TECHNIK YWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH SYMBOL ZAWODU 343404 WYMAGANIA EDUKACYJNE NIEZBĘDNE DO UZYSKANIA POSZCZEGÓLNYCH ŚRÓDROCZNYCH I ROCZNYCH OCEN KLASYFIKACYJNYCH Ocena dział 1. Znaczenie nauki 2. Gospodarka energetyczna organizmu. 3. Poj cie głodu 4. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola. Dopuszczaj cy Wymienia najwa niejsze zadania i cele nauki o ywieniu Wymienia podstawowe potrzeby energetyczne Wyja nia poj cia: PPM, CPM, Przedstawia skutki naruszenia bilansu energetycznego. Okre la czym jest głód pokarmowy. Wymienia składniki od ywcze, przedstawia ich główn funkcj Wymienia w glowodany przyswajalne, i nieprzyswajalne Przedstawia ich Wymienia główne ródła w glowodanów dla organizmu ZASADY ŻYWIENIA KLASA II i III Dostateczny Dobry Bardzo dobry Celuj cy Przedstawia zakres nauki Wymienia najwa niejsze fakty z historii nauki Wymienia czynniki wpływaj ce na wysoko ć PPM. Oblicza PPM, CPM Wyja nia poj cie bilansu energetycznego i jego rodzaje.. Ogólnie przedstawia zasady okre lania warto ci energetycznej produktów, potraw i posiłków. Wskazuje objawy głodu pokarmowego oraz jego przyczyny. Wymienia składniki pokarmowe Przedstawia podziały w glowodanów ich rol w organizmie człowieka, w glowodany przyswajalne i błonnik. Wymienia szerszy asortyment produktów spo ywczych b d cych ich ródłem. Wyja nia zadania, cele, zakres nauki Wymienia nazwiska naukowców zajmuj cych si nauk Wymienia organizacje mi dzynarodowe zajmuj ce si problemami wy ywienia ludzi. Oblicza bilans energetyczny, interpretuje wyniki. Wyja nia czynniki wpływaj ce na PPM Okre la rodzaje aktywno ci fizycznej Przedstawia zasady oznaczania warto ci energetycznej przy zastosowaniu bomby kalorymetrycznej. Interpretuje równowa niki fizyczne i fizjologiczne. Oblicza warto ć energetyczn ró nymi metodami. Interpretuje zale no ć warto ci energetycznej od składu chemicznego produktów. Wymienia fazy powstawania i je charakteryzuje. Charakteryzuje składniki pokarmowe Wymienia pierwiastki wchodz ce w skład w glowodanów Przedstawia budow chemiczn w glowodanów,. Wyja nia rol w glowodanów w organizmie. Wylicza zawarto ć w glowodany przyswajalnych i błonnika w posiłkach. Wskazuje rol w glowodanów przyswajalnych i błonnika w ochronie Przedstawia dokładnie histori nauki o ywieniu, problemy ywieniowe wiata i Polski, wkład poszczególnych naukowców w rozwój nauki o ywieniu, zakres działalno ci poszczególnych organizacji mi dzynarodowych Przedstawia regulacje bilansu energetycznego. Okre la ogólnie wydatki energetyczne dla ró nych czynno ci Na podstawie składu chemicznego okre la warto ć energetyczn. Ocenia warto ć energetyczn zestawów potraw i posiłków. Opisuje konsekwencje głodu wzgl dem zawarto ci w glowodanów przyswajalnych i błonnika Przedstawia w glowodanów przyswajalnych i błonnika. Interesuje si I przedstawia najnowsze osi gni cia nauki Wypowiada si na temat aktualnej sytuacji ywieniowej w Polsce i na wiecie Okre la wydatki energetyczne dla ró nych czynno ci Przedstawić wielko ć sddp dla białka, tłuszczu i w glowodanów Wyja nia adaptacj organizmu do niedo ywienia i prze ywienia. Na bie co uzupełnia wiedz o literatur fachow, interpretuje doniesienia przedstawione w mediach. Ocenia warto ć energetyczn w oparciu o rodzaj procesu technologicznego ywno ci przetworzonej przemysłowo Analizuje poj cie głodu Pisze wzory chemiczne w glowodanów. Ocenia informacje ywieniowe produktów. Ocenia reklamy produktów spo ywczych zawieraj ce w glowodany przyswajalne i błonnik.
