Prof. dr hab. MIROSŁAW FIK Dr inż. ANNA LESZCZYŃSKA-FIK Mgr inż. MAŁGORZATA DYLĄG Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Akademia Rolnicza im. H. Kołłątaja w Krakowie Jakość mikrobiologiczna pierogów z mięsem i jej zmiany podczas chłodniczego przechowywania z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej Celem badań było określenie wpływu procesów technologicznych, temperatury przechowywania (1 2 C i 5 6 C) i modyfikowanej atmosfery na jakość mikrobiologiczną i trwałość pierogów z mięsem. Analizy dotyczyły zmian ogólnej liczby bakterii (), bakterii kwasu mlekowego (), mikroorganizmów z rodziny i bakterii z. Badania wykazały, że produkowane przez zakład garmażeryjny pierogi charakteryzują się znacznym zróżnicowaniem wyjściowej jakości mikrobiologicznej, a na ich jakość i trwałość ma większy wpływ temperatura składowania niż stosowana przez producenta atmosfera gazowa o składzie 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Stwierdzono przy tym, iż oddziaływanie antybakteryjne tej atmosfery jest większe w temperaturze 1 2 C aniżeli w 5 6 C i w związku z tym trwałość składowanych przetworów w tych temperaturach wynosi odpowiednio około 19 20 i 9 10 dni. MICROBIOLOGICAL QUALITY OF RAVIOLI WITH MEAT AND ITS CHANGES DURING COLD STORAGE IN MODIFIED ATMOSPHERE The aim of the present work was to evaluate the effect of technological processes, temperature of storage (1 2 C and 5 6 C) and applied modified atmosphere on the microbiological quality and shelf-life of Polish pierogi (ravioli counterpart) with meat. Samples were tested for total bacterial count (), lactic acid bacteria (), microorganisms of the family and coliforms. The results showed that ravioli produced by food processing and catering company significantly differed in initial microbiological quality and their quality and shelf-life was more affected by storage temperature than by modified atmosphere (20% CO 2 and 80% N 2 ), which had been applied by producer. Furthermore, results indicated that antibacterial effect of MAP was more effective at 1 2 C than at 5 6 C and therefore the shelf-life of products stored at these temperatures was about 19 20 and 9 10 days, respectively. Wprowadzenie Wyroby garmażeryjne to żywność, którą jest trudno jednoznacznie i dokładnie scharakteryzować, gdyż oprócz tradycyjnych potraw takich jak pierogi, placki ziemniaczane, kluski, krokiety itp. obejmują one wiele różnorodnych dań, półproduktów i produktów gotowych do bezpośredniego spożycia, bardzo zróżnicowanych pod względem stosowanego surowca oraz stopnia przemysłowego przetworzenia. Można je zaliczyć, podobnie jak wysokoprzetworzone produkty żywnościowe większości branż przemysłu spożywczego, do tzw. żywności wygodnej (ang. convenience foods), która jest przydatna do spożycia po krótkim podgrzaniu lub roztworzeniu [12]. Utrwalanie jej przeprowadza się przez chłodzenie w stanie surowym lub po pasteryzacji, pakowanie próżniowe albo w atmosferze modyfikowanej, a także mrożenie, sterylizację czy suszenie sposobami tradycyjnymi bądź z zastosowaniem liofilizacji [6]. Podstawowym celem produkcji tego rodzaju żywności jest dostarczenie konsumentom w miarę trwałych wyrobów, które mogą być szybko przygotowane do spożycia zarówno w gospodarstwach domowych, jak i w warunkach żywienia zbiorowego oraz turystyce [1]. Do dużej ich popularności w naszych domach przyczyniły się głównie szybkość i wygoda sporządzania z nich potraw. Wyroby te są pakowane w opakowania jednostkowe i charakteryzują się dużą różnorodnością oraz szerokim asortymen- 50 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE
