Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym 341[04].Z4.03

Transkrypt

1 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Urszula Tusiek Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym 341[04].Z4.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006

2 Recenzenci: mgr Grażyna Brocka mgr inż. Alicja Drażba Opracowanie redakcyjne: Urszula Tusiek Konsultacja: mgr inż. Piotr Ziembicki Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z4.03 Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym w modułowym programie nauczania dla zawodu technik hotelarstwa. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

3 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Wyposażenie hotelowego lokalu gastronomicznego Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Nakrywanie stołów do różnych posiłków Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Zasady noszenia tac, talerzy i półmisków Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Podawanie potraw gorących i zimnych Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Rozliczanie przychodów ze sprzedaży oraz sprzątanie po posiłku Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć Literatura 52 2

4 1. WPROWADZENIE Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wyposażeniu hotelowego lokalu gastronomicznego, sposobach nakrywania stołów, zasadach noszenia tac, talerzy i półmisków oraz o zasadach podawania różnych potraw i napojów. Pomoże Ci on również w kształtowaniu umiejętności związanych z obsługą gości w hotelowym lokalu gastronomicznym. W poradniku zamieszczono: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć ukształtowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: - wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, - pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia, - sprawdzian teoretyczny, - sprawdzian umiejętności praktycznych. 4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie. Szczególną uwagę powinieneś zwrócić na czynności wykonywane przy stole konsumenta podczas podawania poszczególnych posiłków oraz na postawę i gesty jakie obowiązują podczas obsługi konsumentów. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki. 3

5 Moduł 341[04].Z4 Działalność gastronomiczna w zakładzie hotelarskim 341[04].Z4.01 Sporządzanie jadłospisów 341[04].Z4.03 Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym 341[04].Z4.02 Sporządzanie posiłków 341[04].Z4.04 Podawanie posiłków gościom do pokoju hotelowego 341[04].Z2.05 Komunikowanie się z gośćmi w języku obcym w zakresie usług gastronomicznych Schemat jednostek modułowych 4

6 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: stosować zasady etyki hotelarza, określać zapotrzebowanie organizmu człowieka na poszczególne składniki odżywcze, dzielić produkty spożywcze na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywczych, określać wartość odżywczą i energetyczną poszczególnych grup produktów spożywczych, układać karty dań dla zakładu gastronomicznego, dobierać surowce do produkcji potraw, stosować różne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw, obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do produkcji potraw, dokonywać oceny organoleptycznej potraw, wykonywać dekoracje potraw, stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz przepisy sanitarno - epidemiologiczne podczas produkcji gastronomicznej, postępować z gośćmi hotelowymi, korzystać z różnych źródeł informacji. 5

7 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: przygotować salę dla gości, zadbać o estetykę stołów i sali, zastosować podstawowe urządzenia w obsłudze gości, nakryć stoły do różnych posiłków, dobrać bieliznę stołową, dobrać zastawę stołową i sztućce, uformować serwetki, określić rodzaje posiłków, przygotować bufet szwedzki, przyjąć zamówienie od konsumenta, pomóc konsumentowi w wyborze potraw, podać gościom potrawy zimne i gorące, podać gościom hotelowym napoje bezalkoholowe i alkoholowe, zebrać naczynia po konsumpcji, rozliczyć koszty konsumpcji, obsłużyć grupy gości hotelowych zastosować zasady przenoszenia naczyń czystych i brudnych, zadbać o estetykę ubioru i formy zachowania zgodnie z obowiązującymi standardami, przeprowadzić rozmowę kurtuazyjną z gośćmi. 6

8 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Wyposażenie hotelowego lokalu gastronomicznego Materiał nauczania Stosowanie odpowiedniego sprzętu w znacznym stopniu wpływa na poziom obsługi konsumentów i ułatwia pracę personelowi. Do podstawowego sprzętu wykorzystywanego przez zakłady gastronomiczne można zaliczyć: urządzenia podgrzewacze, urządzenia chłodnicze, urządzenia do produkcji i porcjowania napojów, urządzenia do transportu i wydawania potraw, drobny sprzęt, meble. Urządzenia podgrzewcze Urządzenia podgrzewcze służą do utrzymania w odpowiedniej temperaturze wcześniej przygotowanych potraw i napojów. Najważniejsze urządzenia podgrzewcze to: stół podgrzewaczy, lada bemarowa, bemar podgrzewaczy, kuchnia mikrofalowa, grill, rożen, piecyk elektryczny i gazowy, elektryczna płytka podgrzewcza, lada ekspedycyjna, bufet ekspedycyjny, podgrzewacze do talerzy, wózki bemarowe. Dobór urządzeń podgrzewczych zależy od wielkości zakładu gastronomicznego oraz możliwości kuchni i ekspedycji. Urządzenia chłodnicze Sprawne i wydajne urządzenia chłodnicze należą do najważniejszego wyposażenia części ekspedycyjnej i konsumenckiej. Służą one do zabezpieczenia potraw i napojów przez psuciem. Właściwe umieszczenie tych urządzeń wpływa w dużej mierze na sprawność wydawania potraw i napojów oraz podniesienie ich walorów smakowych. Do podstawowych urządzeń chłodniczych w części handlowej i ekspedycyjnej zaliczamy: chłodzone lady bufetowe do przechowywania potraw zimnych, kompotów, wyrobów cukierniczych i napojów w butelkach, lady chłodnicze witrynowe, które służą do krótkiego przechowywania potraw i napojów, szafy chłodnicze, witryny chłodnicze, ochładzacze do napojów, maszyny i automaty do wyrobu lodu konsumpcyjnego i lodu w kostkach. 7

