Zawód: kucharz Symbol cyfrowy: 512[02] STANDARD WYPOSAENIA DYDAKTYCZNEGO PRACOWNI KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO Kształcenie w zawodzie kucharz powinno si odbywa w odpowiednio przystosowanych do tego pracowniach, tj.: I. Pracowni podstaw gastronomii, II. Pracowni technologii gastronomicznej, III. Pracowni wicze praktycznych. Wszystkie pracownie powinny spełnia wymagania bezpieczestwa, higieny i ergonomii pracy oraz bezpieczestwa przeciwpoarowego zgodnie z aktualnym stanem prawnym. Najkorzystniej byłoby umieci je na jednej kondygnacji, w pomieszczeniach ssiadujcych ze sob. Wyjtek moe stanowi pracownia podstaw gastronomii. Pracownie powinny odpowiada wymogom budowlanym oraz zapewnia dobr organizacj i higien pracy. I. Pracownia podstaw gastronomii W pracowni podstaw gastronomii ucze zdobdzie wiadomoci i umiejtnoci w zakresie poznawania zasad układania potraw w posiłki w zalenoci od potrzeb ywionego, kalkulowania i rozliczania produkcji oraz urzdzania placówki ywienia i działa marketingowych. 1. Wyposaenie ogólnodydaktyczne pracowni: stół/biurko nauczyciela, jednoczenie spełniajce rol stanowiska dla zespołu nadzorujcego lub egzaminatorów, stoliki uczniowskie wraz z krzesłami, regały, szafki, gabloty, tablice: do pisania kred, magnetyczna lub tablica flip chart, ekran biały rozwijany mechanicznie, rzutnik pisma, epidiaskop, telewizor z odtwarzaczem video i DVD, aparat fotograficzny cyfrowy, szafka wiszca na telewizor, stolik na kółkach pod rzutniki i epidiaskop, apteczka, biblioteka zawodowa wyposaona w zestaw podrczników i ksiek zawodowych, normy, katalogi, instrukcje obsługi urzdze i sprztu zmechanizowanego oraz instrukcje postpowania w przypadkach zagroe, czasopisma zawodowe, prospekty, katalogi czci maszyn, maszyn i urzdze dla gastronomii, czci maszyn, modele maszyn, makiety przedstawiajce sposoby urzdzenia poszczególnych pomieszcze placówki, schematy rozwiza układów funkcjonalnych pomieszcze placówek ywienia zbiorowego, programy komputerowe, np.: do planowania, obliczania wartoci odywczej i kalkulacji potraw, rozliczania produkcji, dobierania odziey ochronnej. 2. Wykaz niezbdnych stanowisk dydaktycznych właciwych dla pracowni: 3 stanowiska komputerowe wyposaone w komputer z drukark, skaner, przesłony do oddzielenia stanowisk komputerowych. 3. Opis infrastruktury pracowni podstaw gastronomii a. usytuowanie pracowni: w budynku szkolnym; 1
b. wielko i inne wymagania dotyczce pomieszczenia lub innego miejsca, w którym znajduje si pracownia: pracownia powinna si składa z dwóch pomieszcze do prowadzenia zaj dydaktycznych i dwóch zapleczy na rodki dydaktyczne, połczonych ze sob od wewntrz, wysoko pracowni 2,7 3,3 m, okna zespolone, łatwe do utrzymania w czystoci, drzwi z materiałów niepalnych, ciany pracowni jasne, od podłogi do wysokoci stolików uczniowskich pomalowane farb olejn lub (opcjonalnie) wyłoone panelami lub deskami lakierowanymi, podłoga wyłoona materiałem antypolizgowym, łatwym do utrzymania w czystoci; kubatura dostosowana do iloci stanowisk uczniowskich, powinna równie umoliwia prowadzenie pokazów i prezentacj wytworów uczniowskich, powierzchnia musi zapewnia samodzielno pracy ucznia i nie moe wynosi mniej ni 3,5m 2 na dwa miejsca uczniowskie/1 ławk; c. wyposaenie pracowni w niezbdne media z okreleniem ich