Walory odżywcze i prozdrowotne mleka koziego

Transkrypt

1 480 Artykuł przeglądowy Med. Weter. 2015, 71 (8), Review Walory odżywcze i prozdrowotne mleka koziego ROBERT PASTUSZKA, JOANNA BARŁOWSKA, ZYGMUNT LITWIŃCZUK* Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, *Pracownia Ekologicznej Produkcji Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Akademicka 13, Lublin Otrzymano Zaakceptowano Pastuszka R., Barłowska J., Litwińczuk Z. Nutritional value and health-promoting properties of goat milk Summary Despite high popularity in many European countries, goat milk and its products in Poland is only now gaining a larger number of consumers. Interest in this kind of milk results from its high nutritional value and its positive healthy influence on a number of the body s functions. Goat milk has a higher content of some amino acids (especially sulfuric ones), saturated short chained fatty acids and minerals (mainly K, Ca, Mg, Fe, Cu and Mn), and consequently a higher buffer capacity. Furthermore, it has antibacterial and immunological properties and a higher digestibility than cow milk (high fat dispersion state). In comparison to cow milk, goat milk has different production properties, i.e. it is more sensitive to heat treatment and coagulates better under the influence of rennet, but the obtained curd is less firm and more susceptible to tearing, which reduces cheese yield. For these reasons goat milk is mainly used for soft cheese, yoghurt and kefir production. Keywords: goat milk, chemical composition, health-promoting properties, technological suitability Mleko kozie spożywane jest przez ludzi od ok. 10 tys. lat. Jego produkcja w skali globalnej w ciągu ostatnich 30 lat wzrosła o ponad 50% (FAOSTAT: The Statistics Division of the FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations 2012; faostat.fao.org). W krajach rozwijających się pełni ono istotną rolę w żywieniu ludzi, przyczyniając się do zwalczania problemu niedożywienia m.in. wśród małych dzieci, w krajach rozwiniętych natomiast wzrost zainteresowania mlekiem kozim wiązać należy przede wszystkim z jego pozytywnym wpływem na zdrowie człowieka (43, 46). Według FAOSTAT, wiodącymi producentami mleka koziego w 2012 r. były Indie (4,8 mln ton) i Bangladesz (2,6 mln ton), dostarczając ponad 40% światowej podaży tego surowca. W krajach Unii Europejskiej jego produkcja stanowi jedynie 11%, a w Ameryce Północnej i Południowej nieco ponad 3%. Spośród krajów europejskich najwięcej mleka koziego produkuje Francja (ok. 624 tys. ton), Hiszpania (ok. 443 tys. ton) i Grecja (407 tys. ton). W Polsce roczna produkcja tego mleka to zaledwie 16,6 tys. ton. Duże zainteresowanie mlekiem kozim w krajach rozwiniętych spowodowane jest przede wszystkim jego wysoką wartością odżywczą i właściwościami prozdrowotnymi oraz możliwością wytwarzania różnorodnych produktów, jak: jogurty, lody, kefiry czy też galanteria mleczna (9), co czyni produkcję bardziej dochodową (11, 22). Podstawowy skład chemiczny mleka koziego jest zbliżony do krowiego, w związku z tym również wartość energetyczna jest podobna (69-84 kcal/100 ml kozie, kcal/100 ml krowie) (34). Różnice występują natomiast w jakościowym składzie białka oraz tłuszczu (20). Białka Białka mleka koziego są identyczne, jak te obecne w mleku krowim, a główne z nich to: α s1 -, α s2 -, β- i κ-kazeina oraz α-laktoalbumina i β-laktoglobulina (22, 45). Mleko kozie w odróżnieniu od krowiego zawiera w swoim składzie więcej frakcji β-kazeiny, a mniej α s -kazeiny oraz niemalże identyczną ilość κ-kazeiny. W mleku krowim głównym białkiem jest frakcja α s -, a dokładnie α s1 -kazeina (22). Około 60% reakcji alergicznych u ludzi powodowanych jest przez białka mleka, a przede wszystkim przez β-laktoglobulinę oraz kazeinę. Spośród frakcji kazeiny najbardziej alergenna jest frakcja α s1 -kazeiny (8). Mleko kozie wykazuje różnice w porównaniu do krowiego również pod względem rozmiarów miceli kazeinowych (22). Według Bornaza i wsp. (12), ich średnica waha się od 230 do 270 nm, podczas gdy w mleku krowim zawiera się ona w przedziale nm. Micele kazeinowe mleka koziego zawierają więcej wapnia i fosforu, posiadają również mniejszą stabilność cieplną, a także charakteryzują się większą rozpuszczalnością β-kazeiny (22).

