OCENA MIKROBIOLOGICZNA PRODUKTÓW WEGETARIASKICH

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1 (46), Supl DANUTA BIAŁASIEWICZ, DANUTA MAJCZYNA, JOANNA KRÓLASIK OCENA MIKROBIOLOGICZNA PRODUKTÓW WEGETARIASKICH S t r e s z c z e n i e Okrelono jako mikrobiologiczn 23 rodzajów wyrobów wegetariaskich po wyprodukowaniu oraz po zadeklarowanych przez producentów okresach przydatnoci do spoycia. W produktach okrelano [w 1 g]: ogóln liczb drobnoustrojów tlenowych mezofilnych, liczb Staphylococcus aureus, pleni i drody oraz obecno bakterii z grupy coli w 0,001 g, laseczek beztlenowych przetrwalnikujcych w 0,01 g i pałeczek Salmonella w 25 g. Zaczyszcze mikrobiologiczne wyrobów wegetariaskich bezporednio po wyprodukowaniu stanowiły głów bakterie tlenowe mezofilne w liczbie jtk/g. W badanych produktach obecnoci bakterii chorobotwórczych oraz drody. Po przechowywaniu w warunkach chłodniczych w wikszoci wyrobów znacz wzrastała liczba bakterii tlenowych mezofilnych, nawet powyej 107 jtk/g oraz pleni, drody i bakterii z grupy coli. Zastosowa odpowiednich procesów technologicznych oraz przestrzega zasad Dobrej Praktyki Higienicznej w przetwórni znacz poprawiło jako mikrobiologiczn przechowywanych produktów. Słowa kluczowe: produkty wegetariaskie, zaczyszczenia mikrobiologiczne, GHP Wprowadze Posiłki wegetariaskie wytwarzane s głów z surowców rolinnych, zwłaszcza soi, soczewicy, fasoli, grochu. W skład wikszoci produktów pochodzenia rolinnego wchodzi wielka ilo białka i tłuszczów oraz dua zawarto wglowodanów. Ich warto odywcza jest mała, a zawarte w nich białka okrela si jako pełnowartociowe ze wzgldu na brak w łacuchu polipeptydowym egzogennych aminokwasów zbdnych człowiekowi do syntezy własnych białek ustrojowych. Wyjtkiem s produkty otrzymywane z suszonych nasion rolin strczkowych, zawierajce od 21 do 25% białka i wykazujce relatyw wysok warto odywcz, któr jednak ogranicza dobór aminokwasów siarkowych cystyny i metioniny [18]. W pastwach azjatyckich soja i jej przetwory s podstawowym ródłem białka. W wielu krajach nasiona rolin strczkowych wykorzystuje si do produkcji potraw wegetariaskich zastpujcych tradycyj spoywane potrawy misne. W ostatnich latach pojawiła si na krajowym rynku szeroka oferta produktów spoywczych skierowana do wegetarian m.in.: wdliny sojowe, dania gotowe, sałatki, desery, Dr D. Białasiewicz, mgr D. Majczyna, mgr J. Królasik, Centralne Laboratorium Chłodnictwa, al. Marszałka J. Piłsudskiego 84, Łód

