Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (29)

Transkrypt

1 Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (29) Rolnictwo zrównoważone a bezpieczna żywność i zdrowie (Synteza)

2

3 Z badań nad rolnictwem społecznie zrównoważonym (29) Rolnictwo zrównoważone a bezpieczna żywność i zdrowie (Synteza) Opracowanie: dr hab. Mariola Kwasek 2014

4 Prac zrealizowano w ramach tematu Konkurencyjno rolnictwa zrównowaonego w zadaniu: Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie Celem pracy jest syntetyczne przedstawienie wyników bada realizowanych w ramach Programu Wieloletniego Opracowanie komputerowe dr hab. Mariola Kwasek Korekta Barbara Walkiewicz Redakcja techniczna Leszek lipski Projekt okadki AKME Projekty Sp. z o.o. ISBN Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej Pastwowy Instytut Badawczy Warszawa, ul. witokrzyska 20, skr. poczt. nr 984 tel.: (22) faks: (22) dw@ierigz.waw.pl

5 Spis treci Przedmowa 7 Wprowadzenie... 8 I. OCENA STANU WYYWIENIA LUDNOCI W POLSCE W ASPEKCIE BEZPIECZESTWA YWNOCIOWEGO Fizyczna dostpno ywnoci Ekonomiczna dostpno ywnoci Racjonalizacja ywienia 20 II. JAKO I BEZPIECZESTWO YWNOCI W ASPEKCIE ZDROWIA KONSUMENTA Regulacje prawne Czynniki ksztatujce jako i bezpieczestwo ywnoci Systemy jakoci ywnoci 31 III. YWNO KONWENCJONALNA VERSUS YWNO EKOLOGICZNA IV. ZRÓWNOWAONE SYSTEMY ROLNICZE I ZRÓWNOWAONA DIETA Zrównowaone systemy rolnicze Alternatywne formy rolnictwa Zrównowaona dieta. 44 Wnioski i rekomendacje 48 Bibliografia 52

6

7 Przedmowa Zadanie badawcze Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie zostao zrealizowane w ramach tematu Konkurencyjno rolnictwa zrównowaonego, bdcego czci Programu Wieloletniego Konkurencyjno polskiej gospodarki ywnociowej w warunkach globalizacji i integracji europejskiej, ustanowionego Uchwa Nr 19/2011 Rady Ministrów z 1 lutego 2011 roku. Celem zadania badawczego Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie bya ocena jakoci i bezpieczestwa ywnoci wytwarzanej w ramach rolnictwa konwencjonalnego i rolnictwa ekologicznego oraz monitorowanie zmian w tym zakresie, a take wpywu ywnoci na zdrowie. Dostarczanie naukowo uzasadnionych przesanek do decyzji w zakresie promowania racjonalnego ywienia, ochrony zdrowia, rozwijania produkcji ywnoci wysokiej jakoci. Zakres przeprowadzonych bada w okresie trwania Programu Wieloletniego dotyczy czterech gównych zagadnie: 1) oceny stanu wyywienia ludnoci w Polsce w aspekcie bezpieczestwa ywnociowego, 2) jako- ci i bezpieczestwa ywnoci w aspekcie zdrowia konsumenta, 3) ywnoci konwencjonalnej i ywnoci ekologicznej w aspekcie bezpieczestwa ywnoci oraz 4) zrównowaonych systemów rolniczych i zrównowaonej diety. Zagadnienia te znalazy odzwierciedlenie w licznych publikacjach, w tym w monografiach naukowych opublikowanych w wydawnictwie Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej Pastwowego Instytutu Badawczego, jak równie w innych wydawnictwach. Monografie naukowe powstay przy wspópracy pracowników Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej Pastwowego Instytutu Badawczego: prof. dr. hab. Waldemara Michny, dr hab. in. Marioli Kwasek, dr in. Agnieszki Obiedziskiej i mgr in. Boeny Brzostek-Kasprzak z ekspertami zewntrznymi prof. dr. hab. Mieczysawem W. Obiedziskim ze Szkoy Gównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz dr. n. med. Walerianem Piotrowskim z Instytutu Kardiologii w Warszawie. Wszystkim Autorom skadam serdeczne podzikowania za wspóprac. Prezentowan syntez osignitych wyników zadania badawczego Rolnictwo zrównowaone a bezpieczna ywno i zdrowie opracowano na podstawie opublikowanych prac, które powstay podczas trwania Programu Wieloletniego Jednake niektóre fragmenty syntezy, np. dotyczce fizycznej dostpnoci ywnoci oraz ekonomicznej dostpnoci ywnoci, zaktualizowano. Mariola Kwasek 7

8 Wprowadzenie Zmiany klimatyczne stanowi jeden z kluczowych aspektów politycznych, spoecznych i gospodarczych wspóczesnego wiata. Gówn przyczyn zmian klimatu jest wzrost emisji gazów cieplarnianych do atmosfery. Prowadzone dotychczas badania wskazuj, e do globalnej zmiany klimatu przyczyniaj si cztery rodzaje dziaalnoci czowieka: wytwarzanie energii, przemys, transport oraz rolnictwo. Rolnictwo istotnie wpywa na rodowisko, i to zarówno w negatywnym, jak i pozytywnym znaczeniu. Dziaalno rolnicza z jednej strony moe degradowa rodowisko przyrodnicze, a z drugiej zachowywa i je chroni, a nawet tworzy walory przyrodnicze. Pogodzenie rozwoju rolnictwa, którego najwaniejsza funkcja polega na wytwarzaniu produktów na potrzeby wyywienia ludnoci, z ochron rodowiska przyrodniczego jest niezmiernie trudnym do zrealizowania zadaniem. Fakt ten potguje niski poziom wiadomoci polskiego spoeczestwa zarówno o zagroeniach rodowiska przyrodniczego i jego konsekwencjach dla zdrowia czowieka, jak i o zagroeniach zdrowotnych wynikajcych z nieprawidowego sposobu odywiania, które zwiksza ryzyko wystpienia przewlekych chorób niezakanych (m.in. chorób ukadu krenia, niektórych nowotworów, chorób ukadu trawiennego, cukrzycy insulinoniezalenej, osteoporozy, a take nadwagi i otyoci). Rosnce zagroenie przewlekymi chorobami niezakanymi na wiecie spowodowao, e ich prewencja zostaa uznana za gówne wyzwanie dla organizacji odpowiedzialnych za zdrowie publiczne. W zwizku z tym wymaga to zaangaowania rzdów poszczególnych krajów, jak i spoecznoci midzynarodowej w promocj zdrowej diety oraz aktywnoci fizycznej. Zdrowie jest nieodcznym warunkiem osigni czowieka. Najwikszy wpyw na zdrowie czowieka ma styl ycia, czyli wiadome zachowania sprzyjajce utrzymaniu i ochronie zdrowia. Na styl ycia skadaj si nastpujce elementy: aktywno fizyczna, sposób odywiania, higiena osobista, umiejtno radzenia sobie ze stresem, stosowanie uywek (alkoholu, tytoniu, narkotyków, rodków psychotropowych) oraz poddawanie si profilaktycznym badaniom okresowym. Jest to grupa czynników, na które czowiek ma bezporedni wpyw, a wic sam decyduje o swoim zdrowiu. Styl ycia wpywa na zdrowie czowieka w okoo 50%. 8

