WPŁYW SPOSOBU PAKOWANIA NA JAKO MIKROBIOLOGICZN PASZTETÓW

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 25, 2 (43), MONIKA KORDOWSKA-WIATER, BEATA ŁUKASIEWICZ WPŁYW SPOSOBU PAKOWANIA NA JAKO MIKROBIOLOGICZN PASZTETÓW S t r e s z c z e n i e Celem bada była charakterystyka mikroorganizmów wybranych 2 pasztetów misnych i drobiowych, pakowanych w róne opakowania i próba ustalenia wpływu sposobu pakowania na jako mikrobiologiczn tych produktów. Oznaczenia wykonane wg PN lub PN-ISO obejmowały: ogóln liczb bakterii mezofilnych i psychrotrofowych, bakterii fermentacji mlekowej, drody i pleni, bakterii z grupy coli i enterokoków, obecno bakterii proteolitycznych, beztlenowców przetrwalnikujcych oraz bakterii chorobotwórczych z gatunku Bacillus cereus, Staphylococcus aureus i z rodzaju Salmonella. Pasztety w puszkach zawierały najmniejsz liczb mikroorganizmów. W produktach pakowanych w słoiki, puszki i foli PE/PA nie wykryto bakterii chorobotwórczych. Wszystkie pasztety były wolne od bakterii z grupy coli, za w 35% prób wykryto obecno enterokoków. Pakowanie próniowe pasztetów sprzyjało rozwojowi bakterii fermentacji mlekowej. Wszystkie pasztety były bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Słowa kluczowe: pasztet, jako mikrobiologiczna, bezpieczestwo zdrowotne, opakowanie. Wprowadzenie Pasztety nalece do grupy wyrobów garmaeryjnych podrobowych ciesz si w Polsce od wielu lat duym zainteresowaniem konsumentów. Nale one do przetworów produkowanych z podrobów, misa, tłuszczu, uprzednio parzonych, gotowanych lub duszonych, rónych surowców uzupełniajcych niemisnych (np. izolatów białka sojowego, błonnika, skrobi) i przypraw. Wszystkie składniki musz by rozdrobnione lub zhomogenizowane, wymieszane, uformowane i poddane procesowi parzenia bd pieczenia [1, 23]. Niezalenie od uytych do produkcji składników, wytworzone wyroby podrobowe powinny spełnia wymagania odpowiednich norm, dotyczce ich właciwoci sensorycznych, składu chemicznego, a take powinny spełnia okrelone wymagania mikrobiologiczne dotyczce bezpieczestwa zdrowotnego (obecno mikroflory patogennej: Salmonella spp., E. Dr M. Kordowska-Wiater, mgr in. B. Łukasiewicz, Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spoywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8, 2-95 Lublin

2 WPŁYW SPOSOBU PAKOWANIA NA JAKO MIKROBIOLOGICZN PASZTETÓW 85 coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus i jakoci handlowej [5, 25, 26]). Niektóre etapy produkcji pasztetów sprzyjaj namnaaniu si mikroflory (np. rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu), jednak stosowana w kocowym etapie obróbka termiczna powinna znacznie ograniczy rozwój wielu grup drobnoustrojów. Wiadomo, e stosowana rutynowo w przemyle misnym obróbka cieplna nie zapewnia pełnej jałowoci konserw, a jedynie stan mniej lub bardziej pogłbionej anabiozy [8]. Zwykle kocowe zanieczyszczenia stanowi tylko formy przetrwalne Bacillus (np. B. subtilis, B. megaterium, B. cereus) i Clostridium (np. Cl. perfringens, Cl. sporogenes) i ewentualnie ciepłooporne enterokoki [2, 8]. Przyczyn niskiej jakoci mikrobiologicznej wyrobów podrobowych mog by: stopie rozdrobnienia i liczba składników farszu, stopie zanieczyszczenia pocztkowego farszu, higiena produkcji i warunki przechowywania [5, 9]. Niewystarczajce ogrzanie lub zbyt długi czas przetrzymywania wyrobu przed obróbk termiczn sprzyja rozwojowi mikroorganizmów powodujcych zepsucie