2 12 Danuta Białasiewicz, Danuta Majczyna, Joanna Królasik przekski. Celem wydłuenia okresów trwałoci wikszo wyrobów pakowana jest próniowo lub w atmosferze zmodyfikowanej. Zabiegi te wydłuaj okresy lagfazy bakterii, ograniczaj rozwój pleni oraz obniaj aktywno enzymatyczn drobnoustrojów [1, 5]. Producenci posiłków wegetariaskich staraj si okreli w nich poziom zaczyszcze drobnoustrojami, a nastp ustali okresy przydatnoci do spoycia. Jako mikrobiologiczna wyrobów wegetariaskich jest rzadko opisywana [3]. Celem podjtych bada była ocena mikrobiologicznej rónorodnych produktów przeznaczonych dla wegetarian (parówki, kiełbaski, paszteciki, burgery, sznycle, sałatki, pasty, desery, słodycze), pakowanych próniowo lub w modyfikowanej atmosferze, bezporednio po wytworzeniu oraz po przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Badania wykonywano przed i po wprowadzeniu w zakładach produkujcych te wyroby zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Materiał i metody bada Zbadano 23 rodzaje wyrobów wegetariaskich: 7 rodzajów wdlin (parówki, kiełbaski, paszteciki), 6 rodzajów da gotowych (burgery, nuggatsy, sznycle), po 3 rodzaje past i sałatek warzywnych, po 2 rodzaje deserów sojowych i zboowych produktów niadaniowych. Oceniano rów zaczyszczenia mikrobiologiczne w 13 mieszankach przyprawowych dodawanych do tych wyrobów. Bezporednio po wyprodukowaniu zbadano 14 produktów wegetariaskich. Cz produktów zapakowanych próniowo (vacuum) lub w modyfikowanej atmosferze (MAP) zbadano po przechowywaniu ich w temp. 0 4 C w terminach zaproponowanych przez producentów. Badania przechowalnicze wykonywano dwukrot, przed i po wprowadzeniu w zakładach dłuszego czasu obróbki termicznej i zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). W wyrobach garmaeryjnych, kulinarnych i wdlinach oraz w zboowych produktach niadaniowych okrelano w 1 g: ogóln liczb drobnoustrojów tlenowych mezofilnych wg PN-EN ISO 4833 [9], liczb Staphylococcus aureus wg PN-EN ISO [12], pleni i drody wg PN-ISO 7954 [13]. Oznaczano rów obecno bakterii z grupy coli w 0,001 g i laseczek beztlenowych przetrwalnikujcych w 0,1 g ( okrelano tego parametru w zboowych produktach niadaniowych) wg PN-A [10] oraz pałeczek Salmonella w 25 g wg PN-EN ISO 6579 [11]. W mieszankach przyprawowych i deserach sojowych, zgod ze wskazaniami producenta, okrelano w 1 g: ogóln liczb drobnoustrojów tlenowych mezofilnych wg PN-EN ISO 4833 [9], liczb pleni i drody wg PN-ISO 7954 [13] oraz obecno laseczek beztlenowych przetrwalnikujcych w 0,1g (tylko w mieszankach) i obecno bakterii z grupy coli w 0,001 g (tylko w deserach) wg PN-A [10]. Wyniki i dyskusja W badanych wyrobach, bezporednio po ich wyprodukowaniu, ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych wynosiła: w wdlinach od 3, jtk/g do 8, jtk/g;

3 OCENA MIKROBIOLOGICZNA PRODUKTÓW WEGETARIASKICH 13 w daniach gotowych odpowiednio od 3, jtk/g do 3, jtk/g; w zboowych produktach niadaniowych od 3, jtk/g do 8, jtk/g; w deserach od mj ni 10 jtk/g do 2, jtk/g. Ple wykrywano w badanych wyrobach tylko sporadycz, w iloci przekraczajcej 3, jtk/g. W adnym z wyrobów wegetariaskich stwierdzono, w badanych rozcieczeniach, wystpowania bakterii chorobotwórczych oraz drody (tab. 1). Oceniajc zaczyszczenia mikrobiologiczne w 13 mieszankach przyprawowych stwierdzono, e ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych wahała si w granicach od 1, jtk/g do 1, jtk/g. W 5 mieszankach obecno bakterii beztlenowych przetrwalnikujcych. Wikszo mieszanek przyprawowych była zaczyszczona grzybami. Z 11 mieszanek izolowano ple w iloci od 1, jtk/g do 2, jtk/g, a z 6 drode od 1, jtk/g do 3, jtk/g (tab. 2). Badajc produkty wegetariaskie, po zaproponowanych przez producentów kilkutygodniowych okresach przydatnoci do spoycia, stwierdzono w nich znaczny wzrost zaczyszcze bakteriami tlenowymi mezofilnymi (tab. 3). W wikszoci wdlin ogólna liczba drobnoustrojów przekraczała 10 7 jtk/g, natomiast w daniach gotowych zawierała si w przedziale od 8, jtk/g do 1, jtk/g. W opakowaniach sałatek typu curry po 4 tygodniach przechowywania wystpował bomba, w pozostałych sałatkach ogólna liczba drobnoustrojów była wiksza od 10 6 jtk/g. Sporód badanych wyrobów jedy w pasztecikach, pacie paprykowej i nuggatsach liczba drobnoustrojów była znacz nisza i wynosiła od 5, jtk/g do 8, jtk/g. Po zadeklarowanych okresach przechowywania chłodniczego w czci wyrobów wegetariaskich namnaały si rów bakterie z grupy coli oraz ple i drode (tab. 3). Kolejne badania, których wyniki zestawiono w tab. 4, dotyczyły tylko tych wyrobów, które poddano zabiegom technologicznym poprawiajcym jako produktu wyjciowego (np. dłuszej obróbce termicznej). Trzeba doda, e rów w tym czasie w przetwórniach wdroono zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Zastosowane procedury sprawiły, e 10 na 12 zbadanych produktów wegetariaskich w opakowaniach ochronnych nawet po kilku tygodniach przechowywania nadawało si do spoycia, za wyjtkiem dwóch wdlin sojowych, w których po 5 tygodniach stwierdzono obecno bakterii z grupy coli w 0,001 g. W porównaniu z pierwszym badam przechowalniczym, w wyrobach znacznemu zmjszeniu uległa ogólna liczba drobnoustrojów (rys. 1), a take liczba drody i pleni oznaczana w 1 g produktu. W adnym z wyrobów, w badanych rozcieczeniach, drobnoustrojów chorobotwórczych.

