Park maszynowy w przedsiębiorstwie gastronomicznym 1
RODZAJ URZĄDZEŃ PRZYKŁADY WYPOSAŻENIA Urządzenia do obróbki wstępnej surowców i przygotowywania półproduktów - maszyny do sortowania - maszyny do rozdrabniania - urządzenia do krojenia Aparaty do obróbki cieplnej - trzony kuchenne - kotły warzelne - szybkowary - aparaty do gotowania na parze - urządzenia do smażenia i pieczenia (patelnie, frytownice, piece, piekarniki) - urządzenia do podgrzewania potraw (bemary) - urządzenia mikrofalowe Urządzenia chłodnicze - magazynowe (chłodziarki, zamrażarki) - produkcyjne (do produkcji lodów) - ekspozycyjne (witryny chłodnicze) - kostkarki do lodu Maszyny i sprzęt do mycia naczyń - zmywarki - zlewozmywaki Urządzenia transportowe - wózki - przenośniki Urządzenia i automaty do dystrybucji napojów - ekspresy do kawy - dystrybutory napojów Pomocniczy sprzęt gastronomiczny - szatkownice - skrobaczki do ryb - drobny sprzęt kuchenny (wałki, tłuczki) - noże - wyciskacze owoców cytrusowych Meble gastronomiczne - stoły do pracy - szafy, regały, półki 2
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej Obieraczka do ziemniaków 3
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej Maszyny do obierania ziemniaków i warzyw są najczęściej używanymi urządzeniami mechanicznymi w gastronomii. - miejsce to pomieszczenie przygotowalni brudnej - wielkość jest różna: od małogabarytowych o wydajności ok. 100kg/h, przez średnie (ok. 250-300kg/h) do dużych i wysoko wydajnych (800-1000kg/h) 4
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej Mechaniczne obieranie charakteryzuje stosunkowo duża wydajność i krótki czas procesu oraz mniejsze straty. W ręcznym obieraniu straty wynoszą od 20-30%, w przeciwieństwie do obierania mechanicznego, w którym straty wynoszą od 15 do 20%. 5
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej Obieranie (oczyszczanie) ziemniaków i warzyw polega na usunięciu zewnętrznych zdrewniałych części naskórka. W obieraczkach skórka jest usuwana w sposób mechaniczny dzięki odpowiednim elementom tnącym lub ściernym, umieszczonym w komorze roboczej maszyny. 6
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej Maszyny do obierania ziemniaków i warzyw można podzielić na: - maszyny cierne o działaniu okresowym (ścianki i tarcze robocze pokryte są masą karborundową), - maszyny cierne o działaniu ciągłym (wałki ścierne, stanowiące dno prostopadłościennej komory), 7
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej - maszyny nożowe o działaniu okresowym (noże zamocowane w tarczy obrotowej lub na obwodzie cylindra roboczego), - maszyny raszplowe (tarnikowe) o działaniu ciągłym (bębny z otworami o ostrych krawędziach). 8
Maszyny i urządzenia do rozdrabniania Rozdrabnianie Rozdrabnianie to kolejna czynność w procesie technologicznym, która polega na: - krajaniu - szatkowaniu - siekaniu - drążeniu - tarciu - przecieraniu. 9
Rozdrabnianie Proces rozdrabniania polega na zmniejszeniu wymiarów brył materiału bez nadania im określonego kształtu. Mechaniczne rozdrabnianie surowców i produktów żywnościowych następuje po ich umyciu i obraniu. Sposób rozdrabniania zależy od przeznaczenia technologicznego surowca. 10
Rozdrabnianie Maszyny do rozdrabniania warzyw w zależności od zastosowanej tarczy mogą rozdrobnić surowe warzywa na miazgę lub na plastry, słupki, kostkę czy wiórki o różnej grubości. Ze względu na rodzaj sit rozdrabniających wyróżnia się rozdrabnianie przez zagniatanie, zginanie, ścieranie, rozrywanie, rozłupywanie, ścinanie i uderzanie. 11
Rozdrabnianie Maszyny rozdrabniające dzielą się na kilka grup: - łamiące (łamacze szczękowe i stożkowe), - rozgniatające (gniotowniki i łamacze szczękowe, mieszarki, ubijarki), - ścierające (młyny kulowe, maszyny do mielenia, młynki, obieraczki), - udarowe (młyny młotkowe) - tnące (krajalnice do krojenia mięsa, wędlin, warzyw). 12
Rozdrabnianie Przykładem urządzenia do rozdrabniania warzyw jest krajalnica. Zbudowana jest z noży o różnych kształtach i wymiarach z regulacją ich ustawienia oraz z możliwością ich łatwego wymieniania. Noże umieszczone w tarczach są osadzone na wirującym wale napędowym. 13