2 Med. Weter. 2015, 71 (8), Tab. 1. Skład chemiczny mleka kóz różnych ras Rasa Kraj/Region Sucha masa (%) Białko (%) Kazeina (%) Tłuszcz (%) Laktoza (%) Literatura Biała uszlachetniona Polska/woj. kujawsko-pomorskie 11,87 (z) 11,18 (l) Kozy o nieznanym pochodzeniu 3,05 (z) 2,85 (l) 3,58 (z) 3,25 (l) 4,72 (z) 4,54 (l) Polska/woj. lubelskie 11,05 2,73 3,34 4,38 (31) Polska/woj. wielkopolskie 11,94 2,64 3,73 4,91 Polska/woj. podkarpackie 12,20 2,96 4,10 4,48 Francuska alpejska Polska/woj. warmińsko-mazurskie 13,06 (z) 12,09 (l) 3,85 (z) 3,41 (l) 3,59 (z) 3,39 (l) Alpejska Słowenia 11,06 2,95 3,36 4,02 Saaneńska Słowenia 12,26 3,40 3,77 4,36 Capra prisca Grecja 13,13 (w) 12,57 (l) 3,71 (w) 3,44 (l) 2,78 (w) 2,58 (l) 4,30 (w) 4,12 (l) 4,43 (z) 4,76 (l) 4,53 (w) 4,26 (l) Granadina Hiszpania 13,57 3,48 5,23 4,11 (42) Burska Etiopia 15,44 4,05 3,17 4,70 4,96 Somalijska Etiopia 14,48 4,34 3,51 4,90 4,97 Arsi-Bale Etiopia 16,27 4,80 3,85 5,15 4,93 Krzyżówka Arsi-Bale z toggenburską Etiopia 13,88 4,08 3,30 3,65 4,92 Objaśnienia: małymi literami w, l, z oznaczono sezon żywienia: w wiosenny, l letni, z zimowy (9) (32) (19) (49) (27) (33) Podkreślić należy, że białka mleka koziego są łatwiej (szybciej) trawione w porównaniu do białek mleka krowiego. Zdaniem Milewskiego i Kędziora (34), hydroliza białek kazeinowych mleka koziego w wyniku działania trypsyny oraz pepsyny zachodzi w 96%, natomiast mleka krowiego w 76-90%. Mleko kozie w porównaniu do mleka krowiego, charakteryzuje się wyższym udziałem białek serwatkowych (β-laktoglobuliny i α-laktoalbuminy) (45). Stanowią one ok. 20% całkowitej zawartości białka, przy czym α-laktoalbumina i β-laktoglobulina stanowią średnio 87% całkowitej zawartości białek serwatkowych mleka koziego (23). Według Moatsou i wsp. (35), średnia zawartość α-laktoalbuminy w mleku kozim wynosi 2,25 g/l, a β-laktoglobuliny 2,94 g/l. Dla porównania: mleko krowie w swoim składzie zawiera średnio 1,06 g/l α-laktoalbuminy i 3,11 g/l β-laktoglobuliny (29). Mleko kozie charakteryzuje się wyższym poziomem 6 spośród 9 niezbędnych aminokwasów, tj.: treoniny, izoleucyny, lizyny, cysteiny, tyrozyny oraz waliny (22). Jest ono również bogatsze w aminokwasy siarkowe, których obecność jest niezbędna w pewnych procesach metabolicznych, powiązanych z rozwojem oraz prawidłowym wzrostem organizmu (8). W mleku kozim koncentracja tauryny jest znacznie wyższa w odniesieniu do innych wolnych aminokwasów i zbliżona do mleka ludzkiego. Tauryna bierze udział w procesie kształtowania mózgu niemowląt, w stabilizacji błon komórkowych i neurotransmisji oraz wytwarzaniu soli kwasów żółciowych (45), a jej koncentracja w mleku kozim waha się w przedziale mg/l (13), natomiast w krowim jest zdecydowanie niższa (0,82-0,99 mg/l) (39). Wysoka zawartość wapnia jonowego, a także niski stopień micelarnej solwatacji obniżają stabilność cieplną mleka koziego, która jest znacznie mniejsza niż w mleku krowim (38). Mleko kozie, w wyniku niższej zawartości kazeiny oraz różnic w składzie, rozmiarze i uwodnieniu miceli kazeinowych charakteryzuje się znacznie gorszą przydatnością technologiczną w serowarstwie w porównaniu do mleka krowiego (37). Czas koagulacji mleka koziego pod wpływem podpuszczki jest krótszy niż krowiego, a słaba spójność powstającego żelu wpływa na niższą użyteczność tego surowca do produkcji sera (zwiększone straty masy serowej, a w konsekwencji zmniejszona wydajność sera). Przy podobnej zawartości kazeiny w mleku kozim i