JAKOŚĆ SENSORYCZNA RYNKOWYCH SOKÓW JABŁKOWYCH I POMARAŃCZOWYCH

Transkrypt

1 ŻYWNŚĆ 1(30), 2002 NINA BARYŁK-PIKIELNA, IRENA MATUSZEWSKA, ANNA SZCZECIŃSKA, JADWIGA RADZANWSKA, MARTA JERUSZKA JAKŚĆ SENSRYCZNA RYNKWYCH SKÓW JABŁKWYCH I PMARAŃCZWYCH Streszczenie Przeprwadzn analizę prfilwą jakści sensrycznej 25 sków jabłkwych i 27 sków pmarańczwych różnych prducentów, dstępnych na tynku w styczniu 2001 r. Stwierdzn znaczne zróżnicwanie zarówn jakści gólnej, jak i widących jej wyróżników (zarówn pzytywnych, jak i negatywnych) w bu rdzajach sków. Nrmatywne wskaźniki jakści sków, ekstrakt i kwaswść, nie wykazały wyraźnej zależnści z gólną jakścią sensryczną. W skach jabłkwych (pakwania 1 1) nie stwierdzn różnic w ich charakterystyce sensrycznej, uzasadniających różnice cenwe; natmiast ski pmarańczwe wyższej grupy cenwej (>3 zł/l) wykazały wyraźnie wyższą i bardziej wyrównanąjakść sensryczną. Wstęp Jakść sensryczna sków wcwych - ich barwa, zapach, smak, a także knsystencja - je s t jednym z pdstawwych czynników decydujących wybrze kreślneg asrtymentu, czy kreślnej marki sku raz jeg spżyciu. bk jakści sensrycznej, innymi ważnymi czynnikami pdejmwania decyzji pdczas zakupu sku jest również cena, rdzaj pakwania, a także przyzwyczajenia knsumenta [5, 10, 13]. Ski wcwe są prduktami, których dpwiedni wyskie spżycie jest zalecane ze względów żywieniwych. Stanwią ne nie tylk źródł witamin i składników mineralnych, ale również wielu niedżywczych, bilgicznie aktywnych składników, których becnść w diecie uważana jest za bardz pżądaną [12]. Innym, ważnym żywieniw, aspektem regularneg spżywania znacznych ilści sków jest dstar- Prf. dr hab. N. Baryłk-Pikielna, dr inż. I. Matuszewska, Instytut Rzrdu Zwierząt i Badań Żywnści PAN, ddział Nauki Żywnści, ul. Tuwima 10, lsztyn; mgr inż. A. Szczecińska, inż. J. Radzanwska, mgr inż. M. Jeruszka, Katedra Żywienia Człwieka, SGGW, ul. Nwursynwska 166, Warszawa.

2 JAKŚĆ SENSR YCZNA R YNK WYCH SKÓW JABŁK WYCHI PMARAŃCZ WYCH 35 czanie wraz z nimi d rganizmu płynów (wdy); niedbór płynów w diecie i jeg negatywne knsekwencje są dść pwszechnym prblemem, zwłaszcza ludzi starszych [11], Jak wynika z badań ankietwych, w Plsce, w statnich latach bserwuje się zdecydwaną dynamikę wzrstu spżycia sków wcwych, a pzycję dminującą zajmują ski pmarańczwy i jabłkwy [3, 4, 9, 10, 13], jakklwiek w przeliczeniu na sbę spżycie t jest jeszcze znacznie mniejsze niż w innych rzwiniętych krajach. Na rynku ferwane są ski jabłkwe i pmarańczwe kilkudziesięciu prducentów, w większści w pakwaniach kartnwych. Wszystkie są prdukwane wg tej samej technlgii, tzn. dtwarzane z kncentratu sku z ddatkiem naturalneg armatu; niektóre są ddatkw dsładzane, witaminizwane lub uzupełniane niektórymi składnikami mineralnymi. Są ne utrwalane pprzez pasteryzację i aseptyczne napełnianie pakwań. Frmalnie pwinny więc charakteryzwać się zbliżną jakścią, także cechami sensrycznymi isttnymi dla knsumenta, pd warunkiem, że zstały wyprdukwane z surwca i półprduktów wyrównanej dbrej jakści (c ma czywisty związek z ich ceną). Brak jest publikacji dtyczących sensrycznej charakterystyki tych sków raz infrmacji stpniu ich sensryczneg zróżnicwania. Celem pdjętych badań była charakterystyka sensryczna sków jabłkwych i pmarańczwych w pakwaniach kartnwych, dstępnych na rynku warszawskim raz kreślenie charakteru i zakresu zróżnicwania ich cech sensrycznych w relacji d ceny i wielkści pakwań jednstkwych. Materiał i metdy badań Badaniami bjęt 25 próbek sku jabłkweg (J/l-J/25) i 27 próbek sku pmarańczweg (P/l-P/27), dstępnych w styczniu 2001 r. na rynku warszawskim. Badan ski w pakwaniach kartnwych, pjemnści 1 1 i 0,2 (0,25) 1, jak najbardziej ppularne wśród knsumentów. Wszystkie próbki sków były badane w kresie przydatnści d spżycia, deklarwanym na pakwaniu. cenian sk jabłkwy siemnastu prducentów, w tym d siedmiu prducentów ski pakwane były zarówn w kartnach pjemnści 1 1, jak i 0,2 (0,25) 1. Próbki sku pmarańczweg pchdziły d dziewiętnastu prducentów, w tym d śmiu w dwóch rdzajach pakwań: 1 1 i 0,2 (0,25) 1. Tam, gdzie był t mżliwe uwzględnin w cenie sk teg sameg prducenta w małych i dużych pakwaniach, pnieważ już wcześniej stwierdzn [9], że wielkść pakwania mże być isttnym czynnikiem różnicwania jeg jakści sensrycznej. Ski jabłkwe w pakwaniach 1 1były w cenie 1,55-3,95 zł, zaś w pakwaniach 0,2 (0,25) 1 - w przedziale 0,65-1,50 zł. Analgiczne przedziały cenwe sków pmarańczwych wynsiły: w pakwaniach 1 1-1,79-^4,50 zł, zaś w pakwaniach 0,2 (0,25) 1-0,79-1,75 zł.

