Warsztat II chleb biały, mieszany pszenno-żytni
Projekt: Chleb biały, mieszany Zakres: uzyskanie ok. 1 kg naturalnego (na zakwasie chlebowym) białego chleba mieszanego (pszennożytniego). delikatna, rumiana skórka, miękki i pulchny, Pyszny, że aż! Czas: ok. 1 doby
Zasoby Składniki zakwas chlebowy (żytni) mąka żytnia 720 mąka pszenna (750 lub 850) mąka pszenna 550 (opcjonalnie) woda sól cukier (opcjonalnie) pożądane dodatki słód jasny (opcjonalnie) Wyposażenie piekarnik waga kuchenna forma na chleb (odporna na kwasy) spryskiwacz do wody olej Inne koszyczek wiklinowy do wyrastania chleba żyletka (skalpel) Tkanina lniana do wyłożenia koszyczka większa miska do zmieszania składników, mniejsza miska (wysoka) do zaczynu, miseczka do odmierzania na wadze, łyżka drewniana, silikonowa szpatułka, folia aluminiowa, papier do pieczenia obszerna torba foliowa kratka do studzenia chleba łapki żaroodporne
Fazy projektu 1. Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (ok. 8-12h) 2. Stworzenie ciasta chlebowego i pierwsze wyrastanie chleba (ok. 15min plus ok. 2-2,5h) 3. Formowanie chleba i drugie wyrastanie (ok. 2,5h) 4. Pieczenie i studzenie chleba (ok. 20-30min plus 2-3h)
FAZA 1 Przygotowanie i wyrośnięcie zaczynu (zaczyn 1-fazowy) Wyjmujemy zakwas z lodówki i stawiamy w ciepłym miejscu (ok. 30C) zakwas ogrzewa się i zaczyna pracować (bąbelkuje), ok. 1h Do wysokiej miski wrzucamy: 2 łyżki stołowe zakwasu, 100 g mąki żytniej 720 100 g wody (letniej) 1 łyżka słodu jasnego (opcjonalnie) DOKŁADNIE mieszamy, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 30C) Zaczyn rośnie przez noc, przez 8-12h (w zależności od temparatury) Zaczyn gotowy do robienia ciasta chlebowego i pierwszego wyrastania. 21 22 DZIEŃ PIERWSZY (piątek) DZIEŃ DRUGI (sobota) ok. 10
FAZA 2 Przygotowanie ciasta chlebowego i pierwsze wyrastanie Do miski dodajemy: 450g mąki pszennej 750 (850) 50g mąki pszennej 550 (luksusowa) 1,5 łyżeczki soli 1 łyżeczka cukru (opcjonalnie) DOKŁADNIE mieszamy Następnie dodajemy: 230 g letniej wody 200 g zaczynu Mieszamy na tyle na ile się da ciasto szybko zgęstnieje i nie da się już mieszać jest gotowe do wyrabiania Wyrabiamy energicznie ciasto przez 10 min a następnie wkładamy je do lekko naolejowanej miski, przykrywamy i ustawiamy do pierwszego wyrastania w ciepłym miejscu. Pierwsze wyrastanie odbywa się w misce i trwa ok. 2,5h. W tym czasie warto 2-3 razy wyjąć ciasto i rozciągnąć mocno na blacie. Chleb będzie bardziej puszysty. Ciasto gotowe do drugiego wyrastania ok. 10 ok. 12:30 DZIEŃ DRUGI (sobota)
FAZA 3 Drugie wyrastanie ciasta chlebowego Tkaninę lnianą obsypujemy porządnie mąką pszenną i rozcieramy ją dokładnie a następnie wyściełamy nią koszyczek na chleb, tak, aby było jak najmniej fałd. Wyjmujemy podrośnięte ciasto z miski i lekko rolujemy, aby nadać mu kształt podługowaty, pasujący do rozmiaru koszyczka. Wkładamy ciasto do koszyczka i ugniatamy je zdecydowanie, aby dopasowało się do koszyczka. Posypujemy lekko ciasto mąką pszenną, wkładamy do torby i wstawiamy w ciepłe miejsce. Ciasto rośnie sobie (ok. 2-2,5h) Chleb nie może za długo rosnąć, bo zacznie się rozchodzić na boki i zapadać wówczas nie będzie ładnie rósł w piekarniku. Trzeba pilnować momentu w którym wyrośnie prawie podwójnie i będzie wciąż wypukły, sprężysty, napięty jest wówczas gotowy do pieczenia! ok. 12:30 ok.15 DZIEŃ DRUGI (sobota)
FAZA 4 Pieczenie i studzenie Nagrzewamy piekarnik do temperatury 230 C (góra-dół). Odcinamy kawałek papieru do pieczenia wielkości mniej więcej 2,5 szerokości koszyczka. Wyjmujemy ciasto z koszyczka i umieszczamy centralnie na papierze (np. metodą przyłożenia papieru od góry i szybkiego obrotu). Zdejmujemy delikatnie materiał lniany. Bochenek spryskujemy delikatnie wodą, nacinamy ciasto wybraną techniką (np. kilka odśrodkowych, równoległych nacięć po obu stronach na całej długości chleba lub bardziej fikuśnie ). Wyjmujemy nagrzaną blachę (szkło/kamień) z pieca i układamy na niej chleb. Wkładamy do naparowanego piekarnika, pieczemy ok. 25 minut do zbrązowienia skórki (czas zależy od piekarnika). Wyjmujemy, gdy skórka jest przyrumieniona. Dobrze upieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos przy uderzeniu w spód. Stygnięcie: na kratce (ok. 3h) Chleb jest gotowy do jedzenia w sobotę na kolację... O ile powstrzymacie się przed zjedzeniem go wcześniej! ok.15 ok. 18 DZIEŃ DRUGI (sobota)
Składniki zaczynu: 2 łyżki zakwasu żytniego 100g letniej wody 100g mąki żytniej 720 Ciasto właściwe: 200g zaczyn jw. 230g wody 450g mąka pszenna (750-850) o możliwie dużej zawartości białka 50 g mąki pszennej 550 (luksusowa) 2 łyżeczki soli 2 łyżeczki cukru Zaczyn dokładnie wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do przefermentowania (np. na noc). Wymieszać składniki i wyrabiać ręcznie 10 do 12 minut. Ciasto powinno być gładkie, ale dość luźne. Pierwsze wyrastanie Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrośnięcia przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 2, 5 godziny. Dla większej puszystości - dodatkowo zagniatać chleb 2-3krotnie w czasie pierwszego wyrastania). Drugie wyrastanie Wyłożyć ciasto na blat lekko posypany mąką, uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry w koszyku wyłożonym ściereczką i wysypanym dobrze mąką. Pozostawić do wyrośnięcia w cieple do momentu ok. podwojenia objętości na 2 godzin. Chleb nie może za długo rosnąć, bo zacznie się rozchodzić na boki i zapadać wówczas nie będzie ładnie rósł w piekarniku. Trzeba pilnować momentu w którym wyrośnie prawie podwójnie i będzie wciąż wypukły, sprężysty, napięty. Nagrzać piekarnik do temperatury 230 C. Bochenek wyłożyć na papier do pieczenia, delikatnie spryskać woda, naciąć, następnie położyć na nagrzaną blachę, szklaną taflę z piecyka lub kamień i włożyć do naparowanego piekarnika (drugi poziom od dołu). Piec ok. 25 minut do zbrązowienia skorki. Studzić na kratce przez ok. 2-3h.
Życzymy smacznego!