Jesiotr na rumiano z wiœniowym i winnym sosem (Zawadzka 1876)

Transkrypt

1 Przepisy kulinarne (...) smak jego miêsa, które nale y do najwyborniejszych, nie jest tak wysoko ceniony w czasach dzisiejszych, jak u dawnych Rzymian, co na jesiotry wielkie sumy wyrzucali i sam¹ nawet rybê, ca³kowicie przyrz¹dzon¹, na swych lukullusowych ucztach wystawiali pisze autor Ksiêgi Œwiata wydanej w po³owie XIX wieku w Warszawie. Przyczyn niedostateczego doceniania jesiotrów w Polsce w owym czasie nale y upatrywaæ jedynie w jego popularnoœci i dostêpnoœci (Wa³ecki 1864), a nie w negowaniu jego walorów kulinarnych. Potrafiono bowiem przyrz¹dzaæ z jego miêsa wyszukane dania, o czym œwiadcz¹ zamieszczone poni ej przepisy, pochodz¹ce z wydanych w tym okresie ksi¹ ek kucharskich (Æwierczakiewiczowa 1860, Zawadzka 1876). Jesiotr na rumiano z wiœniowym i winnym sosem (Zawadzka 1876) Oprawionego i przemytego jesiotra pokroiæ, osoliæ, ugotowaæ w smaku wygotowanym z marchwi, pora, pietruszki z dodaniem angielskiego i prostego pieprzu, (a je eli jest trochê drobnej ryby, mo na i j¹ u yæ do smaku) i zalaæ nastêpnym sosem: Podrumieniæ kilka kawa³ków cukru zalawszy go wod¹, wlaæ kieliszek oliwy, w³o yæ ³y kê mas³a, wsypaæ dwie ³y ki m¹ki i zarumieniæ mieszaj¹c na ogniu. Rozprowadziæ to smakiem, w którym jesiotr by³ gotowany, wlaæ kwaterkê mocnego wina, tyle soku wiœniowego i octu, w³o yæ kilka goÿdzików, trochê cynamonu, i gotowaæ to wszystko mieszaj¹c, póki sos nie zgêstnieje, poczem przecedziæ, w³o yæ trochê kaparów i oliwek, lub w ich niedostatku, ró nych piklów: zagotowaæ raz jeszcze i zalaæ jesiotra. Jesiotr z rumianym sosem, z rodzenkami (Zawadzka 1876) Ugotowaæ jesiotra jak wy ej i zalaæ nastêpnym sosem: Podpaliæ trochê cukru z wod¹, w³o yæ ³y kê mas³a, dwie ³y ki m¹ki i mieszaæ na og- 106

2 niu a siê rozbije i zarumieni. Rozprowadziæ smakiem od ryby (lub w miêsny dzieñ buljonem), wlaæ kwaterkê octu (mo na i tyle wina), dobrze zagotowaæ, przecedziæ, w³o yæ du ych rodzenek, cytrynê pokrajan¹ w talerzyki, znowu gotowaæ, póki rodzenki nie stan¹ siê miêkkie i zalaæ tym sosem jesiotrzynê. Dla odmiany mo na dodaæ trochê migda³ów pokrajanych w paski. Chc¹c jeszcze daæ odmiennie jesiotra, trzeba rozpuœciæ ³y kê spor¹ œwie ego mas³a, zmieszaæ z wyciœniêtemi œrodkami trzech bu³ek wymoczonych w mleku, roztaræ to dobrze, rozprowadziæ rybnym smakiem, mieszaj¹c na ma³ym ogniu zagotowaæ i zalaæ rybê. Jesiotrzyna pieczona z musztardowym sosem (Zawadzka 1876) Nasmarowaæ blachê mas³em, wy³o yæ j¹ pokrajan¹ w talerzyki marchwi¹, cebul¹ i pietruszk¹. Wzi¹æ kawa³ najmiêsistszy oczyszczonego i przemytego jesiotra, osoliæ, po³o yæ na wy³o on¹ w³oszczyzn¹ blachê, i oblaæ po wierzchu podsma on¹ w maœle usiekan¹ cebulk¹, ostudzon¹ i zmieszan¹ z dwoma rozbitemi jajami, osypaæ tartym chlebem i wstawiæ do gor¹cego pieca. Po upieczeniu zdj¹æ z blachy, zmieszaæ w³oszczyznê upieczon¹ z kwaterk¹ wina, szklank¹ mocnego buljonu, pó³ kwaterk¹ octu, w³o yæ parê ³y ek musztardy, zagotowaæ i zalaæ tem upieczon¹ jesiotrzynê. Mo na te jesiotrzynê przed upieczeniem naszpikowaæ œwie ¹ s³onin¹. Jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym (Æwierczakiewiczowa 1860). Sparzyæ jesiotra gor¹c¹ wod¹ z octem, eby skórka odesz³a, posoliæ i natrzeæ zielonym koprem bardzo obficie. Niech pole y godzinê, a potem upiec go pod blach¹, polewaj¹c mas³em. Zrobiæ sos nastêpuj¹cy: obraæ kilka drobnych pieczarek, ugotowaæ w ma³ej iloœci wody z odrobin¹ cytryny, eby dobrze siê wydusi³y pod pokryw¹. Osobno rozbiæ na ogniu ³y kê mas³a z ³y k¹ m¹ki, wlaæ dwie ³y ki œmietany kwaœnej, wcisn¹æ pó³ cytryny lub wrzuciæ ³y kê kaparów, wlaæ smak z pieczarek, zagotowaæ wszystko i polaæ pokrajanego na pó³misku jesiotra. 107

