Produkty mleczne Kozi twaróg z Eufeminowa Twaróg tradycyjny Sery kozie z Drużbina

Transkrypt

1 Produkty mleczne Kozi twaróg z Eufeminowa Ser od dawnych czasów był jednym z najczęściej spożywanych produktów w Polsce. W Łowickiem do wyciskania serów używano trzech rodzajów pras: ważonych, czyli dygowych, śrubowych i klinowych. Pierwsze posiadały poza dwoma deskami, między którymi umieszczano ser, długie ramię drewniane lub żelazne obciążone z jednego końca odpowiednim ciężarem. Ramię to, na skutek wspomnianego obciążenia, uciskało z dużą siłą górną deskę, a ta z kolei ser leżący na kolistym wydrążeniu, w którym znajdował się otwór lub rowek ściekowy. Ser po wyciśnięciu w prasie wykładano na drewniane denko, najczęściej razem z lnianą tkaniną, w którą był zawiązany. Kozi twaróg z Eufeminowa wytwarzany był na terenie województwa łowickiego po zakończeniu II wojny światowej. Tereny powojenne były zniszczone, a gospodarstwa ubogie w zwierzęta hodowlane. Z biegiem czasu mieszkańcy terenów łowickich zaczęli dostosowywać ziemię do różnego rodzaju upraw roślinnych, a w gospodarstwach pojawiała się coraz większa liczba zwierząt. Głównie hodowano kozy, które bardzo dobrze przystosowały się do ciężkich warunków i często były jedynymi żywicielami rodziny. Z pozyskiwanego mleka koziego zaczęto wytwarzać sery, które zaspokajały potrzeby rodziny, a ich nadmiar sprzedawano na targach. Białka sera koziego zwierają wszystkie niezbędne aminokwasy, których organizm człowieka sam nie potrafi wytworzyć. Oprócz tego ser kozi zawiera witaminy A, D, E, B i C, sole mineralne, jest bogatym źródłem wapnia i co ważne zawiera mniej cholesterolu niż sery krowie. Białka w twarogowym serze kozim są bardzo łatwo przyswajalne przez organizm, dlatego sery te mogą być wykorzystywane w żywieniu osób z chorobami przewodu pokarmowego. Systematyczne spożywanie serów z mleka koziego wzmacnia organizm, zwiększa odporność na stres i choroby, zapobiega osteoporozie, wzmacnia pamięć. Twaróg tradycyjny Twaróg od dawnych czasów był jednym z najstarszych i najczęściej spożywanych produktów mlecznych. Twarogi wyrabiano przeważnie z zsiadłego mleka pełnego lub odciągniętego (do odciągania śmietanki gospodynie używały chłodników ). Podgrzane mleko wlewano w woreczki z płótna lnianego i wkładano do drewnianej prasy, w celu usunięcia serwatki i nadania kształtu twarogowi. Twaróg wyrabiano na potrzeby domowe. Używany był jako dodatek do potraw i chleba. Twaróg do chleba rozrabiano i rozrzedzano najczęściej śmietaną, rzadziej mlekiem. Przyprawiano go solą, pieprzem, cebulą, a niekiedy miętą, rutą lub piwonią. W Sieradzkiem twaróg taki nazywano gzicką i jedzono go z ziemniakami. Twaróg tradycyjny produkowany jest z mleka krowiego pochodzącego z okolic Głuchowa. Obszary są typowo wiejskie, czyste, pozbawione przemysłu ciężkiego. Rolnicy wykorzystują do żywienia krów dobrej jakości pasze w większości produkowane we własnych gospodarstwach, dzięki czemu mleko charakteryzuje się dużą zawartością składników odżywczych. Twarogi produkowane są według dawnej receptury, tradycyjnym sposobem, krojone i pakowane ręcznie. Zmianie uległa jedynie obróbka skrzepu twarogowego, który wykonywany jest mechanicznie, co nie wpływa na smak i jakość gotowego produktu. Twaróg charakteryzuje się naturalnym i świeżym smakiem. Stanowi główną i wyśmienitą bazę do serników, pierogów, naleśników i innych dań. Od dawna twaróg cieszy się dużą popularnością na różnych imprezach regionalnych, dożynkach i targach, a także w zwykłej sprzedaży w sklepach. Sery kozie z Drużbina Ze wspomnień mieszkańców Drużbina i Pęczniewa wynika, że sery kozie produkowane były na własny użytek bez użycia podpuszczki. Po wydojeniu kóz mleko w specjalnej bańce umieszczało się w chłodnym miejscu, latem najlepiej w studni. Kiedy mleko się już ustało, po kilku godzinach, odciągało się śmietanę. Po odciągnięciu śmietany pozostawiało się do ukwaszenia w ciepłym miejscu, np. koło kuchni węglowej. Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwaszenia; co gdy nastąpi, zlej do wybielonego kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twarog; po czem odstaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej do wiszącego worka; po odłaczeniu tym sposobem od serwatki, posol twarog podług potrzeby, wymieszaj zlekka i nakładaj do klinkow, które włóż na piętnaście godzin pod prasę. Kiedy kozy dawały dużo mleka, ser robiło się również z niezbieranego mleka. Ogrzany twaróg przelewano do płóciennego worka, który następnie zawieszano tak, aby serwatka odciekła. Następnie włożyć twaróg w formę drewnianą z podziurawionem dnem, przykryć dobrze przystającą takąż pokrywką i przyłożyć kamieniem, z początku lżejszym, potem cięższym. Po 24 godzinach wyjąć z formy, obsuszyć trochę, poczem włożyć w naczynie z mocno słoną wodą, aby ser, leżąc tak znowu ze 24 godziny, nasłoniał. Gmina Pęczniew, w której leży wieś Drużbin oraz wieś Pęczniew, ze względu na powszechny handel kozami, mlekiem i serami zwana była do połowy XX wieku kozim miastem. W Drużbinie sery kozie wytwarzane są wg tradycyjnej metody

2 przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Tradycja hodowli kóz i pozyskiwania sera z koziego mleka przetrwała do czasów współczesnych praktycznie od niemal 300 lat. Obecnie kozie sery z tego rejonu słyną z braku nieprzyjemnego dla niektórych osób zapachu. Uzyskiwane jest to poprzez stosowanie specyficznych metod wytwarzania, w oparciu o miejscowe tradycje, wodę i zioła. Produkty mięsne Wędzone kiełbasy jordanowskie W Jordanowie na kiełbasy przeznacza się mięso z przedniej szynki, część mięsa z karczku i odkrawane z tylnej szynki tłuste kawałki. Mięso kroi się na drobne kawałki, doprawia. Wyrobione mięso napycha w jelita. Tak przygotowane wędzi, a następnie parzy lub piecze i podsusza. Tradycje wędliniarskie w Jordanowie zaszczepione zostały przez dawnych dziedziców tych ziem Korwin Kochanowskich wywodzących się od Jana z Czarnolasu. Receptury rodzinne zostały wzbogacone o zwyczaje miejscowe, a do wyrobu kiełbas zaczęto używać tylko mięsa z miejscowych zwierząt hodowlanych. Tradycje dworsko-włościańskie zostały dodatkowo wzbogacone w latach 50-tych ubiegłego wieku o doświadczenia w wyrobie wędlin przez leśników z utworzonego w rejonie Jordanów-Bedoń osiedla Lasów Państwowych. Bardzo duże znaczenie ma zastosowanie do wędzenia mieszanek drzew występujących w pobliskich lasach wiączyńskich (krańcowa strefa występowania buka i wiązu) oraz użycie charakterystycznej dla tych wędlin technologii spryskiwania drewna wędzarniczego naparami miejscowych ziół, nadających kiełbasom charakterystyczny, specyficzny smak i aromat. Skład mieszanki wędzarniczej jest tajemnicą miejscowej ludności. Produkowane od dziesięcioleci w rejonie Jordanowa kiełbasy słyną z wybornego smaku. Nadolski boczek tradycyjnie wędzony W XIX i XX wiecznej wsi mięso pozyskiwano ze zwierząt hodowanych we własnym gospodarstwie. W celu zachowania jak najdłuższego terminu spożycia, w odpowiedni sposób było ono konserwowane. Najstarszym sposobem konserwacji było suszenie, później solenie, jeszcze później pojawiło się wędzenie. Do najbardziej prymitywnych wędzarni należą beczki drewniane lub żelazne bez dna. O górną krawędź beczki opiera się końce kijów, na których wiesza się mięso. Przykrywa się szmatą lub workiem, a w dole rozpala się ogień. Najczęściej jednak wędzenie odbywało się w kominach centralnych albo w wędzarniach specjalnie wybudowanych w kuchni, na strychu koło komina, w piwnicy, pralni lub w starym budynku gospodarczym. Najstarsze wędzarnie miały kształt szaf, z urządzeniami do zawieszania wędlin wewnątrz i z umieszczonym na dole paleniskiem. Tradycyjnie do wędzenia używano drewna z drzew liściastych, uważano, że sosny nie można, bo drzazgą czuć. Proces wędzenia trwał mniej więcej cztery dni w zależności, co się wędziło, czy szynki, czy słoninę, wtedy czas się wydłużał lub skracał. W Polsce środkowej słoninę po dokładnym nasoleniu i sprasowaniu pod deską suszono albo wędzono w kominie przy pomocy dymu z drzewa śliwkowego, akacjowego, jałowcowego lub dębowego. W Łowickiem wędzeniu poddawano najczęściej boczki i kiełbasy, rzadziej szynki. Do tych zabiegów służyły wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do wytworzenia potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego. Nadolski boczek tradycyjnie wędzony to produkt naturalny, mało przetworzony, długo zachowujący świeżość i smak. Mięso do jego wyrobu pochodzi z małej, tradycyjnej hodowli trzody chlewnej. Przepis na przygotowanie tego boczku przekazywany był drogą ustną z pokolenia na pokolenie. Jordanowska kiełbasa jałowcowa W XIX i XX-wiecznej wsi łowickiej mięso do wyrobu kiełbasy uzyskiwano ze zwierząt hodowanych we własnym gospodarstwie. W Łowickiem posiekane mięso wieprzowe wzbogacano w przyprawy, takie jak majeranek, czosnek oraz ziele angielskie. Ważną czynnością było nadziewanie kiszek, do kiełbas używano tylko wieprzowych kiszek, które starannie czyszczono, myto i solono. Najczęściej kiełbasy były wędzone w kominach domów gospodarzy. Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego. Część wyprodukowanych kiełbas przechowywano na strychach domów, gdzie dojrzewały. W Polsce środkowej kiełbasa przygotowywana była między innymi na Wielkanoc. Jordanowska kiełbasa jałowcowa obecnie stanowi nie tylko pożywienie obrzędowe, ale również codzienne. Cechą charakterystyczną kiełbasy jest sposób jej wędzenia, które odbywa się w tradycyjnej wędzarni, gdzie kiełbasa opalana jest drewnem bukowym, dębowym i olchowym. Dodatkowo do paleniska dodawane jest ziarno jałowca, dzięki czemu uzyskuje ona tak niepowtarzalny smak i aromat. Niezmieniony proces produkcji jordanowskiej kiełbasy jałowcowej sprawia, że podawana jest na stołach nie tylko w

3 województwie łódzkim, ale w całym kraju. Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona Kiełbasa to jedna z najpopularniejszych i znanych od lat wędlin w Polsce. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na świeconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławy bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. W Łowickiem kiełbasa była ważnym i najczęstszym produktem powstającym z uboju świń. Do posiekanego mięsa wieprzowego dodawano sól, majeranek, pieprz, a niekiedy czosnek i ziele angielskie, aby wzbogacić smak i aromat kiełbasy. Kiełbasy wędzone były w kominach domów lub w specjalnych wędzarniach usytuowanych poza gospodarstwem. Do wędzenia używano wyłącznie drewno z drzew liściastych takich jak: dąb, olcha oraz drzew owocowych np.: śliwki i wiśni. W Łowickiem do tych zabiegów służyły wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego. Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona przygotowana w sposób tradycyjny z dodatkiem czosnku jest przysmakiem w regionie rzeki Mrogi. Swój smak i zapach zawdzięcza środowisku naturalnemu doliny Mrogi, gdzie znajduje się miejscowość Nadolna i od której pochodzi nazwa produktu. Pasztetowa z Nadolnej w pętkach200 Początkowo ubój zwierząt odbywał się dwa razy do roku z okazji świąt lub większych uroczystości rodzinnych. Jednak wraz z rozwojem polskiej wsi i gospodarki mięsnej wyroby masarskie jadano na co dzień. W Łowickiem do wyrobów masarskich używano tylko wieprzowych kiszek, które starannie czyszczono, myto i solono. Gospodynie wyrabiały pasztetową natychmiast po zabiciu świni, tak żeby wątroba nie zdążyła się popsuć. Ważną czynnością było również samo nadziewanie kiszek. Nadziewano tak, aby zrobione wędliny były kształtne i nie miały miejsc pustych. Ważną przy tym sprawą było odpowiednie odchylenie i usztywnienie górnej części kiszki przez którą wkładano nadzienie. Do tego celu używano najczęściej wiklinowego kółka lub kolistego uchwytu klucza od skrzyni odzieżowej, rzadziej blaszanej rurki lub ręcznej sikawki, czasem szklanego cylindra albo krowiego rogu. Choć podstawowe zasady przygotowania pasztetowej są we wszystkich regionach Polski podobne, to właściwie każda gospodyni przygotowywała pasztetową w sposób lekko odmienny, zgodnie z przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturą rodzinną. Wyżyłować surową wątrobę wieprzową, przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. Posolić, popieprzyć, dodać utłuczonych: gałki muszkatołowej i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20-ma deka ugotowanej i w drobniutką kostkę pokrajanej słoniny, całą cebulę usiekaną i zesmażoną, z dwoma pełnymi łyżkami smalcu. Wlać szklankę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Tą masą doskonale rozbitą napełnić bardzo luźno kiszki gładkie, czyste, przetknąć na końcu patyczkiem, aby się masa nie wylewała i gotować wolno dobre pół godziny. Potem włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać w plastry do podania. W przypadku pasztetowej z Nadolnej głównymi składnikami są bułki zalane rosołem, podgardle, skórki wieprzowe, wątroba i cebula. Wszystkie składniki są zmieszane, zmielone, doprawione solą i pieprzem, a następnie tą masą wypycha się dobrze oczyszczone i wymoczone jelita. Wyrób pasztetowej z Nadolnej odbywa się na małą skalę zgodnie z recepturą przekazywaną w rodzinie z pokolenia na pokolenie. Od lat jej znakomity, tradycyjny smak cieszy się dużym uznaniem wśród rodziny i znajomych. Gęś owsiana z Bogusławic Mięso pozyskiwane jest z młodych gęsi, których hodowla trwa od 4-5 miesięcy. Podstawą żywienia są mieszanki zbożowe i zielonki, m.in. trawa. W ostatniej fazie tuczu, przez 3 tygodnie, gęsi żywione są tylko owsem. Zawsze mają nieograniczony dostęp do wody. Mięso gęsi owsianej wyróżnia się znakomitymi wartościami smakowymi i dietetycznymi. Gęsi tłuszcz zaliczany jest do kategorii zdrowszych tłuszczów zwierzęcych ze względu na znaczny w nim udział korzystnych kwasów nienasyconych ( ) Dodatkowo zawiera witaminy i deficytowe składniki mineralne i może być traktowany jako tzw. żywność funkcjonalna (Ogólnopolski Informator Drobiarski Zasady odchowu i tuczu gęsi owsianych). Jak mówią przekazy ludowe, wytopiony tłuszcz służy do smarowania przy dolegliwościach reumatycznych i przeziębieniach. Oprócz mięsa gęś jest dostarczycielem doskonałego pierza i puchu. Bardzo popularne było podskubywanie

