Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (13)

Transkrypt

1 INSTYTUT EKONOMIKI ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY nr Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (13) Jakość i bezpieczeństwo żywności a zdrowie konsumenta KONKURENCYJNOŚĆ POLSKIEJ GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ W WARUNKACH GLOBALIZACJI I INTEGRACJI EUROPEJSKIEJ

2 Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (13) Jakość i bezpieczeństwo żywności a zdrowie konsumenta

3

4 Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (13) Jakość i bezpieczeństwo żywności a zdrowie konsumenta Praca zbiorowa pod redakcją naukową dr inż. Marioli Kwasek Autorzy: mgr inż. Bożena Brzostek-Kasprzak dr inż. Mariola Kwasek prof. dr hab. Waldemar Michna prof. dr hab. Mieczysław W. Obiedziński

5 Prac zrealizowano w ramach tematu Konkurencyjno rolnictwa zrównowaonego w zadaniu Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie Zakres przeprowadzonych bada w pierwszym roku trwania Programu Wieloletniego dotyczy nastpujcych zagadnie: (1) zwizków midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem; (2) rozpoznania czynników wpywajcych na jako rolinnych i zwierzcych surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ywnociowych; (3) obszarów ryzyka w acuchu rolno-ywnociowym; (4) monitoringu jakoci gleb, surowców rolnych i przetworzonych produktów ywnociowych oraz (5) systemów bezpieczestwa ywnoci w Polsce oraz wybranych krajach Unii Europejskiej. Wszystkie te zagadnienia zostay omówione w niniejszej pracy. Recenzent prof. dr hab. Zygmunt Wojtaszek Korekta Joanna Gozdera Redakcja techniczna Leszek lipski Projekt okadki AKME Projekty Sp. z o.o. ISBN Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej Pastwowy Instytut Badawczy Warszawa, ul. witokrzyska 20, skr. poczt. nr 984 tel.: (22) faks: (22) dw@ierigz.waw.pl

6 Spis treci Wprowadzenie (dr in. Mariola Kwasek) I. Zwizek midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem czowieka... (dr in. Mariola Kwasek) II. Jako i bezpieczestwo ywnoci. (dr in. Mariola Kwasek) III. Konsumenci XXI wieku. (dr in. Mariola Kwasek) IV. Obszary ryzyka w acuchu rolno-ywnociowym (prof. dr hab. Mieczysaw W. Obiedziski) V. Monitoring jakoci gleb, surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ywnociowych gwarancj bezpieczestwa ywnoci. (prof. dr hab. Waldemar Michna) VI. Systemy bezpieczestwa ywnoci w Polsce oraz wybranych krajach Unii Europejskiej... (mgr in. Boena Brzostek-Kasprzak) Podsumowanie... (dr in. Mariola Kwasek) Literatura 95 Streszczenie 99 Summary 100

7

8 Wprowadzenie Zadanie badawcze Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie jest realizowane w ramach tematu Konkurencyjno rolnictwa zrównowaonego, bdcego czci Programu Wieloletniego Konkurencyjno polskiej gospodarki ywnociowej w warunkach globalizacji i integracji europejskiej, ustanowionego Uchwa Nr 19/2011 Rady Ministrów z dnia 1 lutego 2011 roku. Celem zadania badawczego Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie przewidzianego na lata jest ocena jakoci i bezpieczestwa ywnoci wytwarzanej w ramach rolnictwa konwencjonalnego i rolnictwa ekologicznego oraz monitorowanie zmian w tym zakresie, a take wpywu ywnoci na zdrowie. Ponadto dostarczanie naukowo uzasadnionych przesanek do decyzji w zakresie promowania racjonalnego wyywienia, ochrony zdrowia, rozwijania produkcji ywnoci wysokiej jakoci. Zakres przeprowadzonych bada w pierwszym roku trwania Programu Wieloletniego, których celem bya identyfikacja czynników wpywajcych na jako i bezpieczestwo ywnoci w Polsce oraz innych krajach Unii Europejskiej, dotyczy nastpujcych zagadnie: zwizków midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem; rozpoznania czynników wpywajcych na jako rolinnych i zwierzcych surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ywnociowych; obszarów ryzyka w acuchu rolno-ywnociowym; monitoringu jakoci gleb, rolin, produktów rolniczych i ywnociowych; systemów bezpieczestwa ywnoci w Polsce oraz wybranych krajach Unii Europejskiej. Wszystkie te zagadnienia zostay omówione w niniejszej pracy. *** We wspóczesnym wiecie kwestia jakoci i bezpieczestwa ywnoci jest przedmiotem szczególnej troski pastw Unii Europejskiej, w tym Polski. Wystpowanie substancji niepodanych w produktach rolno-ywnociowych moe stanowi zagroenie dla zdrowia konsumenta. Rozpoznanie obszarów zagroe w caym acuchu rolno-ywnociowym (produkcja, przetwarzanie, magazynowanie, dystrybucja, sprzeda produktów ywnociowych) stanowi podstaw zapewnienia bezpieczestwa ywnoci. Bezpieczestwo ywnoci, z punktu widzenia konsumenta, jest najwaniejsz cech jakoci, dlatego prawo ywnociowe szczegóowo reguluje t 7