tem, a ich przygotowanie do spożycia zajmuje zwykle od kilku do kilkunastu minut. Powinny one być świeże i bezpieczne dla konsumentów oraz charakteryzować się dobrą wartością odżywczą. Ważnym elementem ich receptury i procesu technologicznego, na który należy zwracać szczególną uwagę, jest odpowiednie kształtowanie wartości odżywczej i ewentualne uzupełnianie racji pokarmowych dodatkami produktów nieprzetworzonych lub o niskim stopniu przetworzenia [2]. Produkty garmażeryjne powinny charakteryzować się również optymalną jakością i w miarę możliwości wydłużonym okresem trwałości oraz przydatności do spożycia. Na ogół wraz ze wzrostem stopnia przetworzenia ich jakość coraz bardziej zależy od producenta, który decyduje o doborze surowca, receptury, obróbki technologicznej, sposobie utrwalania, rodzaju opakowania i warunkach przechowywania [3]. Istotnym wyróżnikiem zmian jakościowych jest między innymi poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego przetworów, a w zapobieganiu tym skażeniom podstawowe znaczenie ma przede wszystkim przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i kontroli punktów krytycznych (HACCP) [5]. Pewne znaczenie w poprawie stanu mikrobiologicznego składowanych produktów żywnościowych mają, oprócz pakowania próżniowego [8], wprowadzane do praktyki przechowalniczej nowe sposoby ich opakowywania. Obecnie coraz częściej do utrwalania żywności stosuje się pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) [4, 7, 11]. Technika ta, w porównaniu z pakowaniem metodami tradycyjnymi, może znacznie wydłużyć (od dwu- do czterokrotnie) trwałość przechowalniczą produktów i zapewnić im zachowanie pożądanej jakości, pod warunkiem, że dokona się właściwego doboru opakowań i optymalnego składu atmosfer gazowych, a także odpowiednich temperatur chłodniczego składowania. Jednocześnie przechowywanie w modyfikowanej atmosferze znacznie ogranicza zastosowanie konserwantów chemicznych do utrwalania żywności, co jest zjawiskiem nie tylko pozytywnym, ale i bardzo pożądanym przez konsumentów. Zakłady garmażeryjne zaczynają coraz powszechniej stosować technikę MAP do utrwalania produkowanych wyrobów, w tym między innymi do półproduktów mącznych (krokiety, pierogi itp.) W związku z tym celem tej pracy była analiza wpływu stosowanej przez producenta atmosfery gazowej oraz temperatury chłodniczego składowania na jakość mikrobiologiczną pierogów z nadzieniem mięsnym. Ocenie jakości poddano także składniki tego wyrobu na poszczególnych etapach procesu technologicznego. Materiał i metodyka badań Przedmiotem badań były pierogi z nadzieniem mięsnym produkowane na podstawie receptur zakładowych przez jedną z krakowskich firm garmażeryjnych. Otrzymany produkt poddawano 2 5-minutowemu gotowaniu w temperaturze 95 100 C i po schłodzeniu w temperaturze 2 6 C (około 2 h) pakowano do jednostkowych opakowań z laminatu poliamid/polietylen (PA/PE) w atmosferze modyfikowanej (MAP) o składzie 20% dwutlenku węgla oraz 80% azotu. Próby do badań przechowywano w dwóch różnych temperaturach chłodniczych, tj. 1 2 C i 5 6 C. Próbami kontrolnymi były wyroby składowane w tych samych warunkach temperaturowych i opakowaniach z dostępem powietrza. Materiał do analiz