5. Przemiany składników pokarmowych. Wymienia podziały lipidów. Przedstawia ich Wymienia główne ródła dla organizmu Wymienia najwa niejsze białka w produktach spo ywczych. Wyja nia ró nic mi dzy białkiem pełnowarto ciowym i niepełnowarto ciowym. Przedstawia ich Wymienia główne ródła białka dla organizmu Przedstawia budow układu Zna funkcj poszczególnych elementów układu Przedstawia podział lipidów ich tłuszczowce. Wymienia podział produktów ze wzgl du na zawarto ć tłuszczu. spo ywczych b d cych ich ródłem. Przedstawia podziały białek, aminokwasów i ich rol w organizmie Podaje białko. Wymienia szerszy asortyment produktów spo ywczych b d cych ich ródłem. Charakteryzuje zadania poszczególnych cz ci układu Zna enzymy trawienne. Wymienia pierwiastki wchodz ce w skład lipidów. Przedstawia budow chemiczn lipidów. Wyja nia rol tłuszczów i NNKT w organizmie. Wylicza zawarto ć tłuszczów i NNKT w posiłkach. Wskazuje rol lipidów w ochronie Wymienia pierwiastki wchodz ce w kład białka. Przedstawia budow hemiczn aminokwasów wyja nia oj cie aminokwasu ograniczaj cego i iałka komplementarnego. Wyja nia ol białka w organizmie. Wylicza awarto ć białka w posiłkach. Wskazuje rol białka w ochronie drowia. Charakteryzuje proces trawienia białek tłuszczów i w glowodanów. wzgl dem zawarto ci lipidów Przedstawia tłuszczów i NNKT. Przedstawia podziały aminokwasów. Dokonuje analizy produktów pod wzgl dem warto ci od ywczej i zawarto ci białka. Przedstawia szczegółowo skutki niedoborów i nadmiarów białka w organizmie. Opisuje wchłanianie białek, tłuszczów i w glowodanów. Opisuje proces przyswajania i wydalania składników pokarmowych. Pisze wzory chemiczne tłuszczów i NNKT. Ocenia nformacje ywieniowe produktów. Ocenia reklamy produktów spo ywczych. Pisze wzory chemiczne aminokwasów. Przedstawia proces biosyntezy białka. Ocenia informacje ywieniowe produktów. Ocenia reklamy produktów spo ywczych zawieraj ce białko. Dokładnie opisuje procesy wchłaniania i wydalania wszystkich składników pokarmowych z uwzgl dnieniem enzymów i hormonów. 6. Witaminy i ich rola w organizmie. Wymienia witaminy. Przedstawia ich Wymienia główne ródła witamin dla organizmu człowieka Przedstawia podziały witamin ich wa niejsze witaminy. Wymienia szerszy asortyment produktów spo ywczych b d cych ródłem witamin Wyja nia rol poszczególnych witamin. Wylicza zawarto ć poszczególnych witamin w posiłkach. Wskazuje rol witamin w ochronie wzgl dem zawarto ci poszczególnych witamin od ywczych. Przedstawia witamin Ocenia całodzienne wy ywienie. Przedstawia wiadomo ci poszerzone o literatur fachow. Interpretuje informacje ywieniowe produktów. Ocenia skutki reklam produktów spo ywczych i niektórych rodków farmaceutycznych zawieraj cych witaminy 7. Składniki mineralne jako składniki po ywienia. Wymienia składniki mineralne. Przedstawia ich najwa niejsz rol w organizmie Wymienia główne ródła składników mineralnych dla organizmu człowieka Wymienia produkty kwaso- i zasadotwórcze Przedstawia podziały składników mineralnych ich najwa niejsz wa niejsze składniki mineralne. Wymienia szerszy asortyment produktów spo ywczych b d cych ródłem składników mineralnych. charakteryzuje produkty kwaso- i zasadotwórcze Wyja nia rol poszczególnych składników mineralnych. Wylicza zawarto ć poszczególnych składników w posiłkach. Wskazuje rol składników w ochronie Uzasadnia podział produktów kwaso- i zasadotwórczych. Wymienia czynniki wywołuj ce zmiany ph w organizmie Pisze wzory chemiczne składników mineralnych. Interpretuje warto ć od ywcz produktu pod wzgl dem zawarto ci poszczególnych składników mineralnych. Przedstawia szczegółowo skutki niedoborów i nadmiarów składników mineralnych. przedstawia skutki zachwiania równowagi kwasowo-zasadowej Ocenia całodzienne wy ywienie. Przedstawia wiadomo ci poszerzone o literatur fachow. Interpretuje informacje ywieniowe produktów. Ocenia skutki reklam produktów spo ywczych i niektórych rodków farmaceutycznych. wyja nia działanie mechanizmów reguluj cych równowag kwasowo-zasadow. wyja nia istot schorze powstałych na tle zachwiania równowagi kwasowo-zasadowej 8. Gospodarka wodna organizmu. Wymienia rol wody organizmie w Przedstawia zawarto ć wody w organizmie, skutki niedoborów i nadmiarów, zapotrzebowanie organizmu, cechy wody pitnej. Wyja nia rol wody w organizmie, skutki niedoborów i nadmiarów. Przedstawia zawarto ć wody w organizmie w zale no ci od wieku, płci i budowy. Wyja nia znaczenie bilansu wodnego. Przedstawia przestrzenie wodne organizmie. Wyja nia gospodark wodn organizmu. w Wyja nia rol czynników wpływaj cych na gospodark wodn. Ocenia jako ć wód i napojów dost pnych na rynku
