Wpływ pochodzenia kurcząt brojlerów na cechy rzeźne i jakość mięśni piersiowych

Transkrypt

1 Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego T. XLVI/ Ewa Gornowicz, Marian Pietrzak Wpływ pochodzenia kurcząt brojlerów na cechy rzeźne i jakość mięśni piersiowych Słowa kluczowe: brojler, genotyp, płeć, tuszka, mięśnie piersiowe Wstęp W latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku prace genetyczne większości firm hodowlanych skupiły się na poszukiwaniu nowych zestawów użytkowych stad kur mięsnych o specjalnych cechach użytkowych, np. o szczególnie dużym udziale mięśni piersiowych, o różnym przeznaczeniu technologicznym. Przykładowo biało opierzone kurczęta Hybro N, Indian River, Avian 34, Hybro G i Cobb 500 są typowymi brojlerami - pierwsze trzy są z reguły wykorzystywane do produkcji całych tuszek, a ostatnie dwa natomiast mają charakter uniwersalny i cechę autoseksingu, a o kierunku wykorzystania ich tuszek decyduje uzyskana końcowa masa ciała i sposób prowadzenia odchowu. Z kolei brojlery Hubbard HI-Y, Ross 308 i 508 czy Avian 24 K to ptaki dla rynków zintegrowanych o szczególnie dużej przydatności dla przetwórstwa. Kurczęta Redbro o czerwonym upierzeniu rosną wolniej, mają ciemniejsze mięso i przeznaczone są dla konsumentów - smakoszy o szczególnych wymaganiach kulinarnych (Gawęcki i Gornowicz 2000). Można założyć, że co 2-3 lata większość firm hodowlanych wprowadza na rynek nowy zestaw mieszańców użytkowych kur mięsnych, które zastępuje będący aktualnie w sprzedaży. Przykładem są kurczęta brojlery Ross, który były rozprowadzane w Polsce początkowo jako zestaw o numerze 208, potem kolejno 308, 508 i obecnie coraz częściej rozprowadzany jest 708 (Koźlecka, Szukalski i Wencek 2006; Koźlecka i Wencek 2007). Z drugiej strony komercjalizacja produkcji drobiarskiej wymusza większą troskę o rentowność. Jednak rentowność produkcji jest uwarunkowana nie tylko poziomem cech użytkowych, lecz także w znacznym stopniu wieloma cechami determinującymi jakość produktu, w tym jakość mięsa kurcząt brojlerów (Wężyk 1999). W dobie rozwiniętego przetwórstwa drobiowego oraz wysokich oczekiwań i wymagań konsumenta niezbędne jest prowadzenie badań dających informacje, w jaki sposób zróżnicowane pochodzenie ptaków może wpływać na cechy jakościowe mięsa kurcząt brojlerów (Barbut 1997, Woelfel i in. 2002). W wielu badaniach dowiedziono, że skład chemiczny mięśni uwarunkowany jest szeroko pojętym środowiskiem warunkami zoohigienicznymi, żywieniem, biologiczną wartością pokarmową stosowanych mieszanek paszowych, jednakże przede wszystkim czynnikami genetycznymi (Ngoka i in. 1982; Ristic 1991; Le Bihan-Duval, Millet i Rémignon 1999; Świerczewska i in. 2000). Niewiele jest dotychczas badań dotyczących kompleksowej oceny wpływu pochodzenia ptaków na mięsność tuszek oraz właściwości fizykochemiczne mięśni piersiowych i nóg kurcząt brojlerów. Szczególnie dotyczy to powstających nowych zestawów, 95