4 T a b e l a 1 Zaczyszczenia mikrobiologiczne wyrobów wegetariaskich, bezporednio po wyprodukowaniu. Microbiological contamination in the vegetarian food products immediately after their manufacturing. Produkty Products Parówki sojowe (vacuum) Soya frankfurters Parówki chili (vacuum) Chilli frankfurters Kiełbaski sojowe (vacuum) Soya sausages Pasztet myliwski w osłonce Hunter pie n a casing Pasta czosnkowa Garlic paste Pasta koperkowa Dill paste Tofuburger słoneczny (vacuum) Sunny tofu-burger Tofuburger warzywny (vacuum) Vegetable tofu-burger Burger domowy (vacuum) Home-made burger Sznycel wegetariaski Vegetarian rissole Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych The total count of aerobic mesophilic micro-organisms / Bakterie z grupy coli w 0,001 g Coliform bacteria in 0,001 g Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Bakterie beztlenowe przetrwalnikujce w 0,1g Spore-forming bacilli anaerobes in 0,1 g Ple Moulds Drode Yeasts 6,1x10 3 <10 <10 <10 3,1x10 3 <10 < ,6x10 3 <10 <10 <10 8,1x10 3 <10 <10 <10 9,6x10 3 <10 <10 <10 2,8x10 3 <10 <10 <10 5,2x10 3 <10 <10 <10 7,4x10 3 <10 <10 <10 3,8x10 4 <10 <10 <10 3,0x10 2 <10 <10 <10 Salmonella w 25 g Salmonella in 25 g

5 Deser sojowy o smaku czekoladowym Soya desert-chocolate flavour Deser sojowy o smaku waniliowym Soya desert-vanilla flavour Pszenica w polewie toffi Wheat in a toffi glazing Pszenica praona Pop wheat Obja: / Explanatory note: - * - oznaczono / not investigated, - / not found, 2,0x * - <10 <10 - < <10 <10-3,0x10 3 <10-1,0x10 1 <10 8,7x10 2 <10-3,0x10 1 <10 T a b e l a 2 Ocena mikrobiologiczna dodatków do potraw wegetariaskich. Microbiological assessment of additives in the vegetarian dishes Rodzaj dodatku Products Mieszanka A do pasztetów i past A and B mix for pies and pastes Mieszanka B do pasty koperkowej B mix for dill paste Mieszanka B 1 do pasztetu myliwskiego B 1 mix for hunter pie Przyprawy B 1 i B 2 do wdlin drobiowych B 1 and B 2 spices for chicken sausages Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych The total count of aerobic mesophillic micro-organisms / Bakterie beztlenowe przetrwalnikujce w 0,1g Spore-forming bacilli anaerobes in 0,1 g Ple Moulds Drode Yeasts 2,0x10 3 <10 2,8x10 2 4,6x10 5 9,0x10 1 <10 1,1x10 6 1,4x10 3 3,0x10 2 4,0x10 3 5,0x10 2 <10 c.d. tab. 2.

