Barbara Jakimowicz-Klein KUCHNIA ŚLĄSKA. Barbara Jakimowicz-Klein KUCHNIA ŚLĄSKA WROCŁAW WROCŁAW

Transkrypt

1

2 Barbara Jakimowicz-Klein KUCHNIA ŚLĄSKA Barbara Jakimowicz-Klein KUCHNIA ŚLĄSKA WROCŁAW WROCŁAW

3 Copyright by Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. Wrocław 2002 Wszelkie prawa zastrzeżone Uzupełnienia o ziołach Lech tkaczyk Redakcja agnieszka czyszczoń Redakcja techniczna Elżbieta Bursztynowicz Projekt okładki Jerzy Michalski Wydanie II Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób, włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy Zamówienia na książki można składać na kartach pocztowych lub przez Internetową Księgarnię Wysyłkową Nasz adres Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. ul. Norwida 19/ Wrocław handlowy@astrum.wroc.pl tel , , ; fax Napisz do nas lub zadzwoń! ISBN

4 Spis treści Wstęp... 7 Tradycje i zwyczaje kulinarne na Śląsku... 9 Jak wyglądała kuchnia śląska Obyczaje codzienne, czyli kuchnia na,,beztydzień Na niedziela Wesele Wigilia Zapusty Post Wielkanoc Dożynki Świniobicie Święty Marcin Barbórka Kuchnia śląska a zdrowie Lecznicze zioła przyprawowe w tradycyjnej kuchni śląskiej Zioła przyprawowe we współczesnej kuchni śląskiej a Dieta Funkcjonalna Lecha Tkaczyka Zioła przyprawowe a Dieta Funkcjonalna Lecha Tkaczyka Podstawowe założenia Diety Funkcjonalnej Lecha Tkaczyka Przepisy kulinarne tradycyjnej kuchni śląskiej Potrawy z przyprawami ziołowymi Potrawy z mięsa... 67

5 6 Spis treści Potrawy z ryb Potrawy z ziemniaków Potrawy z mąki Potrawy z warzyw Potrawy z grzybów Zupy Desery Ciasta Napoje Dobre rady, czyli co wie i co czyni śląska gospodyni Bibliografia

6 54 Potrawy z przyprawami ziołowymi Zielono zupo (1 porcja 150 kcal) 100 g szczawiu, 4-5 sztuk młodej pokrzywy, 4 sztuki lebiody, 6-7 sztuk mniszka lekarskiego, 5-6 listków podagrycznika, 20 g mąki pszennej, 100 g śmietany, 2 jaja, 1 l wywaru z kości, 1 kostka rosołowa, 30 g masła, 10 g soli, kilka ziarenek pieprzu Zieleninę opłukać i zalać wrzącą wodą, zagotować, odcedzić, wystudzić, posiekać. Do wywaru z kości dodać wywar z zieleniny, kostkę rosołową i posiekaną zieleninę. Zupę zagotować, zagęścić zasmażką z masła i mąki, ponownie zagotować, podprawić śmietaną, przyprawić. Podawać z dodatkiem jaj ugotowanych na twardo. Możesz użyć lubczyku i melisy. Kurzina (1 porcja 100 kcal) 5-10 sztuk młodej pokrzywy, pęczek szczypiorku, 10 g soli, 20 g mąki pszennej, 100 g słoniny, 50 g cebuli, pieprz Zieleninę posiekać. Zagotować wodę (ok. 1½ l) z solą. Na wrzącą wodę wrzucić zieleninę i chwilę pogotować. Stopić słoninę, na skwarkach usmażyć cebulę, dodać mąkę. Zasmażką zagęścić zupę. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami. Możesz użyć bożego drzewka i hyzopu.

7 55 Potrawy z przyprawami ziołowymi Lebiodka (1 porcja 85 kcal) 750 g młodej lebiody, 20 g mąki, 20 g masła, 150 g kwaśnej śmietany, 10 g soli, odrobina cukru Młodą lebiodkę umyć, odrzucić dolne, twarde części, wrzucić na osolony wrzątek i chwilę pogotować. Wody powinno być niewiele. Osączyć na sitku, posiekać na desce ostrym nożem. W rondelku roztopić masło, dodać mąkę, zrobić jasną zasmażkę. Włożyć posiekaną lebiodę, krótko razem poddusić, na końcu wlać śmietanę, doprawić solą i odrobiną cukru. Możesz użyć szałwii i bernardynka. Zupa fasolowa z bazylią (1 porcja 170 kcal) 200 g fasoli, świeża bazylia (½ łyżeczki suszonej), 80 g cebuli, ząbek czosnku, 3 pomidory (90 g) lub 20 g przecieru pomidorowego, 10 g oliwy, 10 g soli Fasolę namoczyć na noc. Następnego dnia ugotować w wodzie, w której się moczyła. Średnią cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, dodać do gotującej fasoli. Pomidory sparzyć i obrać ze skóry, pokrajać na części, dodać do zupy pod koniec gotowania (lub przecier pomidorowy). Gdy fasolka będzie miękka, dodać kilka listków bazylii (lub suszoną). Czosnek utrzeć z oliwą i solą, doprawić zupę. Możesz użyć ruty i szanty.