parametrów: owietlenie ogólne dzienne i sztuczne zgodne z wymogami do pracy umysłowej, tj. w granicach 250 300 lx, owietlenie miejscowe sztuczne ok. 100lx dla stanowisk komputerowych, wentylacja naturalna przy wysokich na ok. 3,3m pomieszczeniach, a wycigowa wymuszona przy pomieszczeniach niszych, dopływ prdu 230 V, gniazda wtykowe w pulpicie nauczycielskim i po dwa obok siebie na trzech cianach pracowni, instalacja wodno-kanalizacyjna jedno ujcie. II. Pracownia technologii gastronomicznej W pracowni technologii gastronomicznej ucze bdzie zdobywał teoretyczno-praktyczne podstawy technik i technologii sporzdzania potraw i napojów. Bdzie si take uczył oceny organoleptycznej potraw i napojów oraz ich podawania. Do tego celu potrzebne jest odrbne miejsce/pomieszczenie zwane miejscem/sal oceny organoleptycznej i degustacji. Wyposaenie pracowni technologii gastronomicznej powinno umoliwia wykonanie egzaminacyjnego zadania praktycznego. 1. Wyposaenie ogólnodydaktyczne pracowni: tablica: do pisania kred, magnetyczna lub flip chart, stół/biurko nauczyciela, jednoczenie spełniajce rol stanowiska dla zespołu egzaminatorów. 2. Wykaz wydzielonych miejsc/pomieszcze właciwych dla pracowni Pracownia powinna si składa z pomieszczenia głównego miejsca nauki zawodu oraz miejsc/pomieszcze ułatwiajcych organizacj kształcenia w zawodzie kucharz, tj.: miejsca w pracowni lub sali do degustacji potraw, zaplecza magazynowo-socjalnego, które w przypadku odrbnego pomieszczenia do degustacji i oceny wytworów uczniowskich powinno by ich łcznikiem. Wykaz stanowisk w pomieszczeniu głównym: stanowisko do pokazów produkcji kulinarnej prowadzonych przez nauczyciela, wyposaone w zlewozmywak jednokomorowy z ociekaczem, kuchni z termoobiegiem, grill lub ruszt, frytownic i kompletny drobny sprzt, stół bufetowy 300cm x 200cm, stanowisko do oceny sensorycznej, 2
6 7 stanowisk uczniowskich (kade dla dwóch osób). 3. Opis infrastruktury pracowni a. usytuowanie pracowni: na parterze budynku szkolnego, najlepiej w pobliu pracowni wicze praktycznych; b. wielko i inne wymagania dotyczce pomieszczenia lub innego miejsca, w którym znajduje si pracownia: wysoko pracowni 3 3,3 m, okna zespolone, łatwe do utrzymania w czystoci, zabezpieczone na lato siatk, drzwi z materiałów niepalnych, ciany pracowni i zaplecza magazynowo-socjalnego jasne, wyłoone glazur do wysokoci min 2m, podłoga bez uskoków, wyłoona glazur trwał, antypolizgow łatw do utrzymania w czystoci, połczenie podłogi ze cian półokrgłe, kubatura dostosowana do iloci stanowisk uczniowskich dla grupy 12 14 uczniów, powinna równie umoliwia prowadzenie pokazów oraz prezentacj i degustacj wytworów uczniowskich; c. minimalna powierzchnia niezbdna dla pojedynczego stanowiska: powierzchnia głównej czci pracowni technologicznej musi zapewnia samodzielno pracy 1 2 uczniów i nie moe wynosi mniej ni 4m 2 na jedno stanowisko, powierzchnia miejsca/pomieszczenia do degustacji i oceny sporzdzanych potraw i napojów 24m 2 ; d. wyposaenie pracowni w niezbdne media z okreleniem ich parametrów: owietlenie ogólne rozproszone dzienne przy stosunku okien do powierzchni podłogi 1:7 i sztuczne zgodne z wymogami do pracy rednio precyzyjnej ok. 250 lx, owietlenie miejscowe sztuczne o nateniu 200 lx dla stanowisk do oceny sensorycznej padajce z góry tak, aby nie dawało