2 z których pochodzą mieszańce użytkowe kur mięsnych mających aktualnie największy udział na polskim rynku drobiarskim (Cobb 500, Hybro G+, Ross 308). Dążenie do uzyskiwania dobrej jakości i ekologicznie zdrowych produktów drobiarskich, których poszukuje współczesny konsument, wymaga systematycznego badania nowych mieszańców użytkowych kur mięsnych pod względem kształtowania się cech wartości rzeźnej i jakości mięsa (Herbut i Wężyk 2000). Celem pracy było określenie wpływu pochodzenia kurcząt brojlerów na wydajność rzeźną, dysekcyjną oraz na fizykochemiczne cechy jakości mięśni piersiowych. Badania przeprowadzono w okresie r. porównawczo dla trzech mieszańców użytkowych kur mięsnych Cobb 500 (grupa I), Hybro G+ (Grupa II) i Ross 308 (grupa III). Wyląg jaj, pozyskanych od stad rodzicielskich będących w wieku od 36 do 38 tygodni, przeprowadzono w Zakładzie Wylęgu Drobiu, należącym do Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Zakrzewo Sp. z o.o. Materiał i metody Kurczęta odchowywano w jednym kurniku w boksach po 105 sztuk (średnio 14,5 szt./m 2 ). Boksy były równomiernie rozmieszczone w całym kurniku i każdy z nich stanowił jedno powtórzenie w grupie doświadczalnej. Warunki zoohigieniczne i technologiczne w realizowanym odchowie były zbliżone do założeń dla tego typu produkcji zawartych w instrukcjach hodowlanych, stanowiąc kompromis pomiędzy różniącymi się nieco zaleceniami firm. Doświadczalna populacja liczyła ogółem 945 kurcząt (3 grupy x 3 powtórzenia x 105 sztuk). Wszystkie brojlery otrzymywały ad libitum jednakowe mieszanki paszowe typu prestarter, starter, grower i finiszer. Po 42- dniowym odchowie przeprowadzono doświadczalny ubój 20 kogutków i 20 kurek z każdej grupy (3 grupy x 20 kogutów x 20 kurek = 120 sztuk). Pozyskane tuszki stanowiły materiał badawczy do oceny wartości rzeźnej i jakości mięsa kurcząt brojlerów nowo wytworzonych mieszańców. Ptaki przeznaczone do uboju były wybierane z przedziału masy ciała od 1850 g do 2150 g. Przez około godzin przed ubojem ptaki nie otrzymywały paszy, natomiast miały zapewniony stały dostęp do wody. Bezpośrednio przed załadunkiem ptaki zważono indywidualnie. Przez cały okres uboju i obróbki poubojowej każda tuszka miała zamocowany indywidualny znaczek pasemkowy gwarantujący jej identyfikację (przydział do grupy doświadczalnej). Ubój przeprowadzono w wytypowanej rzeźni drobiu z zachowaniem ściśle określonych parametrów uboju w odległości od miejsca odchowu ptaków nie większej niż około 30 km. Po uboju i patroszeniu ptaków, tj. około 15 minut po uboju zmierzono stężenie jonów wodorowych (ph 15 ) i temperaturę tuszki (temp 15 ). Następnie tuszki poddano procesowi schładzania (chłodzenie owiewowo-natryskowe). Po 24 godzinach od uboju w laboratorium Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki-PIB Sp. z o.o. w Zakrzewie przeprowadzono uproszczoną dysekcję (Ziołecki i Doruchowski 1989), po indywidualnym zważeniu, oznaczeniu odczynu ph 24 oraz temp 24. Wszystkie pomiary ph oraz temperatury przeprowadzano w mięśniu piersiowym głębokim lewym. Pomiary stężenia jonów wodorowych dokonano przenośnym pehametrem firmy Mettler-Toledo (Szwajcaria) o symbolu MP 125 DE z elektrodą kalomelową Inlab 427. Podczas dysekcji wyodrębniono następujące elementy tuszek: mięśnie piersiowe 96

