REDUKCJA OBECNOŚCI PATOGENÓW W ZAKŁADZIE MIĘSNYM (NA PRZYKŁADZIE Listera monocytogenes) ANTONI KRZYSZTOF GIBOWICZ LEKARZ WETERYNARII Warszawa 21 Luty 2012 1
DLACZEGO KONCENTRUJEMY SIĘ NA Listerii monocytogenes? Listeria monocytogenes jest drobnoustrojem, którego obecność w produkcie gotowych do spożycia (RTE) jest zagrożeniem dla zdrowia konsumenta 2
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-19 12:46 DLACZEGO KONCENTRUJEMY SIĘ NA Listerii monocytogenes? Jest chorobotwórcza dla ludzi (do 20 procent infekcji kończy się śmiercią)
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-19 12:49 DLACZEGO KONCENTRUJEMY SIĘ NA Listerii monocytogenes? Listeria monocytogenes jest drobnoustrojem, który jest w stanie przetrwać mrożenie, suszenie, a wysoką temperaturę (nawet bliską 70 st C) Może dobrze rozwijać się w niskich temperaturach- takich jakie są w lodówkach i w pomieszczeniach produkcyjnych przy przetwórstwie mięsa Łatwo tworzy biofilmy i zagnieżdża się w zakamarkach maszyn i pomieszczeń 4
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-19 12:49 DLACZEGO KONCENTRUJEMY SIĘ NA Listerii monocytogenes? Listeria monocytogenes jest względnym beztlenowcem Może się rozwijać: w temp od -0,4 do 45ºC ph 4,39 9,4 Przy aktywności wody w produkcie >0.92 Koncentracji soli < 10% 5
CHŁÓD JEJ NIE PRZERAŻA Listeria łatwo adaptuje się i rozwija w zimnym środowisku produkcyjnym Wilgoć + chłód + czas = idealne warunki sprzyjające rozwojowi Listerii ł
TRUDNA DO USUNIĘCIA W przypadku zagnieżdżenia się Listerii w trudnodostępnych miejscach (maszyn lub pomieszczeń) standardowe metody czyszczenia i dezynfekcji okazują się mało efektywne Zakażony produkt rozprowadza Listerię na wszystkich powierzchniach z jakimi się styka do momentu jego zapakowania 7
MIEJSCA POTENCJALNEGO UKRYWANIA SIĘ Listerii Instalacje do przygotowania solanki, jej przepompowywania oraz nastrzykiwarki i masownice; Krajalnice; Maszyny pakujące Przenośniki; Woda albo lód używany w procesie/magazynowaniu; Wózki do przewożenia wyrobu gotowego; 8
MIEJSCA POTENCJALNEGO UKRYWANIA SIĘ Listerii Narzędzia ręczne, rękawiczki, fartuchy kontaktujące się z wyrobem gotowym; Zamrażalniki spiralne / tunele szybkiego zamrażania; Pojemniki używane dla przechowywania żywności oczekującej na dalsze przetwarzanie albo pakowane. 9
MIEJSCA POTENCJALNEGO UKRYWANIA SIĘ Listerii Ściany, szczególnie ze spękaniami i szczelinami, w których zawsze gromadzi się wilgoć; Sufity, konstrukcje przysufitowe, pomosty; Woda skondensowana na ścianach, sufitach i konstrukcjach przysufitowych; 10
MIEJSCA POTENCJALNEGO UKRYWANIA SIĘ Listerii Izolacja zwłaszcza zawilgocona w ścianach albo dookoła uszczelnień rur i mokra powierzchnia urządzeń chłodniczych, Izolacje na przewodach; Wózki, podnośniki widłowe; Narzędzia do utrzymywania czystości: gąbki, szczotki, maszyny do czyszczenia podłogi; Narzędzia serwisowe. 11
MIEJSCA, GDZIE NAJCZĘŚCIEJ MOŻNA SPOTKAĆ Listerię puste w środku wałki dla przenośników; przełączniki; uszczelki gumowe stosowane w urządzeniach i dookoła drzwi skrobaki, szczególnie z postrzępionymi krawędziami; źle zabezpieczone łożyska; 12
MIEJSCA, GDZIE Listera MOŻE SIĘ NAMNAŻAĆ Narzędzia z pustymi przestrzeniami w środku, Pojemniki do śmieci zwłaszcza z włożonymi plastikowymi workami ; Woda stojąca w obszarach produkcyjnych; Źle utrzymane filtry powietrza, przez które przechodzi sprężone powietrze; 13