9 Urządzenia do produkcji i wydawania napojów Zakłady gastronomiczne są wyposażone w urządzenia i sprzęt do wydawania i do przyrządzania głównych napojów np. kawy, herbaty, kakao, czekolady czy mleka. Do przyrządzania tego typu napojów służą ekspresy, automaty i półautomaty do sporządzania napojów gorących, samowary do herbaty lub zwykłe płytki podgrzewcze. Najczęściej wykorzystywanymi urządzeniami w zakładach gastronomicznych są: ekspresy do kawy, półautomaty do napojów gorących, mikser barowy, saturator bufetowy, chłodzony dystrybutor do napojów niegazowanych, aparatura do piwa. Urządzenia do transportu i wydawania potraw Transport wewnętrzny obejmuje zespół czynności związanych z podnoszeniem, przesuwaniem i przewożeniem surowców, półfabrykatów i wyrobów gotowych oraz naczyń. Każde urządzenie do transportu powinno mieć optymalne wymiary i pojemność, być wytrzymałe na uderzenia, łatwe do utrzymania w czystości i wygodne w użyciu. Do przewożenia potraw i napojów oraz towarów handlowych z ekspedycji do sali konsumenckiej służą specjalne wózki kelnerskie do bezpośredniej obsługi przy stoliku konsumenckim wyposażone w urządzenia podgrzewcze lub chłodnicze. Do najczęściej używanych należą wózki do: przewożenia czystych naczyń z urządzeniem podgrzewczym (rys.1) przewożenia i serwowania przekąsek zimnych (rys.2) przygotowania potraw i flambirowania w obecności konsumenta (rys.3) przygotowania napojów w obecności konsumenta (rys.4) serwowania wyrobów ciastkarskich lub garmażeryjnych (rys.5) dowożenia gorących potraw i talerzy (rys.6,7) Rys. 1. Wózek do przewożenia czystych naczyń Rys. 2. Wózek kelnerski przystosowany do wyposażony w urządzenia podgrzewcze [3, s. 50] serwowania przekąsek zimnych [3, s. 50] 8

10 Rys. 3. Wózek kelnerski służący do przygotowania potraw Rys. 4. Wózek do przygotowania napojów i flambirowania w obecności konsumenta [3, s. 50] w obecności konsumenta [3, s. 51] Rys. 5. Wózek kelnerski do serwowania wyrobów ciastkarskich lub garmażeryjnych [3, s. 51] Rys. 6. Wózek bemarowy do dowożenia gorących Rys. 7. Wózek bemarowy do dowożenia gorących potraw [3, s. 52] talerzy [3, s. 51] 9

11 Drobny sprzęt niezbędny do obsługi konsumenta: a) zastawa stołowa metalowa Obejmuje ona wszystkie metalowe przedmioty potrzebne do obsługi konsumenta i powinna być funkcjonalna, estetyczna i łatwa do utrzymania w czystości, odporna na korozję, działanie kwasów i innych składników chemicznych. Niezbędne do obsługi są nakrycia stołowe tzn. sztućce noże, łyżki, widelce i łyżeczki. Dobierając sztućce powinniśmy kierować się kształtem trzonków, wielkością i estetyką ich wykonania. Ze względu na wielkość rozróżniamy sztućce duże, średnie i małe (rys.8,9). Rys. 8. Sztućce klasyczne i systemowe [1, s. 182] Rys. 9. Sztućce specjalne i pomocnicze do nakładania i tranżerowania [1, s. 183] Poza sztućcami w grupie naczyń metalowych znajdują się: półmiski, sosjerki, kubki, cukiernice, pucharki, tace, przyprawniki, cukiernice itp.. b) zastawa stołowa porcelanowa W gastronomii porcelany używa się do przygotowania i podawania potraw i napojów. Do podawania potraw i napojów wykorzystuje się następujące naczynia porcelanowe: filiżanki, dzbanki, talerze, bulionówki, salaterki, miski, wazy, półmiski. 10

12 c) zastawa szklana Naczynia szklane powinny się charakteryzować estetycznym wyglądem i oryginalnym kształtem, wytrzymałością na zmiany temperatury i odpornością chemiczną. W skład zastawy szklanej wchodzą: kieliszki, szklanki, literatki, czarki i pucharki, dzbanki, talerzyki (rys.10). kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek kieliszek do wina do wina do wina do sherry do bordeaux do wina do wina czerwonego białego deserowego różowego burgundzkiego i vermouthu Rys. 10. Kieliszki do wina [1, s. 186] szklaneczka kieliszek tumbler kieliszek pucharek pucharek kieliszek kieliszek do whisky do wódki wysoki do martini coctailowy do do likierów do koniaku do long drinków likierów Rys. 11. Szkło do alkoholi [1, s. 188] d) bielizna stołowa Bielizna stołowa stanowi bardzo ważny element dekoracyjny i estetyczny w zakładzie gastronomicznym. Do bielizny stołowej zaliczamy: moltony, falbany ( skirtingi), serwetki przekątne ( napperon), laufer - serwetki dekoracyjne układane na stołach, serwetki osobiste do wycierania ust i przykrywania ubrania, serwetki śniadaniowe ( do jaj ), kawy i herbaty, serwetki kelnerskie do serwowania potraw, ściereczki do polerowania zastawy stołowej. 11

13 Serwetki płócienne są częścią składową nakrytego stołu, powinny być czyste i odpowiednio uformowane. W zakładach najczęściej wykorzystuje się zarówno serwetki białe jak i kolorowe o wymiarach 50 x 50 cm oraz 43 x 43 cm. Wykorzystuje się również papierowe serwetki o wymiarach 30 x 30 cm. Przykłady dekoracyjnie złożonych serwetek przedstawia rysunek 12 i 13. Rys. 12. Proste formy składania serwetek [1, s. 193] Rys. 13. Dekoracyjne formy składania serwetek [1, s. 193] Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie urządzenia wykorzystuje się w zakładach gastronomicznych? 2. Do czego służą urządzenia podgrzewcze? 3. Jakie urządzenia zaliczamy do podgrzewczych? 4. Do czego służą urządzenia chłodnicze? 5. Co zaliczamy do urządzeń chłodniczych w części ekspedycyjnej i handlowej? 6. Jakie urządzenia służą do produkcji i podawania napojów? 7. Jakie czynności obejmuje transport wewnętrzny? 8. Do czego służą wózki kelnerskie? 9. Które wózki należą do najczęściej stosowanych? 10. Co składa się na drobny sprzęt do obsługi? 11. Co zalicza się do bielizny stołowej? 12. Jakie znasz sposoby dekoracyjnego formowania serwetek? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Nazwij przedstawione wózki do obsługi kelnerskiej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z charakterystyką wyposażenia części ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego, 3) dokonać dokładnej analizy wybranych wózków kelnerskich, 4) podać nazwę każdego wózka kelnerskiego, 5) umieścić nazwę wózka pod odpowiednim rysunkiem, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 7) dokonać oceny ćwiczenia. 12

