Obsługa konsumenta w hotelarstwie

Joanna Duda Sebastian Krzywda Obsługa konsumenta w hotelarstwie PORADNIK METODYCZNY DLA NAUCZYCIELA 1

Projekt okładki: Joanna Plakiewicz Redakcja: Bożenna Chicińska Redaktor prowadzący: Stanisław Grzybek Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2009 ISBN 978-83-7544-086-7 Wydawnictwo REA s.j. 01-217 Warszawa, ul. Kolejowa 9/11 tel./fax: (22) 632-21-15, 631-94-23, 632-69-03, 632-68-82 http://www.rea-sj.pl e-mail: handlowy@rea-sj.pl Wszystkie prawa zastrzeżone. Zakaz publikowania bez zgody Wydawcy, zarówno całości, jak i fragmentów, bez względu na technikę reprodukcji. 2

Spis treści I. Wstęp 5 II. Podział materiału nauczania 6 III. Organizacja pracy nauczyciela 8 IV. Średnia ważona propozycja przedmiotowego systemu oceniania 10 V. Plan wynikowy 13 VI. Komentarze, ćwiczenia i scenariusze lekcyjne do działów programowych 59 1. Obsługa konsumenta cel i zadania przedmiotu 59 2. Podstawowe zagadnienia dotyczące gastronomii 59 3. Wizerunek zawodowy pracownika gastronomii 62 4. Etyka zawodowa pracownika gastronomii 65 5. Przygotowania sali konsumenckiej na przyjęcie gości 66 6. Karty menu 71 7. Podstawowe techniki obsługi 74 8. Zasady przyjmowania i realizacji zamówień 76 9. Techniki i metody serwowania 81 10. Serwowanie potraw i napojów 84 11. Rodzaje przyjęć 88 12. Protokół dyplomatyczny 98 13. Usługi gastronomiczne świadczone w obiektach hotelarskich 98 VII. Ewaluacja osiągnięć ucznia 104 3

4

I. WSTĘP Niniejsza pozycja przeznaczona jest dla nauczycieli obsługi konsumenta w technikum hotelarskim. Poradnik został przygotowany na podstawie podręcznika: Obsługa konsumenta w hotelarstwie wyd. REA cz. 1 i cz. 2. Zawiera propozycje realizacji treści programowych zgodnych z nowym programem nauczania. W poradniku umieszczono podział materiału nauczania, plan wynikowy i propozycje materiałów przydatnych do realizacji zagadnień tematycznych. Poradnik zawiera uwagi na temat sposobów prowadzenia zajęć, komentarze do planu wynikowego, propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności praktycznych, przykładowe scenariusze wybranych lekcji oraz testy. Wszystko to powinno pomóc nauczycielowi uporządkować pracę i wybrać sposób realizacji treści programowych. Ma to szczególne znaczenie dla młodych nauczycieli, którzy rozpoczynają nauczanie przedmiotu: obsługa konsumenta. W planie wynikowym znajdą Państwo: wymagania wstępne, kryterialny wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć, oraz wszystkie zagadnienia umieszczone w programie nauczania. Niektóre z nich zostały przeniesione do innych działów. Na przykład realizacja zagadnień z dietetyki zaproponowana przez autorów programu nauczania w punkcie 5. zatytułowanym: Karty menu została przeniesiona do punktu XIII planu wynikowego i znajduje się pod hasłem: USŁUGI GASTRONOMICZNE ŚWIADCZONE W OBIEKTACH HOTELARSKICH: Wyżywienie konsumenta indywidualnego i grupowego podstawy dietetyki. W poradniku znajdą również Państwo propozycje ćwiczeń zaliczeniowych oraz komentarze do pracy z podręcznikiem. 5