MIEJSCA, GDZIE Listera MOŻE SIĘ NAMNAŻAĆ Mokre, rdzewienie albo puste w środku ramy konstrukcyjne; Obudowy silników; Ściany/szczeliny spiralnych zamrażalników; Wytwornice lodu. Kondensatory pary przy pompach próżniowych Tace ociekowe przy parownikach Chłodnice w urządzeniach chłodniczych 14
PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ Przenoszenie lub modyfikacja linii pakowania. Instalowanie używanego wyposażenia lub wyposażenia używanego z innego zakładu. Uszkodzenia w maszynachserwis Zmiana lub modyfikacje wyposażenia w obszarze pakowania (na przykład: wymiana urządzeń lub posadzki, przebudowa ścian lub kanalizacji). 15
PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ Wykorzystywanie pracowników, którzy nie znają procedur obowiązujących w pomieszczeniach, gdzie pakuje się produkty gotowe do spożycia (RTE) Wykorzystywanie do pakowania produktów RTE tych pracowników, którzy mają kontakt z wyposażeniem potencjalnie zanieczyszczonym (np.: palety drewniane, pojemniki do śmieci, opakowania) 16
PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ Nie przestrzeganie zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń i wyposażenia po zakończeniu każdego dnia produkcyjnego (np. ze względu na duże zamówienia produkcyjne). Niedrożna kanalizacja. Pozostawienie w maszynie zablokowanego produktu (podniesienie temperatury przyspiesza wzrost mikroflory w produkcie). 17
PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ Obecność produktu surowego w strefie produktu RTE Częste zmiany materiału opakowaniowego (folie) i związana z tym konieczność zatrzymania maszyny pakującej Personel pakujący na przemian produkty surowe i gotowe do spożycia. Mycie ciśnieniowe urządzeń lub posadzki w pomieszczeniach, w których znajdują się produkty RTE. Mycie wyposażenia (noże, siatki) ułożonego na posadzce. 18
ZASADA ROZDZIAŁU STREF Zasadniczym elementem zapobiegającym zakażeniom krzyżowym (w tym Listerią) jest ścisły rozdział strefy produktu surowego i zapakowanego od strefy produktu gotowego do spożycia (RTE). 19
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-19 Gdzie 12:50 kontrolować koncepcja stref Zakład należy podzielić na strefy zależnie od tego w jakim stopniu istnieje zagrożenie wtórnego zanieczyszczenia produktu gotowego Strefa 1: powierzchnie kontaktujące się z produktem Strefa 2: powierzchnie nie kontaktujące się z produktem w strefie produktu gotowego Strefa 3: powierzchnie kontaktujące się z surowcem Strefa 4: powierzchnie nie kontaktujące się z surowcem (np., w pomieszczeniach rozbioru, peklowni)
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Jest zalecane (lub w niektórych przypadkach konieczne): Zastosowanie systemu wymuszonego przepływu powietrza od części czystej czyli strefy produktu gotowego do części brudnej czyli strefy surowca. Rozdział i jednoznacznie różne oznakowanie (najlepiej kolorami) urządzeń i sprzętu ze strefy wysokiego ryzyka i strefy surowca. 21
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Usunięcie na czas produkcji lub zablokowanie możliwości użycia urządzeń ciśnieniowych z pomieszczeń, w których są obecne nie zapakowane produkty gotowe do spożycia Zapewnienie maksymalnie suchego środowiska (łącznie z urządzeniami osuszającymi powietrze) w strefie produktu gotowego i pomieszczeniach pakowania (na suchych powierzchniach bakteriom trudno się żyje) 22
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Ustalenie w każdej linii pakującej i maszynach używanych w strefie pakowania miejsc trudnych do oczyszczenia (zamknięcia, gwinty, uszczelki, węże, itd.), które powinny być sprawdzane wizualnie przed każdym rozpoczęciem dnia produkcyjnego i z których powinny być pobierane wymazy do badań mikrobiologicznych. 23
