Na bieżące potrzeby proponuję przechowywać zakwas w formie a) a jednocześnie zrobić sobie kopię zapasową w formie b)

Transkrypt

1 1. INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIA ZAKWASU Z ZAKUPIONEJ PORCJI Porcję suchego zakwasu rozkruszyć na drobny pył (szybciej chłonie wodę), dodać taką samą objętość mąki razowej (1+1) i rozrobić w letniej, przegotowanej wodzie z dodatkiem 1 płaskiej łyżeczki cukru. Wody dodajemy tyle, by powstała średnio gęsta papka (nie lejąca, ale nie sztywna) Odstawić na 24godziny cieple miejsce (20 25 stopni C ). Oznaką obudzenia zakwasu będą bąbelki, pojawiające się na powierzchni. W przypadku zakwasu aktywnego: - przystąpić od razu do sporządzania zaczynu (punkt 4.) lub - dodać jedną część wody i mąki, wymieszać i odstawić zakwas do lodówki. 2.INSTRUKCJA ROZMNAŻANIA ZAKWASU Zakwas rozmnażamy stosując następujące proporcje: 1 część zakwasu + 1 część mąki + 1 część wody Polecam stosowanie mąki razowej. Taką mieszankę odstawiamy w ciepłe miejsce (20 25 stopni C ) na 12 godzin. 3.INSTRUKCJA PRZECHOWYWANIA ZAKWASU Najpopularniejsze sposoby przechowywania zakwasu to: a) przechowywanie w lodówce w słoiku lub pojemniku plastikowym, które wcześniej dobrze jest wyparzyć wrzątkiem. W lodówce zakwas może wytrzymać do 2 tygodni. Po tym terminie należy zakwas dokarmić dodając ok. ¼ objętości mąki i wymieszać całość. Kwaśny, intensywny zapach jest typowy i nie należy się niepokoić. Jedynie zapach inny od kwaśnego lub widoczna pleśń dyskwalifikują zakwas do dalszego użycia. Jednak trzeba się naprawdę postarać, aby zepsuć zakwas i zazwyczaj jeżeli go nie zagłodzimy, zapominając o dokarmianiu przy dłuższym przechowywaniu, to nic złego nie powinno się z nim stać. Podmieniajmy również przechowywany zakwas, zastępując go zakwasem z bieżącego wypieku (o czym później). b) przechowywanie w formie suchej, którą uzyskujemy poprzez rozsmarowanie zakwasu w formie cienkiej warstwy np. na papierze pergaminowym. Warstwa musi być naprawdę cienka wówczas w ciągu kilku godzin całość wysycha, tworzy skorupę i daje się wykruszyć. W tej formie zakwas można przechowywać wiele miesięcy np. w woreczku foliowym, przy zachowaniu suchego otoczenia i zaciemnienia. Należy się jednak upewnijmy się przed spakowaniem, że zakwas jest zupełnie suchy, gdyż inaczej spleśnieje. Na bieżące potrzeby proponuję przechowywać zakwas w formie a) a jednocześnie zrobić sobie kopię zapasową w formie b) Wszystkie przepisy można skalować wagowo, zachowując proporcje między składnikami (ten sam współczynnik zmniejszenia lub zwiększenia).

2 4. WYPIEK CHLEBA ZACZYN i PRZEPISY W wypieku tradycyjnym pieczenie chleba poprzedza zakwaszenie ciasta chlebowego (zaczyn). 1 etap 100g zakwasu mieszamy ze 100g mąki i 100 ml letniej wody. Odstawiamy całość na 6-8 godzin (temperatura ok. 25 stopni C ), przykrywając wilgotną ścierką. 2 etap dodajemy 100 g mąki i 100 ml letniej wody, mieszamy i odstawiamy na następne 6-8 godzin (temperatura ok. 22 stopni C ), przykrywając wilgotną ścierką. 3 etap - dodajemy dalsze 100 g mąki i 100 ml letniej wody, mieszamy i odstawiamy na 3-4 godziny (temperatura ok. 20 stopni C ), przykrywając wilgotną ścierką. Koniec I i II etapu powinien skończyć się wyraźnym napuchnięciem ciasta. Temperaturami poszczególnych etapów nie należy się stresować i pilnować ich na oko. Niższa temperatura spowalnia rozwój drożdży wyższa przyspiesza. Zdecydowanie jednak nie należy schodzić poniżej 16 stopni, nie mówiąc już o wychłodzeniu ciasta (przeciąg, otwarte okno). Jeżeli widzimy, że po 4 godzinach nic z ciastem się nie dzieje podnieśmy mu temperaturę i dodajmy płaska łyżeczkę cukru, rozpuszczoną w minimalnej ilości wody. Taka sytuacja może mieć miejsce w miesiącach zimowych. W lecie problemem może okazać się nadaktywność zakwasu. Wówczas szukamy chłodniejszych miejsc i skracamy czas poszczególnych etapów. Jeżeli przebrnęliśmy przez całą procedurę możemy przystąpić do wyboru przykładowej receptury, pamiętając o odłożeniu ok. 100g zakwaszonego na następny wypiek (patrz przechowywanie zakwasu). Zakwas w formie do przechowywania nie może zawierać soli, dlatego nie nadaje się do przechowywania ciasto, które zostało z następnych, poniższych etapów. Ilość etapów do przejścia może wydawać się skomplikowana i czasochłonna. Ja stosuję taki schemat pracy: Piątek 17:00 1 etap 7 minut pracy Piątek etap 5 minut pracy Sobota 8:00 3 etap 5 minut pracy Sobota 11:00 wybór receptury