14 Wyposażenie stanowiska pracy: rysunki wózków kelnerskich, kartki czyste, flamaster, klej, literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 2 Wykonaj 10 wzorów dekoracyjnie uformowanych serwetek. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami dekoracyjnego formowania serwetek, 3) wybrać odpowiednie wzory serwetek do wykonania ćwiczenia, 4) wykonać 10 dekoracyjnie uformowanych serwetek, 5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) dokonać oceny ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: wzory ze sposobami formowania serwetek, serwetki płócienne lub papierowe 33x33 cm, literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 3 Przyporządkuj nazwy do odpowiednich kieliszków. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami doboru kieliszków do odpowiedniego napoju 3) przyporządkować podane nazwy do przedstawionych kieliszków, 4) umieścić karteczki z nazwami przy właściwym kieliszku, 5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) dokonać oceny ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: karteczki z nazwami kieliszków, odpowiednie kieliszki, literatura z rozdziału Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) rozróżniać podstawowy sprzęt wykorzystywany w obsłudze konsumentów? 2) wymienić wózki kelnerskie stosowane w obsłudze? 3) rozróżniać sprzęt metalowy w obsłudze gości? 4) rozróżniać sprzęt porcelanowy w obsłudze gości? 5) rozróżniać zastawę szklaną? 6) wykonać różne formy dekoracyjne serwetek? 13

15 4.2. Nakrywanie stołów do różnych posiłków Materiał nauczania Przygotowanie sali konsumenckiej obejmuje następujące czynności, które muszą być wykonane przez kelnerów: sprawdzenie czystości sali odkurzanie blatów stolików i ich prawidłowe ustawienie pobranie bielizny stołowej nakrycie stolików obrusami przygotowanie stolików pomocniczych Obrusy prostokątne składa się zawsze równolegle do dłuższego boku, od siebie, aby złożony kant wypadł od strony składającego. Następne złożenie wykonuje się od strony lewej do prawej, przez połowę obrusa. Po zaprasowaniu złożonego obrusa wykonujemy czwarty ruch, również od strony lewej do prawej. W ten sposób powstaje mały kwadrat lub prostokąt złożony z kilku warstw. Zaprasowany środkowy kant obrusa musi zawsze znajdować się pośrodku stołu, zaprasowaniem do góry. Boki obrusa muszą jednakowo zwisać poza brzegami stołu, tak aby ze wszystkich stron miały taką samą długość. Prawidłowe rozłożenie obrusa jest jedną z podstawowych umiejętności kelnera. Obrus rozkłada się w następujący sposób: na stole kwadratowym kładzie się obrus po lewej stronie tak, aby główne zgięcie obrusa było skierowane w prawą stronę ku połowie stołu, obrus kładzie się od strony lewej tak, aby po rozpostarciu go zwis był po obu stronach jednakowy, środkową część obrusa ujmuje się kciukiem i palcem wskazującym, kładąc trzy pozostałe palce na górnej jego części; chwyt ten wykonuje się obiema rękami na szerokość stołu, tak uchwycony obrus podnosi się lekko ponad stół, przesuwając go na przeciwległą stronę stołu, nie zmieniając jeszcze układu palców, zwracając przy tym uwagę, żeby fałda środkowa przebiegała pośrodku stołu, następnie podnosi się trzy palce leżące na górnej części obrusa, przez co rozluźnia się jego górna fałda środkowa; obrus podnosi się nieco do góry i przyciągając go do siebie rozkłada na stole. Zmiana obrusa w obecności konsumenta musi być wykonana bardzo starannie i estetycznie. Przy zmianie obrusa kelner wykonuje następujące czynności: zdejmuje naczynia, sztućce i inny sprzęt znajdujący się na stole, przygotowuje czysty obrus, osusza ściereczką wilgotne miejsca na stole, zagina brudny obrus z czterech stron, tak aby brzegi stołu były widoczne, chwyta prawidłowo czysty obrus, podchodzi do stołu i ostrożnie przerzuca luźno zwisające fałdy, a następnie chwyta brzeg złożonego obrusa tymi samymi palcami, którymi trzyma środkową, pojedynczą część obrusa, to jest palcem wskazującym i kciukiem, zwalnia chwyt obrusa trzecim palcem przy jednoczesnym podciągnięciu do siebie środkowej pojedynczej fałdy; w ten sposób brzeg czystego obrusa znajduje się przy brzegu stołu, przy którym stoi kelner; pod spodem zaś znajduje się brudny obrus złożony na połowę, podciąga czysty obrus na właściwe miejsce tak, aby fałda główna znalazła się na środku stołu i równocześnie wyciąga złożony brudny obrus, ustawia ponownie na stole zastawę stołową. 14

16 Nakrywanie stołów, w ramach przygotowania sali konsumenckiej, można rozpocząć od położenia talerzy płaskich, które służą jako baza do ustawienia pozostałych talerzy, w tym talerza do zupy, lub od położenia sztućców oraz ustawienia szkła. Z lewej strony układa się widelec zawsze wybrzuszeniem w dół, z prawej strony - nóż, ostrzem w kierunku talerza i łyżkę, także wybrzuszeniem do dołu. Nad nożem należy ustawić szklankę do wody mineralnej, zaś nad talerzem sztućce do deseru, wazonik z kwiatami i naczynie z przyprawami. Popielniczki znajdują się na pomocniku kelnerskim i podawane są na życzenie gościa. Sposób nakrycia na wszystkich stołach powinien być jednakowy, ze szczególnym uwzględnieniem ułożenia całej zastawy. Nakrywanie stołu może odbywać się w obecności konsumenta zgodnie ze złożonym zamówieniem, które obejmuje przeważnie oddzielne potrawy lub całe posiłki wraz z napojami. Kelner zgodnie z przyjętym zamówieniem dobiera przy pomocniku potrzebne sztućce i układa je na tacy wyłożonej serwetką płócienną. Natomiast talerze i szkło przygotowuje oddzielnie. Nakrywanie stołu rozpoczyna się od ustawienia talerzy do dania zasadniczego lub przekąski, Talerze trzyma się w lewej ręce, a prawą przekłada się je na stół, stojąc przy tym z prawej strony konsumenta. Następnie kelner podchodzi z tacą na której przygotowane są sztućce i przystępuje do układania ich również z prawej strony konsumenta w następującej kolejności: noże i łyżka do zupy łyżeczka i widelec do deseru nóż i widelec do owoców Nakrywanie stołów rozpoczyna się zawsze od porcelany, następnie układa się sztućce, stawia szkło i ustawia serwetki. Talerzyk do pieczywa i masła stawia się jako ostatnie. Układając naczynia i sztućce na stole należy przestrzegać następujących zasad: talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu, emblematem zwróconym do konsumenta, a talerzyk przekąskowy ustawia się na talerzu metalowym, sztućce powinny być ułożone w równej odległości zarówno od brzegu stołu, jak i talerzy, sztućce do deserów i owoców układa się nad talerzem widelec bliżej talerza rączką skierowany w lewą stronę, łyżeczkę przed widelcem rączką w prawą stronę, po lewej stronie nakrycia ustawia się talerzyk do pieczywa oraz nóż do masła (nóż kładzie się na talerzyku), serwetkę płócienną ustawia się na talerzyku do pieczywa lub talerzyku przekąskowym, sztućce specjalne wykłada się wtedy, gdy konsument zamówił odpowiednią potrawę, szkło do napojów ustawia się z prawej strony talerza nad nożami kolejność ułożenia szkła powinna wynikać z kolejności podawania napojów. Wyznacznikiem jest kieliszek do dania zasadniczego, który stawia się jako pierwszy. Znajduje się on nad nożem do dania zasadniczego, odległość jednego nakrycia od drugiego powinna wynosić cm, jeżeli posiłek przewiduje więcej niż trzy potrawy, kelner uzupełnia sztućce podczas konsumpcji, nie należy układać więcej niż trzy sztuki sztućców po jednej stronie, nad talerzem więcej niż dwie sztuki, nie należy układać również koło siebie dwóch łyżek. Zasady nakrywania do różnych typów potraw przedstawiają rysunki