4 gęsi w celu uzyskania ich pierza i puchu. W Bogusławiach organizowano tzw. pierzawki, tj. darcie pierza wykorzystywanego później na pierzyny i poduchy. Tradycja wykorzystywania smakowitego mięsa gęsi owsianej w gospodarstwie domowym w Bogusławicach trwa nadal. Z mięsa przygotowywane są różnorodne dania, np. gęsina po bogusławicku, która jest specjalnością gospodarstwa agroturystycznego. Stanowi smakowity element oferty żywieniowej. Mięso gęsi owsianej z tego gospodarstwa w 2005 roku znalazło uznanie w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo, który ma na celu zidentyfikowanie, ocalenie od zapomnienia oraz promocję polskich produktów żywnościowych. Zgłoszona do konkursu gęsina po bogusławicku otrzymała II nagrodę w województwie łódzkim w kategorii produktów zwierzęcych. Jagnięcina ze świniarki Świniarka jest prymitywną rasą owiec występującą pierwotnie na terenie Europy Środkowej i Zachodniej, która stanowiła przewagę ówczesnego, prymitywnego pogłowia. Z mięsa świniarki przygotowuje się np. jagnięcinę po krzętowsku. Potrawa ta prezentowana była na wielu targach i wystawach, m.in. w 2002 roku na targach ITB w Berlinie i na Targach Turystycznych w Warszawie. Mięso świniarki jest bardzo smaczne, jędrne, delikatne, w smaku zbliżone do dziczyzny. Ze względów dietetycznych mięso jagnięce jest bardzo zdrowe, gdyż nie zawiera cholesterolu i jest praktycznie beztłuszczowe. Dzięki temu, że mięso świniarek ma bardzo charakterystyczny smak i zapach, czasami trudno uwierzyć, że jest to mięso owcze. Żeby uzyskać takie mięso, starsze baranki, które osiągnęły dojrzałość płciową, ubija się jedynie jesienią i zimą. Mięso młodych zwierząt jest smaczne przez cały rok. Na wszystkich imprezach, na których prezentowana była jagnięcina ze świniarki, cieszyła się ona wielkim uznaniem smakoszy. Cechą charakterystyczną potraw z tego mięsa jest to, że pełnię smaku uzyskuje się wyłącznie z mięsa gorącego. Jagnięcina ta ze względu na walory smakowe cieszy się wielką popularnością na terenie Krzętowa i okolic i jest traktowana jako rarytas, niestety nadal rzadko dostępny na rynku. Wędzonki szadkowskie Na wsi Polski środkowej, na przełomie XIX i XX wieku, najczęściej spożywano mięso wieprzowe. Tradycyjnie zabijano świnię przed świętami Bożego Narodzenia i przed Wielkanocą. Część mięsa przechowywano na okres późniejszy. Aby przechowywane mięso nadawało się do spożycia przez dłuższy czas, przerabiano je na wędliny i konserwowano. Wszystkie produkty przygotowane do wyrobu wędlin przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy czosnkiem lub zielem angielskim. Mięso pochodzi ze świń hodowanych przez okolicznych rolników, które karmione są naturalnymi paszami, głównie przetwarzanymi z ziarna w miejscowych młynach i mieszalniach. W regionie szadkowskim do peklowania mięsa na wędzonki, oprócz podstawowych przypraw, dodaje się również wywar ze skrzypu polnego i pokrzywy oraz liście wiśni. Do wędzenia używa się drewna olszowego, dębowego, jałowcowego oraz drewna drzew owocowych z okolicznych sadów. Tradycyjnym wyrobem Ziemi Szadkowskiej jest baleron w pęcherzu. Mięsa zarówno solone jak i wędzone stają się często suche, aby temu zapobiec można wyrabiać je w pęcherzu. Dzięki tradycyjnym recepturom oraz szczególnym walorom Ziemi Szadkowskiej, z której pochodzą stosowane przy produkcji wędzonek surowce i przyprawy, powtarzalny od dziesięcioleci smak i jakość tych wyrobów znajdują wysokie uznanie wśród konsumentów. Szynka wieluńska z lagi We wisi Felinów w latach 50-tych ubiegłego stulecia wypracowano recepturę produktu o nazwie szynka wieluńska z lagi. Jest to tradycyjna metoda wytwarzania szynki, której specyficzne właściwości wynikają z jakości mięsa, proporcji lagi oraz wędzenia w naturalnym dymie. Mięso jest peklowane w ladze przygotowanej z wody, soli oraz przypraw: ziaren pieprzu, ziaren ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku, kolendry i goździków, przez okres 4 tygodni. Wędzone jest wyłącznie drewnem z drzew liściastych, takich jak: dąb, olcha oraz wiśnia z niewielkim dodatkiem jałowca. W środkowej Polsce do wędzenia wykorzystywano wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego. Stosowanie od lat tej samej receptury wraz z doświadczeniem przekazywanym ustnie z pokolenia na pokolenie sprawia, że szynka charakteryzuje się niezmienną jakością oraz specyficznym smakiem i zapachem. Szynka cygańska zwana niedźwiedzią z Zaborowa Szynka cygańska zwana niedźwiedzią jest produktem powstałym z lokalnych praktyk kulinarnych rejonu

5 Zaborowa, Ujazdu i obyczajów przekazanych przez przebywających sezonowo w tym rejonie Romów. Do lat 60-tych XX wieku tabory cygańskie zimowały, za zgodą ówczesnych właścicieli tych ziem hr. Ostrowskich, na łąkach w okolicach Zaborowa i Sangrodza. Szynkę cygańską wytwarzano w karczmach w miejscowościach Tobiasze i Sangrodz na własne potrzeby, okolicznych wsi jak również dworu hr. Ostrowskich w Ujeździe i Tomaszowie Mazowieckim. Szynkę cygańską nazywano również niedźwiedzią. Część mieszkańców twierdzi, że nazwa pochodzi od cyganów co mieli z sobą tresowanego niedźwiedzia, a inni, że to od niedźwiedzia w herbie, namalowanego na pojazdach, którymi do wędzarni (przy karczmie w Tobiaszach) przyjeżdżali dworscy po szynkę. W Zaborowie przygotowywano szynkę według receptury stosowanej od początku XX wieku. Na szynkę cygańską zwaną niedźwiedzią ( ) brało się mięso wieprzowe szynkę, albo biodrówkę odczyszczało, nacierało, a następnie wieszało na 2 dni do skruszenia i wychłodzenia. Później się je marynowało w specjalnej niecce wykonanej z drewna liściastego (najlepszy dąb, ale może być też lipa, topola) albo beczce (ale takiej dawnej z klepek drewnianych). Używano ich tylko do marynowania mięsa. Brało się do marynaty sól, trochę saletry ziarna jałowca i miejscowe zioła. W marynacie leżały szynki dni. ( ) Po wyjęciu mięso przewiązywano ( ) nie sznurowano. Suszono je w przewiewnym miejscu do 2 dni. Później wędzono. Gromadzono grube i drobne drewno olszowe, dębowe i bukowe. Najwięcej dymu dawały trociny i żeby były wilgotne. Wędzono zimnym dymem to musi być specjalnie urządzona wędzarnia, żeby ogień był daleko od mięsa. To trwało kilka dni. Na koniec krótko dodawano zielonych gałęzi jałowca, a szynki przez kilka chwil opiekano nad ogniskiem żeby się zapiekły. Później dojrzewały w chłodnym miejscu kilka dni. Kiełbasa chłopska Kotulin to wieś znajdująca się na terenie gminy Rogów w powiecie brzezińskim. W XIX w. nie była to bogata wieś i nie każdy gospodarz posiadał własną trzodę, jednakże ci zamożniejsi mogli wyżywić 2 sztuki trzody. Uboju dokonywano w okresie zimowym, bo najłatwiej było przechować produkty mięsne. Przygotowywano kiełbasy, wędzonki, kiszki i salcesony. Kiełbasa chłopska wytwarzana jest z trzech rodzajów mięsa wieprzowego szynki, łopatki i mięsa tłustego II klasy. Kiełbasę wędzi się dymem letnim z drewna bukowego, aż uzyska barwę złocistą, charakterystyczną dla wędlin parzonych. Dzięki wędzeniu kiełbasa może być dość długo przechowywana w chłodnym pomieszczeniu. Doprawiona jest kompozycją przypraw, które nadają jej niepowtarzalny smak, aromat i konsystencję. Receptura wyrobu kiełbasy chłopskiej powstała z połączenia doświadczenia kilku pokoleń mieszkańców Kotulina i jego okolic oraz przepisów zawartych w starych poradnikach. Od czasów powojennych receptura w niezmienionej formie jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Kiełbasa wyrabiana jest na potrzeby rodziny, okolicznych mieszkańców, zamawiana na święta, wesela oraz cieszy się dużym uznaniem wśród konsumentów. Warzywa i owoce Nagawskie jabłka pieczone z sokiem W XX w. ilość owoców szlachetnych zwiększyła się, zwłaszcza na terenie Łowickiego, Łęczyckiego i Rawskiego. Pojawiły się nowe gatunki ( ) jabłoni (kosztele, titówki, papierówki, antonówki) ( ). Drzewa te w latach międzywojennych, tworzyły w większości sady, z których owoce przeznaczone były na handel. Historycy kultury zanotowali, że w staropolskiej kuchni lubowano się w deserach takich jak pieczone jabłka, konfitury, pierniki czy ciasta. W XVII i XVIII wieku Na dworach z reguły kontentowano się np. pieczonymi jabłkami czy jakimś ciastem. Jabłka używane do pieczenia z sokiem muszą być młode, dobrze wykształcane i najlepiej, by pochodziły z tradycyjnych sadów. Właściwy smak i zapach potrawy zapewnią owoce z drzew odpowiednio dobranej, starej odmiany jabłoni. Owoce wykorzystane do zrobienia soku powinny pochodzić także z przydomowych sadów lub ogródków oraz z okolicznych lasów. Sposób przygotowania deseru nie zmienił się od lat. Jabłka należy umyć, wydrążyć, wgłębienia wypełnić konfiturami, upiec w piekarniku. Podawać na gorąco lub ostudzone, posypane cukrem pudrem albo przybrane bita śmietanką. Kompot wiśniowy po łowicku Od dawna wiśnie obok niezwykle popularnych jabłek były dobrze zadomowionym owocem w Łowickiem. W przydomowych sadach rosły pojedyncze drzewa wiśni szklanek, łutówek bądź sokówek. Z biegiem lat gatunki ulegały zmianom, ale jedną z najbardziej popularnych odmian pozostaje do dziś łutówka. Wykorzystywano nie tylko owoce, z których przyrządzano soki, zupy czy kompoty, ale w kuchni domowej zastosowanie znalazły także liście. W czasie pierwszej wojny światowej, ( ) na wsi brak było mleka, zaczęto parzyć herbatę ziołową, używając suszonych liści poziomek, malin ( ) wiśni lub mięty pieprzowej.