krowim, uzyskany skrzep podpuszczkowy z mleka koziego wykazuje większą podatność na rozrywanie mniejsza zwięzłość (38). Tłuszcz Zawartość tłuszczu w mleku kozim podlega wahaniom (od 2,5% do 7,1%), które zależą od rasy, okresu laktacji, genotypu, sezonu produkcji oraz żywienia (40), przy czym mleko kóz utrzymywanych w krajach afrykańskich cechuje się wyższą koncentracją tego składnika. Attaie i Richter (1) podają, że średnica kuleczek tłuszczowych mleka koziego waha się od 0,73 do 8,58 µm, podczas gdy krowiego ma większy zakres, tzn. od 0,92 do 15,75 µm. W mleku krowim ok. 60% wszystkich kuleczek tłuszczowych charakteryzuje się średnicą poniżej 5 µm, zaś w mleku kozim jest ich aż ok. 80% (44). Kuleczki tłuszczowe w schłodzonym mleku kozim nie skupiają się, ze względu na brak aglutyniny, tym samym mleko kozie jest już w stanie naturalnym zhomogenizowane. Różna natomiast struktura

3 482 Med. Weter. 2015, 71 (8), fizyczna tych kuleczek powoduje, że tłuszcz mleka koziego w stosunku do krowiego jest szybciej, a zarazem dokładniej trawiony przez człowieka (4). Stan dyspersji tłuszczu mlekowego decyduje o teksturze, zapachu oraz właściwościach fizykochemicznych serów oraz masła. W produkcji serów miękkich najlepsze produkty uzyskuje się z mleka charakteryzującego się wysokim udziałem małych kuleczek tłuszczowych, posiadają one bowiem większą powierzchnię otoczki, a tym samym wiążą więcej wody niż kuleczki duże. Miękkie sery produkowane z mleka zawierającego większy udział małych kuleczek tłuszczowych charakteryzują się delikatniejszą teksturą. Natomiast w produkcji serów twardych lepsze cechy jakościowe uzyskuje się stosując mleko o większym udziale dużych kuleczek tłuszczowych. Również w przypadku masła bardziej korzystne jest użycie mleka z większym udziałem dużych kuleczek tłuszczowych. Masło takie ma mniejszą zawartość cholesterolu, gdyż posiada mniej składników otoczki kuleczki tłuszczowej. Ponadto jest bardziej żółte i miękkie oraz charakteryzuje się większą smarownością. Masło wyprodukowane z mleka odznaczającego się większym udziałem małych kuleczek tłuszczowych zawiera nadmiar białka i wody, co powoduje przyśpieszenie procesu jełczenia (4), dlatego też z mleka koziego produkuje się najczęściej sery miękkie, rzadziej sery półtwarde i bardzo rzadko masło. Mleko kozie różni się także od mleka krowiego pod względem udziału i koncentracji wielu kwasów tłuszczowych (22). Największy udział (67-75%) mają kwasy tłuszczowe nasycone, spośród których najwyższą koncentracją w tej grupie odznacza się kwas palmitynowy (C16:0); jego wysoka zawartość jest charakterystyczna dla mleka większości ssaków (tab. 2). Charakterystyczną cechą tłuszczu mleka koziego jest wysoka zawartość krótkoi średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (40), przy czym udział tych pierwszych jest ponad 2-krotnie większy niż w mleku krowim. Należy również nadmienić, że kwasy krótkołańcuchowe, takie jak C6:0 (heksanowy), C8:0 (oktanowy) i C10:0 (dekanowy) syntetyzowane są de novo w gruczole mlekowym. Ich stężenie w mleku kozim jest niezwykle istotne, gdyż determinuje sensoryczne, organoleptyczne, a także terapeutyczne właściwości tego mleka oraz produktów z niego otrzymywanych (10). W opinii Le Quere i wsp. (30), specyficzny zapach mleka koziego determinowany jest przez wolne kwasy C6:0 C9:0, tj.: heksanowy, oktanowy i nanonowy oraz kwasy Tab. 2. Zawartość kwasów tłuszczowych w mleku Kwasy tłuszczowe (g/100 g ogólnej zawartości KT) Mleko kozie