Rozdzia 2. Sk adniki po ywienia W glowodany ile i jakie

Rozdzia 2. Sk adniki po ywienia W glowodany ile i jakie W glowodany (cukrowce) sà to substancje szeroko rozpowszechnione w tkankach roêlinnych i zwierz cych. Sà jednym z podstawowych sk adników pokarmowych cz owieka, dostarczajà energii koniecznej do utrzymania procesów yciowych. W glowodany dzielà si na proste i z o one. 34

W glowodany powinny dostarczaç 50 60% ca kowitego zapotrzebowania energetycznego, np. zapotrzebowanie na energi w ciàgu doby wynosi 2000 kcal, z tego 55% = 1100 kcal powinno pochodziç z w glowodanów. 1 g w glowodanów dostarcza 4 kcal, 1100 : 4 = 275 g, czyli 275 g to zalecana dobowa iloêç w glowodanów w postaci skrobi. W dietach o innych wartoêciach kalorycznych iloêç w glowodanów odpowiednio i proporcjonalnie b dzie si zmieniaç. W diecie chorych na cukrzyc w glowodany dostarcza si w postaci skrobi, ogranicza si inne cukrowce, eliminuje glukoz. Glukoza. Organizm cz owieka przyswaja tylko glukoz, najprostszy w glowodan jednocukier. Inne w glowodany ulegajà w przewodzie pokarmowym przemianom metabolicznym do jednocukrów. Glukoza z uwagi na prostà budow czàsteczek jest bardzo szybko wch aniana z jelita do krwi, co powoduje szybki i du y wzrost jej st enia we krwi. U osób z cukrzycà jest to szkodliwe. Glukoza ze skrobi (wielocukru) powoli uwalnia si w czasie trawienia, wzrost jej st enia we krwi jest z tego powodu wolniejszy, co jest bardziej korzystne dla osób chorych na cukrzyc (ryc. 2). PodkreÊlmy jeszcze raz: glukoza uwalniana z dwucukrów, a zw aszcza czysta glukoza, bardzo szybko si wch ania z jelita cienkiego, co powoduje bardzo szybki wzrost jej st enia we krwi i jest dla osoby z cukrzycà niekorzystne. Skrobia. Skrobia jest wielocukrem, polimerem zbudowanym z wielu czàsteczek jednocukru. W glowodany z o one powinny byç dostarczane g ównie w postaci skrobi. Najwi cej skrobi dostarczajà: màka (najlepsza z grubego przemia u), pieczywo razowe, kasze, ry, nasiona roêlin stràczkowych, p atki zbo owe i kukurydziane, ziemniaki. Produkty te powinny byç elementem sk adowym ka dego posi ku. Korzystne jest zwi kszenie iloêci skrobi zawartej w naturalnych, nieoczyszczonych przemys owo produktach, àcznie z b onnikiem pokarmowym (màka razowa, kasze z uskami nasion, w glowodany w jarzynach). Nieco ponad po ow (50 60%) ogólnej wartoêci energetycznej diety podaje si w postaci w glowodanów z o onych. IloÊç ta mo e byç modyfikowana w diecie wysokoenergetycznej (tuczàcej), niskoenergetycznej (odchudzajàcej), w biegunkach cukrzycowych oraz w cukrzycy o wyraênej sk onnoêci do du ych wahaƒ st enia glukozy we krwi. Sacharoza. Sacharoza jest dwucukrem o s odkim smaku, pospolicie wyst pujàcym w tkankach roêlinnych. Jest najpospolitszym Êrodkiem s odzàcym (cukier spo- ywczy buraczany, trzcinowy). W zale noêci od rodzaju 35

Cukry biegnàce niewskazane (wch aniajà si najszybciej z przewodu pokarmowego i powodujà szybki przyrost st enia glukozy we krwi) Cukier sypki i w kostkach, s odycze, s odkie ciastka, czekoladki, czekolada, lody, soki owocowe, miód, konfitury, coca-cola, syropy, owoce cukrowane lub naturalnie s odkie Cukry maszerujàce wskazane (wch aniajà si doêç szybko z przewodu pokarmowego, przyrost st enia glukozy we krwi jest wolniejszy) Produkty màczne Owoce Mleko chleb, biszkopty, ry, ziemniaki, warzywa suszone, kasze, p atki banany, melony, jab ka, gruszki, Êliwki, poziomki, truskawki, ananasy jogurty Cukry czo gajàce si wskazane (wch aniajà si najwolniej z przewodu pokarmowego, przyrost st enia glukozy jest najwolniejszy) Warzywa Produkty zbo owe wszystkie cz Êci roêlin korzenie, odygi, liêcie, kwiaty chleb gruboziarnisty, nie uskany ry marchew seler kalafior itd. pomidory pietruszka Ryc. 2. Klasyfikacja produktów zawierajàcych du o w glowodanów wed ug szybkoêci ich wch aniania si z przewodu pokarmowego. 36