3 (powierzchniowy i głęboki), mięśnie nóg (udowy i podudzia), skóra wraz z tłuszczem podskórnym, szyja (bez skóry), szkielet z mięśniami grzbietu i częściami niejadalnymi (ścięgna), tłuszcz sadełkowy, skrzydła (ze skórą). Następnie pobrano mięśnie (lewy piersiowy: powierzchniowy i głęboki) od 16 tuszek z każdej grupy doświadczalnych kurcząt brojlerów danej płci do badań wodochłonności (wg zmodyfikowanej metody Grau a i Hamm a) oraz podstawowego składu chemicznego (PN-75/A-04018/Az3: 2002, PN-ISO 1444 : 2000, PN-ISO 1442 : 2000 i PN-ISO 936 : 2000). Mięśnie przeznaczone do tych oznaczeń były pozbawione skóry z tłuszczem podskórnym. Wyniki grupowe poddano analizie wariancji, obliczono średnie, odchylenia standardowe, współczynnik zmienności oraz błąd standardowy średniej. Wyniki Średnia masa ciała kurcząt przed ubojem (tab. I) wynosiła od 2247 (grupa II) do 2300 g (grupa I). Istotne różnice stwierdzono dla masy ciała ptaków uwzględniając ich płeć. Kogutki były istotnie cięższe o 192 do 296 g. Kurczęta grupy III, zarówno kogutki jak i kurki, charakteryzowały się istotnie najniższą wydajnością rzeźną poniżej 71%. Natomiast tą cechę istotnie najkorzystniejszą (71,66%) wykazano dla grupy II. Należy zwrócić uwagę na duże wyrównanie badanej cechy w poszczególnych populacjach doświadczalnych, albowiem jej współczynnik zmienności nie przekraczał 3,8%. Po przeprowadzonej dysekcji (rys. 1 i 2) stwierdzono, że doświadczalne populacje kurcząt brojlerów cechowały się wyższą o 2,96 do 3,64% zawartością mięśni piersiowych w stosunku do mięśni nóg. Szczególnie należy tu zwrócić uwagę na grupę III kurcząt, której tuszki kogutków, jak i kurek zawierały zbliżoną ilość mięśni piersiowych odpowiednio: 24,51 i 24,30%. W pozostałych dwóch grupach zawartość mięśni piersiowych w zależności od płci była statystycznie różna. W tuszkach grupy III kurcząt wykazano duży udział tłuszczu sadełkowego (1,72%). Była to różnica statystycznie istotna wobec pozostałych grup doświadczalnych. Stwierdzono ponadto, że tuszki tej grupy kurcząt cechowały się istotnie mniejszym udziałem szkieletu wraz z mięśniami grzbietu (28,39%). Spośród pozostałych elementów pozyskanych w trakcie dysekcji, zwraca uwagę wyrównanie zawartości skrzydeł i szyi w tuszkach kurek badanych populacji. Analizując wyniki badań cech fizycznych mięśni piersiowych (tab. II) należy stwierdzić, że korzystniejszymi parametrami charakteryzowały się mięśnie piersiowe kurcząt grupy II i III. Natomiast uwzględniając płeć ptaków, taki układ wyników wykazano dla kurek. Stężenie jonów wodorowych mierzone bezpośrednio po uboju (ph 15 ) w mięśniu piersiowym kurcząt grupy I było najwyższe i wynosiło 6,26, a po 24 godzinach obniżyło się o 0,25 jednostek. Poziom uzyskiwanych wartości cech fizycznych mięśni piersiowych był wyrównany w badanych populacjach, szczególnie dla wartości odczynu kwasowości, dla którego współczynniki zmienności kształtowały się poniżej 3,0%. Jednakże należy zauważyć, że temperatura wewnątrz mięśnia po 24 godzinach była bardzo zróżnicowana w grupach II i III, a współczynniki zmienności wynosiły tu od 6,9 do 29,8%. Omawiając podstawowy skład chemiczny mięśni doświadczalnych grup kurcząt (tab. III), należy uwagę zwrócić na wyniki mięśni piersiowych grupy III, które charakteryzowały się niską zawartością tłuszczu (2,07%) i wody (69,70%), a wysoką zawartością białka ogólnego (24,02%). Natomiast uwzględniając płeć kurcząt, można 97