6 Mieszanka B 2 do wdliny szynkowej B 2 mix for ham sausages Przyprawy do parówek Chili Spices for chilli frankfurters Mieszanka B do tofuburgera warzywnego B mix for vegetable tofu-burger Przyprawy do kiełbasek sojowych Spices for soya sausages Mieszanka A i B do burgera domowego A and B mix for home-made burger Przyprawy do tofuburgera Spices for tofu-burger Mieszanka A i B do sznycla A and B mix for rissole Przyprawy do parówek sojowych Spices for soya frankfurters Izolat białkowy Protein isolate 1,0x10 3 <10 2,0x10 2 2,1x10 5 1,0x10 1 <10 1,3x10 6 1,9x10 2 <10 5,3x10 4 6,0x10 1 2,0x10 1 1,4x10 4 1,7x10 2 <10 1,4x10 5 1,0x10 1 <10 2,0x10 3 1,0x10 1 1,0x10 1 1,0x10 3 3,0x10 2 1,0x10 2 1,0x10 3 <10 <10 T a b e l a 3

7 Zaczyszczenia mikrobiologiczne produktów wegetariaskich po przechowywaniu dowiadcze I. Micro-biological contamination in the vegetarian food products after their storing experiment I Produkty Products Parówki sojowe (vacuum) Soya frankfurters Parówki chili (vacuum) Chilli frankfurters Kiełbaski sojowe (vacuum) Soya sausages Wdlina sojowa o smaku warzywnym (MAP) Soya sausage - vegetable flavour Wdlina sojowa o smaku szynkowym (MAP) Soya sausage - ham flavour Tofuburger słoneczny (vacuum) Sunny tofuburger Okres przechowywania [tygod] Period of storing [weeks] 6 tygodni 5 tygodni Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych The total count of aerobic mesophillic microorganisms / Bakterie z grupy coli w 0,001 g Coliform bacteria in 0,001 g Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Bakterie beztlenowe przetrwalnikujce w 0,1g Spore-forming bacilli anaerobes in 0,1 g Ple Moulds Drode Yeasts 6,4x10 7 <10 <10 <10 1,2x10 7 <10 <10 <10 2,7x10 7 <10 <10 <10 Salmonella w 25 g Salmonella in 25 g 1,6x10 7 obecne <10 1,1x10 3 6,0x10 2 9,3x10 6 <10 3,2x10 2 1,0x10 3 1,3x10 6 <10 9,6x10 3 4,0x10 3 c.d. tab. 3.

8 Tofuburger warzywny (vacuum) Vegetable tofu-burger Burger domowy (vacuum) Home-made burger Pasztecik myliwski w osłonce Hunter pie in a casing Pasztecik ziołowy w osłonce Herb flavour pie in a casing Pasta paprykowa Pepper paste Sałatka meksykaska Mexican salad Sałatka curry Curry salad Sałatka 1000 mórz Thousand seas salad Nuggets o smaku kurczaka (MAP) Nuggets - chicken flavour Nuggets sojowy (MAP) Soya nuggets 8 tygodni 4 tygod 1,6x10 6 <10 1,2x10 3 4,8x10 3 8,0x10 5 <10 <10 <10 8,1x10 3 <10 <10 <10 - * <10 <10 <10 - <10 <10 <10 >3,0x10 6 obecne <10 <10 >1,5x10 3 bomba bomba bomba bomba bomba >3,0x10 6 <10 1,0x10 2 4,0x10 1 5,3x10 3 <10 <10 <10 1,7x10 4 <10 <10 1,0x10 1 Objania jak do tab. 1. / Explanatory notes: see Tab. 1. T a b e l a 4

