Mikrobiologia żywności SYLABUS A. Informacje ogólne

Transkrypt

1 Mikrobiologia żywności SYLABUS A. Informacje ogólne Elementy sylabusu Nazwa jednostki prowadzącej kierunek Nazwa kierunku studiów Poziom kształcenia Profil studiów Forma studiów Kod przedmiotu Język przedmiotu Rodzaj przedmiotu Rok studiów /semestr Wymagania wstępne Liczba godzin zajęć dydaktycznych z podziałem na formy prowadzenia zajęć Założenia i cele przedmiotu Metody dydaktyczne oraz ogólna forma zaliczenia przedmiotu Opis Uniwersytet w Białymstoku, Wydział Biologiczno-Chemiczny, Instytut Biologii biologia studia pierwszego stopnia ogólnoakademicki stacjonarne 0200-BS1-6MIŻ polski przedmiot obowiązkowy, moduł specjalnościowy III rok / VI semestr Student powinien posiadać podstawową wiedzę z mikrobiologii w zakresie realizowanym w ramach zajęć w module kierunkowym z przedmiotu Mikrobiologia wykład 15 godz. laboratorium 30 godz. Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi problemami naukowymi dotyczącymi mikrobiologii żywności. Studenci zdobywają wiedzę w zakresie flory mikrobiologicznej surowców przemysłu spożywczego oraz gotowych produktów. Rozumieją, że żywność jest doskonałym środowiskiem do życia mikroorganizmów. Zdobywają umiejętności identyfikacji mikroorganizmów w żywności oraz określania zagrożeń wynikających ze skażeń mikrobiologicznych artykułów spożywczych. Poznają teoretyczne i praktyczne zastosowania mikroorganizmów w przemyśle spożywczym. Analizują zagrożenia sanitarne oraz rozumieją zasady dobrej praktyki wytwórczej. Studenci znają także podstawowe techniki badawcze z zakresu mikrobiologii klasycznej i technik molekularnych. Ponadto znają i rozumieją zagrożenia wynikające z obecności w produktach spożywczych najważniejszych bakteryjnych, grzybowych i wirusowych patogenów. Metody dydaktyczne: wykład, konsultacje, zajęcia laboratoryjne Formy zaliczenia przedmiotu: zaliczenie na ocenę laboratoriów, egzamin Efekty kształcenia i 1. Student definiuje terminy związane z produkcją i przetwarzaniem żywności, a także rodzaje żywności i procedury stosowane w jej przygotowywaniu 2. Student samodzielnie opisuje środowisko produkcji i przetwarzania żywności, obecną tam florę mikrobiologiczną oraz jej aktywność 3. Studenci charakteryzują właściwości biochemiczne mikroorganizmów i ich znaczenie w produkcji, przetwarzaniu i konserwowaniu żywności 4. Student rozpoznaje drobnoustroje obecne w żywności ze szczególnym uwzględnieniem organizmów wskaźnikowych i referencyjnych 5. Wykorzystuje podstawową aparaturę badawczą do przeprowadzenia mikrobiologicznych analiz żywności 6. Student analizuje próby żywności pod kątem poziomu skażenia mikrobiologicznego, obecności organizmów wskaźnikowych i odpowiednio interpretować wyniki przeprowadzonych eksperymentów Odniesienie do kierunkowych efektów kształcenia K_W06, K_U03 K_W06 K_W06, K_W15, K_U01, K_U03 K_U12 K_W10, K_U01, K_U03, K_U12, K_U16 K_U01, K_U16 Punkty ECTS 4 Bilans nakładu pracy studenta ii Wskaźniki ilościowe Ogólny nakład pracy studenta: 100 godz. w tym: udział w wykładach: 15 godz.; udział w zajęciach laboratoryjnych: 30 godz.; przygotowanie się do zajęć, zaliczeń, egzaminów: 49 godz.; udział w konsultacjach, zaliczeniach, egzaminie: 6 godz. Nakład pracy studenta związany z zajęciami iii : Liczba godzin Punkty ECTS wymagającymi bezpośredniego udziału nauczyciela 51 2 o charakterze praktycznym 85 3,4