System chowu Mleko krowie pastwiskowy alkierzowy pastwiskowy alkierzowy C4:0 0,90 1,27 1,72 3,84 C6:0 3,30 3,28 1,59 2,28 C8:0 3,20 3,68 0,94 1,69 C10:0 5,20 11,07 1,69 3,36 C11:0 0,14 0,25 0,21 C12:0 2,50 4,45 1,87 3,83 C14:0 11,80 9,92 7,91 11,24 C14:1 0,90 0,14 0,73 0,49 C15:0 2,20 0,54 0,99 1,03 C15:1 0,06 0,08 C16:0 27,20 25,64 23,27 32,24 C16:1 1,40 0,99 1,45 1,53 C16:2 n-4 0,03 0,02 C17:0 0,40 0,35 0,64 0,18 C17:1 0,08 0,08 C18:0 12,00 9,92 12,08 11,06 C18:1 n-9, trans 3,30 0,37 6,19 1,63 C18: 1 n-9 cis 21,50 23,80 25,44 21,72 C18:2 n-6 2,10 2,72 1,93 2,41 C18:3 n-3 1,10 0,53 0,59 0,25 CLA n-7, cis-9, trans-11 0,90 0,36 1,12 0,40 CLA n-6, trans-10, cis-12 0,06 0,07 0,05 CLA n-7, cis-9, cis-11 0,02 0,02 CLA n-5, cis-11, trans-13 0,24 CLA ogółem 0,68 1,25 0,45 C20:0 0,90 0,05 0,20 0,11 C20:1 n-9 0,40 0,03 0,05 0,03 C20:2 n-6 0,11 0,04 C20:3 n-6 0,02 0,02 C21:0 0,03 0,01 C22:0 0,08 0,12 C23:0 0,01 0,02 0,03 C24:0 0,01 0,05 0,02 C24:1 n-9 0,02 SFA 69,60 70,42 53,30 71,24 MUFA 27,40 25,67 25,56 38,90 PUFA 4,70 4,08 3,20 Piśmiennictwo (36) (14) (21) (14) o rozgałęzionych łańcuchach (3-metylobutanowy, 4-metylooktanowy i 4-etylooktanowy). Chilliard i wsp. (15) podają, że w mleku kozim lipaza lipoproteinowa rozmieszczona jest na powierzchni kuleczek tłuszczowych aż w 46%, w serum mleka również w 46%, a na powierzchni miceli kazeinowych w 8%. W mleku krowim natomiast z kazeiną zawiązane jest 76%

4 Med. Weter. 2015, 71 (8), lipazy, z serum 17%, a tylko 6% z tłuszczem, dlatego mleko kozie jest bardziej podatne na procesy lipolityczne oraz na spontaniczną liopolizę, która jest indukowana chłodzeniem świeżego mleka. Właściwość ta wraz z wyższą zawartością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych jest przyczyną tzw. zapachu koziego. W mleku kóz występuje nieco mniejsza ilość kwasu C18:1 niż w mleku krów (odpowiednio, około 28% u kóz i 30% u krów), co może jednak mieć wpływ na lepszą strawność tłuszczu mleka koziego (16). Banaszkiewicz (2) podkreśla pozytywny wpływ kwasów jednonienasyconych (MUFA), przede wszystkim kwasu oleinowego w aspekcie działań hipolipidemicznych. Zmniejszają one poziom frakcji LDL oraz ilość cholesterolu ogólnego. Wyjątkowe spektrum prozdrowotnych właściwości (antyoksydacyjnych, antymiażdżycowych, immunostymulacyjnych, antynowotworowych) wykazują sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA), a głównie izomer cis-9, trans-11. CLA trans-10, cis-12 przeciwdziała otyłości i zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 (28). Ponadto wpływa na poprawę mineralizacji kości i redukcję tkanki tłuszczowej, posiada także działanie bakteriostatyczne (18). Jahreis i wsp. (24) wykazali niższą (o ok. 30%) koncentrację CLA w mleku kozim w porównaniu do krowiego. Chilliard i wsp. (17) twierdzą, że kozy nieco inaczej reagują na zmiany diety niż krowy. Przejawia się to zarówno w sekrecji tłuszczu mlekowego, jak i zawartości poszczególnych kwasów tłuszczowych. Zawartość CLA w mleku zwierząt przeżuwających zależy przede wszystkim od podawanej paszy, a nie gatunku. Zielonka pastwiskowa zmienia środowisko żwacza, intensyfikując tworzenie półproduktów procesu biouwodorowania bądź ograniczając konwersję C18:1 t11 do C18:0 (47). Składnikiem mleka, nie tylko koziego, jest cholesterol, który wywołuje wiele kontrowersji. Poziom cholesterolu w mleku kozim oscyluje w przedziale 2-24 mg/100 ml i uzależniony jest przede wszystkim od stadium laktacji, żywienia, rasy oraz pory roku (46). Wolanciuk