Maszyny i urządzenia do rozdrabniania Krajalnica 14
Rozdrabnianie Istnieje kilka maszyn do rozdrabniania mięsa i ryb. Przykładem takiej maszyny jest wilk. Służy on do mielenia mięsa surowego, gotowanego oraz ryb. 15
Rozdrabnianie Wilk składa się z dwóch zespołów. - z korpusu wykonanego z żeliwa, który może być połączony z misą zakładową, - z zespołu roboczego, który stanowią układ napędowy przenośnika ślimakowego, podającego mięso do układu tnącego, nóż, sitko oraz pierścień dystansowy. 16
Maszyny i urządzenia do rozdrabniania Wilk Kuter 17
Rozdrabnianie Kutry są po wilkach najbardziej rozpowszechnionymi urządzeniami do rozdrabniania mięsa. Służą one do ostatecznego rozdrobnienia i wymieszania zmielonych i pokrojonych surowców mięsnych albo rybnych z przyprawami, warzywami i zimną wodą. 18
Rozdrabnianie Podczas mieszania wydziela się olbrzymia ilość ciepła, dlatego do kutrowanej masy zawsze dodaje się zimną wodę lub pokruszony lód, co zapobiega jej nadmiernemu podgrzewaniu się. 19
Urządzenia grzewcze Urządzenia grzejne zajmują centralne miejsce w każdej kuchni zakładu gastronomicznego. Dzięki nim możliwe jest: gotowanie w wodzie lub w parze, pieczenie, smażenie, duszenie, prażenie itp. 20
Urządzenia grzewcze Ich rozmieszczenie można zestawić w jeden blok kuchenny. Warunkiem jest, aby urządzenia miały jeden wspólny wymiar (bok). W gastronomii stosuje się różne trzony kuchenne jak np. piece konwekcyjne, konwekcyjno-parowe, płyty grzejne, frytkownice, kotły itp. Dzięki trzonom kuchennym możliwe jest przyrządzanie potraw i wydawanie ich w gorącym stanie. 21
Trzony kuchenne Trzony kuchenne służą do obróbki cieplnej. Obok kotłów warzelnych są najczęściej stosowanymi w kuchni aparatami grzejnymi. W zależności od konstrukcji można je podzielić na niezabudowane, zabudowane z szafkami oraz zabudowane z piekarnikiem. Trzony kuchenne można również podzielić ze względu na źródło zasilania, a więc na elektryczne i gazowe. 22
Piece We współczesnej kuchni piece konwekcyjne stanowią istotną rolę, ponieważ są bardzo pomocne w szybkiej obróbce termicznej. Oprócz tego przydatne są również w większych zakładach gastronomicznych, gdyż ilość i równoczesność pieczenia kilku potraw jest bardzo ważna. 23
Piece Taki piec pozwala na prowadzenie obróbki termicznej wielu surowców w tym samym momencie bez przenikania zapachów. Przykładem może być jednocześnie smażenie mięsa oraz ryb. Piec konwekcyjny utrzymuje też walory smakowe, kolor oraz temperaturę potrawy. 24
Urządzenia grzewcze Piec konwekcyjno-parowy 25
Piece W piecach konwekcyjno-parowych znajduje się wentylator z grzałkami, oświetlenie, specjalny odpływ, który usuwa każdą ilość wody doprowadzonej do pieca oraz drzwiczki, które zamykają wewnętrzną przestrzeń komory podwójną lub potrójną szybą ze szkła hartowanego. 26
Piece Piece konwekcyjno-parowe dostosowane są do pojemników GN. Takie pojemniki mogą być wykonane ze stali, polipropylenu lub poliwęglanu. 27
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny Pojemniki ze stali nierdzewnej 28
Przykłady zastosowania pojemników GN: - przechowywanie produktów żywnościowych, półproduktów i produktów gotowych, - pojemniki mogą być stosowane w chłodniach, na regałach i bufetach sałatkowych, - dystrybucja posiłków: z podgrzewaczy potraw, ciągów dystrybucyjnych, wózków bemarowych, termoportów itp. - przygotowywanie produktów żywnościowych: podgrzewanie, gotowanie, pieczenie, garowanie w piecach konwekcyjnoparowych. 29
Zaletami stosowania pieców wielofunkcyjnych jest: - ograniczenie liczby personelu w kuchni, - krótszy czas obróbki cieplnej, w porównaniu z tradycyjnymi metodami - zmniejszenie strat związanych z utratą składników odżywczych. 30
piece do pizzy W gastronomii stosuje się również piece do pizzy. Utrzymują one stałą temperaturę nawet przy wielokrotnym otwieraniu drzwiczek. W piecach zamontowane są wzierniki czyli przeszklone okienka dzięki, którym można obserwować stan wypieku pizzy bez zbędnego otwierania drzwiczek. 31