17 Rys. 14. Proste nakrycie: zupa, danie główne i deser Rys. 15. Nakrycie wstępne do serwisu a la carte, z uniwersalnym kieliszkiem [1, s. 195] kieliszki do białego i czerwonego wina [1, s. 195] Rys. 16. Zupa, ryba białe wino, danie główne - Rys. 17. Cocktail białe wino, zupa, danie główne - białe wino II, żółty ser czerwone wino czerwone wino, deser szampan [1, s. 195] [1, s. 195] Rys. 18. Cocktail białe wino I, zupa, ryba białe Rys. 19. Przystawka białe wino I, zupa, ryba białe wino II, danie główne czerwone wino, wino II, danie główne czerwone wino, ser, ser, deser szampan [1, s. 195] deser szampan [ 1, s. 195] Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie czynności obejmuje przygotowanie sali konsumenckiej? 2. Od czego rozpoczynamy nakrywanie stołu konsumenckiego? 3. W jakiej kolejności rozpoczynamy nakrywanie stołu? 4. Na czym polega nakrywanie stołu w obecności konsumenta? 5. Jak trzymamy poszczególne elementy zastawy podczas nakrywania? 6. Jakie są podstawowe zasady nakrywania stołów konsumenckich? 7. Jakie czynności wykonujemy przy nakrywaniu stołu? 8. Co składa się na podstawowe nakrycie? 9. Jakie elementy nakrycia składają się na poszczególne rodzaje posiłków? 16

18 Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj nakrycie stołu do zupy jarzynowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do zupy jarzynowej (Materiał nauczania pkt.4.2.1), 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) nakryć stół do zupy jarzynowej uwzględniając najważniejsze elementy tej potrawy, 5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy nauczyciela), 6) udekorować stół odpowiednimi elementami, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, bielizna stołowa, taca, elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.), literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 2 Przygotuj nakrycie stołu do zakąski z drobiu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do zakąski z drobiu (Materiał nauczania pkt.4.2.1), 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) nakryć stół do zakąski z drobiu uwzględniając najważniejsze elementy tego dania, 5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy nauczyciela), 6) udekorować stół odpowiednimi elementami, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, bielizna stołowa, taca, elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.), literatura z rozdziału 6. 17

19 Ćwiczenie 3 Przygotuj nakrycie stołu do dania zasadniczego z mięsa smażonego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do dania zasadniczego z mięsa smażonego (Materiał nauczania pkt.4.2.1), 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) nakryć stół do dania zasadniczego uwzględniając najważniejsze jego elementy, 5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy nauczyciela), 6) udekorować stół odpowiednimi elementami, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, bielizna stołowa, taca, elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki, świece itp.), literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 4 Przygotuj nakrycie stołu do deseru zimnego galaretki owocowej z bitą śmietaną. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do deseru zimnego (Materiał nauczania pkt.4.2.1), 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) nakryć stół do deseru zimnego uwzględniając najważniejsze jego elementy, 5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać z pomocy nauczyciela), 6) udekorować stół odpowiednimi elementami, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, bielizna stołowa, taca, elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, itp.), literatura z rozdziału 6. 18

20 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczeń? 2) dobrać odpowiedni sprzęt do wykonania ćwiczenia? 3) przygotować nakrycie do zupy jarzynowej? 4) przygotować nakrycie do przekąski z drobiu? 5) przygotować nakrycie do dania zasadniczego? 6) przygotować nakrycie do deseru? 19