2 Data opracowania: Koordynator przedmiotu: dr Marek Bartoszewicz

3 Elementy składowe sylabusu Nazwa przedmiotu SYLABUS B. Informacje szczegółowe Mikrobiologia żywności Opis Kod przedmiotu Nazwa kierunku Nazwa jednostki prowadzącej kierunek Język przedmiotu Rok studiów/ semestr Liczba godzin zajęć dydaktycznych oraz forma prowadzenia zajęć Prowadzący Treści merytoryczne przedmiotu: Efekty kształcenia wraz ze sposobem ich weryfikacji 0200-BS1-6MIŻ biologia, studia pierwszego stopnia Wydział Biologiczno-Chemiczny UwB, Instytut Biologii Polski III rok, VI semestr 15 godz., wykład dr Marek Bartoszewicz Wykład 1. Wiadomości wstępne. Żywność jako środowisko bytowania drobnoustrojów. Wpływ wybranych czynników fizykochemicznych na bakterie (temperatury, środowisko gazowe, mikrofale, promieniowanie jonizujące, wilgotność, dym wędzarniczy, aktywność wody, potencjał oksydoredukcyjny, ph, środki konserwujące, sól kuchenna. Antagonizm międzydrobnoustrojowy. Wykład 2. Środowisko produkcji i przetwarzania żywności. Człowiek, pomieszczenia produkcyjne, flora bakteryjna surowców pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Powietrze. Metody dezynfekcji i sterylizacji. Rodzaje opakowań żywności. Wykład 3. Drobnoustroje wykorzystywane w produkcji żywności. Procesy fermentacyjne. Bakterie fermentacji mlekowej. Bakterie octowe i bakterie fermentacji propionowej. Charakterystyka i rola drożdży i pleśni istotnych w mikrobiologii żywności. Wykład 4. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe w żywności. Zatrucia pokarmowe. Zapobieganie chorobom. Przegląd najistotniejszych grup bakterii odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe: pałeczki jelitowe, tlenowe i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące, gronkowce, przecinkowce, Pseudomonadaceae. Wykład 5. Bakterie wskaźnikowe, ogólna liczba bakterii, E. coli, pałeczki koli podobne, ogólna liczba Enterobacteriaceae, paciorkowece kałowe, paciorkowce grupy D, enterokoki. Wirusy w żywności (grupa Picornaviridae, wirus zapalenia wątroby typu A i C). Grzyby toksyno twórcze i ich toksyny. Mikrobiologiczne skażenia surowców pochodzenia roślinnego. Wykład 6. Mikrobiologia szczegółowa żywności. Mięso i jego przetwory. Zasady uboju, obróbki mięsa. Dojrzewanie mięsa. Trwałość mięsa Świerzego i jego powierzchniowe gnicie. Utrwalanie mięsa świeżego i sposoby jego pakowania. Jakość i trwałość mięsa rozdrobnionego. Wędliny, kiełbasy, wędzonki, inne wyroby mięsne (mięso gotowane, pieczone, smażone). Ryby świeże i mrożone, bezpośrednia ocena ich świeżości, konserwowanie i pakowanie ryb świeżych i konserwowanych. Wykład 7. Drób i jego przetwory. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe. Przetwórstwo mięsa drobiowego. Jaja świeże i ich stan mikrobiologiczny. Psucie się jaj. Mleko i jego przetwory. Trwałość mleka surowego i przetworzonego. Naturalna flora bakteryjna mleka, drobnoustroje chorobotwórcze. Wykład 8. Mikrobiologia konserw, techniki pasteryzacyjne. Czynniki wpływające na stan mikrobiologiczny konserw. Kontrola jakości, próba termostatowa. Efekty kształcenia: 1. Student definiuje terminy związane z produkcją i przetwarzaniem żywności, a także rodzaje żywności i procedury stosowane w jej przygotowywaniu 2. Student samodzielnie opisuje środowisko produkcji i