3 Jesiotr pieczony na ro nie (Æwierczakiewiczowa 1860) Kawa³ oparzonego i oczyszczonego ze skóry i posolonego jesiotra, skropiæ mocno octem i naszpikowaæ mas³em z koprem, niech tak postoi z godzinê, potem w³o yæ na ro en lub przywi¹zaæ szpagatem do ro na i piec na mocnym ogniu jak cielêcinê polewaj¹c pocz¹tkowo mas³em na wpó³ z octem, a na ostatku kwaœn¹ œmietan¹. Gdy siê zaczyna rumieniæ obsypaæ m¹k¹, zrumieniæ sos œciekaj¹cy na patelniê, przecedziæ, zagotowaæ, aby œmietana trochê zgêstnia³a i podaæ na pieczyste do sa³aty ze œmietan¹. W okresie miêdzywojennym, z uwagi na gwa³towny spadek po³owów jesiotra w naszych wodach, ryby te trac¹ swoj¹ popularnoœæ, a po II wojnie œwiatowej zostaj¹ zapomniane. W wydawanych wspó³czeœnie ksi¹ kach kucharskich brak jest przepisów dañ przyrz¹dzanych z miêsa tych ryb. Wobec rysuj¹cych siê szans powrotu jesiotrów na nasze sto³y, konieczne jest odbudowanie nale niej im pozycji wœród ryb konsumpcyjnych. Powinny siê do teg o przyczyniæ zarówno cytowane, jak i zamieszczone poni ej przepisy kulinarne. Zupa rybna - ucha z jesiotrów Filet z jesiotra 1500 g, drobne ryby (okonie, jazgarze, leszcze, p³ocie) oraz pozosta³oœci po filetowaniu jesiotra 1000 g, cebula, por, pietruszka, ma³y seler, 2 szklanki bia³ego wytrawnego wina, 4 listki laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, 0,5 ga³ki muszkato³owej, sól, pieprz. Dok³adnie oczyszczon¹ z wnêtrznoœci i skrzeli drobn¹ rybê zalaæ zimn¹ wod¹ i gotowaæ z dodatkiem pokrojonych warzyw i przypraw pod przykryciem na wolnym ogniu od 40 do 60 min, a nastêpnie bulion odcedziæ. Dla uzyskania klarownej zupy wskazane jest w tym celu wykorzystanie ikry drobnych ryb: ok. 50 g ikry nale y rozetrzeæ w moÿdzierzu dodaj¹c zimn¹ wodê, aby uzyskaæ pastê o konsystencji œmietany. Nastêpnie nale y dodaæ szklankê zimnej wody, dok³adnie wymieszaæ i wlaæ w dwóch porcjach do gor¹cego bulionu. Po wlaniu pierwszej porcji bulion powi- 108