9 kwesti. Wadze publiczne pastw Unii Europejskiej zobowizane s przepisami prawa do realizacji zada z zakresu zdrowia publicznego i ochrony interesów konsumenta m.in. przez nadzór nad bezpieczestwem ywnoci i ywienia. Kryzysy w sektorze ywnoci, jakie miay miejsce w ostatnich latach, nadwyryy zaufanie obywateli Unii Europejskiej do jakoci i bezpieczestwa ywnoci. W obliczu tej sytuacji Unia Europejska opracowaa kompleksow strategi majc na celu odbudowanie zaufania konsumentów do bezpieczestwa ywnoci, która trafia na ich stó. Ma ona jednoczenie zapewni wysokie standardy ywnoci, zdrowia i dobrostanu zwierzt oraz zdrowia rolin. Standardy te maj zastosowanie zarówno do ywnoci produkowanej w Unii Europejskiej, jak i do ywnoci importowanej. Praca skada si z szeciu rozdziaów. W rozdziale pierwszym przedstawiono zwizki midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem. Jednym z najwaniejszych czynników majcych wpyw na stan zdrowia czowieka, co potwierdzaj liczne badania naukowe, jest nie tylko sposób odywiania si zgodny z zaleceniami ywieniowymi, ale take jako produktów ywnociowych. W rozdziale drugim zdefiniowano jako i bezpieczestwo ywnoci oraz czynniki je ksztatujce. W analizie zagroe dla zdrowia ze strony spoywanej ywnoci naley rozpatrywa wpyw czynników zwizanych z jej pozyskiwaniem, przetwórstwem, dystrybucj i konsumpcj. Do najwaniejszych czynników wpywajcych na jako i bezpieczestwo ywnoci nale: rodowisko (jako gleb, wód i powietrza), jako rolinnych i zwierzcych produktów rolnych, przetwórstwo, dystrybucja, ustawodawstwo ywnociowe (krajowe, unijne), system kontroli i certyfikacji. Przedmiotem rozwaa rozdziau trzeciego jest wspóczesny konsument, który kupujc okrelony produkt ywnociowy wie z nim oczekiwania dotyczce jakoci. Gdy jako produktu spenia te oczekiwania, konsument czuje si usatysfakcjonowany. Naprzeciw tym oczekiwaniom wychodzi Wspólna Polityka Rolna, która m.in. poprzez krajowe i wspólnotowe systemy jakoci gwarantuje konsumentom ywno, któr cechuje wysoka jako. W rozdziale czwartym zaprezentowano obszary ryzyka w acuchu rolno- -ywnociowym. Uwag zwrócono przede wszystkim na zanieczyszczenia chemiczne ywnoci. Zagroenia chemiczne ywnoci to gównie trwae, wieloletnie oddziaywanie pokarmowych zanieczyszcze niewielkimi ilociami substancji antropogennych (wyprodukowanych przez czowieka lub uwolnionych do rodowiska przez czowieka), ksenobiotyków, tzw. endokrynomimetyków EDCs (endocrine disruptors), tzn. zwizków imitujcych dziaanie estrogenów. Ich skutki przewlekego dziaania na organizm nie do koca s poznane. Zdaniem wikszoci specjalistów, chemiczne skaenia ywnoci mog powodowa roz- 8