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Wyeliminowanie lub skuteczne zabezpieczenie elementów maszyn i urządzeń posiadających puste przestrzenie do których może dostać się woda ( uszkodzone wałki z przestrzenią w środku, puste profile konstrukcyjne). 24
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Zabezpieczenie kółek wózków wędzarniczych i innych służących do transportu surowców lub produktów najlepiej osłonami od strony górnej zabezpieczającej przed chlapaniem z kół drobinami wody z posadzki. Wydzielenie z używanych narzędzi zestawów z przeznaczeniem tylko do obsługi technicznej maszyn w wydziałach pakowania. 25
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Przyjęcie do harmonogramu codziennej kontroli przedoperacyjnej urządzeń służących do mycia i dezynfekcji (szczotki, zgarniaki, węże, złączki i satelity). Te urządzenia powinny być po zakończonym myciu zanurzone w roztworze dezynfekcyjnym Cykliczna, okresowa kontrola procesu mycia i dezynfekcji pod kątem przestrzegania przyjętych zasad, stosowania zatwierdzonych środków i prawidłowego wykorzystywania urządzeń. 26
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Cykliczne (miesięczne lub tygodniowe) zamgławianie pomieszczeń zwłaszcza tych, w których przebywa produkt gotowy do spożycia nie zapakowany i pomieszczenia pakowania. Cykliczna zmiana środków myjących i dezynfekcyjnych (np. co kwartał), w celu zwiększenia efektywności procesu oczyszczania. 27
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Wykorzystanie - tam gdzie jest to możliwe - wysokiej temperatury jako środka sanityzującego: np. gorącej pary celem jest uzyskanie powierzchniowej temperatury co najmniej 72 st. C Mycie i dezynfekowanie MAGAZYN WYROBU GOTOWEGO nie rzadziej niż raz na tydzień Systematyczne mycie i dezynfekcja powierzchni, na których stwierdzana jest obecność skroplin 28
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Systematyczne oczyszczanie filtrów instalacji sprężonego powietrza Bezwzględne usunięcie surowców i produktów z pomieszczeń, w których wykonywane jest mycie i dezynfekcja (metoda zakrywania pojemników na czas mycia jest w wielu wypadkach nieskuteczna) 29
JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Pełne mycie i dezynfekcja całej posadzki w pomieszczeniu, w których nastąpiło cofnięcie ścieków. NIGDY NIE NALEŻY UŻYWAĆ SPRĘŻONEGO POWIETRZA DO OCZYSZCZANIA, UDRAŻNIANIA KANALIZACJI 30
DOŚWIADCZENIE POKAZUJE, ŻE NIE MA W PRAKTYCE SKUTECZNEJ METODY ZABEZPIECZENIA ZAKŁADU PRZED PRZENIKNIĘCIEM DO NIEGO BAKTERII Z GATUNKU LISTERII. 31
Dlaczego kontrolować obecność Listeria spp w środowisku? Najlepszym wskaźnikiem potencjalnej obecności Listerii monocytogenes w środowisku jest Listeria species Występuje częściej niż Listeria monocytogenes Wynik testu jest szybszy niż wykrycie Listeria monocytogenes Testy są tańsze niż te używane do wykrywania Listerii monocytogenes
Dlaczego kontrolować obecność Listeria spp w środowisku? Stwierdzenie obecności bakterii z gatunku Listeria należy traktować jako ostrzeżenie i wskazanie, że w tych warunkach może rozwijać się również niebezpieczna L.monoctogenes. 33
ZWALCZANIE L.m. Zakład powinien określić działania jakie muszą być podjęte w wypadku wykrycia Listeria spp. wdrożenie specjalnych procedur mycia i dezynfekcji z użyciem środków szczególnie skutecznych w zwalczaniu Listerii (np. dezynfekcja z użyciem preparatów na bazie kwasu octowego, amin czwartorzędowych itd..) 34
