MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU NA TLE DANYCH Z INNYCH OŚRODKÓW HANZEATYCKICH PÓŁNOCNEJ EUROPY (XIII-XVIII W.) WPROWADZENIE Gdańsk, Elbląg i Kołobrzeg, średniowieczne ośrodki miejskie północnej Polski, niemal od wieku stanowią przedmiot badań archeologicznych i historycznych. W Gdańsku prace wykopaliskowe intensywnie ruszyły bezpośrednio po II wojnie światowej, kiedy przystąpiono do odbudowy miasta (m. in. Jażdżewski 1955 a, b, 1958; Zbierski 1958). Jednak dopiero przemiany gospodarcze lat 90. XX w. sprawiły, że ze względu na swoje doskonałe położenie dla biznesu, historyczne centra tych miast podlegają przebudowie i modernizacji, otwierając tym samym rozległe możliwości dla ratunkowych badań archeologicznych. Również od lat 90., najpierw w Elblągu (1993-1999), potem w Kołobrzegu (1995-2000), a od 1998 r. również w Gdańsku, na wielu stanowiskach prowadzone są prace archeobotaniczne realizowane w Pracowni Paleoekologii i Archeobotaniki Uniwersytetu Gdańskiego. Z odsłoniętych warstw kulturowych i obiektów, pobrano i przebadano do dziś kilkaset prób, które charakteryzują się wyjątkowym bogactwem szczątków roślin. Spośród nich do szczególnie interesujących należą znaleziska roślin użytkowych, zarówno uprawnych (w tym importowanych), jak i zbieranych ze stanu dzikiego. Stanowią one nie tylko przyczynek do poznania roli poszczególnych gatunków w diecie oraz innych dziedzinach codziennego życia mieszkańców tych miast, lecz także są świadectwem poziomu ekonomicznego zamieszkujących je społeczności i bezpośrednim dowodem na wymianę handlową surowców roślinnych. Dla średniowiecza i młodszych okresów historycznych istnieje sporo dokumentów, jak księgi cła palowego, inwentarze, księgi handlowe, rachunki z uczt, przepisy kulinarne i receptury oraz bazujących na nich opracowań, które odnoszą się m. in. do roślin konsumpcyjnych użytkowanych w Gdańsku, Elblągu i Kołobrzegu. Można w nich znaleźć informację, które gatunki, i w jakich ilościach, były przedmiotem handlu (m. in. Samsonowicz 1956, 1982; Bogucka 1962, 1982a; Biskup 1978; Zbierski 1978) lub daniny (Długokęcki 1984), co i w jakiej ilości przechowywano m. in. w Zamku Krzyżackim i we Wielkim Młynie w Gdańsku (Możejko 2006), albo jakie produkty skupowano na okazjonalne uczty i inne okazje (Czaja 2004; Bogucka 1997). Za uzasadnione można więc uznać pytanie: co nowego w sytuacji bogactwa źródeł historycznych wnoszą badania archeobotaniczne?

168 MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA Ryc. 1. Lokalizacja miejscowości, z których pochodzą dane archeobotaniczne będące podstawą syntetycznych porównań zamieszczonych w tej pracy (Hanza Network Project, Karg red. 2007). Abb. 1. Lokalisation der Ortschaften, aus denen die, die Grundlage der in dieser Arbeit enthaltenen synthetischen Vergleiche bildenden archäobotanischen Daten stammen. (Hanza Network Project, Karg Red. 2007). Specyfika źródeł historycznych i archeobotanicznych jest zasadniczo odrębna, a ich wspólną cechą jest fragmentaryczność informacji (Willerding 1987; Greig 1996; Zemanek, Wasylikowa 1996). Z porównań przedstawionych przez wspomnianych autorów wynika, że na listach gatunków roślin użytkowych stwierdzanych w materiałach kopalnych brakuje wielu ważnych gatunków, wzmiankowanych w dokumentach historycznych. Z drugiej strony, listy sporządzane na bazie materiału wykopaliskowego są na ogół znacznie bogatsze, niż te oparte na źródłach historycznych. Według danych ze średniowiecznego Krakowa (Zemanek, Wasylikowa 1996), w dokumentach historycznych pojawiły się wzmianki na temat zaledwie 50% gatunków roślin użytkowych, których szczątki zidentyfikowano na stanowiskach archeologicznych. Źródła pisane dokumentują przede wszystkim importy, główne produkty, które były przedmiotem handlu lokalnego i regionalnego oraz składniki pokarmów wyższych klas społecznych, czy dostarczane do klasztorów, natomiast w mniejszym stopniu odnoszą się do produktów wykorzystywanych przez uboższą ludność.

ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU... 169 Innym problemem jest niejednoznaczne nazewnictwo, stosowane przed opublikowaniem przez K. Linneusza zasad nomenklatury botanicznej (1780 r.), które powoduje, że wcześniejsze źródła pisane nie zawsze pozwalają na właściwą identyfikację roślin (Greig 1996; Zemanek, Wasylikowa 1996). Tymczasem, dane archeobotaniczne dają możliwość jednoznacznego stwierdzenia obecności gatunku na konkretnym stanowisku, w określonym kontekście i okresie. Tak, więc materiały archeobotaniczne są nie do przecenienia nie tylko w sytuacji stanowisk pradziejowych, lecz także w kontekście badań nad przeszłością historycznych miast (por. Karg 2007a). W historii kultur ludzkich, wiele roślin użytkowych, a także tradycji żywieniowych, rozprzestrzeniało się dzięki wymianie handlowej. W średniowieczu i czasach nowożytnych, na terenie Europy szczególną rolę w tym procesie odegrał Związek Hanzy. Celem tego artykułu jest przedstawienie przesłanek archeobotanicznych dotyczących zmian w wykorzystaniu niektórych składników pożywienia roślinnego mieszkańców Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu, w okresie od XIII do XVIII w. obejmującym hanzeatycki fragment ich historii. Ponadto podjęto próbę analizy tych wyników na tle danych z kilku rejonów północnej Europy leżących w sferze zróżnicowanego oddziaływania Związku Hanzy (ryc. 1), z których materiał archeobotaniczny został zestawiony w ramach HANSA Network Project (Karg red. 2007). METODY BADAŃ ARCHEOBOTANICZNYCH W WARUNKACH STANOWISK MIEJSKICH Warstwy kulturowe i obiekty dawnych miast są specyficznym środowiskiem dla badań botanicznych, a więc wymagają specjalnego podejścia metodycznego. Stanowiska miejskie są na ogół eksplorowane w ramach badań ratowniczych, a materiał roślinny występuje na nich w ogromnej obfitości. Najczęściej nie ma tutaj możliwości próbkowania systematycznego (por. Jones 1991), lecz stosuje się celowe pobieranie próbek, z arbitralnie wytypowanych miejsc na podstawie wizualnej oceny materiału. Taką strategię przyjęto w badaniach Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu, przy czym próby były w terenie pobierane zarówno przez archeologów, jak i botaników. W przypadku materiałów wilgotnych standardowo pobierano duże próby (1-2 kg), z których w laboratorium wydzielano podpróbki o objętości 250-300 cm 3. Macerację prowadzano przez 24-48 godz. w słabym roztworze KOH, a w przypadku, gdy materiał był związany iłem lub gliną, dodatkowo stosowano 10% roztwór HCl. Podpróbki szlamowano na sitach o średnicy oczek 2,0, 0,5 i 0,2 mm. Poszczególne frakcje przebierano pod mikroskopem stereoskopowym przy powiększeniu 16x wybierając wszystkie oznaczalne szczątki roślin. Pozostałą część prób szlamowano jedynie na sicie o średnicy oczek 2.0 mm, w celu uzupełnienia listy taksonów, o gorzej reprezentowane gatunki produkujące większe diaspory, wśród których jest wiele roślin uprawnych. Storfiałe szczątki przechowywano w płynie konserwującym o składzie: gliceryna, alkohol, woda destylowana (v/v/v:1/1/1) z dodatkiem tymolu. Również w sytuacji materiałów spalonych, podstawę stanowiły 1-2 kg próby, które flotowano bezpośrednio na stanowisku, lub częściej w laboratorium. W przypadku spalonego zboża, po wysuszeniu pobierano losowo podpróbkę o objętości 100 cm 3, którą opracowywano w całości; jeśli występowała w nich niewielka liczba diaspor gatunków towarzyszących ziarniakom zbóż, dobierano dodatkową objętość materiału, z którego wybierano tylko szczątki chwastów, aż do osiągnięcia minimalnej, reprezentatywnej liczby diaspor. Próby o oryginalnie małej objętości segregowano w całości. Szczątki spalone są przechowywane w stanie suchym. Część próbek, zebranych przez archeologów w okresie poprzedzającym ścisłą współpracę z Pracownią Paleoekologii i Archeobotaniki (zwłaszcza z Elbląga i Kołobrzegu), zawierała wysegregowane na stanowisku, łatwo dostrzegalne, pojedyncze szczątki roślin (orzechy, pestki) lub ich nagromadzenia. Mimo, że zebrane w ten sposób dane mają ograniczone znaczenie, zostały