8 56 Potrawy z przyprawami ziołowymi Kotlety baranie z rozmarynem (1 porcja 375 kcal) 1 kg polędwicy baraniej, ząbek czosnku, szczypta pieprzu, kilka listków rozmarynu, kilka listków szałwii, łyżka octu ziołowego, 20 g smalcu, 30 g soli, 250 g śmietany, 10 g mąki, 1 /5 l rosołu Polędwicę baranią pokrajać na zrazy, rozbić, ale potem znowu utworzyć okrągłe medaliony, posolić, oprószyć pieprzem i obrumienić na ostrym ogniu. Następnie przełożyć do rondla, w którym będą się dusiły, dodać czosnek roztarty z solą i zioła. Skropić octem i podlać rosołem. Dusić na małym ogniu. Przed podaniem kotlety wyjąć, a sos zagęścić mąką i śmietaną. Możesz użyć bożego drzewka i nieśmiertelnika żółtego. Pasztet z zająca z imbirem (1 porcja 500 kcal) 1½ kg zająca (przednie łopatki, uda, płucka, serce, wątroba), 500 g włoszczyzny (marchew, seler, pietruszka, por), 300 g słoniny, 100 g smalcu, 500 g świeżego lub wędzonego boczku, 2 jajka, 200 g wątroby wieprzowej, 50 g bułki pszennej, łyżeczka tymianku, łyżeczka majeranku, szczypta imbiru, goździk, 3 ziarenka ziela angielskiego, listek laurowy, 20 g soli, pieprz, 90 g cebuli W brytfannie roztopić smalec. Pęczek włoszczyzny oraz cebulę obrać, rozdrobnić, obsmażyć. Rozdrobnione mięso opłukać i włożyć do warzyw, dusić ok. 50 min, dodając liść laurowy i ziele angielskie. Boczek ugotować do miękkości. Wątrobę wieprzową pokroić na części, obsmażyć ostro ze wszystkich stron, dodać do mięsa z zająca i razem dusić do miękkości. Bułkę namoczyć w wodzie. Miękkie mięso z gotowanym bocz-

9 57 Potrawy z przyprawami ziołowymi kiem, wątrobą, warzywami i bułką zemleć dwa razy, dodać jajka i przyprawy. Wszystko dokładnie wymieszać. Formę wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić masą i piec w piekarniku na małym ogniu około 90 minut. Po ostu - dzeniu wyjąć pasztet z formy, schłodzić, pokrajać. Przybrać konfiturą z żurawin, brusznic lub porzeczek 15. Możesz użyć jałowca i bożego drzewka. Smalec ziołowy (1 porcja 200 kcal) 1 kg świeżej słoniny, 300 g kwaśnych jabłek, 2-3 sztuki suszonych śliwek, sól, majeranek, pieprz naturalny, macierzanka Śliwki namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie na pół godziny. Słoninę pokroić i stopić na niezbyt mocno zrumienione skwarki. Jabłka obrać i pokroić w kostkę lub plastry. Śliwki wypestkować i pokroić w paseczki. Dodać wraz z jabłkami do wytopionego i odstawionego z ognia rondla ze smalcem. Mieszając drewnianą łyżką, dodać zioła i sól do smaku. Możesz użyć pieprzu ziołowego, pieprzu szlacheckiego i lukrecji. Ser z kminkiem zależok (1 porcja 130 kcal) 500 g sera białego (tłustego), łyżeczka kminku, 10 g soli Ser biały rozkruszyć widelcem w miseczce. Posolić i posypać kminkiem. Wymieszać, przykryć gazą lub czystą ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu 15 Równie atrakcyjne przepisy na potrawy z zająca znajdą Państwo w książce Agnieszki Orłowskiej Siedem dni bez wołowiny Wydawnictwa ASTRUM.

10 Niedostępne w wersji demonstracyjnej. Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki w serwisie