9. Inne składniki po ywienia. Wymienia składniki bioaktywne, antyod ywcze, dodatkowe. Charakteryzuje składniki bioaktywne, antyod ywcze, dodatkowe. Przedstawia znaczenie składniki bioaktywne, antyod ywcze, dodatkowe. Zna sposoby oznaczania składników bioaktywnych, antyod ywczych, dodatkowych. Wymienia sposoby powstawania składników bioaktywnych, antyod ywczych, dodatkowych. 10. Warto ć energetyczna po ywienia 11. Warto ć od ywcza produktów spo ywczych Przy pomocy tabel oblicza warto ć energetyczn potraw, posiłków. Potrafi posługiwać si tabelami warto ci od ywczej. Przedstawia podział wymienia produkty w grupach. i Ogólnie przedstawia zasady okre lania warto ci energetycznej produktów, potraw i posiłków. Przedstawia fizjologiczne równowa niki energetyczne Atwatera, posługuje si nimi przy obliczaniu warto ci energetycznej Wymienia podstawowe składniki od ywcze w grupach produktów. Rozumie mo liwo ci zamiany produktów. Oblicza bilans energetyczny, interpretuje wyniki. Wyja nia czynniki wpływaj ce na PPM Okre la rodzaje aktywno ci fizycznej Przedstawia zasady oznaczania warto ci energetycznej przy zastosowaniu bomby kalorymetrycznej. Interpretuje równowa niki fizyczne i fizjologiczne. Oblicza warto ć energetyczn ró nymi metodami. Interpretuje zale no ć warto ci energetycznej od składu chemicznego produktów. Potrafi dokonać analizy poszczególnych grup produktów. Stosuje tabel zamienno ci produktów Przedstawia regulacje bilansu energetycznego. Okre la ogólnie wydatki energetyczne dla ró nych czynno ci Na podstawie składu chemicznego okre la warto ć energetyczn. Ocenia warto ć energetyczn zestawów potraw i posiłków. Przedstawia warto ć od ywcz poszczególnych produktów Okre la wydatki energetyczne dla ró nych czynno ci Przedstawić wielko ć sddp dla białka, tłuszczu i w glowodanów Wyja nia adaptacj organizmu do niedo ywienia i prze ywienia. Na bie co uzupełnia wiedz o literatur fachow, interpretuje doniesienia przedstawione w mediach. Ocenia warto ć energetyczn w oparciu o rodzaj procesu technologicznego ywno ci przetworzonej przemysłowo Przedstawia warto ć od ywcz szerokiej grupy produktów i potraw 12. ywno ć funkcjonalna i wzbogacona. Wymienia suplementy diety i rodki specjalnego Potrafi scharakteryzować ywno ć funkcjonaln i jej rola w ywieniu rozró nia, suplementy diety i rodki Specjalnego Charakteryzuje rol ywno ci wzbogacanej i jej rol w ywieniu charakteryzuje suplementy diety. charakteryzuje rodki spo ywcze specjalnego. Doskonale posługuje si wiadomo ciami z zakresu ywienia funkcjonalnego i jej roli w ywieniu. Zapoznanie z ywno ci funkcjonaln Analiza suplementów diety i rodków specjalnego 13. Wpływ procesów technologicznych na warto ć od ywcz po ywienia Wymienia procesy technologiczne i wskazuje wybiórczo ich wpływ na warto ć od ywcz Rozró nia zmiany zachodz ce w ywno ci pod wpływem procesów technologicznych. i obróbki kulinarnej. Charakteryzuje zmiany barwy zachodz ce w ywno ci pod wpływem procesów technologicznych. prezentuje wpływ obróbki technologicznej na substancje antyod ywcze. charakteryzuje zmiany zawarto ci składników od ywczych podczas przetwarzania Zna wpływ procesów przetwarzania ywno ci na składniki od ywcze. Charakteryzuje substancje szkodliwe powstaj ce w czasie procesu technologicznego. Okre la warunki przechowywania produktów spo ywczych. Analiza zmian zachodz cych w ywno ci pod wpływem procesów technologicznych i obróbki kulinarnej. Analiza wpływu obrób-ki technologicznej na warto ć od ywcz.