6 ( ) Zupy przyrządzano również z owoców i to zarówno świeżych, jak i suszonych ( ). Najczęściej robiono je ze śliwek, wiśni i gruszek. Ważnym elementem kultury wiejskiej w Łowickiem był też swego rodzaju nacisk społeczny, by każda gospodyni mogła pochwalić się bogatą i różnorodną zawartością własnej spiżarni, o czym wspominały podczas rozmów gospodynie z Urzecza i Wygody mieszkanki podłowickich wsi. Fakt korzyści dla rodzin wiejskich z dzielenia się wiedzą związaną z prowadzeniem domu podkreślał program nauczania w Publicznej Szkoły Przysposobienia Gospodyń Wiejskich w Dąbrowie Zduńskiej. Kompot wiśniowy spożywany jest głównie sam lub po niewielkim rozcieńczeniu jako napój. Można zabielić go śmietaną i podać z kluskami lub makaronem jako zupę. Z chwilą uruchomienia dużego zakładu przetwórstwa owoców i warzyw rozpoczęła się jego produkcja metodą przemysłową, o czym świadczy zachowana prosta w swej formie etykieta z 1967 roku. Dopiero produkcja soków i napojów wyparła z rynku ten asortyment, ale coraz częściej spotykamy na półkach sklepowych słoje z kompotem. Powrót do tej tradycji związany jest z nieskomplikowaną technologią, ale przede wszystkim ze swego rodzaju sentymentem: przypomnieniem smaków dzieciństwa. Przecier ogórkowy po łowicku Popularnemu w Łowickiem zwyczajowi kiszenia ogórków towarzyszyło wytwarzanie przecieru na zupę ogórkową. Od wielu lat gospodynie ze Strzelcewa przygotowują we własnym domu ogórki kwaszone, a z przerośniętych ogórków przygotowują ogórki na zupę. Przecier ogórkowy nie posiada żadnej regionalnej nazwy, od zawsze nazywano go po prostu przecierem. Podczas przebierania ogórków na kiszenie te, które były nieodpowiednie, przeznaczano na przecier. Do jego produkcji stosowano ogórki wyrośnięte, stare lub niewymiarowe, zbyt duże do kiszenia lub konserwowania octem. Członkinie Kół Gospodyń Wiejskich z gmin łowickich pamiętają dwa tradycyjne sposoby przyrządzania przecieru ogórkowego w Łowickiem: przecieranie na tarce ukwaszonych ogórków i następnie po włożeniu do słojów ich pasteryzowanie oraz krojenie wzdłuż świeżych ogórków i ich kiszenie (z dodatkiem kopru, soli i octu). Gospodynie te od lat kultywują tradycję kiszenia ogórków i wytwarzają przecier ogórkowy według receptury przekazywanej ustnie z pokolenia na pokolenie. Ze względu na nieskomplikowany proces przetwarzania ogórków wiedza na ten temat była przekazywana ustnie. Przepis polegający na krojeniu ogórków wzdłuż, wkładaniu ich do kapslowanych butelek razem z dojrzałym koprem i zalewaniu solanką wspomina jedna ze starszych mieszkanek Strzelcewa jako przepis przekazany jej przez teściową w 1961 roku. Ukiszone w ten sposób ogórki rozpadały się w zupie, dlatego też nie trzeba było ich wcześniej drobno kroić czy trzeć. Inne gospodynie podają nieco odmienny przepis na przecier obrane umyte ogórki z dodatkiem kopru i wody z solą wkładano do słoików, a po ukiszeniu (co poznawano po kolorze ogórków), ścierano na tarce jarzynowej. Następnie tak przygotowaną masę znów wkładano do niewielkich słoików i pasteryzowano przez gotowanie. W obu przypadkach przecieru używano tylko i wyłącznie do przygotowania zupy ogórkowej, stanowiącej element pożywienia codziennego. Przecier ogórkowy po łowicku jest przygotowywany właśnie zgodnie z tą recepturą. Jego wysoką jakość uzyskuje się dzięki stosowaniu się do receptury oraz wykorzystaniu tradycyjnych ogórków kwaszonych po łowicku. Szczaw konserwowy po łowicku Oprócz uprawianych na polach ogórków drugim warzywem, które kwaszono, był dziko rosnący szczaw. Przetworzony szczaw był uzupełnieniem diety głównie ludności wiejskiej, a na przednówku przygotowana z niego zupa stanowiła istotny składnik jadłospisu. Płody roślin dziko rosnących zbierane w okresie ciężkiej koniunktury gospodarczej, a zatem w warunkach specyficznych, wiązały się głównie z potrawami i napojami głodowymi, były to więc produkty zastępcze. ( ) Zupę szczawiową przyrządzano różnie: zarzucano ją kaszą jaglaną, gotowano samą lub na kościach (ibidem). Silnie zakorzeniona, zwłaszcza na łowickich wsiach, tradycja ustnego przekazu przepisów spowodowała, że nie zachowało się zbyt wiele spisanych, starych receptur. Zresztą bardzo prosta metoda wytwórcza szczawiu konserwowego nie wymagała dokładnych notatek. Najstarsza uczestniczka spotkania z Koła Gospodyń Wiejskich z Wygody potwierdza, że pamięta kiszenie szczawiu u siebie w domu, kiedy miała 15 lat. O tym, że uczono młode głównie wiejskie dziewczęta jak przygotowywać przetwory na zimę, świadczy zapis ze szkolnego zeszytu absolwentki Szkoły w Zduńskiej Dąbrowie z 1946 r. W zeszycie innej uczennicy zachował się przepis na szczaw pasteryzowany, w którym szczaw zamiast krojenia miele się w maszynce do mięsa. Współcześnie butelki zastąpiono słojami, umyte liście szczawiu częściej kroi się lub rwie na mniejsze kawałki, a zamiast parafinowania butelek słoje się pasteryzuje. Słoje dostępne już przed przeszło czterdziestu laty wyparły też kamionkowe naczynia, w których pierwotnie w szczególności na wsiach Wygoda i Urzecze przygotowywano ten produkt. Dla zachowania walorów smakowych i bezpieczeństwa zdrowotnego obecnie nie łączy się szczawiu z tłuszczami, ale produkt pasteryzuje się. Od pokoleń nie uległa jednak zmianie

7 metoda wytwarzania: nadal najlepiej kwasić szczaw warstwowo, układając mocno ubite pokrojone liście szczawiu i przesypując je solą. Dla gotowego produktu nie ma znaczenia, w jakich naczyniach kwasi się szczaw, istotne jest zastosowanie opisanej metody. Tak dawniej, jak i dziś szczaw konserwowy wykorzystywany jest jedynie do przygotowania zupy szczawiowej. Chrzan nadwarciański po staropolsku Chrzan pospolity jako roślina z rodziny krzyżowych jest rośliną wieloletnią, rozmnażaną wegetatywnie. Najlepsze plony uzyskuje się przez pierwsze dwa lata. Chrzan był zawsze ceniony nie tylko ze względu na smak, ale również na swoje właściwości lecznicze. Dzięki tym właściwościom wykorzystywano go w kuchni jako środek konserwujący, zapobiegający psuciu się przetworów czy mięs. Pieczone mięsa obkładano tartym chrzanem lub wtykano w nieostrugany korzeń chrzanu. Do dzisiaj do różnych przetworów warzywnych dodaje się liście chrzanu, np. do kwaszenia ogórków. Tradycja tarcia chrzanu w centralnej Polsce związana była ściśle z przygotowaniami do Świąt Wielkanocnych. Z czasem chrzan tarty zaczęto przygotowywać i spożywać w ciągu całego roku. Chrzan z octem podaje się do zimnych mięs, wędlin, ryb w galarecie, do gorących mięs gotowanych, np. do sztuki mięsa, wołowiny peklowanej, ozora, kiełbasy, parówek itp. Chrzan nadwarciański po staropolsku uprawiany jest od 1949 roku. Pod koniec lat 50. zaczęto chrzan trzeć i doprawiać octem, a tak przygotowany wkładać do święconki i podawać na stół do różnych potraw. Na początku lat 70. zmieniono domową recepturę, zastępując ocet kwaskiem cytrynowym i sokiem z cytryny. Chrzan nadwarciański po staropolsku jest prezentowany na różnych konkursach, jarmarkach oraz imprezach lokalnych. Zawsze cieszy się wielkim uznaniem konsumentów. Ogórek kwaszony spod Wielunia Ogórki kiszono w podobny sposób jak grzyby, z tą jednak różnicą, że dodawano do nich jako przyprawę: liście wiśniowe, dębowe, liście czarnej porzeczki lub chrzanu. Niekiedy do tych celów używano również czosnku lub kopru ( ) Produkty spożywcze przechowywano na wsi w pomieszczeniach specjalnie na ten cel budowanych, podstawowych, jak komory, spichrze, piwnice. Tradycja kwaszenia ogórków w małej wsi Drobnice na Ziemi Wieluńskiej sięga okresu międzywojennego. W pobliskim młynie wodnym we wsi Drobnice kwasili ogórki w beczkach dębowych na potrzeby własne rodziny młynarza i tych, którzy korzystali z usług młyna. Kolejki były długie, oczekiwanie na przemiał trwało 2 3 dni. Młynarzowa częstowała przyjezdnych i wykorzystywała zrobione przez siebie kwaszonki, a było tego dużo. Był to okres przed II wojną światową, a takie wiadomości przekazała mi moja mama wspomina jedna z mieszkanek trudniąca się obecnie kwaszeniem ogórków. Jak sięgam pamięcią od małego rodzice moi kisili ogórki z przydomowego ogródka. Była bieda, puste półki w sklepach. W każdym gospodarstwie własny ogródek był potrzebny. Trzeba było sobie radzić. Ja potem też domowym sposobem zaczęłam ogórki kwasić. Jako przypraw używałam koper, czosnek, liść dębu, sól, chrzan o niezwykle aromatycznym i przenikliwym zapachu (korzeń), liść chrzanu, liście laurowe opowiada inna mieszkanka Drobnic. W 1983 roku ruszyła oficjalnie, pierwsza w powiecie wieluńskim przetwórnia owocowo-warzywna, wykorzystująca tradycyjne receptury wytwarzania, m.in. ogórków kwaszonych. Niepowtarzalny smak ogórków kwaszonych związany jest z wysokiej jakości surowcami, które pochodzą ze wsi Drobnice lub jej okolic oraz tradycyjnym sposobem kwaszenia w beczkach dębowych przechowywanych w piwnicy. Wyjątkowe cechy tego produktu doceniają konsumenci. Ćwikła z chrzanem po łowicku Głównym dodatkiem warzywnym z reguły do pieczonych mięs serwowanym na Wielkanoc był chrzan pod trzema postaciami: utarty chrzan gotowano na serwatce, zsiadłym mleku, maślance ( ), przygotowywano także tarty chrzan na surowo, ( ) trzecią odmianę stanowiła ćwikła, w skład której wchodził także ocet i cukier. Najprostszą zaś metodą jej przyrządzenia było połączenie utartego ugotowanego buraka z utartym korzeniem chrzanu i dla uzyskania właściwego smaku dodaniem do nich octu i cukru. Gwarancją specyficznego smaku i aromatu obok takiej metody produkcji jest stosowanie w odpowiednich proporcjach tych dwóch dodatków. Z ustnych informacji uzyskanych od gospodyń wiejskich z okolic Łowicza wiemy, że tak sporządzaną ćwikłę przygotowywano prawie wyłącznie na Święta Wielkanocne jako nieodłączny dodatek do mięs i kiełbas. Zdarzało się, że do takiej masy dodawano także zalewę pochodzącą ze śliwek w occie, o czym wspomina gospodyni z Kocierzewa Południowego, a ocet zastępowano kwaskiem cytrynowym. Nie robiono jej na zapas, bowiem nie była ona poddawana żadnym zabiegom przedłużającym trwałość. Ćwikła domowa stanowiła popularny dodatek do dań mięsnych, wzbogacała pożywienie, wobec czego zaczęto ją produkować na skalę przemysłową. Ze względu na rolniczy region i dostęp do dobrych surowców współczesna technologia korzysta z tradycji kulinarnej ludności

8 mieszkającej w Łowickiem. Powidła śliwkowe łowickie Obecnie najlepszą odmianą, którą uprawia się specjalnie na powidła śliwkowe, jest śliwka węgierka łowicka oraz stare odmiany węgierek nadal chętnie poszukiwane przez gospodynie. Ze względu na swe walory smakowe: miąższ żółty, ścisły, soczysty, bardzo aromatyczny i wyjątkowo smaczny, który łatwo oddziela się od pestki, idealnie nadaje się ona do tego celu. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach podkreśla, że odmiana śliwki węgierki łowickiej początkowo uprawianej tylko w rejonie Łowicza została otrzymana z siewu pestek już w latach powojennych. Rozwojowi sadów węgierki łowickiej sprzyja także wysoka plenność tej odmiany owoców. W całej historii wytwarzania powideł śliwkowych proces technologiczny produkcji tego smacznego przetworu nie uległ zmianie. Tak jak dawniej, także dziś zebrane mocno dojrzałe owoce najpierw się gotuje, a dopiero po odparowaniu z nich części wody dodaje się cukier. Gorącą masę rozlewa do słojów i szczelnie zamyka. Ogórki konserwowe po łowicku Sposób przetwarzania ogórków i produkcji z nich ogórków konserwowych nie zmienił się od lat: umyte warzywa wkładane są do słojów z przyprawami i pokrywane zalewą octową z dodatkiem soli i cukru, a po nałożeniu wieczek pasteryzowane. Tradycja decydująca o wyśmienitym smaku tych przetworów zostaje zachowana głównie dzięki używanym surowcom pochodzącym z okolicznych terenów oraz właściwym proporcjom składników zalewy, o czym świadczą zachowane przez ponad 30 lat przepisy na podstawie, których gospodynie przyrządzają własne korniszony (jak choćby przepis gospodyni ze Strzelcewa). Ogórki kwaszone po łowicku Wraz ze wzrostem liczby ludności i tym samym zwiększonym zapotrzebowaniem na przetworzoną żywność możliwy był rozwój przemysłu przetwórczego. Gwarancją produkcji smacznych ogórków kwaszonych był nie tylko surowiec, ale także liczni pracownicy pochodzący z okolicznych wiosek, którzy obok rąk do pracy dostarczali własne przepisy będące podstawą receptur przemysłowych. O tym, iż tradycja kwaszenia na skalę przemysłową trwa już od kilkudziesięciu lat świadczy chociażby zapis z dokumentacji zakładu powstałego w Łowiczu w 1967 r.: Przeciągnął się też wysyp czarnej jagody. W tej sytuacji jedynie słuszną decyzją było kwaszenie ogórków, solenie korniszonów, oraz wstrzymanie skupu kwaszeniaków.. Tym sposobem tradycja wywodząca się z łowickich wiosek związana z kwaszeniem ogórków zgodnie z przekazywanymi ustnie recepturami znalazła swe odzwierciedlenie we współcześnie dostępnych ogórkach kwaszonych. Zmiany w nawykach żywieniowych oraz postęp techniczny wypromowały ogórki kwaszone, które są obecnie jednym z najchętniej spożywanych przetworów warzywnych. Chrzan znad Środkowej Warty, w laskach Pomimo załamania się rynku zbytu na początku lat 90., dla wielu rolników w tym regionie, chrzan (typ lokalny) jest do dziś uprawą podstawową i surowcem lokalnym dla przetwórni owocowo-warzywnych. Uprawiany już przez kolejne pokolenie, obecnie przez kilkuset rolników, w czterech gminach województwa łódzkiego: Kiełczygłów, Siemkowice, Osjaków i Rusiec na powierzchni ponad 700 ha, ekstensywnie, metodami tradycyjnymi. Aby umożliwić dalszą efektywną dla producentów uprawę chrzanu, przedsięwzięto wiele działań, w tym opracowano i w latach roku wdrożono Program rozwoju produkcji wysokiej jakości chrzanu w regionie sieradzkim. Realizacja dwuletniego polsko-brytyjskiego programu w grupie producentów, przyczyniła się do podniesienia poziomu świadomości technologicznej i efektywności ekonomicznej, świadomego zastosowania metod produkcji integrowanej, korzystnej dla człowieka i środowiska oraz podtrzymania i rozwoju istniejących tradycji uprawowych. Duże znaczenie, jakie odgrywa tradycyjna uprawa chrzanu dla lokalnej społeczności, wyraża się w organizowanych uroczystościach Święta Chrzanu. Impreza ta odbywała się w latach 90. corocznie, przy pomocy wielu zaangażowanych osób i organizacji, w tym władz terenowych, jednostek naukowo-badawczych i doradztwa rolniczego. Obecnie podejmowane są działania powrotu do tradycji święta dla integracji środowiska lokalnego i promocji regionu. Chrzan znad Środkowej Warty, w laskach jest produktem zidentyfikowanym i znanym jako produkt rolny stanowiący doskonałej jakości surowiec do przetwórstwa, stosowany także w medycynie ludowej. Kapusta kiszona w całych głowach W Polsce od dawien dawna ludność wiejska wykorzystywała produkty łatwo dostępne, z własnych upraw i hodowli. Większość produktów gospodynie przetwarzały w taki sposób, aby można je było wykorzystać w trudnych okresach zimowych i na przednówku. Jednym z takich produktów była kapusta, którą na jesieni