II. PODZIAŁ MATERIAŁU NAUCZANIA W technikum hotelarskim zgodnie z programem 341[04]/MEN/2008.02.07 przewidziano realizację zagadnień dotyczących obsługi konsumenta w ramach 5 godzin w cyklu nauczania. Kierując się doświadczeniem, jakie zdobyliśmy podczas nauczania tego przedmiotu, proponujemy następujący podział godzin: Zakres tematyczny Liczba godzin Rozliczenie godzin KLASA II 1. Obsługa konsumenta cel i zadania przedmiotu. 2. Podstawowe zagadnienia dotyczące gastronomii. 3. Wizerunek zawodowy pracownika gastronomii. 4. Etyka zawodowa pracownika gastronomii. 5. Przygotowania sali konsumenckiej na przyjęcie gości. 6. Karty menu. 7. Podstawowe techniki obsługi. 8. Zasady przyjmowania i realizacji zamówień. 9. Techniki i metody serwowania. 10. Godziny do dyspozycji nauczyciela. 3 7 5 6 36 3 12 9 15 6 38 tygodni nauki 4 tygodnie praktyk 38 4 = 34 tygodnie 3 godziny tygodniowo 34 x 3 = 102 godziny RAZEM 102 KLASA III 1. Serwowanie potraw i napojów. 2. Rodzaje przyjęć. 3. Protokół dyplomatyczny. 4. Usługi gastronomiczne świadczone w obiektach hotelarskich. 5. Godziny do dyspozycji nauczyciela. 28 12 6 20 2 38 tygodni nauki 4 tygodnie praktyk 38 4 = 34 tygodnie 2 godziny tygodniowo 34 x 2 = 68 godzin RAZEM 68 Większość tematów może być realizowana w czasie jednego trzy- lub dwugodzinnego spotkania. Nie zaleca się w związku z tym rozdzielania trzech godzin w klasie II na układ: 2 + 1. Niektóre tematy zostały jednak podzielone w taki sposób, że albo omawianie ich rozpoczyna się podczas ostatniej godziny w ramach bloku i są kontynuowane na następnych zajęciach, albo podsumowanie danego tematu proponuje się przenieść na pierwszą godzinę następnego bloku. 6

III. ORGANIZACJA PRACY NAUCZYCIELA Obsługa konsumenta jest w dużej mierze przedmiotem praktycznym, z tego powodu należy prowadzić zajęcia w taki sposób, aby uczniowie mieli możliwość wykonywania ćwiczeń praktycznych. Zdobycie umiejętności koniecznych do wykonywania konkretnego zadania stanowi podstawę zaliczenia przedmiotu. Największe znaczenie dydaktyczne będą zatem miały przeprowadzone przez uczniów symulacje rzeczywistych zdarzeń, zadania związane z wykonaniem i uzupełnianiem dokumentacji potrzebnej do zorganizowania i rozliczenia usług gastronomicznych oraz projekty zawodowe. Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze szczególnym uwzględnieniem: pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody projektów i ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od indywidualnej pracy do pracy zespołowej. Stwarzanie warunków sprzyjających przeżywaniu i doświadczaniu konkretnych sytuacji wyrabia oczekiwane w zawodzie postawy. Konieczne wydaje się prezentowanie przez nauczyciela lub profesjonalnych kelnerów i barmanów techniki pracy. Zaleca się zatem doskonalenie umiejętności praktycznych nauczycieli w ramach kursów zawodowych, szkoleń branżowych. Oprócz części praktycznej duże znaczenie ma umiejętność korzystania z literatury fachowej, posługiwanie się językiem zawodowym oraz znajomość zasad i technik pracy w ramach konkretnych usług gastronomicznych. Dlatego nie można zrezygnować z tzw. elementów teoretycznych. Dobrze jest też, aby podczas zajęć wykorzystywać umiejętności i wiedzę zdobytą przez uczniów w czasie praktyki zawodowej. Warto skorelować niektóre elementy z nauczaniem w ramach zajęć praktycznych z zakresu hotelarstwa czy marketingu, organizując projekty międzyprzedmiotowe. Niektóre scenki można zrealizować w porozumieniu z nauczycielem zawodowego języka obcego. Przygotuje to uczniów do praktycznego wykorzystania tego języka. Warsztat pracy nauczyciela warto wzbogacić o f ilmy dydaktyczne. Obecnie na rynku hotelarskim nie pojawiły się nowe propozycje. Te, które do tej pory były dostępne, zostały przygotowane na kasetach VHS przez PZH ponad dziesięć lat temu. Często więc są nieosiągalne dla nauczycieli. Dobrze jest zatem przygotowywać f ilmy w ramach zajęć f ilmowanie odgrywanych scenek, nagrywanie dostępnych telewizyjnych programów dokumentujących pracę w działach gastronomicznych. Można też korzystać z propozycji reklamowych rozdawanych przez f irmy i hotele na targach lub umieszczanych w Internecie. Warto też odwoływać się do f ilmów fabularnych, które zawierają dłuższe sekwencje ukazujące nakrywanie do stołu, obsługę w restauracji lub w pokoju hotelowym oraz organizację imprez. 7

Standard wyposażenia pracowni obsługi konsumenta można znaleźć na stronach KOWEZiU www.koweziu.edu.pl. Jest to pełny wykaz potrzebnych i zalecanych elementów. Często jednak trudno jest w pełni wyposażyć pracownię. Nie zwalnia to jednak nauczyciela od doposażenia jej w miarę możliwości, tak aby osiągnąć jak najlepsze wyniki nauczania. 8

