ŚLEDZIE. Śledzie namoczyć na 24 godziny (im więcej wody się użyje, tym będą łagodniejsze), a następnie po usunięciu skóry i ości podzielić wzdłuż na

Transkrypt

1 ŚLEDZIE KORZENNE Śledzie namoczyć na 24 godziny (im więcej wody się użyje, tym będą łagodniejsze), a następnie po usunięciu skóry i ości podzielić wzdłuż na płaty i pokroić na trzycentymetrowe kawałki. Filety typu matjas wystarczy opłukać letnią wodą i pokroić. Goździki, ziele angielskie i liście laurowe utłuc w moździerzu wraz z cukrem (można też zemleć w młynku do kawy). Imbir zetrzeć na tarce lub bardzo drobno posiekać i wymieszać z rozdrobnionymi przyprawami, skórką cytrynową, olejem i octem. Z tak przyrządzoną marynatą wymieszać śledzie, włożyć je do szklanego lub kamionkowego naczynia i pozostawić w chłodnym miejscu na godzin. ŚLEDZIE Z GLAZUROWANYMI BURAKAMI 25 minut, nie licząc czasu moczenia śledzi 2 solone śledzie lub 4 filety typu matjas 1 kawałek imbiru wielkości orzecha włoskiego 4 goździki pół łyżeczki ziela angielskiego 2 liście laurowe skórka starta z 1 sparzonej cytryny 4 łyżki oleju 4 łyżki octu z białego wina 1 płaska łyżeczka cukru pudru 45 minut, nie licząc czasu moczenia śledzi oraz gotowania buraków Śledzie przygotować jak w przepisie na śledzie korzenne i pokroić na trzycentymetrowe kawałki. Buraki wyszorować, zalać wrzątkiem tak, by były przykryte, i ugotować do miękkości. Kiedy ostygną, obrać i pokroić w ósemki lub szesnastki, zależnie od wielkości. Cebulę posiekać i zeszklić na maśle, wyjąć ją, a do pozostałego na patelni tłuszczu dodać miód, wrzucić buraki, i mieszając, podsmażać na silnym ogniu, dopóki miód nie zacznie się karmelizować. Zdjąć patelnię z ognia, wlać ocet, olej i włożyć z powrotem cebulę. Kiedy buraki i cebula ostygną, wymieszać je z pokrojonymi w cienkie plasterki ogórkami i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. W szklanym albo kamionkowym naczyniu ułożyć naprzemiennie warstwy śledzi i mieszanki buraczano-ogórkowej. Przykryć i na godzin wstawić do lodówki. 2 solone śledzie lub 4 filety typu matjas 40 dag jak najdrobniejszych buraków ćwikłowych 2 łyżki miodu 2 łyżki masła, najlepiej sklarowanego 2 średnie ogórki kiszone 1 cebula 4 łyżki oleju 4 łyżki octu z białego wina lub jabłkowego sól, pieprz 11

2 ŚLEDZIE Z CZERWONĄ CEBULĄ I WINEM 2 solone śledzie lub 4 filety typu matjas 4 czerwone cebule 150 ml czerwonego wytrawnego wina 1 łyżka miodu 5 łyżek oleju sok z cytryny lub ocet z czerwonego wina sól, pieprz, cukier KLOPSIKI Z SANDACZA W GALARECIE 60 dag filetów z sandacza bez skóry 3 dag masła 1 cebula 1 białko 2 łyżki kaszy manny 1 marchew 1 pietruszka pół małego selera 2 liście laurowe 4 ziarenka ziela angielskiego 100 ml soku jabłkowego 4 łyżeczki żelatyny sok z cytryny, sól, biały pieprz minut, nie licząc czasu moczenia śledzi Śledzie przygotować jak w przepisie na śledzie korzenne. Wino z miodem gotować, aż zmniejszy objętość o połowę. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić pokrojone w niezbyt cienkie krążki cebule, i mieszając, podsmażać około 5 minut, aż cebula się zeszkli. Nie można dopuścić, żeby się przyrumieniła. Wlać wino i kiedy tylko się zagotuje, zdjąć z ognia. Doprawić do smaku solą, pieprzem, niewielką ilością cukru oraz sokiem z cytryny lub octem. Kawałki śledzi wymieszać w szklanym lub glinianym naczyniu z cebulą i marynatą. Pozostawić na godzin w chłodnym miejscu. 1,5 godziny, nie licząc czasu zastygania galarety średnio trudne Oskrobaną marchew, pietruszkę i selera zalać 1,5 litra wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie i gotować godzinę na średnim ogniu. Następnie wyjąć włoszczyznę i przyprawy. Cebulę bardzo drobno posiekać i zeszklić na maśle. Opłukane filety zemleć w maszynce do mięsa lub rozdrobnić w malakserze i wymieszać z cebulą, kaszą manną i białkiem. Doprawić do smaku solą oraz białym pieprzem. Uformować kulki wielkości małego orzecha włoskiego i włożyć je do wrzącego wywaru. Kiedy ponownie zakipi, zmniejszyć ogień i gotować 15 minut. Klopsiki wyjąć i ułożyć na półmisku, a wywar przecedzić przez ściereczkę. Połączyć 400 ml wywaru z sokiem jabłkowym, wsypać żelatynę, wymieszać i pozostawić na pół godziny. Potem mocno podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia, i doprawić do smaku solą oraz sokiem z cytryny. Połową płynu zalać klopsiki i wstawić je do lodówki, a resztę trzymać w temperaturze pokojowej i zalać nią klopsiki dopiero wtedy, gdy galareta na półmisku zakrzepnie.