9 gospodynie kisiły według swoich receptur i wykorzystywały do wielu potraw, nawet do wiosny. Jej wartości odżywcze i duża zawartość witaminy C ma korzystny wpływ na cały organizm i dawała siłę do ciężkiej pracy na roli. W jednym z domów zbierały się kobiety, w tym młode, niezamężne oraz starsi i młodsi mężczyźni, grajkowie i pod okiem doświadczonych gospodyń starannie przygotowywano beczki, sprawdzano ich szczelność oraz szorowano i wyparzano. Główki kapusty dokładnie oglądano, usuwano wszelkie uszkodzone lub chore liście. Jeden zniszczony liść, mógł spowodować zepsucie się całej beczki kapusty. Kolejnym etapem było staranne ubijanie kapusty, którego celem było usunięcie powietrza. Pomiędzy warstwy poszatkowanej, ubitej kapusty wkładano całe jej głowy, a czasem też jabłka. Dawniej kapustę w beczce ubijała bosymi stopami jedna z młodych dziewczyn ubrana w zgrzebną koszulę i w chustce na głowie. Przed wejściem do beczki musiała ona bardzo dokładnie umyć nogi, twierdzono bowiem, że ubijana brudnymi stopami kapusta ściemnieje i będzie śmierdzieć. Pełną beczkę szczelnie zamykano, dodatkowo obciążając wieczko. Tak przygotowana kapusta przez jakiś czas pozostawała w izbie, a po rozpoczęciu procesu fermentacji była przenoszona do piwnicy, ziemianki. Podczas wspólnego przygotowywania i ubijania kapusty snuto różne opowieści i śpiewano. Po zakończeniu pracy, gospodyni domu częstowała wszystkich domowymi smakołykami, przy których biesiadowano wznosząc toasty za pomyślność. Był to swoisty, coroczny rytuał. W ten sposób tradycja i stara receptura kiszenia kapusty były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Kapusta kiszona jest bogatym źródłem składników odżywczych i cenionych walorów smakowych. Ponadto, zalecana jest przy chorobach nerwowych, artretyzmu, chorobach płuc, wątroby, bólach głowy i wrzodach. Ma doskonałe właściwości odtruwające organizm. Wyroby piekarnicze i cukiernicze Tatarczuch z Radomska Tradycyjnym produktem, pieczonym od niepamiętnych czasów w okolicach Radomska, jest tatarczuch, czyli placek z mąki gryczanej. Legenda głosi, że uprawę gryki na terenach Stobiecka Miejskiego, obecnej dzielnicy Radomska, zapoczątkowali osiedleni tu w dawnych czasach jeńcy tatarscy, stąd jej potoczna nazwa tatarka. Sprzedaż kaszy oraz wypiek placków gryczanych stanowiły główne źródło utrzymania mieszkańców Stobiecka w XVI wieku. Głównym przedmiotem handlu uprawianego przez kaszarzy z Brzeźnicy Starej, Działoszyna i Stobiecka Miejskiego była w pierwszym rzędzie kasza krakowska. Poza tym sprzedawali drobniutką kaszkę zw. miałką, mąkę gryczaną oraz ospę zw. mięklinami. Żony kaszarzy i postronne osoby zajmowały się także wypiekiem i sprzedażą specjalnych placków zw. tatarczuchem. Sprzedawały je na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach. Tatarczuch pieczono na blachach w tradycyjnych piecach ceglanych, opalanych drewnem, co pozwalało na utrzymanie właściwej temperatury, a ponadto nadawało wypiekowi niepowtarzalny smak i aromat. Sprzedawano go w całości lub na kromki, tzw. krajanki, na pobliskich targach, jarmarkach i odpustach. Specyficzną cechą tego produktu jest to, że przygotowuje się go z mąki gryczanej z pełnego przemiału, którą rzadko stosuje się do wyrobu ciast. Receptura jego wypieku przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Jednak z upływem lat zaniechano powszechnej uprawy gryki, a tym samym częstego pieczenia tatarczucha. Ograniczona skala wypieku sprawia, że jest on poszukiwany i ceniony wśród smakoszy. Obrzędowy chleb z Doliny Mrogi Po II wojnie światowej na terenie województwa łódzkiego nastąpił rozwój zakładów piekarniczych. Dzięki postępowi technologicznemu, rozwojowi sieci sklepów i transportu chleb pieczony przemysłowo zaczął wypierać chleb pieczony domowym sposobem. Zaczęto wyburzać piece chlebowe, które były prawie w każdym gospodarstwie. Chleb zaczęto wypiekać już tylko w okresach świątecznych i na wyjątkowe okazje, jak na przykład z okazji wesel, chrzcin czy też innych uroczystości rodzinnych. Chleb pieczony na tego typu uroczystości nazywany jest chlebem obrzędowym. Chleb obrzędowy to pieczywo, które posiada charakterystyczne cechy dla danego regionu. Tymi cechami są: kształt, barwa, smak i zapach. Kształt chlebów obrzędowych z Doliny Mrogi jest różny: okrągły na wierzchniej skórce dekoracja z motywem okazjonalnym, roślinnym, zwierzęcym, kopie wiatraków i młynów znad rzeki Mrogi i innych charakterystycznych budowli, w kształcie plecionek kształty rękodzieła z regionu Doliny Mrogi, w kształcie wiatraków, młynów, wozów drabiniastych charakterystycznych dla regionu, a także roślinności, jaka rośnie od lat u brzegów rzeki. Barwy użyte do dekoracji chleba oparte są na barwach występujących w strojach ludowych tego regionu (łowickich). Smak i zapach jest związany z metodą wytwarzania ciasta z mąką. Mąki pszenna i żytnia dostarczane są z młynów gmin Brzeziny i Koluszki. Chleb obrzędowy z Doliny Mrogi często gości na imprezach okolicznościowych oraz uświetnia dożynki gminne i powiatowe.

10 Chleb nagawski wiecznie świeży Pieczenie chleba w kulturze ludowej należało do czynności każdej gospodyni. Prawie każdy dom był zaopatrzony w piec chlebowy, a jego wypiek był procesem niezwykłym, obwarowanym licznymi przesądami. Rodzaj użytej mąki do pieczenia chleba zależał od jakości gleby i charakteru produkcji na danym terenie. Zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała oczywiście poza umiejętnościami gospodyni dzieża, dzieże są to naczynia z klepek drewnianych, często dębowych, czasem dębowo-lipowych. Powszechnie uważano, że najlepsze były dzieże stare, po ojcach, bo przyzwyczajone do chleba. Nagawski chleb przygotowywany jest zgodnie ze starą tradycją bez użycia drożdży. Używana do jego wypieku mąka żytnia powoduje, że smak tego chleba wyróżnia go spośród innych. Chleb ten spękany i nieregularnie wyrośnięty stanowił często podstawę pożywienia w biedniejszych rodzinach, których zasoby finansowe nie pozwalały na zakup mąki pszennej, a na słabych ziemiach wokół rzeki Mrogi pszenica nie była uprawiana. Nagawski chleb wiecznie świeży posiada długą tradycję i pieczony był metodą zawartą w najstarszej literaturze kulinarnej: Rozczyn odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy rozczynu przybędzie drugie tyle, dodajemy go do przesianej, ogrzanej mąki, solimy, dolewamy ciepłej wody lub serwatki, wyrabiamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, wykładamy na blachy wysmarowane tłuszczem. Powtórnie wyrośnięty chleb smarujemy po wierzchu ciepłą wodą (można posypać kminkiem), wstawiamy do pieca. Chleb razowy z Doliny Mrogi z ziarnami zbóż Na wsi polskiej od wieków chleb obok kasz, ziemniaków stanowił ważny element pożywienia. Wypieku chleba Słowianie nauczyli się przypuszczalnie od Gotów. Chleb odgrywał ważną rolę w słowiańskich obrzędach religijnych na długo przed chrześcijaństwem. Szczególną uwagę zwracano na jakość używanych miejscowych surowców. Do wypieku chleba razowego używano mąki pochodzącej z własnych gospodarstw mielonej w lokalnym młynie, a do wyrobu ciasta wody pochodzącej ze studni w dolinie Mrogi, która ze względu na swoje bogate właściwości odżywcze nadawała wypiekom niepowtarzalny smak. Kwas potrzebny do przygotowania chleba sporządzano z surowego ciasta z poprzedniego wypieku, czyli z tak zwanej bułeczki. Wśród sąsiadów istniał nawet zwyczaj przekazywania sobie nawzajem bułeczki. Surowe ciasto umieszczano w drewnianej dzieży, a następnie zalewano wodą i pozostawiano na kilka godzin. Potem dodawano mąki wraz z niewielką ilością wody, z czego tworzył się zaczyn. Po ręcznym wyrobie ciasta pozostawiano je do wyrośnięcia. Do ciasta dodawano rozmoczone lub tłuczone ziarna zbóż oraz posypywano wierzch skórki. Następnie formowano bochenki i układano je drewnianymi łopatami w uprzednio nagrzanym piecu. Chleb wypiekano raz w tygodniu i na ważniejsze uroczystości. Tak upieczony zachowywał swoją świeżość nawet do dwóch tygodni. Chleb razowy wypiekany w gospodarstwach w dolinie Mrogi, dzięki używaniu miejscowych surowców oraz wody, słynie z niepowtarzalnego smaku. Chleb gryczany W okolicach Ozorkowa w latach dwudziestych XX wieku produkowano w gospodarstwach wiejskich chleb zawierający, oprócz mąki, kaszę gryczaną. Początkowo było to spowodowane brakiem na rynku mąki, a później oczekiwaniami konsumentów. Przystępując do robienia ciasta na chleb należy mieć przygotowaną: mąkę, kwas główny, wodę, mleko, sól. Mąkę przesiewa się przez gęste sito aby usunąć z niej nieczystości, rozdzielić, rozdrobnić. ( ) Kwas pozostawiony z ostatniego pieczywa (tzw. grunt), odświeża się ciepłą wodą, zarabiając np: 1½ kg na tak zwane ciasto połowiczne, to ciasto pozostawia się przez 4 godziny w ciepłem miejscu, aby fermentowało. Następnie przerabia się to ciasto drugi raz, w ten sposób, że dodawszy jeszcze raz tyle wody i mąki, miesza się je dobrze i znowu na 4 godziny odstawia, aby fermentowało. Z tego dopiero się robi główny (duży) kwas, przez dodanie takiej ilości wody, jaka jest potrzebna do zarobienia mąki, przeznaczonej na ciasto. ( ) Teraz następuje wyrabianie ciasta dokładne mieszanie kwasu, mąki, wody i soli, połączone z równoczesnym ugniataniem. Po dokładnym wyrobieniu ciasta, wyjmuje się je kawałkami, odważa i formuje w bochenki. Dostatecznie wyrośnięte bochenki, ułożone na deskach wsadza się do pieca. Po 10 minutach, gdy chleb już się zapiekł, przesadza się go na drugą stronę pieca, aby spód bochenków dobrze się wypiekł. W Ozorkowie od wielu lat wypieka się pieczywo w oparciu o tradycyjne receptury, na zakwasie, wykorzystując piec ceramiczny. Chleb żytni świątnicki Chleb jako podstawa pożywienia towarzyszył człowiekowi od zarania dziejów. Selekcjonowano ziarna do przemiału z przeznaczeniem na chleb wykorzystując najlepsze gatunki. Zwykle pieczono jednorazowo kilka do kilkunastu bochenków o wadze nawet do 5 kg. Pieczywo było przeznaczone nie tylko dla danego gospodarstwa, ale również dla sąsiednich domostw. Chleb wypiekano raz w tygodniu, a nawet rzadziej, za

