1. Podstawowe wiadomo ci o zakæadach gastronomicznych PodziaÆ przestrzenny zakæadu gastronomicznego... 26

Transkrypt

1

2 Spis tre ci 1. Podstawowe wiadomo ci o zakæadach gastronomicznych Dzia³alnoœæ s³gowa zak³adów gastronomicznych Podzia³ zak³adów gastronomicznych w zale noœci od zakres œwiadczonych s³g Zak³ady gastronomiczne sieci otwartej Zak³ady gastronomiczne sieci zamkniêtej Kryteria zaliczania zak³adów do kategorii handlowych Specjalizacja zak³adów i pnktów gastronomicznych Dzia³alnoœæ kltralno-rozrywkowa w zak³adach gastronomicznych PodziaÆ przestrzenny zakæad gastronomicznego Podzia³ zak³ad gastronomicznego na dzia³y Fnkcjonalnoœæ pomieszczeñ ekspedycyjnych Zmywalnie Fnkcjonalnoœæ pomieszczeñ handlowych Wyposaºenie czæ ci handlowej i ekspedycyjnej zakæad gastronomicznego w podstawowy sprzæt potrzebny do obsægi konsmentów Urz¹dzenia podgrzewcze w czêœci handlowej i ekspedycyjnej Urz¹dzenia ch³odnicze Urz¹dzenia do prodkcji i wydawania napojów Urz¹dzenia do transport i wydawania potraw Meble i drobny sprzêt

3 3.6. Bielizna sto³owa Drobny sprzêt gastronomiczny niezbêdny do obs³gi konsmenta Zastawa sto³owa metalowa (platerowana) Zastawa sto³owa ceramiczna Naczynia szklane Drewno i tworzywa sztczne Rodzaje stanowisk pracy w czæ ci handlowej i ekspedycyjnej zakæad gastronomicznego Stanowisko pracy w zak³adzie gastronomicznym Zakres czynnoœci na poszczególnych stanowiskach pracy Uprawnienia i obowi¹zki kierownika zak³ad gastronomicznego Uprawnienia i obowi¹zki kierownika sali Zakres czynnoœci i obowi¹zki kelnera Zakres czynnoœci i obowi¹zki pracowników bfet Kwalifikacje pracowników czêœci handlowej Systemy obsægi w zakæadach gastronomicznych Ogólna charakterystyka obs³gi w zak³adach gastronomicznych Organizacja pracy w zak³adzie gastronomicznym Systemy obs³gi kelnerskiej System kelnerów rewirowych System zespo³ów specjalistycznych System brygadowy System zespo³owo-kompleksowy System zespo³owy w powi¹zani z samoobs³g¹ Systemy organizacji samoobs³gi Typy zak³adów samoobs³gowych Fnkcjonalne rz¹dzenie sal konsmenckich w zak³adzie samoobs³gowym typ szwedzkiego Bary samoobs³gowe typ francskiego (obs³ga barowa) Czynno ci porzådkowe wykonywane w czæ ci handlowej i ekspedycyjnej zakæad gastronomicznego Porz¹dki codzienne i okresowe Organizacja pracy i kolejnoœæ czynnoœci przy zmywani naczyñ sto³owych Przechowywanie naczyñ i sztæców Technika pracy przy polerowani naczyñ sto³owych