mikrobiologicznych przygotowywano przez pobranie w warunkach sterylnych około 10-gramowych naważek z przekrojów środkowych części pierogów i ich dwuminutową homogenizację w stomacherze laboratoryjnym (Seward, UK) z dodatkiem odpowiedniej ilości wody peptonowej do otrzymania rozcieńczenia dziesiętnego. Zhomogenizowane w ten sposób próby wykorzystano do sporządzania kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych badanego materiału. Ogólną liczbę bakterii () oznaczano na podłożu PCA firmy Difco Laboratories (inkubacja 48 i 72 h w temp. 30 C), a liczebność bakterii fermentacji mlekowej () na agarze MRS (Merck, Germany) po 24- godzinnej inkubacji w temperaturze 30 C. Do oznaczania bakterii z rodziny stosowano agar VRBD (Merck, Germany) i inkubację 24-godzinną w temperaturze 37 C, natomiast drobnoustrojów Rodzaj przyprawy z podłoże BGB (Merck, Germany) oraz inkubację 48 h w temperaturze 37 C, a do ich identyfikacji dokonywano posiewu redukcyjnego na podłoże EMB (Merck, Germany) i inkubowano przez 24 h w temperaturze 37 C. Wyniki i dyskusja Jakość mikrobiologiczna przypraw stosowanych do produkcji pierogów z mięsem W produkcji wyrobów garmażeryjnych szczególnie ważnymi procesami ich utrwalania jest obróbka termiczna i temperatura schładzania lub zamrażania. Parametry termiczne powinny być tak dobrane, aby zapewnić znaczną redukcję form wegetatywnych drobnoustrojów, a proces schładzania musi umożliwić w miarę szybkie obniżenie temperatury wyrobu dla powstrzymania w nim rozwoju resztkowej mikroflory. W związku z tym, w pierwszym etapie pracy analizowano wpływ procesów technologicznych w zakładzie garmażeryjnym na jakość mikrobiologiczną pierogów z nadzieniem mięsnym i oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne stosowanych przypraw. Stwierdzono, że przyprawy używane jako dodatki smakowe produkowanych wyrobów mają bardzo zróżnicowaną jakość (tabela 1). Najmniejszym ogólnym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym oraz bakteriami kwasu mlekowego charakteryzowały się grilowana cebula i vegeta, nieco większym czosnek suszony, a zdecydowanie największym pieprz czarny. Natomiast zanieczyszczenie przypraw bakteriami z rodziny i z grupy coli było znikome (tabela 1). Stan mikrobiologiczny składników przyprawowych może więc mieć pewien wpływ na skażenie farszu mięsnego wymienionymi drobnoustrojami, chociaż przyprawy te są dodawane w niewielkich ilościach. Przeprowadzone analizy farszu przed formowaniem pierogów wykazały, że jego wyjściowa jakość mikrobiologiczna jest Czosnek suszony 4,48 5,00 <1,00 >0,1 Cebula grilowana 2,70 2,90 1,00 >0,1 Vegeta 3,60 <2,00 <1,00 >0,1 Pieprz czarny 6,48 5,78 2,30 >0,1 TABELA 1 tel. +22 772 64 18, 772 64 83 fax +22 772 65 02 51 kom. 602 725 266 www.cool.pl e-mail: cool@cool.pl
zmienna (tabela 2). Ogólna liczba bakterii wahała się w nim na poziomie od 4,30 do 4,72 log jtk/g, a bakterii kwasu mlekowego w liczebności od 4,48 do 4,89 log jtk/g. Zróżnicowane było również zanieczyszczenie tego składnika drobnoustrojami z rodziny i bakteriami z (tabela 2), przy czym identyfikacja tych ostatnich testami IMViC nie wykazała obecności bakterii Escherichia coli. To zróżnicowanie jakości mikrobiologicznej może świadczyć o pewnych zaniedbaniach w czasie produkcji, związanych między innymi z nieprzestrzeganiem odpowiednich warunków przygotowywania farszu mięsnego czy temperatury i czasu jego przechowywania. Podobnym