14. Baza danych, tabele, programy komputerowe oraz znakowanie ywno ci Wymienia podstawowe nazwy programów, elementy oznakowa Potrafi posługiwać si tabelami składu i warto ci od ywczej ywno ci i bazami danych Wykorzystuje tabele składu i warto ci od ywczej ywno ci i ich praktyczne wykorzystanie wykorzystuje w praktyce programy komputerowe prze-znaczone do obliczania warto ci od ywczej ywno ci, posiłków i jadłospisów oraz oceny sposobu ywienia. Charakteryzuje bazy danych o składzie i warto ci od ywczej ywno ci i zasady ich tworzenia. Wykorzystuje tabele składu i warto ci od ywczej ywno ci i ich praktyczne wykorzystanie. Wykorzystuje w praktyce programy komputerowe przeznaczone do obliczania warto ci od ywczej ywno ci, posiłków i jadłospisów oraz oceny sposobu ywienia. Rozró nia i wykorzystuje w praktyce wiadomo ci Zapoznanie z bazami danych o składzie i warto ci od ywczej ywno ci i zasady ich tworzenia. Analiza tabel składu i warto ci od ywczej ywno ci i ich praktyczne wykorzystanie. Poznanie praktycznego znaczenia i wykorzystania Tabel składu i warto ci od ywczej ywno ci i baz danych. U ycie programów komputerowych przeznaczonych do oblicze. 15. Normy ywienia i zalecane racje pokarmowe. Przedstawia podział i wymienia produkty w grupach. Wymienia rodzaje norm ywieniowych. Przedstawia podział ludno ci na grupy Wymienia podstawowe składniki od ywcze w grupach produktów. Rozumie mo liwo ci zamiany produktów. Rozró nia normy ywieniowe. Wymienia podstawowe normy na energi i składniki od ywcze kcal, białko, w glowodany, tłuszcze, Ca, P, Fe, wit. C, B1,B2, A Potrafi dokonać analizy poszczególnych grup produktów. Stosuje tabel zamienno ci produktów Posługuje si normami, potrafi je zastosować. Przedstawia normy na składniki od ywcze (Mg, Na, Cl, K, J. Ż wit. PP, B6, B12, D, E, K Przedstawia warto ć od ywcz poszczególnych produktów Zna wszystkie obowi zuj ce normy ywieniowe. Przedstawia normy na pozostałe składniki od ywcze. Wymienia ró nice norm w Polsce i Unii Europejskiej Przedstawia warto ć od ywcz szerokiej grupy produktów i potraw Przedstawia energi i składniki od ywcze w zale no ci od wieku, aktywno ci fizycznej i stanu fizjologicznego 16. Zasady ywienia ludno ci. Przedstawia struktur i cz stotliwo ć podawania posiłków. Wymienia ogólne zasady układania jadłospisów. Ogólnie przedstawia zasady ywienia poszczególnych grup Wymienia zasady układania jadłospisów. przedstawia zasady ywienia poszczególnych grup ludno ci. Przedstawia procentowy rozkład posiłków. Potrafi zaplanować jadłospisy dla poszczególnych grup ludno ci. Przedstawia specyfik ywienia ró nych grup. Planuje poprawnie ywienie dla poszczególnych grup i grup mieszanych. Dokonuje oceny jadłospisów. Potrafi dokonać korekty Planuje i ocenia jadłospisy z uwzgl dnieniem bardzo szerokiego asortymentu potraw, zwyczajów ywieniowych, sezonowo ci, poziomów ekonomicznych. 17. Podstawy ywienia dietetycznego. Wymienia zadania i cele ywienia dietetycznego. Wymienia produkty i techniki dozwolone i zabronione w ywieniu dietetycznym Omawia znaczenie, zadania i cele ywienia dietetycznego. Przedstawia podział i charakterystyk poszczególnych diet. Przedstawia zalecenia dietetyczne. Planuje wy ywienie w poszczególnych rodzajach diet. Omawia charakterystyk schorze. Planuje wy ywienie w poszczególnych jednostkach chorobowych. Przedstawia przyczyny powstania poszczególnych schorze. Planuje wy ywienie z uwzgl dnieniem stanu chorego, nawyków ywieniowych, z wykorzystaniem szerokiego asortymentu potraw. Dokonuje oceny jadłospisów. 