9 rodowisko fizyczne (naturalne i stworzone przez czowieka) warunkuje stan zdrowia czowieka w okoo 20%. Pozytywny wpyw na zdrowie ma stan czystoci wody, gleby oraz powietrza, a take jako zdrowotna ywnoci, bezpieczna szkoa, miejsce pracy i warunki mieszkaniowe. Negatywne oddziaywanie rodowiska na zdrowie czowieka wynika w duym stopniu z degradacji rodowiska, szkodliwych substancji chemicznych, promieniowania jonizujcego i haasu. Oddziaywanie czowieka na poszczególne elementy zmienia si wraz z postpem cywilizacyjnym i technologicznym. Czynniki genetyczne (dziedziczenie cech anatomicznych przez potomstwo, odziedziczone predyspozycje do pewnych chorób) s równie odpowiedzialne za zdrowie czowieka w okoo 20%, ale na czynniki genetyczne czowiek nie ma adnego wpywu. Zdrowie czowieka zaledwie w okoo 10% zaley od opieki zdrowotnej jej struktury, organizacji, funkcjonowania, a take dostpnoci wiadcze medycznych i ich jakoci. Poziom opieki zdrowotnej i dostpno usug medycznych na tle pozostaych uwarunkowa maj najmniejsze znaczenie. Do najwaniejszych zagroe zdrowotnych nale: nieprawidowy sposób odywiania, zanieczyszczenia chemiczne ywnoci zwizane z produkcj rolnicz i hodowl zwierzt, zanieczyszczenia fizyczne ywnoci, niewaciwa jako zdrowotna ywnoci oraz rodowiskowe zagroenia zdrowia (fizyczne i spoeczne). Zdrowie czowieka jest cile zwizane ze zdrowiem ekosystemów zdrowa gleba wydaje zdrowe pody, które s pokarmem zwierzt i ludzi. Zdrowotno jest jedn z czterech fundamentalnych zasad rolnictwa ekologicznego. Pozostae zasady to: ekologia, sprawiedliwo, troskliwo. Zasady te zostay opracowane przez Midzynarodow Federacj Rolnictwa Ekologicznego (International Federation of Organic Agriculture Movement, IFOAM). Fundamentalne zasady rolnictwa ekologicznego to wartoci, które wyraaj priorytety oraz wskazuj na wizj poprawy rolnictwa w skali globalnej. Rolnictwo ekologiczne jest wyrónikiem zrównowaonego rolnictwa, stanowicego zasadniczy element zapewnienia bezpieczestwa ywnociowego, poprzez fizyczn i ekonomiczn dostpno ywnoci w warunkach zapewnianiajcych zdrowie konsumenta, autentyczno i pochodzenie produktów rolno- -ywnociowych. Stanowi to wany element w realizacji europejskiej strategii zapewnienia bezpieczestwa ywnoci i dbaoci o jako od pola do stou. Rolnictwo ekologiczne odgrywa istotn rol w ochronie biorónorodnoci, dynamizujc przyrodnicze mechanizmy produkcyjne poprzez stosowanie rodków naturalnych nieprzetworzonych technologicznie. Ponadto zapewnia trwa yzno gleby i zdrowotno zwierzt oraz wysok jako biologiczn produk- 9

10 tów. Jest to system zrównowaony ekologicznie, ekonomicznie i spoecznie, nieobciajcy rodowiska, który umoliwia rozwój wsi i rolnictwa, jako bezcennych, ponadczasowych wartoci samych w sobie. Szans na popraw kondycji zdrowotnej mieszkaców Polski, a tym samym zmniejszenie wydatków na ochron zdrowia i jednoczenie na popraw ochrony rodowiska przyrodniczego jest rolnictwo zrównowaone. Respektowanie podstawowych zasad rolnictwa zrównowaonego, ukierunkowanego na takie wykorzystanie zasobów ziemi, które nie niszczy ich naturalnych róde, lecz pozwala na zaspokojenie podstawowych potrzeb kolejnych generacji producentów i konsumentów, moe sta si szans dla Polski. Polska oferujc model rolnictwa zrównowaonego, a take ywno wyprodukowan z zastosowaniem minimalnej iloci nawozów i rodków ochrony rolin, czyli ywno o wysokiej jakoci zdrowotnej, moe sta si bardziej konkurencyjna na globalnym rynku. W warunkach globalizacji podstawowym wyzwaniem staje si bycie konkurencyjnym. Rolnictwo moe konkurowa na globalnym rynku poprzez masow produkcj przy zastosowaniu metod industrialnych (konwencjonalnych), ale taka konkurencyjno, zorientowana przede wszystkim na korzyci ekonomiczne (maksymalizacj zysków), stoi w sprzecznoci ze zrównowaeniem. W zakresie takiej konkurencyjnoci Polska znajduje si w niezbyt korzystnej sytuacji, ze wzgldu na gorsz waloryzacj przestrzeni produkcyjnej w porównaniu z gównymi eksporterami oraz mniej korzystne struktury rolne. W tej sytuacji wydaje si, i wiksza szansa konkurencyjna polskiego rolnictwa tkwi we wdra- aniu modelu rolnictwa zrównowaonego, które wytwarza ywno o wysokich walorach odywczych, ywno ekologiczn, ywno wytwarzan wedug tradycyjnych technologii, ywno regionaln, czyli tak zwan ywno niszow, na któr jest coraz wikszy popyt na rynkach wiatowych. Warunkiem konkurencyjnoci jest innowacyjno. Do innowacyjnych produktów ywnociowych nale m.in. ywno tradycyjna, ywno regionalna, ywno ekologiczna oraz ywno prozdrowotna (pomagajca w walce z chorobami ukadu krenia oraz z nadwag i otyoci), w tym ywno funkcjonalna. Zapotrzebowanie na produkty zwizane ze zdrowym stylem ycia systematycznie wzrasta. A zatem innowacyjne produkty ywnociowe stanowi szans dla Polski w uzyskaniu przewagi konkurencyjnej na wiatowym rynku. 10

11 I OCENA STANU WYYWIENIA LUDNOCI W POLSCE W ASPEKCIE BEZPIECZESTWA YWNOCIOWEGO Bezpieczestwo ywnociowe ma fundamentalne znaczenie dla egzystencji czowieka. Na wiatowym Szczycie ywnociowym Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) w 1996 roku przyjto, e bezpieczestwo ywno- ciowe na poziomie jednostki, gospodarstwa domowego, narodowym, regionalnym i globalnym zostanie osignite wówczas, kiedy kady czowiek przez cay czas bdzie mia fizyczny i ekonomiczny dostp do wystarczajcej, bezpiecznej i waciwej pod wzgldem odywczym ywnoci, zaspokajajcej zapotrzebowanie jego organizmu i speniajcej preferencje, bdce podstaw aktywnego i zdrowego ycia. Rozpatrujc bezpieczestwo ywnociowe, naley bra pod uwag aspekt fizyczny (poda ywnoci), aspekt ekonomiczny (popyt na ywno) i aspekt jakociowy. Pojcie bezpieczestwa ywnociowego odnosi si zatem do zespou trzech warunków, które musz by spenione równoczenie, tj. fizycznej dostpnoci ywnoci, ekonomicznej dostpnoci ywnoci i bezpieczestwa ywnoci. Produkcja rolnicza, przetwórstwo, import, eksport, a take zapasy surowców rolnych oraz ywnoci decyduj o fizycznej dostpnoci ywnoci, za dochody ludnoci i ceny ywnoci oraz pozostaych dóbr i usug o ekonomicznej dostpnoci ywnoci. 1. Fizyczna dostpno ywnoci Fizyczna dostpno ywnoci jest tym warunkiem narodowego bezpieczestwa ywnociowego, którego osignicie i utrzymanie powinno by nadrzdnym celem polityki ywnociowej kadego pastwa. Jeli kraj jest samowystarczalny i ma zapewnion ywno niezbdn do zaspokojenia minimalnego zapotrzebowania fizjologicznego wszystkich jego mieszkaców, to powinien czyni wszystko, aeby nie zaprzepaci tego warunku bezpieczestwa ywno- ciowego. W przeciwnym razie moe znale si w puapce importowanej ywnoci [Maysz 2008]. Fizyczna dostpno ywnoci oznacza, e krajowa gospodarka ywno- ciowa gwarantuje zaspokojenie co najmniej minimalnego zapotrzebowania fizjologicznego, za import dostarcza ywnoci ponad to minimalne zapotrzebowanie. Z fizyczn dostpnoci ywnoci wie si potrzeba utrzymywania 11

