Temat: Podstawy technologii chłodniczej bananów

Transkrypt

1 Temat: Podstawy technologii chłodniczej bananów Paweł Paszkowski SUChiKl Semestr IX Rok akademicki 2010/2011

2 SPIS TREŚCI: 1. Czym jest banan? 2. Charakterystyka bananów. 3. Techniki przygotowania bananów. 4. Transport (wymagania i rodzaj). 5. Dojrzewanie (dojrzewalnie). 6. Podsumowanie. 7. Bibliografia. 2

3 1. Czym jest banan? Banan jest wspólną nazwą dla roślin zielnych z rodzaju Musa, której rozmiary osiągają od 3 do 10 metrów, oraz owoców znanych dziś na całym świecie pod różnymi formami. Rozróżnia się dzisiaj blisko 80 różnych gatunków bananów, te najbardziej znane i rozpowszechnione mają żółty kolor i słodkawy smak, choć są i takie które przyjmują inne formy. Przykładowo owoce bananowca mogą mieć też barwę fioletową czy czerwoną, a ich smak może w ogóle nie przypominać standardowego banana. Plony z bananowca są uzyskiwane od jednego do półtora roku od czasu posadzenia na plantacji. Wysoka jakość owoców zależy od dużej ilości wody i wysokiej temperatury, dlatego też uprawy bananów znajdują się jedynie w pasie klimatu subtropikalnego. Ciekawostką może być fakt, że na świecie banan produkowany jest głównie ze względu na występującą w nim skrobię, natomiast na eksport przeznaczone są tylko odmiany słodkie banana. Banan jest źródłem wielu witamin i związków mineralnych. 3

4 2. Charakterystyka bananów Banan jest rośliną pochodzącą z Azji Południowo-Wschodniej, a według niektórych źródeł podaje się, że po raz pierwszy został udomowiony w Papui Nowej Gwinei. Dzisiaj produkowany jest jednak w całej strefie tropikalnej, w przynajmniej 107 krajach z całego świata. Uprawiany jest głównie ze względu na owoce, ale również dla włókien czy jako roślina ozdobna. Główne regiony uprawy bananów to (według mapy powyżej) : - Azja Południowo-Wschodnia (Indie, Indonezja, Malezja, Filipiny, Wietnam czy niektóre rejony Chin) - Afryka (Kamerun, Tanzania, Kenia czy Egipt) - Ameryka Południowa (Ekwador, Kolumbia, Brazylia) - Ameryka Łacińska (Honduras, Nikaragua, Kostaryka czy Dominikana) Ciekawostką pozostaje fakt, że znacznym światowym producentem bananów są Indie, choć zdecydowana większość upraw nie jest przeznaczona na eksport. 4

5 Wartości odżywcze bananów Banany są bardzo dobrym produktem spożywczym, odżywiając się nimi zapewnimy organizmowi liczne korzyści, większe niż znaczna część znanych nam owoców. Banany dostarczają człowiekowi większości potrzebnych dla zdrowia minerałów w dostatecznych ilościach a więc wapnia, fosforu, fluoru, magnezu oraz licznych witamin, takich jak C, B1, B2, B12, A, E. Banany zawierają również nieco witaminy D. Węglowodany w zielonych bananach występują pod postacią łańcucha skrobi, a w miarę ich dojrzewania rozbijają się na takie cukry jak: fruktoza, glukoza i sacharoza. Błonnik istotnie wpływa na przemianę materii. W dwóch małych bananach jest o 5 g więcej błonnika niż w 100 gramach orzechów. Banany sprzyjają również obniżeniu poziomu cholesterolu i zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób serca. Białko 100-gramowy banan zawiera 1,15 g białka, a więc zdecydowanie więcej niż inne owoce. Tłuszcz kwasy tłuszczowe zawarte w miąższu poprawiają stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych, co jest istotne dla naszego zdrowia stosunek 2:1 redukuje poziom cholesterolu. Minerały żółta skóra kryje wiele minerałów i pierwiastków śladowych, mają one zbawienny wpływ na nasz organizm. Zawartość składników odżywczych w 100 g owocu : Witaminy białko 1g Witamina A - 350mg Witamina B1-70mg Witamina B1-70mg Witamina C - 12mg Ryboflawina - 0,6mg Witamina E - 0,37mg 5 razy więcej witaminy B6 niż w innych produktach spożywczych Oraz wiele innych Związki mineralne potas - 400mg sód - 54mg Wapń - 100g Magnez - 32mg Mangan - 0,64mg (to sporo) Żelazo - 10mg (b. dużo) Fosfor - 70mg Siarka - 50mg Chlor - 120mg 5