170 MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA włączone do opracowania, ponieważ trafiały się w nich szczególnie cenne, rzadkie gatunki. HISTORYCZNE NAWARSTWIENIA GDAŃSKA, ELBLĄGA I KOŁOBRZEGU JAKO ŹRÓDŁO MATERIAŁU ARCHEOBOTANICZNEGO W przypadku materiału archeobotanicznego zakres informacji jest uzależniony nie tylko od skali badań (liczba i rodzaj obiektów oraz ich reprezentatywność przestrzenna i czasowa, liczba i wielkość próbek), lecz także od sposobu fosylizacji materiału roślinnego, który determinuje jego wtórną selekcję na stanowisku archeologicznym. Obecność gatunków użytkowych w próbkach jest też uzależniona od sposobu ich wykorzystania i poziomu produkcji diaspor. Na przykład w próbkach z latryn, w których rejestrujemy większość gatunków konsumpcyjnych, bardzo słabo są reprezentowane warzywa, które trafiają do kuchni głównie w postaci części wegetatywnych, a także zboża mączne, których mikroskopijne pozostałości można stwierdzić tylko bardziej skomplikowanymi metodami (np. Dickson 1987); również rośliny strączkowe praktycznie nie pozostawiają śladów w tych obiektach. Sposób zachowania szczątków kopalnych może być też wskazówką sposobu wykorzystania danego gatunku w określonym kontekście archeologicznym. Na przykład silnie rozfragmentowane nasiona maku, czy gorczycy prawdopodobnie świadczą o tym, że mamy do czynienia z produktem, który był w trakcie przygotowania posiłku rozcierany (tłoczenie oleju?). W materiałach archeobotanicznych rzadko trafiają się też gatunki, które produkują nieliczne owoce i pojedyncze nasiona. We wszystkich trzech miastach wysoki poziom wód gruntowych zapewnił dogodne warunki konserwacji materiału organicznego. Większość prób zawiera, więc, szczątki storfiałe, czasem z niewielką domieszką tkanek spalonych lub zmineralizowanych. Nagromadzenia spalonych ziarniaków zbóż, zebrano przede wszystkim z wykopów archeologicznych na Wyspie Spichrzów w Gdańsku oraz z terenu nadrzecznego i graniczącego z dawnym młynem w Kołobrzegu (Badura 1998); w Elblągu, z eksplorowanych wcześniej przez archeologów warstw pożarowych spichlerzy, materiały do badań botanicznych nie zostały pobrane. Stosunkowo niewielki udział stanowią próbki z warstw żarowych występujących w innych częściach badanych miast. Spalone ziarno zbóż, to nie tylko pozostałości roślin uprawnych, lecz także towarzyszące im owoce i nasiona chwastów, których skład może wskazywać na warunki uprawy, czy sposób czyszczenia ziarna (Lityńska-Zając, Wasylikowa 2005), a w przypadku obecności specyficznych gatunków, często pozwala również na wskazanie regionu pochodzenia danego depozytu zbożowego (np. Helbaek 1975; Hjelmquist 1979; van Zeist 1990; Latałowa 1999, Latałowa i in. 2007). Na stanowiskach archeologicznych Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu zbadano znaczną liczbę próbek z warstw kulturowych podwórek i zapleczy gospodarczych, a także z wnętrz zabudowań. Ten typ materiału przeważnie obfituje w szczątki roślin, które mają bardzo różne pochodzenie od składników lokalnej flory miejskiej, po rośliny wykorzystywane na danej posesji w gospodarstwie oraz gatunki będące pozostałością karmy dla zwierząt (Badura i in. 2004). Największą ilość cennych materiałów pod kątem problematyki roślin użytkowych pozyskano z latryn. W próbkach z tych obiektów występuje przede wszystkim ogromna liczba szczątków jadalnych owoców, a także wielu przypraw i ziół (Badura 2003, w druku; Badura i in. 2005; Latałowa i in. 2001, 2003). Próbki archeobotaniczne z Elbląga pochodzą z XIII i XIV w. (Jarosińska 1999; Latałowa i in. 1998), materiały z Kołobrzegu są datowane głównie na XIII i XIV w., a pojedyncze próbki pochodzą z XIV/XV oraz XV i XVI w. (Latałowa, Badura 1996; Badura 2000); materiały z Gdańska obejmują okres od XIII do XVIII w. (ARCHBOT-UGDA DATABASE). Dane przedstawione w tej pracy opierają się przede wszystkim na wynikach analiz wykonanych w Pracowni Paleoekologii i Archeobotaniki Uniwersytetu Gdańskiego w latach 1993-2003, z późniejszymi uzupełnieniami.

ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU... 171 Prawie 600 próbek botanicznych pochodzi z wykopów archeologicznych zlokalizowanych w różnych częściach Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu (Latałowa i in. 2007; ARCHBOT-UGDA DATABASE). W przypadku Gdańska wykorzystano również dane opracowane wcześniej przez Mądalskiego (1952), Lechnickiego (1955) oraz Lechnickiego i in. (1961). ZMIANY W WYKORZYSTANIU NIEKTÓRYCH SKŁADNIKÓW POŻYWIENIA ROŚLINNEGO W MIA- STACH PÓŁNOCNEJ POLSKI Liczba gatunków roślin konsumpcyjnych odnotowanych w Gdańsku, Elblągu i Kołobrzegu na stanowiskach z XIII i XIV w. jest zbliżona i wynosi około 40 gatunków (Latałowa i in. 2007). Są to wszystkie gatunki zbóż, groch (Pisum sativum), soczewica (Lens culinaris) i bobik (Vicia faba v. minor), a spośród roślin oleistych głównie len (Linum usitatissimum) i mak (Papaver somniferum), rzadziej konopie (Cannabis sativa), lnicznik siewny (Camelina sativa) i rzepak (Brassica napus). Do bardzo rzadkich należą znaleziska jarzyn: cebuli (Allium cepa), ogórka (Cucumis sativus), buraka (Beta vulgaris), rzepy (Brassica rapa), marchwi (Daucus carota), pasternaku (Pastinaca sativa) i cykorii (Cichorium intybus). W dodatku, w odniesieniu do czterech ostatnich gatunków nie można określić, czy znalezione szczątki kopalne są pozostałością roślin uprawnych, czy form dzikich. Podobnie nieliczne są szczątki używanych w kuchni ziół i przypraw, wśród których na uwagę zasługują koper ogrodowy (Anethum graveolens), selery (Apium graveolens), gorczyca (Brassica nigra) i bukwica lekarska (Betonica officinalis). Natomiast bardzo licznie w materiałach z XIII i XIV w. występują szczątki jagód i innych mięsistych owoców zarówno uprawianych, jak i zbieranych ze stanu dzikiego. Są to przede wszystkim pozostałości jabłek (Malus sp.), gruszek (Pyrus communis), wiśni (Cerasus vulgaris) i czereśni (Cerasus avium), tarniny (Prunus spinosa), jarzębiny (Sorbus aucuparia), śliwek (Prunus domestica), poziomki (Fragaria vesca), maliny (Rubs idaeus), jeżyn (Rubus spp.) i borówek (Vaccinium spp.). Ryc. 2. Liczba gatunków roślin użytkowych stwierdzonych na stanowiskach archeobotanicznych w Gdańsku w kolejnych stuleciach. Abb. 2. Anzahl der im Spiegel der Jahrhunderte an Fundorten in Gdańsk/Danzig festgestellten Nutzpflanzengattungen. W materiałach archeobotanicznych z Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu już w XIII w. pojawiają się egzotyczne gatunki owoców i przypraw, m. in. winogrona/rodzynki (Vitis vinifera), figi (Ficus carica), orzechy włoskie (Juglans regia) i gałka muszkatołowa (Myristica fragrans); od XIV w. regularnie pojawia się pieprz (Piper nigrum). Ze względu na zakres chronologiczny materiałów, dalsze tendencje mogą być analizowane jedynie w odniesieniu do Gdańska, dla którego dysponujemy danymi obejmującymi cały okres historyczny (ryc. 2). Istotna, pozytywna zmiana w dostępie do luksusowych produktów miała miejsce między XV i XVI w. w próbkach z tego okresu pojawiają się nowe gatunki, m. in. ryż (Oryza sativa) i amonek rajski (Aframomum melegueta), a szczątki wcześniej odnotowanych, zarówno egzotycznych, jak i rodzimych owoców i przypraw, występują na zbadanych stanowiskach powszechnie i szczególnie obficie. Z kolei w próbkach z XVII w. widać spadek liczby gatunków konsumpcyjnych, a szczegółowe analizy wskazują również na mniejszy udział szczątków niektórych roślin egzotycznych, w tym na przykład figi (Ficus carica) i winogron/rodzynek (Vitis vinifera) (Badura i in. 2005; Latałowa i in. 2007). Być może jest to zapis pewnych oznak

172 MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA kryzysu w handlu dalekomorskim (Bogucka 1982a) i znaczącym ograniczeniu browarnictwa (Bogucka 1982b), które mogło mieć wpływ na zasobność niektórych grup mieszczaństwa. Dotychczas uzyskane dane są w oczywisty sposób uzależnione od rodzaju i liczby zbadanych obiektów i próbek. Dotyczy to również zarysowanych powyżej tendencji. Do interesujących zagadnień należy zróżnicowanie wykorzystania produktów roślinnych w zależności od statusu ekonomicznego mieszkańców miasta. Pełna analiza materiału archeobotanicznego pod tym kątem jest przewidziana w dalszym etapie badań, po ukończeniu prac na kilku dalszych stanowiskach. Szczególnie cennym elementem tych badań są dane ze stanowisk i obiektów, które można wiązać z konkretnymi postaciami historycznymi lub, które posiadały specjalne funkcje. Określono, między innymi, szczątki roślin, które stanowią pozostałość pożywienia podawanego na terenie Katowni w Gdańsku, w XVII i XVIII w. więźniom oraz członkom załogi, w tym komendantowi więzienia (Badura, Latałowa 2004). Oznaczono 40 gatunków roślin uprawnych i zbieranych z natury, które wchodziły w skład potraw spożywanych przez przebywających tu ludzi. Z badań tych wynika, że w jadłospisie ważną pozycję zajmowały rośliny mączne. Liczne drobne fragmenty owsa (Avena sp.) są zapewne pozostałością pospolicie spożywanych owsianek i placków wyrabianych z tego zboża. Do podstawowych potraw musiały należeć także kasza gryczana (Fagopyrum esculentum) i kasza jaglana wyrabiana z prosa (Panicum miliaceum) oraz zupa z rzepy (Brassica rapa). Były to prawdopodobnie główne dania, które podawano więźniom. Wśród przypraw, którymi doprawiano potrawy uwięzionych, znajdowała się gorczyca (Brassica nigra). Niestety na podstawie materiałów pozyskanych na tym stanowisku nie można rozdzielić składników menu więźniów i tych, które wchodziły w skład pożywienia nadzoru. Można jedynie przypuszczać, że znalezione tutaj pozostałości szeregu gatunków przypraw, jak kminku (Anethum graveolens), kolendry (Coriandrum sativum), a zwłaszcza sprowadzanych z egzotycznych krajów czarnego pieprzu (Piper nigrum), ziela angielskiego (Pimenta officinalis), czy amonku rajskiego (Aframomum melegueta), pochodzą z potraw podawanych na stole komendanta więzienia. Zapewne, to na jego stole pojawiał się ryż (Oryza sativa), pieczywo doprawiano makiem (Papaver somniferum), a dieta jego rodziny obfitowała w owoce zbierane lub hodowane w gdańskich ogrodach, takie jak poziomka (Fragaria vesca), borówka czarna (Vaccinium myrtillus), gruszki, jabłka, wiśnie, czereśnie, śliwki, agrest (Ribes uva- -crispa) i czarny bez (Sambucus nigra), a także owoce egzotyczne jak figi, winogrona/rodzynki i orzechy włoskie (Juglans regia). Ten zestaw gatunków sugeruje wysoką pozycję ekonomiczną komendanta Katowni. Przykładem prawdopodobnego powiązania wyników analizy archeobotanicznej z konkretną postacią historyczną, są badania na terenie tzw. Centrum Dominikańskiego w Gdańsku, na posesji przy ul. Świętojańskiej 10 (Badura i in. 2005). W obiektach 121 i 137 (latryny), w warstwach datowanych na drugą połowę XV i przełom XV/XVI w., znaleziono drewniane łyżki z polichromią, które mogły zostać wykonane przez mistrza zdobiącego wnętrza, sąsiadującego ze stanowiskiem, kościoła św. Mikołaja (Gołembnik 2005). Materiał archeobotaniczny wskazuje, że mieszkańcy tej posesji często jadali owsiankę lub placki owsiane, rzadziej kasze z prosa i gryki. Jako przypraw używano przede wszystkim gorczycę, kminek i mak, natomiast nie stwierdzono kosztowniejszych przypraw. Jadano sporo owoców, w tym poziomki, tarninę, czereśnie, borówki, gruszki, maliny, bez czarny, figi i winogrona/rodzynki. Taki skład roślinnych składników pożywienia, na tle danych z innych stanowisk na terenie Gdańska, sugeruje średnią zamożność ludzi zamieszkujących tę posesję.

ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU... 173 REGIONALNE ZRÓŻNICOWANIE KONSUMPCYJNYCH SUROWCÓW ROŚLINNYCH W PÓŁNOCNEJ EUROPIE Dane archeobotaniczne z Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu stały się częścią syntetycznego opracowania Medieval Food Traditions in Northern Europe (Karg red. 2007), które ukazało się jako podsumowanie międzynarodowego projektu HANZA Network koordynowanego przez Muzeum Narodowe w Kopenhadze. Celem tego projektu było zebranie istniejących, rozproszonych w różnych opracowaniach, danych archeobotanicznych z kilku rejonów nadbałtyckich i graniczących z Morzem Północnym (ryc. 1), pod kątem odpowiedzi na pytanie, na ile aktywność handlowa Związku Hanzy odzwierciedliła się w zwyczajach żywieniowych ludności w różnych rejonach jej oddziaływania i, na ile, takie zmiany są czytelne w materiałach archeobotanicznych (Karg 2007a). Za szczególnie interesujące uznano zagadnienie upowszechniania się nowych gatunków roślin użytkowych w miastach należących do Ligi i bezpośrednio z nią związanych oraz na terenach położonych Ryc. 3. Liczba gatunków roślin konsumpcyjnych w materiałach archeobotanicznych z niektórych rejonów północnej Europy; A- gatunki wykorzystywane jako warzywa; B- luksusowe gatunki egzotyczne; C- gatunki uprawnych drzew i krzewów owocowych; D- współczynnik ilustrujący stosunek gatunków uprawnych do zbieranych ze stanu dzikiego wśród jagód i innych mięsistych owoców (opracowano na podstawie danych: Alsleben 2007; Hjelle 2007; Karg 2007; Latałowa i in. 2007; Lempiäinen 2007; Silasoo i Hiie 2007; Viklund 2007). Abb. 3. Anzahl der Konsumtionspflanzengattungen im aus einigen Regionen Nordeuropas stammenden archäobotanischen Material; A- als Gemüse genutzte Gattungen; b- exotische Luxusgattungen; C- Anbau- Kulturen von Obstbaum- und Strauch-Gattungen; D- der das Verhältnis zwischen angebauten und wild gesammelten Gattungen von Beeren und anderen fleischigen Früchten illustrierende Koeffizient (bearbeitet auf Grundlage von: Alsleben 2007; Hjelle 2007; Karg 2007; Latałowa u.a. 2007; Lempiäinen 2007; Silasoo und Hiie 2007; Viklund 2007).

174 MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA peryferycznie w stosunku do głównych ośrodków hanzeatyckich. W opracowaniu tym starano się konfrontować informacje archeobotaniczne i historyczne, uzupełniając, tym samym, przesłanki do dyskusji na temat reprezentatywności obu kategorii materiałów. Porównanie wyników z miast północnej Polski z innymi ośrodkami północnej Europy (ryc. 3) wskazuje, że kontakty handlowe w naszym regionie miały silny wpływ na skład gatunków konsumpcyjnych. Są to dane nawiązujące do tych z północnych Niemiec, a będące w kontraście do krajów skandynawskich (Finlandia, Szwecja i Norwegia), w których wyraźnie lokalne tradycje pokarmowe utrzymywały się dłużej, a kosztowne produkty roślinne słabo się upowszechniały. Liczba gatunków warzyw udokumentowanych na omawianych stanowiskach (ryc. 3A) jest niewielka, głównie ze względu na wskazane wyżej czynniki selekcyjne, które ograniczają występowanie tej grupy roślin w materiałach kopalnych. Jednak, mimo że w tym przypadku wyniki są stosunkowo mało miarodajne, można zauważyć bardzo konsekwentny, szczególnie niski udział warzyw na terenie wszystkich krajów Półwyspu Skandynawskiego, we wszystkich okresach, a największą liczbę gatunków na stanowiskach z obszaru Niemiec; materiały z północnej Polski lokują się na średnim poziomie. Podobnie kształtuje się udział egzotycznych gatunków roślin użytkowych (ryc. 3B). Jest ich najwięcej w materiałach niemieckich, lecz polskie stanowiska są tu na drugim miejscu. Ponownie, bardzo niski udział tej grupy roślin notuje się w krajach skandynawskich. Uderzająco niski, w porównaniu z innymi rejonami, jest też w materiałach skandynawskich udział gatunków owoców uprawianych (ryc. 3C), które na większości stanowisk i niemal we wszystkich okresach, stanowią niewielki ułamek w stosunku do gatunków zbieranych ze stanu dzikiego (ryc. 3D). Wyniki te pokazują, że od średniowiecza do XVIII w. włącznie, występowało istotne zróżnicowanie regionalne w zwyczajach żywieniowych ludności północnej Europy. Nowe gatunki przenikały szybciej do dużych ośrodków handlowych należących do Związku Hanzy, natomiast w ograniczonym zakresie do regionów o mniejszym znaczeniu, a zwłaszcza na prowincję. Nie oznacza to oczywiście, że na skandynawskich dworach królewskich i w domach elit nie używano kosztownych gatunków importowanych. Jednak w przeciętnych rodzinach jadano niemal wyłącznie potrawy oparte na tradycyjnych produktach regionalnych (Viklund 2007). Niewątpliwie, opóźnienie we wprowadzaniu nowych gatunków wynikało również z większego ubóstwa tych obszarów, gorzej rozwiniętego rolnictwa i bardziej surowego klimatu. Natomiast materiały z Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu wskazują, że w całym badanym okresie produkty importowane przenikały tu także na stoły średniozamożnych mieszczan, dieta była urozmaicona i obfitowała zwłaszcza w różne gatunki owoców. Bogactwo Gdańska jako ośrodka handlowego wyraźnie przekładało się na zasobność kuchni różnych klas społecznych. Interesująco wygląda również porównanie występowania niektórych gatunków użytkowych w materiałach archeobotanicznych w poszczególnych rejonach północnej Europy (ryc. 4). Proso (Panicum miliaceum) występuje na polskich stanowiskach powszechnie i w znacznych ilościach już od neolitu (Lityńska-Zając, Wasylikowa 2005). W Gdańsku, Elblągu i Kołobrzegu, jego plewki, odporne na procesy gnilne, pojawiają się licznie i z wysoką frekwencją, zwłaszcza w próbkach z XIII-XV w. Proso konsumowano w postaci grubo tłuczonej kaszy, a nie jako dania mączne, co zwiększało szanse zachowania jego szczątków w materiałach kopalnych. Jego wysoka frekwencja w próbkach z podwórek i zapleczy gospodarczych domostw może wynikać z wykorzystywania niełuskanego ziarna jako karmy dla drobiu (Dembińska 1963). Również w okresie XVI-XVIII w. jego plewki pojawiają się regularnie w materiałach kopalnych, a ze źródeł historycznych wynika, że zboże to stanowiło stały element pożywienia uboższych ludzi, a także składnik racji pokarmowych na statkach

ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU... 175 Ryc. 4. Występowanie prosa, gryki oraz chmielu i woskownicy europejskiej w materiałach archeobotanicznych z niektórych rejonów północnej Europy (opracowano na podstawie danych Alsleben 2007; Hjelle 2007; Karg 2007; Latałowa i in. 2007; Lempiäinen 2007; Silasoo i Hiie 2007; Viklund 2007). www stanowiska zachodnie. Abb. 4. Das Auftreten von Hirse, Buchweizen, Hopfen und dem europäischen Wachsbaum im archäobotanischen Material aus einigen Regionen Nordeuropas (bearbeitet auf Grundlage von Alsleben 2007; Hjelle 2007; Karg 2007; Latałowa u.a. 2007; Lempiäinen 2007; Silasoo und Hiie 2007; Viklund 2007).