10 maite schorzenia od nowotworów po obnienie odpornoci, autyzm, choroby neurodegeneracyjne. Histori monitoringu jakoci gleb, rolin, produktów rolniczych i spo- ywczych, który funkcjonowa w ostatniej dekadzie XX wieku i na pocztku XXI wieku w Polsce, a take celowo jego przywrócenia przedstawiono w rozdziale pitym. Monitoring, który prowadzi na bieco badania nad jakoci gleb, rolin, produktów rolniczych i spoywczych zorganizowany by na zasadach (1) reprezentatywnoci, (2) powtarzalnoci, (3) oznaczenia skae surowców rolnych takimi substancjami, które potencjalnie stanowi najnowsze zagroenia dla zdrowia ludzkiego, a wic metale cikie, pestycydy, azotany, polichlorowane bifenyle, wielopiercieniowe wglowodory aromatyczne, mitotoksyny oraz niekorzystne dla zdrowia tuszcze, (4) obejmowania badaniami przede wszystkim tych surowców, które stanowi podstaw wyywienia spoeczestwa: zbó, ziemniaków, warzyw, owoców, nasion rolin oleistych, tkanek zwierzt byda, trzody, drobiu, dzików, saren, a take mleka krowiego oraz ryb sodkowodnych i odawianych w Batyku. Monitoring dawa odpowied na pytanie, czy przecitna dzienna dieta mieszkaca kraju zawiera akceptowan dla ludzkiego organizmu (w wietle nauki o ywieniu czowieka) ilo kontaminantów, czyli innymi sowy czy polska ywno jest bezpieczna. Temat jak najbardziej aktualny dzisiaj, gdy wzrasta wiadomo konsumentów o prawidowym ywieniu, zmianie stylu ycia i ochronie rodowiska przyrodniczego. W Polsce nadzór nad bezpieczestwem ywnoci we wszystkich ogniwach acucha rolno-ywnociowego sprawuj cztery Inspekcje: Inspekcja Weterynaryjna, Pastwowa Inspekcja Ochrony Rolin i Nasiennictwa, Inspekcja Jakoci Handlowej Artykuów Rolno-Spoywczych, Pastwowa Inspekcja Sanitarna. Inspekcja Weterynaryjna, Pastwowa Inspekcja Ochrony Rolin i Nasiennictwa oraz Inspekcja Jakoci Handlowej Artykuów Rolno-Spoywczych podlegaj Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi, za Pastwowa Inspekcja Sanitarna Ministerstwu Zdrowia. Obecnie trwa debata nad konsolidacj instytucji podlegajcych Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi i utworzeniem Pastwowej Inspekcji Bezpieczestwa ywnoci i Weterynarii. Nadzorowanie bezpieczestwa ywnoci przez wiele inspekcji utrudnia waciw kontrol w acuchu rolno- ywnociowym. Mimo e inspekcje powinny ze sob wspópracowa, w celu zapewnienia bezpieczestwa ywnoci konsumentom, to ich dziaania czsto s 9

11 nieefektywne, chociaby ze wzgldu na rónice w strukturach i kompetencjach tych instytucji. Wprowadzenie jednolitego i zintegrowanego systemu kontroli na wszystkich etapach acucha rolno-ywnociowego (od pola do stou) umoliwioby zapewnienie zwikszenia jakoci i bezpieczestwa ywnoci, a w konsekwencji ochrony zdrowia i ycia konsumentów oraz wzrost ich zaufania do polskiej ywnoci. Utworzenie jednej Inspekcji nadzorujcej bezpieczestwo ywnoci uatwioby przepyw informacji i zwikszyo skuteczno natychmiastowej reakcji na powstae nieprawidowoci. Kontrola ywnoci znalazaby si pod nadzorem jednej instytucji. W Unii Europejskiej nadzór nad bezpieczestwem ywnoci sprawuje Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci (EFSA). W poszczególnych krajach Unii Europejskiej istniej róne systemy bezpieczestwa ywnoci. Informacje dotyczce systemów bezpieczestwa ywnoci w Polsce oraz wybranych krajach Unii Europejskiej przedstawiono w ostatnim rozdziale pracy. Autorzy publikacji maj nadziej, e przyczyni si ona do pogbienia wiedzy zarówno konsumentów, jak i producentów ywnoci, i przybliy zoono zagadnie zwizanych z zapewnieniem jakoci i bezpieczestwa ywnoci w caym acuchu rolno-ywnociowym. 10

12 Dr in. Mariola Kwasek Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej Pastwowy Instytut Badawczy Warszawa I. ZWIZEK MIDZY YWNOCI, YWIENIEM A ZDROWIEM CZŁOWIEKA Zdrowie jest nieodłcznym warunkiem osigni człowieka. Zdrowy człowiek ma wiksze szanse na samorealizacj i satysfakcj z pełnienia ról społecznych. wiatowa Organizacja Zdrowia okreliła zdrowie jako stan dobrego samopoczucia fizycznego, psychicznego i społecznego, a nie jedynie jako brak choroby lub niepełnosprawnoci 1. W tak przedstawionej definicji problemy zdrowia s postrzegane całociowo i równoczenie wskazuj na wieloaspektowe powizania z rónorodnymi czynnikami okrelajcymi jego stan. Istnieje kilka koncepcji, które systematyzuj te czynniki według rónych kryteriów. Jedn z najwaniejszych jest koncepcja pól zdrowia Lalonde a, która dzieli czynniki kształtujce stan zdrowia ludnoci na cztery pola: (1) pole biologii obejmujce czynniki biologiczne, głównie genetyczne, (2) pole rodowiska obejmujce czynniki decydujce o naturalnym rodowisku człowieka, czyli czysto wody, powietrza i gleby, jako zdrowotna ywnoci, a take dobre warunki mieszkaniowe, bezpieczna szkoła i zakład pracy, (3) pole opieki zdrowotnej obejmujce czynniki dotyczce zasobów i organizacji opieki zdrowotnej oraz (4) pole zachowa, czyli wiadome zachowania sprzyjajce utrzymaniu i ochronie zdrowia człowieka (zły stan zdrowia jest wynikiem wiadomego działania człowieka). 2 Najwikszy wpływ na zdrowie człowieka ma styl ycia (pole zachowa). Na styl ycia składaj si takie elementy, jak aktywno fizyczna, prawidłowe ywienie, higiena osobista, umiejtno radzenia sobie ze stresem, stosowanie uywek tytoniu, alkoholu, narkotyków i rodków psychotropowych oraz poddawanie si profilaktycznym badaniom okresowym. Styl ycia wpływa na zdrowie człowieka w około 50%. Zarówno czynniki genetyczne, jak i rodowiskowe wpływaj na zdrowie człowieka po około 20%. W najmniejszym stopniu, 1 Constitution of the World Health Organization, Basic Documents, Forty-fifth edition, Supplement, October M. Lalonde (1974), A New Perspective on the Health of Canadians a working document, Minister of National Health and Welfare, Ottawa. 11