i wsp. (48) podają, że w mleku kozim pozyskanym w sezonie letnim średnia zawartość cholesterolu wynosiła 16,23 mg/100 ml, zaś w okresie zimowym była znacznie niższa 11,30 mg/100 ml. Koncentracja cholesterolu w mleku krów, zdaniem Barłowskiej i wsp. (5), jest nieco wyższa i waha się od 14,21 mg/100 ml (rasa jersey) do 25,23 mg/100 ml (rasa polska holsztyńsko-fryzyjska odmiany czerwono- -białej). Liczne badania kliniczne oraz opracowania epidemiologiczne nie potwierdzają wpływu tłuszczu mlecznego na zwiększone ryzyko choroby wieńcowej u ludzi. Spośród około Mleko 500 kwasów tłuszczowych, zaledwie 14% z nich wpływa na wzrost koncentracji cholesterolu w osoczu, 45% powoduje jego spadek, zaś pozostałe 41% jest neutralne. Wspomnieć należy, że duży wpływ na obniżenie syntezy cholesterolu endogennego, a także na jego wchłanianie z jelita ma udział średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych obecnych w mleku kozim. W przypadku mleka krowiego udział tych kwasów jest znacznie niższy. Należy zaznaczyć, że cholesterol w ustroju człowieka odgrywa dużo istotnych funkcji, m.in. wchodzi w skład zarówno błon komórkowych oraz śródkomórkowych, jak również otoczki mielinowej tkanki nerwowej. Poza tym jest prekursorem takich związków, jak: kwasy żółciowe, hormony sterydowe czy witaminy D 3 (26). Węglowodany Głównym węglowodanem występującym w mleku jest laktoza (ok. 44% wszystkich składników mleka koziego). Mleko kozie zawiera mniej laktozy niż mleko krowie, jednak nie powinno być traktowane jako alternatywa w żywieniu osób z nietolerancją laktozy (44). Poziom tego dwucukru w mleku kozim może bowiem wzrastać w wyniku żywienia zwierząt olejami roślinnymi, w przeciwieństwie do mleka krowiego (40). Baro Rodriquez i wsp. (7) wyizolował i zidentyfikował w mleku kozim 25 oligosacharydów, których zawartość mieści się w przedziale mg/l. Jest to wartość 4-5-krotnie większa niż w mleku krowim oraz 10-krotnie większa niż w owczym, jednak mniejsza niż w ludzkim (5-8 g/l). W porównaniu do mleka krowiego i owczego, oligosacharydy mleka koziego są najbardziej podobne do tych obecnych w mleku ludzkim (44). Oligosacharydy wpływają na rozwój mózgu noworodków, działają ochronnie na śluzówkę jelita (stymulują wzrost bifidobakterii, zapobiegają adhezji patogenów), co jest równoznaczne z działaniem immunostymulacyjnym (40). Mleko kozie ze względu na skład i zawartość oligosacharydów może stanowić atrakcyjne i naturalne źródło tych związków dla niemowląt (44). Składniki mineralne Mleko kozie, a także produkty z niego otrzymywane, charakteryzują się wysoką zawartością składników mineralnych, których koncentracja zależna jest od: sposobu utrzymania, żywienia, stanu zdrowotnego zwierząt a także rasy i fazy laktacji (11). Zawartość popiołu w tym mleku mieści się w przedziale od 0,8% do 1,0%, natomiast w krowim jest niższa (0,7%) tab. 3. W mleku kozim obecne są przede wszystkim potas, chlor, wapń i fosfor. Zasadowy odczyn mleka uwarunkowany jest przede wszystkim obecnością Tab. 3. Zawartość składników mineralnych w mleku (mg/l) (6) Makroelementy Mikroelementy K Ca Na Mg Zn Fe Cu Mn Krowie 1004,21 924,57 349,63 125,45 6,64 0,39 0,038 0,028 Kozie 1896, ,13 344,91 126,43 2,84 0,65 0,125 0,084