12 rezerw ywnociowych [Maysz 2008]. Gromadzenie i przechowywanie tych rezerw jest konieczne z powodu moliwych zakóce na rynku krajowym i wiatowym, spowodowanych przez niedoskonaoci rynku, naturalne warunki klimatyczno-pogodowe, a take róne kataklizmy, w tym gospodarcze i polityczne [Sobiecki 2007]. Istotnym czynnikiem decydujcym o bezpieczestwie ywnociowym Polski jest wysoki stopie samowystarczalnoci ywnociowej. W warunkach gospodarki otwartej samowystarczalno ywnociowa oznacza fizyczn dostpno ywnoci i ekonomiczn dostpno ywnoci na rynku wewntrznym, niezalenie od róde jej pochodzenia (produkcja krajowa czy import). Samowystarczalno ywnociowa kraju oznacza tym samym, poza równoci popytu krajowego na produkty krajowe, równo popytu krajowego na zagraniczne artykuy rolne z zagranicznym popytem na krajowe artykuy rolne. Samowystarczalno ywnociowa kraju polega wic na zbilansowaniu handlu zagranicznego artykuami rolno-ywnociowymi. Import artykuów rolno-spoywczych powinien zosta pokryty wpywami z eksportu tych artykuów [Sobiecki 2007]. W warunkach globalizacji samowystarczalno ywnociowa kraju moe by rozumiana jako zdolno caej gospodarki, a wic zarówno rolnictwa, przemysu spoywczego, jak i innych sektorów do pokrycia krajowego popytu na ywno [Sobiecki 2007]. W warunkach gospodarki rynkowej miar samowystarczalnoci ywno- ciowej kraju jest saldo bilansu handlowego produktami rolno-spoywczymi. Produkty rolno-spoywcze to grupa towarowa, która w wymianie handlowej, od momentu przystpienia Polski do Unii Europejskiej, przynosi dodatnie saldo w handlu zagranicznym. W 2013 r. saldo produktami rolno-spoywczymi osigno poziom 6,1 mld euro (w 2004 r. 0,8 mld euro, w 2006 r. 2,1 mld euro, w 2008 r. 1,4 mld euro, w 2010 r. 2,6 mld euro, w 2012 r. 4,3 mld euro) i byo 7,6-krotnie wysze w porównaniu z 2004 r. Warto sprzeday produktów rolno-spoywczych za granic systematycznie wzrasta: od 5,2 mld euro w 2004 r., 8,6 mld euro w 2006 r., 11,7 mld euro w 2008 r., 13,5 mld euro w 2010 r. do 20,4 mld euro w 2013 r. Oznacza to, e w latach warto sprzeday produktów rolno-ywnociowych za granic wzrosa blisko 4-krotnie. W 2004 roku sprowadzono do Polski produkty rolno-spoywcze na kwot 4,4 mld euro, a w 2013 r. na kwot 14,3 mld euro. Przeprowadzona analiza bilansu handlowego produktami rolno-spoywczymi w latach wiadczy o samowystarczalnoci ywnociowej kraju. Bilans handlowy produktami rolno-spoywczymi w Polsce (w mld euro) w latach przedstawiono na wykresie I.1. 12

13 Wykres I.1. Bilans handlowy produktami rolno-spoywczymi w Polsce w latach w mld euro y = 1,5442x + 3,6467 R² = 0,97 17,9 20,4 mld EUR ,2 4,4 0,8 7,2 5,5 1,7 8,6 6,5 2,1 10,1 8,1 2,0 11,7 10,3 1,4 11,6 9,3 2,2 13,5 10,9 2,6 15,2 12,6 2,6 13,6 4,3 14,3 6, Eksport Import Saldo Liniowy (Eksport) ródo: Opracowano na podstawie danych Ministerstwa Gospodarki. Na polskim rynku dostpna jest wikszo produktów ywnociowych niezbdnych do prawidowego ywienia, którego zapewnienie jest nieodzownym warunkiem rozwoju czowieka, jego sprawnoci fizycznej, rozwoju intelektualnego, dobrego samopoczucia i stanu zdrowia. wiadcz o tym wskaniki samowystarczalnoci ywnociowej mierzonej stosunkiem produkcji krajowej do zuycia krajowego produktów rolnych (bez wzgldu na pochodzenie tych produktów). Dane dotyczce zuycia krajowego rozliczono jako sum produkcji krajowej (pomniejszon o eksport produktów rolnych i ich przetworów w ekwiwalencie surowca) i importu, z uwzgldnieniem zmian w stanie zapasów. Zuycie krajowe obrazuje rozdysponowanie produkcji wedug gównych odbiorców i kocowego jej przeznaczenia, i opracowane jest w zalenoci od rodzaju bilansu w podziale na: rozchody gospodarcze (np. siew, sadzenie, spasanie), spoycie produktów rolnych przez ludno, przetwórstwo przemysowe (surowce do produkcji spirytusu, skrobi, piwa, wina i oleju) oraz ubytki i straty u producentów i w obrocie [GUS 2011]. Polska w 2013 roku osigna wysoki stopie samowystarczalnoci ywnociowej w zakresie: misa woowego (336,8%), jaj (166,4%), misa drobiowego (160,1%), cukru (146,1%), mleka krowiego wieego (112,9%), owoców (113,8%), warzyw (108,1%), misa wieprzowego (107,9%), ziemniaków (105,9%) 13

14 i zbó podstawowych (103,4%). Wskanik samowystarczalnoci dla tuszczów i olejów rolinnych wynosi 68,2%, a dla nasion rolin strczkowych 99,7%. Z danych FAO wynika, e wskanik samowystarczalnoci dla ryb i owoców morza by niski i wynosi zaledwie 43,5% 1. Im wyszy jest wskanik samowystarczalnoci ywnociowej, tym moliwoci wyywienia ludnoci z wasnej produkcji s wiksze. Zmiany w samowystarczalnoci ywnociowej podstawowych produktów rolinnych i zwierzcych, jakie nastpiy w latach przedstawiono w tabelach I.1-I.2. Tabela I.1. Samowystarczalno ywnociowa podstawowych produktów rolinnych w latach w procentach Wyszczególnienie 2005/ / / / / / / /13 Zboa podstawowe 98,7 82,5 103,8 103,9 110,7 100,6 97,1 103,4 Ziemniaki 102,4 100,5 101,5 102,0 101,0 101,6 103,3 105,9 Warzywa 112,6 108,2 112,2 109,7 108,1 106,6 109,5 108,1 Nasiona rolin 96,4 90,4 95,0 92,8 91,0 95,0 98,1 99,7 strczkowych Owoce 88,3 94,9 73,8 98,9 98,4 84,5 100,3 113,8 Cukier 136,4 129,4 130,2 102,7 131,6 98,9 146,6 146,1 Tuszcze rolinne a 64,5 68,7 63,8 74,3 81,8 71,9 59,4 68,2 a cznie z olejami ródo: Obliczenia na podstawie [Roczniki Statystyczne Rolnictwa z kolejnych lat]. Tabela I.2. Samowystarczalno ywnociowa podstawowych produktów zwierzcych w latach w procentach Wyszczególnienie Miso, tuszcze a 111,1 115,7 114,4 113,1 111,4 121,4 123,3 130,4 138,5 Miso woowe 161,2 172,6 169,2 200,0 218,4 295,2 303,6 359,1 336,8 Miso wieprzowe 104,1 106,6 104,7 96,4 88,5 96,6 97,2 100,7 107,9 Miso drobiowe 112,2 115,2 121,6 126,6 134,5 143,4 147,5 154,6 160,1 Mleko krowie b 123,0 120,0 122,0 123,0 118,5 117,6 118,6 120,6 112,9 Jaja 109,2 112,1 124,1 126,3 127,7 129,5 137,1 153,7 166,4 a cznie z podrobami, b wiee ródo: Obliczenia na podstawie [Roczniki Statystyczne Rolnictwa z kolejnych lat]. Sektor rolniczy w Polsce ma szans sta si jednym z gównych eksporterów ywnoci na rynek Europy. Strategicznymi kierunkami rozwoju dla polskiego rolnictwa powinny by: produkcja misa woowego, misa drobiowego, mleka i przetworów mlecznych, jaj, ziemniaków, warzyw oraz cukru. Wysoki wskanik samowystarczalnoci ywnociowej na poziomie Polski i Unii Europejskiej jest podstaw bezpieczestwa ywnociowego. 1 Dane dotycz roku 2011 (najnowsze dane Food Balance Sheets). 14