13 bo tylko w około 10% zdrowie człowieka zaley od opieki zdrowotnej. 3 Oznacza to, e co najmniej w 50% człowiek sam decyduje o swoim zdrowiu. Jednym z najwaniejszych czynników determinujcych zdrowie człowieka, co potwierdzaj liczne badania naukowe, jest prawidłowe ywienie, które jest nieodzownym warunkiem rozwoju człowieka, jego sprawnoci fizycznej, rozwoju intelektualnego, dobrego samopoczucia oraz stanu zdrowia. Prawidłowe ywienie polega na spoywaniu takiej iloci składników pokarmowych o odpowiedniej wartoci energetycznej i odywczej, która warunkuje utrzymanie odpowiedniej masy ciała i normalne funkcjonowanie organizmu. Poywienie musi wic by dostosowane do rzeczywistych potrzeb organizmu, z uwzgldnieniem wieku człowieka, jego płci, stanów fizjologicznych oraz rodzaju wykonywanej pracy. 4 Nieprawidłowy sposób odywiania si zwiksza ryzyko wystpienia przewlekłych chorób niezakanych, potocznie zwanych chorobami dietozalenymi, do których nale m.in. choroby układu krenia (miadyca, zawał mi- nia sercowego, nadcinienie ttnicze, udar mózgu), choroby nowotworowe (rak jelita grubego, rak ołdka), choroby układu trawiennego (wrzody ołdka i dwunastnicy, marsko wtroby, próchnica zbów, kamienie ółciowe), cukrzyca insulinoniezalena, nadwaga i otyło oraz osteoporoza 5. Choroby te nios ogromne zagroenie dla zdrowia i ycia ludnoci. Dominujc przyczyn zgonów mieszkaców Unii Europejskiej s włanie choroby układu krenia i choroby nowotworowe. Problemy zdrowotne wynikaj zarówno z nadkonsumpcji ywnoci, jak i z niedokarmienia, powodujc okrelone skutki zdrowotne na tle niedoboru lub nadmiaru energii i okrelonych składników pokarmowych (tab. I.1). Zdrowie człowieka uwarunkowane jest nie tylko pełnowartociow racj pokarmow, ale take jakoci produktów ywnociowych. ywno, poza składnikami odywczymi, zawiera substancje nie majce takiego charakteru i s to: konserwanty, przeciwutleniacze, emulgatory, stabilizatory, barwniki, metale cikie, azotany, azotyny i inne, mogce stanowi ryzyko dla zdrowia. W rezultacie spoywanie ywnoci wysoko przetworzonej, zawierajcej wymienione 3 M. Lalonde przedstawił procentowe szacunki, które nie aspiruj do naukowej precyzji, a jedynie inspiruj procesy decyzyjne polityków zajmujcych si sprawami zdrowotnymi. 4. Ziemlaski (1998), Zalecenia ywieniowe dla ludnoci w Polsce, I, Warszawa. 5 Według wiatowej Organizacji Zdrowia nawet 70% chorób ma ródło w nieprawidłowym odywianiu si. 12