176 MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA (Bogucka, 1984, 1997). Analiza danych przedstawionych na ryc. 4 oraz w szczegółowych opracowaniach przygotowanych w ramach projektu Hanza Network, wskazuje, że proso należało do podstawowych produktów w północnej Polsce i w Niemczech. Stosunkowo niewielkie ilości prosa znajdowane są na stanowiskach w Estonii (Silasoo, Hiie 2007), natomiast zupełnie brak tego gatunku w krajach Skandynawskich; w Danii odnotowano jedynie pojedyncze szczątki na stanowisku w Kopenhadze i we wraku statku odkrytego na wyspie Falster (Gedesby ship), w obu przypadkach datowane na XIII w. (Karg 2007 b). Brak tradycji uprawy prosa w Skandynawii jest zrozumiały z powodu wymagań klimatycznych tej rośliny. Jest to gatunek względnie termofilny, wrażliwy na przymrozki i o dość wysokich wymaganiach termicznych w okresie kiełkowania, kwitnienia i owocowania (Herse 1982; Wójcik 1973). Zboże to widocznie nie było też importowane do Skandynawii. Innym interesującym gatunkiem jest gryka (Fagopyrum esculentum), której początki uprawy w Europie nie są do końca wyjaśnione (por. Lityńska-Zając, Wasylikowa 2005). Północna Polska należy do tych obszarów, na których stwierdzono jedno z jej wcześniejszych znalezisk w tej części Europy (Wolin, IX w.; Alsleben 1995), jednak bardziej regularna uprawa rozpoczęła się prawdopodobnie dopiero w XIII i XIV w. Pojedyncze szczątki gryki stwierdzono w Gdańsku w warstwach z XIII w., natomiast nagromadzenia owoców wystąpiły w próbkach z Kołobrzegu datowanych na XIV w. (Badura 1999); z dość wysoką frekwencją pojawiają się one w gdańskich warstwach kulturowych i obiektach z XIV-XVIII w. Kasza gryczana była ważnym składnikiem pokarmów przede wszystkim na stołach biedniejszych warstw społecznych. Jest też wymieniana, obok prosa, wśród produktów składających się na racje pokarmowe marynarzy w XVII w. (Bogucka 1984). Z owoców gryki wytwarzano też słód, który służył do produkcji słodkiego, ciemnego piwa (Kluk 1808). Dane etnograficzne wskazują, że w średniowieczu intensywność uprawy gryki była regionalnie zróżnicowana, co mogło wynikać z dużej zawodności jej plonowania (Kukier 1981). W materiałach archeobotanicznych z innych, uwzględnionych w tej pracy stanowisk europejskich (ryc. 4), gryka pojawia się dopiero w XIV w., lub później, brak jej w materiałach ze Szwecji, a z Norwegii pochodzą jedynie pojedyncze notowania pyłku i jeden okaz makroskopowy, świadczące o incydentalnym wykorzystaniu tego gatunku (Hjelle 2007). Obraz regionalny uzupełniają nowe dane z Wilna (Stančikaite i in. 2008), które wskazują na lokalną uprawę gryki na Litwie w XIII w. Charakterystyczne jest regionalne zróżnicowanie występowania głównych gatunków piwowarskich chmielu (Humulus lupulus) i woskownicy europejskiej (Myrica gale) (ryc. 4). Na temat historii piwa i różnych tradycji w wykorzystywaniu gatunków służących jako konserwanty i środki aromatyzujące ten trunek, powstało szereg prac. Pisał o tym m. in. Behre (1984, 1999) zestawiając dane historyczne i archeobotaniczne z północnej Europy, gdzie piwo należało do najważniejszych napojów alkoholowych, co najmniej, od okresu rzymskiego. Według zestawień danych archeobotanicznych wykonanych przez tego autora, aż do wczesnego średniowiecza, w granicach geograficznego zasięgu woskownicy europejskiej, przede wszystkim ten gatunek używano do produkcji piwa. Dotyczy to obszaru obejmującego południową Skandynawię z Półwyspem Jutlandzkim, północne Niemcy, tereny dzisiejszej Holandii i krajów Beneluksu oraz wschodnią część Wysp Brytyjskich. Chmiel, jako gatunek piwowarski zaczął wypierać woskownicę we wczesnym średniowieczu, kiedy pojawia się on na wielu stanowiskach w setkach i tysiącach egzemplarzy, jednoznacznie wskazując, że mamy do czynienia z intensywnie wykorzystywaną rośliną użytkową. Dowodem na handel chmielem są tysiące szczątków tego gatunku znalezione na statku Graveney (X w.) (Wilson 1975). Według danych przytaczanych przez Behrego (1999), na wspomnianych wyżej obszarach woskownica była głównym gatunkiem piwowarskim aż do XIII w. (na Wyspach Brytyjskich jeszcze dłużej),

ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU... 177 mimo stale rosnącej roli chmielu. Na pozostałych terenach Europy, chmiel odgrywał wiodącą rolę, chociaż znanych jest jeszcze wiele innych gatunków, które, zwłaszcza dla ich aromatu, wykorzystywano do warzenia piwa (Behre 1999). Główną zaletą chmielu, w porównaniu z woskownicą, są znacznie lepsze właściwości konserwujące, co miało zasadnicze znaczenie, zwłaszcza w rozpowszechnionym handlu tym napojem. Nowe dane uzyskane w ramach HANZA Network Project nie zmieniają generalnego obrazu zarysowanego przez Behrego we wspomnianych wyżej pracach, lecz go uzupełniają o nowe stanowiska i nowe fakty. W materiałach z Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu chmiel jest jednym z najpospolitszych gatunków i na ogół jest reprezentowany przez znaczną liczbę szczątków. Jego owoce występują niemal we wszystkich próbkach z podwórek i zapleczy gospodarczych datowanych zarówno na średniowiecze, jak i okres nowożytny. Odzwierciedla to ogromną rolę browarnictwa w omawianych miastach, co jest zgodne z danymi historycznymi. Piwo należało w tym regionie do najważniejszych trunków zarówno w średniowieczu, jak i w późniejszych okresach. Ponadto od średniowiecza, zarówno gotowy trunek, jak i półprodukt w postaci słodu oraz chmiel były tutaj przedmiotem eksportu i importu (Samsonowicz 1956, 1982). Z dokumentów historycznych wynika, że już w XIV w. na Wyspie Spichrzów w Gdańsku działał brakarz chmielu (Biskup 1978). Znaczne ilości chmielu, słodu i piwa figurują też w inwentarzach Zamku Krzyżackiego z XIV i XV w. (Możejko 2006). W miastach północnej Polski szczątki woskownicy wystąpiły zaledwie śladowo. Dwa owoce znaleziono w Kołobrzegu (XIII w.), a liczne liście i pąki wystąpiły w próbce z wczesnośredniowiecznego stanowiska przy ul. Dylinki w Gdańsku (XII w.; stanowisko 1, wykop główny; Lechnicki i in. 1961). Wzdłuż polskiego wybrzeża przebiega południowa granica geograficznego zasięgu Myrica gale (Hegi 1957). Jest to gatunek rzadki na tym odcinku pobrzeża Bałtyku i prawdopodobnie także w przeszłości nie mógł być tutaj wykorzystywany na masową skalę. Jednak jego zasoby we wczesnym średniowieczu były większe, niż współcześnie, czego dowodzą starsze badania florystyczne (por. Herbichowa 1979); liczba stanowisk i obfitość występowania M. gale radykalnie się zmniejszyły w wyniku melioracji terenów bagiennych. Ponadto, nie można wykluczyć ograniczonego importu tej rośliny, na przykład przez osiedlających się w Kołobrzegu czy Gdańsku Niemców i Skandynawów. Nadal jednak pozostaje pytanie, czy woskownicę stosowano w recepturach piwowarskich tradycyjnych dla tego regionu. Z danych etnograficznych wynika, że ze względu na cechy podobne do właściwości bagna (Ledum palustre), pędy M. gale stosowano także do odkażania pomieszczeń (Hegi 1957). W zestawieniu, dotyczącym występowania obu gatunków piwowarskich w materiałach archeobotanicznych z objętego badaniami terenu północnej Europy (ryc. 4), widać, że w okresie XIII-XVI/XVIII w. chmiel był powszechnie używany na całym tym obszarze, natomiast wykorzystanie woskownicy było zróżnicowane regionalnie. Podobnie, jak w Polsce, także w dzisiejszej Estonii, rola tego gatunku była marginalna, chociaż kontekst archeologiczny wskazuje, że prawdopodobnie była przedmiotem handlu wewnętrznego i mogła służyć do produkcji piwa (Silasoo, Hiie 2007). Zgodnie z wcześniejszymi doniesieniami, także przytaczane tu materiały wskazują, że woskownica odgrywała w tym czasie znacznie większą rolę na terenie Skandynawii i północnych Niemiec, gdzie jej szczątki występują konsekwentnie na średniowiecznych stanowiskach, chociaż ich frekwencja stopniowo spada w kolejnych stuleciach. W Danii woskownica zanika w próbkach archeobotanicznych do końca XV w. (Günther, Karg 2000; Karg 2007 b), we wschodniej części północnych Niemiec do końca w XIV w., a na stanowiskach zachodnich do końca XVI w. (Alsleben 2007); w Finlandii, Szwecji i Norwegii występuje także w późniejszych okresach (Lempiäinen 2007; Viklund 2007; Hjelle 2007). Dane historyczne wskazują, że w ograniczonym zakresie, w granicach swojego