4 7. Przygotowanie sali konsmenckiej do obsægi konsmenta Podstawowe informacje dotycz¹ce przygotowania sali konsmenckiej Metoda sk³adania obrsów Technika rozk³adania obrsa Sk³adanie oraz zmiana obrsa Przygotowanie serwetek do nakrycia sto³ów Sk³adanie serwetek p³óciennych Formowanie serwetek papierowych Przygotowanie sto³ów pomocniczych Przygotowanie karty potraw i napojów w zak³adzie gastronomicznym Planowanie karty potraw i napojów (jad³ospis) Rodzaje jad³ospisów Jad³ospis ilstrowany Karty w kawiarniach i barach Karty win i wódek Nakrywanie sto³ów zastaw¹ sto³ow¹ w ramach przygotowania sali konsmenckiej Poziom i kltra obsægi konsmenta w zakæadzie gastronomicznym Higiena osobista pracowników obs³gi Kltra osobista i etyka zawodowa pracowników obs³gi Ubiór kelnera i kelnerki Znaczenie bhp w pracy pracowników obs³gi Sposoby obs³gi konsmentów o ró nych cechach psychologicznych Typy psychologiczne konsmentów Organizacja pracy oraz wyposa enie zawodowe kelnera Bfet i jego rola w zakæadzie gastronomicznym Rodzaje bfetów Wyposa enie bfetów w zale noœci od rodzaj zak³ad gastronomicznego Lada bfetowa Zaplecze bfet Czynnoœci porz¹dkowe w bfecie Przygotowanie bfet do sprzeda y Asortyment potraw i napojów w bfecie W³aœciwa praca w bfecie

5 9.7. Obs³ga i konserwacja rz¹dzeñ technicznych przez pracowników bfet Zasada obs³gi ekspres do kawy Zasada obs³gi rz¹dzeñ ch³odniczych Zasada obs³gi aparatry do rozlewania piwa Zasady prowadzenia dokmentacji i rozliczania pracowników bfet Zasady odpowiedzialnoœci maj¹tkowej w bfetach Czynnoœci po zakoñczeni sprzeda y Technika noszenia naczyñ i tac Technika noszenia zastawy sto³owej Technika przenoszenia talerzy z potrawami Zasady przenoszenia tac, pó³misków, salaterek i sztæców Zasady zbierania brdnych naczyñ ze sto³ Ogólne zasady serwowania dañ w zakæadzie gastronomicznym (serwis á la carte) Technika nakrywania sto³ów do poszczególnych dañ w obecnoœci konsmenta Organizacja pracy kelnera w sali konsmenckiej Ogólne zasady podawania (serwowania) Podawanie potraw na talerzach (metoda niemiecka) Serwowanie potraw z pó³misków (metoda francska) Serwowanie potraw metod¹ angielsk¹ Serwowanie potraw metod¹ rosyjsk¹ Formy obs³gi kelnerskiej w powi¹zani z samoobs³g¹ Organizacja i technika obsægi konsmenta przy podawani przekåsek Asortyment przek¹sek w kartach men w zak³adach gastronomicznych ró nych kategorii Zasady serwowania przek¹sek rybnych i ze skorpiaków Podawanie przek¹sek rybnych Podawanie przek¹sek ze skorpiaków Podawanie przek¹sek z miêczaków Zasady serwowania przek¹sek zimnych i gor¹cych Przek¹ski zimne Przek¹ski gor¹ce Zasady serwowania przek¹sek z drobi

6 12.5. Zasady serwowania przek¹sek z jaj i sera Zasady serwowania sa³atek i kanapek Technika podawania zp Wiadomoœci wstêpne Zasady podawania zp Zasady serwowania dañ zasadniczych Ogólne zasady serwowania dañ zasadniczych Zasady serwowania miês ró nie przyrz¹dzonych Miêsa gotowane Miêsa sma one Miêsa dszone Miêsa pieczone Zasady serwowania potraw z ryb Zasady serwowania potraw z drobi i podrobów Potrawy z drobi Potrawy z podrobów Zasady serwowania potraw z jarzyn, grzybów i ziemniaków Sposoby podawania deserów Asortyment deserów stosowanych w zak³adach gastronomicznych Sposoby podawania deserów zimnych Sposoby podawania deserów mro onych Sposoby podawania owoców Sposoby podawania deserów gor¹cych Sposoby podawania serów na zakoñczenie posi³k Organizacja i technika obsægi konsmenta przy podawani niadañ Ró ne rodzaje œniadañ i sposób ich podawania Asortyment potraw i napojów œniadaniowych Nakrywanie sto³ów do œniadañ Przyk³ady nakrycia sto³ do œniadania Przygotowanie stolika pomocniczego do œniadania Bfet œniadaniowy