4 stwierdzić, że mięśnie piersiowe kurek zawierają nieco więcej białka ogólnego, a mniej tłuszczu. Jednakże różnice te nie były statystycznie istotne między wszystkimi ocenianymi populacjami. Ponadto dla zawartości tłuszczu w mięśniach piersiowych współczynniki zmienności były wysokie, wynosiły powyżej 10%. Dyskusja Masa ciała kurcząt brojlerów skierowanych do uboju była wyrównana, nie różniąca się statystycznie istotnie, co było zgodne z założeniami metodyki doświadczenia. Badane trzy zestawy mieszańców użytkowych kurcząt brojlerów cechowały się bardzo wysoką wydajnością rzeźną, wynoszącą powyżej 70,50%. Wartość ta była niezależna od płci i wyrównana we wszystkich populacjach, co wskazuje, że jest to cecha ustabilizowana w hodowli kur mięsnych. Stwierdzona wysoka zawartość mięśni ogółem, wynosząca około 45% tuszki patroszonej, potwierdza, że współczesne mieszańce użytkowe kur mięsnych są bardzo dobrym surowcem drobiarskim. Szczególnie, że w tej ilości najcenniejszy surowiec - mięśnie piersiowe stanowiły ponad 24%. Wykazane w grupie I i II kurcząt zróżnicowanie w wartości tej cechy ze względu na płeć, może wskazywać o słuszności prowadzenia odchowu rozdzielnego kogutków i kurek tych mieszańców, w celu pozyskania wyrównanego surowca. Moran (1997) badając cztery komercyjne zestawy kurcząt brojlerów, wykazał także istotne różnice (1,50%) w zawartości mięśni piersiowych w tuszce w zależności od pochodzenia. Różnic takich nie stwierdził uwzględniając płeć ptaków. Stosunkowo wysokie i zróżnicowane wartości odczynu ph 15 mięśni piersiowych odzwierciedlają różną szybkość glikolizy poubojowej oraz potwierdzają wyniki prezentowane przez Richardson a (2004). Autor wykazuje, że metabolizm współczesnych zestawów kurcząt brojlerów jest bardzo szybki i porównywalny z przemianami zachodzącymi w mięśniach dużych zwierząt rzeźnych po uboju (tzw. mięsie czerwonym). Wykazano, że spośród ocenianych populacji mieszańców użytkowych kur mięsnych, grupa III różniła się istotnie (p 0,05) w zakresie wielu badanych cech jakości tuszek i mięsa. Mianowicie w tuszkach kurcząt tej grupy zawartość mięśni piersiowych kształtowała się na zbliżonym poziomie zarówno dla kogutków, jak i kurek. Cechowały się one ponadto wysoką zawartością tłuszczu sadełkowego. Natomiast w zakresie składu chemicznego, mięśnie piersiowe charakteryzowały się małą zawartością tłuszczu śródmięśniowego (różnica od 0,22 do 0,29%) i wody (różnica 0,81 do 0,83%), a wyższą zawartością białka ogólnego (różnica od 0,95 do 1,46%). Także Smolińska (1998) wykazała różnicę w składzie chemicznym mięśni piersiowych i udowych kurcząt dwóch zestawów mieszańców kur mięsnych Starbro i Vedetta. Różnice w zawartości białka kształtowały się na poziomie 0,62 % w mięśniu piersiowym i 