3 36 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska, Marta Jeruszka D ceny jakści sensrycznej sków zastswan metdę ilściwej analizy piswej (metdę prfilwania sensryczneg) [1, 8]. W cenie sków jabłkwych uwzględnin 14 jednstkwych wyróżników, w tym wyróżniki zapachu i smaku raz wyglądu (barwę i klarwnść). W cenie sków pmarańczwych uwzględnin 15 wyróżników, w tym barwę, zapach i smak raz knsystencję. Ustaln je zgdnie z prcedurą przewidzianą nrmą IS/DIS 13299:1998 [14], na ddzielnej wstępnej sesji. cenę jednstkwych cech (wyróżników) uzupełniała cena gólna, pdsumwująca jakść sensryczną sków w parciu wszystkie uwzględnine wyróżniki zapachu i smaku raz knsystencję (w przypadku sków pmarańczwych). Intensywnść każdeg z wyróżników cenian na ciągłej skali graficznej długści 10 cm (10 jednstek umwnych - 10 j.u.) z kreśleniami brzegwymi wyróżników: zapachu i smaku niewyczuwalny - bardz intensywny, knsystencji wdnista - gęsta, z zawiesznymi drbinami, barwy sku jabłkweg jasnsłmkwa - midwżółta, zaś barwy sku pmarańczweg,jasnżółta - żółtpmarańczwa raz klarwnści nie w pełni przejrzysta, palizująca - klarwna, przejrzysta. znaczeniami brzegwymi ceny gólnej były: Jakść zła -, jakść bardz dbra. ceny przeprwadzał wyszklny 5-sbwy zespół, dpwiednim przygtwaniu metdycznym w analizie sensrycznej i znacznym dświadczeniu w metdzie prfilwania sensryczneg. Każda próbka sku ceniana była w dwóch pwtórzeniach. Próbki sków w ilści 30 ml nalewan d indywidualnie kdwanych naczynek plastikwych pj. 40 ml i przykrywan je płytkami Petrieg. P 15 minutach przetrzymywania w temperaturze tczenia próbki pdawan ceniającym w lswej klejnści. cenę zapachu, knsystencji i smaku przeprwadzan w labratrium sensrycznym na indywidualnych stanwiskach, przy użyciu skmputeryzwaneg systemu Analsens d przygtwania testów, zapisu cen indywidualnych raz statystycznej bróbki wyników. cenę barwy i klarwnści sku jabłkweg raz cenę barwy sku pmarańczweg przeprwadzan ddzielnie przy rzprsznym świetle dziennym. Indywidualnymi próbkami d ceny tych wyróżników były próbki sków w ilści 15 ml, umieszczne w przezrczystych naczyńkach plastikwych pj. 20 ml. bk ceny jakści sensrycznej, ski scharakteryzwan pd względem ekstraktu refraktmetryczneg i kwaswści gólnej, aby przeanalizwać ich ewentualne zależnści z cenianą sensrycznie intensywnścią smaku słdkieg i smaku kwaśneg. Pmiaiy ekstraktu wyknywan w temperaturze pkjwej (20 C), w refraktmetrze firmy CarlZeiss Jena. Kwaswść gólną znaczan zgdnie z nrmą PN-90/A /04 [15] przez miareczkwanie ptencjmetryczne próbki sku 0,1N NaH d ph = 8,1, przy użyciu aparatu firmy Metrhm Typ 716 DMS Titrin. Badanie isttnści różnic pmiędzy próbkami sków, w intensywnści pszczególnych wyróżników uwzględninych w cenie, przeprwadzn stsując analizę wariancji (Anva). D całściwej ceny różnic i pdbieństw prfili

4 JAKŚĆ SENSRYCZNA RYNKWYCH SKÓW JABŁKWYCH 1 PMARAŃCZWYCH 37 wariancji (Anva). D całściwej ceny różnic i pdbieństw prfili sensrycznych badanych próbek sków w parciu kreślające je wyróżniki zapachwe i smakwe raz knsystencję zastswan analizę składwych głównych (PCA - Principal Cmpnent Analysis). Wyniki i dyskusja Charakterystyka jakści sensrycznej sków jabłkwych Badane próbki sków jabłkwych znacznie różniły się pd względem intensywnści cenianych (metdą prfilwą) wyróżników raz ich wzajemnych prprcji. Dtyczył t zarówn wyglądu, jak i zapachu raz smaku. Intensywnść prawie wszystkich wyróżników była zróżnicwana statystycznie isttnie lub wysk isttnie (z wyjątkiem klarwnści i smaku dusznych jabłek ) (tab. 1). Natmiast pd względem zawartści ekstraktu próbki sku jabłkweg były wyrównane (10,1-12,0%), w większym stpniu różniły się kwaswścią (4,61-7,12 g/l kw. jabłkweg) (tab. 2). Sensryczna cena gólna kreśla wrażenie dbierane przy cenie sku w parciu wszystkie uwzględnine wyróżniki (głównie zapachu i smaku) i ich wzajemne prprcje i zharmnizwanie. Na jej bniżenie wpływać mże zarówn niski pzim pzytywnych wyróżników - jak zapach i smak świeżych jabłek, zapach słdki raz smak słdki i kwaśny, jak również niewielki nawet wzrst intensywnści wyróżników negatywnych - jak przede wszystkim zapach i smak bcy, a także zapach cierpk-stry i smak cierpki. Tak więc prfilwa cena gólna mże stanwić dniesienie d pszukiwania ewentualneg skrelwaneg z nią kluczweg wyróżnika (wyróżników) sensryczneg, charakteryzująceg syntetycznie jakść sku. Zależnść gólnej ceny sensrycznej (uszeregwanej w prządku malejącym) d wybranych wyróżników pzytywnym i negatywnym charakterze zilustrwan na rys. 1. i 2. Wyższa cena gólna sku jabłkweg była związana głównie z wyższą intensywnścią pzytywnych wyróżników sku, jak zapach (r = 0,6436) i smak (r = 0,6624) świeżych jabłek ; bydwa współczynniki isttne na pzimie p < 0,01) (rys. 1). Z klei becny w większym natężeniu (pwyżej 1 j.u.) nietypwy zapach i smak bcy sku jabłkweg, isttnie bniżał cenę gólną próbek (rys. 2). Współczynnik krelacji liniwej pmiędzy ceną gólną a zapachem bcym wynsił r = -0,6525, a w krelacji z bcym smakiem r = -0,6156; bydwa współczynniki krelacji były isttne na pzimie p < 0,01.