IV. ŚREDNIA WAŻONA PROPOZYCJA PRZEDMIOTOWEGO SYSTEMU OCENIANIA Średnia ważona jest jednym z możliwych sposobów oceniania ucznia. Zdaje ona egzamin szczególnie wtedy, kiedy powinniśmy ocenić wiele aktywności uczniów o różnym stopniu trudności. Stwarza ona również możliwość przewidywania i planowania oceny przez samego zainteresowanego. Dzięki temu unikamy porównywania ocen przez uczniów oraz tłumaczenia, dlaczego takie same wartości ocen, ale otrzymane za wykonanie innych zadań, skutkują wystawieniem różnych not semestralnych. Dodatkowym atutem tego systemu jest sprawiedliwość, przewidywalność i możliwość obliczenia oceny semestralnej przez samego ucznia. Dzięki temu unikamy dyskusji i podejrzeń o stronniczość czy nierzetelność. Poniżej proponujemy zasady oceniania według wag. Lp. Zadania Waga 1 Waga 2 Waga 3 Waga 4 1. Obsługa imprez szkolnych, X zleconych. 2. Aktywność, przygotowanie X się do zajęć. 3. Kartkówki, krótkie X odpowiedzi. 4. Zadania domowe, ćwiczenia. X X 5. Sprawdziany i testy (wg X X stopnia trudności). 6. Ćwiczenia praktyczne. X 7. Projekty, prace semestralne. Waga 5 X 9

Chcąc obliczyć wartość średniej, należy zastosować następujący wzór: Zbiór ocen: Zbiór wag: Średnia ważona: co oznacza: W ten sposób zadania, którym przypisano wyższe wagi, mają proporcjonalnie większy udział w określeniu średniej ważonej niż zadania, którym przypisano niższe wagi. Po obliczeniu średniej wystawiamy oceny. Nasze doświadczenie pokazuje, że sprawdza się zasada wystawiania oceny wyższej, jeżeli cyfry znaczące po przecinku są większe od 50. W praktyce wygląda to następująco: Przedział wag Ocena 5,51 6,00 CELUJĄCY 4,51 5,50 BARDZO DOBRY 3,51 4,50 DOBRY 2,51 3,50 DOSTATECZNY 1,51 2,50 DOPUSZCZAJĄCY 0,00 1,50 NIEDOSTATECZNY Wystawiając oceny na zakończenie roku szkolnego, należy jasno określić, jaki sposób postępowania wybierzemy, gdy ocena za pierwszy semestr będzie różniła się o jedną notę od oceny za semestr drugi. Można przyjąć zasadę, że decydujący wpływ na ocenę ma ten semestr, podczas którego realizowano trudniejsze zadania lub zadania o istotniejszym znaczeniu dla umiejętności zawodowych. Można też zaproponować uczniowi dodatkową pracę o dużym stopniu trudności i określić kryteria uzyskania wysokiej noty za jej wykonanie. Uczeń ma wtedy możliwość zadecydowania, czy podejmie trud uzyskania wyższej oceny na zakończenie roku. Jeżeli oceny semestralne różnią się od siebie o 2, 3 stopnie, to powinno obliczyć się średnią arytmetyczną i zastosować zaokrąglenie w górę lub w dół. 10

Przykłady: Semestr I Semestr II Koniec roku dostateczny dobry Dobry po przygotowaniu pracy, z której uczeń uzyska ocenę co najmniej dobrą. bardzo dobry dobry Dobry decyduje semestr II zgodnie ze stopniem trudności lub odwrotnie. dostateczny bardzo dobry Dobry dostateczny celujący Dobry lub bardzo dobry (zaokrąglamy w górę od 4,5 lub powyżej 4,5). Można też zaproponować uczniowi pracę dotyczącą zagadnień z semestru I, z której uczeń uzyska ocenę co najmniej bardzo dobrą. W sytuacjach wątpliwych najlepiej zaproponować uczniom prace dodatkowe. Daje to uczniom możliwość wyboru i świadomość, że to od nich ostatecznie zależy, jaka ocena końcowa znajdzie się na świadectwie. Należy podkreślić, że powinno się umożliwić uczniom uzyskanie przynajmniej po jednej ocenie z każdej wagi w każdym semestrze. Świadczy to o przemyślanym sposobie planowania procesu dydaktycznego i umiejętności wieloaspektowego oceniania. Dodatkowo wspiera szkolną karierę zgodnie z indywidualnymi możliwościami. 11