0,49 % w udowym, natomiast dla zawartości tłuszczu parametry te wynosiły odpowiednio 1,05 % i 1,06 %. Badając wpływ wieku i genotypu na jakość i przydatność technologiczną mięsa kurcząt brojlerów, Szałkowska i Meller 1997 porównali dwie linie genetyczne Hybryd A i Hybryd B. Autorzy uzyskali wyniki różniące się statystycznie na poziomie p 0,01dla cech zawartości białka i suchej masy, natomiast nie stwierdzili statystycznie istotnych różnic dla ilości tłuszczu. Stwierdzone w badaniach własnych i innych autorów róż- 98

5 nice w zakresie podstawowego składu chemicznego mięśni zależały od pochodzenia kurcząt, jednakże ich wartości były rozbieżne dla poszczególnych populacji. W sytuacji, gdy coraz mniejszy odsetek tuszek kurcząt brojlerów przeznaczony jest na konsumpcję w postaci technologicznie nieprzerobionej, uzyskane w badaniach własnych istotne różnice w zakresie wydajności dysekcyjnej oraz podstawowego składu chemicznego mięśni piersiowych między poszczególnymi zestawami, mogą być dobrymi wskaźnikami dla technologów przetwórstwa drobiowego. Wnioski Stwierdzone w badaniach własnych różnice między zestawami mieszańców użytkowych kur mięsnych dla poszczególnych cech jakości tuszek i mięsa są statystycznie istotne (p 0,05), co wskazuje, że zasadniczym czynnikiem modyfikującym było pochodzenie kurcząt. Mieszańce kur mięsnych, stanowiące w naszym kraju bazę do pozyskiwania surowca drobiarskiego nie stanowią jednolitego materiału. Ze względu na zmienność w czasie oferowanych zestawów użytkowych mieszańców kur mięsnych, powinny być one ciągle monitorowane w zakresie cech mięsności oraz podstawowych parametrów fizykochemicznych mięsa. Piśmiennictwo 1. Barbut S Problem of pale soft exudative meat in broiler chickens - Br. Poultry Sci. 38, Gawęcki W., Gornowicz E Wartość odżywcza i technologiczna mięsa kurcząt brojlerów różnego pochodzenia - Zeszyty Nauk. Przegl. Hod. PTZ Chów i Hodowla Drobiu 49, Hamm R Functional properties of the myofibrillar system and their measurements [w:] Muscle as Food. P.J. Bechtel (wyd.), Academic Press, Orlando, Herbut E., Wężyk S Proekologiczna i energooszczędna technologia chowu kurcząt brojlerów - Utrzymanie świń i drobiu przyjazne dla zwierząt i środowiska. [w:] Mat. Konf., Instytut Zootechniki, Balice, Koźlecka M., Szukalski G., Wencek E Wyniki oceny wartości użytkowej drobiu w 2005 roku Krajowa Rada Drobiarstwa Izba Gospodarcza, Warszawa. 6. Koźlecka M., Wencek E Wyniki oceny wartości użytkowej drobiu w 2006 roku Krajowa Rada Drobiarstwa Izba Gospodarcza, Warszawa. 7. Le Bihan-Duval E., Millet N., Rémignon H Broiler meat quality: effect of selection for increased carcass quality and estimates of genetic parameters - Poultry Sci. 78, Moran E Quality of poultry meat as affected by genetic and management factors - XIII European Symposium Poultry Meat Quality, Poznań, Ngoka D.A., Froning G.W., Lowry S.R., Babji A.S Effects of sexe, age, preslaughter factors, and holding conditions on the quality characteristics and chemical composition of turkey breast muscles - Poultry Science 61, PN-75/A-04018/Az3: Produkty rolno-żywnościowe Oznaczanie azotu 99