5 Wyniki średnie raz zróżnicwanie intensywnści wyróżników jakści sensrycznej w skach jabłkwych gółem raz w pdziale na dwie grupy cenwe (>3 zł/l i <3 zl/1). Mean values and variability f the intensity f sensry attributes in all apple juices and apple juices divided int price grups (>3 PLN/1 and <3 PLN/1). a * * - 5 N - s- * -C/3 0 c 1I/} c is - Vi w & ^ c3 r U. CU (D 3 ~ < N/ 3 c * S 2 S Cfl E 5 N - J- *C +3 *.a C 00 CN C ^ c3 cn,4> I i n s s CN v" s I I S Tt <N CN r-t P*T m x ^ V N r- tj- Tt v c v ^ C i i s ^r *-T r-t s r - cn v Tf-' 00~ ---- l- «a. - < * >> -2 S c 5 * ft c3 S N j I* 3) J ^ n C s f c" <N pst c ' c i i i i i i s cn r-" ^ ^ c-^ in^ ^ ^ ' n > C ^ CN r-t ^ s CN r ~ ^ ^ <N rn < 9 i> ^ I'J 10 in ^ s (N (N M fr{ ^ i i i i i i 2 ^ S t -ł ^ 0 _ TT^ \Q ~ ~ ~ ' ' s CN iy\ T-f s CN VD N n S S (S - M (S -H 3 ^ ^ x x >< X X x x X X X ^ v Tt" p-» cn s_ ' \ In Xh c <n <n Tt c" 1 1 i i i ' (N t'' 00 ^ -^q «-* ' " <D a a, 03 S ^ ^ -s ^ ^ -G >» *N w.2 Cu C5 > N ^ - & c3 a> <u i> S '. Cl -V5 1 «5 -c c N C/5 - c <D b W) 3 C * ' <Ś J4 Br s s s r- tj* <n^ in^ s^ C (N (N f I I I I I I r - s ^ c 00 0_ 00^ c^ ^ ^ -T r i *-T (N " r- rf (N ^ in r- tj- 00 C r - ; S <N «n (N 00 C 00 in C (N C " i n 1 i 1 I 1 i i C ^ r <N i n C^ in^ ^ ' r-t r CN -H1 CN c' S ' t M M N h r*- *T) «^ ^ x v* 52 *-< x S^< x Si< x Srf< x s^< 0 0 S <N V ^ ^ t c~ (N ^ r i c <N c s Tf v «n <N <N 00 ' ł ' t M t C V v^ 00^ rn c^t *-* c > r c ' 1) Q_ a, & D- w 73 J3 Ł0 d) rt-i 2 s -cz) i c3 > 00 <U e s> *S Sn ^««>% a ^ *n W ^4 jj> ^3 & S W f >"* -s > v - n a.8!> N -C/5 W5 ^ * * tylk w pakwaniach 1 1/ in 1 1cntainer nly x p<0,05; xxx p<0,001; ns - różnica nieisttna statystycznie / nn significant difference; d.f. - liczba stpni swbdy / degrees f freedm

6 JAKŚĆ SENSR YCZNA R YNK WYCH SKÓW JABŁK WYCHI PMARAŃCZ WYCH 39 Zawartść ekstraktu refraktmetryczneg i kwaswść gólna cenianych sków. Extract and acidity f investigated juices. Symbl sku Juice e Sk jabłkwy Apple juice Ekstrakt refraktmetryczny Extract refr. [%] Kwaswść gólna [g/l kw. jabłkweg] Acidity [g/l as malic acidl Symbl sku Juice e Sk pmarańczwy range juice Ekstrakt refraktmetryczny Extract refr. [%] Tabela 2 Kwaswść gólna [g/l kw. cytrynweg] Acidity [g/l as citric acidl J/l 11,4 4,67 P/l 11,8 6,22 J/2 12,0 4,82 P/2 12,0 6,41 J/3 10,9 5,46 P/3 12,4 6,11 J/4 11,2 6,02 P/4 11,1 6,58 J/5 11,5 5,67 P/5 11,6 6,98 J/6 10,2 5,82 P/6 11,2 7,00 J/7 12,0 6,09 P/7 11,6 7,63 J/8 11,0 5,29 P/8 11,0 7,54 J/9 11,6 4,94 P/9 11,6 6,92 J/10 11,4 5,53 P/10 11,2 6,83 J/l 1 10,4 5,94 P/l 1 11,8 6,64 J/12 10,9 6,12 P/12 11,1 6,44 J/l 3 11,6 4,99 P/13 11,2 7,41 J/14 10,8 4,79 P/14 11,2 6,53 J/l 5 10,1 4,75 P/l 5 11,2 6,17 J/l 6 11,3 7,12 P/l 6 12,0 7,34 J/l 7 10,8 6,26 P/l 7 11,6 7,05 J/l 8 11,0 6,16 P/l 8 11,1 6,25 J/19 11,2 5,14 P/l 9 11,2 6,39 J/20 11,6 4,61 P/20 12,2 6,13 J/21 11,2 4,86 P/21 11,5 7,60 J/22 11,5 5,22 P/22 11,4 7,65 bk wymieninych wyżej charakterystycznych wyróżników, pzytywnym lub negatywnym charakterze, w jakści gólnej sków ważne są również takie pdstawwe wyróżniki smaku, jak smak słdki i kwaśny, kreślny pzim i wzajemny stsunek ich intensywnści (s/k) (rys. 3). W cenianych skach jabłkwych stsunek ten kształtwał się w zakresie d 0,47 (próbka sku J/6 najwyższej intensywnści smaku kwaśneg) d 1,35 (próbka sku J/21 najwyższej intensywnści smaku słdkieg). Uważa się, że najbardziej krzystny stsunek s/k w sku jabłkwym pwinien kształtwać się na pzimie niec wyższym d 1 [9]. Tylk w siedmiu próbkach sku stsunek s/k był na takim pzimie. W wielu badanych skach jabłkwych był n niższy d 1, a w cenie dminwała intensywnść smaku kwaśneg, bniżając ich cenę