cienia, wentylacja ogólna nawiewno- wywiewna i wycigowa nad kad kuchni, dopływ prdu 230 V, 380V, gaz najlepiej ziemny z umieszczonymi w widocznym i bezpiecznym miejscu zaworami jednostkowymi i głównym, gniazda wtykowe w pulpicie pokazowym nauczycielskim dwa obok siebie, trzecie na cianie pracowni oraz trzy przy kadym stanowisku pracy ucznia wyposaone w wyłcznik zabezpieczajcy, instalacja wodno-kanalizacyjna jedno ujcie z ciepł i zimn wod przy kadym stanowisku oraz do umywalek; w podłodze kratki ciekowe. 4. Opis wyposaenia stanowisk uczniowskich zlewozmywak jednokomorowy w obudowie ze stali z przedłuonym blatem prawej strony o łcznej długoci 120cm, kuchnia czteropalnikowa, np. gazowo-elektryczna z piekarnikiem z termoobiegiem, szafka wiszc z półkami 90cm, stół roboczy z szuflad i szafk z półkami dł. od 130cm do 210cm, płyta wiszca stalowa z wieszakami i magnesami do wieszania drobnego sprztu metalowego, naczynia kuchenne: garnek do gotowania i pieczenia ryb, komplet foremek teflonowych lub kamiennych do ciast, przeksek, deserów, blacha pokryta silikonem, 3
brytfanna z pokryw 40 x 35, patelnia: ø 16 cm, ø 20 cm, ø 24cm, patelnia wok na nókach, garnki z pokrywami: ø 12cm, ø 16 cm ø 20 cm, ø 24cm, rondle: ø 12cm, ø 20cm, ruszt ze stali, miska: dua ø 30cm, wys. 16 18 cm, poj. 8l; rednia ø 25cm, wys. 14 cm, poj. 5l; mała ø 20cm, wys. 10 cm, poj. 2l; mała ø 15cm, wys. 7,5 cm, poj. 1l, drobny sprzt kuchenny: sprzt do dozowania produktów: szufelka ze stali mała, dzbanek-miarka stalowa, sito: stokowe, do mki rednie ø 25cm, cedzak stalowy: duy ø 27cm, mały ø 15 18 cm, komplet noy kuchennych: tasak, duy nó kuchenny, nó do filetowania, nó do pieczeni. nó trybownik, nó do ryb, nó do sera, nó do obierania redni, nó do jarzyn, stalka, noe dekoracyjne: nó do wycinania spirali, nó do cytrusów, wykrawacz kulek z owoców i mikkich warzyw, wydracz do owoców i mikkich lub gotowanych warzyw, stalowy krajacz do jabłek w czstki, skrobak do ryb z osłon na łuski, wyciskacz do soku, wyciskacz stalowy do czosnku, deski z polietylenu w odpowiednich dla produktu kolorach lub szklane neutralne w stosunku do produktu, w rónych rozmiarach, sztuce kuchenne: łyka do spaghetti, szumówka, łyka do serwowania, widelec kuchenny, łyka wazowa do zupy, łyka cedzakowa siatkowa, łopatka wska, łopatka ktowa, szeroka perforowana, do ryb, szczypce uniwersalne, ubijak do ziemniaków, rolka dziurkujca, tnca trójkty, radełko stalowe: proste, karbowane, szablon do ciastek, skrobka, szpatuła, worek do wyciskania mas, kocówki do dekoracji, nakrycia stołowe: talerz płaski o ø: duy 21 24cm i 27 30 cm, niadaniowy 19cm, przekskowy 16 17cm, na dodatki ø 8 10cm, talerz głboki o ø: 21 24cm, 17 18cm, miseczka do gulaszu, flaków, zupnik, bulionówka, waza z pokryw, filianka: poj. 120ml i 200ml cukiernica, sosjerka, dzbanki stalowe: 0,1l; 0,2l; 0,5l; 1l;1,5l, szklanka/szklanica: poj. 250 ml, poj. 180ml, niskie z grubym dnem, wysoka wska long drink, rozszerzone tulipan, puchar na niskiej nóce do deserów: porcelanowy lub metalowy i szklany, 4