wdlin podrobowych [1]. Jako wytworzonego produktu podrobowego w istotnej mierze zaley równie od sposobu przechowywania oraz zastosowanego opakowania. Problem zabezpieczenia produktu w czasie transportu i przechowywania nabiera istotnego znaczenia w miar wydłuania si drogi wyrobu od producenta do konsumenta. W praktyce do pakowania pasztetów stosuje si opakowania zarówno tradycyjne np. puszki stalowe, słoiki szklane, jak i opakowania nowoczesne np. pojemniki aluminiowo-polipropylenowe oraz specjalne folie i laminaty stosowane w technice pakowania próniowego. Na rynku wci mona naby równie pasztety pieczone, sprzedawane bezporednio z lad chłodniczych, zwykle pakowane w papier pergaminowy. Celem pracy była charakterystyka mikroflory wybranych pasztetów misnych i drobiowych pakowanych w róne opakowania i próba ustalenia czy sposób pakowania determinuje rozwój okrelonych grup drobnoustrojów w produktach. Materiał i metody bada Materiał do bada stanowiło 2 próbek dwóch rodzajów pasztetów: z misa i podrobów zwierzt rzenych oraz z drobiu, wyprodukowanych przez krajowe zakłady przemysłu misnego, których charakterystyk przedstawiono w tab. 1. Pasztety były pakowane w puszki, słoiki, opakowania aluminiowo-polipropylenowe, próniowo w foli PE/PA oraz w papier pergaminowy przy zakupie bezporednio z lady chłodniczej. W zalenoci od sposobu pakowania producenci deklarowali rón temperatur przechowywania i róne okresy przydatnoci do spoycia. Pasztety były kupowane w placówkach sprzeday detalicznej, głównie w supermarketach na terenie Lublina i w dniu zakupu analizowane. Nabywane wyroby pakowane w puszki, słoiki i opakowania aluminiowo-polipropylenowe były składowane bezporednio na półkach sklepowych,

3 86 Monika Kordowska-Wiater, Beata Łukasiewicz za pasztety pakowane próniowo oraz pieczone w duych formach przechowywano w ladach chłodniczych. Charakterystyka prób badanych pasztetów. Profile of pâté samples under analysis. T a b e l a 1 Nr próby No. of sample Nazwa produktu Name of product Pasztet mazowiecki Mazowiecki pâté Pasztet mazowiecki Mazowiecki pâté Pasztet podlaski Podlaski pâté Pasztet drobiowy +ECO +ECO poultry pâté Pasztet mazowiecki Mazowiecki pâté Pasztet mazowiecki Mazowiecki pâté Pasztet drobiowy Poultry pâté Pasztet drobiowy +ECO +ECO poultry pâté Pasztet delikatesowy Delikatesowy pâté Pasztet mazowiecki Mazowiecki pâté Pasztet podlaski Podlaski pâté Pasztet drobiowy +ECO +ECO poultry pâté Deklarowane składniki pochodzenia misnego Meat constituents as declared by the manufacturers Tłuszcz i miso wieprzowe, wtroba Pork fat and meat, liver Podroby, tłuszcz wieprzowy, miso wieprzowe i wołowe Offal, pork fat, pork and beef meat Miso z kurczt, podroby Poultry meat, offal Miso, skórki i podroby drobiowe, tłuszcz Poultry meat, poultry skin and offal, fat Miso i wtroba wieprzowa Pork meat and liver Podroby, tłuszcz wieprzowy, miso wieprzowe i wołowe Offal, pork fat, pork and beef meat Wtroba, miso drobiowe Liver, poultry meat Miso, skórki i podroby drobiowe, tłuszcz Poultry meat, skin and offal, fat Wtroba wieprzowa, tłuszcz wieprzowy, skórki i miso wieprzowe Pork liver, fat, skin and meat Surowiec wieprzowy, podroby, tłuszcz Pork, offal, fat Miso z kurczt, podroby Poultry meat, offal Miso, skórki i podroby drobiowe, tłuszcz Poultry meat, skin and offal, fat Rodzaj opakowania Type of package Puszka Tin Puszka Tin Puszka Tin Puszka Tin Słoik Jar Słoik Jar Słoik Jar Słoik Jar Opakowanie aluminiowopolipropylenowe Aluminiumpolypropylene package