cukrzycy, sposobu jej leczenia (leki doustne lub insulinoterapia) i stopnia kontroli leczniczej ogranicza si w mniejszym lub wi kszym stopniu produkty zawierajàce szybkowch anialne w glowodany proste (owoce, miód, cukier, s odycze, d emy, soki). Spo ywanie cukru w iloêci do 30 g na dob jest dla leczenia cukrzycy oboj tne, pod warunkiem e jest on stosowany do przyrzàdzania posi ków, a nie do s odzenia potraw i napojów przy stole. Spo ywanie wi kszych iloêci cukru mo e przyczyniç si do szybkiego podwy szenia st enia glukozy we krwi, np. do 300 mg/dl w oznaczeniach samokontrolnych. Utrudnia to leczenie. W glowodany proste, zw aszcza jedno- i dwucukry, szybko ulegajà trawieniu i intensywnemu wch anianiu z przewodu pokarmowego. JeÊli w tym czasie nie ma dostatecznej iloêci insuliny w organizmie, aby natychmiast zmniejszyç takà iloêç glukozy we krwi, st enie glukozy mo e za bardzo wzrastaç. Dzieje si tak np. przy spo yciu znaczniejszych iloêci cukru w postaci s odkiego napoju, s odkich ciast, cukierków itp. Dzienne spo ycie cukru do 30 g (6 y eczek) u ytego do przyrzàdzania potraw w kuchni nie wp ywa istotnie na st enie glukozy we krwi. Mo na wi c t ograniczonà iloêç cukru bezpiecznie z potrawami spo ywaç. Nie powinno si jednak dodatkowo s odziç cukrem potraw i napojów. JeÊli spo ywa si wi ksze iloêci cukru lub s odkich produktów (jogurty owocowe, miód, d em, s odkie ciasto, syropy, s odkie owoce, surowe owoce, lody), potrzebne mo e byç zwi kszenie dawki insuliny. Przy stosowaniu 4 wstrzykni ç insuliny dziennie zawsze jest mo liwe zwi kszenie dawki insuliny w tym wstrzykni ciu, które poprzedzi spodziewane spo- ycie posi ku o wi kszej zawartoêci cukru, w iloêci np. 1 2 j. na 1 wymiennik w glowodanowy (p. str 147). Przyczynà cukrzycy jest brak insuliny, a nie spo ywanie w glowodanów, s odyczy lub produktów o znacznej zawartoêci cukru. JeÊli wyjàtkowo, z przyczyn pozamedycznych, chory na cukrzyc spo ywa takie produkty, mo e wstrzyknàç sobie przed takim wydarzeniem dodatkowà iloêç insuliny i ewentualnie skontrolowaç efekt. JeÊli nie dosz o do zbytniego podwy szenia glukozy, to znaczy, e nie by o adnej szkody z powodu spo ycia cukru. W ten sposób mo na indywidualnie zliberalizowaç ywienie w cukrzycy. Produkty ywnoêciowe zawierajàce du o cukru nale- y eliminowaç z diety (tab. 5). Sà to bardzo cz sto produkty lub potrawy zawierajàce tak e du o t uszczu. Sà wi c bogatokaloryczne. Cz sto nie majà istotnych warto- Êci zdrowotnych poza walorami smakowymi, sà tak e tuczàce. 37

Tabela 5. Cukry i produkty bogatocukrowe, niezalecane w cukrzycy Cukier Inne nazwy Uwagi Fruktoza lewuloza, cukier owocowy sprzyja przybywaniu na wadze Glukoza dekstroza, cukier gronowy mniej s odka od sacharozy Laktoza cukier mleczny zawiera 50% glukozy, a 50% galaktozy, mniej s odka od sacharozy Maltoza zawiera w 100% spolimeryzowanà glukoz, mniej s odka od sacharozy Sacharoza cukroza, cukier trzcinowy, buraczany zawiera 50% glukozy i 50% fruktozy, mo e powodowaç biegunk mannitol-sorbitol, ksylitol Syrop ró ne syropy z owoców, soków drzew zawierajà g ównie glukoz Melasa z oty syrop zawiera 50 75% sacharozy i cukier inwertowany Miód zawiera 35% glukozy, 40% fruktozy oraz wod Czekolada ró ne zawiera 40 45% sacharozy i t uszcz Spo ywanie produktów zawierajàcych du o cukru powoduje hiperglikemi, zwi ksza st enie cholesterolu i triglicerydów we krwi oraz przyczynia si do powstawania oty oêci. Takich produktów osoby zdrowe, a szczególnie chorzy na cukrzyc, powinni unikaç. Najlepiej uzyskaç w tej sprawie indywidualnà porad u dietetyka. Do niezalecanych produktów zawierajàcych du o cukru nale à: s odkie wina i likiery, cukierki, s odzone napoje, d emy bogatocukrowe (50%), konfitury i marmolada, s odzone produkty màczne: ciasta, torty, kremy, owoce, s odzone i owocowe jogurty, mieszanki mleczne ( milk shake ), s odzone soki owocowe, s odzona guma do ucia, ró ne produkty reklamowane jako odêwie acze, generatory energii w postaci batonów, tabliczek do jednorazowego spo ycia zawierajàcych syropy, nektary, mleko pe ne, Êmietan, orzechy, czekolad, 38