7 40 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska, Marta Jeruszka gólną (rys. 3). Intensywnść smaku kwaśneg kazała się wysk skrelwana z kwaswścią gólną sku (rys. 4). cena gólna / verall quality zapach "świeżych jabłek" / fresh apple dur Hsmak "świeżych jabłek" / fresh apple flavur Próbki sku jabłkweg / Apple juice samples Rys. 1. Fig. 1. Zależnść pmiędzy intensywnścią zapachu i smaku świeżych jabłek a ceną gólną w próbkach sku jabłkweg. Relatinship between intensity f fresh apple nte in dur and flavur and verall quality f apple juice samples. Przedstawine wyniki wskazują, że jakść gólna sku uwarunkwana jest wielma jednstkwymi wyróżnikami pzytywnym, względnie negatywnym charakterze i różnym natężeniu. Te złżne zależnści zstały kreślne metdą analizy składwych głównych (PCA). Wielkść raz charakter różnic i pdbieństw w jakści sensrycznej cenianych próbek sku jabłkweg ilustruje graficzna prjekcja PCA w układzie pierwszych dwóch składwych głównych (PC 1 i PC2) (rys. 5). Pzwala na w spsób całściwy, a nie tylk na pdstawie zależnści pmiędzy pjedynczymi wyróżnikami (jak t pkazan na rys. 1-3) na kreślenie, d jakich wyróżników i ich wzajemnych prprcji raz interakcji miedzy nimi zależy gólna jakść sensryczna sku. Na rys. 5. przedstawin lkalizację badanych próbek sku wbec różnicujących je wyróżników. Mżna zauważyć, że jakść sensryczna cenianych próbek sku

8 JAKŚĆ SENSRYCZNA RYNKWYCH SKÓW JABŁKWYCH I PMARAŃCZWYCH 41 jabłkweg zmieniała się w większym stpniu wzdłuż pierwszej (pzimej) składwej (PCI) - d smaku kwaśneg i cierpkieg d smaku słdkieg; w mniejszym zaś d intensywnści zapachu i smaku świeżeg jabłka, wzdłuż drugiej (pinwej) składwej głównej (PC2). Najwyższą jakść sensryczną reprezentwały próbki sku jabłkweg J/9, J/3 i J/l, twrzące skupienie najbliżej wyróżnika cena gólna. Próbki te charakteryzwały się względnie wyską intensywnścią pzytywnych wyróżników takich, jak zapach i smak świeżych jabłek, przy jednczesnej niebecnści zapachu i smaku bceg. Natmiast próbki sków J/l 6, J/l 7 i J/l 8 charakteryzwały się relatywnie większym natężeniem negatywnych cech (zapach i smak bcy), przy jednczesnej niskiej intensywnści nty świeżych jabłek w zapachu i smaku sku. W prjekcji PCA wyróżnić mżna także skupienie próbek J/14, J/24 i J /l5, w jakści sensrycznej których dużą rlę dgrywał pzim intensywnści smaku słdkieg (próbki płżne najbliżej teg wyróżnika) raz skupienie próbek J/6, J/25 i J/4, względnie wyskiej intensywnści smaku kwaśneg i cierpkieg. Zauważyć należy, że przedstawina prjekcja wyjaśnia tylk niecałe 60% gólnej zmiennści analizwanych próbek sku, c znacza, że pzstała część zmiennści przyprządkwana jest d dalszych składwych głównych - PC3 i PC4. Rys. 2. Fig. 2. Zależnść pmiędzy intensywnścią zapachu i smaku bceg a ceną gólną w próbkach sku jabłkweg. Relatinship between intensity f ff-dur and ff-flavur ntes and verall quality f apple juice samples.

9 42 Nina Barylk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska, Marta Jeruszka D cena glna/verall quality D smak słdki / sweet taste smak kwaśny / sur taste ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ / / Próbki sku jabłkweg / Apple juice samples Rys. 3. Fig. 3. Zależnść pmiędzy intensywnścią smaku słdkieg i kwaśneg a ceną gólną w próbkach sku jabłkweg. Relatinship between intensity f sweet and sur taste and verall quality f apple juice samples. Sk jabłkwy Apple juice Kwaswść gólna [g/l] Ttal acidity Rys. 4. Fig. 4. Zależnść pmiędzy intensywnścią smaku kwaśneg i kwaswścią gólną w skach jabłkwych. Relatinship between surness intensity and ttal acidity measured in apple juices.