5 484 wapnia, potasu i sodu. Natomiast słonawy posmak tego mleka wynika z wysokiej koncentracji chloru (3). Należy podkreślić, że mleko kozie w porównaniu do krowiego charakteryzuje się stosunkowo wysokim poziomem magnezu, który zapobiega stresowi, zwiększa odporność organizmu, jest kofaktorem w wielu reakcjach enzymatycznych. Mleko kozie charakteryzuje się wysoką koncentracją pierwiastków śladowych: Mn, Cu, Fe i Zn. Szacuje się, że w szklance tego mleka znajduje się 39 µg manganu, 100 µg miedzi, 167 µg żelaza oraz 1190 µg cynku. Pomimo że mleko kozie zawiera mało żelaza (podobnie jak u innych gatunków zwierząt), to jest ono lepiej przyswajalne niż z mleka krowiego, w związku z większym udziałem nukleotydów, które przyczyniają się do lepszej absorpcji tego pierwiastka w jelitach (40). Mleko kozie jest dobrym źródłem selenu, który obecny jest zarówno w kazeinie ( µg/g), jak też w białkach serwatkowych ( µg/g) (3). Witaminy Mleko kozie jest bardziej zasobne (w porównaniu do krowiego) przede wszystkim w witaminę B 3 (niacynę), a uboższe w kwas foliowy (B 9 ), kobalaminę (B 12 ) oraz tokoferol (wit. E). Zawartości pozostałych witamin z grupy B (tiamina, ryboflawina, kwas pantotenowy, pirydoksyna, biotyna), witaminy C oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczu (A i D) są zbliżone. Przy spożywaniu wyłącznie mleka koziego niewielka w nim zawartość kwasu foliowego oraz 5-krotnie mniejsza witaminy B 12 (w porównaniu do mleka krowiego) mogą skutkować anemią (25, 37, 40). W mleku kozim brak jest β-karotenu, który przekształca się w retinol (40) najbardziej pospolitą formę witaminy A (41), dlatego mleko kozie ma charakterystyczną białą barwę. Podsumowanie Mleko kozie, mimo podobieństwa składu chemicznego do mleka krowiego, charakteryzuje się wyższą zawartością nasyconych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, większym stopniem dyspersji tłuszczu, a także większą strawnością. Ze względu na właściwości antybakteryjne oraz immunostymulacyjne powinno ono wchodzić w skład diety osób z obniżoną odpowiedzią immunologiczną, tj. dzieci i seniorów, a zwłaszcza rekonwalescentów. Ze względu na specyficzne właściwości sensoryczne (smak, aromat, zapach) produkty wytwarzane z mleka koziego preferowane są przez konsumentów o wyjątkowej percepcji sensorycznej. Piśmiennictwo 1. Attaie R., Richter R. L.: Size distribution of fat globules in goat milk. J. Dairy Sci. 2000, 83, Banaszkiewicz T.: Żywienie jako czynnik modyfikujący skład kwasów tłuszczowych w produktach pochodzenia zwierzęcego. Przegl. Hod. 2001, 9, Baran J., Pieczonka W., Pompa-Roborzyński M.: Składniki mineralne w mleku kóz rasy saaneńskiej i wyprodukowanych z niego serach. Przegl. Mlecz. 2011, 1, Med. Weter. 2015, 71 (8), Barłowska J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Król J.: Nutritional value and technological suitability of milk from various animal species used for dairy production. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety 2011, 10, Barłowska J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Matwijczuk A.: The influence of cow breed and feeding system on the dispersion state of milk fat and content of cholesterol. Rocz. Nauk. PTZ 2011, 7, Barłowska J., Wolanciuk A., Kędzierska-Matysek M., Litwińczuk Z.: Wpływ sezonu produkcji na podstawowy skład chemiczny oraz zawartość makroi mikroelementów w mleku krowim i kozim. Zywn. Nauk. Technol. Ja. 2013, 91, Baro Rodriguez L., Boza Puerta J., Fonolla Joya J., Guadix Escobar E., Jimenez Lopez J., Lopez Huerta Leon E., Martinez-Ferez A.: Composition comprising growth factors. Patent WO 2005/ A2, Bernacka H.: Analiza produkcyjności kóz ras białej i barwnej uszlachetnionej oraz jakość ich mleka. Rozprawy nr 127. Wyd. Uczelniane Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego. Bydgoszcz Bernacka H.: Skład chemiczny mleka kóz z okresu żywienia zimowego i letniego. Prace Komisji Nauk Rolniczych i Biologicznych. Bydgoskie Towarzystwo Naukowe. Seria B 2003, 51, Bihaqi S. F., Jalal H.: Goaty odour in milk and its prevention. Res. J. Agri. Sci. 2010, 1(4), Bombik E., Bombik A., Saba L.: Zmienność zawartości składników mineralnych w mleku kóz. Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 2004, 72, Bornaz S., Sahli A., Attalah A., Attia H.: Physicochemical characteristics and renneting properties of camels milk: A comparison with goats, ewes and cows milks. Int. J. Dairy Technol. 2009, 62, Cataldi T. R. I., Telesca G., Bianco G.: Improved determination of taurine by high-performance anion-exchange chromatography with integrated pulsed amperometric detection (HPAEC-IPAD). Anal. Bioanal. Chem. 2004, 378, Ceballos L. S., Morales E. R., de la Torre Adarve G., Castro J. D., Martínez L. P., Sanz Sampelayo M. R.: Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology. J. Food Compos. Anal. 2009, 22, Chilliard Y., Bauchart D., Barnouin J.: Determination of plasma non esterified fatty acids in herbivores and man: A comparison of values obtained by manual or automatic chromatographic, titrimetric, colorimetric and enzymatic methods. Reprod. Nutr. Dev. 1984, 24, Chilliard Y., Ferlay A., Rouel J., Lambert G.: A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. J. Dairy Sci. 2003, 86, Chilliard Y., Glasser F., Ferlay A., Bernard L., Rouel J., Doraau M.: Diet, rumen biohydrogenation and nutritional quality of cow and goat milk. Eur. J. Lipid Sci. Tech. 2007, 109, Cichosz G., Czeczot H.: Tłuszcz mlekowy źródło antyoksydantów w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol. 2011, XLIV, Czarniawska-Zając S., Brzostowski H., Zielazny M.: Effect of the feeding period on the chemical composition and fatty acid profile of milk from French Alpine dairy goats. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2006, 15/56, SI 1, Danków R., Pikul J.: Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa. Nauka Przyr. Technol. 2011, 5, Flowers G., Ibrahim S. A., AbuGhazaleh A. A.: Milk fatty acid composition of grazing dairy cows when supplemented with linseed oil. J. Dairy Sci. 2008, 91, Haenlein G. F. W.: Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Res. 2004, 51, Hejtmánkova A., Pivec V., Trnková E., Dragounová H.: Effect of the lactation stage on concentration of whey proteins in caprine acid whey. Small Ruminant Res. 2012, 105, Jahreis G., Fritsche J., Möckel P., Schöne F., Möller U., Steinhart H.: The potential anticarcinogenic conjugated linoleic acid, cis-9, trans-11 C18:2, in milk of different species: cow, goat, ewe, sow, mare, woman. Nutr. Res. 1999, 19, Jandal J. M.: Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Res. 1996, 22, Juśkiewicz M.: Mleko i produkty mleczarskie a cholesterol. Przegl. Mlecz. 2008, 12, Kondyli E., Svarnas C., Samelis J., Katsiari M. C.: Chemical composition and microbiological quality of ewe and goat milk of native Greek breeds. Small Ruminant Res. 2012, 103, Kowalska M., Cichosz G.: Produkty mleczarskie najlepsze źródło CLA. Bromat. Chem. Toksykol. 2013, XLVI, Król J., Brodziak A., Litwińczuk A.: Podstawowy skład chemiczny i zawartość wybranych białek serwatkowych w mleku krów różnych ras i w serwatce podpuszczkowej. Zywn. Nauk. Technol. Ja. 2011, 77,