15 Bogaty asortyment produktów ywnociowych na rynku jest jednym z najwaniejszych czynników decydujcych o poziomie wyywienia mieszkaców kraju. W Polsce wystpuj jednak problemy zwizane z ekonomiczn dostpnoci ywnoci, a ponadto narastaj problemy dotyczce nieprawidowego sposobu odywiania. 2. Ekonomiczna dostpno ywnoci Drugim warunkiem osignicia bezpieczestwa ywnociowego jest ekonomiczna dostpno ywnoci. Ekonomiczna dostpno ywnoci oznacza, e najsabsze ekonomicznie gospodarstwa domowe maj dostp do niezbdnej ywnoci (dziki rónym formom pomocy ywnociowej). Konsument musi dysponowa si nabywcz, która umoliwi mu zakupienie na rynku niezbdnej iloci ywnoci rozumianej jako suma wartoci energetycznej i skadników od- ywczych do normalnego ycia czowieka. Si nabywcz konsumenta na rynku ywnoci wyznacza: dochód, ceny ywnoci oraz ceny pozostaych dóbr i usug [Maysz 2008]. Analiza bezpieczestwa ywnociowego na poziomie gospodarstw domowych w Polsce wykazaa, e w 2012 r. w gospodarstwach domowych 20% osób najuboszych stopie zaspokojenia potrzeb ywnociowych by niezadowalajcy. wiadczy o tym niski poziom spoycia wielu podstawowych produktów ywnociowych, wysokie wspóczynniki dochodowej elastycznoci popytu (spoycia) na wikszo produktów ywnociowych, a take relatywnie wysoki wspóczynnik dochodowej elastycznoci wydatków na ywno i napoje bezalkoholowe (0,872). W miar przechodzenia z niszej grupy zamonoci do wyszej nastpuje wyrany spadek wspóczynników dochodowej elastycznoci wydatków na ywno i napoje bezalkoholowe. W II grupie wspóczynnik wynosi 0,463, w III grupie 0,338, w IV grupie 0,251 i w V grupie 0,136. Wspóczynnik dochodowej elastycznoci wydatków na ywno i napoje bezalkoholowe dla gospodarstw domowych ogóem w Polsce wynosi 0,284. We wszystkich grupach kwintylowych wedug dochodu rozporzdzalnego wspóczynniki dochodowej elastycznoci popytu (spoycia) dla wikszoci produktów ywnociowych byy dodatnie, z wyjtkiem: pieczywa, mleka penotustego, margaryny i innych tuszczów rolinnych oraz ziemniaków. Wspóczynniki uzyskane dla tych produktów byy ujemne, co oznacza spadek popytu na te produkty wraz ze wzrostem dochodów konsumentów. Wspóczynniki dochodowej elastycznoci popytu (spoycia) na produkty ywnociowe w gospodarstwach domowych ogóem w Polsce wedug grup kwintylowych w 2012 roku przedstawiono w tabeli I.3. 15

16 Tabela I.3. Wspóczynniki dochodowej elastycznoci popytu (spoycia) na produkty ywnociowe w gospodarstwach domowych ogóem w Polsce wedug grup kwintylowych w 2012 roku Wyszczególnienie R 2 Ogó- em Grupy kwintylowe wedug dochodu rozporzdzalnego I II III IV V Pieczywo 0,87-0,032-0,097-0,052-0,038-0,028-0,015 Makaron 0,96 0,096 0,295 0,157 0,114 0,085 0,046 Ry 0,93 0,135 0,414 0,220 0,160 0,119 0,065 Wyroby ciastkarskie 0,96 0,381 1,171 0,622 0,453 0,336 0,183 Miso wieprzowe a 0,95 0,120 0,368 0,195 0,142 0,106 0,057 Miso woowe a 0,98 1,041 3,195 1,697 1,237 0,918 0,498 Drób a 0,91 0,107 0,328 0,174 0,127 0,094 0,051 Wdliny wysokogatunkowe b 0,98 0,368 1,129 0,600 0,437 0,324 0,176 Wdliny drobiowe 0,38 0,010 0,031 0,017 0,012 0,009 0,005 Ryby i przetwory c 0,96 0,402 1,233 0,655 0,478 0,354 0,192 Mleko penotuste 0,92-0,062-0,191-0,101-0,074-0,055-0,030 Mleko chude 0,96 0,199 0,612 0,325 0,237 0,176 0,095 Jogurt 0,95 0,500 1,535 0,816 0,595 0,441 0,239 Napoje mleczne 0,97 0,595 1,827 0,970 0,707 0,525 0,285 Sery twarogowe 0,94 0,371 1,138 0,605 0,441 0,327 0,177 Sery dojrzewajce i topione 0,95 0,319 0,979 0,520 0,379 0,281 0,153 Jaja 0,93 0,120 0,368 0,196 0,143 0,106 0,057 Maso 0,97 0,491 1,508 0,801 0,584 0,433 0,235 Pozostae tuszcze zwierzce 0,37 0,047 0,143 0,076 0,055 0,041 0,022 Margaryna i inne tuszcze rolinne 0,63-0,061-0,187-0,099-0,073-0,054-0,029 Oleje rolinne d 0,91 0,084 0,257 0,137 0,100 0,074 0,040 Owoce i przetwory a 0,64 0,438 1,345 0,714 0,521 0,386 0,210 Owoce cytrusowe 0,97 0,603 1,850 0,983 0,717 0,532 0,288 Banany 0,96 0,371 1,139 0,605 0,441 0,327 0,178 Owoce jagodowe 0,95 0,712 2,186 1,161 0,847 0,628 0,341 Przetwory owocowe e 0,96 0,819 2,514 1,335 0,973 0,722 0,392 Warzywa i przetwory a 0,93 0,207 0,635 0,337 0,246 0,182 0,099 Ziemniaki 0,83-0,064-0,196-0,104-0,076-0,056-0,031 Przetwory ziemniaczane 0,95 0,287 0,880 0,468 0,341 0,253 0,137 Cukier 0,66 0,010 0,072 0,038 0,028 0,021 0,011 Wyroby cukiernicze 0,95 0,341 1,047 0,556 0,405 0,301 0,163 Lody 0,93 0,325 0,997 0,530 0,386 0,286 0,155 Wody mineralne i ródlane 0,96 0,567 1,740 0,924 0,674 0,500 0,271 Soki f 0,95 0,505 1,549 0,823 0,600 0,445 0,242 R 2 wspóczynnik determinacji a wiee, chodzone i mroone; b wdzone i gotowane (np. szynka, poldwica, baleron) oraz kiebasy trwae (np. myliwska, salami, kabanosy); c bez marynat, przetworów ze zwierzt morskich i sodkowodnych, wyrobów garmaeryjnych i panierowanych; d cznie z oliw z oliwek; e cznie z owocami suszonymi, orzechami, nasionami i pestkami jadalnymi; f cznie z sokami owocowymi, warzywnymi i owocowo-warzywnymi ródo: Obliczono na podstawie przecitnego miesicznego dochodu rozporzdzalnego oraz przecitnego miesicznego spoycia produktów ywnociowych wedug funkcji logarytmiczno- -hiperbolicznej. 16

17 Z analizy wspóczynników dochodowej elastycznoci popytu na produkty ywnociowe i napoje bezalkoholowe obliczonych dla gospodarstw domowych 20% osób najuboszych w Polsce wynika, e: dobrami wyszego rzdu byy nastpujce produkty ywnociowe: wyroby cukiernicze, wdliny wysokogatunkowe i kiebasy trwae, sery twarogowe, banany, wyroby ciastkarskie, ryby i przetwory, maso, jogurt, soki, wody mineralne i ródlane, napoje mleczne, owoce cytrusowe, owoce jagodowe, przetwory owocowe, miso oraz miso woowe i cielce; dobrami podstawowymi byy nastpujce produkty ywnociowe: wdliny drobiowe, cukier, tuszcze zwierzce (bez masa), oleje rolinne, makaron, drób, jaja, miso wieprzowe, ry, mleko o niskiej zawartoci tuszczu (chude), warzywa i przetwory, przetwory ziemniaczane, sery dojrzewajce i topione oraz lody; dobrami niszego rzdu byy takie produkty ywnociowe, jak: margaryna i inne tuszcze rolinne, mleko penotuste, ziemniaki oraz pieczywo. Z analizy wspóczynników dochodowej elastycznoci popytu na produkty ywnociowe i napoje bezalkoholowe obliczonych dla gospodarstw domowych 20% osób najzamoniejszych w Polsce wynika, e: dobrami niszego rzdu byy nastpujce produkty ywnociowe: mleko penotuste, ziemniaki, margaryna i inne tuszcze rolinne, pieczywo oraz cukier, za dobrami podstawowymi pozostae produkty ywnociowe; dla wielu produktów ywnociowych uzyskano wspóczynniki bliskie zeru tuszczów zwierzcych (bez masa), olejów rolinnych, makaronu, jaj, drobiu, misa wieprzowego, ryu oraz mleka o niskiej zawartoci tuszczu (chudego); produkty te wykazuj minimaln wraliwo na zmian dochodów najzamoniejszych konsumentów; wspóczynniki dochodowej elastycznoci popytu (spoycia) na wszystkie podstawowe produkty ywnociowe s niskie i bardzo niskie, co oznacza stan bliski nasycenia produktami ywnociowymi. Istotnym czynnikiem warunkujcym zmiany w poziomie i strukturze spo- ycia ywnoci jest cena, która decyduje o realnej wartoci i sile nabywczej dochodów w danych warunkach spoeczno-gospodarczych kraju. Z bada ankietowych przeprowadzonych przez Szko Gówn Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie wynika, e przy zakupie produktów ywnociowych za bardzo wany lub wany czynnik 83,6% respondentów wymienio cen, 55,3% warto odywcz, 54,2% brak konserwantów lub innych dodatków chemicznych, 44,8% polskie pochodzenie produktu, 35,8% ekologiczny sposób produkcji ywnoci, a 31,1% niski stopie przetworzenia [Gutkowska, Ozimek 2005]. 17

