ze środowiskiem zewnętrznym, a z drugiej strony chroni przed przenikaniem do wnętrza jaja mikroorganizmów patogennych. Treść jaja służy za materiał odżywczy dla zarodka, pełni funkcję ochronną, amortyzacyjną, bakteriostatyczną w stosunku do zarodka oraz umożliwia wy- Rys. 1. Budowa morfologiczna jaja kurzego białko płynne zewnętrzne białko gęste białko płynne wewnętrzne białko chalazotwórcze tarczka zarodkowa błona witelinowa jądro pandera szyjka laterby laterba błona obiałkowa błona podskorupowa zaczepienie białka zaczepienie białka komora powietrza chalaza chalaza żółtko ciemne żółtko jasne kutykula skorupa 32

2 mianę gazową.z zapłodnionego jaja w ciągu Wartość jaj jako środka spożywczego wynika dni wykluwa się pisklę w pełnizdolne z jego składu chemicznego. W jaju znajdują się do samodzielnego życia. Oznacza to, że jajo zawiera odpowiedni zestaw naturalnych składnirodka i doskonale wykorzystywane przez orga- wszystkie składniki potrzebne do rozwoju zaków niezbędnych do powstania nowego życia. nizm człowieka (tab.1. Stopień przyswajalności składników odżywczych jaja kurzego przez Z uwagi na cenne składniki jaja kurze uważane są za doskonałą żywność oferowaną człowiekowi przez naturę. Roczne spożycie jaj w na- węglowodanów w 98%, organizm ludzki wynosi: szym kraju wynosi około 200 sztuk, należymy więc do krajów o średnim w porównaniu białek w 94 %, tłuszczu w 95 %, z innymi spożyciu tego produktu. Obniżenie związków mineralnych w 76 %. spożywania jaj w ostatnich latach spowodowane było tzw. fobią cholesterolową, związaną ność białka zawartego w mleku wynosi 85%, Jako porównanie można podać, że przyswajal- nierozerwalnie z dylematem, czy i w jakiej ilości spożywać jaja. Zjawisko to na szczęście mija jaja jest łatwe do strawienia zarówno dla dzieci w mięsie 78%, a w ziemniakach 77%. Białko i konsumenci znów zaczynają doceniać walory odżywcze jaj. często bolesny zanik mięśni (sarcopenia. Jaja jak i ludzi w podeszłym wieku,których dotyka są też szczególnie polecane dla kobiet w ciąży, będąc wartościowym źródłem pełnowar- Popularność jaj wynika głównie z ich walorów smakowych, pełnowartościowego odżywczych białka,które i użytkowych, służy optymalnemu a także płodowym, z długiego jakrównież okresu przydatności obniża ryzyko do niskiej spożycia. masy porodowej. wzrostowi i rozwojowi dziecka w życiu płodotościowego wzrostowi i białka,które rozwojowi dziecka służy w optymalnemu życiu Ponadto jajo w swej naturze to towar opakowany i dający się szybko przygotować do spożycia. porodowej. wym, jak również obniża ryzyko niskiej masy Tabela 1. Składniki jaja kurzego (Wężyk, 1998 Składniki odżywcze 95 kcal energii przemiennej 7,5 g białka 9,0 g tłuszczu 0,5 g węglowodanów 0,5 g składników mineralnych Składniki chemiczne 70 mg azotu 6 mg magnezu 66 mg potasu 70 mg siarki 87 mg chloru 23 mg wapnia 102 mg fosforu 1,2 mg żelaza 0,8 cynku Aminokwasy (g 0,70 Kwas asparaginowy 0,61 Leucyna 0,33 Treonina 0,25 Metionina 0,47 Seryna 0,35 Tyrozyna 0,14 Cystyna 0,38 Fenyloalanina 0,46 Walina 0,48 Arginina 0,50 Lizyna 0,1 mg A 0,05 mg niacyny (PP 0,0022 mg D 0,013 mg B 6 0,7 mg E 0,01 mg biotyny (H 0,025 mg K 0,1 mg tiaminy (B 1 0,001 mg B mg choliny 0,05 mg ryboflawiny (B 2 1,2 mg kwasu pantotenowego (B 5 34 W tabeli 2 przedstawiono skład żółtka, a w tabeli 3 białka jaja kurzego. Przedstawiony skład wskazuje, jak cennym produktem żywnościowym są dla człowieka jaja. Wartość energetyczna jaja kurzego jest stosunkowo nieduża i wynosi około 95 kcal EM, co w 5%