7 6.4. Technika pracy przy polerowani naczyń stołowych Naczynia sto³owe msz¹ byæ w³aœciwie pielêgnowane i konserwowane. Mimo, e czyste i sche s¹ przechowywane w szafach w rozdzielni kelnerskiej, to jednak zanim znajd¹ siê na stole konsmenta msz¹ byæ za ka dym razem skontrolowane i wypolerowane. Do podstawowych obowi¹zków kelnera w ramach przygotowania sali konsmenckiej nale y m.in. polerowanie talerzy, szklanek, kieliszków i sztæców. Czynnoœci te kelner powinien wykonywaæ w rozdzielni kelnerskiej, a nie jak to czêsto bywa w sali konsmenckiej przy stolik pomocniczym. Do polerowania ywa siê schych nie krochmalonych œciereczek z ln lb bawe³ny (wch³aniaj¹ ³atwo wilgoæ). Polerowanie nale y wykonywaæ sprawnie, higieniczne i estetycznie. Polerowanie talerzy (rys. 23) polega na wykonywani nastêpj¹cych czynnoœci: chwycenie œcierki w lew¹ rêkê tak, eby wiêksza jej czêœæ zwisa³a; jêcie talerza lew¹ rêk¹ przez œcierkê; zgniecenie zwisaj¹cej czêœci œcierki praw¹ rêk¹; polerowanie rchem pó³kolistym œrodkowej czêœci talerza a zacznie b³yszczeæ; chwycenie przez œcierkê prawego przeciwleg³ego brzeg talerza; przeswanie talerza w ob rêkach w praw¹ stronê, polerj¹c jednoczeœnie jego górny i dolny brzeg. Rys. 23. Polerowanie talerzy (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Ma³e pó³miski porcelanowe polerje siê w ten sam sposób, natomiast d e, poniewa s¹ ciê kie i maj¹ przewa nie kszta³t owalny, nale y stawiæ przed sob¹ na stole i w tej pozycji, takim samym rchem r¹k, polerowaæ do po³ysk. W podobny sposób polerje siê pozosta³y sprzêt porcelanowy, z t¹ ró nic¹, e w koñcowej fazie nale y wypolerowaæ wszystkie wg³êbienia i nierównoœci powierzchni. Polerowanie naczyñ szklanych zale y od ich kszta³t i pojemnoœci. Przed polerowaniem nale y je najpierw wyp³kaæ i odstawiæ na sch¹ œcierkê w cel osszenia, nastêpnie wytrzeæ do scha i dopiero polerowaæ. 98