Urządzenia grzewcze Piec do pizzy 32
piece do pizzy Takie piece zrobione są z granitu, bazaltu bądź lawy wulkanicznej. To powoduje szybkie nagrzewanie się pieca. Liczba umieszczonych pojemników wpływa na czas wypieku, gdyż to one decydują o temperaturze w komorze. Może ona wynosić nawet 500 o C dzięki czemu równocześnie oczyszcza piec ze zbędnych resztek. 33
Aparaty do smażenia w tłuszczu Frytownice to urządzenia, które służą do smażenia w głębokim tłuszczu w temperaturze od 90 do 220 o C np. frytek, ale również mięsa, ryb, pączków. Urządzenie to zazwyczaj znajduje się w barach szybkiej obsługi ze względu na szybkość działania. 34
Aparaty do smażenia w tłuszczu Ze względu na możliwość smażenia produktów mącznych instalowane jest również w zakładach cukierniczych. Istotnym elementem każdej frytownicy jest komora do smażenia, która dzieli się na jedną lub dwie. W niej zamontowane są wymienne elementy grzejne, które znajdują się wewnątrz zbiornika pod koszem. 35
Aparaty do smażenia w tłuszczu Frytownice to urządzenia, które służą do smażenia w głębokim tłuszczu w temperaturze od 90 do 220 o C np. frytek, ale również mięsa, ryby, pączki. Urządzenie to zazwyczaj znajduje się w barach szybkiej obsługi ze względu na szybkość działania. Ze względu na możliwość smażenia produktów mącznych instalowane jest również w zakładach cukierniczych.[1] Istotnym elementem każdej frytownicy jest 36 komora do smażenia, która dzieli się na jedną
Urządzenia grzewcze Frytownica 37
Kuchenka mikrofalowa W urządzeniach mikrofalowych wykorzystane zostało zjawisko rozchodzenia się fal elektromagnetycznych, które mają wysoką częstotliwość. Ich częstotliwość wynosi ponad 300MHz. Fale elektromagnetyczne, które są w komorze grzejnej po włączeniu kuchenki wnikają w produkty zamieniając fale w energię cieplną. 38
Kuchenka mikrofalowa Żywność przede wszystkim składa się z wody, a dzięki temu powoduje to generowanie się ciepła. Tak więc produkty o dużej zawartości wody ogrzewają się szybciej i łatwiej. 39
Kuchenka mikrofalowa Kuchnie mikrofalowe służą przede wszystkim do podgrzewania gotowych już potraw. Ale nie tylko - oprócz tego służą do smażenia, pieczenia oraz rozmrażania. 40
Urządzenia grzewcze Kuchenka mikrofalowa 41
Kuchenka mikrofalowa Źródłem promieniowania w kuchenkach mikrofalowych jest lampa, która zwana jest magnetronem. Dzięki niej wytwarzane są mikrofale, które pochłaniane są przez produkt. Dzięki obrotowemu talerzowi fale są równomiernie rozkładane. 42
Kuchenka mikrofalowa Drzwiczki komory zrobione są z odpowiedniej wartości izolacyjnej. Można je spotkać pełne lub przeszklone. Jest to szkło specjalnie hartowane. Kuchenka mikrofalowa posiada również blokadę drzwiczek, dzięki którym uniemożliwia to wydostanie się mikrofal na zewnątrz. 43
Aparatura do gotowania Kotły warzelne należą do podstawowego wyposażenia zakładu gastronomicznego. Kotły warzelne stosuje się w produkcji gastronomicznej do gotowania potraw płynnych oraz potraw półpłynnych. 44
Aparatura do gotowania Kotły warzelne można podzielić ze względu na: -rodzaj czynnika grzejnego (gazowe, elektryczne, parowe), -komory robocze (stacjonarne, przechylne), -konstrukcję (kotły z ogrzewaniem bezpośrednim - z pojedynczą ścianą, kotły z ogrzewaniem pośrednim-z podwójną ścianą). 45
Aparatura do gotowania Potrawy ogrzewane pośrednio nie przypalają się ponieważ nie występuje miejscowe przegrzanie się kotła. 46
Kociołki przechylne (wywrotne) Kociołki przechylne (wywrotne) to urządzenia przeznaczone do gotowania potraw jednocześnie w trzech lub pojedynczo w każdym. Takie zestawy znajdują zazwyczaj zastosowanie w hotelowych zapleczach gastronomicznych. Ze względu na rodzaj ogrzewania wyróżniamy: zestawy ogrzewane elektrycznie, gazem oraz parą. 47
Steamery Steamery to urządzenia do gotowania w parze inaczej nazywane są parownikami ciśnieniowymi. Mogą być ogrzewane gazem lub elektrycznością. Obróbka cieplna w steanerze odbywa się w parze pod wysokim ciśnieniem bądź pod ciśnieniem atmosferycznym. 48