10 JAKŚĆ SENSRYCZNA RYNKWYCH SKÓW JABŁKWYCH I PMARAŃCZWYCH 43 z. kwaśny s.sw.jablka 0.5 -i Lablka J/9 0.3 J/3 J/1 cena gólna, z. cierpki 02 "'SSBpw, J/S J' 25 J/10, z.dusz.iabl., J/12, nn J/22 J/ W J/ s.dusz.jabl. 2 J / i 3 z. słdki -0.2 J/19 s.sldki J/17 J/1S J/14 s.bcy -s z. bcy J/24 J/18 - '4-0.5 bjaśnienia: cena gólna / verall quality; s. - smak / flavur, z. - zapach / dur słdki / sweet; kwaśny / sur; z., s. bcy / ff-dur, ff-flavur; cierpki / astringent; dusz. jabł. / stewed apple; św. jabł. / fresh apple Rys. 5. Fig. 5. Prjekcja PCA wyników ceny prfilwej zapachu i smaku próbek sku jabłkweg (zmiennść przyprządkwana d PCI - 31,2%, d PC2-25,9%). PCA plt f sensry prfiling results (dur and flavur) f apple juice samples (variability cvered by PCI - 31,2%, by PC2-25,9%). Charakterystyka jakści sensrycznej sków pmarańczwych Handlwe próbki sku pmarańczweg, pdbnie jak próbki sku jabłkweg, wykazywały znaczne zróżnicwanie pd względem wszystkich cenianych cech: barwy, zapachu, knsystencji i smaku; różnice między próbkami w większści cenianych wyróżników były wysk isttne (tab. 3). Natmiast zawartść ekstraktu refraktmetryczneg w próbkach sku wahała się w stsunkw wąskich granicach (11,0-12,4%), pdbnie jak ich kwaswść gólna, zróżnicwana w zakresie d 6,11 d 7,65 g/l kw. cytrynweg (tab. 2). Zależnści pmiędzy pjedynczymi pzytywnymi i negatywnymi wyróżnikami zapachu i smaku sków pmarańczwych i sensryczną ceną gólną, analizwane analgicznie jak w skach jabłkwych, przedstawin na rys. 6., 7. i 8. Pdbnie jak w przypadku sku jabłkweg, widące pzytywne wyróżniki związane z rdzajem i jakścią użyteg kncentratu (a także prcesem technlgicznym), jakimi są zapach i smak świeżej pmarańczy, dgrywały isttną rlę w gólnej jakści sens

11 44 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwig? \fjrta Jeruszka rycznej sków pmarańczwych (rys. 6). Współczynniki krelacji pmiędzy tymi wyróżnikami i ceną gólną wynsiły dpwiedni r = 0,6548 i r = 0.S297 i były isttne na pzimie p < 0,01. Z klei becnść w skach zaparli i smaku bceg wpływała na znaczne bniżenie ich jakści sensrycznej (rys. 7). Współczynniki ujemnej krelacji liniwej pmiędzy zapachem i smakiem bcym a sensryczną ceną gólną wynsiły dpwiedni r = -0,7245 raz r = -0,7114 (isttne na pzimie p < 0,01). Wyjątkw wyską intensywnścią nuty bcej w zapadni i smaku charakteryzwał się sk P/24; sk ten uzyskał także najniższą cenę gólną. ; Dcena gólna / verall quality [1 zapach "świeżej pmarańczy" / "fresh rane" du* Bsmak "świeżej pmarańczy" / fresh range* f l a w 7 Próbki sku pmarańczweg I range juice samples Rys. 6. Fig. 6. Zależnść pmiędzy intensywnścią zapachu i smaku świeżej pmarańczy a ceną gólną w próbkach sku pmarańczweg. Relatinship between intensity f fresh range nte in dur and flavur and verall quality f range juice samples. dmiennie niż w skach jabłkwych, stsunek s/k w skach pmarańczwych nie wykazał isttnych zależnści z ceną gólną (rys. 8). Pdbnie jak w sku jabłkwym, kwaśnść sensryczna była skrelwana z kwaswścią gólną sków, jednak współczynnik krelacji był niższy (r = 0,6062). Natmiast zaznaczył się wysk isttny negatywny wpływ intensywnści gryczy występującej w skach na ich jakść gólną (r = -0,6148), p < 0,01). becny w większym natężeniu smak grzki bniżał wyraźnie gólną jakść wielu próbek sku.

12 JAKŚĆ SENSRYCZNA RYNKWYCH SKÓW JABŁKWYCH 1 PMARAŃCZWYCH 45 ^ ^ V V V V * ^ <P ^ ^,<P < / Próbki sku pmarańczweg / range juice samples Rys. 7. Fig. 7. Zależnść pmiędzy intensywnścią zapachu i smaku bceg a ceną gólną w próbkach sku pmarańczweg. Relatinship between intensity f dur and flavur ff-ntes and verall quality f range juice samples. cena glna/verall quality Clsmak stdki / sweet taste Bsm ak kwaśny / sur taste :± 3 C^ 2 ~ i c i 1 -e, u q \ ' ^ \ ' ' q \ Y X - X - <?\ «\ q \ qs X x Próbki sku pmarańczweg / range juice samples Rys. 8. Fig. 8. Zależnść pmiędzy intensywnścią smaku słdkieg i kwaśneg a ceną gólną w próbkach sku pmarańczweg. Relatinship between intensity f sweet and sur taste and verall quality f range juice samples.