178 MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA naturalnego zasięgu, Myrica gale służyła do produkcji piwa jeszcze w XVIII w. (Behre 1999). PODSUMOWANIE Badania archeobotaniczne średniowiecznych miast położonych w polskiej strefie południowego Bałtyku przyniosły szereg danych bezpośrednich dotyczących wykorzystywania wielu gatunków roślin konsumpcyjnych. Są one szczególnie cenne w odniesieniu do XIII i XIV w., a więc okresu, dla którego dysponujemy stosunkowo niewielką ilością źródeł historycznych. Z kolei konfrontacja dokumentów i opracowań historycznych z czasów nowożytnych, z materiałami archeobotanicznymi pozwala ustosunkować się bardziej precyzyjnie do problemu reprezentatywności obu kategorii danych. Jest to kluczowe zagadnienie dla interpretacji materiałów botanicznych ze stanowisk o starszej metryce, dla których szczątki roślin z wykopalisk stanowią często jedyne źródło informacji na temat użytkowania określonych gatunków w przeszłości. Prace archeobotaniczne w Elblągu i Kołobrzegu zostały zamknięte, natomiast w Gdańsku są kontynuowane. W końcowym opracowaniu są dane z kilku nowych stanowisk, które w istotny sposób uzupełnią dotychczasowe informacje i pozwolą na uściślenie, a być może również zmodyfikowanie wcześniejszych, także zawartych w tej pracy, ustaleń dotyczących wykorzystania roślin w codziennych pokarmach mieszkańców tego historycznego miasta. W przygotowaniu są też szerokie opracowania syntetyczne, które odnoszą się nie tylko do roślin użytkowych, lecz także do środowiskowych aspektów rozwoju Gdańska. PODZIĘKOWANIE Serdecznie dziękujemy wszystkim Archeologom, których zainteresowanie badaniami archeobotanicznymi pozwoliło na interdyscyplinarną współpracę na wielu stanowiskach Gdańska, Elbląga i Kołobrzegu. Specjalne podziękowania kierujemy też do naszych licznych Studentów, którzy towarzyszyli nam w pracach terenowych oraz w ramach prac magisterskich uczestniczyli w ogromnie pracochłonnych analizach, zasilając bazę danych nowymi notowaniami. Artykuł został opracowany w ramach projektu MNiSW N303 097 31/3180. prof. dr hab. Małgorzata Latałowa, dr Monika Badura, dr Joanna Jarosińska, dr Joanna Święta-Musznicka, dr Katarzyna Pińska Katedra Ekologii Roślin UG Pracownia Paleoekologii i Archeobotaniki Al. Legionów 9 80-441 Gdańsk

ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU... 179 LITERATURA: Alsleben A. 1995 Nutzpflanzen aus dem mittelalterlichen Wolin. Zwei ausgewählte Gruppen: Getreide und Lein, Offa 52, 185-217. 2007 Food consumption in the Hanseatic towns of Germany, [w:] S. Karg (red.). Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History, 12, 13- -38, National Museum, Copenhagen. ARCHBOT-UGDA DATABASE Archeobotaniczna baza danych, Pracownia Paleoekologii i Archeobotaniki, Katedra Ekologii Roślin, Uniwersytet Gdański, Gdańsk. Badura M. 1998 Przyczynek do historii upraw zbożowych w sąsiedztwie średniowiecznego Kołobrzegu, Pomorania Antiqua, t. XVII, s. 305-320. 1999 Szczątki gryki (Fagopyrum esculentum Moench) ze średniowiecznego Kołobrzegu, Polish Botanical Studies Guidebook, Series 23, p. 219-231. 2000 Środowisko przyrodnicze i gospodarka średniowiecznego Kołobrzegu w świetle badań archeobotanicznych, Ph. D. Thesis Mscr, University of Gdańsk, Gdańsk. 2003 Pimenta officinalis Lindl. (myrtle pepper) from early modern latrines in Gdańsk (N Poland), Vegetation History and Archaeobotany 12, p. 249-252. w druku: Szczątki roślin użytkowych w obiektach archeologicznych przy ul. Rajskiej w Gdańsku, Archeologia Gdańska. Badura M., Jarosińska J., Święta J., Latałowa M. 2005 Roślinne składniki diety mieszkańców Kępy Dominikańskiej w Gdańsku na przestrzeni XV-XIX w. przesłanki archeobotaniczne, Monument, Studia i materiały Krajowego Ośrodka Badań i Dokumentacji Zabytków, t. II, s. 479-501. Badura M., Latałowa M. 2004 Szczątki roślin z Zespołu Przedbramia w Gdańsku (materiały z wykopalisk 2003), Opracowanie dla Muzeum Historycznego Miasta Gdańska, Mnskr. Badura M., Latałowa M., Jarosińska J., Święta J. 2004 Rośliny użytkowe w średniowiecznych i nowożytnych materiałach archeobotanicznych z miast północnej Polski (Kołobrzeg, Gdańsk, Elblag), Archeologia et Historia Urbana, s. 277-286. Behre K.-E. 1984 Zur Geschichte der Bierwürzen nach Fruchtfunden und schriftlichen Quellen, [w:] van Zeist W., Casparie W.A. (red.), Plants and Ancient Man. Studies in palaeoethnobotany, Balkema, Rotterdam, p. 115-122. 1999 The history of beer additives in Europe a review, Vegetation History and Archaeobotany, 8, p. 35-48. Biskup M. 1978 Handel, [w:] Historia Gdańska, Tom I do roku 1454, p. red. E. Cieślaka, Wydawnictwo Morskie, Gdańsk, s. 397-416. Bogucka M. 1962 Z zagadnień spekulacji i nadużyć w handlu żywnością w Gdańsku w XV-XVII wieku, Zapiski Historyczne, 27(1), s. 7-22. 1982a Gdańsk największy port Bałtyku, [w:] Historia Gdańska, Tom II, 1454-1655, p. red. E. Cieślaka, Wydawnictwo Morskie, Gdańsk, s. 465-507. 1982b Ośrodek produkcyjny, [w:] Historia Gdańska, Tom II, 1454-1655, p. red. Cieślaka E., Wydawnictwo Morskie, Gdańsk, s. 508-542. 1984 Gdańscy ludzie morza w XVI-XVIII wieku, Wydawnictwo Morskie, Gdańsk. 1997 Żyć w dawnym Gdańsku, Wydawnictwo Trio, Warszawa. Czaja R. 2004 Uczty rady miejskiej w średniowiecznym Elblągu, [w:] Archeologia et Historia Urbana, p. red. R. Czaja, G. Nawrolska, Muzeum w Elblągu, Elbląg, s. 263-266. Dembińska M. 1963 Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej, Instytut Historii Kultury Materialnej, PAN, Wrocław.