8 Jako ogóln¹ zasadê nale y przyj¹æ, e: wszystkie naczynia szklane jmje siê lew¹ rêk¹ przez œcierkê za dno naczynia lb podstawkê tak, aby spód znajdowa³ siê na œrodk d³oni (szklanki chwyta siê lew¹ rêk¹ przez œcierkê za dno naczynia, kieliszki zaœ za spód podstawki), polerowanie wykonje siê czyst¹ (wygotowan¹), sch¹ œcierk¹, wypolerowane naczynie szklane chwyta siê od spod, eby na górnej powierzchni nie pozostawiæ odcisków palców. Polerowanie kieliszków do wina (rys. 24a, b) wykonje siê nastêpj¹co: kieliszek jmje siê przez œcierkê za podstawkê lew¹ rêk¹, by spód podstawki znajdowa³ siê na œrodk d³oni silnie jêty zgiêtymi palcami lewej rêki; z pozosta³ej czêœci œciereczki formje siê praw¹ rêk¹ klê, któr¹ wypycha siê kcikiem do œrodka kieliszka, a pozosta³ymi palcami przytrzymje siê przez œcierkê kieliszek od zewnêtrznej strony; powierzchniê zewnêtrzn¹ i wewnêtrzn¹ polerje siê przez obracanie kieliszka najpierw rchem od siebie, a nastêpnie k sobie; aby zyskaæ równie po³ysk podstawki, któr¹ trzyma siê palcami lewej rêki, nale y rozlÿniæ nieco palce tak, by kieliszek swobodnie obraca³ siê w d³oni. Rch r¹k przy polerowani powinien byæ najpierw powolny, potem coraz szybszy. W koñc trzymaj¹c podstawkê ci¹gle przez œcierkê, sprawdza siê czystoœæ i po³ysk szk³a, patrz¹c na nie pod œwiat³o. Wypolerowane kieliszeki odstawia siê na tacê. Polerowanie kieliszków do wódki jest ³atwiejsze, poniewa, zamiast zwiniêtej w klkê œciereczki, do œrodka wk³ada siê kcik prawej rêki owiniêty w œcierkê i lekko naciskaj¹c nim wewnêtrzn¹ œciankê obraca siê kieliszek w rêkach. Bardziej pracoch³onne jest polerowanie naczyñ szklanych, takich, jak wysokie szklanki, kieliszki do szampana (rys. 24c) lb pokale do piwa grodziskiego. Trdnoœæ polega na wype³nieni ca³ego kieliszka œcierk¹ tak, by jej koniec, mocno i twardo skrêcony, dotyka³ dna, pozosta³a zaœ czêœæ kieliszka by³a lÿniej wype³niona œcierk¹. Rêkami wykonje siê takie same rchy, jak podczas polerowania innych naczyñ szklanych, z tym e ze wzglêd na wiêksz¹ pojemnoœæ, czynnoœæ ta wymaga wiêkszego wysi³k. Im wiêksz¹ powierzchniê maj¹ naczynia szklane, tym wiêcej czas i zabiegów nale y im poœwiêciæ. Podczas przygotowania sali konsmenckiej polerowanie kieliszków i angielek (literatek) zabiera kelnerowi najwiêcej czas, dlatego konieczne jest powtarzanie tej czynnoœci codziennie w czasie naki zawod, aby wyæwiczyæ miêœnie r¹k oraz naczyæ siê stosowania w³aœciwego tempa pracy. 99

9 a) b) c) Rys. 24. Polerowanie szk³a: a, b) kieliszków do wina, c) kieliszka do szampana (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Polerowanie naczyñ metalowych i sztæców (rys. 25) odbywa siê w podobny sposób, jak porcelany. Bardzo d o czas zabiera kelnerowi polerowanie sztæców, dlatego czynnoœæ tê powinno siê wykonywaæ codziennie przed otwarciem zak³ad. Natomiast podczas obs³gi kelner polerje tylko pojedyncze sztki, zpe³niaj¹c zastawê na stole pomocniczym. Polerowanie sztæców wykonje siê nastêpj¹co: sztæce chwyta siê przez œcierkê lew¹ rêk¹ za trzonki; praw¹ rêk¹ chwyta siê zwisaj¹cy drgi koniec œcierki i wyswaj¹c kcikiem lewej rêki pojedyncze sztki pociera mocno powierzchniê koñcem œcierki z prawej rêki, wzd³ ca³ego sztæca. 100

10 a) b) Rys. 25. Polerowanie sztæców: a) no y, b) widelców (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Po sprawdzeni czystoœci sztæce k³ada siê na tacy (rys. 26): ³y ki i widelce trzonkami do œrodka, no e ostrzem skierowane w lew¹ stronê. Rys. 26. Uk³adanie sztæców na tacy Ćwiczenia 1. Zaplanj i przeprowadÿ codzienne sprz¹tanie czêœci handlowej i ekspedycyjnej zak³ad gastronomicznego. 2. Wymieñ narzêdzia i œrodki potrzebne do sprz¹tania sali konsmenckiej. 3. Opracj schemat organizacyjny miejsca pracy przy zmywani naczyñ. 4. Porównaj wydajnoœæ pracy przy myci naczyñ sposobem rêcznym i maszynowym. 5. Wypolerj naczynia porcelanowe, szklane i metalowe. 6. Spoœród sztæców wybierz przedmioty alminiowe, stalowe i platerowane oraz dobierz najbardziej skteczne œrodki do ich czyszczenia. 101