18 W latach ywno i napoje bezalkoholowe zdroay o 34,1%, przy jednoczesnym wzrocie przecitnego miesicznego wynagrodzenia realnego brutto o 25,4%. W omawianym okresie najbardziej wzrosy ceny nastpujcych produktów ywnociowych: jaj (63,1%), misa woowego (o 63,0%), ziemniaków (o 59,9%), pieczywa (o 55,3%), owoców (o 43,4%), ryb i przetworów (39,4%), warzyw (o 38,8%), margaryny i innych tuszczów rolinnych (o 36,2%), masa (36,0%), mleka (o 31,6%), w mniejszym stopniu: drobiu (o 27,8%), misa wieprzowego (o 25,1%), cukru (o 21,5%), jogurtu, napojów i deserów mlecznych (o 22,7%) oraz serów (o 21,1%), za najmniej napoje alkoholowe (o 15,1%) oraz wody mineralne i ródlane, soki (o 16,8%). Wskaniki cen towarów i usug konsumpcyjnych oraz wskaniki wynagrodze nominalnych i realnych w latach przedstawiono w tabeli I.4. Tabela I.4. Wskaniki cen towarów i usug konsumpcyjnych oraz wskaniki wynagrodze nominalnych i realnych w latach Wyszczególnienie rok poprzedni = = =100 Towary i usugi konsumpcyjne 102,1 102,5 103,5 102,6 104,3 103,7 100,9 124,9 ywno i napoje bezalkoholowe 102,1 104,9 104,1 102,7 105,4 104,3 102,0 134,1 pieczywo 100,4 109,8 103,1 103,5 112,0 102,3 100,5 155,3 miso i przetwory 102,6 104,7 108,4 98,6 105,2 108,4 101,8 130,6 woowe 116,5 102,8 110,0 103,7 109,8 114,3 102,3 163,0 wieprzowe 100,7 100,9 108,2 95,3 104,6 110,3 100,8 125,1 drób 99,2 119,4 109,9 96,0 112,9 106,0 100,0 127,8 ryby i przetwory 100,3 101,6 108,4 103,8 106,2 108,5 101,1 139,4 mleko 104,2 106,4 99,3 100,6 104,5 103,0 102,2 131,6 sery dojrzewajce i topione 102,9 105,3 95,3 103,5 104,7 102,2 101,7 108,9 jaja 90,9 104,9 108,7 105,4 98,5 131,9 93,3 163,1 jogurt, napoje i desery mleczne 102,1 103,8 98,0 100,2 103,4 104,5 101,7 122,7 oleje i pozostae tuszcze 102,2 104,6 101,8 105,5 107,6 103,7 102,1 137,9 maso 103,1 107,9 96,9 115,0 108,3 98,8 104,2 136,0 margaryna i in. tuszcze rolinne 100,5 103,8 101,6 102,8 106,9 105,4 100,2 136,2 owoce 102,7 109,9 95,8 109,2 109,3 101,8 102,2 143,4 warzywa 104,2 103,9 104,5 114,1 96,1 93,6 110,7 138,8 ziemniaki 117,2 102,7 105,9 128,1 104,0 62,1 147,6 159,9 cukier 100,3 97,1 114,9 89,3 148,2 98,4 91,7 121,5 wody mineralne i ródlane, soki 100,3 102,0 103,1 101,3 101,8 102,5 100,7 116,8 napoje alkoholowe 99,7 100,6 106,1 101,8 100,9 100,9 101,1 115,1 Wynagrodzenia miesiczne brutto nominalne 103,8 107,9 105,4 103,9 105,6 103,7 103,7 154,8 realne 101,8 105,5 102,0 101,4 101,4 100,1 102,8 125,4 ródo: Opracowano na podstawie [Roczniki Statystyczne RP z kolejnych lat]. 18

19 Gówny Urzd Statystyczny w dniach 4-20 lipca 2014 roku przeprowadzi Europejskie Badanie Warunków ycia Ludnoci (EU-SILC) na terenie caego kraju. Badanie EU-SILC jest dobrowolnym, reprezentacyjnym badaniem ankietowym prywatnych gospodarstw domowych, realizowanym technik bezporedniego wywiadu z respondentem 2. Celem tego badania jest dostarczanie porównywalnych dla krajów UE danych dotyczcych warunków ycia ludnoci. Gospodarstwa domowe biorce udzia w badaniu oceniay m.in. swoj sytuacj finansow. Tylko 1,1% badanych gospodarstw domowych zadeklarowao, e przy aktualnym dochodzie bardzo atwo wi koniec z kocem, atwo 6,8%, do atwo 21,2%, z pewn trudnoci 35,6%, z trudnoci 20,3%, a z wielk trudnoci 15,0% [GUS 2014a]. Gospodarstwa domowe zlokalizowane na wsi znajduj si w trudniejszej sytuacji finansowej ni gospodarstwa zlokalizowane w miecie. Zaledwie 0,5% badanych gospodarstw zlokalizowanych na wsi zadeklarowao, e bardzo atwo wie koniec z kocem przy aktualnym poziomie dochodów (w miecie 1,4%), atwo 4,3% (w miecie 8,1%), do atwo 18,5% (w miecie 22,6%), z pewn trudnoci 39,8% (w miecie 33,5%), z trudnoci 22,0% (w miecie 19,4%), a z wielk trudnoci 14,9% (w miecie 15,0%). Gospodarstwa domowe oceniay take trudnoci w zaspokajaniu potrzeb, w tym: (1) jedzenia misa lub ryb co drugi dzie, (2) ogrzewania mieszkania odpowiednio do potrzeb, (3) tygodniowego wypoczynku rodziny raz w roku. W najtrudniejszej sytuacji znajdoway si gospodarstwa domowe rencistów i gospodarstwa domowe emerytów, za w najlepszej gospodarstwa domowe osób pracujcych na wasny rachunek. Znacznie wiksze trudnoci w zaspokajaniu potrzeb zadeklaroway gospodarstwa domowe zlokalizowane w miecie. Trudnoci gospodarstw domowych w zaspokajaniu potrzeb w Polsce w 2012 roku przedstawiono w tabeli I.5. Niezaspokojenie potrzeb ywnociowych grozi niedoywieniem, które powoduje powane konsekwencje zdrowotne, zwaszcza wród dzieci. Z bada przeprowadzonych przez UNICEF Innocenti Research Centre wynika, e w Polsce 14,5% dzieci zagroonych jest wzgldnym ubóstwem, okrelanym jako ycie w gospodarstwie domowym dysponujcym dochodem, który po uwzgldnieniu rozmiaru i skadu rodziny, wynosi mniej ni 50% mediany dochodu w kraju, w którym dzieci te mieszkaj [UNICEF 2012]. 2 Organizacja i metodologia badania EU-SILC regulowana jest rozporzdzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1177/2003 z 16 czerwca 2003 r. (z modyfikacjami zawartymi w rozporzdzeniu nr 1553/005) dotyczcym statystyki dochodów i warunków ycia ludnoci oraz korespondujcymi z tym aktem prawnym rozporzdzeniami Komisji Europejskiej. 19