9 Jako mikrobiologiczna produktów wegetariaskich po wprowadzeniu w zakładach zasad Dobrej Praktyki Higienicznej po przechowywaniu - dowiadcze II. Micro-biological contamination in the vegetarian food products upon the end of their storing period and after the GHP measures have been introduced and implemented in the plant experiment II. Produkty Products Parówki sojowe (vacuum) Soya frankfurters Parówki chili (vacuum) Chilli frankfurters Kiełbaski sojowe (vacuum) Soya sausages Wdlina sojowa o smaku warzywnym (MAP) Soya sausage - vegetable flavour Wdlina sojowa o smaku szynkowym (MAP) Soya sausage - ham flavour Okres przechowywania [tygod] Period of storing [weeks] 6 tygodni 5 tygodni Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych The total count of aerobic mesophillic micro-organisms / Bakterie z grupy coli w 0,001 g Coliforms in 0,001 g Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus Bakterie beztlenowe przetrwalnikujce w 0,1g Spore-forming bacilli anaerobes in 0,1 g Ple Moulds Drode Yeasts Salmonella w 25 g Salmonella in 25 g 5,9x10 3 <10 <10 <10 5,9x10 3 <10 <10 <10 7,0x10 2 <10 <10 <10 - * obecne <10 1,8x10 2 7,0x obecne <10 <10 1,0x10 3 c.d. tab. 4.

10 Tofuburger słoneczny (vacuum) Sunny tofu-burger Tofuburger warzywny (vacuum) Vegetable tofu-burger Burger domowy (vacuum) Home-made burger Sznycel wegetariaski (vacuum) Vegetarian rissole Sałatka meksykaska Mexican salad Sałatka curry Curry salad Sałatka 1000 mórz Thousand seas salad 4 tygod 2,0x10 2 <10 10 <10 2,0x10 2 <10 <10 <10 6,0x10 2 <10 <10 <10 4,0x10 2 <10 <10 <10 1,3x10 4 <10 2,3x10 2 <10 1,8x10 3 <10 3,6x10 2 7,7x10 2 2,6x10 5 <10 <10 3,5x10 3 Objania jak do tab. 1. / Explanatory notes: see Tab. 1.

11 OCENA MIKROBIOLOGICZNA PRODUKTÓW WEGETARIASKICH Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych The total count of aerobic mesophillic micro-organisms ) Parówki sojowe (Soya frankfurters) Parówki chilli (Chilli frankfurters) Kiełbaski sojowe (Soya sausages) Tofuburger słoneczny (Sunny tofuburger) Tofuburger warzywny (Vegetable tofuburger) Burger domowy (Home-made burger) 6 tygodni (6 weeks) 5 tygodni (5 weeks) Nazwa produktu, czas przechowywania (Product, storage time) Bezporednio po wyprodukowaniu wyrobu / Immediately after the product has been manufactured Po przechowywaniu wyrobu - dowiadcze I / After the storing period experiment I Po przechowywaniu wyrobów wyprodukowanych w warunkach GHP - dowiadcze II / After the products have been stored under the GHP conditions experiment II Rys. 1. Fig. 1. Ogólna liczba drobnoustrojów w produktach wegetariaskich bezporednio po wyprodukowaniu oraz po przechowywaniu, przed i po wprowadzeniu w zakładach GHP. The total count of aerobic mesophillic micro-organisms in the vegetarian food products after their manufacturing and after they have been stored; in the latter case: prior to implementing and after the implementation of GHP measures in the plant. Drobnoustroje jako substrat energetyczny mog wykorzystywa prawie kady biogenny zwizek organiczny, z tym e bogatsze podłoa s dla nich korzystne, gdy przyswajajc gotowe produkty s zmuszane do ich syntezy i zuywania na ten cel wielu enzymów i energii. Oceniane pod wzgldem zaczyszcze mikrobiologicznych produkty wegetariaskie, ekwiwalenty wyrobów misnych, takich jak parówki, kiełbaski i dania główne zawierały w 100 g produktu gotowego od 12 do 19 g białka rolinnego, od 5 g do 13 g tłuszczów rolinnych i od 7 do 16 g wglowodanów (dane publikowane). Otrzymane wyniki wskazuj, e produkty te s dobrym podłoem do rozwoju duej grupy mikroorganizmów. W trakcie ich przechowywania w niskich zakresach temperatury nastpił wzrost liczby drobnoustrojów, osigajc w wikszoci wyrobów wartoci jtk/g.