180 MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA Dickson C. 1987 The identification of cereals from ancient bran fragments, Circaea 4, p. 95-102. Długokęcki W. 1984 Świadczenia w pieprzu i szafranie w państwie krzyżackim w XIV-XV wieku, Zeszyty Naukowe Wydziału Humanistycznego Uniwersytetu Gdańskiego, Historia 14, s. 19-36. Gołembnik A. 2005 Mistrz łyżeczek wstępna prezentacja części unikalnej kolekcji wczesnorenesansowych, zdobionych przedmiotów drewnianych odnalezionych w sąsiedztwie kościoła św. Mikołaja w Gdańsku, Monument, Studia i Materiały Krajowego Ośrodka Badań i Dokumentacji Zabytków, nr 2, s. 503-518. Greig J. 1996 Archaeobotanical and historical records compared a new look at the taphonomy of edible and other useful plants from the 11 th to the 18 th centurie AD, Circaea 12(2), p. 211-247. Günther D., Karg S. 2000. Archäobotanische Funde von Gagel (Myrica gale L.) und Hopfen (Humulus lupulus L.) in Dänemark, Nationalmuseets Naturvidenskabeliege Undersøgelser, 28. Hegi G. 1957 Illustrierte Flora von Mitteleuropa, T. 3/1, München. Helbaek H. 1975 The Fyrkat grain. A geographical and chronological study of rye, Nordiske Fortidsminder, Ser. B2, p. 1-40. Herbichowa M. 1979 Roślinność atlantyckich torfowisk Pobrzeża Kaszubskiego, Acta Biologica 5, Gdańskie Towarzystwo Naukowe, Wydz. II Nauk Biologicznych i Medycznych, Gdańsk. Herse J. 1982 Szczegółowa uprawa roślin, PWN, Warszawa. Hjelmquist H. 1979 Beiträge zur Kenntnis der prähistorischen Nutzpflanzen in Schweden, Opera Botanica 47, p. 3-58. Hjelle K. L. 2007 Foreign trade and local production plant remains from medieval times in Norway, [w:] Karg S. (red.), Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History 12, p. 161-180, National Museum, Copenhagen. Jarosińska J. 1999 Kształtowanie się flory antropogenicznej oraz użytkowanie roślin w średniowiecznym Elblągu, Ph.D. Thesis Mscr, University of Gdańsk, Gdańsk. Jażdżewski K. 1955a Gdańsk wczesnośredniowieczny w świetle badań z lat 1953 i 1954, Sprawozdania Archeologiczne z. 1, s. 137-156. 1955b Charakterystyka wczesnośredniowiecznych warstw kulturowych w wykopie głównym na stanowisku 1 w Gdańsku, Studia Wczesnośredniowieczne z. 3, s. 164-211. 1958 Gdańsk X-XIII w. na tle Pomorza wczesnośredniowiecznego, [w:] Pomorze Średniowieczne, p. red. G. Labudy, Warszawa, s. 73-120. Jones G. E. M. 1991 Numerical analysis in archaeobotany, [w:] van Zeist W., Wasylikowa K., Behre K.-E. (red.), Progress in Old World Palaeoethnobotany, A.A. Balkema, Rotterdam, p. 63-80. Karg S. (red.) 2007 Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History 12, National Museum, Copenhagen. Karg S. 2007a The HANSA Network Project, [w:] Karg S. (red.), Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History 12, p. 9-12. National Museum, Copenhagen. 2007b Long term dietary traditions: archaeobotanical records from Denmark dated to the Middle Ages and early modern times, [w:] Karg S. (red.), Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History 12, p. 137-160, National Museum, Copenhagen.

ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU... 181 Kluk K. 1808 Dykcyonarz roślinny, Vol. II, Drukarnia Xsięży Piarów, Warszawa. Kukier R. 1981 Uprawa gryki i jej znaczenie w kulturze ludowej ziem Pomorza, Materiały Zachodniopomorskie, 28, s. 161-193. Latałowa M. 1999 Palaeoecological reconstruction of the environmental conditions and economy in early medieval Wolin against a background of the Holocene history of the landscape, Acta Palaeobotanica, 39, s. 183-271. Latałowa M., Badura M. 1996 Szczątki roślinne, [w:] Archeologia średniowiecznego Kołobrzegu, t. I, p. red. Rębkowskiego M., Instytut Archeologii i Etnologii PAN, Kołobrzeg, s. 385-416. Latałowa M., Badura M., Jarosińska J., Święta-Musznicka J. 2007 Useful plants in medieval and post-medieval archaeobotanical materials from the Hanseatic towns of northern Poland (Kołobrzeg, Gdańsk and Elbląg), [w:] Karg S. (red.) Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History, 12, p. 39-72, National Museum, Copenhagen. Latałowa M., Badura M., Święta J. 2003 Szczątki roślin ze stanowiska archeologicznego przy zbiegu ulic Piwnej i Kaletniczej na terenie Głównego Miasta w Gdańsku, Pomorania Antiqua, t. XIX, s. 261-284. Latałowa M., Jarosińska J., Badura M. 1998 Elbląg średniowieczny w świetle dotychczasowych materiałów archeobotanicznych, Archeologia Polski, 43(1-2), s. 147-166. Latałowa M., Jarosińska J., Kozłowska M. 2001 Szczątki roślin, [w:] Badania archeobotaniczne terenu przyszłego Centrum Dominikańskiego w Gdańsku. Sezon 2000, p. red. Gołembnika A., ŚWIATOWIT Supplement Series, P: Prehistory and Middle Ages, 6, p. 185-195. Lechnicki F. 1955 Szczątki roślinne z wykopalisk gdańskich w latach 1950-1952, Studia Wczesnośredniowieczne, z. 3, s. 252-259. Lechnicki F., Klichowska M., Gupieniec R. 1961 Szczątki roślinne ze stanowiska 1 w Gdańsku (wykop główny), Gdańsk Wczesnośredniowieczny, z. 4, s. 5-25. Lempiäinen T. 2007 Archaeobotanical evidence of plants from the medieval period to early modern times in Finland, Karg S. (red.), Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History, 12, p. 97-118, National Museum, Copenhagen. Lityńska-Zając M., Wasylikowa K. 2005 Przewodnik do badań archeobotanicznych. Vademecum Geobotanicum, Wyd. Sorus, Poznań. Mądalski J. 1952 Szczątki roślinne z wykopalisk w Gdańsku, Studia Wczesnośredniowieczne, t. I, s. 97- -99. Możejko B. 2006 Zamek Krzyżacki w Gdańsku w świetle inwentarzy z lat 1384-1446, [w:] Krzyżacy, szpitalnicy, kondotierzy, p. red. Śliwińskiego B., Studia z dziejów średniowiecza, t. 12, s. 113-200. Samsonowicz H. 1956 Handel zagraniczny Gdańska w drugiej połowie 15 wieku (rejonizacja handlu na podstawie ksiąg cła palowego), Przegląd Historyczny, 47(2), s. 283-352. Samsonowicz H. 1982 Dynamiczny ośrodek handlowy, [w:] Historia Gdańska, Tom II, 1454-1655, p. red. Cieślaka E., Wydawnictwo Morskie, Gdańsk, s. 93-175. Silasoo U., Hiie S. 2007 An archaeobotanical approach to investigating food of the Hanseatic period in Estonia, Karg S. (red.), Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History, 12, p. 73-96, National Museum, Copenhagen.