3 K LOP SIKI Z SAN DAC ZA A W GA LA A R E CIE E

4 SAŁATKA ZE ŚLEDZIEM I FASOLĄ 2 śledzie lub 4 filety typu matjas 15 dag fasoli perłowej 40 dag niedużych ziemniaków 3 ogórki konserwowe 1 cebula 3 łyżki musztardy 4 łyżki oleju pół pęczka szczypiorku 2 łyżki soku z cytryny lub octu jabłkowego albo z białego wina sól, pieprz SAŁATKA Z ŁOSOSIEM I PORAMI 50 dag filetu z łososia, świeżego lub mrożonego 10 dag łososia wędzonego w plastrach 2 kwaskowe jabłka 2 pory (tylko białe i jasnozielone części) 250 ml majonezu (jeśli chcemy, żeby sałatka była bardziej dietetyczna, można połowę majonezu zastąpić jogurtem) pęczek koperku sok z cytryny, sól, pieprz (najlepiej biały) 14 1 godzina, nie licząc czasu moczenia śledzi oraz moczenia i gotowania fasoli Śledzie przygotować jak w przepisie na śledzie korzenne, a następnie pokroić w poprzek w centymetrowe paski. Z oleju, musztardy i połowy soku cytrynowego lub octu przygotować sos, wymieszać go ze śledziami i na godzin wstawić do lodówki. Fasolę moczyć kilka godzin, a potem ugotować z dodatkiem łyżeczki soli do miękkości i odcedzić. Ziemniaki wyszorować, zalać wrzątkiem i ugotować w łupinach. Kiedy są na tyle miękkie, że wchodzi w nie łyżeczka, odcedzić i po ostudzeniu pokroić w talarki półcentymetrowej grubości. Fasolę, ziemniaki i pokrojone w plasterki ogórki połączyć ze śledziami wraz z sosem oraz drobno pokrojoną cebulą i dokładnie, ale delikatnie wymieszać. Doprawić do smaku solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny lub octem. Wstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem posypać pokrojonym szczypiorkiem. 40 minut, nie licząc czasu pieczenia i stygnięcia łososia Opłukany filet posolić i piec w naczyniu żaroodpornym przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 170 C. Wyjąć i pozostawić do ostygnięcia. W tym czasie oczyszczone pory pokroić w półcentymetrowe krążki, zalać 2 litrami wrzątku i po minucie odcedzić. Jabłka obrać i po usunięciu z nich gniazd nasiennych pokroić w ćwiartki, a te w cienkie plasterki. Łososia pokroić w dwucentymetrową kostkę i ostrożnie, żeby ryba zbytnio się nie rozpadła, wymieszać z jabłkami, porami, majonezem oraz posiekanym koperkiem (kilka małych gałązek pozostawić do dekoracji). Doprawić do smaku solą, niewielką ilością pieprzu oraz sokiem z cytryny i włożyć do salaterki. Plasterki wędzonego łososia pokroić w paski szerokości 3 cm i zwinąć, nadając im kształt różyczek. Ułożyć je na wierzchu sałatki i do środka każdej różyczki wetknąć małą gałązkę koperku. Sałatkę powinno się podawać najpóźniej kilka godzin po wymieszaniu składników, natomiast łososia można upiec dzień wcześniej.

