NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

Podobne dokumenty
NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

PRACE NAUKOWE Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

Krakowska Akademia im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego. Karta przedmiotu. obowiązuje studentów, którzy rozpoczęli studia w roku akademickim 2016/2017

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS

Żywienie człowieka i ocena żywności

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

5. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze

II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych

I. Wiadomości podstawowe

INFORMATYKA EKONOMICZNA

Szczegółowe plany specjalizacji na studiach niestacjonarnych II stopnia

ORGANIZACJA USŁUG GASTRONOMICZNYCH I HOTELARSTWA

Warszawa, dnia 29 listopada 2013 r. Poz. 43 OGŁOSZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI 1) z dnia 29 listopada 2013 r.

* potrafi samodzielnie zaplanować wyposażenie pracowni tak aby była ona funkcjonalna i spelniała wszystkie wymogi sanitarno-higieniczne

profil ogólnoakademicki studia I stopnia

SPIS TREŚCI ROZDZIAŁ 1. PODSTAWY TOWAROZNAWSTWA 11 WSTĘP 9

Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Opis przedmiotu

CENY ŻYWNOŚCI W PROCESIE RYNKOWYCH PRZEMIAN POLSKIEJ GOSPODARKI ( )

Warszawa, dnia 11 stycznia 2012 r. Poz. 1

Sylabus przedmiotu: cukrowniczy. Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu

Aktualne problemy. prawa Unii Europejskiej i prawa międzynarodowego. aspekty teoretyczne i praktyczne. Centrum Doskonałości Jeana Monneta

Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-07:45

Obligatoryjne i nieobligatoryjne systemy zarządzania jakością stosowane w produkcji i przetwórstwie surowców rolnych

WSHiG Karta przedmiotu/sylabus

Szczegółowy plan studiów stacjonarnych kierunek: Bezpieczeństwo i produkcja żywności, moduł wybieralny: Bezpieczeństwo produkcji żywności

Uwarunkowania i ekonomiczna ocena wdrażania systemów zarządzania jakością w produkcji i przetwórstwie mięsa wieprzowego mgr inż.

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia niestacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2017/2018

Konsument. na rynku usług. Grażyna Rosa. Redakcja naukowa. Wydawnictwo C.H.Beck

Wykaz indeksów osób, które będą realizować prace inżynierskie w danej katedrze w roku akademickim 2014/2015

SYLABUS. Żywienie w turystyce Wydział Wychowania Fizycznego Katedra Nauk Humanistyczno-Społecznych

TEKA KOMISJI BUDOWY I EKSPLOATACJI MASZYN, ELEKTROTECHNIKI, BUDOWNICTWA COMMISSION OF MECHANICAL, ELECTRICAL AND CIVIL ENGINEERING

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia niestacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2016/2017

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia stacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2016/2017

Plan studiów zatwierdzony uchwałą Rady Wydziału Bioinżynierii Zwierząt w dniu r.

W N I O S E K O PRZYZNANIE STYPENDIUM REKTORA DLA NAJLEPSZYCH STUDENTÓW

Technologia Żywności i Żywienie Człowieka studia stacjonarne II stopnia realizacja od roku akad. 2017/2018

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Zagadnienia na egzamin dyplomowy studia I stopnia

Sylabus przedmiotu: Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis.

S YL AB US MODUŁ U ( PRZEDMIOTU) I nforma cje ogólne. Nazwa modułu Technologia żywności i towaroznawstwo r.a cykl

SPIS TREŚCI. Wiadomości wstępne 9

1. Harmonogram. Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) Godziny realizacji zajęć od-do.

LICZBA GODZIN TEMATY ZAJĘĆ BHP, BHP stanowiskowe TADEUSZ SAŁATKA

Opis struktury zagadnień rozważanych w obszarach badawczych projektu Quality of Life w czasie spotkania #1 Perspektywa Dynamiki Systemów

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. Beneficjentów Ostatecznych projektu Wykwalifikowani! Grupa III pow. Stargard - Krzywnica

Korekta językowa Magdalena Rokicka (język polski) Weronika Mincer (język angielski)

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS

rok I rok II rok III rok IV Godz. w. ćw. w. ćw. w. ćw. w. ćw. w. ćw. w. ćw. w cw O. PRZEDMIOTY KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO

Elementy enzymologii i biochemii białek. Skrypt dla studentów biologii i biotechnologii

Nie można być mistrzem we wszystkich dyscyplinach. Czas na biogospodarkę

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. w dniach r r. Organizator :

PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII

Efekty kształcenia dla kierunku studiów technologia żywności i żywienie człowieka i ich odniesienie do efektów obszarowych

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. w dniach r r. Organizator :

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

PLAN NAUCZANIA KWALIFIKACYJNEGO KURSU ZAWODOWEGO

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS

Spis treści SPIS TREŚCI

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. w dniach r r. Organizator :

Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-12:45

Informacja na opakowaniach żywności Dobry zwyczaj - zawsze czytaj!