lody, mieszanki lodowe ze Êmietanà, s odzona deserowa elatyna, czekolada, czekoladki, pomadki, nadziewane ciastka, s odkie desery, puddingi, sorbety, produkty z du à iloêcià fruktozy (wi ksze, niekontrolowane iloêci owoców), miód, cukier spo ywczy, ró ne przemys owe produkty dietetyczne, zalecane jako wysokoenergetyczne, mleko skondensowane. Fruktoza. Fruktoza (cukier owocowy) jest cukrem prostym, mo e ulegaç w organizmie przemianie bez insuliny, ale w cukrzycy typu 1. jest szybko przekszta cana w glukoz. Spo ycie fruktozy zwi ksza glikemi, szczególnie u chorych na cukrzyc insulinozale nà. Nie ma wi c szczególnego po ytku z tego cukru w diecie tych osób. Sztuczne niskokaloryczne Êrodki s odzàce (tab. 6). Mo na nimi zastàpiç sporà cz Êç potrzebnej do przyrzàdzania potraw sacharozy (cukru spo ywczego). Aspartamian mo e byç u ywany do przyrzàdzania niegotowanych deserów lub napojów, do pieczenia kruchych ciastek i herbatników (je eli czas pieczenia nie przekracza 20 minut). D u sze pieczenie, np. szarlotki, powoduje utrat s odkiego smaku aspartamianu. Do tego celu lepsza jest sacharyna. Nie zawsze jednak mo na ca kowicie zastàpiç sacharoz sztucznymi Êrodkami s odzàcymi ze wzgl dów kulinarnych. Sacharoza zapewnia bowiem oprócz smaku tak e odpowiednià struktur ciasta. Do pieczenia lepiej Tabela 6. Ârodki s odzàce w ywieniu osób chorych na cukrzyc Ârodek s odzàcy Inne nazwy Uwagi Aspartamian Diaspam 180 razy s odszy od cukru; po ogrzaniu powy ej 150 o traci s odki smak; Nutrasweet nie nadaje si do pieczenia ani gotowania; mo na stosowaç podczas cià y Sacharyna Sucaryl 375 razy s odsza od cukru; mo na u ywaç do pieczenia i gotowania Sweet Magic Zero-Cal Acetosulfam K Swiss Sweet 200 razy s odszy od cukru; mo na u ywaç do pieczenia i gotowania Sweet One 39

wi c jeêli to konieczne u ywaç mieszaniny sacharozy i sztucznego Êrodka s odzàcego, np. u ywa si tylko 50% zalecanej w recepturze iloêci sacharozy, a pozosta e 50% zast puje si sztucznym Êrodkiem s odzàcym. Najbardziej zalecanym Êrodkiem zast pujàcym cukier jest aspartamian. Choç jest 180 razy s odszy od cukru, nie ma praktycznie wartoêci energetycznej. Jedynym przeciwwskazaniem do jego stosowania jest choroba zwana fenyloketonurià. Korzystne jest zwi kszanie spo ycia z o onych w glowodanów znajdujàcych si w naturalnych, nieoczyszczanych przemys owo produktach, zawierajàcych tak e w ókna pokarmowe. Zaleca si ograniczenie iloêci sacharozy i innych rafinowanych cukrów prostych do ok. 30 g na dob, podawanych wproduktach, w postaci niest onej, rozcieƒczonej, np. ciasto B onnik pomocny sk adnik posi ków 40 B onnik (w ókno pokarmowe) to szczególnie zalecany sk adnik diety. W przewodzie pokarmowym nie jest trawiony ani wch aniany, redukuje tempo trawienia skrobi i zwalnia wch anianie glukozy uwalniajàcej si ze skrobi do krwi. Nasila ruchy robaczkowe jelit i u atwia wypró nienia. Pod wzgl dem chemicznym sk ada si g ównie z celulozy (b onnik w aêciwy) oraz hemicelulozy, lignin, pektyn, ywic roêlinnych (guar, agary). Sk adniki te wyst pujà w bulwach, odygach i w liêciach roêlin (warzywa, owoce), w uskach ziaren, a wi c w ciemnej màce lub otr bach, oraz w nasionach roêlin