12 22 Danuta Białasiewicz, Danuta Majczyna, Joanna Królasik W czci wyrobów po kilkutygodniowym przechowywaniu bakterie z grupy coli w rozcieczeniu 10-3 g. Namnoeniu drobnoustrojów towarzyszyły korzystne zmiany sensoryczne produktów wegetariaskich, takie jak: zmiana barwy, bomba, obecno luzu na powierzchni, obcy zapach. Brak jest wymaga dotyczcych maksymalnych poziomów zaczyszcze mikrobiologicznych produktów wegetariaskich, lecz na podstawie limitów dotyczcych przetworów misnych i innych produktów spoywczych, ogólna liczba drobnoustrojów powinna by w nich wiksza ni jtk/g, a bakterie z grupy coli powinny by obecne w 10-3 g produktu [14, 17]. Trzeba doda, e w trakcie przechowywania wyrobów wykrywano w nich, w badanych rozcieczeniach, drobnoustrojów chorobotwórczych stwarzajcych bezpored zagroe dla zdrowia konsumenta, tj. gronkowców chorobotwórczych, pałeczek Salmonella i beztlenowych laseczek przetrwalnikujcych. Pakowa wyrobów w atmosferze gazów ochronnych lub w próni w połczeniu z przechowywam chłodniczym pozwala na wydłue okresów przechowywania. Trwało tych wyrobów bdzie jednak zaleała od stanu mikrobiologicznego produktu przed zapakowam [1]. Wydaje si, e przyczyn psucia si wyrobów w trakcie przechowywania chłodniczego był zbyt wysoki poziom drobnoustrojów (powyej 10 3 jtk/g) w produktach wyjciowych. Drobnoustroje te mogły pochodzi z zakaonego surowca lub przypraw. Przyczyn mógł by te niski poziom higieny produkcji. Znacze przypraw jako ródła zaczyszczenia mikrobiologicznego produktów wdliniarskich opisuje wielu autorów [4, 16]. Badajc mieszanki przyprawowe dodawane do wyrobów stwierdzono w nich liczb drobnoustrojów nawet wiksz ni 10 5 jtk/g oraz obecno grzybów i laseczek beztlenowych przetrwalnikujcych. Proces obróbki termicznej parówek, wdlin, da gotowych powin zredukowa liczb komórek wegetatywnych. Według Duitschaevera [2] parówki zaczyszczone drobnoustrojami rzdu jtk/g po procesie parzenia w temp. 90ºC przez 6,5 min zawierały mj ni 10 2 jtk/g. Powtórzona ocena mikrobiologiczna wyrobów wegetariaskich po zastosowaniu dłuszego okresu parzenia oraz wprowadzeniu do przetwórni zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) poprawiły znacz ich jako. Nawet po kilku tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych stan mikrobiologiczny produktów był dobry. Nieobecno pewnych grup drobnoustrojów (Salmonella, Staphylococcus aureus, beztlenowe laseczki przetrwalnikujce) w ocenianych wyrobach, których głównym składnikiem były przetworzone nasiona soi, mona tłumaczy właciwociami typowych białek rolinnych wystpujcych w rolinach motylkowych [6]. Pełni one funkcj inhibitorów enzymów proteolitycznych, trypsyny i chymotrypsyny wykorzystywanych przez te roliny z jednej strony do regulacji własnych procesów litycznych, z drugiej za do zwalczania infekcji bakteryjnych i grzybiczych.