13 46 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska, Marta Jeruszka Z prjekcji PCA wyników ceny prfilwej sków pmarańczwych (rys. 9) wynika ich zróżnicwanie w przestrzeni dwóch pierwszych składwych głównych, nałżne na różnicujące je wyróżniki. Najwyższą jakścią sensryczną charakteryzwały się próbki P/25, P/2, P/5, zlkalizwane najbliżej ceny gólnej i wyróżniające się względnie wyską intensywnścią smaku i zapachu świeżej pmarańczy raz zapachu słdkieg. Najniższą jakścią sensryczną cechwała się próbka P/24, zlkalizwana najbliżej wyróżników negatywnym charakterze (zapach i smak bcy, smak grzki i cierpki). Zróżnicwanie pzstałych próbek sku pmarańczweg przypisać mżna różnym stsunkm intensywnści smaku słdkieg d kwaśneg, zmieniającym się wzdłuż drugiej (pinwej) składwej głównej. Skupienie próbek P/3, P /l5, P /l8 i P/20 bk wyróżnika smak słdki wskazuje na wyższą intensywnść w nich smaku słdkieg, niż w pzstałych próbkach. Zauważyć należy, że na pakwaniach trzech spśród tych sków pdana była infrmacja ddatku cukru. 0.4 P/20 0.3^ s.sldki 3 P/18 P/15 P/14P/: P/2C P/270, P/23 s. bcy P (16 P/19 P/4 -.fp/24 _ bcy -0.2^ 0 0.SP/2 0.4 P/22 ^ s.grzki P/2J, s.cierpki P/6 s.skr. pmar. - 3 z. pstry s.rwasny -0.4Z Pócenaglna,Pz1s V p m a ^ P mar P/17z.sldki. z.sw.pmar. " U knsystencja kwaśny bjaśnienia: s. - smak / flavur, z. - zapach / dur śwież, pmar / fresh range, skór. pmar. / range peel, słdki / sweet; kwaśny / sur; z., s. bcy / ffdur, ff-flavur; cierpki / astringent; grzki / bitter; stry / sharp; cena gólna / verall quality; knsystencja / cnsistency Rys. 9. Prjekcja PCA wyników ceny prfilwej zapachu i smaku próbek sku pmarańczweg (zmiennść przyprządkwana d PCI - 38,1%, d PC2-21,5%). Fig. 9. PCA plt f sensry prfiling results (dur and flavur) f range juice samples (% f variability cvered by PCI - 38,1, by PC2-21,5).

14 JAKŚĆ SENSRYCZNA RYNKWYCH SKÓW JABŁKWYCH I PMARAŃCZWYCH 47 Pdbnie jak w skach jabłkwych, pierwsza i druga składwa główna (PCI i PC2) bjaśniają tylk część (k. 60%) zmiennści sensrycznej charakterystyki sków. Z przedstawinej szczegółwej charakterystyki 52 próbek, dstępnych na rynku warszawskim, sków jabłkwych i pmarańczwych wynika bardz duże ich zróżnicwanie pd względem jakści sensrycznej, zarówn wyrażnej glbalnie (cena gólna), jak i w intensywnści i wzajemnych prprcjach pszczególnych wyróżników jednstkwych. Przeprwadzna szczegółwa analiza zależnści pmiędzy wybranymi wyróżnikami, a ceną gólną wskazała na pewne gólne zależnści, niezależnie d rdzaju sku - z drugiej zaś strny na specyfikę każdeg z analizwanych rdzajów sku. gólna cena jakści sensrycznej a wyróżniki pzytywne i negatywne" gólną zależnścią jest isttna ddatnia krelacja pmiędzy cechami (wyróżnikami) pzytywnymi (jak charakterystyczny zapach i smak wcu stanwiąceg surwiec daneg sku) raz ceną gólną jeg sensrycznej jakści; i dwrtnie, isttna ujemna krelacja pmiędzy cechami negatywnymi a jakścią gólną sków. Należy zaznaczyć, że cena gólna, jakklwiek definiwana jak gólne wrażenie sensryczne dbierane przy cenie sku w parciu wszystkie uwzględnine w cenie wyróżniki (głównie zapachu i smaku) i ich wzajemne prprcje raz zharmnizwanie, jest w pewnym stpniu dzwierciedleniem ceny knsumenckiej, c stwierdzn wcześniej w dniesieniu d sków [7], jak i innych prduktów [2]. Tak więc mżna przyjąć, że skrelwane z nią pzytywne i negatywne wyróżniki charakteryzują również zależnści z ptencjalną ceną knsumencką analizwanych sków. Są t jednak zależnści rientacyjne, bwiem w pierwszym przybliżeniu bliczn współczynniki krelacji liniwej; wiadm jednak, że nie są t zależnści pierwszeg stpnia [6], Ilustrującym przykładem mże być zależnść ceny gólnej d smaku bceg (rys. 2 i rys. 7), który dpier p przekrczeniu pewnej prgwej intensywnści wyraźnie bniża cenę gólną. Natmiast specyficzny w zależnści d rdzaju sku kazał się być wpływ stsunku s/k na cenę gólną; był n znacznie bardziej zróżnicwany i wpływał wyraźniej na cenę gólną sku jabłkweg, niż pmarańczweg (rys. 3 i rys. 8). Jakść sensryczna sków a ich cena Innym aspektem jakści sensrycznej sków, bardz isttnym dla knsumenta, jest jej relacja d ceny prduktu. Jak zaznaczn, zarówn ski jabłkwe, jak i pmarańczwe reprezentwały szerki zakres cen. Interesujące więc był uzyskanie dpwiedzi na pytanie, czy knsument za wyższą cenę trzymuje sk lepszej i bardziej wyrównanej jakści sensrycznej (niezależnie d bardziej funkcjnalneg pakwania prduktu).