3 Jajo stanowi najlepsze źródło wysokowartościowego białka. Białka jaja białko wzorcowe, zawierające wszystkie aminokwasy, w tym niezbędne, których organizm nie potrafi sam wyprodukować, i to w odpowiednich ilościach. Dlatego w 1965 r. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO uznała je za wzór służący do mierzenia proporcji aminokwasów w produktach. Spożycie jednego średniej wielkości jaja pokrywa w 25% zapotrzebowanie na białko mężczyzny o wadze około 70 kg. Należy dodać, że więcej białka i łatwiej przyswajalnego zawiera żółtko w porównaniu z białkiem. których organizm nie potrafi sam wyprodukować, i to Białko w odpowiednich jaja jest ilościach. koloidalnym Dlatego roztworem w substancji je za białkowych wzór służący w do wodnym mierzenia roztworze soli 1965 r. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO uznała proporcji aminokwasów w produktach. Spożycie jednego mineralnych średniej wielkości i węglowodanów, jaja pokrywa żółtko natomiast jest koloidalnym roztworem substancji w 25% zapotrzebowanie na białko mężczyzny o wadze około 70 kg. Należy dodać, że W tabeli 2. przedstawiono skład żółtka, a w tabeli więcej 3. białka jaja i łatwiej kurzego. przyswajalnego Przedstawiony zawiera skład żółtko w tworze porównaniu soli mineralnych, z białkiem. w którym znajduje się białkowych i węglowodanów w wodnym roz- wskazuje, jak cennym produktem żywnościowym są dla człowieka jaja. Wartość tłuszcz zawieszony w postaci emulsji. energetyczna jaja kurzego jest stosunkowo nieduża i wynosi około 95 kcal EM, co w 5% pokrywa dobowe zapotrzebowanie dorosłego mężczyzny. Może więc być też produktem wykorzystywanym w dietach odchudzających. Spożycie całego jaja powoduje również uczucie nasycenia, co sprzyja ograniczeniu pobierania kalorii z pożywienia i utrzymaniu właściwej masy ciała. Tabela 2. Skład żółtka i białka w jaju kurzym o masie 60 g (Ternes, 1994, cyt. za Majewską, 2008 Skladniki żółtka Zawartość (% Skład lipidów Zawartość (% Masa Woda Sucha masa Białko ogólne Lipidy 100,00 47,50 52,85 15,60 30,80 Triacyloglicerole Fosfolipidy Wolne kwasy tłuszczowe Wolny cholesterol i estry cholesterolu rozpuszczalne w tłuszczach 63,0 30,0 0,9 4,0 2,1 Popiół Glukoza 1,10 0,25 5,10 Skladniki białka Zawartość(% Główne białka Zawartość (% Masa białka Woda Sucha masa Białko ogólne Glukoza Popiół 100,00 88,00 12,00 10,50 0,37 0,68 0,45 Ovoalbuminy Ovotransferyna (konalbumina Ovomukoidy Ovoglobuliny Lizozym Ovomucyny Flawoproteidy Awidyna 55,00 13,00 11,00 8,50 3,70 1,50 0,80 0,05 36 Żółtko można uznać za najcenniejszą część jaja. Największą jego część stanowią tłuszcze, występujące jako lipoproteiny. Tłuszcze żółtka wykazują szczególnie wysoką wartość

4 Żółtko można uznać za najcenniejszą część jaja. Największą jego część stanowią tłuszcze, występujące jako lipoproteiny. Tłuszcze żółtka wykazują szczególnie wysoką wartość biologiczną, ponieważ mają dobre proporcje nienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do nasyconych (jak 2 : 1 oraz zawierają dużo cennych fosfolipidów. Średniej wielkości jajo kury zawieraw żółtku około mg cholesterolu (średnio w 1 gramie żółtka - tab. 3. Należy podkreślić, że cholesterol jest niezbędny do normalnego funkcjonowania organizmu. Cholesterol jest prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D, jest składnikiem ścian komórkowych i osocza krwi. Można spotkać się z poglądem, że surowe żółtka nie tylko zapobiegają miażdżycy, ale mogą ją