V. PLAN WYNIKOWY Lp. Temat lekcji Treści Procedury osiągania celów Poziom wymagań programowych Liczba Podstawowe Ponadpodstawowe Uczeń powinien: godz. I Obsługa konsumenta cel i zadania przedmiotu 3 1. Obsługa konsumenta wymagania programowe oraz kryteria oceniania. Cel i zakres tematyczny przedmiotu. Wymagania przedmiotowe. Średnia ważona. Regulamin pracowni. Omówienie celów realizowanych podczas zajęć. Zapoznanie się z podręcznikiem oraz wybranymi pozycjami literatury fachowej. Przedstawienie przedmiotowego systemu oceniania. Wyjaśnienie funkcjonowania średniej ważonej. Omówienie regulaminu pracowni. Znać regulamin pracowni. Znać zasady oceniania. Wiedzieć, jak korzystać z podręcznika. Znać podstawowe źródła literatury fachowej. Określić cel i zadania przedmiotu. Korzystać z literatury fachowej. Wskazywać inne źródła wiedzy zawodowej. 3 II Podstawowe zagadnienia dotyczące gastronomii 7 2. Charakterystyka działalności gastronomicznej. Pojęcie gastronomia. Zakłady gastronomiczne: gastronomia otwarta i zamknięta. Rodzaje obsługi gastronomicznej. Przedstawienie pojęcia gastronomia. Omówienie działalności gastronomicznej w kontekście funkcjonowania gastronomii otwartej i zamkniętej. Omówienie usług gastronomicznych w kontekście celów i funkcji gastronomii. Podanie przykładowych usług gastronomii hotelowej. Przedstawienie rodzajów obsługi gastronomicznej. Zdef iniować pojęcie gastronomia. Wskazać cele i funkcje gastronomii otwartej i zamkniętej. Rozróżniać rodzaje usług. Wyjaśniać skróty: BB, HP, FP. Wyjaśnić rodzaje obsługi gastronomicznej. Porównać cele i funkcje gastronomii otwartej i zamkniętej. Scharakteryzować rodzaje usług. Sklasyf ikować zakłady gastronomiczne. Analizować rodzaje obsługi gastronomicznej. 3 12

3. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, HACCP w gastronomii hotelowej. Przepisy bezpieczeństwa. Zakres higieny pracy. Ochrona p-poż. Przepisy sanitarno-epidemiologiczne. System HACCP. Omówienie aktów prawnych dotyczących bezpieczeństwa oraz higieny pracy. Przedstawienie zasad ochrony p-poż.. Omówienie wymagań sanitarnoepidemiologicznych. Przedstawienie funkcjonowania systemu HACCP. Znać podstawowe przepisy związane z higieną pracy i bezpieczeństwem. Zdef iniować system HACCP. Wyjaśnić podstawowe cele funkcjonowania systemu HACCP w gastronomii hotelowej. Analizować akty prawne pod kątem przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno- -epidemiologicznych i p-poż. Ocenić zasadność wprowadzenia zasad systemu HACCP w gastronomii hotelowej. 3 4. Podsumowanie wiadomości Sprawdzian wiadomości z działu I i II. Przeprowadzenie sprawdzianu Wymagania zdef iniowane w dziale I i II. Wymagania zdef iniowane w dziale I i II. 1 III Wizerunek zawodowy pracownika gastronomii 5 5. Psychof izyczne cechy kelnera. Predyspozycje zawodowe: cechy f izyczne,. cechy psychiczne. Wygląd zewnętrzny i strój służbowy. Wyposażenie indywidualne. Omówienie wymagań f izycznych dotyczących kelnera. Omówienie predyspozycji psychicznych wymaganych od kelnera. Przedstawienie wizerunku zewnętrznego kelnera. Omówienie wyposażenia indywidualnego. Wymienić najważniejsze cechy f izyczne i psychiczne kelnera. Rozumieć znaczenie wizerunku zewnętrznego. Wyliczyć elementy wyposażenia indywidualnego kelnera. Analizować zakres obowiązków kelnera. Scharakteryzować psychologiczne aspekty pracy kelnera. Zaproponować strój i wyposażenie indywidualne kelnera w zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego. Zadanie domowe: Przygotuj w domu strój kelnera, który zaprezentujesz na sobie na następnych zajęciach. Przemyśl swój wygląd: fryzurę, makijaż, dłonie i przygotuj rzeczy, które pomogą ci osiągnąć zamierzony wygląd. Przemyśl tekst krótkiej prezentacji samego siebie w charakterze kelnera. 2 13