Zasadnicze elementy programu zwalczania Listerii Ustalając program kontroli środowiska musimy odpowiedzieć na kilka pytań: Kiedy pobierać próbki (na początku produkcji; w środku; na końcu zmiany?) Z których miejsc pobierać próbki (powierzchnie kontaktujące się z produktem, wózki do przewożenia, kratki ściekowe?) Jak często (co tydzień; co miesiąc?) Jak postępować w przypadku wyników pozytywnych
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-19 Gdzie 12:50 kontrolować koncepcja stref Zakład należy podzielić na strefy zależnie od tego w jakim stopniu istnieje zagrożenie wtórnego zanieczyszczenia produktu gotowego Strefa 1: powierzchnie kontaktujące się z produktem Strefa 2: powierzchnie nie kontaktujące się z produktem w strefie produktu gotowego Strefa 3: powierzchnie kontaktujące się z surowcem Strefa 4: powierzchnie nie kontaktujące się z surowcem (np., w pomieszczeniach rozbioru, peklowni)
KTÓRE POWIERZCHNIE KONTROLOWAĆ? Powierzchnie kontaktujące się z produktem Przy wynikach pozytywnych kontrola produktu gotowego Powierzchnie nie kontaktujące się z produktem Chłodnie (podłogi, ściany, parowniki, kondensatory) Rury, przenośniki, powierzchnie dolne maszyn) Zalecana jest cotygodniowega kontrola powierzchni w pomieszczeniach wilgotnych w kierunku obecności Listeria spp
Produkt gotowy Badanie gotowego produktu na obecność L.monocytogenes nie powinno być zasadniczym elementem programu kontroli i zwalczania tego drobnoustroju w środowisku produkcyjnym Gotowy produkt należy badać przede wszystkim pod kątem spełnienia kryterium bezpieczeństwa określonych dla L. monocytogenes w przepisach prawa żywnościowego
Kiedy kontrolować? Przed rozpoczęciem produkcji Minus- Dużo mniejsze prawdopodobieństwo znalezienia Listerii Plus Jednoznaczna informacja o skutecznym /nie skutcznym procesie mycia i dezynfekcji Między operacyjna kontrola Większe prawdopodobieństwo znalezienia Listerii Pozwala na określenie dróg rozprzestrzeniania się Listerii podczas procesu produkcji
Postępowanie po otrzymaniu wyników Po pierwsze: DOKŁADNIE ANALIZOWAĆ WYNIKI Analiza trendu obejmująca wyniki badań z ostatnich 8-10 badań Przeprowadzić działania korekcyjne i je udokumentować Analiza trendu obejmująca wyniki badań z dłuższych okresów np. półrocznych i rocznych
Działania korekcyjne Przeprowadzić działania ustalone dla danego zakładu (specyfika) Każdy przypadek wyniku pozytywnego powinien dokładnie przeanalizować Zaplanować częstsze kontrole do czasu ustalenia przyczyn i skutecznego usunięcia Listerii ze środowiska produkcyjnego
Działania korekcyjne c.d. Wynik pozytywny badań dodatkowych powinien być podstawą do przeprowadzenia intensywnego doczyszczenia wszystkich powierzchni i przeprowadzenia kontroli po zakończeniu procesu SUPER mycia i dezynfekcji
W jaki sposób pobierać próbki? Najlepszym sposobem jest pobieranie próbek ze środowiska za pomocą jałowych gąbek Pracownicy pobierający próby powinni być przeszkoleni i znać zasady pobierania próbek środowiskowych Każda próbka powinna być pobrana z powierzchni o podobnej wielkości powinna być ona możliwie duża nawet 50cm x 50cm Z powierzchni kontaktujących się z produktem należy pobierać próbki z tak dużych jak to możliwe
Przykładowy program kontroli Listerii w średnich i dużych zakładach Kontrola tylko powierzchni kontaktujących się z produktem i powierzchni nie kontaktujących się z produktem Badanie tylko w kierunku obecności Listeria spp.