szklany kieliszek: uniwersalny do wina białego, czerwonego, szampana, do wody, zestaw do przypraw 5 elementów, taca prostoktna 60 x 45cm, patery: jednostopniowa obrotowa, 5 stopniowa z rónymi kocówkami, bielizna stołowa w kolorach białym, brzowym, ółtym, zielonym, tj.: obrusy: 140 x 140cm i 240 x 170cm, 260 x 360cm, serwetki o rozmiarach: 40 x 40 i 60 x 60cm; serwety nakrywajce, skirting w dwóch rozmiarach; waga elektroniczna mała szt. 3, miarki w rónym rozmiarze, znacznik: rozstawny do ciast, do tortu, termometry: pirometr, termometr sonda, wykrojnik stalowy komplet od ø 2 11 cm, porcjoner do ryu i puree, do masła; c. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa instrukcje: obsługi i konserwacji urzdze, aparatów, sprztu zmechanizowanego umieszczone obok nich, postpowania w przypadku zagroenia poarem, wybuchem gazu itp., mycia i dezynfekcji naczy, sprztania i dezynfekcji pomieszcze, udzielania pierwszej pomocy, ganica proszkowa, rkawice dla gastronomii: bawełniane i termoizolacyjne, maty gumowe ułoone przy urzdzeniach elektrycznych, wykazy: okresów przechowywania surowców, rozmieszczenia surowców, sprztu kuchennego i naczy w pracowni, zamiany wag surowców spoywczych na inne miary, prac porzdkowych zgodnie z systemem HACCP, zakresów odpowiedzialnoci uczcych za pracowni w okrelonym czasie, stroju roboczego obowizujcego ucznia kucharza przebywajcego w pracowni, terminów wanoci ksieczek zdrowia uczniów i nauczycieli, terminów przeszkole uczniów i nauczycieli w zakresie obsługi maszyn i urzdze, bezpieczestwa, higieny pracy, ochrony przeciwpoarowej i udzielania pierwszej pomocy, znaki ostrzegawcze, schemat drogi ewakuacyjnej, komplet zapasowego stroju ochronnego dla ucznia damski i mski (fartuch/kitel + spodnie, zapaska, czepek) po 6 szt., fartuchy ochronne dla nauczycieli; d. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla pracowni: podrczniki, ksiki, czasopisma, katalogi omawiajce: obróbk wstpn i termiczn surowców, wykorzystanie surowców w produkcji kulinarnej, technologi produkcji potraw i napojów; przewodniki i poradniki gastronomiczne, zbiory receptur, zbiory instrukcji do wicze, zbiory gramówek ułatwiajcych komponowanie składu potraw i napojów. 5. Inne, szczególne wymagania dotyczce pracowni: wyposaenie ogólnodostpne pracowni: 5
3 maszynki do mielenia: maku, orzechów, cukru, krajalnica z przystawkami do: chleba, wdlin i serów, otwieracz elektryczny lub mechaniczny do konserw, kuchnia mikrofalowa z funkcj: rozmraania, podgrzewania, gotowania, pieczenia, grilowania, piec konwekcyjny, robot wieloczynnociowy (6-czynnociowy): do ubijania mas, do wyrabiania ciasta, do mielenia misa, do sporzdzania koktajlów, do rozdrabniania warzyw, do wyciskania soków / zamiennie maszynka elektryczna do mielenia misa z elementami wymiennymi do: nadziewania, szatkowania, suszarka do warzyw i owoców, blat nastawny chłodzony do produkcji ciast francuskich, garnek miedziany do gotowania ulepów, mata silipatowa: do ciast, lukrów, pomad, zmywarka do naczy, miejsce do przechowywania i odwaania ywnoci: lodówka z zamraark, zamraarka półkowa, szafki na produkty suche i przyprawy, szafki stojce na drobny sprzt do rozwaania, miski, pojemniki, tace i tacki do rozwaania surowców i półproduktów, wyposaenie miejsca/pomieszczenia pomocnego w utrzymaniu higieny i estetyki sporzdzania i podania do degustacji potraw: pralnica z suszark i programem antyzgniatajcym, elazko, mały domowy magiel elektryczny, deska do prasowania, szafki na bielizn stołow; wykaz mebli, urzdze i sprztu koniecznych do utrzymania higieny pracy i estetyki podania