5 ZUPA BOROWIKOWA Z ŁAZANKAMI 45 minut, nie licząc czasu suszenia ciasta Łazanki W mące zrobić dołek, wbić jajka, wsypać szczyptę soli i zagnieść gładkie ciasto, dolewając niewielkie ilości wody (najlepiej naturalnie gazowanej). Ciasto powinno być twardsze niż na pierogi. Posypując stolnicę mąką, rozwałkować je jak najcieniej na grubość około milimetra i zostawić w ciepłym miejscu, żeby lekko przeschło. Nie powinno być jednak zbyt suche, gdyż przy krojeniu będzie się kruszyć. Płat ciasta pokroić najpierw w szerokie na 8 10 mm paski, a następnie w kwadraciki. (Jeśli łazanki dobrze się wysuszy, można je przechowywać nawet kilka tygodni). Zagotować 3 litry osolonej wody i wrzucić do wrzątku łazanki. Kiedy wypłyną na powierzchnię, gotować 2 minuty, odcedzić, i potrząsając sitem, przez kilka sekund polewać zimną wodą. Łazanki można ugotować kilka godzin przed serwowaniem, ale do zupy dodaje się je bezpośrednio przed podaniem. 30 dag mąki 2 jajka sól 3 godziny, nie licząc czasu moczenia grzybów Zupa Grzyby zalać 1 litrem wody i pozostawić na kilka godzin, najlepiej na noc. W rondlu roztopić masło, wrzucić pokrojone w krążki cebule, i mieszając, podsmażać, aż cebula lekko się przyrumieni. Dodać oczyszczoną i pokrojoną w niezbyt małe kawałki włoszczyznę, wlać 2 litry wody, wrzucić pieprz, ziele angielskie oraz liść laurowy i gotować na średnim ogniu, dopóki warzywa nie staną się miękkie. Wywar przecedzić. Warzywa można zalać niewielką ilością wody i zagotować, a następnie jeszcze raz przecedzić i oba wywary połączyć. Grzyby wyjąć z wody, pokroić w niezbyt cienkie paski, a wodę, w której się moczyły, przecedzić przez gęste sito lub filtr do kawy i wlać do wywaru warzywnego. Dodać grzyby oraz płaską łyżkę soli i gotować, aż grzyby staną się miękkie. Wlać śmietanę, doprawić do smaku solą oraz pieprzem i podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia. średnio trudne 7 8 dag borowików, najlepiej samych kapeluszy 2 cebule 6 dag masła 1 marchew 1 pietruszka 1 por 1 mały seler 1 łyżeczka czarnego pieprzu 1 liść laurowy 2 ziarenka ziela angielskiego 200 ml śmietany, najlepiej kremówki zmieszanej z kwaśną (tradycyjna wigilijna zupa borowikowa nie jest zabielana, ale śmietana bardzo poprawia jej walory smakowe) sól, pieprz 15

6 KROKIETY ZIEMNIACZANO-ORZECHOWE 1 kg ziemniaków 20 dag orzechów włoskich 4 jajka 1 łyżka mąki ziemniaczanej 1 pęczek natki pietruszki 6 łyżek bułki tartej 100 ml oleju lub 10 dag sklarowanego masła sól WIGILIJNA KAPUSTA Z GRZYBAMI 1,25 kg kiszonej kapusty 5 dag grzybów suszonych 15 dag suszonych podwędzanych śliwek bez pestek 2 liście laurowe 5 dag masła 1 łyżeczka mąki sól, pieprz 16 1,5 godziny, nie licząc czasu stygnięcia ziemniaków średnio trudne Ziemniaki obrać i ugotować do miękkości, a kiedy ostygną, zemleć w maszynce lub przecisnąć przez prasę. Orzechy i natkę pietruszki drobno posiekać i dobrze wymieszać z ziemniakami, 2 jajkami i mąką ziemniaczaną. Doprawić do smaku solą i uformować walców o długości około 5 cm. Obtoczyć w pozostałych 2 rozbełtanych jajkach, a następnie w bułce tartej i lekko przypłaszczyć. Ciasto ziemniaczane, jeśli stoi zbyt długo, staje się rzadkie, dlatego jak najszybciej po uformowaniu krokietów należy je kłaść na mocno rozgrzany tłuszcz i na dość silnym ogniu smażyć po minucie z każdej strony. Potem ogień zmniejszyć i smażyć po 3 4 minuty z każdej strony. Krokiety można usmażyć godzinę, dwie przed kolacją i trzymać przykryte folią aluminiową (żeby nie obeschły) w piekarniku rozgrzanym do 70 C. Podawać z kapustą z grzybami. 3 godziny, nie licząc czasu moczenia grzybów Grzyby namoczyć w litrze wody. Po kilku godzinach wyjąć je i pokroić w paski, a wodę, w której się moczyły, przecedzić przez gęste sitko lub filtr do kawy. Ponownie włożyć do niej grzyby i gotować pół godziny na wolnym ogniu, a następnie odcedzić. Wywarem grzybowym zalać niezbyt drobno posiekaną kapustę. Wrzucić liście laurowe i gotować 2 godziny. Dodać grzyby oraz opłukane i pokrojone w paski śliwki. Gotować jeszcze pół godziny, często mieszając. W razie konieczności, żeby kapusta się nie przypaliła, dolewać niewielkie ilości wody. Gdyby płynu było zbyt dużo, zwiększyć ogień. Z masła i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę, połączyć z kapustą i wymieszać. Podsmażać 5 minut i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Kapustę można przyrządzić godzin przed kolacją, a krótko przed podaniem z krokietami mocno ją podgrzać.

7 W IGIL IJNA KAP UST A Z GRZ Z Y BA AMI