11 Serwetka p³ócienna jest czêœci¹ sk³adow¹ nakrytego sto³. Przed ³o eniem jej na stole powinna byæ sprawdzona pod wzglêdem czystoœci i nale ytego zaprasowania. Nie wolno podawaæ serwetek nie odpowiadaj¹cych tym wymaganiom. Sposób z³o enia serwetki zale y od jej przeznaczenia. W praktyce maj¹ zastosowanie zarówno serwetki bia³e, jak i kolorowe o wymiarach 50x50 cm, trzykrotnie z³o one, oraz 30x30 cm, dwkrotnie z³o- one. Wielkoœæ serwetek oraz sposób z³o enia maj¹ wp³yw na ich formowanie. Serwetki powinny byæ tak formowane, aby ich nie pognieœæ. Zbyt wyszkane metody formowania powodj¹, e serwetki robi¹ wra enie brzydkich i nieœwie ych. Obecnie stosje siê najprostsze sposoby sk³adania serwetek Składanie serwetek płóciennych Istniej¹ dwa podstawowe sposoby sk³adania serwetek, które maj¹ wp³yw na dalsze ich formowanie: dwczêœciowe z³o enie (rys. 35), trzyczêœciowe z³o enie (rys. 36). Rys. 35. Dwczêœciowe z³o enie serwetki Rys. 36. Trzyczêœciowe z³o enie serwetki 110

12 Dwczêœciowe sposoby z³o enia serwetki: sto ek prosty (rys. 37): serwetkê k³ada siê d³ szym brzegiem w kiernk kelnera, górne rogi sk³ada siê do œrodka po przek¹tnych, powsta³y trójk¹t sk³ada siê i stawia; czapka jakobiñska (rys. 38): serwetkê k³adzie siê rogami w kiernk kelnera, 2 / 3 dolnego rog zagina siê do góry, lewy i prawy róg zagina siê do ty³ i razem ³¹czy, poprzez wypklenie do³ otrzymje siê przestrzeñ wewn¹trz serwety, co daje owaln¹ formê, serwetkê stawia siê; czapka biskpia (rys. 39): serwetkê k³ada siê rogami w kiernk kelnera, serwetkê zgina siê przez œrodek w kiernk górnego rog, prawy i lewy róg sk³ada siê razem do ty³, powsta³¹ przestrzeñ wypkla siê, nadaj¹c formê owaln¹, serwetkê stawia siê. Rys. 37. Sto ek prosty Rys. 38. Czapka jakobiñska Rys. 39. Czapka biskpia 111