6 3. Techniki przygotowania bananów Nieodłącznym elementem produkcji bananów są wstępne fazy przygotowania owocu do transportu i do przechowywania w niskich temperaturach. Etapy przygotowania : - zebranie i sortowanie bananów (odpowiedni kolor i kształt) - oczyszczanie z warstwy lateksu (żywica na zewnętrz owocu) - dezynfekcja i zabezpieczenia (specjalne lakiery) - pakowanie i dostarczenie do portu Do najważniejszych cech, o których trzeba pamiętać w fazie wstępnej przygotowania bananów należą: banany muszą być dostarczone na statek chłodnie w przeciągu 36 godzin początek dojrzewania = ścięcie z kiści palmy 6

7 4. Transport Banany należą jak to wcześniej zostało wspomniane do owoców uprawianych w klimacie tropikalnym, tak więc dla odbiorców rozlokowanych na całym świecie muszą być one transportowane w odpowiedni sposób. Podróż taka odbywa się zazwyczaj drogą morską i zazwyczaj trwa od 1 do 3 tygodni. Ważne jest wówczas zatrzymanie procesu dojrzewania bananów, który może spowodować, że owoc przyjmie barwę żółtą i nie będzie możliwe dalsze transportowanie go do np. supermarketów, gdzie produkt powinien posiadać najlepszy smak i wygląd. Wymagania Tak więc w celu powstrzymania mechanizmu dojrzewania banany muszą znajdować się w specjalnie przygotowanych warunkach. Parametry jakie wówczas należy kontrolować i sprawdzać to: temperatura utrzymywana na poziomie C, z dokładnością +/- 0.1 C, wysoka skrupulatność kontroli temperatury zapewnia, że owoc utrzyma dokładny założony czas dojrzewania, oraz w przypadku zbyt niskie temperatury zastopuje efekt szarzenia skórki bananów. wilgotność względna utrzymywana na poziomie %, dzięki takiej wartości wilgotności względnej zmniejsza się ryzyko wystąpienia ususzki, oraz zastopowany jest efekt tworzenia się pleśni w razie zbyt dużej wartości wilgoci. odpowiednia wentylacja banan posiada dodatkową umiejętność wspomagającą efekt dojrzewania owocu, czyli wydzielanie etylenu. Tak więc w celu kontroli tego zjawiska ładownie powinny być dobrze wentylowane, aby nie doszło do zainicjowania procesów dojrzewania owoców na skutek obecności tego gazu w czasie transportu. 7

8 Rodzaje transportu bananów Ładownie chłodnicze banany składowane są na paletach w ładowniach, przeważnie metoda ta znajduje zastosowanie na statkach dalekomorskich. Warunki jakie należy spełnić w tego rodzaju transporcie to: - Wstępne specjalne przygotowanie chłodni (odpowiednie czyszczenie, dezynfekcja i deratyzacja ładowni) - Temperatura w chłodni powinna wynosić około +4 C, na 48 godzin przed załadunkiem owoców na przykładowy statek. - Początkowo musi następować intensywne chłodzenie ładunku do temperatury +2 C przez pierwsze 30 godzin, spowodowane jest to wysokimi wartościami ciepła (około +30 C) miąższu bananów tuż po załadunku. Kontenery chłodnicze banany przewożone w specjalnych kontenerach, wyposażonych w agregaty chłodnicze, zapewniające kompleksowe warunki transportu owoców. Kontenery te coraz częściej znajdują zastosowanie dzięki coraz lepszym osiąganym wydajnością agregatów. 8

9 Porównanie transportów bananów Zalety i wady ładowni chłodniczych : - Są uniwersalne, dzięki czemu możliwe jest zastosowanie ładowni dla wielu produktów (nie tylko bananów). - Agregaty chłodnicze są dużymi jednostkami pozwalającymi zapewnić odpowiednią wydajność chłodniczą potrzebną do przechowywania danych produktów. - W czasie przeładunku następuje efekt bezpośredniego kontaktu z zewnętrznymi warunkami atmosferycznymi, co może przyspieszyć efekt dojrzewania owoców. - Ogólny czas załadunku jest dość wysoki, poprzez konieczność ładowania poszczególnych palet z bananami na przykładowy statek. Zalety i wady konteneró chłodniczych : - Brak kontaktu ładunku z zewnętrzną atmosferą. - Zmniejszony czas załadunku ładunku bananów w kontenerach. - Kontenery są wykorzystywane ściśle do transportu jednego rodzaju produktu. - Załadunek całych kontenerów może zmniejszyć ładowność danego okrętu. 9