15 -D E- CL a00 N CL 6 00 JG N CL 3cu Z J cu CL 3 Cu c 1) *2 *3 CA <D '3 <D 00 c " g S * C N si V c V 'e W 8 -S 5? Ł 'M T S 5 z N f3 c ^ A fp A ' 1 1 > & D M -G 5 ) ^.S a 2 C T3 0) c 00 E ^S s CN CM CM 00 C N t_1 C 00 's t-» v MD (N tn N N N CM,^r m 00 CM (N CMC Tf C <N C C CM C C C. < r- V in V CM r- r- r- Tf C * V V C (N CM CM CM CM " " " s C r-» r s I-** N C N V n r-- t> r. r- i - N CM N N r- N Tf CM (N cs CM C C C (N C CM in V 00 v V 00 V CM C in C \ 00 CN N in V 00 '3- C c m r-> C CM CM (N C C CM rf C CM CM *n CM m u n N 00 <N s CM CN \ N in 00 n CN CM 1 CM CM CM CM Tf r- \Q r~- tt C rm Tf»n v 00 CM r-* <N C 00 CM rj- CM V r-» rr 00 in N r- U CM CM CM C <N C c, & >» G Ź >-> a ' N g v 00 c <Vi *g w G - - M C N N a ^ 2 v > 0 * <D ^ G 3 -a S 1 A -N 1) * 8 G X>? U- >, c 3 N X) P *c >> 5 ^ < c n 00 CS 5+-I 3 1 s s ^ u ll D CL CL <3 G s? <-.2 X X X X X X ( N 0 0 \ 0 ( N M m r-- r-- <n CMCM I I I N»n <n - n m \ ' r r ' ' 00 n 00 ^ ^ v r-^ <N ' (N CM ^ (U g* S «CL J3 g1 U I tg >! ^ 8 fe -C 2 2 is 8 '- 8. f? a -N 5j*^ «a S..52 jś =3 CS C/2 C/2 C/2 B - J3 2 Łm sś 02 3 >» t/2 JD X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X n''n'^^n ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ m n rf tmmnvj' I I I I I I I m nv r-- <* v^ r--^ c ^ ' CM (N ' " ' <N N^f(Ncr-r-N ^ ^ ^ ^ ^ ^ (N cn c " ^ -G N ' b g i R ^ CL G D 00 C/2 t i C/2 Cd 2.J^ Kśś T3 'I ęs "p. e r ^ C N -C/2 C C/2.2 ^ 00 G cr Id i-i (U V- > G \ f 1- Ig $ G ) *' tylk w pakwaniach 1 I; in 1 1cntainer nly x p<0,05; xx p<0,01; xxx p<0,001; d.f. - liczba stpni swbdy / degrees f freedm

16 JAKŚĆ SENSRYCZNA RYNKWYCH SKÓW JABŁKWYCH 1 PMARAŃCZWYCH 49 Ski jabłkwe, pdzielne umwnie na ski ppularne i wybrwe ( cenach dpwiedni < 3 zł/l raz > 3 zł/l )ł) nie wykazały lub wykazały tylk bardz niewielkie różnice zarówn w wartściach średnich wyróżników, jak i zakresach ich zmiennści (tab. 1). Pdbnie nie zabserwwan różnic w cenie gólnej. Jedynym wyjątkiem była niec wyższa średnia i szerszy zakres zmiennści natężenia zapachu i smaku bceg w grupie sków ppularnych, w prównaniu z wybrwymi. Analgiczny pdział cenwy sków pmarańczwych i ddzielna charakterystyka sensryczna bu grup (tab. 3) wykazały, że ski wybrwe reprezentwały wyższą jakść sensryczną w prównaniu z tanimi skami ppularnymi. Drższe ski wybrwe charakteryzwały się większą intensywnścią barwy, intensywniejszym zapachem i smakiem świeżej pmarańczy, natmiast zdecydwanie mniejszym natężeniem zapachu i smaku bceg raz niższą intensywnścią i mniejszym zakresem zmiennści smaku grzkieg w prównaniu z tańszymi skami ppularnymi. Knsekwencją teg była znacznie wyższa średnia i mniejsza zmiennść ceny gólnej sków wybrwych (tab. 3). Natmiast przeprwadzna, w pdbnym pdziale, analiza ujętych w nrmach chemicznych wskaźników jakści (kwaswść, ekstrakt) nie wykazała praktycznie żadnych różnic ani w skach jabłkwych, ani w pmarańczwych w zależnści d grupy cenwej. Wpływ wielkści pakwania Pnieważ wcześniejsze badania [9] wskazywały, że czynnikiem różnicującym ja kść sensryczną mże być wielkść pakwania, przeanalizwan dpwiedni siedem par sków jabłkwych raz siem par sków pmarańczwych w dużych (1 1) raz małych (0,2 lub 0,25 1) pakwaniach. Nie stwierdzn jednak większych różnic w intensywnści wyróżników i cenie gólnej w zależnści d wielkści pakwania w żadnym z badanych rdzajów sku. Wniski 1. Przeprwadzne badania jakści sensrycznej (metdą analizy prfilwej), dstępnych na rynku warszawskim, sków jabłkwych i pmarańczwych wykazały znaczne zróżnicwanie ich cech jakściwych, mniejsze w skach jabłkwych, większe zaś w skach pmarańczwych. 2. W jakści sensrycznej sków, wyrażnej ceną gólną, isttną rlę dgrywała intensywnść widących pzytywnych nt (wyróżników) takich, jak zapach i smak świeżych jabłek w sku jabłkwym raz świeżej pmarańczy w sku pmarańczwym (isttna krelacja ddatnia), jak również intensywnść nt negaanalizie pddan tylk ski w pakwaniach 1 1.