13 OCENA MIKROBIOLOGICZNA PRODUKTÓW WEGETARIASKICH 23 Wykazano, e białko sojowe opónia wzrost takich drobnoustrojów, jak: Bacillus cereus, B. subtilis [7, 8] i Clostridium perfringes [15]. Wnioski 1. Zaczyszczenia mikrobiologiczne produktów wegetariaskich bezporednio po przygotowaniu stanowiły głów bakterie tlenowe mezofilne w liczbie od 10 2 do10 4 jtk/g. 2. Po kilkutygodniowych okresach przechowywania w warunkach chłodniczych wzrastała liczba bakterii tlenowych mezofilnych do 10 7 jtk/g, pleni, drody i bakterii z grupy coli, dyskwalifikujc wikszo wyrobów. 3. ródłem zaczyszcze produktu wyjciowego mogły by mieszanki przyprawowe, w których stwierdzono obecno drobnoustrojów nawet powyej 10 5 jtk/g. 4. Zastosowa odpowiednich procesów technologicznych oraz przestrzega zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w przetwórni znacz poprawiło jako mikrobiologiczn przechowywanych produktów. Literatura [1] Danyluk B., Gajewska Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R.: Trwało mikrobiologiczna wdlin pakowanych próniowo. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2004, 3 (2), [2] Duitschaever C.L.: Bacteriological evaluation of frankfurtes in the Canadian retail market. J. Food Prot., 1978, 41 (10), [3] Gujska E., Duszkiewicz-Reinhard W., Khalik Khan: Instrumental, sensory and microbiological evaluation of flavoured pinto bean (Phaseolus vulgaricus) extrudates. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (1), 3 8. [4] Janowska Osuchowska E.: Skaenia bakteryjne przypraw wdliniarskich. Med. Wet. 1974, 30 (9), [5] Kijowski J., Cegielska Radziejewska R., Krala L.: Moliwo zwikszenia trwałoci misa i jego przetworów pakowanych w atmosferze modyfikowanej. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (4), [6] Kczkowski J.: Biochemia rolin. PWN. Warszawa [7] Kokoczka P.J., Stevenson K. E.: Effect of cottonseed and soy products on the growth of Clostridium perfringens. J. Food Sci., 1976, 41, [8] Malaszewski J., Tarkowski J., Wittlin W.: Wpływ kazeinianu sodu i białka sojowego Purina Grits na kiełkowa przetrwalników B. cereus i B. subtilis. Med. Wet., 1979, 35, [9] PN-EN ISO 4833: Mikrobiologia ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 25º C. [10] PN-A-82051: Wyroby garmaeryjne. Półprodukty i wyroby gotowe. Badania mikrobiologiczne. [11] PN-EN ISO 6579: Mikrobiologia ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.

14 24 Danuta Białasiewicz, Danuta Majczyna, Joanna Królasik [12] PN-EN ISO : 2001+A 1 : Mikrobiologia ywnoci i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Cz I: Metoda z zastosowam poywki agarowej Baird Parkera. [13] PN-ISO 7954: Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drody i pleni. [14] Rozporzdze Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zaczyszcze chemicznych i biologicznych, które mog znajdowa si w ywnoci, składnikach ywnoci, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagajcych w przetwarzaniu albo na powierzchni ywnoci. Dz. U. 2003, Nr 37, poz. 326 z pón. zm. [15] Schreder D. J., Busta F.F.: Effects of synthetic meat components on growth of Clostridium perfringens. J. Milk Food Techn., 1973, 36, [16] Wójcik Stopczyska B., Jakubowska B.: Bada mikrobiologicznej jakoci przypraw pochodzcych od rónych producentów. Mat. XXXVI Sesji Nauk. KTiCh PAN. Szczecin 2005, s.192. [17] Zalewski S. J.: Mikrobiologia ywnoci pochodzenia zwierzcego. WNT. Warszawa [18] Ziemlaski., Budzyska Topolowska J.: Wegetarianizm w wietle nauki o ywnoci. Instytut Danone Fundacja Promocji Zdrowego ywienia. Warszawa MICROBIOLOGICAL ASSESSMENT OF VEGETARIAN PRODUCTS S u m m a r y There was determined the microbiological quality of 23 vegetarian products immediately after the production process, and after the products have been stored for periods equalling their shelf-life as declared by the manufacturers. The following parameters of the products investigated were determined [in 1 g of each product]: total count of aerobic mesophilic micro-organisms; counts of Staphylococcus aureus, moulds, and yeasts; the occurrence of coliform bacteria and spore-forming bacilli anaerobes in g of the product, and of Salmonella bacilli in 25 g of the product. In the vegetarian food products, investigated immediately upon their manufacturing, the bacterial contamination was caused mainly by aerobic mesophillic bacteria, and their counts amounted to In all the products investigated, no pathogenic bacteria were found, as were no yeasts. After the cold storing of the vegetarian products, in the majority of the products, the total counts of aerobic micro-organisms essentially increased, and their levels exceeded 10 7, as did the content levels of yeasts, and coliform bacteria. The indispensable improvement in the microbiological quality of products stored was obtained as soon as the adequate technological processes were applied and the rules of good hygienic practices (GHP) were obeyed in the entire food-processing plant. Key words: vegetarian products, microbiological contamination, GHP