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2. Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek

Fosfor w żywności i żywieniu

Spis treści. Rozdział 1. Zarys teorii marketingu oraz jego znaczenie na rynku żywnościowym...

WSHiG Karta przedmiotu/sylabus. Wybrane zagadnienia z mikrobiologii. Studia niestacjonarne 4h

PROGRAM PRAKTYKI w SZPITALU DLA STUDENTÓW Wyższej Szkoły Zdrowia. Urody i Edukacji w Poznaniu

Opis modułu kształcenia / przedmiotu (sylabus)

Zofia Dach Artur Pollok Krystyna Przybylska. Zbiór zadań z mikroekonomii

Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb

Zapraszamy do lektury. Wydawnictwo PLACET zaprasza Państwa do zapoznania się z naszą ofertą.

Spektrum autyzmu Postępy w diagnozie i terapii pod redakcją Bożeny Galas-Zgorzalewicz i Ewy Mojs

TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Opis przedmiotu

INFORMACJA. dotycząca kontroli jakości i prawidłowości oznakowania mleka i przetworów mlecznych (z najniższej półki cenowej ).

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

Wymagania edukacyjne na poszczególne oceny. Przedmiot: pracownia gastronomiczna. Klasa: I

Wydział Lekarski, Zakład Higieny i Dietetyki UJCM. Zakład Higieny i Dietetyki. Po zakończeniu zajęć student:

PRZEDMIOTY DYDAKTYCZNE PROWADZONE W KATEDRZE. Informatyka w przemyśle spożywczym. Teoria mechanizmów i maszyn. Inżynieria procesowa

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. Beneficjentów Ostatecznych projektu Wykwalifikowani! Grupa I pow. Szczecin

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ

S YL AB US MODUŁ U ( PRZEDMIOTU) I nforma cje ogólne

Witamy. na Wydziale Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

W zawodzie technik technologii żywności wyodrębnia się dwie kwalifikacje:

WSHiG Karta przedmiotu/sylabus. Technologia produkcji potraw

SYLABUS DOTYCZY CYKLU KSZTAŁCENIA... (skrajne daty)

Konspekt. Metody kształcenia: Mini wykład problemowy z dyskusją. Pokaz. Ćwiczenia praktyczne.

Plan nauczania oddziału 1G pensum Przedmiot Suma 1G technik geodeta 18 Religia Język polski

Wykaz podręczników kształcenia zawodowego na rok szkolny 2014/2015

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

REGULAMIN KONKURSU NA NAJLEPSZA PRACĘ MAGISTERSKA I DYPLOMOWA DOTYCZĄCA RYNKU JAJ OBRONIONA

Założenia projektu ustawy o zmianie niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników

Proszę o przyznanie stypendium rektora dla najlepszych studentów z tytułu (zaznaczyć właściwe):

Program. Termin realizacji: r, r, r, r

dla uczniów, którzy od 1 września 2014 r. rozpoczęli IV etap edukacji ( 3 klasy w roku szkolnym 2016/2017)

Transkrypt:

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 4(19) 2015 Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu Wrocław 2015

Redakcja wydawnicza: Aleksandra Śliwka Redakcja techniczna: Barbara Łopusiewicz Korekta: Marcin Orszulak Łamanie: Agata Wiszniowska Projekt okładki: Beata Dębska Informacje o naborze artykułów i zasadach recenzowania znajdują się na stronie internetowej Wydawnictwa www.nit.ue.wroc.pl www.wydawnictwo.ue.wroc.pl Publikacja udostępniona na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa-użycie niekomercyjne-bez utworów zależnych 3.0 Polska (CC BY-NC-ND 3.0 PL) Copyright by Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu Wrocław 2015 ISSN 2080-5985 e-issn 2449-9773 Wersja pierwotna: publikacja drukowana Zamówienia na opublikowane prace należy składać na adres: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu ul. Komandorska 118/120, 53-345 Wrocław tel./fax 71 36 80 602; e-mail: econbook@ue.wroc.pl www.ksiegarnia.ue.wroc.pl Druk i oprawa: TOTEM