21 4.3. Zasady noszenia tac, talerzy i półmisków Materiał nauczania Technika noszenia tac i naczyń Do podstawowych umiejętności kelnerów, decydujących o prawidłowym i starannym wykonaniu pracy zawodowej, należy noszenie naczyń, czyli podawanie potraw, ale także sprzątanie ze stołów. Podstawową zasadą przy wykonywaniu tych czynności jest przestrzeganie zasad higieny i estetyki, dlatego też należy postępować zgodnie z następującymi wytycznymi: nie dotykać rękami tych części naczyń i sztućców, które mają bezpośredni kontakt z żywnością (należy posługiwać się serwetką kelnerską) talerze i półmiski należy trzymać za brzeg lub od spodu przez serwetkę filiżanki podaje się na spodeczkach lub trzyma się je za uszka szklanki i kieliszki chwyta się za zewnętrzną część dna lub za nóżkę sztućce chwyta się za trzonki potrawy i napoje przenosi się na tacach talerze i półmiski z potrawami ustawia się na tacy w jednej warstwie; ze względu na bezpieczeństwo pracy nie należy obciążać zbyt mocno tac, gdyż może dojść do przechylenia lub przesunięcia naczyń; lewa ręka służy do przenoszenia sprzętu, a prawa do podawania i serwowania liczba przenoszonych jednorazowo talerzy nie powinna przekraczać: trzy talerze z daniami zasadniczymi w lewej ręce, jeden talerz w prawej, dwa talerze z zupą w lewej ręce, jeden talerz w prawej, półmiski przenosić zawsze na tacy do stolika pomocniczego, skąd bierze się tylko jeden do lewej ręki, małe półmiski można przenosić do stołu podobnie jak płytkie talerze, pod warunkiem, że nie serwuje się z nich potraw przy stole nie łączyć czystych naczyń z brudnymi. Zasady przenoszenia tac Każdy kelner ma do swojej dyspozycji trzy tub cztery tace: duża czworokątną do przenoszenia naczyń z potrawami z ekspedycji na pomocnik kelnerski oraz do przenoszenia naczyń ze zmywalni; średnią owalną lub prostokątną do przenoszenia z bufetu naczyń szklanych, butelek oraz drobnych naczyń z napojami do stolika konsumenckiego; małą do podawania rachunków i rozliczania się z konsumentem. Duże oraz czworokątne średnie tace kelnerskie nosi się na kilka sposobów. Tace te można przenosić na odwróconej do góry lewej dłoni oraz na przedramieniu tak, aby dłuższe boki tacy były ustawione prostopadle, a krótsze równolegle do ramienia. Takie tace mogą nosić tytko mężczyźni, gdyż obciążone wymagają użycia siły i dużej dłoni. Na dłoni spoczywa środek ciężkości, co pozwala na utrzymanie tacy w równowadze. Brzegi tacy nie mogą dotykać ubrania służbowego, dlatego należy przedramię lekko wysunąć do przodu. Przy stawianiu tacy na stole należy uchwycić jej prawy róg prawa ręką, obniżyć tacę do poziomu powierzchni, na której ma być ustawiona i zaczynając od lewego narożnika wsunąć ją na powierzchnię stołu. Tace okrągłe, które służą do przenoszenia naczyń szklanych takich, jak kieliszki, szklanki, trzyma się w lewej dłoni, przytrzymując je kciukiem do góry. Lepiej utrzymuje się równowagę nosząc okrągłe tace na wysuniętych do góry palcach lewej ręki możliwie jak najszerzej. Lewa ręka powinna być wysunięta lekko do przodu, a tacę należy mieć przed sobą. Każdy potrzebuje pewnego czasu, aby przyswoić sobie właściwą. technikę noszenia tac. 20

22 Przy przenoszeniu tac bardzo ważne jest odpowiednie ich obciążenie, czy właściwe rozłożenie ciężaru przenoszonych przedmiotów. W związku z powyższym należy pamiętać, aby: lżejsze przedmioty były dalej od ciała, zaś cięższe bliżej ciała, wysokie przedmioty przenosić w pozycji leżącej, jak np. butelki, uchwyty naczyń były skierowane zawsze w lewą stronę. Różne sposoby przenoszenia tac ilustruje rysunek 20. Rys. 20. Różne sposoby przenoszenia tac [6, s. 37] Zasady przenoszenia talerzy Wszystkie talerze z potrawami, bez względu na to czy są płaskie czy głębokie przenosi się w lewej ręce. Talerz ujmuje się trzema palcami - kciukiem, wskazującym i środkowym. Kciuk przyciska talerz od góry, zaś palec wskazujący i środkowy podtrzymują go od dołu. Dolna część talerza powinna zostać wolna, co ułatwia postawienie go na stole. Jeżeli przenosi się dwa talerze to wykorzystuje się do tego lewą rękę. Najpierw należy ująć talerz prawą ręką i przełożyć do lewej. Kciuk przyciska brzeg talerza, palec wskazujący przyciska talerz do dołu, a środkowy trzyma się od dołu. Po prawidłowym uchwyceniu pierwszego talerza przekłada się drugi w kierunku lewej dłoni w ten sposób, aby brzeg jego się znalazł pod kciukiem lewej ręki (chwyt dolny). Trzy talerze przenosi się w podobny sposób, przy czym trzeci talerz ustawia się na krawędzi drugiego oraz na przegiętej dłoni, tworząc dwa punkty podparcia dla trzeciego talerza. Talerze głębokie przenosi się na talerzach płaskich. Pierwszy talerz ujmuje się w trzy palce znacznie mocniej, zaś drugi ustawia się na górnym brzegu talerza głębokiego, na czubkach czwartego i piątego palca oraz na przedramieniu (chwyt górny). Nie wolno nosić więcej niż dwa talerze głębokie w lewej ręce i jeden w prawej. Talerze płaskie i głębokie w większych ilościach (bez potraw), przenosi się w serwetce stawiając je na stoliku pomocniczym. Różne sposoby przenoszenia talerzy prezentują rysunki

23 Rys. 21. Przenoszenie czystych talerzy [1, s. 198] Rys. 22. Noszenie dwóch talerzy chwyt górny [1, s. 198] Rys. 23. Noszenie trzech talerzy chwyt dolny [1, s. 198] Zasady przenoszenia półmisków Są takie same jak zasady przenoszenia talerzy. Półmiski przenosi się na stolik pomocniczy a tacach. Dopiero ze stolika bierze się jeden półmisek i podchodzi z nim do stolika konsumenckiego. Duży półmisek przenosi się na otwartej dłoni, gdzie powinien znaleźć się środek ciężkości. Wcześniej na dłoni układa się serwetkę kelnerską. Nigdy nie przenosi się półmiska za jego brzeg, gdyż utrudnia to serwowanie potraw. Sztućce w czasie przenoszenia powinny być złożone na półmisku Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są wytyczne dotyczące prawidłowego noszenia tac i zastawy stołowej? 2. Jakie tace ma do dyspozycji kelner? 3. Do czego służą poszczególne rodzaje tac? 4. Jaka jest zasada noszenia tac? 5. Jak układa się poszczególne przedmioty na tacy? 6. Jak układa się talerz na dłoni? 7. Jak umieszcza się dwa talerze na dłoni? 8. Jak układa się trzy talerze na dłoni? 9. Jak chwyta i przenosi się talerze głębokie? 10. Jakie są zasady przenoszenia półmisków? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Posługując się tacą obsłuż dwoje konsumentów zamawiających kawę i ciasto. Sposób wykonania ćwiczenia 22

24 Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się wiadomościami dotyczącymi zasady obsługi przy pomocy tac, 3) przyjąć zamówienie od konsumentów, 4) przygotować nakrycie i uzupełnić na stole, 5) podać zamówienie posługując się tacą, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 7) dokonać oceny ćwiczenia, 8) posprzątać stolik po konsumentach. Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, bielizna stołowa, taca, elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.), literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 2 Podaj konsumentom wyporcjowaną zupę na talerzach stosując tzw. chwyt górny. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi sposobów noszenia talerzy, 3) przygotować zastawę stołową do obsługi, 4) podać konsumentom wyporcjowaną zupę stosując chwyt górny, 5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) posprzątać stolik po gościach. Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, bielizna stołowa, taca, elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.), literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 3 Podaj konsumentom danie zasadnicze stosując chwyt dolny. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi sposobów noszenia talerzy, 3) przygotować zastawę stołową do obsługi, 4) podać konsumentom danie zasadnicze stosując chwyt dolny, 5) zaprezentować efekty swojej pracy, 6) posprzątać stolik po gościach. 23