20 Tabela I.5. Trudnoci gospodarstw domowych w zaspokajaniu potrzeb w Polsce w 2012 roku Gospodarstwa domowe Jedzenie misa lub ryb co drugi dzie Ogrzewanie mieszkania odpowiednio do potrzeb Tygodniowy wypoczynek rodziny raz w roku Procent gospodarstw domowych deklarujcych brak moliwoci realizacji danej potrzeby Ogóem 16,8 14,7 60,0 Pracowników 12,0 10,8 53,9 Rolników 9,8 11,5 65,1 Pracujcych na wasny rachunek 10,0 10,9 35,6 Emerytów 20,3 17,7 67,3 Rencistów 32,3 25,6 82,7 Miasto 15,3 13,8 54,2 Wie 19,7 16,7 71,8 ródo: Opracowano na podstawie [GUS 2014a, tabl. 33, s. 105]. Ochrona uboszej ludnoci przed niedoywieniem powinna by jednym z najwaniejszych zada polityki ywnociowej. Pomoc ywnociowa udzielana rodzinom najuboszym nie zlikwiduje jednak problemu niedoywienia. Naley szuka innych rozwiza. Jednym z nich powinno by ograniczenie bezrobocia, co z pewnoci przyczynioby si do zmniejszenia liczby osób korzystajcych z pomocy ywnociowej. Tylko wzrost dochodów najuboszej ludnoci, nie tych pochodzcych ze wiadcze pomocy spoecznej, ale z pracy, spowoduje ograniczenie liczby osób niedoywionych, a take przyczyni si do wzrost popytu na wikszo produktów ywnociowych, które na dzie dzisiejszy s dobrami wyszego rzdu, a wic nieosigalnymi dla wielu rodzin w Polsce. 3. Racjonalizacja ywienia Niedoywienie nie wynika tylko z ubóstwa. Coraz czciej jest ono efektem niewaciwego ksztatowania zachowa ywieniowych. Spoywanie posików poza domem, np. w restauracjach szybkiej obsugi typu fast food, prowadzi do nadwyek energii w codziennym spoyciu i do niezbilansowanego ywienia, bowiem zbyt duo energii dostarczaj tuszcze i cukier. W takiej racji pokarmowej wystpuj niedobory witamin, skadników mineralnych oraz bonnika pokarmowego w stosunku do zalece ywieniowych (niedoywienie jakociowe). Wyniki przeprowadzonych bada wskazuj, e wzorzec konsumpcji ywnoci w Polsce znacznie odbiega od zasad racjonalnego ywienia. Pod pojciem racjonalnego ywienia naley rozumie takie odywianie, które jest praktyczn 20

21 realizacj zalece wynikajcych z aktualnej wiedzy o ywnoci, potrzebach pokarmowych organizmu czowieka oraz roli ywienia w profilaktyce i leczeniu chorób [Gawcki 2002]. Racjonalizacja sposobu ywienia zwizana jest z trosk o zdrowie ludnoci i stanowi wany element profilaktyki przewlekych chorób niezakanych (dietozalenych). Polacy spoywaj zbyt duo tuszczów pochodzenia zwierzcego, tustego misa i przetworów misnych, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych oraz sodzonych napojów gazowanych. Z kolei poziom spoycia owoców, warzyw, mleka i przetworów mlecznych, ryb oraz ich przetworów, czyli produktów majcych istotny wpyw na zdrowie czowieka jest za niski w stosunku do zalece ywieniowych rekomendowanych przez organizacje midzynarodowe zajmujce si problematyk wyywienia ludnoci (wiatow Organizacj Zdrowia WHO, World Health Organization, FAO) i polskich specjalistów z dziedziny nauki o ywieniu czowieka. Niedobór spoycia: (1) mleka i przetworów mlecznych ksztatowa si od 57,4% w gospodarstwach emerytów i rencistów do 67,9% w gospodarstwach pracowników, (2) owoców i warzyw oraz ich przetworów od 22,0% w gospodarstwach emerytów i rencistów do 44,5% w gospodarstwach pracowników oraz (3) ryb i przetworów od 35,6% w gospodarstwach emerytów i rencistów do 58,7% w gospodarstwach pracowników. Przy obecnym, niskim poziomie spoycia mleka, ryb, owoców i warzyw oraz ich przetworów naley liczy si z powanymi konsekwencjami zdrowotnymi ludnoci. Niedobór wapnia w codziennej diecie jest jednym z gównych czynników wystpowania osteoporozy, za niedobór owoców, warzyw i ryb jest czynnikiem powodujcym zapadalno i umieralno z powodu przewlekych chorób niezakanych, w tym chorób ukadu krenia i niektórych nowotworów. Choroby te nios ogromne zagroenie dla zdrowia i ycia ludnoci. Wedug wiatowej Organizacji Zdrowia nawet 70% chorób ma ródo w nieprawidowym sposobie odywiania. Choroby ukadu krenia generuj najwiksze koszty ekonomiczne. Szacuje si, e choroby ukadu krenia w XXI wieku nadal bd najpowaniejszym problemem zdrowotnym, spoecznym i ekonomicznym na wiecie. W Unii Europejskiej w 2009 roku nakady na choroby ukadu krenia, w przeliczeniu na mieszkaca rocznie, wynosiy 212 tys. euro, a w Polsce 109 tys. euro [Leal et al. 2012]. Koszty opieki zdrowotnej zwizane z chorobami ukadu krenia na mieszkaca oraz udzia w wydatkach na ochron zdrowia ogóem w krajach Unii Europejskiej przedstawiono na wykresie I.2. W profilaktyce kardiologicznej szczególnie polecanym modelem ywienia jest dieta ródziemnomorska, któr w 2010 r. wpisano na list wiatowego dziedzictwa Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Owiaty, Nauki i Kultury (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, UNESCO) [Bach-Faig et al. 2011]. 21

22 Wykres I.2. Koszty opieki zdrowotnej zwizane z chorobami ukadu krenia na mieszkaca oraz udzia w wydatkach na ochron zdrowia ogóem w krajach Unii Europejskiej ródo: Opracowano na podstawie [Leal et al. 2012]. Diet ródziemnomorsk charakteryzuje: (1) wysoki poziom spoycia warzyw, rolin strczkowych, owoców, orzechów i zbó, (2) umiarkowane spoycie ryb, take biorc pod uwag odlego od morza, (3) umiarkowane spoycie misa i drobiu, (4) znaczce wykorzystanie oliwy z oliwek, (5) regularne spoycie alkoholu w postaci wina podczas posików oraz (6) niskie spoycie produktów mlecznych, przede wszystkim w postaci jogurtów i serów [Trichopoulou 2004]. Cechom diety ródziemnomorskiej odpowiadaj zalecenia ywieniowe rekomendowane przez American Heart Association s (AHA). Amerykascy naukowcy udowodnili, e proponowane przez nich zalecenia ywieniowe w poczeniu ze zdrowym stylem ycia redukuj ryzyko chorób ukadu krenia. Zalecenia ywieniowe rekomendowane przez AHA to: spoywa due iloci warzyw i owoców; równoway spoycie energii z aktywnoci fizyczn, aeby osign lub utrzyma odpowiedni mas ciaa; wybiera produkty z penego ziarna i zawierajce due iloci bonnika; spoywa ryby, zwaszcza tuste przynajmniej 2 razy w tygodniu; 22