4 WPŁYW SPOSOBU PAKOWANIA NA JAKO MIKROBIOLOGICZN PASZTETÓW Pasztet wiejski porcjowany Wiejski pâté Pasztet wieprzowy Pork pâté Pasztet drobiowy Poultry pâté Pasztet drobiowy +ECO +ECO poultry pâté Pasztet misny Meat pâté Pasztet Łukowski Łukowski pâté Pasztet drobiowy Poultry pâté Pasztet drobiowy +ECO +ECO poultry pâté Miso z głów wieprzowych, wtroba, tłuszcz Meat from pigs heads, liver, fat Miso wieprzowe Pork Miso drobiowe, wtroba, skórki i tłuszcz drobiowy Poultry meat, skin and offal, fat Miso drobiowe, podroby Poultry meat, offal Miso wieprzowe, podroby Pork meat, offal Miso i tłuszcz wieprzowy, podroby Pork meat and fat, offal Miso, podroby drobiowe Poultry meat and offal Miso drobiowe, podroby Poultry meat and offal c.d. Tab. 1 Folia PE/PA prónia PE/PA foil - vacuum Bez trwałego opakowania Without durable package Opakowania pasztetów sterylnie otwierano, po czym pobierano próbki z rónych miejsc, odwaano sterylnie 1 g, homogenizowano z 9 cm 3 rozcieczalnika zawierajcego pepton i NaCl, uzyskujc w ten sposób rozcieczenia wyjciowe. Nastpnie sporzdzano kolejne rozcieczenia wg PN-A :1994 [16]. Analiza mikrobiologiczna obejmowała okrelenie wystpowania zarówno mikroflory chorobotwórczej, jak i saprofitycznej. Oznaczenia wykonywano w 2 powtórzeniach, po czym wyliczano redni arytmetyczn. Analizy obejmowały: ogóln liczb bakterii mezofilnych tlenowych i psychrotrofowych na agarze odywczym wg PN-A :1994 [17]; obecno bakterii proteolitycznych na bulionie odywczym zestalonym elatyn spoywcz wg PN-A :1997 [12]; liczb drody i pleni na podłou z chloramfenikolem wg PN-A :1994 [14]; liczb bakterii kwasu mlekowego na podłou MRS wg PN-A :1997 [15]; obecno bakterii beztlenowych przetrwalnikujcych w podłou Wilsona-Blaira wg PN-A :1997 [11]; najbardziej prawdopodobn liczb bakterii z grupy coli w podłou z laktoz, ółci i zieleni brylantow wg PN-ISO :1998 [2]; obecno enterokoków w poywce z azydkiem sodowym i fioletem krystalicznym wg PN-A :1997 [18];

5 88 Monika Kordowska-Wiater, Beata Łukasiewicz obecno i liczb bakterii Bacillus cereus na agarze odywczym z emulsj ółtka jaja + testy potwierdzajce wg PN-A :1999 [13]; obecno i liczb Staphylococcus aureus na podłou Baird-Parkera z tellurynem potasu i emulsj ółtka jaja + testy potwierdzajce wg PN-A :1994 [19]; obecno bakterii z rodzaju Salmonella, stosujc nieselektywne namnaanie w wodzie peptonowej zbuforowanej, namnaanie selektywne w poywce Rappaporta-Vasiliadisa oraz wzrost na podłoach selektywnych z czerwieni fenolow i zieleni brylantow (BGA) oraz z siarczanem bizmutowym wg PN- ISO 6579:1998 [21]. Wyniki i dyskusja Wg rozporzdzenia Ministra Zdrowia [22] w wyrobach garmaeryjnych i potrawach kulinarnych gotowych (misnych lub niemisnych, podrobowych) pałeczki Salmonella nie powinny by obecne w 25 g, Staphylococcus aureus jest dopuszczalny do liczby jtkg -1, pałeczki z grupy coli powinny by nieobecne w,1 g, beztlenowe laseczki przetrwalnikujce nieobecne w,1 g, obecno pleni dopuszcza si do liczby 2 x1 2 jtkg -1, a drody maksymalnie do 1 2 jtkg -1. Sporód bakterii chorobotwórczych w dwóch próbach pasztetów misnych, z których jeden był pakowany w pojemnik aluminiowo-polipropylenowy, a drugi kupowany bezporednio z lady chłodniczej i przewoony do bada w papierze pergaminowym, stwierdzono obecno laseczek Bacillus cereus. Wiadomo, e obecno B. cereus mona traktowa jako niebezpieczn