6 metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. 11. PN-ISO 936: Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie popiołu całkowitego. 12. PN-ISO 1442: Mięso i przetwory mięsne Oznaczanie wody. Metoda odwoławcza. 13. PN-ISO 1444: Mięso i przetwory mięsne Oznaczanie tłuszczu wolnego. 14. Richardson R.I Some factors affecting poultry meat quality. Proc. of the British Society of Animal Science, Kraków, Ristic M Influence of age and sex on carcass value and meat quality in broilers Fleischwirtsch. 71, Smolińska T Znaczenie jakości surowca w przetwórstwie mięsa drobiowego - Mat. seminaryjne IZ Balice, Świerczewska E., Niemiec J., Mroczek J., Siennicka A., Grzybowska A., Grochalska D Wpływ żywienia kurcząt mieszankami różniącymi się zawartością białka na wyniki produkcyjne, skład tkankowy tuszek i skład chemiczny mięsa - Zeszyty Naukowe PTZ 49, Szałkowska H., Meller Z The influence of age and genotype on the quality and technological suitability of meat from chicken broilers 13th European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Poznań, Wężyk S Polski drób w Unii Europejskiej a europejski w Polsce [w:] Postęp w hodowli i produkcji zwierzęcej, Kraków, Woelfel R.L., Owens C.M., Hirschler E.M., Martinez-Dawson R., Sams A.R The characterization and incidence of pale, soft and exudative broiler meat in a commercial processing plant - Poultry Sci. 81, Ziołecki J., Doruchowski W Metoda oceny wartości rzeźnej drobiu - COBRD, Zakrzewo. Streszczenie Celem pracy było określenie wpływu pochodzenia kurcząt brojlerów na wydajność rzeźną, dysekcyjną oraz na fizykochemiczne cechy jakości mięśni piersiowych. Badania przeprowadzono w okresie r. porównawczo dla trzech mieszańców użytkowych kur mięsnych Cobb 500 (grupa I), Hybro G+ (Grupa II) i Ross 308 (grupa III). Stwierdzone różnice między zestawami mieszańców użytkowych kur mięsnych dla poszczególnych cech jakości tuszek i mięsa są statystycznie istotne (p 0,05), co wskazuje, że zasadniczym czynnikiem modyfikującym jest pochodzenie kurcząt. Mieszańce kur mięsnych, stanowiące w naszym kraju bazę do pozyskiwania surowca drobiarskiego nie stanowią jednolitego materiału. Ze względu na zmienność w czasie oferowanych zestawów użytkowych mieszańców kur mięsnych, powinny być one ciągle monitorowane w zakresie cech mięsności oraz podstawowych parametrów fizykochemicznych mięsa. Ewa Gornowicz, Marian Pietrzak 100

7 Carcase yield and breast muscles quality as affected by broiler chicken origin Summary The aim of this work was to check the influence of the origin of the chicken broiler on their dressing percentage, meat yield and physicochemical features of the quality of breast muscles. The research was carried out in the period between comparatively for three commercial hybrid meat hens Cobb 500 (group I), Hybro G+ (group II) and Ross 308 (group III). The differences that were discovered in the quality of carcass and meat of the sets of commercial hybrid meat hens were statistically relevant (p 0.05), what indicates that the main modifying factor is the origin of the chickens. Mix