leczyć. Tłumaczy się to obecnością w żółtku nienasyconych kwasów tłuszczowych (omega 3 i 6, które wykazują korzystne działanie na naczynia krwionośne - oraz fosfolipidów, a szczególnie zawartej w nich lecytynie. Zastosowanie metod hodowlanych i biologicznych lub zmiana żywienia kur pozwala zmniejszyć jego zawartość w jaju o ok %. Do ras kur znoszących jaja o mniejszej zawartości cholesterolu, rzędu 150 mg, należy krajowa Zielononóżka kuropatwiana, którą rekomenduje się na producenta jaj o ograniczonej ilości tego sterolu. Z drugiej jednak strony zmniejszanie zawartości cholesterolu w jajach drastycznie ogranicza wylęgowość jaj, co świadczy o istotnej biologicznej roli cholesterolu w tworzeniu nowego życia. Jajo jest źródłem niemal wszystkich witamin, z wyjątkiem witaminyc. Szczególnie duża ich zawartość dotyczy rozpuszczalnych w tłuszczach żółtka witamin: A (retinol, D, E i K oraz B 1, B 2, B 9 i B 12. rozpuszczalne w tłuszczach znajdują się w żółtku, a białko jaja zawiera rozpuszczalną w wodzie witaminę B 1 i B 12. W jaju występują również cenne pierwiastki, takie jak fosfor, selen, żelazo,cynk, stosunkowo łatwo przyswajalne z naturalnych połączeń organicznych stanowiących odpowiednio ok. Tabela 3. Zawartość cholesterolu w żółtkach jaj kurzych Ród Zawartość cholesterolu HDL mg/g w 1g żółtka mg/g w całym żółtku mg LDL mg/g Leghorn (H22 14,64 293,49 3,79 10,86 Zielononóżka kuropatwiana (Z11 Żółtonóżka kuropatwiana (Z 33 14,34 271,85 3,90 10,44 14,79 288,80 3,42 11,36 Sussex (S66 15,10 266,78 3,77 11,33 Rhodeisland red (R11 14,90 261,05 3,71 11,18 38 Jajo jest źródłem niemal wszystkich witamin, z wyjątkiem witaminyc. Szczególnie duża ich

5 16, 29, 9 i 9 % rekomendowanego dziennego ich pobrania.nie uwzględniając skorupy jako składnika jaja należy dodać, że białko i żółtko zawiera dość małą ilość wapnia i magnezu. Zawartość pierwiastków mineralnych i witamin w jaju kurzym przedstawiono w tabeli 4. Omawiając wartości jaja nie sposób nie wspomnieć o wyjątkowych częściach składowych jaja tj. o tzw. bioaktywnych składnikach jaja. Nowe techniki badawcze i stały wzrost wiedzy pozwolił na odkrycie nowych prozdrowotnych właściwości komponentów jaja (m.in. lizozymu, cystatyny, awidyny, owotransferyny, lecytyny, luteiny, zeaksantyny, retinolu, foswityny, immunoglobuliny (IgY i kwasu sialowego(kijowski i in., To zagadnienie wymaga jednak oddzielnego opracowania. Podsumowując należy stwierdzić, że dla ptaków zasadniczym celem składania jaj jest wydanie nowego życia, a cel ten może być zrealizowany tylko dzięki temu, że ich jaja zawierają wszystkie niezbędne do życia składniki. Natomiast z punktu widzenia człowieka jaja to z jednej strony żywność, a z drugiej - źródło tych życiodajnych substancji. Dr hab. Barbara Biesiada-Drzazga prof. nadzw. Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach ilość wapnia i magnezu. Zawartość pierwiastków mineralnych i witamin w jaju kurzym przedstawiono w tabeli 4. Tabela 4. Zawartość składników mineralnych i witamin w jaju kurzym (Kunachowicz i in., cyt. za Jankowskim, Pierwiastki mineralne Zawartość w jaju (mg Zawartość w jaju Na K Ca Mg P Cl S Zn Fe Cu Mn J Se ,88 1,10 0,03 0,015 10,5 8 A (retinol, µg D (cholekalcyferol, µg E (ά-tokoferol, mg B 1,mg B 2, mg B 6, mg B 12, µg Kwas pantotenowy, mg Niacyna, mg Kwas foliowy, µg Biotyna, µg C, mg 187 0,61 0,36 0,032 0,27 0,05 0,45 0,75 0, Nie stwierdzono 40 Omawiając wartości jaja nie sposób nie wspomnieć o wyjątkowych częściach składowych