dla konsumenta dopiero po przekroczeniu liczby 1 3 jtkg -1 produktu, gdy za dawk infekcyjn uwaa si liczb ywych komórek lub spor w 1 g, za przy syndromie biegunkowym szacuje si, e objawy s widoczne przy całkowitej dawce infekcyjnej komórek [3]. Natomiast zanieczyszczenie t laseczk analizowanych pasztetów sigało jtkg -1, co nie stanowiło zagroenia dla bezpieczestwa zdrowotnego konsumenta. Obecno gronkowca złocistego odnotowano równie w dwóch próbach (co stanowi 1%): w pasztecie misnym i drobiowym kupowanym z lady chłodniczej, co daje podstawy do stwierdzenia, e drobnoustrój ten mógł pochodzi z rk osób obsługujcych stoiska z wyrobami misnymi. W analizowanych próbach nie stwierdzono obecnoci pałeczek Salmonella, a take przetrwalnikujcych laseczek beztlenowych redukujcych siarczany. Nieobecno pałeczek Salmonella w pasztetach, chocia jest to drobnoustrój popularny w misie i drobiu, moe wytłumaczy stosowana skuteczna obróbka termiczna produktów. Tyburcy [25] podaje za Viwegnis i wsp., którzy w Belgii badali róne produkty misne, w tym pasztety, e stwierdzono obecno gronkowca złocistego w 2% próbek, za pałeczki Salmonella w 1 na 249 przebadanych prób. Sporód bakterii uwaanych za wskaniki jakoci higienicznej, w próbach nie stwierdzono obecnoci bakterii z grupy coli, wraliwych na wysok temperatur

6 WPŁYW SPOSOBU PAKOWANIA NA JAKO MIKROBIOLOGICZN PASZTETÓW 89 obróbki. Natomiast stwierdzono wystpowanie ciepłoopornych enterokoków w liczbie około 1 1 jtkg -1 (log z liczby komórek zawierał si pomidzy,96 a 1,63) w 7 próbach (35% ogółu prób): w 3 pasztetach misnych (dwa były pakowane próniowo w foli PE/PA (log =,96 i 1,32), a jeden był kupowany z lady chłodniczej (log = 1,17)) oraz w 4 pasztetach drobiowych (w 1 pakowanym próniowo (log = 1,63), 1 w puszce (log = 1,36), 1 w słoiku (log = 1,4) i 1 kupowanym z lady chłodniczej i pakowanym w papier pergaminowy (1,63)). Obecno enterokoków i ich zdolno do wzrostu w stosunkowo niskiej temperaturze moe powodowa psucie konserw pasteryzowanych, a nawet prowadzi do zatru pokarmowych [8]. Fernandez-Lopez i wsp. [3], podczas bada pasztetów zawierajcych miso wieprzowe i wtrob strusia, pakowanych próniowo i przechowywanych w warunkach +4 C, nie stwierdzili obecnoci bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, co potwierdza spostrzeenia prezentowanych bada. Przebadano obecno i liczb bakterii mezofilnych, psychrotrofów, bakterii mlekowych i proteolitycznych, które nie s objte wymaganiami rozporzdzenia Ministra Zdrowia i nie stanowi zagroenia dla bezpieczestwa zdrowotnego. Przyjmuje si za dopuszczalne zanieczyszczenie drobnoustrojami saprofitycznymi rzdu 1 6 jtkg -1, powyej którego mog by widoczne objawy zepsucia produktu. W badanych próbach pasztetów bakterie nie osignły tego krytycznego poziomu. W tej grupie drobnoustrojów nie stwierdzono obecnoci mikroflory proteolitycznej. W swoich badaniach nad jakoci i trwałoci pasztetów drobiowych pakowanych próniowo, widerski i wsp. [24] nie zaobserwowali bakterii proteolitycznych w produktach wieych, jednak w trakcie 14-dniowego przechowywania wyrobów w warunkach czciowej próni, w chłodni, liczba bakterii proteolitycznych osignła poziom jtkg -1, za w warunkach wysokiej próni rozwoju bakterii nie stwierdzono. W wikszoci prób znajdowały si bakterie kwasu mlekowego w zakresie od 1 1 jtkg -1 do 1 5 jtkg -1 (rys. 1), z czego 3 na 4 pasztety w puszkach były wolne od tych drobnoustrojów, natomiast