3 NACZYNIA DO PIECZENIA CHLEBA Polecam formy z warstwą nieprzywierającą, teflonową, którą tylko obsypujemy mąką. NIE NADAJĄ SIĘ ZWYKŁE FORMY BEZ WARTSWY NIEPRZYWIERAJACEJ. PO PIERWSZYM UŻYCIU FORMA ZARDZEWIEJE!!! Używam też szklanej, głębokiej brytfanny, wyłożonej papierem pergaminowym. Inne, bardziej wyrafinowane metody to pieczenie w garnkach rzymskich lub bezpośrednio na kamieniu chlebowym. PIEC Zdecydowanie polecam piece elektryczne. Ciasto wkładamy ZAWSZE do rozgrzanego piekarnika. Osobiście stosuję ogrzewanie górną i dolną grzałką BEZ TERMOOBIEGU, umieszczając chleb na przedostatniej półce od dołu. Podczas pieczenia nie otwieramy piekarnika, nie dzióbiemy wykałaczką itd. Ciekawość to pierwszy stopień do nieudanego wypieku. CHLEB ŻYTNI PEŁNORAZOWY 500 g zakwaszonego ciasta na mące żytniej 500 g mąki żytniej, pełno razowej typ ml letniej wody 15 g soli Całość mieszamy razem, sól dodając na samym końcu. Ciasto jest bardzo klejące, nie wymaga jednak długiego wyrabiania wystarczy do wymieszania składników. Maszyna do wyrabiania (jeżeli ktoś się nią posiłkuje) może nie uciągnąć radzę wymieszać ręcznie. NIE DODAJEMY POCHOPNIE WODY! Ciasto ma konsystencję kitu, ale takie ma być!!! Odstawiamy formę na 3-4 godziny w ciepłe miejsce, np. do piekarnika, nagrzanego do stopni. Chleb powinien wyrosnąć o ok. 1/3 - nie tak wyraźnie jak tradycyjne ciasto drożdżowe, pszenne. Wyciągamy wyrośnięte ciasto. Nagrzewamy piekarnik do 240 stopni. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 35 minut. Następnie chleb wyjmujemy z pieca i formy, kładziemy na kratkę ( może być ruszt z Trwałość takiego chleba to nawet 2 tygodnie, a najlepsze walory smakowe uzyskuje dopiero po kilku dniach. CHLEB PSZENNO ŻYTNI CODZIENNY 100 g mąki żytniej typ g mąki pszennej 150 ml wody 1,5 łyżeczki soli

4 1 łyżeczka cukru 2 łyżki oleju 400 g zakwaszonego ciasta Całość mieszamy razem, sól dodając na samym końcu. Ciasto wyrabiamy około 20 minut. Do wyrabiania możemy wykorzystać maszynę do chleba lub odpowiednio silnego robota kuchennego. Odstawiamy formę na 3-4 godziny w ciepłe miejsce, np. do piekarnika, nagrzanego do stopni. Powierzchnię chleba nacinamy np. żyletką w poprzek. Chleb będzie pękał w sposób kontrolowany. Chleb powinien wyrosnąć ok. dwukrotnie. Nagrzewamy piekarnik do 240 stopni. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 35 minut. Następnie chleb wyjmujemy z formy i pieca i kładziemy na kratkę ( może być ruszt z Trwałość takiego chleba to ok. 7 dni, a najlepsze walory smakowe utrzymuje przez pierwsze 2-3 dni. CHLEB PSZENNO ŻYTNI, GRAHAM 500g mąki pszennej GRAHAM 250g ciasta zakwaszonego 18g soli 1 łyżeczka cukru 300 ml wody Całość mieszamy razem, sól dodając na samym końcu. Ciasto wyrabiamy około 20 minut. Do wyrabiania możemy wykorzystać maszynę do chleba lub odpowiednio silnego robota kuchennego. Odstawiamy na ok. pół godziny, po czym jeszcze wyrabiamy przez 5 minut. Powierzchnię chleba nacinamy np. żyletką w poprzek. Chleb będzie pękał w sposób kontrolowany. Odstawiamy formę w ciepłe miejsce, np. do piekarnika, nagrzanego do stopni. Chleb powinien wyrosnąć ok. dwukrotnie. Nagrzewamy piekarnik do 220 stopni. Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 35 minut. Następnie chleb wyjmujemy z pieca i formy, kładziemy na kratkę ( może być ruszt z Trwałość takiego chleba to ok. 7 dni, a najlepsze walory smakowe utrzymuje przez pierwsze 2-3 dni. CHLEB PSZENNO-ŻYTNI Z AUTOMATU Jest to jedyny przepis nie zweryfikowany przeze mnie podaję go jako ciekawostkę 450 g ciasta zakwaszonego 115 g mąki źytniej typ g mąki pszennej typ ml mleka

5 2 łyżki oleju 15 g soli łyżeczka cukru Maszynę nastawiamy na program z najdłuższym czasem wyrastania ciasta. Idealnie, jeżeli dysponujemy osobnym programem do wyrastania, po czym w dowolnym momencie możemy przełączyć na pieczenie. Wypiekamy 1 godzinę.