182 MAŁGORZATA LATAŁOWA, MONIKA BADURA, JOANNA JAROSIŃSKA, JOANNA ŚWIĘTA-MUSZNICKA, KATARZYNA PIŃSKA Stančikaite M., Kisiliene D., Mažeika J., Blaževičius P. 2008 Environmental conditions and human interference during the 6 th and 13 th -15 th centuries A.D. at Vilnius Lower Castle, east Lithuania, Vegetation History and Archaeobotany 17 (Suppl. 1), p. 239-250. Viklund K. 2007 Sweden and the Hanse archaeobotanical aspects of changes in farming, gardening, and dietary habits in medieval times in Sweden, [w:] Karg S. (red.), Medieval Food Traditions in Northern Europe, PNM Studies in Archaeology & History, 12, p. 119-136. National Museum, Copenhagen. Willerding U. 1987 Zur paläo-ethnobotanischen Erforschung der mittelalterlichen Stadt, Jahrbuch der Braunschweigischen Wissenschaftlichen Gesselschaft, 1987, S. 35-50. Wilson D.G. 1975 Plant remains from the Graveney boat and the early history of Humulus lupulus L. in W. Europe, New Phytologist, 75, p. 627-648. Wójcik Z. 1973 The plant communities of root-crop fields in lowlands and highlands of Poland: floristic, ecologic and regional differentiation, Feddes Repertorium, 84, p. 573-588. Zbierski A. 1958 Dotychczasowe wyniki badań archeologicznych kościoła św. Mikołaja i św. Katarzyny w Gdańsku, Rocznik Gdański z. 15/16 (1956/1957). 1978 Ośrodek handlowo i portowy, [w:] Historia Gdańska, Tom I do roku 1454, p. red. Cieślaka E., Wydawnictwo Morskie, Gdańsk, s. 194-223. Zeist van W. 1990 The palaeobotany of early-medieval Dorestad: evidence of grain trade, Proceedings of the Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen, B, 93, p. 335-348. Zemanek A., Wasylikowa K. 1996 Historia botaniki i archeobotaniki w poszukiwaniu danych o użytkowaniu roślin w średniowiecznym Krakowie, Studia i Materiały z Dziejów Nauki 1(9), s. 123-138.

ARCHEOBOTANICZNE PRZESŁANKI DOTYCZĄCE POKARMÓW ROŚLINNYCH W GDAŃSKU, ELBLĄGU I KOŁOBRZEGU... 183 Małgorzata Latałowa, Monika Badura, Joanna Jarosińska, Joanna Święta-Musznicka, Katarzyna Pińska Archäobotanische Voraussetzungen in Bezug auf pflanzliche Nahrung in Gdańsk/Danzig, Elbląg/Elbing und Kołobrzeg/Kolberg vor dem Hintergrund von Daten aus anderen Hanse-Zentren Nordeuropas (13.-18. Jh.) ZUSAMMENFASSUNG Seit beinahe einem Jahrhundert sind Gdańsk/Danzig, Elbląg/Elbing und Kołobrzeg/Kolberg -als mittelalterliche städtische Zentren Nordpolens- Gegenstand archäologischer und historischer Untersuchungen. Zu einer besonderen Intensivierung, insbesondere was die archäologischen Untersuchungen betrifft, kam es in den 90er Jahren des 20. Jh.s, als man im Zuge der politischen und wirtschaftlichen Veränderungen mit der Modernisierung der historischen Wohnviertel dieser Städte begann und damit gleichzeitig weitreichende Möglichkeiten für archäologische Rettungsgrabungen geschaffen wurden. Die Arbeitsstätte für Paläoökologie und Archäobotanik der Universität Gdańsk führte an zahlreichen Fundorten gleichzeitig -zuerst in Elbląg/Elbing, dann in Kołobrzeg/Kolberg und ab 1998 auch in Gdańsk/Danzig- archäobotanische Untersuchungen durch. Die Schwerpunkte des vorliegenden Artikels sind: 1- die archäobotanischen Voraussetzungen bezüglich Veränderungen in der Nutzung einiger Bestandteile pflanzlicher Nahrung in nordpolnischen Städten im Spiegel der Geschichte; 2- Versuche von Analysen der aus diesen Städten stammenden Daten vor dem Hintergrund regionaler Unterschiede in Bezug auf die Nutzung von pflanzlichen Konsumtionsrohstoffen und im Kontext eines weitreichenden Handels. Im archäobotanischen Material aus Gdańsk/Danzig, Elbląg/Elbing und Kołobrzeg/Kolberg tauchen bereits im 13. Jh. solche exotischen Obst- und Gewürzgattungen auf, wie Weinrebe (Vitis vinifera), Feige (Ficus carica), echte Walnuss (Juglans regia) und duftende Muskatnuss (Myristica fragrans); ab dem 14. Jh. taucht regelmäßig der Pfeffer (Piper nigrum) auf. Zu einer bedeutenden Veränderung bezüglich des Zugangs zu Luxusprodukten kam es zwischen dem 15. und 16. Jh., tauchen doch in Proben aus diesem Zeitraum zahlreiche neue Gattungen auf, so u.a. Reis (Oryza sativa) und Paradieskorn (Aframomum melegueta), und Überreste von sowohl exotischen als auch einheimischen Obstsorten und Gewürzen sind an den untersuchten Fundorten allgemein verbreitet und treten in äußerst üppigen Mengen auf. In Proben aus dem 17. Jh. ist eine Verringerung des Anteils einiger exotischer Gattungen zu verzeichnen, was u.a. die Feige (Ficus carica) und die Weintraube/Rosine (Vitis vinifera) betrifft. Ein Vergleich zwischen den aus Städten Nordpolens stammenden Daten und den aus anderen nordeuropäischen Zentren, die entweder der Hanse angehörten oder in denen sich zumindest Hanse- Niederlassungen befanden (Abb. 1) zeigt, dass die Handelskontakte in unserer Region starken Einfluss auf die Nutzung einer großen Menge von Konsumtionsgattungen hatten. Diese Angaben knüpfen an die aus Norddeutschland an und stellen einen Kontrast zu den skandinavischen Ländern dar, in denen sich lokale Nahrungstraditionen weitaus länger hielten und teure Pflanzenprodukte nur in geringem Maße Verbreitung fanden (Abb. 5-7). Die archäobotanischen Untersuchungen in Gdańsk/Danzig werden fortgesetzt. Sie erlauben eine Präzisierung und möglicherweise auch eine Modifizierung früher getroffener Feststellungen bezüglich der Nutzung bestimmter Pflanzengattungen in der täglichen Nahrung der Einwohner dieser historischen Stadt.