zdecydowanie najwiksze ich iloci wykryto w pasztetach pakowanych próniowo z uwagi na zdolno tych bakterii do ycia i namnaania si w warunkach beztlenowych. Stosunkowo licznie drobnoustroje te wystpowały w pasztetach sprzedawanych bez opakowa. Obecno bakterii mlekowych, zwłaszcza w opakowaniach próniowych potwierdzaj obserwacje Leszczyskiej-Fik i Fika [7], dotyczce chłodniczego przechowywania pakowanej próniowo mielonki wieprzowej, gdzie obserwowano namnaanie si bakterii mlekowych w temp. +2ºC do poziomu 1 5 jtkg -1 po 15 dniach przechowywania, a po 21 dniach do poziomu 1 7 jtkg -1 z wyjciowego zanieczyszczenia wdliny rzdu 1 2 jtkg -1, a w temp. +8ºC po 3 tygodniach ich liczba sigała poziomu 1 11 jtkg -1. Równie w badaniach widerskiego i wsp. [24] zaobserwowano rozwój beztlenowców nieprzetrwalnikujcych, do których zaliczaj si bakterie mlekowe, w pasztetach pakowanych próniowo, a zwłaszcza w rodowisku próni wysokiej. W badaniach Fernandeza-Lopeza i wsp. [3] bakterie mlekowe były take obecne przez cały okres

7 9 Monika Kordowska-Wiater, Beata Łukasiewicz przechowywania pasztetów wieprzowo-strusich, pakowanych próniowo i ich liczba osignła warto ok. 5,5 log z jtkg -1 po 28 dniach przechowywania. Obecno bakterii tego rodzaju moe wywoła niepodane zmiany sensoryczne np. smak i zapach kwany, gryzcy, jełki, serowaty oraz luzowacenie. Pałeczki Lactobacillus spp. tworzce nadtlenki powoduj powstawanie jasnych lub kremowych obszarów w wyrobie wdliniarskim [1]. Wg Anonima [1] problem obecnoci i rozwoju bakterii fermentacji mlekowej w rónych wdlinach pakowanych próniowo wynika z niskiego poziomu higieny podczas pakowania. log jtk/g log cfu/g ,4 1,83 2,36 3,68 1,95 2 2,762,72 4,11 5,15 4,72 3,36 2,14 1,77 4, Nr próby Sample number Rys. 1. Fig. 1. Liczba bakterii mlekowych w próbach pasztetów. Lactic acid bacteria count in the pâté samples. Bakterie mezofilne były obecne w 19 próbach badanych pasztetów. Generalnie pasztety misne i drobiowe w puszkach i słoikach zawierały najmniej liczne populacje mezofili (log z jtkg -1 = 1 2), za najwicej było ich w pasztetach pakowanych próniowo (log z jtkg -1 = 2,85 3,58) (rys. 2). Pełczyska i Szkucik [9] w badaniach mikroflory kiszki pasztetowej odnotowali stopie zanieczyszczenia drobnoustrojami mezofilnymi na poziomie 1 2 jtkg -1 (log z jtkg -1 = 2,37) bezporednio po produkcji i a 1 4 jtkg -1 (log z jtkg -1 = 4,4) w kiełbasie pasztetowej znajdujcej si w obrocie, za widerski i wsp. [24] w pasztetach pakowanych próniowo zaobserwowali wzrost tej grupy bakterii w trakcie przechowywania nawet do ok jtkg -1, a w pasztecie drobiowym pakowanym w foli spoywcz liczba mezofili sigała powyej po 7 dniach i ok. 2,6 1 6 jtkg -1 po 14 dniach chłodniczego przechowywania. W pasztetach badanych przez Fernandeza-Lopeza i wsp. [3] liczba pocztkowa mezofili wynosiła ok. 1 log i sukcesywnie rosła w trakcie przechowywania do ok. 2,5 log z jtkg -1 po 28 dniach. W badanych próbach zdecydowanie mniej oznaczono psychrotrofów na ogół log z jtkg -1 zawierał si midzy 1 a 3 (rys. 3), lecz tendencje były podobne jak w