potraw i napojów: szafa na rodki czystoci i wiadra do mycia podłogi, pojemniki na odpadki, umywalka wyposaona w pojemnik na mydło w płynie i wieszak/pojemnik na rczniki papierowe 2 szt. III. Pracownia wicze praktycznych W pracowni wicze praktycznych ucze bdzie opanowywał umiejtnoci praktyczne sporzdzania i podawania potraw i napojów oraz kształtował postaw zawodow właciw dla zawodu kucharz. Bdzie si take uczył organizacji pracy podobnej do rzeczywistej, z jak spotka si na praktyce zawodowej i w przyszłej pracy. Pracownia wicze praktycznych powinna zatem przypomina zakład ywienia zbiorowego. Powinna by usytuowana na parterze i posiada bezkolizyjny dostp dla konsumenta z zewntrz. 1. Wykaz wydzielonych miejsc/pomieszcze właciwych dla pracowni: Pracownia powinna si składa w zalenoci od potrzeb szkoły i zapotrzebowania rynku lokalnego z nastpujcych miejsc/wydzielonych: magazyny surowców i materiałów wraz ze stanowiskiem wagowym, miejsce wydzielone/pomieszczenie do obróbki wstpnej surowców, miejsce wydzielone/pomieszczenie do nawietlania jaj, kuchnia właciwa, stanowisko do oceny organoleptycznej surowców, półproduktów, potraw i napojów, pomieszczenie dla klienta/konsumenta, zaplecze administracyjno-socjalne. 6
2. Opis infrastruktury pracowni a. usytuowanie pracowni: na parterze budynku szkolnego, najlepiej w pobliu pracowni technologii gastronomicznej; b. wielko i inne wymagania dotyczce pomieszczenia lub innego miejsca, w którym znajduje si pracownia: wysoko pracowni 3 3,3 m, okna zespolone, łatwe do utrzymania w czystoci, zabezpieczone na lato siatk, drzwi z materiałów niepalnych, ciany pracowni i zaplecza magazynowo-socjalnego jasne, wyłoone glazur do wysokoci min 2m, podłoga bez uskoków, wyłoona glazur trwał, antypolizgow, łatw do utrzymania w czystoci, połczenie podłogi ze cian półokrgłe, pracownia powinna mie kubatur dostosowan do szerokoci i głbokoci asortymentowej produkcji i iloci wydzielonych miejsc/stanowisk pracy, musi zapewni moliwo prowadzenia wicze praktycznych dla grupy 12 14 osób, powinna posiada równie miejsce wydzielone dla nauczyciela; c. wyposaenie pracowni w niezbdne media z okreleniem ich parametrów: owietlenie ogólne rozproszone dzienne przy stosunku okien do powierzchni podłogi 1:7 i sztuczne zgodne z wymogami do pracy rednio precyzyjnej ok. 250 lx, owietlenie miejscowe sztuczne o nateniu 100 lx dla stanowisk wagowych, wykoczania półfabrykatów, potraw i ich oceny organoleptycznej, wentylacja ogólna nawiewno-wywiewna i wycigowa nad kad kuchni, dopływ prdu o napiciu 230 V, 380V i 24V, gniazda wtykowe po dwa obok siebie, rozmieszczone na cianach pracowni, wyposaone w wyłcznik zabezpieczajcy, gaz najlepiej ziemny z umieszczonymi w widocznym i bezpiecznym miejscu zaworami jednostkowymi i głównym, instalacja wodno-kanalizacyjna z ciepł i zimn wod jedno ujcie w kadym wydzielonym miejscu/pomieszczeniu, oprócz pomieszczenia dla klienta/konsumenta, kratki ciekowe. III.1. Magazyny surowców i materiałów 1. Wykaz niezbdnych stanowisk dydaktycznych właciwych dla magazynów surowców i materiałów: Magazyny surowców i materiałów powinny stanowi kompleks pomieszcze/chłodni do przechowywania: produktów suchych, warzyw i owoców, mis, mleka i przetworów mlecznych, miejsca do odwaania/odmierzania surowców, magazyn zasobów niespoywczych. 2. Opis wyposaenia stanowisk dydaktycznych właciwych dla magazynów surowców i materiałów regały lub szafy na produkty suche w iloci pokrywajcej potrzeby i zgodnie z regułami HACCP, 7