17 50 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska, Marta Jeruszka tywnych, jak zapach i smak bcy, nietypwy dla daneg sku (isttna krelacja ujemna). 3. Jakść sensryczna bu rdzajów sków zależała również d intensywnści smaku słdkieg i kwaśneg raz ich wzajemneg stsunku (s/k); stsunek ten miał większy wpływ na jakść gólną sku jabłkweg. 4. Ujęte w nrmie chemiczne wskaźniki jakści sków (zawartść ekstraktu, kwaswść gólna) nie wykazywały wyraźnej zależnści z isttną dla knsumenta gólną jakścią sensryczną sków. Jednakże kwaswść gólna była isttnie skrelwana z sensrycznie dbieraną kwaśnścią sku. 5. Pdział próbek każdeg rdzaju sków na dwie grupy cenwe, dpwiadające umwnie prduktm ppularnym i wybrwym w skach jabłkwych nie wykazał różnic w ich charakterystyce sensrycznej, uzasadniającej różnice w cenie. Natmiast grupa sków pmarańczwych, zakwalifikwanych jak wybrwe (cena > 3 zł/l) wykazała wyraźnie wyższą i bardziej wyrównaną jakść sensryczną. 6. Nie ptwierdzn, sugerwanej na pdstawie wcześniejszych prac, różnicy w jakści sensrycznej bu rdzajów sków, w zależnści d wielkści pakwań jednstkwych (dużych 1 1 i małych 0,2-0,25 1). 7. W świetle uzyskanych wyników należy przypuszczać, że znaczna część dstępnych na rynku warszawskim sków, niezależnie d ich ceny, ze względu na niską jakść sensryczną nie spełnia czekiwań knsumentów. Praca zstała wyknana w ramach prjektu QLK1-CT HeałthSense (5 Ramwy Prgram Unii Eurpejskiej) realizwaneg przez Katedrą Żywienia Człwieka SGGW. Wyniki badań zstały wykrzystane d wybru próbek zdecydwanie różnym prfilu sensrycznym każdeg rdzaju sku, przeznacznych d badań preferencji knsumenckich wśród łudzi starszych, w wymieninym prjekcie. LITERATURA [1] Baryłk-Pikielna N.: Sensryczna analiza prfilwa i cena knsumencka w pracwywaniu nwych prduktów żywnściwych. Materiały Knferencji Fd prduct develpment - pracwywanie nwych prduktów żywnściwych, Akademia Rlnicza, Pznań, 1995, [2] Baryłk-Pikielna N., Matuszewska I., Szczecińska A., Radzanwska J.: Cnsumer respnses and sensry characteristics f lw-fat and full-fat sft margarines and mixed spreads. Plish J. Fd Nutr. Sci., 6/47, 1997, [3] Czeszewski K., Stecki W.: Rynek napjów bezalkhlwych w Plsce na tle tendencji gólneurpejskich (1). Przem. Ferm. wc.-warz., 41, 1997, [4] Górska-Warsewicz H.: Ski, napje, nektary - preferencje knsumenckie. Przem. Spż., 54, 2000,

18 JAKŚĆ SENSRYCZNA RYNKWYCH SKÓW JABŁKWYCH I PMARAŃCZWYCH 51 [5] Kwalska A.: Zmiany zachdzące na krajwym rynku sków. Przem. Ferm. wc.-warz., 41, 1997, [6] Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T.: Sensry evaluatin techniques. CRC Press, Inc. Bca Ratn, USA, 1991,220. [7] Matuszewska I., Zacharewicz E., Baryłk-Pikielna N.: Effect f varius sensry attributes n verall acceptance f fruit and vegetable juices. 9th Wrld Cngress f Fd Science and Technlgy, Budapeszt, Węgry, [8] Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłk-Pikielna N.: Przydatnść sensrycznej metdy prfilwej w interpretacji preferencji knsumenckich wybranych prduktów. Żywnść. Technlgia. Jakść, 1 (14), 1998, [9] Matuszewska I., Szczecińska A.: Jakść sensryczna krajwych sków warzywnych i wcwych. W: Ski warzywne i wcwe a zdrwie. Praca pd red. I. Nadlnej i L. Szpnara, Prace IŻŻ, 1998, [10] Ntatka: Badania marketingwe rynku sków wcwych i warzywnych. Przem. Ferm. wc.- Warz., 41, 1997, [11] Szpnar L., Nadlna I.: Rla warzyw i wców raz ich przetwrów w racjnalnym żywieniu i zapbieganiu chrbm na tle wadliweg żywienia. W: Ski warzywne i wcwe a zdrwie. Praca pd red. I. Nadlnej i L. Szpnara, Prace IŻŻ, 1998, [12] Trszyńska A., Hnke J., Kzłwska H.: Naturalne substancje niedżywcze (NSN) pchdzenia rślinneg jak składniki żywnści funkcjnalnej. Wiad. Ziel., 5, 2001, 2-5. [13] Zmarlicki K.: Plish cnsumer preferences n the fruit juice market. In: Prceedings f the Internatinal Sympsium Fruit and vegetable juices and drinks - tday and in the XXI century (L. Michalczuk i W. Płcharski, wyd.), , Rytr, Plska, 1999, [14] IS/DIS 13299:1998: Sensry analysis - Methdlgy - General quidance fr establishing a sensry prfile. [15] PN-90/A-75101/04: Przetwry wcw-warzywne. Przygtwanie próbek i metdy badań fizykchemicznych. znaczanie kwaswści gólnej. SENSRY QUALITY F PLISH MARKET APPLE- AND RANGE JUICES Summary 25 apple and 27 range juices f varius brands available n the Plish market in January 2001 were analysed fr their sensry characteristics using sensry prfiling methd (QDA). Remarkable differences in verall quality as well in key attributes (psitive and negative nes) have been bserved in bth kinds f juice. Sensry quality did nt shw a relatinship with nrmative quality indices as extract and acidity. In apple juices there were n differences in sensry characteristics bserved justifying differences between their lwer and upper price class, whereas range juices belnging t upper price class (>3PLN/1) had definitely higher and mre unifrm sensry quality.