14 zwizki, spowodowało pojawienie si alergii pokarmowych, bdcych ogromnym współczesnym problemem ludnoci. 6 Tabela I.1. Powizanie midzy niektórymi chorobami a nieprawidłowym ywieniem Niedokarmienie Jednostka chorobowa Nadkonsumpcja Wap, potas nadcinienie sól Fluor próchnica cukier Jod wole Magnez, witaminy miadyca antyoksydacyjne rak piersi tłuszcze NNKT a choroby serca kwasy tł. nasycone, cholesterol choroby wtroby alkohol Witamina C rak ołdka sól Błonnik kamienie ółciowe energia, cukier, tłuszcz, alkohol cukrzyca energia, cukier, tłuszcz, alkohol Błonnik, witaminy rak jelita tłuszcze antyoksydacyjne Wap, fluor osteoporoza Witamina D osteomalacja zapalenie stawów elazo, kwas foliowy niedokrwisto Witamina A lepota a NNWT niezbdne nienasycone kwasy tłuszczowe ródło: Opracowano na podstawie [A. Gronowska-Senger, 2009]. Zwizki midzy pokarmem człowieka a jego zdrowiem od najdawniejszych czasów były przedmiotem zainteresowania ludzi. Nawet najwartociowszy produkt spoywany w nadmiarze lub niewłaciwej kompozycji z innymi moe okaza si szkodliwy. Dlatego oprócz pokarmu i zdrowia dołczono trzeci wany człon tej problematyki, a mianowicie ywienie. Relacje midzy ywnoci, ywieniem i zdrowiem, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, przedstawiono na rysunku. I.1. 6 A. Gronowska-Senger (2009), ywienie a zdrowie społeczne w perspektywie XXI wieku [w:] ywienie człowieka a zdrowie publiczne, praca pod red. naukow J. Gawckiego, W. Roszkowskiego, PWN, Warszawa, s

15 Rys. I.1. Zwizki midzy ywnoci, ywieniem i zdrowiem YWNO YWIENIE jako zdrowotna ywnoci warto odywcza ywnoci zatrucia pokarmowe: ostre (mikrobiologiczne) (np. salmonellozy), przewlekłe (chemiczne) (np. ołowica) ZDROWIE zły stan odywiania: niedoywienie (np. hiperwitaminoza), nadkonsumpcja (np. otyło) choroby rozwojowe choroby zakane choroby metaboliczne rodowisko przyrodnicze ródło: Opracowano na podstawie [Kompendium wiedzy o ywnoci, ywieniu i zdrowiu, 2004]. Centraln pozycj na rysunku I.1 zajmuj dwa parametry, które mog podlega ocenie i by wiadomie kształtowane. Pierwszy to jako zdrowotna ywnoci ujmujca przede wszystkim jej szeroko rozumian nieszkodliwo, na któr głównie maj wpływ sanitarno-higieniczne warunki produkcji, przetwórstwa i obrotu handlowego. O jakoci zdrowotnej ywnoci decyduje zawarto w niej naturalnych zwizków toksycznych i antyodywczych, zanieczyszcze rodowiskowych i technicznych oraz drobnoustrojów chorobotwórczych, paso- ytów itp. 7 Zanieczyszczenia ywnoci mog by naturalne (np. aflatoksyna i spleniałe orzeszki ziemne, sporysz, mikotoksyny, ochratoksyna, botulina i botulizm) lub spowodowane przez człowieka (np. dioksyny). Ludzie spoywaj ywno ruty- 7 Kompendium wiedzy o ywnoci, ywieniu i zdrowiu (2004), praca zbiorowa pod red. J. Gawckiego i T. Mossor-Pietraszewskiej, PWN, Warszawa, s

16 nowo i rzadko myl o tym, co moe ona zawiera (rys. I.2). Obojtno tak łatwo moe przerwa zatrucie pokarmowe, wywołane najczciej zanieczyszczeniem bakteriami, chocia podobne objawy mog by wynikiem obecnoci innych czynników, np. metali, co miało miejsce w Camelford 8. W przypadku zatrucia bakteriami Salmonella lub Campylobacter, objawy mog by wysoce nieprzyjemne, a konsekwencje bardzo powane. Bakterie te powoduj infekcje przewodu pokarmowego. 9 Drugim parametrem, podlegajcym ocenie, jest warto odywcza ywnoci (racji pokarmowej) informujca o zawartoci niezbdnych dla organizmu składników, ich wzajemnych proporcji i biodostpnoci. Oba wymienione parametry, tj. jako zdrowotna ywnoci oraz warto odywcza ywnoci s ze sob powizane. Z jednej strony nieodpowiednia poda składników odywczych zwiksza wraliwo organizmu na substancje szkodliwe i patogeny, z drugiej ostre i przewlekłe zatrucia pokarmowe pogarszaj wykorzystanie składników odywczych i prowadz do niedoywienia. Znajomo relacji midzy ywnoci, ywieniem a zdrowiem jest podstaw racjonalnego ywienia. Obecnie racjonalne ywienie definiuje si jako sposób ywienia zgodny z zaleceniami nauki o ywieniu, polegajcy na planowaniu posiłków na podstawie norm ywienia i wyywienia oraz tabel wartoci odywczych produktów spoywczych, z uwzgldnieniem uwarunkowa genetycznych, społecznych i kulturowych. Poznanie ludzkiego genomu i dynamiczny rozwój biologii molekularnej ka si spodziewa, e w przyszłoci uwarunkowania genetyczne bd determinowa racjonalne ywienie w znacznie wikszym stopniu ni obecnie. wiadczy o tym choby utworzenie Centrum Nutrigenomiki Człowieka (Center of Human Nutrigenomics) na Uniwersytecie Wageningen w Holandii W lipcu 1988 r. 20 ton siarczanu glinu wrzucono przypadkowo do zbiornika zawierajcego wod, wczeniej uzdatnion do picia. Skutkiem tego mieszkacy Camelford (Kornwalia) otrzymali wod pitn zanieczyszczon glinem oraz mocno zakwaszon (ph 3,5 5). Przekazanie informacji o skaeniu wody do wiadomoci publicznej oraz wykrycie i usunicie przyczyny tego wypadku nastpiło z opónieniem. Woda zawierała glin w steniu do 320 mg/l, a take inne metale (mied), które przeszły do rur w wyniku jej kwasowoci. Mieszkacy pocztkowo uskarali si na zły smak wody, a póniej na róne objawy: zaburzenia układu pokarmowego, wysypk skórn, bóle stawów, pieczenie w przełyku oraz utrat pamici. Zwierzta, które miały kontakt z wod, głównie ryby, zginły. Glin jest na trzecim miejscu wród najbardziej rozpowszechnionych pierwiastków na kuli ziemskiej, ale znane jest jego szkodliwe działanie powodujce choroby mózgu, koci oraz anemi. 9 J. Timbrell (2008), Paradoks trucizn. Substancje chemiczne przyjazne i wrogie, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, s Kompendium wiedzy o ywnoci, ywieniu, jw., s