6. Miejsce pracy kelnera w zakładzie gastronomicznym i gastronomii hotelowej. Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym i w gastronomii hotelowej. Zasady higieny osobistej. Wizerunek kelnera zaprezentowany przez ucznia. Omówienie rodzaju stanowisk w zakładzie gastronomicznym i gastronomii hotelowej. Określenie podstawowego zakresu obowiązków pracownika gastronomii w zależności od miejsca pracy. Omówienie zasad higieny osobistej pracownika gastronomii. Ocena zaprezentowanego przez uczniów wizerunku kelnera. Wymienić i zdef iniować stanowiska w zakładzie gastronomicznym i gastronomii hotelowej. Przedstawić w skrócie zasady higieny osobistej obowiązującej kelnera. Zilustrować na własnym przykładzie wizerunek kelnera. Porównać zakres obowiązków kelnera i barmana. Porównać i ocenić wizerunek kelnera zaprezentowany przez siebie i kolegów. Scharakteryzować wpływ kultury osobistej kelnera na jakość świadczonych usług. 3 IV Etyka zawodowa pracownika gastronomii 6 7. Podstawowe zasady etyki. Etyka zawodowa. Pojęcie gościnność. Omówienie zasad etyki zawodowej. Uwaga! Należy wykorzystać wiadomości ucznia na dany temat z przedmiotu organizacja pracy w hotelarstwie /OPH/ zdobyte w klasie I. Przedstawienie pojęcia gościnność. Wykorzystać wiadomości z OPH na temat etyki. Zdef iniować etykę zawodową i gościnność. Wymienić zasady etyki i gościnności. Dowieść potrzeby stosowania zasad etyki i gościnności w zawodzie kelnera. 1 8. Typy gości w zakładzie gastronomicznym. Typy charakterologiczne. Typy gości. Omówienie czterech podstawowych typów charakteriologicznych. Uwaga! Należy wrócić do materiału z klasy I. Przedstawienie podstawowych typów gości. Odgrywanie scenek obrazujących kontakty kelnera z różnymi typami gości. Zdef iniować pojęcia: choleryk, sangwinik, melancholik, f legmatyk. Wymienić podstawowe typy gości. Przewidzieć nietypowe zachowania gości. Zanalizować wpływ typu charakterologicznego gościa na sposób jego zachowania. 4 14

9. Podsumowanie zagadnień dotyczących wizerunku zawodowego kelnera i etyki zawodowej. Sprawdzian wiadomości z w/w działów. Przeprowadzenie sprawdzianu. Wymagania zdef iniowane w w/w działach. Wymagania zdef iniowane w w/w działach. 1 V Przygotowania sali konsumenckiej na przyjęcie gości 36 10. Podstawowe wyposażenie i sprzęt oraz bielizna stołowa Podstawowe wyposażenie i sprzęt w sali konsumenckiej. Rodzaje i zastosowanie bielizny stołowej. Omówienie podstawowego wyposażenia sali konsumenckiej. Scharakteryzowanie rodzajów bielizny stołowej. Wskazanie zastosowania różnych rodzajów bielizny stołowej. Rozróżnić podstawowy sprzęt stosowany na sali konsumenckiej. Zidentyf ikować rodzaje bielizny stołowej. Wyjaśnić sposób postępowania z bielizną stołową. Wybrać kształt stołów i formę ich ustawienia w zależności od liczby gości. Scharakteryzować zastosowanie bielizny stołowej. 3 11. Zakładanie i zdejmowanie obrusów. Technika składania obrusów. Technika rozkładania obrusów. Zdejmowanie obrusów. Zaprezentowanie sposobu składania obrusów czystych. Zaprezentowanie sposobów rozkładania obrusów na sali bez gości i w obecności gości. Zdejmowanie brudnego obrusa. Ćwiczenie w/w czynności. Prawidłowo złożyć obrus czysty. Prawidłowo rozłożyć obrus na sali bez konsumentów. Wyjaśnić sposób ułożenia załamań obrusa kwadratowego i kilku połączonych ze sobą obrusów. Prawidłowo rozłożyć obrus w obecności konsumenta. Rozłożyć obrus lub kilka obrusów na stole okrągłym. 2 15

12. Serwety do ust i serwety dekoracyjne. Rodzaje serwet indywidualnego użytku. Formy składania serwet indywidualnego użytku i serwet używanych do dekoracji. 13. Zaliczenie ćwiczeń praktycznych. Składanie obrusa. Rozkładanie obrusa. Zdejmowanie obrusa. Składanie różnych form serwet. Omówienie rodzaju serwet w zależności od wielkości, materiału i zastosowania. Zaprezentowanie 10 form składania serwet. Ćwiczenia w składaniu serwet z wykorzystaniem książek na w/w temat. Ocenienie czynności praktycznych związanych z obrusami i serwetami indywidualnego użytku. Wymienić rodzaje i zastosowanie serwet. Ułożyć samodzielnie 3 podstawowe formy serwet. Zaproponować 2 formy dekoracyjne. Perfekcyjnie złożyć 5 podstawowych form serwet indywidualnego użytku. Samodzielnie układać nowe formy na podstawie propozycji przedstawionych w różnych książkach zawodowych. 3 Ocenianie czynności według w/w kryteriów. Według w/w kryteriów. 1 16