Steamery Para zapobiega wysuszaniu się żywności, dzięki czemu potrawy są soczyste. 49
Urządzenia podgrzewcze Urządzenia podgrzewcze służą do podtrzymywania temperatury potraw do momentu wydania ich konsumentom lub do ogrzewania naczyń, na których serwuje się dania gorące. Stanowią one nieodzowne ciągi technologiczne kuchni. 50
Urządzenia podgrzewcze Stanowią one nieodzowne ciągi technologiczne kuchni. Dostępne na naszym rynku bemary zróżnicowane są pod względem: - wielkości, - przeznaczenia - rozwiązań konstrukcyjnych poszczególnych producentów. 51
Urządzenia podgrzewcze Oferowane bemary na naszym rynku są w dwóch typach: - z ogrzewaniem powietrznym, - wodnym. 52
Bemar 53
Bemar 54
Urządzenia chłodnicze Zakłady gastronomiczne wyposażone są ok. w urządzenia chłodnicze i mroźne. Dzięki nim jest możliwe przedłużenie okresu przydatności surowca do spożycia w wyniku czego wolniej przebiegają procesy psucia się artykułów. 55
Urządzenia chłodnicze Zadaniem urządzeń chłodniczych i mroźnych jest obniżenie temperatury poniżej temperatury otoczenia i utrzymaniu jej na stałym poziomie. W chłodnictwie temperaturę ustawia się od 0 o C do +10 o C, a w zamrażalnictwie obniża się temperaturę do ok. 18 o C. 56
Urządzenia chłodnicze Podział urządzeń chłodniczych Najogólniej urządzenia chłodnicze można podzielić na cztery grupy: A) urządzenia chłodnicze magazynowe B) urządzenia chłodnicze ekspozycyjne C) urządzenia chłodnicze produkcyjne 57
Urządzenia chłodnicze Szafa chłodnicza oraz zamrażarka skrzyniowa 58
Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne Witryna chłodnicza 59
Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne Witryna chłodnicza 60
Urządzenia chłodnicze produkcyjne Automat do lodów włoskich 61
Urządzenia chłodnicze Lady sałatkowe 62
Urządzenia chłodnicze Kostkarka do lodu 63
Maszyny do mycia naczyń Maszyna do mycia naczyń stołowych i maszyna do mycia naczyń kuchennych 64
Maszyny do mycia naczyń Zmywalnia naczyń stołowych to istotne miejsce każdego zakładu gastronomicznego. Jej zaprojektowanie polega na dobrej znajomości rodzaju i ilości mytych naczyń, jak również na sposobie działania tego zakładu. Przeszkodą jednak może być nieprawidłowy układ zmywalni, który prowadzić może do zakażeń w zakładzie. 65
Maszyny do mycia naczyń W gastronomii są dwa rodzaje zmywalni: - zmywalnie naczyń stołowych, które służą bezpośrednio dla konsumentów - zmywalnia naczyń i innych elementów wyposażenia kuchennego, które służą do produkcji i przyrządzania potraw na zapleczu. 66
Maszyny do mycia naczyń Najważniejszą zasadą, która musi być zachowana w każdym zakładzie gastronomicznym jest przestrzeganie dróg technologicznych. Wyróżnia się trzy takie drogi: - Droga brudnych naczyń stołowych - Droga czystych naczyń stołowych - Droga odpadów pokonsumpcyjnych 67
Maszyny do mycia naczyń Na jakość mycia naczyń mają wpływ cztery parametry: 1. działanie mechaniczne 2. działanie chemiczne (detergenty, środki nabłyszczające, środki zmiękczające wodę) 3. temperatura wody 4. czas mycia 68
Maszyny do mycia naczyń Kosze do talerzy i szkła 69
Maszyny do mycia naczyń Zmywarka kapturowa 70
Maszyny do mycia naczyń Maszyna do mycia naczyń o działaniu ciągłym (tunelowa) 71
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny Noże ze stali nierdzewnej 72
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny Patelnia elektryczna i zwykła patelnia 73
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny Pojemniki ze stali nierdzewnej 74
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny Garnki ze stali nierdzewnej 75
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny deski do krojenia Odpowiednim grupom artykułów spożywczych przyporządkowuje się poszczególne kolory desek np.: 1. żółte- do drobiu, 2. czerwone- do mięsa, 3. niebieskie- do ryb, 4. zielone- do warzyw, 5. brązowe- do ugotowanych potraw, 6. białe- do nabiału. 76
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny deski do krojenia żółte- do drobiu, czerwone- do mięsa, niebieskie- do ryb, zielone- do warzyw, brązowe- do ugotowanych potraw, białe- do nabiału 77