stràczkowych i ró nego rodzaju upinach. DoÊç du e iloêci b onnika pokarmowego znajdujà si np. w razowym chlebie. Zwi kszenie spo ycia b onnika w diecie osób chorych na cukrzyc umiarkowanie obni a glikemi, a tak e poprawia sk ad lipidów w surowicy krwi. Jest to bardzo korzystne w osiàganiu celów leczenia. Wprowadzajàc do diety zwi kszone iloêci b onnika pokarmowego (tak e np. preparaty pektyn), zazwyczaj nale y zmniejszyç dawk insuliny lub pochodnych sulfonylomocznika. W ywieniu zdrowych osób doros ych zawartoêç b onnika pokarmowego w diecie nie przekracza na ogó 10 g na 1000 kcal. DoroÊli chorzy na cukrzyc powinni spo ywaç ok. 25 30 g b onnika na dob. Efekty lecznicze zwi kszenia iloêci b onnika pokarmowego pojawiajà si szczególnie wtedy, gdy udzia skrobi w codziennej diecie przekracza 50% zapotrzebowania energetycznego. Zaleca si zwi kszenie spo ycia produktów bogatych w rozpuszczalny b onnik pokarmowy, takich jak warzywa (liêcie, odygi, korzenie, bulwy), razowa màka (pszenna), p atki owsiane, nie uskany ry, kasze oraz owoce. Warzywa i owoce nale y spo ywaç na surowo, gdy w takiej postaci zawierajà najwi cej b onnika. Nie ma d ugookresowych badaƒ nad wp ywem zwi kszenia iloêci rozpuszczalnego b onnika w ywieniu chorych na cukrzyc na przyswajanie innych sk adników. Jak zwi kszyç zawartoêç b onnika w diecie? Wybieraj pieczywo z razowej màki i kasze lub p atki z nie uskanego ziarna zamiast pieczywa z oczyszczonej bia ej màki. Dodawaj 1 y eczk od herbaty otràb lub kie ków pszenicznych do Êwie ych sa atek, twarogu itp., spo- ywaj warzywa i owoce ze skórkami ( upinà). Musli (surowe p atki zbo owe wzbogacone owocami) jest równie zalecane dla chorych na cukrzyc. Produktami bogatymi w b onnik sà te : chleb razowy, graham, chleb z siemieniem lnianym, bu eczki z otràb, pieczywo chrupkie, keksy owsiane, wypieki ytnie, otr by pszenne, siemi lniane, p atki owsiane i kukurydziane, owoce, warzywa (tab. 7). 41

Tabela 7. Produkty bogate w rozpuszczalny b onnik Produkty zbo owe Warzywa Owoce P atki owsiane Fasolka Grejpfruty Otr by owsiane Groszek zielony Jab ka Chleb razowy Marchew Ry nie uskany Karczochy Ni ej podano przepisy na chleb bogaty w b onnik (dzi ki uprzejmoêci Katedry i Kliniki Chorób Wewn trznych i Diabetologii Szpitala Bródnowskiego w Warszawie): Chleb ciemny wzbogacony otr bami Sk adniki: lub Woda 1 l 1 l Sól 25 g 25 g T uszcz 50 g 5 g Màka pszenna, bia a 1 kg 1,2 kg Màka pszenna, ciemna 120 g Màka owsiana 75 g 100 g Màka j czmienna 75 g 100 g Otr by 200 g 200 g Dro d e 60 g 60 g lub do typowego ciasta na chleb dodaç otr by pszenne w iloêci 10 15% masy màki. Sk adniki wymieszaç drewnianà y kà, dodajàc p yny. Wstawiç do zimnego piekarnika, który nastawia si na temp. 200 C, piec 1,5 godziny. Przechowujàc w lodówce, chleb nale y owinàç w foli. Przepis na chleb razowy z otr bami Sk adniki: Gruboziarnista màka pszenna, ciemna 2 kg Màka ytnia 150 g Kie ki pszenicy 150 g Otr by pszenne 150 g Mleko chude 0,5 l Przegotowana, ostudzona woda 1,2 1,4 l Sól 1 y ka sto owa Dro d e 100 g Sk adniki wymieszaç drewnianà y kà, dodajàc p yny. Ciasto w o yç w 3 formy. Wstawiç do zimnego piekarnika, który nastawia si na temp. 200 C, piec 1,5 godziny. Przechowujàc w lodówce, chleb nale y owinàç w foli. 42