Spis treści Wstęp... 7 Magdalena Herter, Tomasz Lesiów: Redukcja odpadu wynikającego z błędów wizualnych z wykorzystaniem metody DMAIC / Reduction of the waste resulting from visual errors using the DMAIC method... 9 Malgorzata A. Jarossová, Karina Minďašová: Comparison of the application of marketing communication tools used by organic food producers in Slovakia and Austria / Porównanie stosowania narzędzi komunikacji marketingowej przez producentów żywności ekologicznej na Słowacji i w Austrii... 32 Roksana Kędzińska, Tomasz Lesiów: Znakowanie artykułów spożywczych w odniesieniu do alergii i chorób żywienio zależnych na przykładzie piekarni-cukierni Adar / Labelling of foodstuffs in relation to allergies and nutritionally dependent diseases on the example of a bakery-confectionery Adar... 49 Natalia Rajewska, Tomasz Lesiów: Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie produktu piekarni-cukierni Adar / Bread as functional food on the example of bakery-confectionery Adar product... 68 Dominika Tolik, Mirosław Słowiński, Katarzyna Desperak: Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany jakości podczas przechowywania pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego / The influence of type of thermal treatment on changes in quality of pâtés from desinewed poultry meat during storage... 85 Marta Tymoszuk, Agnieszka Orkusz: Ocena wartości energetycznej i odżywczej diet szpitalnych na podstawie jadłospisów dekadowych / Evaluation of the energy and nutritional values of hospital diets on the basis of decade menus... 94 Ewa Czarniecka-Skubina: Podręcznik Technologia gastronomiczna pod redakcją Ewy Czarnieckiej-Skubina... 105 Danuta Jaworska: Informacja o podręczniku Żywność pochodzenia zwierzęcego wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej pod redakcją Danuty Jaworskiej... 107

Wstęp W niniejszym numerze kwartalnika Nauki Inżynierskie i Technologie zamieszczono sześć artykułów naukowych oraz informacje o dwóch podręcznikach: Żywność pochodzenia zwierzęcego wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej pod redakcją dr inż. Danuty Jaworskiej oraz Technologia gastronomiczna pod redakcją dr hab. Ewy Czarnieckiej-Skubina. W pierwszej pracy zapoznano czytelników z możliwością praktycznego zastosowania metody DMAIC (Define definiuj, Measure mierz, Analyze analizuj, Improve ulepszaj, Control nadzoruj). Jej użycie skutkowało usystematyzowaniem działań przeprowadzanych podczas projektu, zidentyfikowaniem czynników powodujących defekty, określeniem najważniejszych przyczyn występowania odpadów, poprawą procesu produkcji i kontroli, zwiększeniem świadomości kadry pracowniczej i dostosowaniem procesu produkcji, tak aby finalny produkt w jak największym stopniu spełniał oczekiwania konsumenta. Drugi z artykułów dotyczy porównania różnych narzędzi komunikacji marketingowej między producentami produktów ekologicznych stosowanych na Słowacji oraz w Austrii. W kolejnym opracowaniu autorzy przedstawili wprowadzone w ostatnich latach zmiany w znakowaniu produktów spożywczych, koncentrując się także na zbadaniu opinii konsumentów dotkniętych chorobami pochodzenia żywieniowego na temat tego, czy zmiany te są przez nich postrzegane jako satysfakcjonujące. W czwartym tekście opracowano recepturę na pieczywo, które można sklasyfikować jako żywność funkcjonalną. Podano ocenę takiego pieczywa, a także przedstawiono wyniki ankiety dotyczącej wiedzy konsumentów na temat żywność funkcjonalnej. W następnej pracy autorzy określili wpływ rodzaju obróbki termicznej (pasteryzacji i sterylizacji) oraz czasu przechowywania na jakość pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego (Baader). Wreszcie w ostatnim z artykułów dokonano oceny wartości energetycznej i odżywczej diet szpitalnych realizowanych w wybranym szpitalu województwa dolnośląskiego, opierając się na teoretycznej analizie jadłospisów, z zastosowaniem programu komputerowego Dietetyk 2. Wszystkim Autorom, Recenzentom, pracownikom Wydawnictwa UE oraz Sekretarzowi i aktywnie współpracującym z NIT członkom Komitetu Naukowego i Redakcyjnego za zaangażowanie w cyklu wydawniczym w roku 2016 serdecznie dziękuję. Redaktor Naczelny prof. dr hab. inż. Tomasz Lesiów