11 każdym razem w innym gospodarstwie. Zwykle pieczono go w formie dużych okrągłych bochenków, czasami w formach drewnianych, zazwyczaj prostokątnych, wykonanych z drzewa liściastego. Piece opalano drewnem lub słomą. Pieczenie chleba zajmowało około 1,5 godziny. Tak upieczony zachowywał długo świeżość i nadawał się do spożycia przez wiele tygodni. Czasami dodawano do ciasta miód, syrop buraczany, orzechy, cebulę, cukier, pieprz, marchew, dynię, aby wzbogacić smak i aromat wypieku. Chleb żytni świątnicki jest wypiekany w gminie Pabianice, gdzie znajduje się wieś Świątniki i skąd wywodzi się jego tradycja. Chleb dmosiński na tradycyjnym zakwasie Na wsi łowickiej obmywano bochenki w czasie przesadzania i ostatecznego wyjmowania chleba z pieca, co miało nadać bochenkom ładniejszy wygląd oraz zmiękczyć jego wierzchnią skórkę. Tradycyjny sposób wyrobu dmosińskiego chleba opiera się na latach doświadczeń piekarzy oraz sposobie doboru półproduktów. Do wyrobu dmosińskiego chleba używane są naturalne składniki, w tym mąka żytnia i mąka pszenna. Zboża, z których robiona jest mąka w pobliskich młynach, są uprawiane w okolicach Dmosina. Uwarunkowania geograficzne i klimatyczne oraz bliskość dużych kompleksów leśnych, czystość środowiska naturalnego powodują, że zboża te są wysokiej jakości, co gwarantuje wysoką jakość mąki. Wśród składników wchodzących w skład wyrobu chleba znajdują się jeszcze: sól, woda, drożdże oraz naturalny zakwas. Zakwas jest przygotowywany zgodnie z 39-letnią tradycją na podstawie starego przepisu. Chleb staropolski z doliny Mrogi Na wsiach łowickich najchętniej używano mąki ze zboża, które sprzątnięto w czasie słonecznej pogody, gdyż uważano, że jest wtedy jaśniejsza i bardziej wydajna. Pozostałe po wypieku resztki ciasta formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w dzieży, niecce lub w glinianym garnku. Gałkę tę nazywano w Łowickiem podskrobkiem, w Sieradzkiem zakwaską, w Łęczyckiem zaróbką albo kisem. Chcąc uzyskać potrzebny do nowego wypieku kwas, zalewano gałkę ciasta ciepłą wodą, by sfermentowało. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano pierwszą część mąki. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i wyrabiano ciasto. W Łowickiem do tak przygotowanego kwasu wsypywano 1/3 mąki przeznaczonej na dane pieczywo i mieszano to wszystko razem ręką lub długą warząchwią, w ten sposób otrzymywano tzw. rozczyn. Dzieżę z rozczynem po ustawieniu w właściwym miejscu nakrywano kożuchem względnie pierzyną i pozostawiano aż do następnego dnia. Nazajutrz dosypywano resztę mąki i w dalszym ciągu mieszano zawartość. Był to tzw. przyczyn. Wyrobione ciasto znowu rosło w dzieży około godziny lub dłużej, po czym formowano z niego bochenki. Metoda pobierania i przygotowania zakwasu chlebowego jest do dziś stosowana na terenie doliny Mrogi. Po II wojnie światowej wraz ze wzrostem zakładów piekarniczych, sklepów, usprawnieniami w transporcie po 1950 roku zanotowano szybki zanik wypieku chleba domowym sposobem. Jednakże staropolski chleb z doliny Mrogi utrzymuje tradycyjną recepturę wyrobu, tego podstawowego dla człowieka pokarmu. Jest atrybutem dożynek, wesel i innych uroczystości, a także uświetnia targi produktów spożywczych i stoły wielkanocne. Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi Dzięki walorom artystycznym rzeźb w formach piernikarskich, słodki piernik zamieniał się w dzieło sztuki dekoracyjnej. We wszystkich krajach europejskich duże warsztaty cechowe czy późniejsze manufaktury piernikarskie wielkich miast chlubiły się formami wykonywanymi przez wytrawnych, biegłych w swoim kunszcie mistrzów: przy masowej zaś produkcji, obliczonej na szerokie rzesze odbiorców, korzystano z klocków rzezanych bądź przez samego majstra, bądź też powierzano ich wykonanie snycerzom ludowym. Różnorodność zaś interpretacji plastycznej uwarunkowana była nie tylko indywidualnością artystyczną twórcy rzeźby. Kładły na nich znamię miejscowe, uświęcone tradycją pierwiastki swoistej, narodowej tematyki oraz odmienne i właściwe dla danego regionu środki wyrazu artystycznego, które w sumie odzwierciedlały i wydobywały istotne cechy rodzimej kultury. Tematyka rzeźb w klockach piernikarskich była i jest przeróżna. Obok produkcji dla elitarnej klienteli, gdzie tematykę czerpano z otoczenia dworskiego, istniała produkcja o treści religijnej, biorąca motywy i tematy z wiejskiego i miejskiego folkloru, jak również przedstawiająca sceny rodzajowe z motywami wziętymi z bajek i legend. Spotykana niejednokrotnie wersja domku z piernika ma swą genezę w popularnej na terenie całej Europy bajce o Jasiu i Małgosi, czy tajemniczej krainie Kukanii. Czasem mogła to być ilustracja do bajki albo wprost kopia z ilustracji, wzięta z książki. Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi to wynik modyfikacji tradycyjnego przepisu na piernik. Jego baza to stary przepis na aromatyczny piernik, który kojarzy się z klimatem i pejzażem wsi opisywanych przez Reymonta. Wypiek przedstawia chatkę z oknami i otwartymi drzwiami, wokoło chatki znajdują się

12 drzewka, płotek wszystko oblane lukrem, który formuje się w sople zwisające z dachu podczas śnieżnej zimy. Piernik z marchwi Tradycja pieczenia pierników sięga odległych lat. Najbardziej rozpowszechnione są oczywiście pierniki, których podstawowym składnikiem jest miód. Ze względu na to, że dawniej miód nie był produktem łatwo dostępnym dla wszystkich, jedna z zaradniejszych gospodyń wymyśliła przepis na piernik, który pachnie i smakuje podobnie jak typowy piernik z miodem, ale w swoim składzie nie ma tego dodatku. Do przygotowania piernika z marchwi wykorzystuje się składniki dostępne w każdym wiejskim gospodarstwie. Tradycja pieczenia takiego piernika w okolicy Dmosina i Głowna sięga kilku pokoleń. Najstarsze mieszkanki tych okolic pamiętają, że piernik wypiekany był w ich domach zawsze na Boże Narodzenie. Mówiono, że święta bez tej wspaniałości to nie święta. Mieszkańcy wsi Rozdzielna przygotowywali piernik z marchwi i rozkoszowali się jego smakiem również na biesiadach okolicznościowych np.: darcie pierza, wykopki ziemniaków. Przepis na piernik z marchwi umieszczony jest w książce Praktyczna Kuchnia (wyd. II Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1959). W okolicach Dmosina i Głowna przepis ten nieco uproszczono, rezygnując z dodawania ubitej piany z białek jajek i karmelu. Taka wersja przepisu była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Jedna z mieszkanek tego terenu jako młoda gospodyni, po wyjściu za mąż w 1974 roku, założyła zeszyt z przepisami, m.in. na wypieki różnych ciast i taki właśnie przepis przekazany przez matkę w nim umieściła. Ostatnio piernik ten uległ lekkiemu zapomnieniu. Gospodynie w Osinach chcąc zachować od zapomnienia ten niepowtarzalny smak, przygotowują i częstują piernikiem z marchwi gości różnych uroczystości lokalnych. Piernik cieszył się dużym uznaniem, m.in. na 600-leciu Dmosina, dożynkach gminno-parafialnych, dożynkach powiatowych. Tradycją stało się, że na stole nakrytym przez osińskie gospodynie można degustować piernik inny od pierników wypiekanych masowo. Rozpytują o niego degustujący, najczęściej prosząc o przepis. Chleb żytni razowy pełnoziarnisty z Białej Chleb żytni wypiekany był zawsze z ciasta kwaśnego, rosnącego. Mąkę zmieszaną z wodą zakwaszało się tak, aby pojawił się gaz, który stymulował rośnięcie ciasta. Zakwaszanie odbywało się przy użyciu starej, przekwaszonej dzieży, czy innego podobnego naczynia, w którym pospolicie pozostawiało się na stałe nieco skwaśniałego ciasta, bądź jeśli dzieża była nowa, przez zalanie kawałka suchego chleba wodą i wlanie go po skwaszeniu do dzieży. Używało się także do zakwaszania ciasta osadu z kwasu chlebowego, niekiedy zaś także drożdży. Aby przyspieszyć fermentację i podnieść wartości smakowe, często do tego płynu dolewano serwatkę lub zsiadłe mleko, barszcz lub wodę po ugotowanych ziemniakach. ( ) Do tak przygotowanego kwasu wsypywano 1/3 mąki przeznaczonej na dane pieczywo i mieszano wszystko ręką lub długą warząchwią. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Dzieżę z rozczynem po ustawieniu w ciepłym miejscu, nakrywano kożuchem, względnie pierzyną i pozostawiano aż do następnego dnia. Nazajutrz dosypywano resztę mąki i dalej mieszano. Był to tzw. przyczyn. Wyrobione ciasto znowu rosło w dzieży około 1 godziny lub dłużej, po czym formowano z niego bochenki. Robiono to zwykle w dużej niecce w liczbie od 6 do 8 sztuk (ibidem). Jak pisze Dekowski, do 1914 roku bochenki układano: ( ) najczęściej w glinianych donicach lub na lipowych albo osikowych krążkach, względnie na deskach. ( ) W okresie międzywojennym bochenki układano w słomianych koszyczkach lub na słomianych krążkach. Po wyrośnięciu wkładano je do nagrzanego pieca, opalanego słomą żytnią lub drewnem. Ogień z pieca przegarniano długim kijem zwanym orgiem. Popiół usuwano za pomocą kosiora składającego się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego czyszczenia używano pomiotła, tj. słomianego wiechcia osadzonego na kiju. Chcąc skontrolować, czy piec jest należycie ogrzany, rzucano do niego garść mąki. Jeżeli mąka się zarumieniła, wówczas uważano, że można już przystąpić do wsadzania chleba do pieca. Chleb wkłada się do pieca na drewnianej łopacie. Łopata do wkładania chleba do pieca czy niecki do ugniatania ciasta zachowały prawie jednakowy kształt od wieków. Do uzyskania gładkiej skórki, bochenki chleba obmywano wodą, połysk zaś, czyli łyscenie nadawano jej poprzez smarowanie jajkiem, zsiadłym mlekiem lub roztworem z cukru. Na zakończenie, aby chleb był smaczniejszy posypywano bochenki koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką (ibidem). Chleb żytni razowy pełnoziarnisty początkowo wypiekany był tylko na potrzeby domowników, rodziny i przyjaciół domu. Jednakże dobra opinia o chlebku razowym i naciski ze strony potencjalnych kupujących spowodowały, że w 2006 roku podjęto decyzję o wytwarzaniu chleba na nieco szerszą skalę. Obecnie w piekarni wypieka się tygodniowo około 180 bochenków tego chleba. Chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego z Białej Chleb pieczono na kwasie lub na drożdżach. Kwas robiono z resztek surowego ciasta, które pozostało po

13 ostatnim wypieku. Resztki te formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w dzieży, niecce lub glinianym garnku. Gałkę tę nazywano podskrobkiem, zakwaską, zaróbką lub kisem. Chcąc uzyskać potrzebny kwas, zalewano ją ciepłą wodą. Płyn ten dość często łączono z serwatką, zsiadłym mlekiem, barszczem lub wodą po ugotowanych ziemniakach. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano pierwszą część mąki. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i wyrabiano ciasto. Z wyrośniętego ciasta formowano bochenki. Robiono je w niecce, na stole lub szerokiej ławie, w ilości 6 do 8 sztuk, a następnie układano w gliniane donice, lipowe względnie osikowe krążki, albo w słomiane koszyki. W tym czasie gdy wyrabiano bochenki, nagrzewano piekarnik, używając do tego drewna opałowego. ( ) Ogień przegarniano długim kijem, czyli ożogiem, a popiół z trzona piecowego usuwano za pomocą kosiora, składającego się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego natomiast oczyszczania służyło pomiotło, tj. słomiany wiecheć przymocowany do kija. Chleb przed wsadzeniem do pieca najpierw obmywano wodą, po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub roztworem cukru względnie sacharyny, następnie posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką, a w końcu bokiem dłoni lub trzonkiem łyżki robiono znak krzyża. Niekiedy na wierzchniej części chleba wtykano od 5 do 8 słomek, żeby skórka nie odstawała od środka. Wsadzając chleb do pieca, żegnano go i mówiono trzykrotnie: Rośnij chlebie, jak słońce na niebie. O dobrze wypieczonym i dużym chlebie mówiono, że jest zdarzony lub wielki jak przetak. Wielki jak przetak jest właśnie chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego. Chleb chłopski żytni na zakwasie wypiekany jest w piecu ceglanym opalanym drewnem ( ) w miejscowości Biała ( ) jest chlebem, który zawiera w sobie wszystkie elementy kulturowe Polski Środkowej, a dotyczące pożywienia wypieku chleba. ( ) Wypiekany chleb na zakwasie w piecu ceglanym opalanym drewnem jest kontynuacją wiekowej tradycji. Chleb żytni razowy piecze się na kwasie przygotowanym w następujący sposób: ćwierć litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z grysu żytniego i pozostawić w cieple do drugiego dnia, aż ciasto wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki razowej żytniej, ile się chce mieć bochenków chleba, licząc po trzy litry na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić w wilję dnia na noc, tym sfermentowanym kwasem rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki i bardzo tęgo zamiesić. Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mąką, poruszając nim, aby się o boki obrównało, wyrzucać na drewnianą okrągłą łopatę, tak zwaną kociubę, po wierzchu oblać je gorącą wodą, aby zrobiło się gładkie i wysadzić do bardzo gorącego pieca na całą godzinę. Piekąc częściej taki chleb, najlepiej jest zostawić na rozczynę kawałek surowego ciasta, które obtaczać w mące i pozostawić w dzieżce w zimnie, a gdy potrzeba rozrobić w letniej wodzie. Chleb wiejski łęczycki Charakterystyczne podczas przygotowywania chleba, także według przekazów ustnych, jest jego częste i długotrwałe przerabianie przed upieczeniem. Uformowane bochenki układano w słomiane koszyki (Dekowski Z badań nad pożywieniem ludu łęczyckiego). Natomiast Chleb przed wsadzeniem do pieca najpierw obmywano wodą, po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub roztworem cukru ( ) następnie posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką. Zgodnie z tym autorem na Wielkanoc przygotowywano święcone, w którego skład wchodził również chleb żytni posypany makiem. Chleb pieczono w opalanych drewnem glinianych piecach, z reguły wolnostojących. Czy piec jest dostatecznie napalony, sprawdzano, wrzucając weń garść mąki jeśli się zaróżowiła, można było wsadzić chleb (I. i K. Kubiak Chleb w tradycji ludowej). W piecu chleb pozostawał od półtorej do dwóch godzin (Dekowski). Po wyjęciu z pieca obmywano chleb wodą. Gospodynie piekące chleb w poszczególnych gospodarstwach starały się, aby ich wyrób był najlepszy, wprowadzając w ramach tradycyjnej receptury produkcji zabiegi ulepszające końcowy produkt, jego smak i wygląd. Chleb wiejski łęczycki wyrabiany i wypiekany jest zgodnie z metodami tradycyjnymi dla wsi łęczyckiej. Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty Dodatki i specyfika polepszania metody produkcji różniły się od siebie w poszczególnych gospodarstwach i były przekazywane z pokolenia na pokolenie, stanowiąc w wielu wypadkach, tajemnicę i tradycję rodziny. W czasie, gdy formowano bochenki, nagrzewano piec chlebowy, używając do tego celu drewna opałowego lub słomy. Chleb przed wsadzeniem do pieca najpierw obmywano wodą (Dekowski, Z badań nad pożywieniem ludu łęczyckiego, str. 197). Robiono to dla nadania skórce połysku (I. i K. Kubiak Chleb w tradycji ludowej). Wypiek odbywał się w piecach chlebowych, które mieściły się zwykle w wolnostojących budynkach i trwał od 1,5 do 2 godzin. Aktualnie liczba gospodarstw posiadających piec i wypiekających własny chleb jest niewielka. Jednym z pozostałych wykorzystujących tradycyjną technologię produkcji jest gospodarstwo w Zawadzie Dolnej. Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty tam produkowany, wypiekany jest sposobem tradycyjnym w wolnostojącym piecu opalanym drewnem jabłoniowym, ściśle według metody