17 Rys. I.2. Kumulacja substancji obcych w ywnoci i organizmie człowieka Kwas Pestycydy Mikotoksyny Metale cikie, Azotany Antybiotyki Antybiotyki SO2 benzoesowy Antybiotyki Metale cikie Pestycydy Azotyny Detergenty Detergenty Pestycydy Azotany Azotany Mikotoksyny Ludzie spoywaj ywno rutynowo i rzadko myl, co moe ona zawiera 16

18 Dr in. Mariola Kwasek Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej Pastwowy Instytut Badawczy Warszawa II. JAKO I BEZPIECZESTWO YWNOCI 1. Elementy determinujce jako ywnoci Jako pod wzgldem etymologicznym, jest cisłym tłumaczeniem łaciskiego wyrazu qualitas 1. W wielu jzykach wyraz jako zachował brzmienie zblione do łaciskiego pierwowzoru (np. w jzyku angielskim quality, w jzyku francuskim qualité, w jzyku niemieckim die Qualität). W literaturze spotyka si wiele rónorodnych definicji jako definicji o charakterze filozoficznym, technicznym, towaroznawczym, a take sformułowa o charakterze definicji konsumenckich. Szereg znacze pojcia jako uywanych w zwizku z kontrol jakoci przytacza J. M. Juran: Jako stopie, w jakim okrelony wyrób zaspokaja potrzeby okre- lonego nabywcy (jako rynkowa). Jako stopie, w jakim klasa wyrobu ma potencjaln zdolno zapewnienia satysfakcji konsumentom w ogóle (w tym znaczeniu jest ona niekiedy identyfikowana z gatunkiem). Jako stopie zgodnoci wyrobu z modelem, wzorcem lub odpowiednio ujtymi wymaganiami (jako zgodnoci). Jako stopie, w jakim okrelony wyrób znajduje u konsumenta pierwszestwo przed innym wyrobem w wyniku przeprowadzonych bada porównawczych (jako preferencji). Jako cecha lub zespół cech (istotnych dla danego wyrobu) dajcych si wyodrbni: sposób wykonania, wygld, konsystencja, smak, zapach itp. (charakterystyka jakoci). 2 Sporód podanych definicji najbardziej przydatna z punktu widzenia problematyki kontroli jakoci produktów ywnociowych jest definicja charakteryzujca pojcie jakoci przez wyliczanie jego cech składowych. Jako ywnoci jest niewtpliwie pojciem złoonym, zawierajcym w sobie szereg cech grupowych i jednostkowych. Dla dokładnego sprecyzowania zada kontroli 1 K. Kumaniecki (1979), Słownik łacisko-polski, PWN, Warszawa, s J.M. Juran (1962), Quality control handbook, New York-Toronto-London: McGraw-Hill, przytoczono za N. Baryłko-Pikielna (1975), Zarys analizy sensorycznej ywnoci, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, s