18. ywienie w profilaktyce chorób ywienio zale nych. Wymienia czynniki wpływaj ce na spo ycie pokarmu (produkty jadalne i niejadalne, posty, posiłki od wi tne, kuchnie narodowe i regionalne) Wskazuje dobre i złe zwyczaje ywieniowe Wymienia cechy diety wegetaria skiej Ogólnie charakteryzuje czynniki wpływaj ce na spo ycie pokarmu (produkty jadalne i niejadalne, posty, posiłki od wi tne, kuchnie narodowe i regionalne) Przedstawia skutki złych przyzwyczaje ywieniowych. Wymienia i charakteryzuje wegetarianizm wymienia wady i zalety diety Szczegółowo charakteryzuje czynniki wpływaj ce na spo ycie pokarmu (produkty jadalne i niejadalne, posty, posiłki od wi tne, kuchnie narodowe i regionalne)wymienia przyczyny powstawania schorze wywołanych wadliwym ywieniem Wymienia i charakteryzuje wegetarianizm i jego odmiany, dokonuje oceny ywieniowej diety, wymienia wady i zalety Przedstawia przykłady czynników wpływaj cych na spo ycie pokarmu (produkty jadalne i niejadalne, posty, posiłki od wi tne, kuchnie narodowe i regionalne) Wskazuje produkty i potrawy, które spo ywane w du ej ilo ci i cz sto przyczyniaj si do powstania chorób spowodowanych wadliwym ywieniem, dokonuje oceny ywieniowej diety wegetaria skiej, wymienia skutki zdrowotne stosowania jej, Przedstawia inne diety alternatywne, Wskazuje asortyment produktów i struktur ich spo ycia w swojej rodzinie dawniej i obecnie. Potrafi wskazać w jaki sposób nale y wyrabiać prawidłowe nawyki ywieniowe Przedstawia inne diety alternatywne, dokonuje ich oceny ywieniowej
19. Zwyczaje ywieniowe a alternatywne sposoby ywienia. Wymienia zwyczaje i nawyki ywieniowe Okre la wpływ sposobu ywienia na zdrowie. Charakteryzuje trendy i zmiany w polskich zwyczajach ywieniowych w ostatnich latach. Charakteryzuje diety alternatywne i ich wpływ na zdrowie. Opisuje rodzaje i charakterystyka diet wegetaria skich. Charakteryzuje popularne diety alternatyw. Analiza zwyczajów i nawyków ywieniow Analiza wpływu sposobu ywienia na zdr Poznanie diet alternatywnych i ich wpływ 20. ywieniowa promocja Wymienia elementy promocji Charakteryzuje koncepcj i główne zało enia Narodowego Programu Zdrowia Charakteryzuje programy i projekty krajowe i mi dzynarodowe skierowane na popraw zdrowia publicznego w Polsce i Unii Europejskiej. Wymienia i opisuje instytucje i organy zajmuj ce si propagowaniem zdrowego sposobu ycia. Analiza programów i projektów krajowych i mi dzynarodowych skierowanych na popraw zdrowia publicznego w Polsce i Unii Europejskiej. Opis instytucji i organów zajmuj ce si propagowaniem zdrowe trybu ycia. 21. Higiena procesu produkcji i zapobiegania chorobom. Wymienia ródła zaka e w ywieniu zbiorowym. Wymienia rodzaje zatruć pokarmowych. Okre la warunki sprzyjaj ce rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych. Przedstawia skutki zatruć pokarmowych. Ogólnie charakteryzuje objawy zatruć pokarmowych. Wskazuje wła ciwe zachowania higieniczne przy produkcji i przechowywaniu surowców oraz potraw. Okre la zakres odpowiedzialno ci zakładu gastronomicznego. Szczegółowo charakteryzuje objawy poszczególnych zatruć pokarmowych. Wskazuje wła ciwe post powanie w przypadku wyst pienia zatrucia Wskazuje wła ciwe post powanie w przypadku wyst pienia zbiorowego zatrucia