14 przekazywanej z pokolenia na pokolenie i strzeżonej przez członków rodziny. Chleb gospodarski z Mrogi Znajomość sztuki pieczenia chleba znana była już od dawnych czasów. Ważną rolę w rodzinach gospodarskich odgrywał chleb, wypiekany bez przerwy przez cały rok w gospodarstwach zamożniejszych, a biedniejszych tylko okresowo. Chleb wypiekano w każdym gospodarstwie z własnego zboża, mielonego w okolicznych młynach. Za usługę mielenia płacono najczęściej mąką lub zbożem. Słynne były w rejonie Mrogi młyny w Jeżowie i Kołacinie. Ciasto na chleb powinno zostać dobrze wyrobione i uformowane w bochenki, które następnie w koszyczkach słomianych lub wiklinowych, ewentualnie w brytfannach lub łubniach od przetaków, odstawiano do wyrośnięcia. Jak długo sformowane bochenki mają rosnąć, zależy to od rozczynu i od wysokości ciepłoty. Wyrośnięte bochenki wsadzano do pieca. Przed wsadzeniem do pieca obmyć z mąki, za pomocą słomianej miotełki. ( ) Bochenki 2 ½ do 3 kg ważące powinny być pięć kwadransy ( ) kilogramowe godzinę w piecu. Specyfika doliny Mrogi, zachowującej naturalną wilgotność gleby i mikroklimat tego regionu zapewniają wyjątkowość produktów rolnych wytwarzanych na tym terenie. Do wypieku chleba gospodarskiego z Mrogi używana jest mąka żytnia i pszenna pochodząca z okolicznych młynów. Do tej pory funkcjonuje żytni młyn w Kołacinie zachowujący tradycje młynarzy z przełomu XIX i XX wieku, który dostarcza mąki na chleb gospodarski. W Mrodze Dolnej, jak wynika ze wspomnień mieszkańców, dla zdrowotności bo to Panie nic się nie marnuje, a dla brzucha i kiszek to samo dobre wykorzystywano serwatkę jako surowiec piekarski. Aby przyspieszyć fermentację i podnieść wartości smakowe ( ) dolewano jeszcze serwatkę i zsiadłe mleko. Chleb gospodarski pieczony jest w tradycyjnym piecu ceglanym, bez polepszaczy, dzięki czemu zachowuje świeżość przez długi czas. Chleb żytni z mlekiem W polskiej tradycji kulturowej w początkach XX w. chleb wypiekano najczęściej z mąki żytniej ( ) rzadziej z pytlowej lub pszennej. ( ) Dla podniesienia wartości smakowych dodawano do chleba maku, koperku, a czasem zarabiano ciasto na mleku (T. Sobczak, Konsumpcja żywnościowa chłopska w Królestwie Polskim w 2 połowie XIX i w początkach XX wieku, Warszawa 1986). Do wypieku chleba żytniego z mlekiem używa się przede wszystkim mąki żytniej, domieszki mąki pszennej 4%, zaczynu, mleka, soli, cukru i wody. Jak wspomina mieszkanka wsi Stoczki Porąbki, urodzona w 1927 roku, najpierw przygotowywało się rozczyn. Robiło się go z surowego ciasta, które zostawiało się przy poprzednim wypieku. Ciasto najczęściej wyrabiał mężczyzna, gdyż praca ta wymagała siły. Wyrobione ciasto przykrywano kocem, na wierzch poduszką lub pierzyną i stawiano koło pieca. Następnie ciasto w dzieży mieszano około godziny i pozostawiano do rośnięcia. W tym czasie przygotowywano piec. Żar drewna rozgarniano po całym piecu i dokładano do niego jeszcze dwa, trzy razy, aby piec miał odpowiednią temperaturę. Rozgarnianie żaru i nagrzewanie pieca trwało około 2 godzin. Pozostałość żaru wygarniało się do popielnika. Następnie podłoże pieca czyszczono płócienną tkaniną umocowaną na kiju. Potem sprawdzano temperaturę pieca rzucano garść mąki, jeśli mąka się paliła, jeszcze raz przecierano powierzchnię pieca mokrą tkaniną. W tym czasie bochenki chleba zdążyły dostatecznie wyrosnąć. Ciasto wyrzucano z koszyczków na łopatę i wsadzano do pieca. Chleb piekł się około 2 godzin. W czasie wypieku przekładano chleb z głębi pieca w pobliże drzwiczek i odwrotnie, po to by upiekł się równomiernie. Gorące bochenki po wyjęciu z pieca kładziono na stolnicę i przykrywano płóciennymi ściereczkami, aby stygły powoli. Wtedy skórka chleba była miękka i jednocześnie chrupiąca. Najczęściej piekło się 5-6 dużych bochnów nie częściej niż raz w tygodniu. Chleby żytnie szadkowskie Do wypieku chleba najczęściej używano mąki żytniej, rzadziej pszennej. Chleb wyrabiano również z mieszanki żyta, jęczmienia i owsa. Pszenicy używają bogaci i panowie. Ważną rolę w rodzinach chłopskich odgrywał chleb, wypiekany bez przerwy przez cały rok w gospodarstwach zamożniejszych, a w biedniejszych tylko okresowo ( ). Chleby szadkowskie wypiekane są na naturalnym zakwasie z mąki żytniej, jasnej z dodatkiem mąki pszennej. Do wypieku używana jest wyłącznie mąka z pobliskiego młyna mielona ze zbóż z okolicznych gospodarstw. Zachowany jest tradycyjny kształt chleba. Duże, okrągłe bochenki posypane są mąką lub makiem. Do pieczenia chleba wykorzystywane są tradycyjne piece ceglane opalane węglem i stabilizowane termicznie drewnem. Podobne piece służące do wypieku chleba znajdowały się w domach wiejskich. Jako surowce wzbogacające charakterystyczne dla ziemi szadkowskiej stosowane są dodatki w postaci smalcu wieprzowego lub zsiadłego mleka. Oryginalnym rozwiązaniem technologicznym jest szwilowanie chleba wodą z naparem z ziół. Dzięki staranności i przestrzeganiu zasad technologicznych sporządzania kwasów oraz poszczególnych etapów produkcji (w tym stosowania

15 tradycyjnych, oryginalnych miejscowych metod wygrzewania pieca i szwilowania), chleb utrzymuje długo świeżość i smak tradycyjnego, wiejskiego chleba. Chleby żytnie szadkowskie cieszą się ogromną popularnością wśród okolicznych mieszkańców. Są kupowane na co dzień, a także zamawiane na wesela i inne uroczystości rodzinne. Wspomina się (przekazaną opowieść przez starszych mieszkańców) przejazd przez Szadek Prezydenta II RP prof. Ignacego Mościckiego. Miał On zajadać się miejscowym chlebem i zabrał go na drogę. Dla upamiętnienia tego zdarzenia chleb wiejski żytni nazwany jest prezydenckim. Ciastka ze skwarek (słoninki) Ciastka ze skwarek to karbowane dobrze wypieczone ciastka przygotowywane z mąki, skwarek, miałkiego cukru i żółtek. Ich wyjątkowy smak związany jest z wysoką jakością lokalnych surowców, umiejętnym wytopieniem dobrej słoniny i schłodzeniem skwarek, zachowaniem właściwych proporcji składników i pozyskaniem ciasta odpowiednio plastycznego. Dawniej słoninę, jeden z głównych składników ciastek, pozyskiwano podczas tzw. świniobicia urządzanego w domach zazwyczaj raz w roku. W tradycyjnym żywieniu świni, słonina była bardzo gruba, co też świadczyło o dobrej świni. Skwarki (z wytopionej słoniny) służyły w kuchni jako bardzo ważny produkt do omasty potraw, smarowania chleba, a u nas dodatkowo do wypiekania ciastek ze skwarek by dzieciom zrobić radość. Mieszkańcy Ziemi Wieluńskiej wspominają, że w czasie okresu międzywojennego, ciastka ze skwarek oraz pierniki stanowiły dekorację na bożonarodzeniowym drzewku przyniesionym z błoru, były też podawane na wigilijny stół i liczone jako potrawa wigilijna. ( ) co było nastawiane, cza było porachować na palcach. Płostawiono była ( ) kapusta z grochem, smazono ryba, strucla z makiym na słodko, śledzie w śmietonce i cebuli, sałatka kartoflano, kartofle, zupa grzybowo z makaronem, chlyb, kompot z suszonych łowłoców, placek, ciastka. Do początku lat osiemdziesiątych XX wieku ciastka ze skwarek w większości domów wypiekano w tradycyjnych piecach, lokalnie sabatnikach, bezpośrednio po wypieku chleba. Tradycja wytwarzania produktu przekazywana jest drogą ustną z pokolenia na pokolenie. Chleb razowy parzony z Ozorkowa Chleb od dawna był podstawowym wyżywieniem ludzi. Chleb jest najsmaczniejszym i po mięsie jednym z najpożywniejszych pokarmów (Antoszka, Upominek dla matek i gospodyń, Warszawa 1896). W okolicach Ozorkowa tradycja wypieku chleba z mąki żytniej sięga początku XX wieku. Charakterystyczną cechą chleba jest przygotowywanie go na zakwasie metodą zaparzania mąki. Metoda ta miała na celu zwiększenie wydajności oraz przedłużenie świeżości chleba, co miało duże znaczenia w czasach głodu wywołanego między innymi wojnami na ziemiach polskich. Pierwszym etapem przygotowania chleba razowego parzonego było sporządzenie żuru z mąki żytniej i wody. Następnie do ukwaszonego żuru dodawano mąkę razową, mieszano i odstawiano na kilka godzin w ciepłym miejscu w celu wytworzenia kwasu razowego. Sporządzano zaparzkę żytnią poprzez zalewanie przewidzianej do produkcji mąki żytniej gorącą wodą i odstawiano. Dalej z gotowego kwasu razowego oraz zaparzonej mąki żytniej sporządzano ciasto dodając pozostałą część mąki razowej, wodę oraz dodatki takie jak ziarna słonecznika, miód lub suszoną śliwkę. Po około pół godzinie, kiedy ciasto wyrosło, umieszczano je w odpowiednich formach i pozostawiano na około godzinę do wyrośnięcia. Pieczenie odbywało się w piecu przez około 2 godziny. Obecnie chleb ten w dalszym ciągu jest przygotowywany w Ozorkowie według tradycyjnej metody i cieszy się nieustającą popularnością wśród mieszkańców i odwiedzających. Oleje i tłuszcze Masło nagawskie Masło wyrabiane z mleka krowiego, to obok tłuszczy zwierzęcych, podstawowy produkt używany dawniej zarówno w gospodarstwach chłopskich, jak i szlacheckich. Wyrabiano je niemal wyłącznie na potrzeby domowe. Tradycyjnym naczyniem do wyrabiania masła w Łowickim była drewniana kierzanka, składająca się ze spodu i nakładanego wierzchynka. Masło ubijano długim tłuczkiem, na końcu którego znajdował się czteroramienny koziołek lub krążek z szeregiem otworów. Po wyrobieniu masła kilkakrotnie płukano w zimnej wodzie usuwając tym sposobem sernik, resztki maślanki oraz tzw. podcedzonkę, tj. wodnistą ciecz. Następnie masło formowano w osełkę, której zewnętrzną powierzchnię ozdabiano łyżką w łukowate karby. Na szczególną uwagę zasługuje w Polsce środkowej przygotowanie masła do tzw. święconki na Wielkanoc. Do tradycji należało umieszczanie masła w szklanej maselniczce, w garnuszku lub spodku, a jego wypukłą powierzchnię ozdabiano, najczęściej odciskami, czyli kaneckami. Wzór układano w szeregi i zakola, a wykonywano go czubkiem łyżki lub warząchwi. Wieś Nagawki leży w Dolinie rzeki Mrogi, która dzięki swojemu położeniu pomiędzy kompleksami leśnymi i naturalnym meandrom rzeki sprawia, że krowy pasące