19 wszystkie istotne cechy powinny by dokładnie okrelone i logicznie usystematyzowane. 3 Definicja jakoci ywnoci była wielokrotnie modyfikowana. Przebieg kształtowania si definicji jakoci od Platona do czasów współczesnych mona znale w wielu pracach, w tym w pracy A. Kowalskiej 4. Pierwowzorem definicji jakoci ywnoci stosowanej obecnie jest definicja C. Szczuckiego z lat 70. XX wieku. C. Szczucki sformułował definicj jakoci, któr odniósł wyłcznie do produktów misnych: jako produktów misnych to stopie zdrowotnoci, atrakcyjnoci sensorycznej i dyspozycyjnoci w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotny tylko w granicach moliwoci wyznaczonych przewidzianymi dla tego produktu surowcami, technologi i cen 5. Na rysunku II.1. przedstawiono definicj jakoci ywnoci w ujciu graficznym. Zgodnie z zaproponowanym schematem definicji, kada istotna wła- ciwo jakociowa kadego produktu ywnociowego moe by zaliczona do jednej z trzech podstawowych grup cech, jakimi s: zdrowotno, atrakcyjno sensoryczna i dyspozycyjno. W kadej z wymienionych grup mona wymieni wiele cech jednostkowych, które mog by przedmiotem odrbnej oceny. Definicja opracowana przez C. Szczuckiego, w pierwotnym załoeniu, miała odnosi si tylko do wyrobów misnych. Została ona jednak uogólniona przez N. Baryłko-Pikieln i zaproponowana dla wszystkich produktów ywno- ciowych w nastpujcym brzmieniu: jako produktów ywnociowych jest to stopie zdrowotnoci, atrakcyjnoci sensorycznej oraz dyspozycyjnoci, istotny w granicach, jakie wyznaczaj dla danego produktu przewidziane surowce, technologia oraz cena. Naley zwróci uwag na drugi człon definicji, który podkrela, e pojcie jakoci albo standardu jakociowego danego produktu nie jest pojciem absolutnym, lecz pojciem wzgldnym, wyznaczonym granicami podanymi w definicji. Ograniczenia te wydaj si szczególnie istotne przy ustalaniu zasad oceny dla potrzeb kontroli jakoci oraz przygotowania schematów i definicji ocen szczegółowych. 6 3 N. Baryłko-Pikielna (1975), Zarys analizy sensorycznej, jw. s A. Kowalska (2010), Jako i konkurencyjno rolnictwa ekologicznego, Difin, Warszawa, s C. Szczucki (1970), Zakresy znaczeniowe podstawowych poj w kontroli jakoci produktów misnych, cz I, Gospodarka misna, nr 1, s N. Baryłko-Pikielna (1975), Zarys analizy sensorycznej, jw., s

20 Rys. II.1. Elementy składajce si na jako ywnoci ZDROWOTNO: Bezpieczestwo produktu Warto odywcza Warto kaloryczna Warto dietetyczna JAKO YWNOCI ATRAKCYJNO SENSORYCZNA: Wygld zewntrzny Zapach Konsystencja Obraz struktury Smakowito DYSPOZYCYJNO: Rozpoznawalno gatunku Wielko jednostkowa Trwało Łatwo przygotowania ródło: Opracowano na podstawie [C. Szczucki, 1970 oraz N. Baryłko-Pikielna, 1975] Zdrowotno Na zdrowotno produktu ywnociowego rozumian w szerokim zakresie znaczeniowym, z punktu widzenia ywieniowego, składaj si: bezpieczestwo produktu jako brak jakichkolwiek zagroe natury chemicznej, mikrobiologicznej, pasoytniczej, mechanicznej lub radiacyjnej po spoyciu lub spoywaniu produktów przez dłuszy czas; to ostatnie zastrzeenie dotyczy zagroenia czynnikami wystpujcymi wprawdzie w niewielkich ilociach, jednak kumulujcymi si w organizmie człowieka, jak na przykład pestycydy; warto odywcza jako zdolno dostarczania organizmowi ludzkiemu cennego materiału budulcowego, czyli przede wszystkim pełnowartociowego białka oraz szeregu bioregulatorów, głównie witamin, składników mineralnych lub mikroelementów; warto kaloryczna jako zdolno dostarczania organizmowi odpowiedniej iloci materiału energetycznego; 19