14. Sztućce rodzaje i zastosowanie. Krótka historia sztućców. Materiał, z którego mogą być wykonane sztućce i sposoby konserwacji sztućców. Kryteria podziału sztućców. Sposoby zastosowania różnego rodzaju sztućców. Sposoby postępowania ze sztućcami podczas przygotowania sali konsumenckiej. Omówienie krótkiej historii sztućców. Przedstawienie i zanalizowanie rodzaju materiału, z którego wykonane są sztućce. Podanie kryteriów wyboru sztućców do gastronomii hotelowej. Omówienie i pokazanie sposobu konserwacji sztućców oraz wskazanie metod postępowania ze sztućcami podczas prac przygotowawczych. Klasyf ikowanie sztućców używanych w gastronomii. Ćwiczenia w polerowaniu sztućców. Ćwiczenia w rozróżnianiu sztućców. Charakteryzowanie zastosowania różnych sztućców. Wymienić rodzaje materiału, z którego mogą być wykonane sztućce. Wyliczyć czynności związane z zasadami konserwacji sztućców. Polerować sztućce zgodnie z zasadami. Wskazać sposoby postępowania ze sztućcami podczas prac przygotowawczych. Rozróżniać rodzaje sztućców i wyjaśnić sposoby ich zastosowania. Przedstawić znaczenie sztućców na przestrzeni wieków. Porównać rodzaje materiału, z którego wykonane są sztućce i zaproponować sztućce do gastronomii hotelowej. Uzasadnić swój wybór. Perfekcyjnie polerować sztućce i prezentować sposoby postępowania z nimi na sali konsumenckiej. Zaproponować rodzaj sztućców do konkretnych dań i potraw. Ocenić przydatność sztućców do różnych czynności i proponować niekonwencjonalne lub zastępcze sposoby ich wykorzystania. Bezbłędnie stosować prawidłową terminologię. 5 17

15. Zaliczenie ćwiczeń praktycznych polerowanie sztućców i sposoby postępowania z nimi na sali konsumenckiej. Jakość polerowania. Znajomość technik postępowania ze sztućcami na sali konsumenckiej. Ocena sposobu postępowania ze sztućcami i jakości polerowania sztućców. Polerować sztućce, zachowując podstawowe zasady postępowania z nimi. Wymienić podstawowe techniki postępowania ze sztućcami na sali konsumenckiej. 16. Szkło klasyf i- kacja, konserwacja i zastosowanie. Kształty i rodzaje szkła. Konserwacja szkła. Sposoby przenoszenia szkła. Przedstawienie różnych rodzajów szkła. Omówienie zastosowania różnych rodzajów szkła. Wskazanie sposobów polerowania szkła. Ćwiczenie polerowania. Omówienie sposobów przenoszenia szkła. Wskazywać podstawowe rodzaje szkła: szklanki do napojów bezalkoholowych, kieliszki do wina białego i czerwonego, kieliszki do koniaku. szkło wieloporcjowe do napojów. Wyjaśniać zastosowanie podstawowych rodzajów szkła. Stosować podstawowe techniki polerowania. Perfekcyjnie polerować różne sztućce oraz oceniać wpływ prac przygotowawczych dotyczących sztućców na jakość świadczonych usług. Porównać różne techniki postępowania ze sztućcami na sali konsumenckiej i przewidywać możliwość ich wykorzystania. Klasyf ikować różne rodzaje szkła. Analizować zastosowanie naczyń szklanych. Zaproponować niekonwencjonalne sposoby zastosowania szkła. Perfekcyjnie polerować szkło. Prezentować sposoby postępowania ze szkłem na sali konsumenckiej. Bezbłędnie używać prawidłowej terminologii. 1 3 18

17. Zastawa stołowa klasyf ikacja, konserwacja i zastosowanie. Rodzaje i zastosowanie zastawy stołowej. Czyszczenie i dbałość o porcelanę. Pozostałe sprzęty stołowe. Sprzęty stołowe do specjalnych celów. Przedstawienie rodzajów i zastosowania zastawy stołowej. Omówienie zabiegów konserwacyjnych. Zaprezentowanie podstawowej techniki postępowania z zastawą stołową podczas polerowania. Zaprezentowanie i omówienie zastosowania innych sprzętów stołowych i sprzętów specjalnych. Identyf ikować rodzaje zastawy stołowej. Wymieniać zabiegi konserwacyjne. Rozróżniać inny sprzęt stołowy. Wyjaśniać zastosowanie różnych rodzajów zastawy stołowej. Porównać różne rodzaje zastawy stołowej i zanalizować ich zastosowanie. Zaproponować zastosowanie odpowiedniej zastawy do różnych potraw i dań. Przewidzieć możliwości zastosowania innego sprzętu stołowego i sprzętów specjalnych. Bezbłędnie używać prawidłowej terminologii. 3 19