Plan poboru próbek Cotygodniowe pobieranie próbek z 10 miejsc powierzchni nie kontaktujących się z produktem pobieranie przed rozpoczęciem produkcji 6 miejsc z pomieszczeń z produktem gotowym (np. 1 z podłogi blisko maszyny pakującej lub krajalnicy, 1 ze spodniej powierzchni stołów i maszyn wykorzystywanych przy pakowaniu, 2 powierzchnie z którymi kontaktują się pracownicy, 1 z kratki ściekowej, 1 z kółek wózka)
Plan poboru próbek Cotygodniowe pobieranie próbek - przed rozpoczęciem produkcji c.d. 4 miejsca z pomieszczeń z surowcem lub półproduktem surowym (np. 1 z podłogi chłodni, 1 z podłogi peklowni, 1 z kratki ściekowej, 1 ze spodniej powierzchni stołów używanych w tych pomieszczeniach)
Plan poboru próbek Cotygodniowe pobieranie 5 próbek z powierzchni stykających się z produktempróbki powinny być pobierane nie wcześniej niż 2-3 godziny od rozpoczęcia produkcji 1 z noża krajalnicy lub narzędzi do krojenia produktu gotowego 1 powierzchni stołu na który układa się produkt 1 z narzędzi używanych przy pakowaniu (noże, tacki, podkładki) 1 z rękawic pracowników 1 półek wózków na których przewożone są produkty
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-16 POWIERZCHNIE 07:27 STYKAJĄCE SIĘ Z PRODUKTEM Monitorowanie (próbki z powierzchni i kontrola wizualna NEGATYWNY Kontynuacja monitorowania NEGATYWNY Kontynuacja monitorowania PIERWSZY wynik POZYTYWNY NATYCHMIAST Kontrola stanu technicznego powierzchni i dokonanie koniecznych napraw / Specjalne procedury mycia i dezynfekcji powierzchni /Codzienna kontrola powierzchni metodą wymazów DRUGI wynik POZYTYWNY Działania korekcyjne: wyłączenie maszyny/linii z użycia poddanie specjalnemu myciu i dezynfekcji z zastosowaniem środków przeznaczonych do zwalczania Listerii Weryfikacja (wymazy z powierzchni) Próbki (wymazy) należy pobierać: - przed rozpoczęciem produkcji - co 2 godziny - do chwili potwierdzenia, że źródło zanieczyszczeń Listerią zostało usunięte potwierdzeniem są ujemne wyniki badania z 3 kolejnych dni; NEGATYWNY Kontynuacja monitorowania POZYTYWNY Dodatkowe akcje specjalnego mycia i dezynfekcji + badanie produktu gotowego 49
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-16 07:27 POWIERZCHNIE NIE STYKAJĄCE SIĘ Z PRODUKTEM W STREFIE PRODUKTU GOTOWEGO Monitorowanie (próbki z powierzchni i kontrola wizualna) NEGATYWNY Kontynuacja monitorowania PIERWSZY wynik POZYTYWNY NATYCHMIAST dodatkowa kontrola powierzchni metodą wymazów NEGATYWNY Kontynuacja monitorowania DRUGI wynik POZYTYWNY Działania korekcyjne: wyłączenie maszyny/linii z użycia poddanie specjalnemu myciu i dezynfekcji z zastosowaniem środków przeznaczonych do zwalczania Listerii /Kontrola stanu technicznego powierzchni i dokonanie koniecznych napraw Weryfikacja (wymazy z powierzchni) Próbki (wymazy) należy pobierać do chwili potwierdzenia, że źródło zanieczyszczeń Listerią zostało usunięte potwierdzeniem są ujemne wyniki badania z 3 kolejnych dni; NEGATYWNY Kontynuacja monitorowania 50
Pobrany wycinek ekranu: 2012-02-16 07:27 POWIERZCHNIE NIE STYKAJĄCE SIĘ Z PRODUKTEM W STREFIE SUROWCA Monitorowanie (próbki z powierzchni i kontrola wizualna) NEGATYWNY Kontynuacja monitorowania DWA wyniki POZYTYWNE (Z 2 TYG) Działania korekcyjne: poddanie powierzchni specjalnemu myciu i dezynfekcji z zastosowaniem środków przeznaczonych do zwalczania Listerii /Kontrola stanu technicznego powierzchni i dokonanie koniecznych napraw Weryfikacja (wymazy z powierzchni) Próbki (wymazy) należy pobierać co kilka dni do chwili potwierdzenia, że źródło zanieczyszczeń Listerią zostało usunięte potwierdzeniem są ujemne wyniki badania z 3 kolejnych badań; NEGATYWNY Kontynuacja monitorowania 51
PODSUMOWANIE Program kontroli Listerii powinien obejmować zarówno surowce jak i produkty gotowe Kontrola środowiska jest konieczna do kontroli Listeri Program pobierania próbek musi być indywidualnie dostosowany do każdego pomieszczenia i procesu produkcji Wyniki dodatnie wymagają podjęcia akcji korekcyjnych, które powinny być udokumentowane
DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ 53