4 przetwarzania żywności, obecną tam florę mikrobiologiczną oraz jej aktywność 3. Studenci charakteryzują właściwości biochemiczne mikroorganizmów i ich znaczenie w produkcji, przetwarzaniu i konserwowaniu żywności Forma i warunki zaliczenia przedmiotu Wykaz literatury podstawowej i uzupełniającej Sposoby weryfikacji: 1. Egzamin w formie testu pisemnego (obejmujący pytania otwarte i zamknięte wielokrotnego wyboru) 1. Obecność na wykładach (dopuszcza się nieobecność na dwóch wykładach) 2. Pozytywna ocena zaliczenia laboratorium z Mikrobiologii żywności 3. Pozytywna ocena egzaminu Literatura podstawowa: 1. Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, Zaleski J.S., Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., Mikrobiologia żywności. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa, Jay J.M., Modern Food Microbiology. 6 th Edition. AN Aspen Publication, Maryland, Literatura uzupełniająca: 1. Salyers A.A., Whitt D.D., Mikrobiologia. Różnorodność, chorobotwórczość i środowisko. Państwowe Wydawnictwa Naukowe, Warszawa, podpis osoby składającej sylabus

5 Elementy składowe sylabusu Nazwa przedmiotu SYLABUS C. Informacje szczegółowe Mikrobiologia żywności Opis Kod przedmiotu Nazwa kierunku Nazwa jednostki prowadzącej kierunek Język przedmiotu Rok studiów/ semestr Liczba godzin zajęć dydaktycznych oraz forma prowadzenia zajęć Prowadzący Treści merytoryczne przedmiotu: 0200-BS1-6MIŻ biologia, studia pierwszego stopnia Wydział Biologiczno-Chemiczny UwB, Instytut Biologii Polski III rok, VI semestr 30 godz., laboratoria dr Marek Bartoszewicz Ćwiczenie 1. Podstawy mikrobiologii żywności. BHP w pracowni mikrobiologicznej. Zasady pracy w laboratorium mikrobiologicznym. Podłoża stosowane do izolacji bakterii z żywności przypomnienie wiadomości (gronkowce, pałeczki jelitowe, tlenowe i beztlenowe laseczki, pałeczki fermentacji mlekowej). Indykatory ph. Oznaczanie liczby bakterii w próbach żywności. Izolacja pałeczek jelitowych z wody oraz tlenowych laseczek przetrwalnikujących z różnych rodzajów mleka metodą filtracji membranowej. Ćwiczenie 2. Czynniki fizyko-chemiczne stosowane do kontroli namnażania się i eliminacji mikroorganizmów w produkcji żywności. Wpływ różnych temperatur na wzrost wybranych szczepów wzorcowych bakterii istotnych z punktu widzenia przemysłu spożywczego. Bakterie psychrotolerancyjne i psychrofilne w żywności. Wpływ różnych stężeń soli na wzrost wybranych szczepów wzorcowych bakterii. Wpływ ph na wzrost bakterii w żywności. Wpływ wybranych środków dezynfekujących na wzrost wybranych bakterii i grzybów. Wpływ benzoesanu sodu na wzrost wybranych mikroorganizmów. Ćwiczenie 3. Grzyby. Grzyby. Opis makroskopowy i mikroskopowy kolonii drożdży i pleśni. Ocena przeżywalności drożdży z zastosowaniem barwienia przyżyciowego błękitem metylenowym. Ćwiczenie 4. Mikrobiologia nabiału, wody pitnej. Analiza zdolności bakterii do hydrolizy białek na podłożu agarowym z mlekiem. Ocena zdolności rozkładu lecytyny na podłożu wzbogaconym emulsją żółtka jaja kurzego. Oznaczanie miana coli w mleku surowym, pasteryzowanym, UHT oraz w wodzie pitnej. Ocena ilości drożdży i pleśni w serze. dojrzewającym. Ćwiczenie 5. Mikrobiologia mięsa i przypraw. Ocena jakości mikrobiologicznej produktów mięsnych: surowa tusza drobiowa, mrożona tusza drobiowa, kiełbasa surowa, kiełbasa wędzona, kiełbasa parzona. Ocena względem PN. Analiza mikrobiologiczna pasteryzowanych soków owocowych. Oznaczanie miana beztlenowych laseczek przetrwalnikujących redukujących siarczany w przyprawach. Ćwiczenie 6. Mikrobiologia surowców roślinnych. Ocena jakości mikrobiologicznej surowców roślinnych. Surowy kalafior, truskawki, brukselka, kapusta. Izolacja bakterii fermentacji mlekowej z kiszonej kapusty i kiszonych ogórków. Wykrywanie bakterii otoczkowych za pomocą barwienia negatywno-pozytywnego. Ćwiczenie 7. Wskaźniki higieniczne i wskaźniki bezpieczeństwa żywności. Wskaźniki higieniczne i wskaźniki bezpieczeństwa żywności. Metody wykrywania Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus

6 oraz Bacillus cereus w żywności. Diagnostyka Salmonella sp. oraz Listeria monocytogenes. Nowoczesne techniki badań w mikrobiologii żywności, m.in. HPLC, PCR, Real-time PCR Ćwiczenie 8. Kolokwium zaliczeniowe. Efekty kształcenia wraz ze sposobem ich weryfikacji Efekty kształcenia: Student objaśnia sposób dziedziczenia informacji genetycznej wirusów 1. Student definiuje terminy związane z produkcją i przetwarzaniem żywności, a także rodzaje żywności i procedury stosowane w jej przygotowywaniu 2. Studenci charakteryzują właściwości biochemiczne mikroorganizmów i ich znaczenie w produkcji, przetwarzaniu i konserwowaniu żywności 3. Student rozpoznaje drobnoustroje obecne w żywności ze szczególnym uwzględnieniem organizmów wskaźnikowych i referencyjnych 4. Wykorzystuje podstawową aparaturę badawczą do przeprowadzenia mikrobiologicznych analiz żywności 5. Student analizuje próby żywności pod kątem poziomu skażenia mikrobiologicznego, obecności organizmów wskaźnikowych i odpowiednio interpretować wyniki przeprowadzonych eksperymentów Sposoby weryfikacji: 1. Bieżąca kontrola stanu wiedzy studentów przed zajęciami (wejściówki). 2. Przekrojowy sprawdzian pisemny w formie testu zamkniętego. 3. Bieżąca ocena pracy zespołowej podczas analizy uzyskanych w trakcie zajęć wyników. Forma i warunki zaliczenia przedmiotu Wykaz literatury podstawowej i uzupełniającej 1. Obecność na zajęciach (dopuszcza się możliwość opuszczenia dwóch zajęć z koniecznością odpracowania). 2. Sprawdzian praktyczny 3. Pozytywna ocena zaliczenia laboratoriów (pozytywna ocena dwóch sprawdzianów testowych). Literatura podstawowa: 1. Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Żarowska B. (red), Mikrobiologia żywności: teoria i ćwiczenia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, Jay J.M., Modern Food Microbiology. 6 th Edition. AN Aspen Publication, Maryland, Literatura uzupełniająca 1. Singleton P., Bakterie w biologii, biotechnologii i medycynie. Państwowe Wydawnictwa Naukowe, Warszawa podpis osoby składającej sylabus

7 i Opis zakładanych efektów kształcenia w zakresie wiedzy, umiejętności i kompetencji społecznych, z uwzględnieniem form zajęć. Uwzględnia się tylko efekty możliwe do sprawdzenia (mierzalne / weryfikowalne). ii Przykładowe rodzaje aktywności: udział w wykładach, ćwiczeniach, przygotowanie do zajęć, udział w konsultacjach, realizacja zadań projektowych, pisanie eseju, przygotowanie do egzaminu. Liczba godzin nakładu pracy studenta powinna być zgodna z przypisanymi do tego przedmiotu punktami ECTS wg przelicznika : 1 ECTS h. iii Zajęcia wymagające bezpośredniego udziału nauczyciela są to tzw. godziny kontaktowe (również te nieujęte w rozkładzie zajęć, np. konsultacje lub zaliczenia/egzaminy). Suma punktów ECTS obu nakładów może być większa od ogólnej liczby punktów ECTS przypisanej temu przedmiotowi.