6 Med. Weter. 2015, 71 (8), Le Quere J. L., Pierre A., Riaublanc A., Demaizieres D.: Characterization of aroma compounds in the volatile fraction of soft goat cheese during ripening. Lait 1998, 78, Litwińczuk A., Barłowska J., Kędzierska-Matysek M., Król J., Nowakowska J.: Skład chemiczny i jakość higieniczna mleka koziego z regionu lubelskiego. Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 2002, 63, Litwińczuk A., Kędzierska-Matysek M., Barłowska J.: Wstępne wyniki oceny polimorfizmu αs 1 -kazeiny kóz z Wielkopolski i Podkarpacia oraz jego związku z ich produkcyjnością. Prace i Mat. Zoot. Zesz. Spec. 2002, 14, Mestawet T. A., Girma A., Ådnøy T., Devold T. G., Narvhus J. A., Vegarud G. E.: Milk production, composition and variation at different lactation stages of four goat breeds in Ethiopia. Small Ruminant Res. 2012, 105, Milewski S., Kędzior I.: Specyficzne cechy mleka koziego i jego właściwości prozdrowotne. Przegl. Hod. 2010, 9, Moatsou G., Moschopoulou E., Mollé D., Gagnaire V., Kandarakis I., Léonil J.: Comparative study of the protein fraction of goat milk from the Indigenous Greek breed and from international breeds. Food Chem. 2008, 106, Nieuwenhove C. P. van, Oliszewski R., González S. N.: Fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of cow and goat cheeses from northwest Argentina. J. Food Quality 2009, 32, Park Y. W.: Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Res. 2007, 68, Park Y. W., Juárez M., Ramos M., Haenlein G. F. W.: Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Res. 2007, 68, Prusisz B., Pohl P.: Removal of organic macromolecules with ion exchange resins prior to the ion chromatographic analysis of taurine in infant formula and milk. Microchim. Acta 2008, 162, Raynal-Ljutovac K., Lagriffoul G., Paccard P., Guillet I., Chilliard Y.: Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Res. 2008, 79, Rutkowski M., Matuszewski T., Kędziora J., Paradowski M., Kłos K., Zakrzewski A.: Witaminy E, A i C jako antyoksydanty. Pol. Merk. Lek. 2010, 29, 174, Sanz Ceballos L., Ramos Morales E., de la Torre Adarve G., Diaz Castro J., Pérez Martínez L., Sanz Sampelayo M. R.: Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology. J. Food Compos. Anal. 2009, 22, Sanz Sampelayo M. R., Chilliard Y., Schmidely Ph., Boza J.: Influence of type of diet on the fat constituents of goat and sheep milk. Small Ruminant Res. 2007, 68, Silanikove N., Leitner G., Merin U., Prosser C. G.: Recent advances in exploiting goat s milk: Quality, safety and production aspects. Small Ruminant Res. 2010, 89, Slačanac V., Božanić R., Hardi J., Rezessyné Szabó J., Lučan M., Krstanović V.: Nutritional and therapeutic value of fermented caprine milk. Int. J. Dairy Technol. 2010, 63, Strzałkowska N., Bagnicka E., Jóźwik A., Krzyżewski J.: Concentration of total cholesterol in milk of Polish White Improved goats during the whole lactation. Arch. Tierzucht 2006, 49, Tsiplakou E., Mountzouris K. C., Zervas G.: Concentration of conjugated linoleic acid in grazing sheep and goat milk fat. Livest. Sci. 2006, 103, Wolanciuk A., Barłowska J., Pastuszka R., Topyła B.: Podstawowy skład chemiczny i wybrane parametry tłuszczu mleka koziego z okresu żywienia letniego i jesienno-zimowego. Rocz. Nauk. PTZ 2013, 9, Žan M., Stibilj V., Rogelj I.: Milk fatty acid composition of goats grazing on alpine pasture. Small Ruminant Res. 64, 2006, Adres autora: prof. dr hab. Joanna Barłowska, ul. Akademicka 13, Lublin; joanna.barlowska@up.lublin.pl