21 warto dietetyczna jako łatwo i stopie wykorzystania przez organizm człowieka składników pokarmowych zawartych w produkcie. 7 Bezpieczestwo ywnoci jest dla konsumenta najwaniejsz cech jako- ci, std te prawo ywnociowe szczegółowo reguluje t kwesti, dajc konsumentowi pewno, e ywno, któr nabywa spełnia jego oczekiwania pod wzgldem bezpieczestwa. Bezpieczestwo ywnoci, zgodnie z ustaw z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, rozumiane jest jako ogół warunków, które musz by spełniane, dotyczcych w szczególnoci: (1) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,(2) poziomów substancji zanieczyszczajcych,(3) pozostałoci pestycydów,(4) warunków napromieniania ywnoci,(5) cech organoleptycznych oraz działa, które musz by podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu ywnoci w celu zapewnienia zdrowia i ycia człowieka. 8 W działaniach na rzecz bezpieczestwa ywnoci istotn rol odgrywa komisja Kodeksu ywnociowego (Codex Alimentarius 9 ), która bezpieczestwo ywnoci definiuje jako zapewnienie, e ywno nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeli jest przygotowana i/lub spoywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. O bezpieczestwie produktów ywnociowych decyduje jego czysto fizyczna, chemiczna i mikrobiologiczna. Zagroenia zdrowotne ywnoci mog mie trzy podstawowe ródła pochodzenia: 10 obecno zanieczyszcze fizycznych, np. szkło, kamienie, metale itp.; wystpowanie naturalnych substancji toksycznych lub szkodliwych w surowcach rolnych, np. pozostałoci zwizków chemicznych (pestycydów, herbicydów, antybiotyków, rodków myjcych, metali cikich, a take substancji, które przypadkowo dostały si do ywnoci; wystpowanie mikroorganizmów chorobotwórczych, ich metabolitów, wirusów, bakterii, pasoytów, toksyn itp. 7 Por. C. Szczucki (1970), Zakresy znaczeniowe podstawowych, jw., s. 3-4 oraz N. Baryłko-Pikielna (1975), Zarys analizy sensorycznej, jw., s Dz. U. 2006, nr 171, poz Komisja Kodeksu ywnociowego (Codex Alimentarius) jest najwaniejsz organizacj midzynarodow zajmujc si bezpieczestwem ywnoci, zdrowiem konsumentów i zapewnieniem uczciwych praktyk w handlu ywnoci. Powstała ona w 1963 roku w ramach Wspólnego Programu dla Norm dotyczcych ywnoci powołanego przez Organizacj ds. Wyywienia i Rolnictwa ONZ (FAO) oraz wiatow Organizacj Zdrowia (WHO). Codex Alimentarius jest zbiorem przyjtych w skali midzynarodowej norm ywno- ciowych, praktyk, zalece i wytycznych wykorzystywanych przez urzdowe słuby kontroli, przemysł rolno-spoywczy oraz rodowiska naukowe. 10 R.I. Zalewski (2004), Zarzdzanie jakoci w produkcji ywnoci, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, Pozna, s

22 1.2. Atrakcyjno sensoryczna Cechy sensoryczne produktów ywnociowych, zwane take cechami organoleptycznymi 11, to cechy, które konsument odbiera jako wraenia powstajce pod wpływem oddziaływa produktów ywnociowych na narzdy zmysłów (wzrok, wch, słuch). Cechy te dla wikszoci konsumentów s podstaw do podejmowania decyzji o zakupie tych, a nie innych produktów ywnociowych. Na atrakcyjno sensoryczn produktu składaj si takie cechy, jak: wygld zewntrzny, zapach, konsystencja (suma wrae dotykowych) oraz obraz struktury (suma wrae wzrokowych, dotyczcych mikro- i makroskopowych szczegółów budowy wewntrznej produktów). 12 Wyróniki te oceniane s w pierwszej kolejnoci i decyduj w duej mierze o kupnie i spoyciu produktu. 13 Wygld zewntrzny produktu jako suma wrae wzrokowych obejmujcych kształt, wielko, barw, połysk, faktur powierzchni, ewentualnie równie jako opakowania bezporedniego (np. osłonek w wdlinach). Suma tych wła- ciwoci powinna komponowa si w zintegrowan cało, której swoista estetyka wiadczy o starannoci wykonania produktu. Zapach, jako suma zewntrznych wrae wchowych, wywołanych zastosowaniem okrelonego surowca podstawowego, surowców lub dodatków pomocniczych oraz ewentualnie przypraw, jak równie powstajcych w wyniku okrelonego procesu technologicznego (np. obróbki cieplnej w układzie otwartym lub zamknitym, obróbki chemicznej, mechanicznej, utrwalania metodami biologicznymi lub chemicznymi i in.). Konsystencja, jako suma wrae dotykowych, okrelajcych rónorodne właciwoci reologiczne produktu (np. jego twardo, sprysto, plastyczno, lepko, mazisto, płynno itp.). Najczciej bywa oceniana na podstawie rodzaju i stopnia odkształce pod wpływem odpowiednio przyłoonej siły, zwykle ucisku dłoni lub palcami. Obraz struktury, jako suma wrae wzrokowych, dotyczcych mikroi makroskopowych szczegółów budowy wewntrznej produktów oraz barwy, zalenych od uytego surowca, a take postpowania technologicznego podczas procesu produkcji. Smakowito, jako suma wrae zapachowo-smakowo-czuciowych, odbieranych przy ocenie doustnej. Ta ostatnia cecha najsilniej jest zwizana z o- 11 Zgodnie z ustaw o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, cechy organoleptyczne to zespół cech obejmujcych smak, zapach, wygld, w tym barw i konsystencj, rodków spo- ywczych, które mona wyodrbni i oceni przy pomocy zmysłów człowieka (Dz. U. 2006, nr 171, poz. 1225). 12 D. Kołoyn-Krajewska, T. Sikora (2010), Zarzdzanie bezpieczestwem ywnoci. Teoria i praktyka, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa, s R.I. Zalewski (2004), Zarzdzanie jakoci w produkcji, jw., s