25 Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, bielizna stołowa, taca, elementy dekoracyjne ( kwiaty, serwetnik, przyprawniki itp.), literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 4 Zademonstruj zasadę przenoszenia warzyw gotowanych na półmisku. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami przenoszenia półmiska, 3) podać konsumentowi potrawę z warzyw gotowanych z półmiska, 4) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia, 5) wskazać wady i zalety metody, którą wykonałeś ćwiczenie, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, sztućce bielizna stołowa, potrawa z warzyw gotowanych, taca literatura z rozdziału Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń? 2) odpowiednio chwytać elementy zastawy przy przenoszeniu? 3) wymienić rodzaje tac? 4) nosić różne rodzaje tac? 5) odpowiednio obciążać tace poszczególnymi przedmiotami? 6) przenosić jeden talerz? 7) przenosić dwa talerze? 8) przenosić trzy talerze? 9) przenosić talerze głębokie? 10) przenosić potrawy za pomocą półmisków? 24

26 4.4. Podawanie potraw gorących i zimnych Matriał nauczania Prawidłowe formy serwisu mogą być realizowane tylko wtedy, gdy zakład dysponuje właściwym sprzętem, atrakcyjnymi potrawami i umiejętnościami obsługi, czyli wysoko wykwalifikowanym personelem. W celu ujednolicenia czynności przy obsłudze konsumenta określono: kolejność podawania potraw, czynności, które wykonuje się z prawej strony konsumenta, czynności, które wykonuje się z lewej strony konsumenta, zachowania właściwego kierunku obsługi. Według ogólnie przyjętych zasad potrawy prezentowane w jadłospisie są grupowane i ułożone zgodnie z kolejnością spożywania potraw. Układ jadłospisu jest następujący: przekąski zimne, przekąski gorące, szef kuchni poleca, zupy, dania rybne, dania z mięsa, dania z drobiu, dania z dziczyzny, dania jarskie, dodatki do dań głównych, desery, napoje gorące i zimne. Karta powinna być podpisana czytelnie przez kierownika zakładu, szefa kuchni i kalkulatora odpowiedzialnego za ustalone ceny. Przed przystąpieniem do pracy kelner powinien zapoznać się z kartą i upewnić, że potrawy w niej zawarte są w bieżącej sprzedaży, ponadto powinien umieć udzielić wyczerpującej informacji o potrawach znajdujących się w bieżącej sprzedaży. Rozróżnia się trzy rodzaje jadłospisów: dzienne, okresowe i okolicznościowe. Oprócz tych jadłospisów w zakładach gastronomicznych bywają jadłospisy dla dzieci, śniadaniowe, obiadowe i kolacyjne. Czynności wykonywane z lewej strony wykładanie sztućców, które leżą z lewej strony, stawianie talerzyka na pieczywo, wymiana sztućców, prezentowanie potraw na półmiskach, podawanie zupy w wazie, stawianie salaterki z surówką, serwowanie potraw z półmiska, podawanie potraw z patelni, nelsonek, czyszczenie obrusa z lewej strony, stawianie miseczki do mycia rąk. 25

27 Czynności wykonywane z prawej strony podawanie kart menu, nakrywanie talerzy, wykładanie sztućców, które leżą z prawej strony, ustawianie szkła, podawanie kart menu, wymiana sztućców, uzupełnianie zastawy stołowej, podawanie potraw wyporcjowanych, ustawianie półmiska z potrawami, prezentowanie i serwowanie napojów alkoholowych, podawanie i nalewanie napojów zimnych i gorących, zbieranie brudnych naczyń. Aby zapewnić płynną obsługę zostały ustanowione określone reguły: Gość ma zawsze pierwszeństwo. Wśród pracowników obowiązuje ruch prawostronny, osoby niosące ciężar maja pierwszeństwo. Należy unikać nagłego zatrzymywania się, cofania lub niespodziewanej zmiany kierunku. Po odejściu gościa od stołu należy zawsze posprzątać. Kolejność obsługiwania: najpierw obsługiwani są goście honorowi, jubilaci itd., najpierw obsługuje się osoby starsze, panie przed panami, na końcu obsługiwana jest osoba zamawiająca, jeśli nie jest ona gościem honorowym. Rozróżniamy następujące metody serwowania (rysunek 24-26). Rys. 24. Serwis talerzowy - Rys. 25. Serwis angielski z użyciem Rys. 26. Serwis francuski - amerykański [1, s. 197] wózka kelnerskiego [1, s. 197] serwowanie z półmiska [1, s. 197] Serwis talerzowy amerykański: danie główne z dodatkami podaje się na talerzu. Talerze z daniami należy nosić po dwa, aby zapobiec sytuacji, że dotkniemy brzegiem górnego talerza potrawy na dolnym talerzu. 26

28 Serwis angielski: kelner przynosi potrawy na półmiskach. Półmiski te prezentuje gościom i następnie na stoliku nakłada potrawy na talerze. Serwis francuski: oferuje się gościom potrawy na półmiskach. Gość może sobie sam nałożyć potrawę lub nałoży ją kelner. Sposoby i technika podawania potraw i napojów: 1) podawanie zakąsek Zakąski są to delikatne, często pikantne, małej wielkości potrawy, których zadaniem jest pobudzenie apetytu, ale nie zaspokojenie głodu. Zależnie od temperatury podawania rozróżnia się zakąski zimne i gorące. Zakąski podaje się według ogólnie obowiązujących zasad: wyporcjowane na talerzykach, w kokilkach itp., serwowane z półmisków, nelsonek, salaterek itp., ułożone na półmiskach, salaterkach itp. ustawione na stole. Propozycje podania różnych zakąsek przedstawiają rysunki 27 i Płaski talerz na podtalerzu wyłożonym serwetką 2. Średni nóż po prawej stronie 3. Średni widelec po lewej stronie 4. Talerz na pieczywo z nożem 5. Chleb, ewentualnie masło 6. Miseczka do mycia rąk 7. Talerz na odpadki 8. Sosy i inne dipy 9. Kieliszek do napoju 10. Sól i pieprz Rys. 27. Duże karczochy podawane na zimno lub gorąco [1, s. 261] 1. Płaski talerz z serwetką na podtalerzu 2. Nóż do pieczywa i łopatka z masy perłowej lub drewna do kawioru (nóż do kawioru może być ułożony pod kątem 45 o, po prawej stronie) 3. Średni widelec po lewej stronie 4. Talerz na pieczywo 5. Tost i masło 6. Miseczka do mycia rąk, gdy goście będą spożywać rękami małe zakąski 7. Kieliszek do napoju 8. Naczynie z kawiorem, łyżeczką do kawioru Rys. 28. Kawior z tostem i masłem [1, s. 260] i dodatkami 27