23 ograniczy spoycie nasyconych kwasów tuszczowych (SAFA) do mniej ni 7% energii, nienasyconych kwasów tuszczowych trans do mniej ni 1% energii oraz cholesterolu do mniej ni 300 mg/dzie; mona to osign spoywajc: chude miso, potrawy warzywne, beztuszczowe lub o niskiej zawartoci tuszczu produkty mleczne, a take minimalizowa spoycie czciowo uwodornionych tuszczów; minimalizowa spoycie napojów bezalkoholowych i ywnoci z dodatkiem cukru; wybiera i przygotowywa ywno z ma iloci soli lub bezsoln; napoje alkoholowe spoywa z umiarem; naley stosowa si do zalece American Heart Association s nawet wtedy, gdy spoycie ywnoci nastpuje poza domem [Lichtenstein et al. 2006]. Organem odpowiedzialnym za wyywienie polskiego spoeczestwa powinno by Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które prowadzc polityk ywnociow wspópracowaoby z Ministerstwem Zdrowia. Ministerstwo Zdrowia przy wspópracy z innymi instytucjami powinno stworzy warunki do poprawy stanu zdrowia mieszkaców Polski, np. przez rozpowszechnianie zasad prawidowego ywienia. Wan rol w uwiadamianiu polskiego spoeczestwa na temat waciwoci odywczych produktów ywnociowych wpywajcych korzystnie na zdrowie czowieka odgrywaj kampanie reklamowe prowadzone w Polsce. Dziki nim mog ulec zmianie dotychczasowe nawyki ywieniowe osób dorosych oraz dzieci. Prowadzenie edukacji ywieniowej wród najmodszych moe przynie wymierne skutki zdrowotne caemu spoeczestwu, ale tylko pod warunkiem, e reklamy skierowane do dzieci (atwowiernych konsumentów) bd prawdziwe. Wyegzekwowanie rzetelnej reklamy jest jednak wyjtkowo trudnym zadaniem, bowiem reklama podporzdkowana jest wycznie interesom producentów wprowadzajcych swoje produkty na rynek. Tylko dziki edukacji spo- eczestwa w zakresie ywnoci, ywienia i zdrowia mona osign cel polityki ywnociowej i jeden z warunków zagwarantowania bezpieczestwa ywno- ciowego w Polsce. Zadaniem polityki ywnociowej jest przede wszystkim zapewnienie nieprzerwanego dostpu do ywnoci dla zachowania zdrowia i dobrej kondycji wszystkim ludziom (food security), a take ochrona konsumentów poprzez nadzór jakoci i bezpieczestwa ywnoci (food safety), tak aeby dostpna ywno bya bezpieczna dla zdrowia czowieka. 23

24 II JAKO I BEZPIECZESTWO YWNOCI W ASPEKCIE ZDROWIA KONSUMENTA We wspóczesnym wiecie kwestia jakoci i bezpieczestwa ywnoci jest przedmiotem szczególnej troski pastw Unii Europejskiej, w tym Polski. Wystpowanie substancji niepodanych w produktach rolno-ywnociowych moe stanowi zagroenie dla zdrowia konsumenta. Rozpoznanie obszarów zagroe w caym acuchu rolno-ywnociowym stanowi podstaw zapewnienia bezpieczestwa ywnoci. 1. Regulacje prawne Jako i bezpieczestwo ywnoci s ze sob cile powizane. Bezpieczestwo ywnoci wchodzi w skad pojcia jako ywnoci (rys. II.1). Jednak ze wzgldu na fakt, e obszar ten jest regulowany prawnie wydziela si pojcie bezpieczestwo ywnoci. Pozostae cechy jakoci ywnoci s spraw akceptacji przez konsumentów. Rys. II.1. Skadowe jakoci ywnoci ródo: Opracowano na podstawie [Sikora 2010]. Bezpieczestwo ywnoci, z punktu widzenia konsumenta, jest najwaniejsz cech jakoci ywnoci, dlatego prawo ywnociowe szczegóowo reguluje t kwesti, dajc konsumentowi pewno, e ywno, któr nabywa spenia jego oczekiwania pod wzgldem bezpieczestwa. 24

25 Wadze publiczne pastw Unii Europejskiej s zobowizane przepisami prawa do realizacji zada z zakresu zdrowia publicznego i ochrony interesów konsumenta m.in. poprzez nadzór nad bezpieczestwem ywnoci i ywienia. W Zielonej Ksidze z 1997 r. uznano ochron zdrowia w aspekcie konsumpcji ywnoci za priorytet w kadym czasie, a nie tylko wówczas, gdy zaistnieje zagroenie. Najwaniejsze cele prawa ywnociowego to: zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego i ochrony konsumenta; zapewnienie swobodnego przepywu ywnoci w obrbie Wspólnoty; oparcie ustawodawstwa dotyczcego ywnoci na naukowych dowodach i analizie ryzyka; zapewnienie konkurencyjnoci europejskiego przemysu spoywczego; przypisanie podstawowej odpowiedzialnoci za bezpieczestwo ywnoci producentom, przemysowi i dostawcom na podstawie systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli systemu Analizy Zagroe i Krytycznych Punktów Kontroli, popartego mechanizmem skutecznej urzdowej kontroli; zapewnienie spójnoci i racjonalnoci prawa, przyjaznego dla stosujcych je (user-friendly), tworzonego z zachowaniem wszechstronnej konsultacji ze wszystkimi zainteresowanymi [Korzycka-Iwanow 2007]. Najwaniejszym dokumentem prawa ywnociowego jest Rozporzdzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiajce ogólne zasady i wymagania prawa ywnociowego, powoujce Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci oraz ustanawiajce procedury w zakresie bezpieczestwa ywnoci. W Rozporzdzeniu tym ochrona zdrowia i ycia konsumenta wpisywana jest jako cel nadrzdny (bezpieczestwo ywno- ci food safety). Inne cele prawa ywnociowego Unii Europejskiej (wspólnotowego i krajowego) to ochrona ekonomicznych interesów konsumenta (consumer protection) oraz rzetelny, uczciwy obrót ywnoci (fair trade practices). Prawo ywnociowe ma te wzgld na ochron rodowiska i dobrostan zwierzt [Korzycka-Iwanow 2007]. Wród krajowych przepisów tworzcych prawo ywnociowe najwaniejsza jest ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia z póniejszymi zmianami. Ustawa okrela wymagania i procedury niezbdne dla zapewnienia bezpieczestwa ywnoci i ywienia zgodnie z przepisami rozporzdzenia (WE) nr 178/2002. Bezpieczestwo ywnoci, zgodnie z ustaw o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, rozumiane jest jako ogó warunków, które musz by speniane, dotyczcych w szczególnoci: (1) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, 25

26 (2) poziomów substancji zanieczyszczajcych, (3) pozostaoci pestycydów, (4) warunków napromieniania ywnoci, (5) cech organoleptycznych oraz dziaa, które musz by podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu ywno- ci w celu zapewnienia zdrowia i ycia czowieka [Dz.U. 2006, nr 171, poz. 1225]. W dziaaniach na rzecz bezpieczestwa ywnoci istotn rol odgrywa komisja Kodeksu ywnociowego (Codex Alimentarius), która bezpieczestwo ywnoci definiuje jako zapewnienie, e ywno nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeli jest przygotowana i/lub spoywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. O bezpieczestwie produktów ywnociowych decyduje jego czysto fizyczna, chemiczna i mikrobiologiczna. Zagroenia zdrowotne ywnoci mog mie trzy podstawowe róda pochodzenia: obecno zanieczyszcze fizycznych, np. szko, kamienie, metale itp.; wystpowanie naturalnych substancji toksycznych lub szkodliwych w surowcach rolnych, np. pozostaoci zwizków chemicznych (pestycydów, herbicydów, antybiotyków, rodków myjcych, metali cikich, a take substancji, które przypadkowo dostay si do ywnoci); wystpowanie mikroorganizmów chorobotwórczych, ich metabolitów, wirusów, bakterii, pasoytów, toksyn itp. [Zalewski 2004]. Gwarancj dla konsumenta, e ywno znajdujca si na rynku zostaa wyprodukowana zgodnie z obowizujcymi przepisami i jest ona wolna od zanieczyszcze fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych jest funkcjonowanie systemu kontroli i certyfikacji. W systemie tym najwaniejsza jest pena identyfikacja pochodzenia produktów rolno-ywnociowych od powstania surowca w gospodarstwie rolnym a do kocowego przetworzonego produktu ywnociowego. Moliwo odtworzenia i ledzenia ywnoci, pasz, zwierzt przeznaczonych na ywno lub substancji zamierzonych lub przeznaczonych do wprowadzenia do ywnoci lub pasz, poprzez wszystkie etapy produkcji, przetwórstwa i dystrybucji to identyfikowalno (traceability). System identyfikalnoci przyczynia si do zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci, a take umoliwia realizacj nastpujcych celów: (1) dokumentowanie historii lub pochodzenia produktu, (2) wycofanie ze sprzeday albo z obrotu produktów, (3) identyfikowanie odpowiedzialnych organizacji, (4) uatwianie weryfikacji konkretnych informacji o produkcie oraz (5) przekazanie informacji odpowiednim udziaowcom oraz konsumentom [Kijowska, Cegielska-Radziejewska 2006]. 26