of meat hens, which constitute the core stock for poultry industry in our country, do not constitute homogeneous material. Because of the variability in time of offered sets of commercial hybrid meat hens, they should be monitored as far as their meatness features and basic physicochemical parameters of the meat are concerned. Przyjęto do druku: 26 czerwca 2008 Adres autorów: dr inż. Ewa Gornowicz Instytut Zootechniki-Państwowy Instytut Badawczy Dział Ochrony Zasobów Genetycznych Zwierząt Zakrzewo, ul. Poznańska Dopiewo, Polska dr inż. Marian Pietrzak Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego ul. Wołyńska Poznań, Polska 101

8 Tabela I Wydajność rzeźna kurcząt brojlerów Dressing percentage chicken broiler Grupa Group I II III Cecha Trait Masa ciała przed ubojem, (g) Weight of the body before the slaughter, (g) 2421 a 2178 cd 2300 b 2343 b 2151 cd 2247 bc 2422 a 2126 d 2274 b s 129,8 138,3 134,0 140,2 90,4 117,7 81,2 110,3 95,9 V 5,4 6,3 5,8 6,0 4,2 5,2 3,3 5,2 4,2 SEM 37,01 37,01 26,17 37,01 37,01 26,17 37,01 37,01 26,17 Masa tuszki z szyją (bez podrobów), (g) Weight of carcass with the neck (without giblets), (g) 1726 a 1555 d 1641 bc 1687 ab 1538 d 1612 c 1718 a 1499 d 1609 c s 130,7 138,2 134,3 109,1 74,4 93,5 73,2 81,3 77,0 V 7,6 8,9 8,2 6,5 4,8 5,8 4,2 5,4 4,8 SEM 33,01 33,01 23,34 33,01 33,01 23,34 33,01 33,01 23,34 Wydajność rzeźna, (%) Dressing percentage 71,24 bc 71,34 b 71,29 b 71,97 a 71,51 a 71,66 a 70,95 c 70,50 d 70,72 d s 2,3 2,7 2,5 0,8 2,7 2,0 1,6 1,5 1,6 V 3,2 3,8 3,5 1,2 3,8 2,8 2,2 2,2 2,2 SEM 0,65 0,65 0,46 0,65 0,65 0,46 0,65 0,65 0,46 Objaśnienie / Explanation: - wartość średnia, s- odchylenie standardowe, v współczynnik zmienności - average value, s-standard deviation, v factor of variability ab różne litery w wierszach oznaczają statystyczną istotność różnic p<0,05 -various letters in the lines mark the statistically relevancy of the differences p<

9 30 % group I group II group III 30 % group I group II group III 25 b a b 20 a b a a c b b a b ab a b 5 0 Mięśnie piersiowe Breast muscles Mięśnie nóg Leg muscles b ab a b a ab Tłuszcz sadełkowy Abdominal fat Szyja Neck Skrzydła Wings Skóra z tłuszczem podskórnym Skin with external fat Szkielet i mięśnie grzbietowe Skeleton and muscle back Rys. 1. Wydajność dysekcyjna - procentowy udział poszczególnych elementów w stosunku do masy tuszki patroszonej z szyją bez podrobów kogutki Fig. 1. Dressing percentage percentage part of given elements in comparison to the weight of carcass with the neck but without giblets cockerel chick 25 a a b b a a 20 b a b a b a 5 0 Mięśnie piersiowe Breast muscles Mięśnie nóg Leg muscles b c a Tłuszcz sadełkowy Abdominal fat Szyja Neck Skrzydła Wings Skóra z tłuszczem podskórnym Skin with external fat Szkielet i mięśnie grzbietowe Skeleton and muscle back Rys. 2. Wydajność dysekcyjna - procentowy udział poszczególnych elementów w stosunku do masy tuszki patroszonej z szyją bez podrobów kurki Fig. 2. Dressing percentage percentage part of given elements in comparison to the weight of carcass with the neck but without giblets pullet chick 103

