KURONIOWIE PRZY STOLE KURONIOWIE PRZY STOLE 1

Transkrypt

1 KURONIOWIE PRZY STOLE KURONIOWIE PRZY STOLE 1

2 WĄTRÓBKA PO ŻYDOWSKU Kojarzy mi się ona nieodłącznie z mieszkaniem dziadków na ulicy Mickiewicza. Zapach książek, herbaty i dymu papierosowego często mieszał się tam z aromatem tej wątróbki. Dziadkowie zawsze podawali ją rozsmarowaną na świeżej bagietce, z posiekanym jajkiem na twardo i szczypiorkiem. Ta nieco zapomniana przystawka warta jest uwagi. Wiem o tym, ponieważ o jej zrobienie proszą nas coraz częściej przyjaciele i znajomi rodziny. 8 porcji 400 g wątróbek drobiowych 2 łyżki tłuszczu do smażenia oleju 1 kwaśne jabłko (polecam tłuszcz z pieczonej gęsi lub kaczki) 3 ugotowane na twardo jajka 1 łyżeczka majeranku 1 duża cebula sól, pieprz 2 ząbki czosnku Wątróbki oczyść z błon, opłucz, odcedź na durszlaku. Przed smażeniem możesz je jeszcze osuszyć papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzej tłuszcz, obsmaż wątróbki ze wszystkich stron do zrumienienia. Następnie dodaj plastry cebuli, pokrojone na cząstki jabłko ze skórą (usuń tylko gniazda nasienne) i posiekany, utarty z odrobiną soli czosnek. Dopraw całość solą i pieprzem oraz majerankiem, duś razem pod przykryciem do czasu, aż cebula będzie miękka. Jeszcze ciepłe (ale nie gorące) składniki przepuść przez maszynkę do mięsa z sitkiem o dużych otworach. Taką wątróbkę po żydowsku tradycyjnie podaje się na chałce. 106 KURONIOWIE PRZY STOLE

3 KURONIOWIE PRZY STOLE 107

4 108 KURONIOWIE PRZY STOLE

5 WĄTRÓBKI Z CHERRY I SMAŻONĄ CYKORIĄ Chrupiące wątróbki w delikatnym, lekko słodkawym sosie to moja propozycja dla wszystkich, którzy w młodości uciekali od wyrazistego aromatu tych podrobów. Mało popularna w Polsce cykoria jest doskonałym dodatkiem do tego dania. Po lekkim podsmażeniu traci gorzkawy aromat i delikatnie się karmelizuje. Dodatkowo smak cykorii zostaje przełamany odrobiną cherry oraz miodu. 4 porcje 400 g wątróbek kurzych 4 cykorie 100 ml cherry lub wiśniówki 200 g pomidorków koktajlowych 2 łyżki masła 1 dymka (szczypior) 2 łyżki miodu sól, pieprz 1 łyżeczka musztardy (najbardziej pasuje dijon) Wątróbki oczyść z błon, opłucz i odcedź na durszlaku. Przed smażeniem możesz je jeszcze osuszyć papierowym ręcznikiem. Rozgrzej połowę masła, obsmaż wątróbki z wszystkich stron do zrumienienia. Wlej cherry i łyżkę miodu. Zredukuj o połowę, dopraw solą i pieprzem. Zdejmij patelnię z ognia. Cykorie obierz z wierzchnich liści, przekrój wzdłuż na pół. Na drugiej patelni rozgrzej pozostałe masło, obsmaż cykorie na rumiano z obu stron. Dopraw solą i pieprzem. Na talerz połóż wątróbki, połówki cykorii, kilka pomidorków oraz posiekaną dymkę. Za pomoca pędzelka posmaruj cykorię mieszaniną pozostałego miodu z musztardą. Polej sosem z cherry i miodu. KURONIOWIE PRZY STOLE 109

6 GROCHÓWKA KURONIÓWKA (WEDŁUG POMYSŁU DZIADKA JACKA I TATY) Historię tej zupy zna niemal każdy. Samo słowo kuroniówka weszło na stałe do języka polskiego. Dziś to synonim pomocy niesionej osobom potrzebującym, także nazwa stworzonej przez nas fundacji. Tak naprawdę nie ma jednego przepisu na kuroniówkę. Postanowiłem podać ten pierwszy na grochówkę. 6 porcji 2 l dowolnego wywaru lub wody 2 3 liście laurowe 250 g grochu łuskanego 3 5 ziaren ziela angielskiego 150 g wędzonego boczku 1 łyżka majeranku 200 g dobrej wędzonej kiełbasy ½ łyżeczki kminku 400 g ziemniaków 1 łyżka posiekanej natki pietruszki 1 duża cebula 1 2 łyżki oleju 1 marchewka sól, pieprz 2 ząbki czosnku Groch zalej wodą i odstaw na noc. Boczek pokrój w kostkę, kiełbasę w półplasterki. Podsmaż boczek z kiełbasą na rozgrzanym oleju, dodaj posiekane cebulę i czosnek oraz zioła i przyprawy bez liści laurowych i ziela angielskiego, smaż razem około 10 minut. Jeżeli tłuszczu jest za mało, dodaj jeszcze łyżkę oleju. Przesmażone składniki wrzuć do namoczonego grochu, dolej wodę, dodaj marchewkę, liście laurowe, ziele angielskie i gotuj około 30 minut. Po tym czasie dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki, gotuj na małym ogniu jeszcze 15 minut. Zupę dopraw solą i pieprzem. Podawaj z grzankami, posypaną natką pietruszki. 118 KURONIOWIE PRZY STOLE

7 KURONIOWIE PRZY STOLE 119

8 120 KURONIOWIE PRZY STOLE

9 ZUPA KREM Z BOBU Z SIEKANYM STEKIEM KARKOWYM Typowo letnia zupa, która pojawia się w moim menu, gdy tylko uda mi się kupić pierwszy świeży bób. Dodaję do niej także świeżą miętę, której smak idealnie komponuje się ze smakiem bobu. Siekany stek z karkówki czyni to danie oryginalnym i sprawia, że ono nie tylko świetnie smakuje, lecz także staje się bardziej sycące. 4 porcje Krem: Stek: 1 litr wywaru warzywnego 300 g karkówki 600 g bobu świeżego 50 ml wywaru warzywnego 1 cebula 4 łyżki mąki 3 ząbki czosnku 1 łyżeczka oleju ½ pęczka mięty sól, pieprz 1 łyżka cukru 100 ml śmietany 30% 1 łyżka oliwy z oliwek sól, pieprz W rondlu zagotuj wodę z łyżką cukru i solą, wrzuć bób. Gotuj na półmiękko, czyli 7 10 minut. Odcedź, przelej bardzo zimną wodą, obierz z łupin. Umyj rondel, rozgrzej w nim oliwę, zeszklij pokrojoną w piórka cebulę oraz plasterki czosnku. Zalej całość wywarem, zagotuj. Wsyp obrany bób i zmiksuj. Dodaj połowę mięty oraz śmietanę, cały czas miksując. Zupę dopraw do smaku solą i pieprzem. Karkówkę posiekaj bardzo dokładnie ostrym nożem, dopraw solą oraz pieprzem. Zacznij powoli wlewać bulion i dokładnie wyrabiaj masę rękoma do czasu, aż mięso stanie się elastyczne. Z mięsa uformuj 4 płaskie kotleciki, obtocz je w mące. Patelnię grillową posmaruj delikatnie olejem, zrumień na niej kotleciki (ok. 4 minut z każdej strony). Zupę podawaj z kotlecikami, posypaną pozostałą posiekaną miętą. KURONIOWIE PRZY STOLE 121