zanieczyszczeniem wyjściowym charakteryzowało się przygotowane na pierogi ciasto, z wyjątkiem bakterii kwasu mlekowego, których liczebność była w nim o dwa cykle logarytmiczne mniejsza niż w farszu. W tabeli 2 można też zauważyć stosunkowo słaby efekt bakteriobójczy gotowania produkowanych wyrobów, gdyż ogólna liczba mikroorganizmów i bakterii kwasu mlekowego zostały zredukowane zaledwie o około jeden cykl logarytmiczny podczas tego procesu termicznego. Prawie całkowitej redukcji uległy natomiast drobnoustroje z rodziny i pałeczki z. Według zaleceń producenta pierogi powinno się gotować w czasie 2 5 minut. W związku z tym, iż ciepłooporność drobnoustrojów jest funkcją temperatury i czasu jej działania w danym środowisku sprawdzono doświadczalnie jak zmienia się temperatura wewnątrz tego produktu podczas gotowania i jaki to ma wpływ na zawarte w nim mikroorganizmy. Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 3. Stwierdzono, że po dwóch minutach gotowania temperatura w centrum pierogów osiąga tylko 43 C, a redukcja bakterii jest stosunkowo nieznaczna i prawdopodobnie dotyczy jedynie mikroorganizmów na ich powierzchni. Po upływie 4 minut następuje wzrost temperatury w środku wyrobu do 65 C i dalsze istotne zmniejszenie przede wszystkim liczebności bakterii kwasu mlekowego (<2 log jtk/g), drobnoustrojów z rodziny (<1 log jtk/g) oraz bakterii z (miano >0,1). Natomiast ogólna liczba bakterii została zredukowana do 3,9 log jtk/g. Zwiększenie czasu gotowania do 6 i 8 minut (temperatura wewnętrzna odpowiednio 96 i 100 C) nie powodowało już zmniejszenia ilości badanych mikroorganizmów w produkcie. Należy sądzić, że są to prawdopodobnie przetrwalnikujące formy drobnoustrojów. Z przeprowadzonego doświadczenia wynika, iż minimalny czas gotowania pierogów z mięsem przeznaczonych do przechowywania powinien wynosić 4 a nie 2 minuty, jak to podaje producent. Taki czas jest konieczny dla zredukowania bakterii fermentacji mlekowej i pałeczek z rodziny. Według Michalskiego i in. [9] oporność cieplna mikroorganizmów jest różna w zależności od ich gatunku i szczepu. Drożdże ulegają zmniejszeniu po okresie 10 15-minutowego ogrzewania w temperaturze 60 C, pleśnie już po 5 10 minutach w tej samej temperaturze, a formy wegetatywne giną po kilkunastominutowym działaniu temperatury 80 90 C. Największą termoopornością charakteryzują się szczepy o wyższych optymalnych temperaturach wzrostu, a przetrwalniki mogą przeżyć nawet kilkugodzinne działanie temperatury wyższej od 100 C. Obróbka termiczna jest więc bardzo ważnym etapem produkcji, ale nie może ona pełnić roli czynnika poprawiającego zarówno niską jakość wyjściową surowców, jak i obniżoną jakość produktu w wyniku nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych. W zakładzie przetwórczym należy większą uwagę zwracać przede wszystkim na zmniejszenie liczebności mikroflory farszu mięsnego, którego jakość mikrobiologiczna jest bardzo ważnym punktem krytycznym w procesie produkcji pierogów z nadzieniem mięsnym. TABELA 2 Analiza jakości mikrobiologicznej pierogów i ich składników na poszczególnych etapach procesu technologicznego Rodzaj analizowanej próby Farsz 4,30-4,72 4,48-4,89 2,30-3,00 0,1-0,001 Ciasto surowe 4,00 2,48 3,30 0,1 Pierogi przed gotowaniem 4,50-4,69 4,48-4,83 2,60-2,83 0,1-0,001 Pierogi po ugotowaniu Czas gotowania (minuty) Temperatura wewnątrz produktu ( C) 3,90-4,00 3,00 1,30 >0,1 Wpływ czasu gotowania