10 Tabela II Średnie wyniki badań cech fizycznych mięśni piersiowych kurcząt brojlerów Average results of examination of meat quality features of breast muscles of chicken broiler Grupa Group I II III Cecha Trait ph 15 6,30 a 6,22 ab 6,26 a 6,17 b 6,17 b 6,17 ab 6,18 b 6,13 b 6,15 b s 0,16 0,18 0,17 0,19 0,13 0,16 0,13 0,12 0,12 V 2,5 2,8 2,7 3,0 2,2 2,6 2,0 1,9 2,0 SEM 0,04 0,04 0,03 0,04 0,04 0,03 0,04 0,04 0,03 ph 24 6,01 ab 6,01 ab 6,01 5,97 ab 5,94 b 5,96 5,95 b 5,95 b 5,95 s 0,10 0,07 0,08 0,08 0,07 0,08 0,11 0,11 0,11 V 1,6 1,2 1,4 1,4 1,2 1,3 1,8 1,9 1,8 SEM 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 temp 15, C 29,07 a 28,00 b 28,53 a 29,27 a 26,40 c 27,83 b 25,53 d 25,13 d 25,33 d s 1,10 0,76 0,94 2,63 1,55 2,16 1,00 1,92 1,53 V 3,8 2,7 3,3 9,0 5,9 7,8 3,9 7,6 6,0 SEM 0,42 0,42 0,30 0,42 0,42 0,30 0,42 0,42 0,30 temp 24, C 7,00 c 6,67 c 6,83 b 8,13 b 9,07 a 8,60 a 5,13 d 6,27 c 5,70 c s 0,00 0,49 0,35 1,36 1,71 1,54 0,35 1,87 1,35 V 0,0 7,3 5,0 16,7 18,9 17,9 6,9 29,8 23,6 SEM 0,31 0,31 0,22 0,31 0,31 0,22 0,31 0,31 0,22 Wodochłonność Water-holding-capacity, mg% 30,74 bc 31,02 c 30,88 c 31,51 d 29,65 a 30,58 bc 29,61 a 30,59 b 30,10 a s 3,97 3,54 3,76 2,45 2,54 2,50 3,34 3,98 3,67 V 5,7 5,1 5,4 3,6 3,6 3,6 4,7 5,7 5,3 SEM 1,06 1,06 0,75 1,06 1,06 0,75 1,06 1,06 0,75 Objaśnienie / Explanation: - wartość średnia, s- odchylenie standardowe, v współczynnik zmienności - average value, s-standard deviation, v factor of variability ab różne litery w wierszach oznaczają statystyczną istotność różnic p<0,05 -various letters in the lines mark the statistically relevancy of the differences p<

11 Tabela III Średnie wyniki badań podstawowego składu chemicznego mięśni piersiowych kurcząt brojlerów Average results of the examination of basic chemical components of breast muscles of chicken broiler Grupa Group I II III Cecha Trait Białko ogólne Total protein, [%] 22,56 b 22,56 b 22,56 b 22,50 b 23,63 a 23,07 b 23,97 a 24,06 a 24,02 a s 0,90 0,78 0,84 0,94 0,72 0,84 0,86 0,77 0,82 V 4,0 3,5 3,7 4,2 3,0 3,6 3,6 3,2 3,4 SEM 0,26 0,26 0,19 0,26 0,26 0,19 0,26 0,26 0,19 Tłuszcz Fat, [%] 2,49 a 2,23 ab 2,36 a 2,39 a 2,18 b 2,29 ab 2,09 b 2,05 b 2,07 b s 0,40 0,28 0,35 0,37 0,32 0,35 0,73 0,43 0,60 V 16,2 12,7 14,8 15,6 14,8 15,2 34,8 21,0 28,9 SEM 0,14 0,14 0,10 0,14 0,14 0,10 0,14 0,14 0,10 Popiół Ash, [%] 3,57 a 3,61 a 3,59 a 3,44 ab 3,36 b 3,40 b 3,56 a 3,48 ab 3,52 ab s 0,20 0,25 0,23 0,25 0,35 0,30 0,27 0,25 0,26 V 5,6 7,1 6,4 7,4 10,3 9,0 7,6 7,1 7,4 SEM 0,08 0,08 0,06 0,08 0,08 0,06 0,08 0,08 0,06 Woda Water, [%] 70,35 ab 70,71 ab 70,53 a 70,87 a 70,15 ab 70,51 a 69,60 b 69,80 b 69,70 b s 0,93 0,74 0,84 1,13 0,77 0,97 1,39 1,35 1,37 V 1,3 1,1 1,2 1,6 1,1 1,4 2,0 1,9 2,0 SEM 0,34 0,34 0,24 0,34 0,34 0,24 0,34 0,34 0,24 Objaśnienie / Explanation: - wartość średnia, s- odchylenie standardowe, v współczynnik zmienności - average value, s-standard deviation, v factor of variability ab różne litery w wierszach oznaczają statystyczną istotność różnic p<0,05 -various letters in the lines mark the statistically relevancy of the differences p<