8 WPŁYW SPOSOBU PAKOWANIA NA JAKO MIKROBIOLOGICZN PASZTETÓW 91 przypadku mezofili przewaga w pasztetach pakowanych próniowo, za na ogół nieobecno w pasztetach w puszkach bez wzgldu na rodzaj uytego surowca misnego. Kreyenschmidt i wsp. [6] w badaniach modelowych nad drobnoustrojem dominujcym w grupie psychrotrofów (Pseudomonas), stwierdzili, e poziom 1 8 jtkg - 1 tych bakterii wywołuje objawy zepsucia sensorycznego, wic poziom bakterii zanotowany w tej pracy nie budził wikszych zastrzee z punktu widzenia jakoci sensorycznej produktów. 6 5 log jtk/g log cfu/g ,96 1,88 2,48 2,13 2,65 1,52 1,73 2,95 2,55 2,65 2,54 3,58 2,85 3,23 3,46 2,46 3,34 3,38 2, Nr próby Sample number Rys. 2. Fig. 2. Ogólna liczba bakterii mezofilnych w próbach pasztetów. Total count of mesophilic bacteria in the pâté samples. Drode, których obecno moe by przyczyn powstawania białego nalotu na powierzchni oraz zmian smakowo-zapachowych [26], stwierdzono w 4 próbach: w 2 pasztetach misnych (1 pakowany w pojemnik aluminiowo-polipropylenowy i 1 próniowo w foli PE/PA) i 2 drobiowych (1 pakowany w słoik i 1 w foli PE/PA), natomiast wzrostu pleni nie odnotowano w adnej z prób. widerski i wsp. [23] w swoich badaniach zaobserwowali równie niewielki wzrost drody w pasztecie drobiowym pakowanym i przechowywanym w próni.

9 92 Monika Kordowska-Wiater, Beata Łukasiewicz 6 5 5,3 log jtk/g log cfu/g ,36 1,83 1,8 1,83 1,8 1,56 1,65 2,36 2,69 3,34 2,4 3,43 2,98 Rys. 3. Fig Nr próby Sample number Ogólna liczba bakterii psychrotrofowych w próbach pasztetów. Total count of psychrotrophic bacteria in the pâté samples. Wnioski 1. Pasztety pakowane w puszki charakteryzowały si najmniejsz liczb mikroorganizmów. 2. W pasztetach pakowanych w puszki, słoiki oraz foli PE/PA nie wykryto drobnoustrojów chorobotwórczych. 3. W pasztetach pakowanych w pojemniki aluminiowo-polipropylenowe oraz w papier pergaminowy bezporednio po zakupie z lady chłodniczej sporadycznie oznaczono bakterie chorobotwórcze z gatunku B. cereus i S. aureus w liczbie niezagraajcej zdrowiu konsumentów. 4. Próniowy sposób pakowania w foli PE/PA stwarza dogodne warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego. 5. Obecno enterokoków ciepłoopornych bakterii wskanikowych jakoci higienicznej wiadczy szczególnie o nieprawidłowo prowadzonych procesach obróbki termicznej produktów. 6. Nie stwierdzono istotnej rónicy w jakoci mikrobiologicznej pasztetów misnych i drobiowych bez wzgldu na rodzaj opakowania. 7. Wszystkie badane pasztety były bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Literatura

10 WPŁYW SPOSOBU PAKOWANIA NA JAKO MIKROBIOLOGICZN PASZTETÓW 93 [1] Anonim: Eliminowanie przyczyn wadliwej produkcji. Miso i Wdliny, 1995, 4, [2] Danyluk B., Pietroczyk K., Pyrcz J., Kowalski R., Kałakuka.: Sterylizacja konserw misnopodrobowych. Gosp. Mis., 1999, 6, [3] Fernandez-Lopez J., Sayas-Barbera E., Sendra E., Perez-Alvares J.A.: Quality characteristics of ostrich liver pâté. J. Food Sci., 24, 69 (2), SNQ85-SNQ91. [4] Granum P.E., Lund T.: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiol. Let., 1997, 157, [5] Kisielewska E., Kordowska-Wiater M.: wiczenia z mikrobiologii ogólnej i mikrobiologii ywnoci. Wyd. AR, Lublin [6] Kreyenschmidt J., Lohmeyer K., Stahl N.: Charakterisierung des Verderbs von Frischfleisch. Fleischwirt., 22, 1, [7] Leszczyska-Fik A., Fik M.: Wpływ chłodniczego przechowywania na jako mikrobiologiczn pakowanej próniowo mielonki wieprzowej. Przem. Spo., 1997, 1, [8] Michalski M., Wojto B., Wojciechowski J.: Bacillus subtilis oraz enterokoki jako mikroflora konserw misnych. Med. Wet., 1993, 49, [9] Pełczyska E., Szkucik K.: Zmienno zanieczyszczenia bakteryjnego w produkcji kiełbas. Med. Wet., 1993, 49, [1] PN-A-827:1996. Przetwory misne. Wdliny. [11] PN-A :1997. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecnoci beztlenowych bakterii przetrwalnikujcych i beztlenowych bakterii przetrwalnikujcych redukujcych siarczany (IV). [12] PN-A :1997. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecnoci bakterii proteolitycznych. [13] PN-A :1999. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii Bacillus cereus. [14] PN-A :1994. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby drody i pleni. [15] PN-A :1997. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii kwasu mlekowego. [16] PN-A :1994. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Przygotowanie próbek i rozciecze. [17] PN-A :1994. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów. [18] PN-A :1997. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecnoci i oznaczanie liczby enterokoków. [19] PN-A :1994. Miso i przetwory misne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecnoci i oznaczanie liczby Staphylococcus aureus. [2] PN-ISO 4831:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby. [21] PN-ISO 6579:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady metod wykrywania pałeczek Salmonella. [22] Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dn. 13 stycznia 23 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszcze chemicznych i biologicznych, które mog znajdowa si w ywnoci, składnikach ywnoci, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagajcych w przetwarzaniu albo na powierzchni ywnoci. Dz. U. 23 r. Nr 337, poz [23] Słowiski M., Mroczek J.: Sprzeda misa i jego przetworów. Polska norma na wyroby gotowe z misa i podrobów. Miso i Wdliny, 2, 8, [24] widerski F., Russel S., Waszkiewicz-Robak B., Cholewiska E.: Ocena jakoci misa drobiowego i jego przetworów pakowanych próniowo. Roczniki PZH, 1997, 48,

11 94 Monika Kordowska-Wiater, Beata Łukasiewicz [25] Tyburcy A.: Bakterie chorobotwórcze w misie i produktach misnych. Gosp. Mis., 1997, 1, [26] akowska Z., Stobiska H.: Mikrobiologia i higiena w przemyle spoywczym. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łód 2. IMPACT OF PACKAGING METHODS ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF PÂTÉS S u m m a r y The first objective of this study was to characterize microorganisms present in 2 selected pâté types manufactured of red and poultry meat, and packed in different packaging, and the second was an effort to determine the impact of packaging methods on the microbiological quality of products under analysis. The analyses were performed according to the rules as pointed out in the Polish Specifications or in the Polish standard PN-ISO. The analyses performed included the determination of total counts of the following species: mesophilic and psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, yeasts and moulds, coliforms and enterococci, as well as the occurrence detection of proteolytic bacteria, spore-forming anaerobes, and pathogens such as Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. The counts of microorganisms were the lowest in pâtés packed in tins. No pathogens were detected in products packed in jars, tins, and PE/PA foil. All pâtés were free from coliforms, but enterococci were present in 35% of all the samples. Vacuum packages in PE/PA foil stimulated the growth of lactic acid bacteria. All the pâtés examined were safe for consumers to use and showed no health risk. Key words: pâté, microbiological quality, health safety, package