29 2) podawanie zup Zupy można podawać do stołu na kilka sposobów: wyporcjowane w głębokich talerzach, w bulionówkach i filiżankach (rysunek ), w kubkach i przelane na talerz w obecności konsumenta (rysunek 32), w wazach, gdzie kelner serwuje łyżką wazową na talerze konsumentów, w wazach, gdzie konsument sam sobie nalewa. Rys. 29. Serwowanie zupy czystej w bulionówce [3, s. 223] Rys. 30. Serwowanie zup-kremów [3, s. 223] Rys. 31. Serwowanie zupy specjalnej w małej Rys. 32. Nalewanie zupy z platerowych kubków filiżance porcelanowej [3, s. 224] [3, s. 224] 3) podawanie drugich dań Potrawy składające się na dania zasadnicze podaje się najczęściej stosując jeden z trzech typów serwisów (patrz rysunek 20-22): serwis francuski, serwis angielski, serwis amerykański. 4) podawanie deserów Desery są to posiłki kończące danie zasadnicze, mają one swoje właściwości smakowe i aromatyczne i są z zasady słodkie, zimne i gorące. 28

30 Sposoby serwowania różnych deserów przedstawia tabela 1: Tabela 1. Dobór naczyń i dodatków przy serwowaniu deserów [3, s.243] Dobór naczyń Deser i sposób podania i sztućców Dodatki Desery gorące Budynie talerzyk lub salaterka szklana ustawiona na podstawce wyłożonej serwetką Naleśniki półmisek metalowy lub porcelanowy, łyżka i widelec do nakładania Kremy miseczka szklana ustawiona na talerzyku wyłożonym serwetką Desery zimne Kisiele, galaretki pucharki szklane ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami Owoce w sosach kompotierki szklane ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami Wyroby cukiernicze specjalna patera, łopatka do nakładania łyżeczka deserowa talerz średni, nóż, widelec oraz łyżeczka do konfitur łyżeczka do herbaty łyżeczka deserowa łyżeczka deserowa i widelczyk do ciasta talerzyk szklany, widelczyk do ciasta soki owocowe, konfitury, sosy słodkie soki, konfitury, cukier puder, sosy słodkie owoce jagodowe soki, bita śmietanka, owoce, czekolada, biszkopty kremy, bita śmietanka Desery mrożone Lody pucharki ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami Lody split miseczki platerowe owalne ustawione na tackach wyłożonych serwetkami Lody melba pucharki szklane lub platerowe ustawione na talerzykach wyłożonych serwetkami łyżeczka deserowa łyżeczka deserowa i widelczyk do ciasta łyżeczka deserowa, widelczyk do ciasta kremy owocowe, bita śmietanka, biszkopciki owoce w całości bita śmietanka, biszkopciki, wafelki, orzechy, figi, migdały 29

31 5) podawanie śniadań Zakłady gastronomiczne oferują następujące zestawy śniadaniowe: proste zwyczajne, które składa się z herbaty, kawy, czekolady lub kakao, ciasta drożdżowego, rogalików, masła, konfitur, dżemu oraz miodu, do tego typu śniadania nie podaje się wędlin, ale można dodatkowo zażyczyć sobie ser lub jajo, wiedeńskie składa się z kawy z dodatkiem śmietanki, pieczywa pszennego, masła, dżemu oraz jaj po wiedeńsku (rysunek 33), wiedeńskie wzmocnione składa się z kawy naturalnej lub herbaty, do której podaje się oddzielnie mleko lub śmietankę, pieczywo, masło, jaja po wiedeńsku, wędliny, sery, miód i dżem, angielskie składa się z soków z owoców cytrusowych lub warzyw, zupa mleczna, ryby na gorąco, potrawy z jaj, kawę, herbatę lub mleko, pieczywo, masło, dżem, miód, sosy ( rysunek 34). Rys. 33. Nakrycie do śniadania wiedeńskiego: Rys. 34. Nakrycie do śniadania angielskiego: 1 talerzyk śniadaniowy z serwetką i nożem 1 talerzyk śniadaniowy z serwetką 2 filiżanka, spodeczek i łyżeczka i sztućcami do dania zasadniczego 3 cukier 4 dżem lub miód 2 filiżanka, spodek i łyżeczka 5 masło 6 sól 3 dzbanek z napojem 7 nakrycie do jaj po wiedeńsku 4 dzbanuszek z mlekiem (śmietanką) 8 pieczywo 9 - przyprawy 5 szklanka do wody 6 dżem lub miód 7 masło 8 tosty 9 talerzyk i nóż do pieczywa 10 przyprawy 11 - cukier bufety śniadaniowe - w obiektach hotelowych zdarza się, że w porze śniadaniowej jednocześnie przychodzi dużo gości. Trudne staje się wtedy obsłużenie wszystkich w krótkim czasie. W tym przypadku pomocny staje się bufet śniadaniowy, który z jednej strony odciąża personel, a z drugiej jest popularny wśród gości ze względu na możliwość wyboru dowolnych potraw. Stoły na bufet nakrywa się obrusami i falbanami (skirtingami), a dekoracja ich zależy od rodzaju bufetu. Potrawy układa się w takiej kolejności jak w klasycznym układzie menu od prawej do lewej strony. 30