4 nien zakipieæ, po czym mo na dodaæ drug¹ porcjê. Po zakipieniu nale y bulion odstawiæ z ognia na ok. 15 min, a nastêpnie odcedziæ. Do tak przygotowanego ostudzonego bulionu wk³adamy kawa³ki jesiotra i gotujemy ok. 20 min. Po ugotowaniu mo emy dodaæ pokrojon¹ drobno zieleninê (naæ pietruszki, koper) i wino. Jesiotr zapiekany z warzywami Filet z jesiotra 500 g, duszona kapusta 400 g, 2 cebule, ogórki kiszone 150 g, kapary 40 g, oliwki 40 g, koncentrat pomidorowy 40 g, tarty ser ó³ty 100 g, marynowane owoce 150 g, mas³o 20 g, 1/2 cytryny, naæ pietruszki, sól, przyprawy. Do aroodpornego naczynia posmarowanego t³uszczem k³adziemy drobno pokrojon¹ rybê (kawa³ki po g), dodajemy drobno pokrojon¹ i zeszklon¹ na maœle cebulê, pokrojone w kostkê ogórki (bez skóry i nasion), trochê bulionu i mas³a, dusimy ok. 20 min. Nastêpnie dodajemy kapary, pastê pomidorow¹ i doprowadzamy do wrzenia. Do p³ytkiego szerokiego naczynia aroodpornego k³adziemy warstwê duszonej kapusty, a na ni¹ kawa³ki gotowej ryby wraz z sosem. Wyrównujemy powierzchniê no em, posypujemy tartym serem, pokrojon¹ natk¹ pietruszki i zapiekamy. Gotowe danie ozdabiamy marynowanymi owocami, plasterkami cytryny i posiekan¹ natk¹ pietruszki. Jesiotr zapiekany z kartoflami. Filet z jesiotra 500 g, kartofle 400 g, sos bia³y 300 g, ser tarty 100 g, mas³o 50 g, natka pietruszki, sól, przyprawy. Przyprawione kawa³ki ryby k³adziemy do nat³uszczonego naczynia aroodpornego. Uk³adamy warstwê gotowanych, pokrojonych w plastry ziemniaków, polewamy sosem, posypujemy tartym serem, mas³em i zapiekamy. Gotowe danie posypujemy posiekan¹ natk¹ pietruszki. Jesiotr zapiekany po królewsku Filet z jesiotra 500 g, borowiki œwie e lub pieczarki 100 g, œmietana gêsta 200 g, 1 cebula, 2 jajka gotowane, mas³o 50 g, m¹ka, sól, przyprawy. 109

5 Rybê pokrojon¹ na kawa³ki przyprawiamy, panierujemy i sma ymy na maœle do z³otego koloru. Nastêpnie wyk³adamy j¹ do aroodpornego naczynia, dodajemy drobno pokrojon¹, zeszklon¹ cebulê, pokrojone grzyby i jajka, zalewamy œmietan¹, dodajemy przyprawy, posypujemy tartym serem i zapiekamy w gor¹cym piekarniku. Przed podaniem mo emy posypaæ posiekan¹ natk¹ pietruszki. Filet jesiotra pieczony Filet z jesiotra 500 g, œmietana 75 g, mas³o 50 g, przyprawy, sól. Przyprawiony filet jesiotra po³o yæ skór¹ do do³u na wysmarowanej mas³em blasze, natrzeæ z góry œmietan¹ i zapiekaæ w temperaturze C. Czas pieczenia uzale niony jest od wielkoœci fileta i wynosi od 30 do 45 min. Podawaæ z ostrymi sosami pomidorowymi lub na bazie majonezu z ry em ugotowanym na sypko. Wskazane ostre sa³atki warzywne. Filet jesiotra z rusztu. Filet jesiotra 500 g, mas³o 50 g, tarta bu³ka 50 g, przyprawy, sól. Przyprawion¹ porcjê ryby nale y posmarowaæ roztopionym mas³em i panierowaæ w tartej bu³ce. Na gor¹cy ruszt (ogrzewany wêglem drzewnym) k³adziemy przygotowane porcje jesiotra i opiekamy z obu stron a do wyst¹pienia ciemnobr¹zowych smug. Podawaæ jak wy ej. Jesiotr z ro na Filet z jesiotra 500 g, mas³o lub olej 50 g, pomidory 200 g, pieczarki 100 g, 2 cebule, przyprawy, sól. Filet nale y pokroiæ na foremne kawa³ki i przyprawiæ, a cebulê pokroiæ w plastry posoliæ i skropiæ octem. Pieczarki obgotowujemy w o- solonej wodzie. Na ro en nabijamy kawa³ki jesiotra na zmianê z plastrami cebuli, po³ówkami pomidorów i pieczarek. Pieczemy nad arz¹cymi siê wêglami przez min, okresowo przekrêcaj¹c ro en i smaruj¹c kawa³ki ryby t³uszczem. Podawaæ jak wy ej. 110

6 Jesiotr w galarecie Filety z jesiotra 500 g, w³oszczyzna bez kapusty 300 g, groszek konserwowany 100 g, 2 jaja gotowane, 1/2 cytryny, 4 listki laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, elatyna spo ywcza 20 g, sól, pieprz. Z pozosta³oœci po filetowaniu jesiotra (g³owa, ogon, krêgos³up) oraz warzyw z dodatkiem przypraw gotujemy bulion, w którym po odcedzeniu gotujemy przez ok min porcyjne kawa³ki jesiotra. Ugotowan¹ rybê wyk³adamy na g³êboki pó³misek i uk³adamy groszek, plastry jajka i cytryny. Natomiast w czystym, gor¹cym bulionie (ok. 1 l) rozpuszczamy elatynê. Niewielk¹ iloœci¹ ostudzonego bulionu z elatyn¹ polewamy zawartoœæ pó³miska i po z elowaniu wylewamy pozosta³¹ czêœæ galarety. 111