16 się na pobliskich łąkach są bardzo dobrze odżywione i dają mleko wysokiej jakości o wyjątkowych walorach smakowych. Masło nagawskie sporządzane jest ręcznie w drewnianej maselnicy, przy użyciu drewnianej łyżki, a potrzebna śmietana zbierana jest z mleka od krowy pasącej się na czystych łąkach w dolinie rzeki Mrogi schłodzonego w płytkiej studni. Sposób robienia masła nie zmienił się od Masło z Głuchowa Umiejętność wytwarzania masła sięga odległych czasów. Było ono produktem wyrabianym ze śmietanki uzyskanej z mleka krowiego, używanym tak w gospodarstwach chłopskich jak i na dworach szlacheckich. Sposób wytwarzania masła był podobny w różnych częściach kraju. Do wyrabiania masła służyła drewniana kierzanka, składająca się ze spodu i nakładanego wierzchynka. Masło ubijano długim tłuczkiem, na końcu którego znajdował się czteroramienny koziołek lub krążek z szeregiem otworów. Po wyrobieniu masło kilkakrotnie płukano w zimnej wodzie usuwając tym sposobem sernik, resztki maślanki oraz tzw. podcedzonkę, tj. wodnistą ciecz. Następnie masło formowano w osełkę, której zewnętrzną powierzchnię ozdabiano łyżką w łukowate karby (Jan Piotr Dekowski, Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego ( ), Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna Nr 12, Łódź 1968). Masło wyrabiano na potrzeby domowe i było najczęściej jedynym dodatkiem do chleba: Dzieci pasące bydło dostawały na pastwisko chleb z masłem. W Polsce środkowej najstaranniej mieszkańcy przygotowywali się na Święta Wielkanocne. W Wielką Sobotę noszono do święcenia chleb, wędlinę oraz masło, które układano w wielkiej donicy lub koszu wiklinowym. Masło umieszczano w szklanej maselniczce, garnuszku lub na spodku, a wypukłą powierzchnię ozdabiano, najczęściej odciskami czyli kaneckami. Wykonywano je czubkiem łyżki lub warząchwi. Wzór układano w szeregi lub zakola. Niekiedy do ozdabiania używano landrynki i pieprzu. Z masła wyrabiano też baranki, które zaopatrywano w czerwone chorągiewki i ustawiano w runi zbożowej. Masło z Głuchowa produkowane jest ze śmietanki pasteryzowanej uzyskanej z mleka krowiego pochodzącego z okolic Głuchowa. Charakteryzuje się doskonałą smarownością oraz wybornym smakiem. Miody Miody z doliny rzeki Mrogi Pierwsze ule, tzw. kószki, które zainicjowały rodzinną tradycję, upleciono ze słomy i rózeg wikliny. Wszystkie 7 uli stało w jednohektarowym sadzie we wsi Janów. W latach 40. wiedza na temat hodowli pszczół była niewielka, nie było podręczników. Pszczelarz musiał uczyć się na własnych błędach. Z tak zdobywanych doświadczeń korzystały następne pokolenia. Na początku lat 70. zakupiony został pierwszy ul istniejącej obecnie pasieki. Dostęp do książek o tematyce pszczelarskiej oraz powstanie związku pszczelarskiego w Łowiczu przyczyniło się do zwiększania wiedzy i umiejętności pszczelarskich. Po udanym pierwszym miodobraniu kupione zostały kolejne ule i tak w 1985 roku pasieka liczyła już 100 rodzin w nowoczesnych ulach typu dadant. Ule były usytuowane w pięciu pasiekach nad rzeką Mrogą w miejscowościach Jasień, Koziołki, Nagawki, Janów i Grodzisk. Dobór miejsc nie był przypadkowy. Były to miejsca, w których pszczoły dobrze się chowały, miały spokojne, czyste otoczenie z różnorodną, miododajną roślinnością, dzięki czemu produkowały dostatecznie dużo miodu. Obecnie pasieka liczy 225 uli, a przy pszczołach pracuje już trzecie pokolenie. Miody pozyskiwane są nadal tradycyjnymi metodami, jednak z wykorzystaniem postępu, wiedzy i techniki. Pasieka jest pod stałą kontrolą weterynaryjną, a miody nie podlegają jakimkolwiek zabiegom zmieniającym ich naturalny skład. W związku z tym, że nektar jest zbierany z obszaru o czystym środowisku i specyficznym mikroklimacie, miody mają niepowtarzalny smak, aromat oraz właściwości i od lat niezmiennie bardzo wysoką jakość. Miody z gminy Żelechlinek W 1969 roku założone zostało Koło Pszczelarzy w Żelechlinku. Pszczelarze byli mobilizowani przez założycieli Koła do zdobywania wiedzy i do sadzenia roślin miododajnych. Te właśnie działania przyczyniły się do rozpowszechniania w gminie Żelechlinek drzew lipowych, akacjowych oraz wiele innych drzew i krzewów miododajnych. Obecnie działa Gminne Koło Pszczelarzy w Żelechlinku, które zrzesza około 35- ciu członków posiadających łącznie około 300 rodzin pszczelich. Mając takie tradycje bartnicze i pszczelarskie w herbie gminy Żelechlinek widnieją wymowne symbole: ul bartny, olbrzymi niedźwiedź i mała pszczoła. Nektar zbierany przez pszczoły na terenie gminy Żelechlinek jest wysokiej jakości, ponieważ niemal cała jej powierzchnia należy do chronionej zlewni rzeki Rawki. W gospodarstwie pasiecznym cykl prac jest ustalony przez biologię rodziny pszczelej. Prace rozpoczynają się z chwilą oblotu wiosennego, a kończą się zazimowaniem rodziny. Miody pozyskiwane są w sposób tradycyjny, wiosną miód rzepakowy,

17 latem akacjowy, lipowy, gryczany, wielokwiatowy. Pszczoły są odymiane dymem pochodzącym z wiór i próchna drzew liściastych. Ostatnie miodobranie odbywa się z końcem sierpnia, a resztę miodu pszczoły magazynują na własne potrzeby. Miód Ziemi Brzezińskiej, Wzniesień Łódzkich i Rawki Niektórzy pszczelarze posiadają wydawnictwa jeszcze z lat 30-tych XX wieku i z wielkim szacunkiem nadal z nich korzystają. Gospodarstwa pszczelarskie produkujące Miód Ziemi Brzezińskiej, Wzniesień Łódzkich i Rawki znajdują się na terenie obecnych gmin: Brzeziny, Dmosin, Głuchów, Głowno, Jeżów, Koluszki, Stryków, Rogów, Rawa Mazowiecka, Żelechlinek oraz miast Koluszki, Brzeziny, Rawa Mazowiecka. Tradycyjne miody powstają w niezmieniony od lat sposób. Czynniki środowiska naturalnego, doliny rzek Rawki, w tym z obszaru Natura 2000 Dolina Rawki, innych rzek oraz Lasów Spalsko-Rogowskich mają wpływ na jakość, smak i oryginalne właściwości produktu. W zależności od pory roku i związanych z tym okresów kwitnienia poszczególnych roślin, wyróżniany jest miód wiosenny, letni i jesienny. Bardzo ważną zasadą wdrażaną od lat i utrzymującą się wśród pszczelarzy jest zasada uczciwości, wzajemnej pomocy i rzetelności. Gotowe dania i potrawy Jeżowski żur z ziemniaczkami Żur to niemiecka nazwa ; od 15. wieku ogólne, przejęte na całym Zachodzie słowiańskim (u nas, Słoweńców, Czechów, Łużyczan), a od nas na Rusi; z niem. sūr (dziś sauer). Nie istnieje regionalizacja Polski pod względem sposobu przygotowania zakwasu. Aby otrzymać zakwas, podstawowy składnik żuru, zalewa się mąkę żytnią wodą i pozostawia w ciepłym miejscu do zakiszenia. W Polsce środkowej żur gotowany jest na razowej mące żytniej lub owsianej. W XVIII wieku żur był powszechną potrawą spożywaną zarówno w chłopskich domach jak i na dworach. Na wsi łowickiej Żur gotowano z tzw. stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej. Barszcz zakwaszano również na skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. Niektórzy dokładali jeszcze do tego obraną cebulę. Żur gotowano najczęściej na samej wodzie i nazywano go wówczas białym. Ponadto gotowano go na kapuście słodkiej, burakach ćwikłowych, kaszy jaglanej, grzybach suszonych, marynowanych lub kiszonych oraz na mięsie wieprzowym, króliczym lub zajęczym. Żur kraszono słoniną, olejem, śmietaną lub mlekiem. Jedzono go z ziemniakami, kaszą, kluskami lub z grochem. Jeżowski żur z ziemniaczkami przygotowywany jest według starej receptury przekazywanej ustnie z pokolenia na pokolenie. Obecnie w jednej z jeżowskich rodzin blisko stuletnią recepturę wykorzystuje już czwarte pokolenie. Wysoka jakość i wyjątkowy smak jeżowskiego żuru z ziemniaczkami wiążą się z pochodzeniem półproduktów i tradycyjnej receptury. Plendze kartoflane z Wójcina Z biegiem czasu, ze względu na łatwość uprawy i plenność, ziemniaki stały się podstawą wyżywienia ludności wiejskiej. Bardzo często, zwłaszcza w drugiej połowie XIX w., obiad składał się z dwóch dań. Na pierwsze jedzono zwykle danie bardziej podstawowe, a więc ziemniaki lub kapustę z okrasą, placki ziemniaczane ( ). Na początku XX wieku na terenie historycznej ziemi wieluńskiej rozpowszechnił się wypiek placków ziemniaczanych. Znacznie wcześniej pieczenie tzw. plendzy miało miejsce na obszarze zachodnio-północnym, czyli sąsiadującym ze Śląskiem i Wielkopolską. Miejscowość Wójcin położona jest obecnie na obrzeżach województwa łódzkiego. Historia przynależności terytorialnej ciągle wiązała jednak Wójcin z Wielkopolską. Bliskość Wielkopolski wpłynęła na kulturę i obyczaje, w tym kulinarne, mieszkańców tej części obecnego województwa łódzkiego. W jadłospis wszystkich rodzin z Wójcina wrosły m.in. właśnie plendze kartoflane, od pokoleń nie zmieniając składu i oryginalnego nazewnictwa. Wśród wielu innych potraw ziemniaczanych do bardzo popularnych także współcześnie należą plendze i ziemniaki odsmażane na tłuszczu. Plendze są to placki ziemniaczane z mąką i jajkiem smażone na oleju. Można je podawać na słodko ze śmietaną lub też tylko lekko osolone. Do dnia dzisiejszego w Wójcinie plendze kartoflane są smażone w każdy piątek jako potrawa postna oraz podczas spotkań rodzinnych. Kugiel z Przedborza Przedbórz to małe miasteczko w województwie łódzkim, w powiecie radomszczańskim, położone po obu stronach malowniczej rzeki Pilicy. Do II wojny światowej zdecydowaną większość jego mieszkańców stanowili Żydzi. Przez lata wspólnego mieszkania w małej miejscowości, mimo ciągłej rywalizacji

18 ekonomicznej, kultura i zwyczaje obu narodów przenikały się. Widać to było wyraźnie w przygotowywaniu najpopularniejszej potrawy na tym terenie kugla. W każdym domu musi być niezastąpiony przysmak kugiel. Robi się go w sobotę z tartych kartofli, kawałków tłustego mięsa wieprzowego (Żydzi kładą kawałki gęsiny), jaj, utartej bułki, przypieczonej cebuli, pieprzu i soli. To wszystko wymieszane wkłada się do garnka, nakrywa i umieszcza w piecu chlebowym lub piecyku kuchennym. W niedzielę rano lekko odgrzany jest znakomity. Można go jeść na śniadanie, na obiad i na kolację ( ). Polacy zmodyfikowali potrawę zgodnie ze swoimi gustami. Bazą stały się ziemniaki oraz wieprzowina. Kugiel po polsku to zapiekanka przygotowywana w dużych garnkach lub kociołkach. Jego podstawowe składniki to żeberka i golonka w kawałkach, nieco większych jak na gulasz i ziemniaki. W Przedborzu pieczenie kugla ma już kilkudziesięcioletnią tradycję. Na stołach w czasie wszystkich świąt, imprez lokalnych, okolicznościowych, rodzinnych zawsze króluje kugiel. Co najmniej trzy razy do roku, na Boże Narodzenie, Wielkanoc i Święto Zmarłych każdy przedborzak powinien zjeść solidną porcję kugla. Wielu przygotowuje go, co tydzień, w sobotę i wcale im się nie nudzi. Do dnia dzisiejszego w Przedborzu wychodząc z kościoła po porannej niedzielnej Mszy Św. można poczuć unoszący się z pobliskich piekarni i domów zapach kugla. Przedborzanie przyjmując gości z bliższej lub dalszej okolicy, z Polski czy zagranicy, zawsze częstują ich kuglem, który jest wizytówką miasteczka. Goście, którzy spróbują raz kugla, szukają pretekstu, żeby przyjechać do Przedborza ponownie. Polewka gruszkowa z Gałkowa Od drugiej połowy XIX wieku polewka gruszkowa przyrządzana była coraz rzadziej. Główną tego przyczyną było wyniszczenie grusz polnych w czasie przeprowadzania komasacji gruntów. Do największych spustoszeń doszło w centralnej części Łowickiego, gdzie najwcześniej zaczęto gotować ją z owoców drzew sadzonych w sadach. Gdy gruszek polnych zabrakło rozpoczęto gotowanie jej z gruszek sadzonych w sadach. Do ich zaprawy służyły mąka, mleko, śmietana lub barszcz, niekiedy cukier lub sacharyna. W Łowickiem do przyprawiania używano goździków i cynamonu. Zupę bez tych składników określano mianem wody owocowej. Zupy owocowe jedzono z kluskami lub ziemniakami. Kapłonek (wodzianka) z Gałkowa Jedną z podstawowych gotowanych potraw na wsi były różnego rodzaju zupy. Ze względu na ogólnie panującą biedę, zupy gotowano z najtańszych i najłatwiej dostępnych składników. Tradycyjną potrawą codzienną jedzoną w Polsce środkowej, często na śniadanie, był kapłonek, bądź gwarowo wodzianka. Wodzianka to zupa przyrządzona z czerstwego chleba pokrajanego w kostkę, zalanego wrzątkiem, z dodatkiem roztartego z solą czosnku i tłuszczu, najlepiej smalcu ze skwarkami. Zupa ma cenne substancje odżywcze takie jak: błonnik, witaminy i sole mineralne. Dzięki czemu jest potrawą pożywną, lekkostrawną i sycącą, doskonałą jako danie spożywane rano, przed rozpoczęciem ciężkiej pracy. W niektórych regionach Polski wodzianka nazywana była rosołem na siekierze. W Brzezińskiem gotowano taką polewkę zwaną ślepym rosołem względnie rosopitkiem, w Łowickiem i na innych terenach Polski środkowej rosołkiem lub gapim rosołem. Gotowano go na skórce słoniny, z listkiem laurowym, włoszczyzną lub kminkiem. Chleb używany do kapłonka powinien być czerstwy, żytni, z dobrze wypieczoną skórką wtedy zupa posiada charakterystyczny dla tej potrawy aromat i lekko kwaskowy smak. Ponadto, by kapłonek był smaczniejszy i uzyskał odpowiedni kolor używa się śmietany. Z przypraw używane są tylko podstawowe tzn. sól i pieprz, a to ze względu na tradycyjne przygotowanie potrawy, która była potrawą ubogich na przednówku. W tradycyjnym pożywieniu wiejskim ważne miejsce zajmowały posiłki postne podawane w piątki, a nawet w środy i soboty oraz w ciągu czterdziestodniowego postu przed Wielkanocą. W Polsce potrawami postnymi były przede wszystkim kwaśne polewki gotowane na wodzie i maszczone olejem, a wśród nich znajdowała się wodzianka, której wówczas nie krasiło się słoniną ze skwarkami. Gołąbki z Osin Na terenie Łowicza od wielu lat funkcjonuje Zakład Przetwórstwa Owocowo Warzywnego, co związane było z dynamicznym rozwojem upraw warzyw i owoców. Dobre plony kapusty białej, łatwość jej uprawy, przechowywania i przetwarzania, spowodowała, iż kapusta była i jest najchętniej uprawianym warzywem na tym obszarze. Wykorzystywana jest ona w postaci surowej, gotowanej i kiszonej do przygotowywania różnych potraw przez cały rok. Wszystkie potrawy z kapusty, ze względu na jej dostępność, od lat były potrawami codziennymi, postnymi, typowymi dla biedoty wiejskiej. Po II wojnie światowej rozpoczęły się zmiany w sposobie żywienia. Coraz więcej rolników hodowało zwierzęta i mięso stawało się łatwiej dostępne. Zaczęto łączyć mięso z różnymi warzywami, tworząc niespotykane nigdzie indziej potrawy o oryginalnym smaku. Tak powstały gołąbki z Osin. Przygotowuje się je z bardzo małej ilości mięsa