18. Zaliczenie ćwiczeń związanych z punktami 14 17. Test sprawdzający wiedzę. Zaliczenie ćwiczeń praktycznych. Przeprowadzenie testu, który uwzględnia: dobieranie odpowiednich sztućców, form szkła i rodzaju zastawy do konkretnych nazw, nazywanie sztućców, szkła i zastawy stołowej na podstawie rysunków lub zdjęć prezentowanie zabiegów konserwacyjnych dotyczących sztućców, szkła i zastawy stołowej, dobieranie odpowiednich technik postępowania ze sztućcami, szkłem i zastawą stołową na sali konsumenckiej i podczas prac przygotowawczych. Ocenianie jakości polerowania szkła i zastawy stołowej. Ocena jakości wykonania ćwiczenia polegającego na doborze odpowiednich sztućców, szkła i zastawy stołowej do konkretnych potraw i dań. Odpowiedzi w testach ocenia się wg kryteriów WSO. Zgodnie z zasadami przygotowanymi przez nauczyciela oraz z w/w kryteriami w ramach poszczególnych poziomów ocenia się jakość wykonania ćwiczenia praktycznego związanego z polerowaniem. Każdy uczeń przygotowuje na stole odpowiednie sztućce, szkło i zastawę stołową do: przekąski zimnej, zupy, przekąski gorącej, dania głównego, deseru. Uwaga! Należy określić konkretny zestaw i rodzaj napoju dla każdego ucznia indywidualnie, np.: śledź w śmietanie woda, barszcz z uszkami, lasagne z pieczarkami, zrazy zawijane z modrą kapustą wino czerwone, lody waniliowe z malinami wino musujące. Podczas rozmowy z uczniami ocenia się poprawność doboru, sposób uzasadnienia, posługiwanie się terminologią zawodową oraz wiedzę ucznia dotyczącą zastosowania rzadko używanych sprzętów do nietypowych potraw zgodnie z przedstawionymi kryteriami przypisanymi do poszczególnych poziomów /patrz wyżej/. 3 20

19. Prace przygotowawcze w obsłudze kelnerskiej. 20. Przygotowanie nakryć w salach konsumenckich. Zestawienie prac przygotowawczych. Prace w przygotowalniach. Prace przygotowawcze w sali restauracyjnej. Rodzaje nakryć. Nakrycie podstawowe. Nakrycie rozszerzone. Nakrycie do określonego menu. Zasady nakrywania sztućców i szkła. Omówienie zasadności i potrzeby stosowania prac przygotowawczych. Przedstawienie rodzaju prac przygotowawczych w zależności od miejsca ich wykonywania. Przedstawienie funkcji pomocnika kelnerskiego oraz stacji serwisowej. Zdef iniować pojęcie prace przygotowawcze. Wymienić miejsca, w których wykonuje się prace przygotowawcze. Wyjaśnić, kiedy przygotowuje się stoły serwisowe. Wyjaśnić funkcje pomocnika kelnerskiego. Omówienie rodzajów nakryć. Przedstawienie zasad stosowania nakrycia podstawowego, nakrycia rozszerzonego i nakrycia do określonego menu oraz sposobów ich przygotowania. Wyjaśnienie zasadności stosowania poszczególnych rodzajów nakryć. Omówienie zasad rozkładania sztućców i szkła w zależności od rodzaju nakrycia. Wymienić rodzaje nakryć. Zdef iniować rodzaje nakryć. Wymienić zasady układania sztućców i szkła. Wskazać wady i zalety stosowania konkretnego rodzaju nakrycia. Narysować i/lub ułożyć nakrycie podstawowe oraz rozszerzone do dwu- i trzyelementowego menu. Dowieść, że prace przygotowawcze wpływają na jakość świadczonych usług. Zaproponować sytuacje, w których należy przygotować odpowiednie stacje serwisowe. Uzasadnić potrzebę stosowania stacji serwisowych w zależności od rodzaju usługi gastronomicznej. Porównać zasadność zastosowania konkretnego rodzaju nakrycia w zależności od pory dnia, sytuacji czy rodzaju zakładu gastronomicznego. Bezbłędnie stosować wszystkie zasady układania sztućców i szkła. Zaproponować menu złożone z trzech, czterech i pięciu potraw. Narysować i/lub ułożyć nakrycie do menu czteroi pięcioelementowego 3 3 21