13 talerze i pó³miski z potrawami powinny byæ stawione na tacy w jednej warstwie; niewskazane jest nadmierne obci¹ anie tac (ze wzglêd na bezpieczeñstwo pracy); na tacy nale y stawiaæ naczynia w ten sposób, aby podczas przenoszenia nie nast¹pi³o ich przechylenie, przesniêcie itp.; lewa rêka s³ y do przenoszenia zastawy, a prawa do podawania i serwowania; liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczaæ: dwóch (talerze g³êbokie) lb trzech talerzy w lewej rêce oraz jednego talerza w prawej rêce, pó³miski nale y przenosiæ na tacy do stolika pomocniczego, sk¹d bierze siê tylko jeden do lewej rêki, wy³o onej serwetk¹ p³ócienn¹. Podczas przenoszenia naczyñ z potrawami kelner nie powinien siê popisywaæ przed konsmentem swoj¹ zrêcznoœci¹. Niedopszczalne jest balansowanie obci¹ on¹ tac¹, poniewa nie dowodzi to sprawnoœci obs³gi, lecz œwiadczy o nonszalancji i lekcewa eni podstawowych zasad bezpieczeñstwa Technika przenoszenia talerzy z potrawami Pojedynczy talerz z potraw¹ zarówno p³aski, jak i g³êboki (stawiony na p³ytkim talerz rys. 50), w czasie podawania trzyma siê w prawej rêce, jmj¹c go trzema palcami kcikiem, wskazj¹cym i œrodkowym, przy czym kcik jest wyci¹gniêty i przyciska brzeg talerza od góry. Palec wskazj¹cy i œrodkowy podtrzymje talerz od do³. Dolna czêœæ talerza msi pozostaæ wolna, aby istnia³a mo liwoœæ swobodnego postawienia go na stole. Jest to szczególnie wa ne przy podawani zpy. Podczas przenoszenia talerz trzyma siê w lewej rêce (rys. 51). W czasie stawiania talerza na stó³ nale y go trzymaæ z prawej strony emblemat. Trzy talerze z potrawami nosi siê w ten sposób, e w lewej rêce trzyma siê dwa talerze, a w prawej tylko jeden. W tym cel nale y najpierw j¹æ talerz praw¹ rêk¹ i prze³o yæ do lewej. Talerz ten jmje siê trzema palcami lewej rêki. Kcik przyciska brzeg talerza, palec wskazj¹cy przyciska talerz od do³, a œrodkowy mieszcza siê od do³. Po w³aœciwym chwyceni pierwszego talerza, przek³ada siê drgi w kiernk lewej d³oni w ten sposób, aby jego brzeg znalaz³ siê pod kcikiem lewej rêki (stosj¹c tzw. chwyt dolny, rys. 52). 160

14 Rys. 50. Sposób podawania jednego talerza do zpy praw¹ rêk¹ (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 51. Sposób przenoszenia jednego talerza w lewej rêce (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 52. Sposób przenoszenia dwóch talerzy, tzw. chwyt dolny (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 53. Sposób przenoszenia dwóch talerzy, tzw. chwyt górny (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) W praktyce stosje siê równie noszenie talerzy z potrawami stosj¹c tzw. chwyt górny (rys. 53). Wyprostowany kcik opiera siê na górnym brzeg talerza, tak samo wzd³ ca³ej d³goœci i szerokoœci palca. Trzecim palcem podpiera siê talerz od spod. Przy takim noszeni talerzy, lewa d³oñ jest odwrócona k górze. 161

15 a) b) Rys. 54. Sposób noszenia trzech talerzy: a) w jednej rêce, b) w ob rêkach (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Po poprawnym ³o eni dwóch talerzy w lewej d³oni i chwyceni ich, wyrównje siê poziom talerzy przez nacisk kcika, nastêpnie nale y stawiæ lewe przedramiê w ten sposób, eby znalaz³o siê na równym poziomie z brzegiem drgiego talerza, przeginaj¹c d³oñ k sobie o 45. Trzeci talerz stawia siê na krawêdzi drgiego talerza oraz na przegiêtej d³oni; w ten sposób tworzy siê dwa pnkty oparcia dla trzeciego talerza (rys. 54a). Na rysnk 54b przedstawiono sposób noszenia trzech talerzy w ob rêkach, tzn. dwa talerze w lewej rêce i jeden talerz w prawej. Dwa talerze g³êbokie przenosi siê na talerzach p³askich w lewej rêce (rys. 55). Talerz p³aski wraz z g³êbokim nale y j¹æ trzema palcami lewej rêki tak, aby lewa d³oñ by³a odwrócona k górze; lew¹ rêkê trzeba nieco opœciæ, aby przedramiê ³o one koœnie tworzy³o z talerzem k¹t rozwarty w ten sposób przygotowje siê oparcie dla drgiego talerza. Drgi talerz p³aski wraz z g³êbokim stawia siê na górnym brzeg talerza g³êbokiego na czbkach czwartego i pi¹tego palca oraz przedramienia. Nie wolno nosiæ wiêcej ni dwóch talerzy g³êbokich w lewej rêce. Nie powinno siê równie nosiæ talerzy g³êbokich bez p³askich, poniewa trdno je chwyciæ poprawnie (³atwo mo na siê poparzyæ). Kelner po opanowani miejêtnoœci noszenia talerzy powinien wyæwiczyæ przek³adanie talerzy z lewej rêki do prawej i stawianie ich na stole konsmenckim. Przek³adanie msi nastêpowaæ w odwrotnej kolejnoœci do ich stawiania. 162