podesty drewniane na podłodze i na cianie w celu zapewnienia obiegu powietrza, skrzynki na warzywa, owoce, grzyby, znakowane w podwójnej iloci wzgldem przecitnego zapotrzebowania, pojemniki zamykane na kiszonki, zamraarka półkowa, szafa chłodnicza na misa, szafa chłodnicza na produkty mleczarskie, szafy z regałami na bielizn stołow i wieszakami na skirtingi, szafa na sprzt potrzebny do utrzymania czystoci, szafy na rodki czyszczce i dezynfekujce, stół wagowy z szafk na dokumentacj magazynow; stół do odwaania i odmierzania surowców, waga elektroniczna: do 100kg i 5 10kg, miarki: menzurki, dozowniki do produktów sypkich i płynnych, nabierki miarowe, termometr: lodówkowy, pirometr; c. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa umywalka do rk z dopływem ciepłej i zimnej wody, apteczka ze rodkami pierwszej pomocy, rkawice termoizolacyjne, fartuchy gumowe, ciemny strój roboczy z ocieplaczem; d. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla pracowni: ksiki o towarach spoywczych i niespoywczych, instrukcje obsługi urzdze chłodniczych. III.2. Miejsce wydzielone/pomieszczenie do obróbki wstpnej surowców 1. Wykaz stanowisk dydaktycznych właciwych dla miejsca wydzielonego/ pomieszczenia do obróbki wstpnej surowców: stanowiska do obróbki wstpnej warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów, stanowiska do obróbki wstpnej ryb. 2. Opis wyposaenia stanowisk dydaktycznych płuczko-obieraczka do ziemniaków i warzyw okrgłych (jeeli pracownia realizuje due zamówienia), zlewozmywak 3-komorowy z dostpem wody ciepłej i zimnej, stoły robocze stalowe o wymiarach 0,9 x ok. 2m 2 szt. z szafk zasuwan, z półk i szuflad, taborety kuchenne w zalenoci od potrzeb, deski do warzyw (oznaczone lub w kolorze zielonym) minimum 6 szt., deski do ryb (oznaczone lub w kolorze niebieskim) minimum 6 szt., obieraczki rczne, noe do warzyw, najlepiej rczka w kolorze zielonym, noe dekoracyjne (w zalenoci od potrzeb w stosunku do realizowanych zada), skrobaczki do ryb, noe do obróbki wstpnej brudnej i filetowania ryb, najlepiej rczka w kolorze niebieskim, 8
musat, miski stalowe oznaczone o poj.: 10l, 8l, 5l, 3l, 2l,1,5l, 1l, 0,75l, (duych minimum po 3 szt., małych nie mniej ni po 6 szt.); b. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa rkawice bawełniane masarskie, fartuch gumowy, kratownica gumowa wokół płuczko-obieraczki, umywalka z dopływem ciepłej i zimnej wody. III.3. Miejsce wydzielone/pomieszczenie do nawietlania jaj Miejsce do nawietlania jaj moe by usytuowane w wydzielonej czci przedmagazynu, w którym jaja byłyby wyjaławiane tu po zakupie. Jest to szczególnie dobre rozwizanie, gdy szkoła posiada jeden nawietlacz. 1. Opis wyposaenia stanowisk dydaktycznych stół ze stali nierdzewnej z powłok antybakteryjn wyposaony w jedn szuflad i mał szafk, miski ze stali nierdzewnej na jaja uszkodzone, przynajmniej w 3 wielkociach, nabierki płaskie kuchenne, skrzynka na wyjałowione jaja z powłok antybakteryjn ilo i wielko uzaleniona od potrzeb, nawietlacz do wyjaławiania jaj; przewietlacz do sprawdzania wieoci jaj; c. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa umywalka z dopływem ciepłej i zimnej wody (w przypadku wyodrbnionego miejsca); d. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla stanowiska: zdjcia przewietlonych jaj jako wskaniki do oceny porównawczej. III.4. Kuchnia właciwa 1. Wykaz niezbdnych stanowisk dydaktycznych Kuchnia właciwa to główne miejsce/pomieszczenie produkcji potraw i napojów. W zalenoci od działalnoci, pracownia wicze praktycznych powinna si składa z wybranych przez szkoł poniej wymienionych wydzielonych stanowisk do wicze: stanowisko do sporzdzania przeksek zimnych, surówek i sałatek, stanowisko do sporzdzania zup, sosów, stanowisko do sporzdzania potraw z mis, stanowisko do sporzdzania deserów i napojów, ekspedycji potraw i napojów. 2. Opis wyposaenia stanowisk dydaktycznych Wyposaenie kuchni właciwej pracowni wicze praktycznych jest uzalenione od szerokoci i głbokoci asortymentowej produkcji teje pracowni. Nie musi odbiega od wyposaenia pracowni technologii gastronomicznej przy małej produkcji. Wyposaenie 9
analogiczne jak w pracowni technologii gastronomicznej naley poszerzy zgodnie z potrzebami produkcyjnymi. W poniszym opisie zostanie pominite wyposaenie zamieszczone w opisie pracowni technologii gastronomicznej. stoły robocze ze stali nierdzewnej z szufladami i szafk zasuwan z półk o wymianach ok. 90 x 200cm po 1 szt. na kade wydzielone stanowisko, kociołki warzelne uchylne 3 szt. w zestawie, kocioł warzelny wolnostojcy, patelnia elektryczna, trzon kuchenny gazowy z piekarnikiem, maszyna uniwersalna z kompletem rozszerzonym przystawek, frytownica, grill duy, taboret podgrzewczy, wózek bemar, piec piekarniczo-cukierniczy 2 3 komorowy, piec konwekcyjno-parowy, wózek półkowy do przewoenia gotowych potraw na tacach; termometr: piecowy, sonda, cienny, pozostały sprzt: jak w pracowni technologii gastronomicznej; c. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa jak w pracowni technologii gastronomicznej; d. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla stanowiska: jak w pracowni technologicznej. III.5. Pomieszczenie do oceny organoleptycznej surowców, półproduktów, potraw i napojów 1. Wykaz niezbdnych stanowisk dydaktycznych: dwa jednakowe stanowiska. 2. Opis wyposaenia stanowiska okienko do podawania próbek z kuchni, stół do analizy próbek z szafk na naczynia do przelewania, przekładania próbek i tace oraz szuflad na sztuce drewniane, plastikowe, ze stali nierdzewnej, zlew mały, np. pikolo zaopatrzony w dopływ ciepłej i zimnej wody, szafa chłodnicza do przechowywania próbek, kuchnia mikrofalowa z moliwoci restytucji, podgrzewania i obróbki termicznej potraw, rampa owietleniowa; komputer z monitorem do zbierania wyników oceny sensorycznej ywnoci; c. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa krzesło na obrotowej nodze, fartuch biały ochronny; d. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla stanowiska: instrukcje do przeprowadzania oceny sensorycznej rónymi metodami, 10