21. Najważniejsze zasady nakrywania i dekorowania stołów. Kolejność czynności podczas nakrywania. Przestrzenne zagospodarowanie stołu. Nakrycie rozszerzone zasady donoszenia sztućców. Rodzaje elementów dekoracyjnych. Zasady dekorowania stołów różnymi elementami w zależności od pory dnia, okazji czy rodzaju zakładu gastronomicznego. Omówienie czynności podczas przygotowywania różnych rodzajów nakryć. Podanie odległości obowiązujących przy komponowaniu różnych nakryć oraz omówienie zasad aranżowania przestrzeni stołu. Wyjaśnienie zasad pracy podczas układania i zasad stosowania nakrycia rozszerzonego. Omówienie zasad aranżacji nakrycia i wpływu harmonii stołu na jakość świadczonych usług. Wymienić kolejność czynności podczas nakrywania. Podać zasady przestrzennego ułożenia poszczególnych elementów w ramach konkretnego rodzaju nakrycia. Podać przykład nakrycia rozszerzonego. Wyjaśnić zasady donoszenia sztućców. Wymienić elementy dekoracyjne. Wyjaśnić zasady układania różnych elementów dekoracyjnych Zaprojektować nakrycie pod menu rozszerzone. Zaplanować sposób obsługi podczas serwowania menu, które wymaga donoszenia sztućców. Narysować nakrycie pod wieloelementowe /5 8/ menu wymagające donoszenia sztućców. Zaplanować aranżację stołu w zależności od okazji. Analizować różne możliwości zastosowania elementów dekoracyjnych. 3 22

22. Zaliczenie ćwiczeń związanych z rodzajami nakryć i aranżacją stołów. Praca pisemna sprawdzająca wiedzę. Przygotowanie nakrycia rozszerzonego do określonego menu. Przeprowadzenie sprawdzianu otwartego, podczas którego sprawdzone zostaną podstawowe wiadomości oraz umiejętność rozrysowywania różnych rodzajów nakryć. Ocenienie zaaranżowania stołu do określonego menu i na konkretną okazję. Uwaga: Należy podać wcześniej uczniom podstawowe informacje na temat charakteru nakrycia, aby mógł przygotować sobie elementy dekoracyjne pasujące do konkretnego zadania. Odpowiedzi uzyskane na sprawdzianie ocenia się wg kryteriów WSO. Zgodnie z zasadami przygotowanymi przez nauczyciela oraz z w/w kryteriami w ramach poszczególnych poziomów ocenia się jakość wykonania ćwiczenia praktycznego związanego z przygotowaniem konkretnego nakrycia i dekoracją stołu. Każdy uczeń przygotowuje na stole dwa nakrycia rozszerzone /5- lub 6- elementowe/ do określonego menu i odpowiednio dekoruje stół /zgodnie z podaną wcześniej informacją, z jakiej okazji ma się odbyć przyjęcie/. Podczas rozmowy z uczniami oceniamy: poprawność doboru zastawy, szkła, sztućców, poprawności ułożenia poszczególnych elementów, zagospodarowanie przestrzeni, poprawność uzasadnienia sposobu obsługi dotyczy donoszenia sztućców, stosowanie terminologii zawodowej, dobór elementów dekoracyjnych samodzielność ich wykonania, wiedzę ucznia na temat aranżacji i harmonii stołu. 3 23

VI Karty menu 3 23. Klasyf ikacja, wymogi formalne, rodzaje i funkcje kart menu. Karta menu. Funkcje kart menu. Karta menu a ustawodawstwo polskie. Klasyf ikacja kart menu. Formy kart menu. Propozycje różnych kart menu. Zdef iniowanie pojęcia karta menu. Omówienie funkcji kart menu. Podanie elementów, które powinny znaleźć się w kartach menu zgodnie z ustawodawstwem polskim. Omówienie różnych kryteriów klasyf ikacji. Przedstawienie standardowych typów kart menu. Omówienie i zaprezentowanie różnych form kart menu ze względu na szatę graf iczną, układ oraz atrakcyjność informacji. Rozróżniać znaczenie pojęć karta menu i jadłospisu. Wyjaśnić, co należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu kart menu. Wymienić podstawowe rodzaje kart menu w zależności od asortymentu. Nazwać karty menu stosowane w gastronomii hotelowej. Podać standardowy układ karty menu. Wyjaśnić wybór potraw do karty menu. Sporządzić kartę menu zawierającą wszystkie elementy wymagane prawem polskim na podstawie ćw. 4,po rozdz. 2 podręcznik cz.2 Ocenić zasadność umieszczania w kartach menu wszystkich elementów wymaganych przez ustawodawcę polskiego. Porównać rodzaje kart menu z zastosowaniem różnych kryteriów. Scharakteryzować funkcje kart menu z uwzględnieniem obecnych trendów w gastronomii. Zanalizować wpływ formy, szaty graf icznej, układu i sposobu prezentowania informacji na atrakcyjność i funkcjonalność karty menu. Zaprojektować ciekawą formę kart menu w języku polskim i obcym, która będzie spełniała wszystkie założenia formalne na podstawie ćw. 4, po rozdz. 2 podręcznik cz.2 3 24