pierogów z mięsem na zachowanie się w nich drobnoustrojów TABELA 3 0 20 4,60 4,30 3,00 0,001 2 34 3,95 3,84 2,48 0,001 4 65 3,90 <2,00 <1,00 >0,1 6 96 3,90 <2,00 <1,00 >0,1 8 100 3,90 <2,00 <1,00 >0,1 Kolejny etap pracy obejmował analizę wpływu temperatury przechowywania na zmiany liczebności drobnoustrojów w badanych pierogach. Zapakowane produkty w atmosferze modyfikowanej i przy dostępie powietrza (próby kontrolne), z zastosowaniem niewielkich opakowań jednostkowych, przechowywano przez 21 dni (trwałość przechowalnicza według producenta) w dwóch różnych temperaturach, tj. 1 2 C i 5 6 C, oraz co kilka dni przeprowadzano ich analizy mikrobiologiczne. Otrzymane wyniki z tych doświadczeń przedstawiono na rysunkach 1, 2 i 3. Wykazano, iż badane wyroby już wyjściowo były w znacznym stopniu zanieczyszczone mikroflorą ogólną i bakteriami fermentacji mlekowej (rys. 1 i 2), natomiast charakteryzowały się ponad trzykrotnie mniejszą zawartością drobnoustrojów z rodziny (rys. 3). Na takie zanieczyszczenie mogły mieć wpływ niska jakość farszu mięsnego, nieodpowiednie warunki składowania produktu przed pakowaniem i niedostateczna jego obróbka termiczna. 52 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE
1. Wpływ modyfikowanej atmosfery (MAP) i czasu przechowywania w temp. 1 2 C pierogów z mięsem na zmiany ogólnej liczby bakterii () oraz liczebności bakterii kwasu mlekowego () 2. Wpływ modyfikowanej atmosfery (MAP) i czasu przechowywania w temp. 5-6 C pierogów z mięsem na zmiany ogólnej liczby bakterii () oraz liczebności bakterii kwasu mlekowego () 3. Wpływ modyfikowanej atmosfery (MAP), temperatury i czasu przechowywania pierogów z mięsem na zmiany wyjściowej liczby drobnoustrojów z rodziny Podczas przechowywania gotowych wyrobów w modyfikowanej atmosferze liczebność drobnoustrojów systematycznie zwiększała się, ale ich wzrost był znacznie wolniejszy w temperaturze 1 2 C niż w 5 6 C (rys. 2). W temperaturze niższej (1 2 C) ogólna liczba bakterii przekroczyła poziom 7 log jtk/ g po 15 dniach składowania, a bakterii kwasu mlekowego po upływie 19 dni (rys. 1). Tymczasem w temperaturze 5 6 C liczebność ta została przekroczona przez obydwie grupy wymienionych mikroorganizmów już po 7 dniach przechowywania (rys. 2). Szybka dominacja bakterii kwasu mlekowego prawie całkowicie powstrzymała w badanych próbach, niezależnie od stosowanych warunków przechowywania, rozwój drobnoustrojów z rodziny (rys. 3). Jednocześnie w wyniku badań można jednoznacznie stwierdzić, że zasadniczy wpływ na spowolnienie rozwoju drobnoustrojów podczas magazynowania pierogów z nadzieniem mięsnym miała temperatura chłodnicza, natomiast mniejszy był efekt zastosowanej przez producenta atmosfery modyfikowanej (MAP). Jej antybakteryjne oddziaływanie było widoczne jedynie w temperaturze 1 2 C (rys. 1), gdzie próby składowane w MAP miały ogólną liczebność bakterii i bakterii kwasu mlekowego o jeden cykl logarytmiczny mniejszą niż ich odpowiedniki pakowane z dostępem powietrza. Natomiast przy intensywniejszym rozwoju mikroflory w temp. 5 6 C te różnice w liczebności drobnoustrojów w próbach badanych i kontrolnych były jeszcze mniejsze. Przyczyną tego może być między innymi zbyt niskie stężenie dwutlenku węgla w otaczającej produkt mieszaninie gazowej, niedostateczna barierowość i szczelność opakowania lub przejście mikroflory z lagfazy do fazy logarytmicznego wzrostu, co ma wpływ na zmniejszenie