19 wieprzowego, dużej ilości warzyw i produktów zbożowych (kasza manna, ryż). Do przygotowania gołąbków wykorzystywana jest kapusta biała, cebula, pomidory, włoszczyzna, jaja i mięso wieprzowe oraz przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie. Ważne jest, jakiej jakości surowce zostaną użyte do przygotowania potrawy oraz specyficzny smak połączenia mięsa wieprzowego z poszatkowaną kapustą. Mięso używane do gołąbków pochodzi z uboju świń chowanych na naturalnych paszach. Ze względu na to, że jest to zdrowa, pożywna i tania potrawa, gołąbki podawane były na różnych uroczystościach rodzinnych i świątecznych stołach. Przepis na gołąbki z Osin przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Zapisany został w podręcznym zeszycie magazyniera Przetwórni Owoców i Warzyw w Osinach z 1980 roku, a pod przepisem zostało wpisane przesłanie - abyście nie zapomniały jak nasze prababcie i babcie gotowały. Gołąbki z Osin swoim smakiem, oryginalnością składu, a jednocześnie prostotą przygotowania zaspokajały i po dziś dzień zaspokajają najwyższe wymagania pasjonatów tradycyjnej polskiej kuchni. Kapusta z grochem Kapusta biała była powszechnie uprawiana od dziesiątków lat. Z uwagi na łatwość uprawy, dobre plony, łatwość przechowywania i przetwarzania kapusta stanowiła jedno z najczęściej spożywanych warzyw przez cały rok w postaci świeżej, gotowanej lub kiszonej. W związku z jej dużą dostępnością, potrawy z samej kapusty stanowiły podstawę wyżywienia biedniejszych mieszkańców wsi. Zamożniejsi na co dzień, a biedniejsi od święta wzbogacali kapustę różnymi dodatkami. Jedną z takich tradycyjnych potraw była kapusta z grochem. Groch mieszano także z ziemniakami, kiszoną kapustą lub kiszonymi burakami. Groch z kapustą omaszczano zawsze starym sadłem. Gotowaną kapustę najczęściej przyrządzano z grochem, rzadziej z grzybami. Dla smaku przyprawiano ją pieprzem i przesmażonym olejem z cebulą. Przygotowywanie kapusty z grochem było związane z konkretnymi wydarzeniami i porami roku. W zimowym okresie, przy nasileniu prac związanych z przędzeniem i tkaniem, przygotowywano na kilka dni większą ilość kapusty z grochem ( ) Potrawy postne przygotowywane były z samą solą albo kraszone olejem. W poście jedzono na śniadanie ziemniaki ze śledziem, ziemniaki z barszczem lub zarzucone kaszą, niekiedy kapustą, kluski z barszczem, kapustę z grochem, na obiad kluski lub ziemniaki z kwasem, kaszę jaglaną, krupnik lub groch, na kolację zalewajkę, kluski z barszczem lub kapustę z grochem. Kapusta z grochem stanowiła także główne danie podawane na obiad w czasie świąt. Obrowska zupa chrzanowa Mieszkańcy Obrowa uprawiany chrzan wykorzystywali w kuchni na wiele sposobów. Jednym z nich było przygotowywanie z serwatki i tartego korzenia chrzanu zupy chrzanowej wcześniej nazywanej polewką chrzanową. Tradycja gotowania zupy chrzanowej związana była z przygotowywaniem pożywienia na święta wielkanocne. ( ) Najstaranniej przygotowywano się na święta wielkanocne: zabijano wieprza, robiono wędliny, masło, ser, gromadzono jajka, pieczono chleb ( ). Z potraw przyrządzano przede wszystkim kluski, barszcz albo rosół, galaretę z wieprzowych nóg, ćwikłę oraz zupę chrzanową na maślance, serwatce, zsiadłym mleku lub wodzie. ( ) W czasie dwóch dni świąt wielkanocnych nie należało nic gotować, można jednak było odgrzewać przygotowane zawczasu potrawy. Zestaw potraw był uzależniony od miejscowej tradycji. Mogła to być więc zupa na maślance z tartego chrzanu zaprawiona mąką i śmietaną, rosół, barszcz na mięsie. Do tej pory jest ona w Obrowie podawana jako potrawa główna podczas śniadania Świąt Wielkiej Nocy. Podstawowym składnikiem obrowskiej zupy chrzanowej, zgodnie z tradycją, jest serwatka i starty korzeń chrzanu. Zalewajka z zasmażką Zalewajka to bardzo znana zupa w polskiej kuchni ludowej wywodząca się z okolic Łodzi. W XIX wieku obok żurów, barszczy i polewek stanowiła główną potrawę spożywaną na śniadanie, obiad i nierzadko na kolację. Prócz ziemniaków spożywano na śniadanie zupy, których podstawę stanowiły warzywa, czasem z dodatkiem mąki, kaszy lub nawet rozgotowanego ziarna. Były to więc różnego rodzaju zalewajki, barszcze, bryje, żury itp. Powodem tak częstego spożycia zalewajki była nie tylko prostota wykonania tej potrawy, ale również fakt, iż była ona robiona z najbardziej powszechnych składników ziemniaków, zakwasu i czasami suszonych grzybów. Ziemniaki stanowiły podstawę lub dodatek do wielu zup. Wchodziły one w skład kartoflanki, dziada, bidy, zarzutki, grochówki, zalewajki i buroconki. ( ) Grochówkę sporządzano z ziemniaków i przetartego grochu, zalewajkę zaś z ziemniaków i kiszonego barszczu czasem z dodatkiem kilku suszonych grzybów. Składniki te były dostępne niemal w każdym domu na wsi dlatego też zalewajka była tak powszechną i tanią zupą. Nazwa zalewajki ma swoje pochodzenie w sposobie gotowania potrawy, gdyż zgodnie z dawną recepturą, pokrojone i ugotowane ziemniaki zalewało się zakwasem. W niektórych regionach Ziemi Łódzkiej zalewajka zaprawiana była mąką ze śmietaną lub maślanką. Oprócz żuru i

20 polewek gotowano również tzw. zalewajkę; były to pokrajane kartofle ugotowane na rzadko i zaprawiane mąką ze śmietaną lub maślanką. Zalewajki nigdy nie nazywano barszczem. W dni świąteczne zalewajka była podawana z zasmażką lub skwarkami ze świeżej słoniny. W późniejszych latach słoninę i skwarki zastępowano kiełbasą albo boczkiem, co dobrze zaspokajało apetyt. Obecnie kiełbasa stała się nieodzownym składnikiem zalewajki. Ponadto w dzisiejszych czasach dodaje się dużo nowych składników, których dostępność była wcześniej znacznie ograniczona np. liść laurowy czy bulion warzywny. W dawnych czasach nieco inny był sposób pozyskiwania żuru. Obecnie większość gospodyń kupuje żur lub barszcz w sklepach. Dawniej gospodynie wiejskie same kisiły w domach żur lub robiła to jakaś starsza kobieta, a inne przychodziły do niej z własnym naczyniem. Za takie użyczanie żuru starsza gospodyni pobierała symboliczną opłatę lub wymieniała się na inny produkt. Sporządzanie żuru domowym sposobem było niezwykle tanie, bowiem podstawą była mąka żytnia, skórka od chleba, cebula i woda. Żur gotowano z tzw. stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia młyńskiego. Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej odlewano dla trzody chlewnej. Barszcz zakwaszano również na skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej. Niektórzy dokładali jeszcze do tego obraną cebulę. Radomszczańska zalewajka W radomszczańskim zalewajkę jedzono obok innych potraw na śniadanie wielkanocne. Barszcz, zwany także żurem gotowano z zakwasu, który robiono z razowej mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem skórki chlebowej lub kawałka cebuli. Mąkę żytnią na żur uzyskiwano z żyta uprawianego we własnym gospodarstwie, wyrabiano ją w żarnach, potem w młynach. Do kiszenia żuru używano gliniane garnki zwane żurokami. Bardzo istotnym składnikiem zalewajki były suszone grzyby gąski, w okolicach Radomska zwane zieleniatkami. Na zimowe zapasy suszono bardzo dużo grzybów. Na ten cel przeznaczano grzyby prawdziwe, płowe, czerwone, koźlarze, siniaki, maślaki i kolczaki, czasem żółte gąski i sitarze. Suszono je w piecach chlebowych, na płytach kuchennych, pod okapami pieców oraz na ścianach nasłonecznionych. Do zalewajki jako okrasy dodawano śmietanę lub wytopioną słoninę lub sadło. Do dnia dzisiejszego w radomszczańskich rodzinach wykorzystuje się recepturę przyrządzania radomszczańskiej zalewajki. Jej wyjątkowość wynika ze sposobu przygotowywania żuru i cech pozostałych produktów, tj. mączastych, uprawianych w okolicy Radomska ziemniaków, wyśmienitej wody czerpanej z ujęć głębinowych trzeciorzędowych oraz zieleniatek zbieranych jesienią (często już spod śniegu) w lasach porastających Radomszczańskie Wzgórza. Zalewajka, choć znana jest w całej Polsce, to tylko w Radomsku gotowana jest na suszonych zieleniatkach (gąskach) i okraszona radomszczańską śmietaną. Osoby spoza miasta smakując zalewajkę chwalą ją za wyjątkowy zapach i smak nadawany przez zieleniatki. Z ankiet etnograficznych przeprowadzonych wśród mieszkańców Radomska wynika, że radomszczańska zalewajka jest zupą popularną, chętnie jadaną, której sposób przyrządzania przekazywany jest ustnie z pokolenia na pokolenie. Napoje Ratafia malinowa z Nagawek Od lat nalewki należą do tradycyjnych polskich alkoholi podawanych gościom w czasie świąt oraz spotkań i uroczystości rodzinnych. Początkowo przyrządzano je tylko na dworach szlacheckich, z czasem również w domach mieszczańskich i bogatszych chłopów. Na wsiach Polski środkowej do uzupełnienia spiżarni domowej wykorzystywano płody roślin dziko rosnących, np. malin. Niektóre rośliny i ich owoce zbierano co roku, inne tylko w latach nieurodzaju. Przygotowanie nalewki wiązało się także z dostępnością cukru i wysokoprocentowego alkoholu. Znane i cenione ze względu na swoje właściwości lecznicze były nalewki ziołowe otrzymywane poprzez macerację alkoholem roślin leczniczych, np. malinówka, listkówka. Wykorzystywane były przy leczeniu przeziębienia, jako lek przeciwgorączkowy czy w zaburzeniach przewodu pokarmowego. W XVI, XVII i XVIII wieku nalewki ziołowe, których znano kilkadziesiąt rodzajów (w tym m.in. lawendowe, konwaliowe, fiołkowe, poziomkowe, malinowe, jeżynowe), zwano wódkami leczniczymi. Ratafie to słodkie wódki sporządzane od dawna w gospodarstwach domowych z mieszaniny soków i nalewów owocowych. Przez zmianę wzajemnego stosunku ilości pobieranych składników oraz regulowania zawartości cukru i alkoholu można otrzymać wielką rozmaitość tych wyrobów, wspaniałych niekiedy, jak to mówiły nasze babki. Ratafie można podzielić na dwie grupy: ratafie o przewadze smakowo-zapachowej jednego owocu, jak np. ratafia wiśniowa lub morelowa, w których jeden owoc potraktowany jest jako surowiec podstawowy, oraz ratafie mieszane, o zaokrąglonym zapachu i smaku owocowym i o tak dobranym składzie, że żaden z owoców nie uwydatnia się zbyt silnie ( ). Przepis na ratafię malinową jest zwyczajowo przekazywany z pokolenia na pokolenie i można go znaleźć w