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 4(19) 2015 ISSN 2080-5985 e-issn 2449-9773 Informacja o podręczniku Żywność pochodzenia zwierzęcego wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej pod redakcją Danuty Jaworskiej DOI: 10.15611/nit.2015.4.08 Niniejszy podręcznik przeznaczony jest głównie dla studentów studiujących kierunki gastronomia i hotelarstwo, żywienie człowieka, dietetyka oraz studentów kierunku towaroznawstwo. Podręcznik zawiera charakterystykę surowców oraz procesów przetwarzania głównych grup żywności pochodzenia zwierzęcego. Każda z grup tematycznych zawiera podstawowe zagadnienia teoretyczne uwzględniające wpływ jakości surowca i jego przetwarzania na aspekty wartości odżywczej i jakość końcową wyrobu. Ponadto wybrane tematy wzbogacone zostały o zagadnienia praktyczne część doświadczalną, umożliwiającą praktyczne zapoznanie studentów z przedstawianą problematyką. Część pierwsza obejmuje blok tematyczny związany z przetwórstwem mięsa czerwonego i mięsa drobiowego. Przedstawiono aspekty związane z jakością surowca mięsnego, z jego uwarunkowaniami, z głównymi problemami dotyczącymi jej zapewnienia. Ponadto w tej części przedstawiono charakterystykę mięsa wadliwego wraz z możliwościami jego wykorzystania. W rozdziałach dotyczących technologii przetwarzania produktów mięsnych zamieszczono informacje dotyczące uwarunkowań jakości wyrobów z uwzględnieniem wpływu poszczególnych etapów produkcji na jakość końcową produktu. W tej części poruszono ponadto aktualną tematykę dotyczącą aspektów zdrowotnych produktów peklowanych, wędzonych i tych z dodatkiem mięsa odkostnionego mechanicznie. Z kolei część druga podręcznika zawiera zagadnienia związane z przetwórstwem mleka, z uwzględnieniem specyfiki wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych, serów twarogowych oraz dojrzewających, obejmuje produkcję masła, proszków mlecznych oraz deserów mlecznych. W tej części zwrócono uwagę na aktualne trendy w mleczarstwie, produkcję mleka minimalnie przetworzonego czy mleka o przedłużonej trwałości. W części trzeciej przedstawiono grupę tematów dotyczących technologii ryb i przetworów z ryb ze szczególnym uwzględnieniem zmian przechowalniczych tych produktów związanych ze specyfiką surowca. Zwrócono uwagę na czynniki powodujące niską trwałość surowca rybnego oraz uwarunkowania jakości tego typu produktów z uwzględnieniem specyficznych i różnorodnych technologii ich otrzymywania.

108 Danuta Jaworska Część czwarta została poświęcona zagadnieniom związanym z charakterystyką właściwości miodu i jaj. W tej części, podobnie jak w poprzednich, poruszono główne aspekty jakościowe tych grup produktów. Niniejszy podręcznik ma charakter podstawowy, a znaczne rozszerzenie wiedzy można uzyskać, sięgając do pozycji naukowych i technologicznych zamieszczonych w spisie literatury wykazanym w każdym z podrozdziałów niniejszego wydania. Autorami poszczególnych rozdziałów są pracownicy naukowi Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Treść poszczególnych rozdziałów odzwierciedla aktualny stan wiedzy i tematykę badawczą realizowaną przez poszczególnych nauczycieli akademickich. Autorzy podręcznika mają nadzieję, że posłuży on jako źródło podstawowej wiedzy dotyczącej problemu przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego i mimo że ze względu na objętość nie wyczerpuje w pełni tematu stanie się przydatnym narzędziem w realizowanym procesie edukacyjnym. Z założenia podręcznik przeznaczony jest dla studentów pierwszych lat studiów, cechuje się dużą przejrzystością, a poszczególne rozdziały są przedstawione w ujednoliconym układzie. Tekst jest podzielony na podrozdziały o niewielkiej objętości, omawiające w sposób zrozumiały poszczególne zagadnienia. Treści przedstawione są w sposób jak najbardziej klarowny i niebudzący wątpliwości. Danuta Jaworska