16 Rys. 55. Sposób przenoszenia dwóch talerzy do zpy (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 56. Sposób przenoszenia wiêkszej liczby talerzy przy yci serwetki (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Rys. 57. Sposób przenoszenia wiêkszej liczby talerzy, tzw. chwyt górny (fot. WSiP: R. Pi¹tkowski, W. Wójtowicz) Talerze p³askie lb g³êbokie w wiêkszych iloœciach, zarówno podgrzane, jak i zimne, przenosi siê w serwetce (rys. 56) i stawia je na stolik pomocniczym. Ze stolika pomocniczego przek³ada siê do lewej rêki potrzebn¹ liczbê talerzy, stosj¹c tzw. chwyt górny (rys. 57) i stawia siê je na stole z prawej strony konsmenta. 163

17 Dla wygody konsmenta sztæce k³ada siê po prawej i lewej stronie, w zale noœci od sposob konsmpcji: po lewej stronie nad widelcem k³ada siê talerzyk do pieczywa oraz nó do mas³a (nó do mas³a mo e byæ równie ³o ony na talerzyk); serwetkê p³ócienn¹ k³ada siê na talerz bazowym lb na talerzyk do pieczywa, sztæce specjalnie k³ada siê wtedy, gdy konsment zamówi odpowiedni¹ potrawê; szk³o do napojów zimnych stawia siê z prawej strony talerza nad no ami; kieliszek stawia siê nad no em do dania zasadniczego; w odniesieni do niego dostawia siê pozosta³e szk³o; odleg³oœæ jednego zestaw nakryæ od drgiego wynosi cm; je eli na posi³ek przewidje siê wiêcej ni trzy potrawy, kelner zpe³nia sztæce podczas konsmpcji; nie nale y k³adaæ wiêcej ni trzy sztki sztæców po lewej stronie i cztery po prawej, nad talerzem zaœ nie wiêcej ni dwie sztki; nie nale y równie k³adaæ obok siebie dwóch ³y ek. Nakrywanie do poszczególnych posi³ków i napojów pokazano na rysnkach Znaj¹c kolejnoœæ podawania dañ, mo na staliæ sposób k³adania sztæców przy nakryci. Wyk³adanie sztæców mo e odbywaæ siê skcesywnie przy ka dej potrawie lb mo na ³o yæ wszystkie sztæce, nakrywaj¹c stó³ zgodnie z zamówieniem. Rys. 72. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 73. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego przy zró nicowanej wielkoœci sztæców (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) 176

18 Rys. 74. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego wówczas, gdy sztæce s¹ jednakowej wielkoœci (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 75. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego wraz z talerzykiem do pieczywa (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 76. Nakrycie do posi³k sk³adaj¹cego siê z przek¹ski, zpy, dania szybkiego i dania zasadniczego wraz z talerzykiem do pieczywa inny sposób stawienia talerzyka i no a do mas³a ni na rysnk 75 (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 77. Sposób stawienia kieliszków w trójk¹cie (fot. WSiP: I. Strabrzyñski) Rys. 78. Sposób stawienia kieliszków w linii prostej (fot. I. Strabrzyñski) 177