tablice statystyczne do metod rónicowania i szeregowania ocenianych próbek, programy komputerowe do zapisu wyników oceny sensorycznej wykonywanej rónymi metodami, literatura zawodowa. III.6. Pomieszczenie do zmywania naczy stołowych stół podawczy ze zlewozmywakiem trzykomorowym zaopatrzonym w dopływ ciepłej i zimnej wody oraz otworem na odpadki, dodatkowa bateria prysznicowa na długim zwijanym wu, pojemniki na odpadki minimum 2 komplety (po 2 szt. w komplecie), wyparzacz, maszyna do mycia naczy, stoły odbiorcze 2 szt., szafy przelotowe 2 szt., szafka na rodki myjce i sprzt oraz rodki do utrzymania czystoci w zmywalni, inne udogodnienia, np.: nadstawka półkowa do stołu podawczego, kosze na talerze i naczynia talerzokształtne, szkło, tace, stojak na talerze; wilgotnociomierz, miarki do dozowania rodków; c. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa podesty, fartuchy gumowe, buty nieprzemakalne, kryte, antypolizgowe, rkawice ochronne do dozowania rcznego chemikaliów; d. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla stanowiska: instrukcje mycia naczy stołowych rcznie i mechanicznie, wykaz dozowania rodków chemicznych do mycia i utrzymania higieny w pomieszczeniu. III.7. Pomieszczenie dla klienta/konsumenta 1. Wykaz niezbdnych stanowisk dydaktycznych Pomieszczenie dla klienta/konsumenta jest uzalenione od działalnoci pracowni wicze praktycznych. Moe si składa z: małego baru przylegajcego do stołówki szkolnej, sali degustacji potraw lub bufetu ruchomego ustawianego na czas sprzeday wytworów uczniowskich w wydzielonym miejscu holu szkolnego. 2. Opis wyposaenia stanowisk dydaktycznych stoły łatwo i bezpiecznie zestawiajce si w stoły bufetowe, stoły do konsumpcji 4 8 osobowe, krzesła w iloci pasujcej do stołów, lada barowa, jako miejsce do wydawania potraw i napojów; wagi (w przypadku sprzeday wyrobów na wynos); c. wykaz materiałów, surowców, półfabrykatów i innych rodków niezbdnych w procesie kształcenia oraz podczas egzaminu zawodowego: 11
opakowania z tworzyw sztucznych i papieru: pojemniki z pokrywk i bez na róne wyroby, tacki, torebki z papieru pergaminowego, papier do pakowania, pudełka, kubki; d. wykaz rodków zapewniajcych przestrzeganie zasad ergonomii oraz bezpieczestwa zapaski kelnerskie: mska i damska, bluzy białe kelnerskie: mska i damska. III.8. Zaplecze administracyjno-socjalne 1. Wykaz niezbdnych stanowisk dydaktycznych Zaplecze administracyjno-socjalne jest przeznaczone do wicze w zakresie wykonywania prac biurowych zwizanych z: działalnoci placówki ywienia zbiorowego: stanowisko technologa, stanowisko zaopatrzeniowca, stanowisko rozliczeniowe, pomieszcze socjalnych, tj.: toalety dla chłopców, dziewczt i nauczycieli, pokój nauczycielski z telefonem, szatnia dla młodziey. 2. Opis wyposaenia stanowisk dydaktycznych właciwych dla zaplecza administracyjno-socjalnego a. wykaz urzdze, aparatów narzdzi i sprztu właciwego dla zawodu: biurka z szufladami / stoły po jednym dla kadego stanowiska, regały na dokumenty po jednym dla kadego stanowiska, komputer z drukark i skanerem, jeeli pracownia prowadzi wiksz produkcj; łatwy dostp do komputera w pracowni podstaw gastronomii przy produkcji tylko na potrzeby własne, krzesła biurowe, telefon; b. wykaz materiałów, surowców, półfabrykatów i innych rodków niezbdnych w procesie kształcenia oraz podczas egzaminu zawodowego: kartoteki magazynowe w programach komputerowych lub w wydruku; c. biblioteczka zawodowa wyposaona w dokumentacj, instrukcje, normy, procedury, przewodniki, regulaminy, przepisy prawne właciwe dla stanowiska: przepisy obowizujce w placówkach ywienia zbiorowego, normy ywieniowe, gramówki, ksiki jak w pracowni technologii gastronomicznej. 12