skuteczności antybakteryjnego oddziaływania CO 2 [4]. Zalecenia producenta, aby do składowania chłodniczego pakowanych w zmienionej atmosferze pierogów z mięsem stosować zakres temperatury od 2 do 6 C, szczególnie przy ich stosunkowo niskiej wyjściowej jakości mikrobiologicznej, jest niezbyt uzasadnione. Zakres ten umożliwia bowiem pewne wahania temperaturowe, które nie są obojętne dla zmian jakości składowanego wyrobu. Zbliżoną do deklarowanej przez wytwórcę 21- dniowej trwałości przechowalniczej pierogów można uzyskać w temperaturze 1 2 C, chociaż po tym okresie przechowywania zarów- tel. +22 772 64 18, 772 64 83 fax +22 772 65 02 53 kom. 602 725 266 www.cool.pl e-mail: cool@cool.pl
no ogólna liczba drobnoustrojów, jak i liczebność bakterii kwasu mlekowego przekroczyły poziom 8 log jtk/g (rys. 1). Natomiast w pierogach składowanych w temp. 5 6 C już po upływie 11 dni był wyczuwalny smak lekko kwaśny oraz zmieniony zapach, a próby kontrolne charakteryzowały się w tych warunkach bardziej wyczuwalnym zapachem obcym niż próby pakowane w MAP oraz były śluzowate i klejące. Zmianom tym towarzyszył wzrost mikroflory do poziomu prawie 10 log jtk/g (rys. 2). Uzyskanie dłuższej trwałości niż 10 dni w tej temperaturze byłoby prawdopodobnie możliwe, gdyby produkty miały wysoką jakość mikrobiologiczną przed pakowaniem w MAP i były pakowane w mieszaninie gazowej zawierającej większe niż 20% stężenie dwutlenku węgla. Murcia i in. [10] stwierdzili bowiem, że stosowanie mieszaniny o składzie 80% CO 2 i 20% N 2 pozwala w temperaturze 3 C na znaczne wydłużenie (29 dni) okresu przechowywania produktów gotowych do spożycia. W podsumowaniu przeprowadzonych badań należy stwierdzić, że pierogi z nadzieniem mięsnym, podobnie jak i wiele innych wyrobów garmażeryjnych, często charakteryzują się dość znacznym stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W związku z tym dla polepszenia jakości mikrobiologicznej tych przetworów producenci powinni obowiązkowo przestrzegać zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i kontroli punktów krytycznych (HACCP). W zakładach produkcyjnych należy dbać również o wysoką jakość surowców i przestrzegać warunków sanitarno-higienicznych produkcji, a także zachowywać ciągłość łańcucha chłodniczego. Badania wykazały niestabilną wyjściową jakość mikrobiologiczną pierogów, toteż dla zapewnienia im większej trwałości przechowalniczej należy stosować jak najniższą temperaturę chłodniczą (np. 1 2 C). Nie powinno się natomiast składować ich w temperaturze wyższej (5 6 C), zwłaszcza gdy są już wyjściowo znacznie zanieczyszczone mikroorganizmami, gdyż wówczas w wyniku zwiększonego rozwoju tej mikroflory następuje pogorszenie cech sensorycznych, głównie smakowo-zapachowych, co wpływa na skrócenie okresu trwałości wyrobu garmażeryjnego. WNIOSKI Produkowane pierogi z nadzieniem mięsnym charakteryzują się znacznym zróżnicowaniem wyjściowej jakości mikrobiologicznej. Pożądana jakość i trwałość pierogów z mięsem w większym stopniu zależy od temperatury przechowywania niż od modyfikowanej atmosfery (MAP) o składzie 20%CO 2 i 80% N 2. Może to być uzależnione od zbyt niskiego stężenia dwutlenku węgla w otaczającej produkt mieszaninie gazowej lub niedostatecznej barierowości i szczelności opakowania. Stwierdzono hamujący wpływ MAP na rozwój drobnoustrojów w pierogach tylko podczas przechowywania w temperaturze 1 2 C. Jedynie w takich warunkach