32 Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczenia. 1. Przyjąć zamówienie od konsumenta posługując się kartą menu? 2. Czy znasz sposoby obsługi konsumenta? 3. Czy potrafisz serwować potrawy różnymi sposobami? 4. Czy potrafisz wykonywać czynności z prawej i lewej strony zgodnie z zasadami? 5. Czy potrafisz manipulować sztućcami przy serwowaniu potraw? 6. Czy znasz zasady podawania różnych rodzajów zakąsek? 7. Czy znasz zasady podawania różnych rodzajów zup? 8. Czy znasz zasady serwisu francuskiego, angielskiego i amerykańskiego? 9. Czy znasz zasady podawania deserów i owoców? 10. Czy znasz zasady podawania śniadań? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przedstaw zasadę podawania potraw mięsnych metodą francuską. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się z zasadami serwisu francuskiego, 3) podać konsumentowi potrawę z mięsa smażonego z półmiska, 4) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia, 5) wskazać wady i zalety metody, którą wykonałeś ćwiczenie, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, 7) dokonać oceny pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, sztućce bielizna stołowa, potrawa z mięsa, taca, literatura z rozdziału 7. Ćwiczenie 2 Podaj konsumentom danie zasadnicze metodą angielską. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 2) zapoznać się z wiadomościami dotyczącymi serwisu angielskiego, 3) przygotować danie obiadowe w obecności konsumenta, 4) podać wyporcjowane danie konsumentowi, 5) sprzątnąć stanowisko pracy, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, 7) dokonać samooceny. 31

33 Wyposażenie stanowiska pracy: stolik pomocniczy, zastawa stołowa, sztućce, bielizna stołowa, podgrzewacze, potrawy, taca, literatura zgodna z punktem 7 poradnika. Ćwiczenie 3 Podaj konsumentowi kawior z tostem i masłem. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) przyswoić wiadomości dotyczące podawania zakąsek z ryb, 3) przygotować stół do podania zakąski, 4) nakryć stół odpowiednią zastawą do podawania kawioru, 5) umieścić wszystkie elementy potrawy na odpowiednim miejscu na stole, 6) uwzględnić zasadę podawania kawioru, 7) zaprezentować efekty swojej pracy, 8) dokonać oceny ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, sztućce podstawowe i specjalne, bielizna stołowa, elementy potrawy kawior z tostem i masłem, taca, literatura z rozdziału 6. Ćwiczenie 4 Przedstaw propozycję podania deseru zimnego galaretka owocowa z bitą śmietaną i dodatkami. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) przyswoić wiadomości dotyczące podawania deserów, 3) przygotować stół do podania galaretki owocowej, 4) nakryć stół odpowiednią zastawą do podawania deseru, 5) umieścić wszystkie elementy potrawy na odpowiednim miejscu na stole, 6) uwzględnić zasadę podawania deserów zimnych, 7) zaprezentować efekty swojej pracy, 8) dokonać oceny ćwiczenia. 32

34 Wyposażenie stanowiska pracy: zastawa stołowa, sztućce podstawowe, bielizna stołowa, elementy potrawy galaretka owocowa z bitą śmietaną i dodatkami, taca, literatura z rozdziału Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń? 2) zaplanować kartę potraw? 3) przedstawić prawidłowy układ potraw w kartach menu? 4) rozróżnić rodzaje kart menu? 5) przedstawić układ karty win i wódek? 6) zastosować sposoby obsługi konsumenta? 7) serwować potrawy różnymi sposobami? 8) wykonywać czynności z prawej i lewej strony zgodnie z zasadami? 9) manipulować sztućcami przy serwowaniu potraw? 10) podawać różne rodzaje zakąsek? 11) podawać różne rodzaje zup? 12) podawać różne rodzaje dań zasadniczych? 13) podawać różne rodzaje deserów i owoców? 14) podawać różne rodzaje śniadań? 33

35 4.5. Podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych Materiał nauczania Zasady podawania napojów bezalkoholowych Napoje gorące bezalkoholowe: Kawa Kawę, czyli napar kawowy podaje się najczęściej w filiżance małej lub dużej na spodeczku z łyżeczką, z różnymi dodatkami: Kawę po turecku przygotowuje się w specjalnym tygielku wraz z cukrem pudrem i wodą. Przygotowaną kawę podaje się konsumentowi w tygielku wraz z filiżanką na spodeczku i łyżeczką. Fi1iżankę stawia się przed konsumentem, tygielek z prawej strony, cukier przed filiżanką. Kawę z tygielka konsument zawsze nalewa sobie sam. Do kawy tej oprócz cukru nie podaje się żadnych dodatków. Kawa po brazylijsku z dodatkiem rozpuszczonej czekolady i mleka. Zagotowaną i dosłodzoną kawę podaje się w filiżankach z dodatkiem bitej śmietanki. Kawę po marokańsku otrzymuje się przez dodanie do naparu skórki pomarańczowej. Przed podaniem na stół należy ją posłodzić, usunąć skórki i przybrać bitą śmietaną. Kawę po wenezuelsku przygotowuje się w shakerze z kawy neski z dodatkiem ginu, soku grejpfrutowego, kostek lodu i niewielkiej ilości cukru. Napój ten podaje się w szampankach z plasterkiem cytryny i wiśniami. Wychłodzony napój podaje się ze słomką do picia. Kawę po amerykańsku przygotowuje się z dodatkiem kakao, cukru pudru i mleka. Napój podaje się w dzbanku do kawy wraz z wygrzanymi filiżankami. Kawę mazagran otrzymuje się dodając do mocnego naparu kawy z cukrem kieliszek alkoholu. Całość po wymieszaniu ochładza się. Podaje się w pokalach, do których dodaje się kostkę lodu i słomkę do picia. Kawa mrożona jest to napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną silnie wychłodzony. Kawę przelewa się do wysokich szklanek i dekoruje bitą śmietaną. W zależności od sposobu przygotowania kawę podaje się: w filiżankach dostosowanych do małych, średnich, i dużych porcji (w szklankach tylko jako naczynie zastępcze), w dzbankach jednoporcjowych, w dzbankach wieloporcjowych. Dodatki do kawy, takie jak: cukier, mleko, śmietanka - należy podawać oddzielnie, z wyjątkiem bitej śmietanki, którą można podać zarówno oddzielnie, jak w połączeniu z napojem. W podobny sposób przygotowuje się kawę w dzbanuszkach jednoporcjowych. Istnieją dwa sposoby podania kawy: 1. Kelner podchodzi z tacą z prawej strony konsumenta, stawia przed nim pustą filiżankę na spodeczku wraz z łyżeczką i z dzbanuszka nalewa napój, dodatki stawia z prawej strony filiżanki. 2. Kelner podchodzi z przygotowaną tacą i stawia ją z prawej strony konsumenta, który sam się obsługuje. Po postawieniu tacy filiżanka powinna znaleźć się przed konsumentem, zwrócona uszkiem w prawą stronę, a dzbanuszek z kawą i dodatkami po prawej stronie filiżanki. 34