10 5. Dojrzewanie (dojrzewalnie) Dojrzewanie bananów można podzielić na 3 fazy: Faza I (preklimakteryczna) etap tuż po ścięciu bananów, proces dojrzewania spada i się stabilizuje. W zależności od temperatury czas trwania fazy to : 31 C dni, 25 C dni, 12 C dni; Faza II (klimakteryczna) etap zmiany wyglądu bananów, wydzielania się CO2, ciepła i etylenu. 31 C dni, 25 C - 3 dni, 12 C dni; Faza III (postklimakteryczna) okres pełnej dojrzałości bananów. Celem dojrzewalni jest więc stworzenie warunków w której banany ulegają procesowi dojrzewania, czyli: Utrzymywanie odpowiedniej temperatury wewnątrz dojrzewalni. Utrzymanie odpowiedniej wilgotności (ok. 90%). Utrzymanie określonego składu powietrza (tlen, CO2, czy dozowanie etylenu itp.). Uzyskanie warunków w dojrzewalni jak w klimacie tropikalnym. Podsumowując stwierdzić można, że dojrzewanie polega na zmianie barwy z zielonego na żółty. Tak więc biały, twardy miąższ i gruba, zielona, trudna do oddzielenia skóra miękną, wewnątrz natomiast zachodzą przemiany polegające na przemianie cukrów złożonych (skrobia) w cukry proste (glukoza), dzięki czemu wyczuwalny jest słodkawy smak. 10

11 Dojrzewalnie Dojrzewalnie bananów ze względu na rodzaj zastosowanej technologii czy sposób przechowywania można podzielić na: Konwencjonalne są to dojrzewalnie z zastosowaniem technologii czysto chłodniczej, standardowe lub specjalnie przeznaczone dla bananów. Ciśnieniowe są to dojrzewalnie wykorzystujące cyrkulację powietrza w pomieszczeniu, wykorzystując wentylatory tłoczące i ssące. Powietrze omywa kartony z bananami utrzymując owoce w odpowiednich warunkach, zależnych o potrzeb (przyspieszenia bądź spowolnienia efektu dojrzewania). 11

12 System z wykorzystaniem specjalnych plandek wykorzystując czynniki chłodnicze HCFC czy CO2. System ten bazuje na dojrzewalniach ciśnieniowych wyróżnia się jedynie metodą rozprowadzenia powietrza w dojrzewalni (specjalne plandeki). System z wykorzystaniem specjalnych plandek i ze specjalnym wymuszeniem przepływu powietrza podobnie ja w powyższym systemie metoda ta bazuje na dojrzewalniach ciśnieniowych, charakteryzuje się specjalnym rozprowadzeniem powietrza np. poprzez nawiew z sufitu dojrzewalni. 12

13 System z wykorzystaniem specjalnych poduszek powietrznych blokowanie przepływu powietrza poprzez specjalne poduszki powietrzne. System z wykorzystaniem specjalnej powietrznej poduszki blokującej blokowanie przepływu powietrza za pomocą jednej dużej poduszki umieszczonej pomiędzy kartonami z bananami. 13

14 Dojrzewalnie z wykorzystaniem specjalnych kontenerów chłodniczych są to specjalne dojrzewalnie z własnymi agregatami, często wykorzystywane jako dojrzewalnie przenośne, które wynajmowane są odbiorcą, którzy zamawiają owoce. Dojrzewalnie ze specjalnym czujnikiem temperaturowym powietrznym lub bananowym system wykorzystujący specjalne czujniki umieszczone np. w miąższu banana, zapewniające utrzymanie odpowiednich warunków w dojrzewalni. 6. Podsumowanie. Nieodzownym elementem biznesu, handlu bananami jest zastosowanie specjalnej techniki chłodniczej. Banan jest bardzo wymagającym produktem spożywczym, potrzebujących odpowiedni parametrów do transportu czy magazynowania. Do dziś znamy wiele sposobów przechowywania czy prowadzenia zjawiska dojrzewania bananów, które w przyszłości dzięki lepszej automatyce i kontroli parametrów, mogą zostać jeszcze udoskonalone. 14

15 7. Bibliografia. Filin S. : Podstawy technologii chłodniczej bananów. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna. 2003, nr. 12 Ulatowska I. : Dojrzewalnie bananów a unijne standardy jakości owoców. Technika Chłodnicza i Klimatyzac yjna. 2005, nr