temperaturowych ten produkt może zachować odpowiednią jakość i przydatność do spożycia w ciągu około 19 20 dni, tj. przez okres trwałości zbliżony do deklarowanego przez producenta. Wyższa temperatura (5 6 C) chłodniczego przechowywania pierogów z mięsem pakowanych w modyfikowanej atmosferze (20% dwutlenku węgla i 80% azotu) w niedostatecznym stopniu spowalnia w nich rozwój mikroflory i tym samym ogranicza ich trwałość do około 9 10 dni. LITERATURA [1] BARYŁKO-PIKIELNA N.: Czym jest, a czym nie jest żywność wygodna w użyciu. Przegląd Gastronomiczny 1980, 35, 14 16. [2] BRZOZOWSKA A.: Żywność wygodna wybrane problemy wartości odżywczej. Przem. Spoż. 1993, 47 (9), 234 237. [3] DENNIS C.: Processing to provide consistent quality for the consumer. Food Sci. Technol. Today 1990, 4 (1), 28 32. [4] FIK M.: Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przem. Spoż. 1995, 49 (11), 421 424. [5] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., SIKORA T.: HACCP Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wydawnictwo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego NOT, Warszawa 1999. [6] KORCZAK J., KIJOWSKI J.: Jakość żywności wygodnej otrzymanej różnymi systemami utrwalania. Przem. Spoż. 1993, 47 (9), 246 248, 260. [7] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP). Chłodnictwo 2005, 40 (9), 50 54. [8] LESZCZYŃSKA-FIK A., FIK M.: Wpływ chłodniczego przechowywania na jakość mikrobiologiczną pakowanej próżniowo mielonki wieprzowej. Przem. Spoż. 1997, 51 (10), 40 42. [9] MICHALSKI M.M., WOJCIECHOWSKI J., WOŹNIAK B.: Parametry termobakteriologiczne bakterii. Gospodarka Mięsna 1994, 6, 23, 26 27. [10] MURCIA M.A., MARTINEZ-TOME M., NICOLAS M.C., VERA A.M.: Extending the shelf-life and proximate composition stability of ready to eat foods in vacuum or modified atmosphere packaging. Food Microbiology 2003, 20 (6), 671 679. [11] POLAK E., ĆWIERTNIEWSKI K., EGIER- SKI K.: Przedłużenie trwałości produktów spożywczych z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej. Chłodnictwo 2005, 40 (7), 24 28. [12] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Redaktor F. Świderski. WNT, Warszawa 2003. Informacje Rekuperator FORCE 1 W obecnej dobie, przy projektowaniu i budowie budynków użyteczności publicznej, duży nacisk kładzie się na małe straty cieplne budynku. Żeby jednak to uzyskać, budynek musi być szczelny i dobrze ocieplony. Takie rozwiązanie jest jak najbardziej słuszne, lecz w tym momencie powstaje problem z odpowiednią wentylacją. Według polskich norm oraz zaleceń higieniczno sanitarnych, człowiek powinien mieć do dyspozycji 30 m 3 /h świeżego powietrza. Szczelny budynek w żaden sposób nie jest w stanie zapewnić takiej ilości powietrza. Brak skutecznej wentylacji powoduje kumulowanie się pary wodnej oraz powstawanie różnych ognisk pleśni. Jednym z rozwiązań tego problemu jest instalacja wentylacji mechanicznej. Podstawowym zadaniem takiej wentylacji jest doprowadzenie świeżego powietrza i usunięcie powietrza zanieczyszczonego. Tradycyjna wentylacja mechaniczna wiąże się z dużymi stratami energii, gdyż powietrze wprowadzane ma temperaturę zewnętrzną. Rozwiązaniem tego problemu może być rekuperatorem Force One firmy Artel. Dzięki rekuperatorowi można zaoszczędzić na kosztach ogrzewania w zimie i klimatyzacji w lecie. System daje możliwość odzysku ciepła oraz filtrację powietrza zewnętrznego. 54 AGREGATY CHŁODNICZE ZESPOŁY SPRĘŻARKOWE