27 2. Czynniki ksztatujce jako i bezpieczestwo ywnoci Do najwaniejszych czynników wpywajcych na jako i bezpieczestwo produktów rolno-ywnociowych nale: rodowisko (jako gleb, czysto wód i powietrza), jako rolinnych i zwierzcych produktów rolnych, przetwórstwo, dystrybucja, ustawodawstwo ywnociowe (krajowe, unijne) oraz system kontroli i certyfikacji. Ilustruje to rysunek II.2. Jako i bezpieczestwo produktów ywnociowych musz by zapewnione w caym acuchu rolno-ywnociowym. W przypadku produkcji rolinnej wane s nie tylko warunki uprawy (wybór rodzaju rolin, warunki glebowe, szklarniowe, stosowanie pestycydów, wpyw pogody i pór roku), ale take i warunki zbioru surowców rolinnych (okres zbiorów, stosowany sprzt). Warunki uprawy i zbioru wpywaj na skad chemiczny i warto odywcz wieych lub przetworzonych produktów rolinnych, ich walory organoleptyczne (smak, zapach, tekstur, barw), zawarto naturalnych zanieczyszcze, czynników antymikrobiologicznych i antyoksydantów. W przypadku produkcji zwierzcej wane s: wybór ywienia, warunki ycia i zdrowie zwierzt, warunki transportu (stres) i uboju (higiena). Czynniki te wpywaj na jako i bezpieczestwo misa i produktów pochodzenia zwierzcego [Luning et al. 2005]. Chemizacja rodowiska naturalnego i zwizana z tym powszechno wystpowania rónego rodzaju niebezpiecznych i szkodliwych substancji chemicznych nieodzownie wie si z wystpowaniem tych substancji w ywnoci. Potencjalne chemiczne kontaminanty w ywnoci mona podzieli na szereg grup: 1. Naturalne toksyny: mikotoksyny, biotoksyny fauny morskiej. 2. Kontaminanty rodowiskowe, takie jak np. metale cikie, dioksyny, furany i radionukleidy. 3. Chemikalia stosowane w przetwórstwie ywnoci, które mog dosta si w wyniku: przecieków smarów, uszkodze maszyn, pozostaoci rodków czyszczcych, dezynfektantów. 4. Zwizki i polimery migrujce z materiaów w kontakcie z ywnoci. 5. Pozostaoci zabiegów agrochemicznych, leki weterynaryjne. 6. Toksykanty powstajce podczas przetwórstwa, w szczególnoci procesów termicznych: akrylamid, furan, WWA (wielopiercieniowe wglowodory aromatyczne), HAA (heterocykliczne aminy aromatyczne) i inne [Obiedziski 2011]. Drogi dostania si zanieczyszcze chemicznych do poszczególnych ogniw acucha rolno-ywnociowego przedstawiono na rysunku II.3. 27

28 Rys. II.2. Czynniki wpywajace na jako rolinnych i zwierzcych surowców rolnych oraz przetworzonych produktów ywnociowych JAKORODOWISKAPRZYRODNICZEGO (woda,gleba,powietrze) JAKOSUROWCÓWROLNYCH (rolinnych,zwierzcych) USTAWODAWSTWO YWNOCIOWESYSTEMKONTROLI ICERTYFIKACJI PRZETWÓRSTWO JAKOPRZETWORZONYCHPRODUKTÓWYWNOCIOWYCH ZDROWIEKONSUMENTA 28

29 Rys. II.3. Drogi dostawania si zanieczyszcze chemicznych do ogniw acucha rolno-ywnociowego Gleba/Woda/Powietrze Produkcja rolinna Produkcja zwierzca Agrochemikalia (fungicydy, pestycydy) Metale Dioksyny Mikotoksyny Azotany Pozostaoci leków weterynaryjnych (antybiotyki, hormony) Faszowanie paszy Dioksyny Suszenie/Przechowywanie/Mielenie Pozostaoci pestycydów Metale Dioksyny Mikotoksyny WWA Przetwarzanie Pozostaoci pestycydów Migracja z opakowa Zwizki toksyczne powstae podczas przetwarzania ródo: Obiedziski Konsument Zwizki toksyczne powstae podczas przetwarzania Alergeny, WWA Akrylamidy 3-MCPD Furany Dystrybucja/Rynek Pozostaoci pestycydów Migracja z opakowa Zwizki toksyczne powstae podczas przetwarzania Stan i jako rodowiska, zwaszcza w przypadku ekosystemów, moe mie wpyw na poszczególne etapy acucha rolno-ywnociowego. W zwizku z tym polityka ochrony rodowiska odgrywa wan rol w zaopatrywaniu konsumenta w ywno bezpieczn i wysokiej jakoci. Jako ywnoci oraz bezpieczestwo ywnoci s wanymi czynnikami wpywajcymi na zdrowie publiczne. Odpowiednie jednostki na poziomie midzynarodowym i krajowym wykazuj dziaania w celu poprawy jakoci i bezpieczestwa ywnoci. Te starania s reakcj na coraz wiksze problemy zwizane z jakoci i bezpieczestwem ywnoci oraz rosnc wiadomoci konsumentów, którzy nie s obojtni na afery ywnociowe, jakie miay miejsce w cigu ostatnich 30 lat. 29

30 Zagadnienia zwizane ze skaeniem rodowiska naturalnego i artykuów rolno-spoywczych wzbudzaj coraz wiksze zainteresowanie spoeczestwa. Edukacja prowadzona w rodkach masowego przekazu, dotyczca szczególnie zagroenia zdrowia na skutek spoycia zagroonej mikrobiologicznie czy chemicznie ywnoci, sprawia, e obecnie brane s pod uwag w ocenie artykuów rolno-spoywczych przez konsumentów nie tylko walory uytkowe, sensoryczne, higieniczne i estetyczne, ale równie zagroenia ze strony substancji obcych, ksenobiotyków w produkcie, które mog zagraa bezpieczestwu zdrowia i dobrostanu [Obiedziski 2011]. W Polsce urzdow kontrol ywnoci sprawuje pi wyspecjalizowanych inspekcji: Pastwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Pastwowa Inspekcja Ochrony Rolin i Nasiennictwa, Inspekcja Handlowa oraz Inspekcja Jakoci Handlowej Artykuów Rolno-Spoywczych. Struktura urzdowej kontroli ywnoci w Polsce wskazuje na fragmentaryczne podejcie do acucha rolno-ywnociowego, poniewa adna z instytucji nie obejmuje swoim dziaaniem caego acucha rolno-ywnociowego od pola do stou. Zatem brak jest postulowanego w prawie ywnociowym holistycznego podej- cia do problematyki bezpieczestwa i jakoci ywnoci, które sprzyjaoby wspieraniu doskonalenia jakoci oraz umacnianiu bezpieczestwa polskich produktów ywnociowych. Bezpieczestwo ywnoci jest integraln czci bezpieczestwa ywno- ciowego i stanowi istotny czynnik pozwalajcy osign bezpieczestwo ywnociowe. Brak bezpieczestwa ywnoci ujemnie wpywa na kondycj krajowej gospodarki, jak i gospodarstw domowych poprzez ograniczon dostpno ywnoci na rynku krajowym czy zamknicie rynków eksportowych. Konsument ma prawo do ywnoci bezpiecznej, która nie bdzie stanowi zagroenia dla jego zdrowia i ycia, czyli jego dobrostanu. Rosnca wiadomo i wiedza konsumentów w zakresie wspózalenoci midzy spoywan ywnoci a zdrowiem znajduje odzwierciedlenie w coraz wikszym popycie na produkty ywnociowe wysokiej jakoci, która jest wynikiem szczególnych metod ich wytwarzania, wyjtkowego skadu oraz okrelonego pochodzenia. Wród konsumentów, zwaszcza tych zamoniejszych, obserwuje si odwrót od konsumpcji produktów ywnociowych produkowanych masowo na rzecz produktów regionalnych, tradycyjnych i ekologicznych. Naprzeciw oczekiwaniom konsumentów wychodzi wspólna polityka rolna UE, której celem jest nie tylko zapewnienie wystarczajcej iloci ywnoci, ale take ywnoci o wysokiej jakoci, ywnoci produkowanej w sposób zrównowaony, zgodnie z wymogami w zakresie ochrony rodowiska, zasobów wodnych, zdrowia i dobrostanu zwierzt, zdrowia rolin oraz zdrowia publicznego. 30